牛排知识讲解
牛排知识
一、牛的种类
1.日本和牛（Wagyu）
和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，其是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。特点是生长快、成熟早、肉质好。第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米。
品种有黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛，其中以产地松阪、神户、近江三个地区的最为著名
近畿地方→近江牛（滋贺县）、神户牛（兵库县）、但马牛（兵库县）、松坂牛（三重县）中部地区→飞騨牛（岐阜县）；
九州地区→宫崎牛（宫崎县）、佐贺牛（佐贺县）；
东北地区→米泽牛（山形县）。
但马牛：但马自然环境优越，山里的溪水中富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水。山上生长着各种草药，许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方。但马牛的资质、肉质良好，成为日本三大和牛，即松阪牛、神户牛肉、宫崎牛（于2010年7月18日，日本将最后6只宫崎和牛的种牛宰杀，外界预计，日本和牛将会绝迹至少7年，即最快要到2017年才有机会吃到正宗的日本宫崎和牛）的本源牛。
神户牛：神户市于1867年被辟为通商口岸，西方商人在这里吃到了美味的但马牛肉，就直接称之为神户牛肉。神户牛肉可以说是最为著名的和牛肉。神户肉流通推进协会规定，降霜比率（BMS）6以上、红肉比率（成品率等级）是A4或A5级（A5视为最顶级）、体重在450kg以下，兵库县出生及长大，未生育的纯种但马母牛肉或被阉割过的公牛肉才能称之为神户牛肉。
松阪牛：是一种牛肉等级的表示，也是一种饲养方法的表示，而不是一个牛的品种。但马牛出生后长至8至9个月大时，被买回运到三重县云出川以南、宫川以北的松阪市为中心的一小片地区饲养3年。没有交配过的母牛待长足标准体重后，送去市场评级拍卖。日本肉类评级协会，会把牛肉分为15等，松阪肉牛协会则规定只有属于最高两个等级的牛肉方能称之为松阪牛肉。而松坂牛成为日本“三大和牛”之首，与日本三大商人（伊势商人、大阪商人、近江商人）之一伊势商人的大力推广也是分不开的。
日本的和牛从高到低共分为五个等级，即A5、A4、A3、A2、A1。A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布，其中A5级的和牛是最顶级的。
2.澳洲和牛（Wagyu）
澳洲最初并没有传说中的“和牛”。因为和牛的原意为“大和民族之牛”，来自日本。只不过在1988年，澳洲的养殖户就意识到，假如这种牛能在澳洲生活，一定美味不可限量。和牛的基因这才第一次被引进澳洲，造出了“澳洲和牛”这种美味。澳洲人还从日本带来了纯种的和牛胚胎，现在，澳洲大约有300个和牛的育种场。除了水土非常“养牛”之外，澳洲也是国际公认的“安全乐园”，各类主要的牛只流行病完全在此地绝迹。而且澳大利亚的红肉行业，都会统一执行国家严格的要求，每只牛从出生地、活禽交易市场、育肥场等地的详细信息，都会被记录在国家畜牧识别体系（NLIS）中记录。
所有达到和牛等级的牛只都经过严格的DNA认证，每头牛都有一个“身份证”，就系在牛的左耳上，包括培育农场、出生日子、病例、父母等信息；右耳上也有一个小标签，粉红色为“女孩”，蓝色为“男孩”。
澳洲牛肉是以依照MLA 机构制定出的MSA(Meat Standards Australia)的标准，以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1 ～M9级，相当着重大理石油花(Marbling)的分布比例，有两项数值指标可以判定油花的等级：AUS-MEAT和MSA，AUS-MEAT由低至高为1～9，对应到MSA则是300～1100。自从引进日本和牛配种、以人工繁殖的方式培育成「澳洲和牛」后，因其美味程度远胜于M9 ，也些餐厅会在菜单上写着M9+，于是民间厂商便自行增定了M10～M12级。澳洲和牛的M12 最高级大概接近日本和牛的A5 等级，市面餐厅贩售的则大多是M9、M10 两级(接近日本和牛的A3)，价格约是美国牛的USDA Prime 等级的两倍以上。不过澳洲和牛的评级方式与日本的标准稍有不同(前面你已经看过日本人对评级有多吹毛求疵了)，即使等级相同，仍有饕客认为日本和牛大大胜过澳洲和牛。
