白兰地

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勾兑 勾兑师一般按既定工艺选择可参入勾兑 的不同品种,不同桶藏, 的不同品种,不同桶藏,不同酒龄的 白兰地半成品,进行品评筛选, 白兰地半成品,进行品评筛选,从理 化指标到口感进行检验和平衡. 化指标到口感进行检验和平衡. 调配 加入糖浆,糖色用于调味调香. 加入糖浆,糖色用于调味调香.
白兰地 ( brandy )
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白兰地(brandy) 白兰地(brandy)起源
著名的研究中国科学史的专家李约瑟 (Joseph Needham)博士,认为世界上最 )博士, 早发明白兰地的,应该是中国人. 早发明白兰地的,应该是中国人. 明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写 明朝大药学家李时珍在《本草纲目》 葡萄酒有两种,即葡萄酿成酒和葡萄烧酒. 道:葡萄酒有两种,即葡萄酿成酒和葡萄烧酒. 葡萄烧酒是将葡萄发酵后,用甑蒸之, 葡萄烧酒是将葡萄发酵后,用甑蒸之,以器承 其滴露.这种方法始于高昌,唐朝破高昌后, 其滴露.这种方法始于高昌,唐朝破高昌后, 传到中原大地. 传到中原大地.
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2. 化学变化 缩醛, 缩醛,形成乙缩醛 酯化 酒精与水缔合
铜和单宁铜,催化所有的氧化过程. 铜和单宁铜,催化所有的氧化过程.
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3.变化的现象 3.变化的现象
体积减少: 体积减少:通过橡木桶壁向外挥发 酒度降低:酒精挥发, 降到40% 酒度降低:酒精挥发,70%降到 降到 颜色变化:单宁使原本无色的原白兰地, 颜色变化:单宁使原本无色的原白兰地,经过贮存 逐渐变成金黄色至赤金黄色 酸度增高:挥发酸(乙酸,丙酸和丁酸),不挥发 酸度增高:挥发酸(乙酸,丙酸和丁酸),不挥发 ), 酸(糖醛酸和单宁酸) 糖醛酸和单宁酸)
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法国人发明的原产地保护制度主要包 法国人发明的原产地保护制度主要包 原产地保护制度 括:独特的自然地理条件,独特的加 独特的自然地理条件, 工制作方法,独特的法律制度, 工制作方法,独特的法律制度,安排 地理标志和原产地命名制度.其中最 地理标志和原产地命名制度. 原产地命名制度 有代表性的原产地域产品是法国葡萄 香槟和干邑. 酒——香槟和干邑. 香槟和干邑
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白兰地发酵
1. 采用自然发酵法,温度不超过 ℃, 采用自然发酵法,温度不超过34℃ 自然发酵法 不超过 时间为4～ 天 即可发酵完毕. 时间为 ～5天,即可发酵完毕.发酵 后理化指标为酒度6%～7%(V/V),残 后理化指标为酒度 ～ , 糖<3g/L. .
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世界性公认参考标准
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Remy Mattin Louis x Ⅲ
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路易十三黑珍水晶限量至尊装,全球只有358瓶
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Martell马爹利.该公司创建于1715年, 马爹利.该公司创建于 马爹利 年 创始人尚马爹利, 创始人尚 马爹利,自公司创建以来一 马爹利 直由马爹利家族经营和管理, 直由马爹利家族经营和管理,并获得 "稀世罕见的美酒"之美誉. 稀世罕见的美酒"之美誉.
葡萄 葡萄汁 发酵 蒸馏 橡木桶贮存 勾兑调配
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酿造白兰地的葡萄品种要求
1. 糖分低——每升白兰地所耗用的葡萄 糖分低—— ——每升白兰地所耗用的葡萄 原料多, 原料多,进入白兰地中的葡萄品种香气 物质随之增多. 物质随之增多. 2. 酸度高——较高的酸度可以参与白兰 酸度高—— ——较高的酸度可以参与白兰 地的酯香的形成. 地的酯香的形成.
2. 整个葡萄加工以及发酵,贮存期间不 整个葡萄加工以及发酵, 得使用SO 偏重亚硫酸钾等, 得使用 2,偏重亚硫酸钾等,因SO2 气味可通过蒸馏而进入原白兰地中, 气味可通过蒸馏而进入原白兰地中, 使原白兰地产生刺鼻的气味,并有硫 使原白兰地产生刺鼻的气味, 化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味. 化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味.
