勾兑型”与“发酵型”苹果醋饮料的区别
果醋类型及市场分析
一、果醋制作方法分类1、鲜果制醋鲜水果→破碎→酶解→果汁调配→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→杀菌果醋灌装特点：产地制造，成本低，季节性强，固态、液态酿造均可。
酸度高，适合做调味果醋。
2、果汁制醋果汁→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→杀菌→成品果醋特点：非产地也能生产，无季节性，固态液态发酵均可。
酸度高，适合做调味果醋。
3、鲜果浸泡将鲜果浸泡在一定浓度的酒精溶液中，经过一段时间，使鲜果的果香、果酸及部分营养物质进入酒精溶液后调配进行醋酸发酵酿成果醋，过滤、杀菌、成品果醋。
特点：工艺简洁，果香好，酸度高，适合做调味果醋。
4、勾兑制醋粮醋+果汁+辅料+食品添加剂勾兑→过滤杀菌→灌装。
特点：工艺简洁、酸味纯正、果香突出、酸甜适口、营养丰富。
因添加不同的营养物质而具有不同的保健作用。
对生产环境要求高，适合作饮用型果醋。
5、果醋再勾兑发酵酿造果醋后再添加果汁等食品添加剂勾兑，是其口感更柔和，适合作饮用型果醋。
二、果醋市场渠道以及发展前景分析1.目前产品的销售渠道根据三类产品的不同主要分为三方面渠道。
苹果醋饮料的渠道及销售政策与果酒、白酒极为相似；苹果醋调味品方面在国内主要走高端市场，国外则走普通调味品销售渠道；苹果醋保健品方面在国内主要与调味醋销售渠道一起进入市场，国外则走正规保健品市场渠道。
2. 国外市场情况在国外，特别是欧美、日本等发达国家，有关果醋调味品、果醋保健品等产品种类较多，用途广泛。
人们已习惯将果醋作为调味品，每个人可根据自己的口味以及食品的配料要求选用不同类型的特制果醋，例如，西式泡菜、西式沙拉都用到果醋；人们对果醋的价值认识、产品开发已相当深入。
90年代美国的醋年产量为5.6亿升，其中蒸馏醋4.3亿升，苹果醋0.93亿升，占总醋产量的16.7％。
在日本，70年代末就将果醋纳入国家标准，果醋生产已经有了一定的规模，并于80年代掀起保健醋热潮，仅在1982至1986年5年间就至少有39种62个品牌的新品果醋上市，苹果醋经常名列热销食品“金榜”。
果醋饮料市场混乱,急需统一质量标准
果醋饮料市场混乱，急需统一质量标准“可以减肥瘦身、可以缓解疲劳、可以美容养颜，味道还酸甜可口……”市场上果醋饮料的功能被卖家们夸得神乎其神，但这丝毫不能掩盖果醋市场品牌繁杂、价格混乱、质量低下的行业乱象。
甚至还有业内人士爆料称：市面上有很多醋饮料为“三精一水”勾兑而成。
今年5月1日，果醋饮料中的首个国家标准《发酵型苹果醋饮料》即将实施，该标准对苹果醋使用的原辅料、特征性有机酸进行了规定。
对此，业内人士表示，虽然这项国标明确了发酵型苹果醋与勾兑型苹果醋的区别，但是它只规范了苹果醋饮料，对于果醋饮料这更大的饮料市场来说，起到的作用并不大。
概念炒作大于实效果醋饮料被誉为继碳酸饮料、水饮料、茶饮料、果汁饮料和功能饮料之后的“第六代黄金饮品”。
据中投顾问发布的《2010-2012年中国软饮料行业投资分析及前景预测报告》显示，果醋饮料从2009年开始进入高速发展期，预计2012年市场规模将突破50亿元。
果醋饮料的种类很多，苹果醋、山楂醋、葡萄醋、酸梅醋、香蕉果醋、柠檬醋、草莓醋……几乎“无水果不果醋”。
在一些超市、商场甚至还专门设立了果醋饮料专区。
很多果醋产品都标注含糊，无法分辨其所含果醋究竟是发酵型的，还是勾兑型的。
而同等容量、成分类似的不同果醋，价格也相差很多，让消费者如雾里看花。
与此同时，果醋饮料的功能却成了炒作的噱头。
减肥瘦身、美容养颜、软化血管、促进消化……几乎无所不能，但是其成分却无外乎水、苹果醋、白砂糖、蜂蜜等简单几种，让人很难相信其所宣传功效的真实性。
一些果醋饮料的执行各不相同，且多以企业标准为主。
目前国内果醋市场混乱，果醋标准及规范果醋市场配套的法律法规还不完善。
果醋企业所执行的标准依据，一是来源于自行制定的企业标准，一是套用软饮料国标中的相关规定。