3.安格斯牛（Angus）
安格斯肉牛是英国古老的肉用品种之一，称为亚伯丁安格斯牛(Aberdeen Angus)，起源于苏格兰东北部。19世纪初华特生(Hugh Watson)改良了这个品种，固定了该品种现在的体型。外貌特征是黑色无角，体躯矮而结实，肉质好，出肉率高。纯种或杂交的安格斯阉牛在英美主要肉畜展览会中保持很高声誉。从2000年山东省引进该品种。20世纪末常用於远交和杂交。婆安格斯牛(Brangus)是婆罗门牛(Brahman)和安格斯牛育成的一个支种，以抗热闻名。
二、草饲与谷饲
所有肉牛的成长都是从母亲的乳汁喂养下开始的，然后它们将被断奶填喂收割的牧草，直到他们体重长到约400-500磅。当小牛达到这些体重，它们将被出售。接下来它们要么继续填喂牧草，要么开始喂养谷物。直到他们达到农户所预期的收获体重。
两种喂养方法有着显著不同，不仅在消费者的饮食习惯方面，而且在饲养投入成本，肉质味道和饲养时间也大有不同。是否它们其中一种喂养方式比另一个更好呢？答案是：个人喜好，口味，和信仰很大程度上起到对消费者起到很大作用。
1、饲养的区别
谷饲圈养牛肉
当小牛食用牧草长到一定体重时，它们被卖到到饲养场再喂食配方饲料进行育肥，使肉牛尽可能快地长到成品体重。在大多数情况下，混合谷物饲料含有高达75％的玉米。谷饲牛一般在18-24月龄之间达到的预期的收获体重。
谷饲牛肉在美国全年供应售卖，因为谷物喂养对比牧草饲养来说，受到不利的气候影响较小，它可以很容易地从美国其他地区用卡车运送饲料。大部分饲养场工作在美国中西部各州的玉米生产带。草饲牛肉
草饲肉牛是从喂养牧草开始的，他们被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧草，直到他们到达成熟期，通常来说为30-36个月的年龄。恶劣的天气可能会迫使牛只被转移到牧场棚内，再以收割牧草喂养。在冬季的几个月里，牧草处于休眠状态，草饲牛不得不喂养饲料。它们的饲料通常为大量的干草和少量的青贮饲料，以保持肉牛的营养。
2、肉质与营养的比较
谷饲圈养牛肉
谷饲牛肉比草饲牛肉更鲜美多汁，肉质更加嫩滑。谷物喂养的牛肉有较高的脂肪含量，正是由于较高的脂质含量才提供更丰富的的味觉享受。
把喂养谷物粮食所生长的牛肉用来烹饪，这使得谷饲牛肉具有更多的完美烹调方法和多样的味觉口感。比起草饲牛肉，谷饲的品质更加收到人民的青睐，并满足大多数美国人的口味。
谷物喂养的牛肉也是美国大多数餐馆的选择。谷物喂养的牛肉可提供全天然的提供不添加激素或抗生素的额外质量效益的方案。谷饲牛肉投入成本比草饲低;所以谷物喂养的牛肉价格低于草饲牛肉,且全年供应售卖。
草饲牛肉
草饲牛肉的肉质精瘦，脂肪含量低，味道浓郁，肉质细嫩。比起谷饲牛肉则需要更高的烹饪技巧，以防止不愉快的饮食体验。草饲喂养的牛成熟期比谷饲喂养来得慢，所以他们的肉质鲜美，肌肉纤维足，口感更具韧性和嚼劲。
不过由于草饲需要投入更多的成本，包括时间和用料，这些都转嫁到消费者身上。因此在美国，草饲牛肉比谷饲牛肉更贵。
草饲牛肉精瘦，具有更高的蛋白质，平均比谷饲牛肉高1.5倍以上。研究表明，吃瘦牛肉可以帮助降低总胆固醇和甘油三酯，同时增加有益的HDL胆固醇。它也可以帮助降低血压，有助于减肥，改善胰岛素敏感性和血糖控制。
三、牛肉排酸
排酸肉准确地说，应叫做"冷却排酸肉"。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。
