食品科学概论 第十三章 果品蔬菜贮藏保鲜

和结合水。自由水呈游离状态，容易蒸发。结合水与蛋白
食
品 质、糖、果胶结合牢固，难以分离。水分与果蔬的嫩度、
科
学 鲜度、风味及耐贮性有很大关系。
概 论
维生素：果蔬中的维生素有脂溶性和水溶性两种。脂
溶性维生素指能溶解于脂肪及脂肪溶剂(如乙醚、氯仿、
苯)的维生素，如VA、VD、VE、VK。水溶性维生素指能溶 解于水中的维生素，如VB、VC、VP等。
精 品 课 程
食栽
品培
科 学
管
概理
论技
术
整形修剪：合理的整形修剪，疏花疏果，调整合 理的叶果比，生长的果实营养成分高，品质好， 耐贮藏。
土肥水管理：合理改良土壤，以适合不同果树的 需求。正确的施肥，供给合理的N、P、K，使 其比例协调。适宜的灌水，既供给所需的水分， 又不要水分过多。采取以上三项措施生产的果 蔬耐贮性好。
品 果品蔬菜的味
课
程
果品蔬菜的味取决于呈味物质的种类、数量和比例，
食
这些物质还关系到营养价值、耐贮性和加工适性。味
品
的分类在世界各国并不一致，我国习惯上分为甜、酸、
科
学
苦、辣、咸、涩、鲜七种。
概
论
精
品
课 程
三、果品蔬菜的营养与质地
食 果品蔬菜的营养
品
科
糖类：分单糖、低聚糖、多糖。
学
概
脂类：是脂肪和类脂的总称。脂肪是指由脂肪酸和甘
科 学
气孔和皮孔是植物进行气体、水分交换的主要通道。角质
概 是由高级脂肪酸组成，不溶于水和有机溶剂，可略微通过
论 气体和水分。果实成熟后角质层增厚，有利于组织中水分
的保持。
细胞持水力：细胞原生质中含的亲水胶体越多，可溶 性物质含量越高，细胞渗透压越大，细胞持水性越强。细 胞间隙越大，水越易损失。
论 油生成的脂。类脂包括磷脂、糖脂、固醇脂。脂类是形成
细胞膜和供应能量的重要物质，果蔬中一般含量为0.5%～
1.0%，但也有例外(如核桃为60%～70%)，营养学上最重
要的是卵磷脂和脑磷脂。
精
品
课
蛋白质和氨基酸：果蔬中蛋白质含量为0.2%～1.0%，
程
具有提供能量和促进消化，提高吸收率的作用。果蔬中
精
品
课
第二节 果品蔬菜采后生理
程
一、呼吸生理
食
品
采后的果蔬光合作用基本停止，呼吸成为新陈代谢过
科
学 程的主要过程。呼吸是整个生命活动能量的来源，如果呼
概 吸作用正常，对果蔬的生命活动有着重要的意义。
论
影响呼吸作用的因素
果蔬的种类和品种，个体年龄与成熟度，温度，相
对湿度气体成分，机械伤害和病虫害。
精
食
品
工
程
与
营
养
科 学
食品科学概论 第十三章 果品蔬菜贮 藏保鲜
学
院
<<
食 品 科 学 概 论
>>
精
来自百度文库
品
课
第一节 果品蔬菜的品质
程
食 品
果蔬的品质，包括色泽、香气、风味、大小
科 和形状等外观特征，同时还涉及到维生素、矿
学
概 物质、碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养成分。
论
果蔬的品质主要由遗传因素决定，但又依不同
食
品
的氨基酸均为α-氨基酸，含量丰富，有时可达20种(全
科
部种类氨基酸)，它是果蔬鲜味的来源。
学
概 论
矿物质：是构成人体的重要材料，如骨骼中的Ca、
Mg、P等。果蔬中含的K、Na与HCO3-结合，使血浆呈碱
性反应，所以果蔬食品称为“碱性食品”，具有调节血