新国标规定不得勾兑果醋分为发酵型和勾兑型两种。
其中发酵型果醋是由果汁经过两次发酵(酒精发酵、醋酸发酵)而成，或者在发酵之后配以水等配料调制而成。
勾兑醋、发酵醋区别在哪
勾兑醋、发酵醋区别在哪
吴润果
【期刊名称】《人生与伴侣》
【年(卷),期】2011(000)011
【摘要】新闻背景：近日，山西省醋产业协会副会长王建忠爆料，市面上的山西老陈醋95％为勾兑醋。
【总页数】1页(P33-33)
【作者】吴润果
【作者单位】不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.22
【相关文献】
1.勾兑醋是不是放心醋? [J], 从之
2.酿制醋，勾兑醋，你吃什么醋 [J], 钟伟
3.生料醋醅中巴氏醋杆菌的发酵条件优化及有机酸分析 [J], 李阳;张丽珍;甄晓君;柳青山;张一中
4.赤水晒醋醋醅中醋酸菌的筛选和发酵特性研究 [J], 石庆叠;何星;卢红梅;陈莉;张祥瑞;魏建敏
5.保宁醋"中药醋曲"发酵过程中微生物数量及理化性质动态分析 [J], 严唯玮;陈蓉;杜大钊;黄静;肖蕾;汪明;袁硕;李建龙;刘爱平;敖晓琳;刘书亮
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勾兑食醋与酿造食醋的区别
1、看标签：首先应选购有QS标志的食醋产品。
产品标签标注有产品名称、产品类别、配料表、净含量、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号、总酸含量，同时应注明产品为配制食醋或酿造食醋。
2、观色泽、闻香气、品滋味、查体态：酿造食醋是单独或混合使用各种淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的调味品。
配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
因此，从口感及营养角度而言，建议消费者最好购买酿造食醋。
质量较好的食醋透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜，没有霉花浮膜等变质现象。
质优的酿造食醋，外观为琥珀色或红褐色或红棕色，有食醋特有的香味，不涩、无其它异味；劣质醋通常以次充好或用冰醋酸、醋精和色素等勾兑，颜色发黑发暗，开瓶酸气刺鼻，无香味，口味单薄，甚至有明显苦涩味及悬浮物。
3、摇醋瓶：一般酿造食醋，因其原料在发酵过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，在摇晃醋瓶的时候，会产生丰富的泡沫，且持久不消；配制食醋或劣质食醋虽然也有泡沫出现，但泡沫很快消失。
勾兑醋和酿造醋有何区别？1释疑鲁绯博士是北京一家食品研究所的研究员，多年来一直对中国传统发酵食醋进行研究。
鲁绯介绍，按照国家标准，食用醋共分为两种，一种是酿造醋，一种是勾兑醋。
勾兑醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
其中，酿造食醋的比例不得少于50%。
前者酿造的时间长，工序复杂，满足不了市场需求，才出现了勾兑醋。
但国家对勾兑醋也是有要求的，其中酿造醋的含量不得低于50%。
酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。
而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授籍保平表示，有的老陈醋要用半年时间发酵，而勾兑醋就是简单勾兑，工艺相差很多，成本也低很多。
勾兑醋和酿造醋好区分吗？据鲁绯介绍，国家标准没有办法对酿造醋和勾兑醋进行很好地区分。
果醋饮料：期待标准规范市场
果醋饮料：期待标准规范市场近年来，打着“健康养生“的果醋饮料受到很多消费者的青睐。
不久前，国内一些食品专家提醒消费者，由于果醋饮料目前没有国家标准，市场上出现了不少由醋酸、果味香精等勾兑的果醋饮料，这些产品没有营养价值。