“排酸肉”是指活牛屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度（0℃~4℃）、湿度（70%~80%）和风速下放置24-72小时。在酶的作用下，牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出（排空血液及占体重18-20%的体液）。同时，冷却温度使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
排酸也分为干式排酸（dry aged）和湿式排酸（wet aged）。
干式嫰化的牛肉被挂在冷却室内一段时间。可以用细布覆盖在牛肉上，但它是不密封的，这意味着肉中的水分会被排走。因此，肉质收缩，香味会浓缩，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了浓郁的奶油香味。灰色和发霉的层出现在牛肉外表，售卖前必须分割修整。
湿式嫰化技术与干式嫰化的区别在于，它是将牛肉用真空袋包装密封进行排酸（密封意味着水分挥发不出去），并且需要的时间更短。经过湿式嫰化的牛肉是“多汁”的，因为它们保留了自己的水分。但要记住，“多汁”并不意味着更可口。它仅意味着有更多的水分，尽管它是乏味的水分。一些批评者认为，湿式排酸确实有点削减少了肉质本身的风味，它们只是在降低成本的同时使肉质嫰化，延长销售前的保质期。
湿式排酸牛肉主要优势是价格便宜，平均价格比干式排酸牛肉便宜25％左右，它的主要缺点是味道平淡。在美国，湿式排酸牛肉往往是便宜的，且占领着肉类市场的主导地位，市场上销售的牛肉几乎90％都是湿式嫰化牛肉。
与传统的鲜肉比起来排酸牛肉更便于烹调，肉质口感更好、味道更香浓，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高。
四、牛排部位
1、肩颈部位
肩胛部位（chuck）位于牛前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌、臂三头肌外侧头肌构成，筋肉丛生，表面有筋膜覆盖。因此适合慢炖、焖烧，来使肉质变软。
2、前胸部
前胸肉（brisket）主要是胸大肌，在软骨的两侧，纤维较粗，比较难料理，适合慢炖，或者做熏牛肉和腌制。
3、肋脊部
肋脊部（Rib）位于牛第六到第十二根肋骨之间，是油花最丰富的部位，而且分布均匀，非常的漂亮，因此肉质也最具有风味。此部位运动量较少，嫩度仅次于菲力，只需要稍加煎制就能享用十足的
风味。
4、前腰脊部
前腰脊（short loin）部位于第12、13肋骨到最后的腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，此部位稍有运动量，因此肉质稍欠柔嫩，富有嚼劲，此部位主要用作牛排，适合煎制。
5、上腰脊部
上腰脊（sirloin）位于前腰和后臀之间，和前腰部位外形非常相似，柔嫩欠佳，富有嚼劲，但很美味，是经典的牛排部位，适合煎制。
6、腰内部
腰内肉（tenderloin）也就是里脊肉，每头牛身上仅有两条，此部位几乎运动不到，因此肉质最柔嫩，而且精瘦少脂肪，口感鲜嫩多汁，因此也最珍贵。
7、腹部
腹部（short plate）位于肋脊部下方，前半段部分肥肉和瘦肉层层排列，即是“五花肉”，后半段为牛腩，此部分比较适合中式煎炒炖煮。
8、后臀部
后臀部（round）位运动量大，因此肉质瘦而硬，油花较少，不太招人待见，但经过小火慢炖或焖制，也能释放美味，此部位比较适合炖、卤。
9、腿部
腿部（shank）运动量最大，锻造了两腿肌肉，肉质精瘦，几乎没有油花，需要卤和酱入味软化。
五、常见牛排介绍
1.牛柳（tenderloin）
菲力是两条藏在腰肋骨里的肉，为圆形，或椭圆形；平时根本锻炼不到，全是“未被开发”的瘦肉。所以非常嫩、极其嫩，鲜嫩多汁到你怀疑自己是不是在吃牛肉。同时由于量少，所以价格很高，真正诠释了什么叫少而精。为客人推荐时告知客人烹饪时间较长，如客人需要全熟的，建议不要点牛柳而选择其他牛排。
2.西冷（sirloin）
西冷牛排（Sirloin)，又称纽约客(New York Strip)主要是由上腰部的脊肉构成。西冷（Sirloin）即下腰肉，因牛下腰部运动量菲力（filet）多，故此部位肉质较粗一点。在肉的外沿带一圈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，切肉时连筋带肉一起切，不能煎得过熟，适合年轻人。