液中PH值的作用。
精
品
课
程
水分：大多数果蔬中水分含量在80%以上，有自由水
的发育时期、栽培环境、管理水平和贮藏条件
而变化甚大。
精
品
课 程
一、果品蔬菜贮藏的细胞学基础
食
品
科 学
植物体是由细胞组成的，复杂的生命活动是在一
概
个细胞内进行的，所以细胞是植物体的结构和功能的
论
基本单位。一般植物细胞由细胞壁、原生质体和液泡
组成。
精
品
课 程
二、果品蔬菜的色、香、味
食 果品蔬菜的色
品
提高细胞浓度，
蒸腾失水对果
H+、NH4+和其它
实贮藏的影响
一些物质浓度相
应提高，使细胞
中毒。
降低耐贮性、抗病性：组织脱水萎蔫程度
越大，抗病性下降越强烈，腐烂率就越高。
精
品 影响水分蒸腾的因素
课
程
比表面：指单位重量的果蔬组织所具有的表面积
(cm2/g)。
食
品
表面组织结构：水分蒸腾要通过气孔、皮孔和角质层。
食
品自
科然
学环
概 论
境
因
素
温度：各种类型的果蔬，在各自适宜的温度下生长， 结的果蔬耐贮藏。
水分：在阳光充足、雨量适当的年份，果实饱满， 着色鲜艳，品质好，耐贮藏。
光照：充分的光照有利于果实的生长和营养物质的 积累，果实色泽鲜艳，品质好，耐贮藏。
地理条件：果蔬生长在适宜于生长的地理位置(经 度、纬度、海拔)，才能发育正常，结的果实耐 贮藏。
品
课
程
果品蔬菜的香
食
品
果品蔬菜的香气来源于各种微量挥发性物质，由于
科
学 这些挥发性物质的种类和数量不同，便形成了各种特
概
定的香气。果品蔬菜的香气成分中，以酯类、醛类、
论
萜类、醇类、酮类及挥发性酸类等为多。当果品蔬菜
开始成熟时才有足够数量的香气释出，这些香气物质
大多不稳定，容易氧化变质，很快消失。
精
精 品 课 程
果品蔬菜的质地
食
品
对肉质型果蔬，质地评价用语：脆、绵；硬、软；
科
学
细嫩、粗糙；致密、疏松等。质地的变化反应了成熟
概
度和品质的变化。果蔬质地主要取决于以下三个方面：
论
细胞间结合力 ，细胞壁构成物的机械强度 ，细胞大
小、形状和紧张度。
精
品
四、采前因素对果蔬品质和贮藏性能的影响
课
程
种类和品种：不同种类和品种，具有不同的遗传
二、蒸腾生理
品
课 程
破坏正常的生理 失重失鲜：重量下降包括水分和干物质两
代谢过程：失水 方面的损失，主要是失水。在鲜度方面，
食 后细胞膨压降低，很多果实减重5%时就表现为结构、形态、
品 气孔关闭，原生 色泽、光泽、质地、风味等方面的变化，
科 学
质脱水，水解酶 综合影响到品质下降。
概 活性增强，加快
论 水解进程，同时
科
依不同的种类和品种，果品蔬菜表现出各种各样的色
学 泽。果品蔬菜的色泽大多没有营养功能，但可刺激人们的
概
论 食欲，有利于消化吸收。果品蔬菜的色泽在一定程度上反
映了果品蔬菜的新鲜度、成熟度和品质变化等情况，故是
品质评价的重要指标。果品蔬菜中的色素主要包括叶绿素、
类胡萝卜素、花青素类、黄酮类色素等。
精
食果
特性，表现出不同的品质特征和耐贮性。
品蔬
科 学
的 植株长势：幼龄树结的果实营养物质不足，含水
概生
量高，固形物少，品质差，不耐贮藏。成年树
论物
结的果实含糖量高，品质好，耐贮藏。
学
特 性 结果部位与果实大小：向阳面、树冠外围、顶端
结的果色泽鲜艳，品质好，耐贮藏。同一品种
的果实，中等大小的耐贮藏。
精 品 课 程