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法国酿藏年数来设定级别
1,V.S(Very Superior) , 又叫三星白兰地,属 , . ( 又叫三星白兰地, ) 于普通型白兰地.需要18个月的酒龄 个月的酒龄. 于普通型白兰地.需要 个月的酒龄.厂商为保证酒 的质量,规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上. 的质量,规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上. 2,VSOP(Very Superior Old Pale) , ( ) 属于中档干邑白兰地, 属于中档干邑白兰地,享有这种标志的干邑至少需 年半的酒龄. 要4年半的酒龄. 年半的酒龄
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3. 香度低 香度低——白兰地所用的葡萄要选用 白兰地所用的葡萄要选用 弱香或者中性香型的葡萄. 弱香或者中性香型的葡萄.不应选用 有特殊香型的葡萄,如玫瑰香. 有特殊香型的葡萄,如玫瑰香.
4. 丰产抗病——这是为了保证葡萄的品质和 丰产抗病—— ——这是为了保证葡萄的品质和 产量. 产量.酿造白兰地的葡萄最好栽培在气候温 光照充足,石灰质含量高的土壤中. 和,光照充足,石灰质含量高的土壤中.
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白兰地的陈酿
1. 白兰地对橡木桶壁物质的浸提
单宁氧化,使白兰地具有柔和的口味 单宁氧化,使白兰地具有柔和的口味; 氧化 木质素氧化成芳香醛(香兰素和丁香醛) 木质素氧化成芳香醛(香兰素和丁香醛); 氧化成芳香醛 半纤维素水解成单糖, 半纤维素水解成单糖,使白兰地具有甜味 水解成单糖 和柔和的口味. 和柔和的口味.
干邑白兰地(Cognac) 干邑白兰地(Cognac)
Remy Martin Martell Hennessy Courvoisier 人头马 马爹利 轩尼诗 拿破仑
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Remy Martin人头马.该公司创建于 人头马. 人头马 1724年,创始人为雷米马丁.被法国 年 创始人为雷米 马丁 马丁. 政府冠以特别荣誉名称Fine 政府冠以特别荣誉名称 Champagne Cognac(特优香槟区干 ( 邑).
2.有效地保留下发酵原酒中的芳香成份 有效地保留下发酵原酒中的芳香成份 醇类,酯类,醛类,酸类), ),以奠 (醇类,酯类,醛类,酸类),以奠 定白兰地芳香物质的基础. 定白兰地芳香物质的基础.
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夏朗德壶式蒸馏法(Methode Charentaise)
过滤回温装瓶
冷冻过滤后的白兰地, 冷冻过滤后的白兰地,装瓶前回温 到室温( 摄氏度). 到室温(20~25摄氏度). 摄氏度
不需瓶贮干邑瓶必须直立,避免沾染瓶 不需瓶贮干邑瓶必须直立, 塞的气味.年代久远的干邑酒对冷冻敏感, 塞的气味.年代久远的干邑酒对冷冻敏感, 冷冻后酒质会变浊, 冷冻后酒质会变浊,最好在正常室温下收 藏.
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白兰地分类
按生产方式 葡萄原汁白兰地: 葡萄原汁白兰地:用葡萄的自流汁或压 榨汁,发酵成原汁葡萄酒, 榨汁,发酵成原汁葡萄酒,而后蒸馏 成原白兰地,葡萄酒的生命之水. 成原白兰地,葡萄酒的生命之水. 葡萄皮渣白兰地 葡萄酒泥白兰地
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白兰地生产工艺
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白兰地概念
我国规定( ),白兰地 我国规定(GB 11856-1997),白兰地 ), 是以葡萄为原料, 发酵,蒸馏, 是以葡萄为原料,经发酵,蒸馏,橡木桶贮 而成的, 存陈酿,调配而成的 酒精( ℃ 存陈酿,调配而成的,酒精(20℃)为 38%-44%(体积分数)的葡萄蒸馏酒. (体积分数)的葡萄蒸馏酒. 葡萄白兰地数量最大,往往直接称之为 葡萄白兰地数量最大, 白兰地. 白兰地.而以葡萄以外的水果为原料制成的 白兰地则应冠以果实名称,如苹果白兰地, 白兰地则应冠以果实名称,如苹果白兰地, 樱桃白兰地等. 樱桃白兰地等.