3.肉眼（rib-eye）
眼肉牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。眼肉牛排一般指取自牛身中间的无骨部分，部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。
4.T骨牛排
T骨：是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着T字形的大骨,一边是菲力,一边是西冷,肉质一细嫩一粗犷, 人们可以同时享用到两个不同部位的特色。食量够大又懂牛排的美国饕客，非常偏爱这种牛排。
5.战斧牛排
战斧牛排（Tomahawk），其实看图片就知道战斧是形喻，”斧柄“是牛肋骨，”斧头“是牛肋眼。说白了就是带骨眼肉（Bone-In Rib Eye）
“Tomahwak”本是印第安语，意即斧头，是牛肋骨部位一种特定切法。Tomahwak Cut对牛只的年纪，所用的饲料以及牛排的尺寸都有相当有严格的标准，通常约6个月大的小牛在戒奶之后喂养70天再进行宰割，于肋骨部位切出长约30厘米的骨头以及重约1公斤之连肉骨。一头牛只最多只能切出9~10份战斧牛排。
6.牛仔骨
牛仔骨又称牛小排,指的是牛的胸肋骨部位(short rib)，肉质肥腴有筋腱，多汁耐嚼。
六、牛排成熟度
七、常见牛排汁酱
1.黑胡椒汁
正宗的黑胡椒汁以纯正的牛骨烧汁来作为基础，在此基础上加入现磨的胡椒粒、白兰地、新鲜迷迭香等慢慢熬制。好的酱汁层次分明，浓郁的胡椒味之后，是咀嚼牛肉时感受到的白兰地香气，最后是醇厚的牛骨浓香。
2.牛骨烧汁
黑椒汁中的基础酱汁，几乎也是半数传统酱汁的鼻祖。菜谱不难，但考验功夫，烤过的牛骨加上小牛肉汤和一些辅料，但想做好这道酱汁，需要在烤箱中每隔20分钟把牛骨翻一次面，连续烤制5小时，再放入汤中小火熬制72小时，充分挥发深入骨髓的香气，再将牛骨中所有的胶原蛋白融入汤中。有了它，各种风味的酱汁才有了“根基”。
3.红酒汁
颜色鲜艳亮丽，口感滑润又有回甘的红酒汁，必须要选用波尔多的红酒，并且也是以牛骨烧汁作为基底。红酒和香料加入后熬制，最后加入煮熟的牛骨髓提升口感。正宗红酒汁最地道的吃法是要搭配法国波尔多原产的巴扎斯牛肉，红酒的香醇中和了牛油的厚重，别有一番滋味。
4.蘑菇汁
以烧汁作基底，加入不同的菌菇，体现每种菌菇所独有的味道。奢侈版的有黑松露熬制的黑松露汁，羊肚菌熬制的羊肚菌汁等等。而平价的蘑菇汁中，白口蘑也有特别的香甜
牛排知识大全
牛排知识大全 牛肉的种类 菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗?其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。 菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN）,也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。T骨牛排（T— BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T 字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。 我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种： * 菲力牛排（Filet Mignon）：是来自牛的腰部的小块里嵴肉（Tenderloin），相当於猪的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为Tenderloin Steak。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头