果醋饮料成新宠喜欢喝果醋吗？果醋能美容还能减肥……白领小尚最近经常听到朋友这样谈论——“醋本身就对身体有好处，果醋饮料味道更好，在国外特别流行。
”独特、甘爽、促进消化，健康元素成为果醋产品的卖点。
近日，记者在北京一家超市看到，各种品牌的果醋大概有10多种，主要有华邦、天地壹号、汇源、天冀等，口味包含苹果醋、红枣醋、山楂醋、菠萝醋、蓝莓醋等，价格从每瓶元到8元不等。
一些消费者表示，出于对健康的考虑，在饮料的选择上，他们更倾向于有保健作用的产品，果醋就是选择之一。
专家表示，果醋饮料中含多种有机酸、糖、矿物质、维生素、氨基酸等成分，有一定的营养价值和保健作用。
此外，果醋饮料中还富含钾、锌等多种矿物元素，这些矿物元素在调节机体酸碱平衡、钾钠平衡，以及保护心血管方面具有一定的作用。
健康理念使得果醋饮料成为市场上最潮流的饮料之一。
据中投顾问发布的《2016—2016年中国软饮料行业投资分析及前景预测报告》显示，我国果醋饮料拥有惊人的市场潜力，未来几年，我国果醋饮料有望维持每年数倍的高速增长。
果醋的良好市场前景，也刺激了一批投资者，市场竞争程度不亚于碳酸饮料、茶饮料、果汁等。
近几年，果醋饮料把眼光瞄向了年轻市场——华生堂聘请明星代言，将其蓝莓醋、红枣醋、贵妃醋等口味系列主攻年轻市场，天地壹号推出易拉罐包装苹果醋，目标同样是年轻一族。
果醋饮料≠稀释果醋记者采访中发现，虽然都是果醋饮料，但配料有很多差异，如某品牌苹果醋饮料的配料表标明含水、苹果醋、浓缩苹果汁、白砂糖；而另一款苹果醋饮料的配料表上则为水、酿造白醋、蜂蜜、白砂糖、果葡糖浆、浓缩苹果汁、苹果酸等。
除了配料千差万别外，果汁含量、总酸含量等指标也是各不相同。
苹果醋如何选择
苹果醋如何选择苹果醋，顾名思义就是苹果汁+醋。
醋的好处就不用我说了，再加上苹果汁，既营养又可以助消化，是一种不错的饮料。
不过，由于目前还没有苹果醋的强制国家标准，所以各个厂家生产苹果醋的工艺并不一致，我见过最差的苹果醋居然是用醋兑上一些苹果味香料配制的。
如何选择较好的苹果醋呢？以下建议可能会有所帮助（注意，建议中涉及的名词一般都可以在苹果醋产品包装的标签——尤其是配料表上找到）：1.选发酵的，不选配制的苹果醋。
以苹果（一般是国光苹果）为原料、经清洗、破碎、榨汁后,通过液体深层发酵法酿制成醋，兼具果汁和醋的优点，营养作用更好一些。
而那些用苹果汁加醋酸勾兑的苹果醋，因为没有经过发酵过程，品质稍差。
当然，用醋加苹果味香料勾兑的就更差了。
2.选苹果汁浓度高的苹果醋。
质量好一些的苹果醋产品标签上不但会注明加工方法（如发酵），还会注明苹果汁的含量（如10%等）。
质量较差的苹果醋通常会在包装上不知所云地写一些保健作用，而对加工方法、果汁含量等硬指标采取回避的做法。
当然，也不能认为果汁浓度越高越好——那就不如直接喝果汁得了。
3.选择添加低聚木糖的苹果醋。
低聚木糖是低聚糖的一种，能促进大肠内双歧杆菌增殖，具有通便排毒的保健作用。
低聚木糖具有很强的酸稳定性，不怕酸，所以很适合添加到苹果醋中（很多苹果醋产品都添加了）。
低聚木糖极少产生能量，所以不会使人发胖。
4.为改善口感，苹果醋通常都要添加一些蔗糖，如果怕发胖的话，可以选择添加木糖醇（不加蔗糖）的产品。
苹果醋最佳喝法是餐后饮用，因为其中所含有机酸（醋酸、苹果酸等）有助于食物消化，尤其是在进食较多，或进食不好消化的食物（如煮老玉米、地瓜等）之后。
当然，空腹喝苹果醋也是可以的——除了胃酸过多的人（大部分胃炎和胃溃疡患者）。
苹果醋可以用来凉拌菜肴，但加热会破坏苹果醋的营养，要是加热使用的话，就不如直接用普通醋得了。
纯粮食醋与勾兑醋的区别
“纯粮食醋”与“勾兑醋”的区别纯粮食醋是用各种粮食经过传统的固态发酵法酿造45天以上的食用醋，内含很高的各种营养物质。
食醋原本的作用不仅仅是调味，而最为重要的是有保健功能，但由于近几十年人们用工业提取物冰醋酸（醋精）作为替代品，醋精虽然具有近似的醋酸味，但对人体却有很大的危害，由于这种危害是潜在的比如婴儿畸形、血管硬化、消化系统的慢性腐蚀等等，人们都不太注意。