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法国白兰地最著名两大产区 干邑( ),科涅克 干邑(cognac),科涅克.位于法国西南 ),科涅克. 部,是波尔多北部夏朗德省境内的一个小 镇. 雅邑( ),雅马邑 雅邑(armagnac),雅马邑,阿尔科涅 ),雅马邑, 克或亚曼涅克, 克或亚曼涅克,雅马邑白兰地产区在法国 西南部的加斯科涅地区( ),位 西南部的加斯科涅地区(Gascony),位 ), 于波尔多的东南方 .
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白玉霓( 白玉霓(Ugni blanc) )
又名白羽霓.欧亚种. 又名白羽霓.欧亚种.原产 法国, 法国,为法国三个著名的用于 酿制白兰地品种之一. 酿制白兰地品种之一.现在北 河北,山东,陕西, 京,河北,山东,陕西,新疆 等省(自治区 有栽培. 自治区)有栽培 等省 自治区 有栽培.白玉霓 是酿制白兰地的良种, 是酿制白兰地的良种,也是酿 制干白葡萄酒的优良品种. 制干白葡萄酒的优良品种.
预热器 冷冻器
蒸馏器罩
蒸Βιβλιοθήκη Baidu锅
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使用铜的优点 1.铜具有很好的导热性 铜具有很好的导热性 2.铜是某些酯化反应催化剂 铜是某些酯化反应催化剂 3.铜对原料酒的酸度具良好的抗性 铜对原料酒的酸度具良好的抗性 4.铜可以使丁酸,已酸,癸酸,月桂酸 铜可以使丁酸,已酸,癸酸, 铜可以使丁酸 等形成不溶性铜盐而析出. 等形成不溶性铜盐而析出.使这些不 良气味的酸被去除. 良气味的酸被去除.
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白兰地蒸馏设备
干邑,典型的二次蒸馏, 壶式蒸馏 :干邑,典型的二次蒸馏,产 品芳香物质较为丰富. 品芳香物质较为丰富. 塔式蒸馏:雅邑,连续蒸馏,乙醇纯度 塔式蒸馏:雅邑,连续蒸馏, 高.
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白兰地蒸馏
1. 蒸馏酒度要求为不可高于 蒸馏酒度要求为不可高于86%(V/V), , 一般是在68%～72%(V/V)范围内蒸馏. 范围内蒸馏. 一般是在 ～
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要求:在红,白葡萄酒工艺的基础上, 要求:在红,白葡萄酒工艺的基础上, 掌握白兰地酿造的原理, 掌握白兰地酿造的原理,工艺流程 及操作要点. 及操作要点. 重点和难点:白兰地蒸馏的不同方法. 重点和难点:白兰地蒸馏的不同方法.
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白兰地的品牌
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白兰地装瓶前冷却
-14℃~-15 ℃ ,保温 ℃ 保温72h. . 1.提高装瓶白兰地的稳定性,不稳定的 提高装瓶白兰地的稳定性, 提高装瓶白兰地的稳定性 成分沉淀下来. 成分沉淀下来. 2.加速白兰地成熟. 加速白兰地成熟. 加速白兰地成熟
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3, Luxury Cognac 属于精品干邑. , 属于精品干邑. 法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地, 法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地,这 些名品有其特别的名称, 些名品有其特别的名称,如:Napoleon(拿破仑), (拿破仑), Cordon Blue(蓝带) ,XO(Extra Old特陈), 特陈), (蓝带) ( 特陈 Extra(极品)等等.依据法国政府规定此类干邑白 (极品)等等. 兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半以上,才能装瓶 兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半以上, 销售. 销售.
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鸽笼白(Colombard) 鸽笼白
又名哥伦巴.原产法国, 又名哥伦巴.原产法国, 欧亚种. 欧亚种.我国于 1974 年 从法国引入北京,山东烟 从法国引入北京, 台等地. 台等地.
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白福儿(Folle Blanche) 白福儿
原产法国,欧亚种.我国于 原产法国,欧亚种.我国于1974年从法 年从法 国引入北京,山东烟台等地. 国引入北京,山东烟台等地.该品种产量虽 然高,但易受霜霉病为害.所酿之酒品质良. 然高,但易受霜霉病为害.所酿之酒品质良. 它与白玉霓,鸽笼白均为法国白兰地名种. 它与白玉霓,鸽笼白均为法国白兰地名种.