一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。 * 肋眼牛排（Rib’s Eye Steak）：另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。 * T骨牛排（T-bone Steak）：T 骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块T 字形的牛骨，所以才有T骨牛排的称呼。T骨牛排通常份量比较大。食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点T骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排，大块肉排中间夹著T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。
铁板烧的基础知识和做法
铁板烧的基础知识和做法(总 7页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1 -CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除
铁板烧的基础知识和做法 饮食文化： 当“铁板烧”的招牌，逐渐在一线城市的高级街区出现，“铁板烧”这种优雅、贵气的料理方式才真正来到中国人的身边。最顶级的铁板烧料理店，往往都在城中的制高点。环境优雅、私密性好，背景音乐要么是钢琴曲、要么是爵士乐。除了欣赏城市夜景、观看厨师出神入化的功夫表演之外，料理时的香气分分钟都在刺激味蕾。铁板烧要慢慢吃：观看料理过程、趁热品鉴美味、还有各种美酒等待体验，两三个小时下来，就是一场完美的“慢食”之旅。铁板烧，素来与“高级”、“优雅”、“商务”等词汇联席出现。在日本，最贵的料理不是吃鱼生，而是去吃铁板烧。铁板烧是在十五六世纪时由西班牙人所发明，当时因为西班牙航运发达，经常往来于世界各地，由于船员成日与大海为伍，海上生活十分枯燥乏味，只好终日以约鱼取乐，再将鱼炙烤得皮香肉熟。这种烹调法，后来由西班牙人传到美洲大陆的墨西哥及美国加州等地，直到二十世纪初由一位日裔美国人将这种用铁板烧熟食物的烹调技术引进日本皇室，从此形成了改良派的花式铁板烧，并且拥有了“贵族饮食”的定位。直到今天仍被认为是日本料理的最高境界。各种上乘的食材：海鲜、珍稀菌类、雪花神牛厨师在一块巨大的铁板上演绎火焰中的“刀光剑影”；胡椒、牛油、盐是用来刺激食欲的，不能忽略的还有葡萄酒和餐后酒。视觉+味觉的超强享受，就是铁板烧“昂贵”的全部要义。即使不是多人聚会，自个儿去吃铁板烧，也不会觉得寂寞。 一半是吃，一半是表演铁板烧之所以昂贵，除了食材考究之外，还有很强的“人工技巧”包含在内。铁板烧可以说是食客与厨师距离最近的一种料理方式。铁板烧的厨师，除了精湛的烧烤技艺之外，还要肩负“侍应生”、“讲解师”、“表演者”的身份。厨师的贴身服务，不仅要关照手中的料理，还需要适时与客人交谈：亲切地提醒客人“趁热吃啊！”；跟客人揭秘食材的缘起；跟客人聊聊股票、
Meats Plus 超全牛排知识及攻略指南(上篇)
Meats Plus 超全牛排知识及攻略指南(上篇) 作者：N i c k 前言 M e a t s P l u s开始专业的、专心的卖肉了，那就给大家详细汇总关于进口厚切牛排的攻略指南。 文章里会比较会系统性地从选材、设备及烹饪上，详细介绍关于牛排需要注意的要点、需要避开的坑，以及各种入门及冷门的知识，算是多年来的理论与经验总结吧。 文章中还会偶尔穿插引用各种涉及烹饪的生物、化学、物理等知识，不仅仅适用于牛排，也可能适用于其他肉类，虽然可能枯燥，但是如果你耐心读完，我相信你对牛排的理解会更进一步。 文章确实有点长 请保存好体力 1．原切与非原切 原切 就是牛肉排酸屠宰后，直接取出相应部位进行切割的牛排，不添加任何化学添加剂及食用胶，也不进行调味和调理。一般都是先冷冻再切割，这样牛排会比较平整，这是整块的肋眼牛排。 下图是牛排切割后的样子...... 这种牛排，可以很清晰地看出肉自然的纹理花纹，一眼就能看出是什么部位，而且因为没有预处理过，所以在后期烹饪处理上会有更大空间，可以按自己的喜好进行调味。