使食用醋的作用演变到了现在这样，醋在人们的生活中从重要的保健作用沦落成简单的调味作用，并且使人们的身体受到了很大危害。
而人们因为不了解也就不太追究它的质量，而过于注重它的价格。
纯粮食醋的酿造工艺十分繁琐、复杂，酿造周期甚长，从粮食到成醋需要三年的时间。
正是由于这一原因，手工酿制的粮食醋根本满足不了市场需求。
于是，工业化酿醋业应运发展。
工业化酿醋业的崛起，催生出市场上大批“勾兑醋”，以此来填补手工酿制醋的市场供应不足，满足人们生活需要。
“勾兑醋”就是用冰醋酸，加颜料、加一些香精进行混合，几分钟就勾兑成醋了。
而酿造醋需要粮食，需要发酵，需要生成有氧菌类，一天一搅，用桃木棍一日一次不断搅拌加之45天的长时间，才能完成。
其实，“勾兑醋”和“粮食醋”很好区别：“勾兑醋”只含有醋酸，它就是一个酸味，并且它是强烈的、刺鼻的酸味；纯粮醋立根于传统酿醋方法，原料取自纯天然无污染的高粱、大麦、豌豆、谷糠等五谷杂粮，‘粮食醋’它有一种粮食的香味，有一种柔、绵、软的感觉，醋味甘醇、酸味绵软悠长，吃起来对人体有益无害。
”公司本着产品“零添加、无勾兑”的生产理念，在传统酿造的基础上，又开发出水果醋、保健醋等即饮新型产品。
公司董事长张保生先生秉持着“良心造好醋，造福于人类的生产宗旨，”带领着公司员工继往开来，走向辉煌！。
苹果原醋与苹果醋饮料
苹果原醋与苹果醋饮料的区别苹果醋是近年来苹果综合开发利用的新产品，它既具有普通食醋的调味功效，还可做饮料、保健品等。
苹果醋自1997年在中国面世，被称为是继碳酸饮料、水饮料、茶饮料、果汁饮料和功能饮料之后的“第六代黄金饮品”的果醋饮料。
随着社会经济的发展、人们物质生活水平的提高、消费观念的转变以及对人们苹果醋功能了解的加深，加之人们消费口味的变化适应，苹果醋产品已逐渐被人们所接受。
随着人们营养和保健意识的提高及饮料行业的迅猛发展，苹果醋及苹果醋饮料也越来越被广大消费者所接受。
在日常生活中，普通消费者很容易将果醋与苹果醋饮料的概念混淆。
1．苹果原醋苹果原醋（苹果醋）是以苹果或苹果汁为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。
目前苹果醋的酿造方法主要有液态发酵法[1]和固态发酵法[2]等，两种方法各有特点，固态发酵法发酵速度慢，但产品风味好，液态发酵法发酵速度较快，但产品风味一般，二者均需经过酒精发酵和醋酸发酵两个过程，目前苹果醋发酵所使用的主要是液态发酵法。
我国苹果原醋标准为：总酸含量（以醋酸计）≥3.5g/100ml。
1．1 液态发酵的苹果原醋。
液态发酵的苹果原醋是以浓缩苹果汁或者鲜苹果汁为原料，先发酵成高纯度苹果酒，然后接入醋酸菌种，进行醋酸发酵，把酒精代谢为醋酸。
生产工艺为：酵母菌醋酸菌苹果（苹果汁）———→苹果酒（乙醇）———→苹果原醋第一次发酵第二次发酵第一次发酵：在发酵缸中加入适量纯净水用高温将苹果（苹果汁）加热，蒸（煮）15～20分钟后，开始降温，温度降至40℃以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2～3次使之均匀。
当温度继续降至17℃～18℃时即成为俗称的苹果酒。
此时可进入下一道工序。
第二次发酵：把拌曲后的苹果酒装发酵缸内进行再次发酵。
前期是糖化与酒精发酵。
要求温度28℃～30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。
同时要均匀地翻动。
并用辅助材料增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。
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勾兑型”与“发酵型”苹果醋饮料的区别
一直以来，果醋饮料都在饭桌上占了一席之地，而在超市里，果醋饮料更是不下十种。