那买的时候如何看？不要看商品宣传图！不要看商品宣传图！不要看商品宣传图！重要的事情说三遍。商家的图会用各种擦边球的字眼，讲到你云里雾里的，新手根本分辨不出。 那最简单的方法是什么？去看规范的产品参数。以天猫为例，你可以看这个参数。一般原切牛排，配料表里只有牛排（因为牛排前面他们还写了店名，所以我打了码）而加工工艺一般是：原切未腌制。 这些参数是后台商户在发布商品时选择的，一般来说都是按平台的统一规范来划分，所以一眼就可以看出来到底是不是原切未腌制。 原切腌制 在上面原切肉的基础上，进行调味腌制后，如酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁、淀粉等，使其肉质松软，然后再进行冷冻。 这种你说它假吧，也不算假牛排，但一般都不会是太好的牛排，所以商家为了让牛排口感更好，需要进行预腌制跟处理，使他口感变嫩，这样的牛排到你手里煎起来就不那么容易老了。 所以，它虽然是真牛排，但一般不是太好的牛排。而且由于已经腌制处理过了，你想更换味道就不可能了，买的什么味，就是什么味了，个人是不太推荐买这种的。 最重要的就是看加工工艺，写的是整切调理，也就是说，它确实是整切的牛排，但经过腌制调理了。另外就是看配料表和食物添加剂，一般会有各种增味和嫩肉作用的调料，但不含食用胶。 调理牛排
牛排知识讲解
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西餐基本礼仪常识
西餐基本礼仪常识 随着生活方式的更新和社会交往的活跃，我国吃西餐的人越来越多。在涉外活动中，为照顾国外客人的饮食习惯，有时也要用西餐来招待客人。西餐十分注重礼仪，讲究规矩，所以，了解一些西餐方面的知识是十分重要的。现在，一起来看看吧! 西餐礼仪常识之上菜顺序 01 头盘 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 02 汤 与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 03
副菜 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 04 主菜 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。 食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。 05 蔬菜类菜肴 蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、
西餐培训知识
西餐培训知识 西餐知识 一、西餐历史的起源 就「西餐」起源而言，能够称的上「西餐之母」的，袄算是承自罗马文化的意大利菜，若说欧洲每一国家的烹饪术都是起源于意大利也不为过。 说到意大利菜应从罗马时代将起，可是罗马时代的烹饪术也是经过数世纪才培养出来的。最早的罗马人事农夫和牧人，他们发现蒸发河流出海处的水可以得到盐的方法后，就成了输出海盐的贸易国。当时有「盐路」通往希腊，由于盐路的往来，罗马人不但吸收了希腊文化、饮食艺术，同时也得到了财富，使罗马人能够建立罗马帝国，也使得他们有闲情逸致能够讲求饮食之道。 经由贸易和远征，罗马人从外地带回来很多蔬菜和水果的种子，到了公元前二世纪，罗马已经是个强盛的帝国，也从亚洲学到东方的饮食习惯，。从此，肉类的煮法较有变化，烹饪已不在是奴隶的工作，而已成了一种艺术。但罗马帝国对西餐的贡献仅止于公元二世纪，随着帝国的没落，其饮食之道也没落了。在第三世纪末，北方野蛮民族入侵罗马后的四、五世纪之间，由于新兴支配者没有美食修养，所以意大利菜没有再进一步的发展。直到第九世纪回教徒入侵南欧，才又给意大利菜带来另一次的新刺激。到了十六世纪末年为止，意大利几乎可以说已具备现在的意大利菜所使用的所有材料。当时意大利的烹饪技术，以及饮食习惯也已定型。 接着就要谈到首先得到意大利菜真传的法国了， 一五三0年以前，法弗朗西斯一世已经介绍数种意大利菜到法国来。在西洋烹饪史上被大书特书的一件大事，是一五三三年意大利弗罗伦萨城没第西家族十四岁的凯瑟琳娜，被她皇叔克里门基于政治的考虑，安排嫁到法国。她本身是个嗜食