不过,市面上很多产品多数都把自家的配料成分含糊交代，叫人无法分辨，究竟哪些是勾兑型的，哪些是发酵的，看得消费者一头雾水。
日前，争论了两年有余的首个发酵型苹果醋饮料国标和浓缩苹果汁国标终于面世，为目前纷乱的果醋饮料市场现状树了榜样。
市场现象
成分不明
外观相似
近年来，果醋饮料虽一直被看好是所谓的继碳酸饮料、水饮料、茶饮料、果汁饮料和功能饮料之后的“第六代黄金饮品”，但记者到零售市场上逛一圈发现，果醋饮料中除了寥寥可数的一两个大品牌外，其他都是认知度不高的杂牌。
而饮品的外观设计都十分相似，尤其以利乐包装的果醋饮料为甚，乍眼一看，会以为是同一个厂家出品。
如果消费者去研究它们的配料成分表，则会发现无论是枣醋、苹果醋还是葡萄醋等产品基本都是标着含有苹果醋，但是却无法分辨它所说的苹果醋究竟是发酵型的，还是勾兑型的。
而同等容量、成分类似的不同果醋，价格却可以相差一到三元，直叫人摸不着头脑。
据了解，真正的果醋是由果汁经过两次发酵(酒精发酵、醋酸发酵)而成，时间一般需要3到6个月。
而勾兑果醋饮料却是以业内俗称的三精一水勾兑出来的，可以说是香精、糖精、醋精混合物。
偏偏叫人纠结的是，一般消费者是无法从口感那里判断出来的，甚至有可能会觉得后者的口感更好。
首个国标出台
规定不得勾兑
有鉴于此，国家就在日前公布了由饮料工业协会、天地壹号、沈阳麦金利、河南淼雨四家参与制订的首个苹果醋饮料国标《发酵型苹果醋饮料》，实施时间建议为2012年5月1日。
在此一标准中，对苹果醋使用的原辅料、特征性有机酸进行了规定，明确提出不得使用粮食等非苹果发酵产生或人工合成的食醋、乙酸、苹果酸、柠檬酸等调制苹果醋饮料；此外标准还对苹果醋饮料中苹果汁、苹果酸、柠檬酸、乳酸等进行了规定，特别提出发酵型苹果醋不得含有游离矿酸等成分，因为这种成分在食用以后轻者会造成食用者产生消化不良、腹泻的反应，危害身体健康。
不过对于此一标准的制定究竟是否能有真正扭转果醋饮料界的乱象，业内人士就有不同看法。
业界声音
国标实施
未必有助改变乱象
对于消费者来说，关于发酵型苹果醋饮料国标的出台，有助于他们能购买到真正的天然苹果醋饮料。
因为这一规定属于国家强制标准，若非真正使用发酵苹果醋，而是直接勾兑而成、未经发酵提取的产品就不在国标范畴之列，今后也不可在包装上标注“发酵”字样。
这就明确了发酵型与勾兑型的区别，能够让消费者从概念分辨，无疑将淘汰掉一批浑水摸鱼的小企业。
不过这一规定只是规范了苹果醋饮料，对于业内人士而言，它对更为广泛的果醋饮料市场来说，作用并非如想象中大。
天地壹号的负责人陈生表示，现在果醋饮料市场上，存在的一个情况就是，规模不上千万元的微型及小型企业太多，占到了整个产业的五成，现在国内有200到300家生产厂家，但除了屈指可数的一两家之外，罕有规模上亿的企业。
特别是在果醋饮料企业最多的河南省，多数是数十万到百万规模的小企业甚至是小作坊，由于生产规模及技术所限，他们的产品难以使用上发酵苹果醋。
针对此种情况，现在国家推行的只是苹果醋饮料标准，而对于果醋饮料则尚未有国标推出，因此可以预计，对于果醋市场的影响不会太高。
同时，对于果醋饮料市场来说，之所以尚没有明确的果醋国标制定推出，还有一个原因就是现在果醋饮料定位不明，有些打着的是保健牌，说自己含多种微量元素，可以保护心血管什么的；有的则走美容路线，声称可以减肥瘦身……对此，有业内人士表示，这些说法其实都是噱头，并没有经过真正相关认证，缺乏客观的标准和判断尺度，也影响了消费者对它的认知，令到现在的果醋饮料市场难以进一步扩大，无法形成更大影响。
这也间接令到果醋饮料的国家标准难以出台。
如何选购苹果醋
其中，苹果醋是由苹果酒经过微生物发酵酿造而成的，质量较好的苹果醋酿造时间较长（可长达6至10个月），这类苹果醋多呈浅褐色，内见丝状沉淀，卖相不太好，其实沉淀物为发酵所用的酵母菌，称Mother，还有没有完全分解的果胶等，完全不影响饮用。
选购果醋，除留意标签外，还要留意醋的颜色和状态：合成醋的液体透明无色，摇动后泡沫瞬间消失，天然酿造醋的液体呈淡黄色，摇动后呈现泡沫，不易消失，有一定的粘稠性。