者，所以陪嫁的人员中，包括整班的厨师，这些厨师为法国带来了当地最佳的烹饪艺术。 法皇亨利二世就为以后，法国国势兴盛，使得烹饪艺术有了良好环境可以向前发展，于是凯瑟琳娜便成了宫廷宴会的中心。于是法国人开始热衷于这种新艺术的研究，贵族之间之竞争相以拥有意大利厨师为荣。这种学习风潮到了亨利四世达到高峰。所以到了一六00年以后，法国厨师的手艺已能姘美意大利厨师，甚至有过之而无不及。 在今日，我们我们能吃到赏心悦目的西式料理，这一切可说得归功于这位大厨师—乔治?奥古斯特?爱司可飞了。 爱司可飞自幼跟随其叔父学习厨艺，其最大的机遇是在蒙地卡罗的格兰大饭店当主厨时认识了后来被称位旅馆的凯撒?利之。从此他成了利之的最佳拍档，只要一利之的地方就有了爱司可飞负责厨房工作。要知道，当年利之所主持的旅馆都是欧洲最豪华的旅馆，因而成了世界最知名的法国菜烹饪大师。 事实上，首先主张法国菜应该间化的并不是爱司可飞，他所主张的简化是高雅的简单。爱司可飞身处讲求简化的时代，同时其主要服务对象是投宿旅馆的客人，所以他以小吃菜取胜。 爱司可飞的贡献包括发明了很多有名的菜、提升菜色的装饰艺术、合格的调整餐点的分量、简化菜单、推广俄国式菜单顺序一道吃完再出下一道的服务方式，以及推行厨房组织的合理化，以加速出菜的速度等。现在西餐厨房人员的编制于职务内容，大致可说式爱司可飞所建立起来的。 一、烹调法的介绍 烹调的理论 所谓的烹饪通常是指将食物加热到某个程度的温度，以便适于人类进食的一个过程，烹饪
牛排知识大全
牛排知识大全 牛排知识大全 牛肉的种类 菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗?其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。 菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN）,也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。T骨牛排（T— BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。 我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种：
* 菲力牛排（Filet Mignon）：是来自牛的腰部的小块里嵴肉（Tenderloin），相当於猪的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为 Tenderloin Steak。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。 * 肋眼牛排（Rib’s Eye Steak）：另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。
菜谱-牛肉的一些常识及做法大全(图文)
牛肉的一些常识及做法大全(图文) 牛肉牛是草食反刍类动物，有黄 牛、水牛、奶牛、肉牛、青藏高原野牦 牛等几种。由于牛肉蛋白质含量高，脂 肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱， 享有“肉中骄子”之美称，是中国人的第 二大肉类食品。在中国唐朝人们就有爱 吃牛肉的习惯。当时，长安城富有的商 人和贵族们都非常喜欢吃牛肉。唐宋时 期，为了满足皇室的需要，政府设立了 一个牛羊司，大量饲养牛羊，以供皇室 的需求。不仅皇室贵族、富有的商人， 就连普通的老百姓也非常喜欢吃牛肉， 街道沿途各店都有卖牛肉的，颇为壮 观。在国外，很多国家的人也都喜欢吃牛肉。尤其是“腓力牛排”、“纽约牛排”、“神户牛排”，成为人们争相品尝的佳肴。牛肉瘦肉多、脂肪少，是高蛋白质、低脂肪的优质肉类食品。近年来已为我过广大群众普遍重视和喜爱。牛肉蛋白质中所含的必需氨基酸较多，所以牛肉营养价值高。 牛的各部位： 牛柳：即牛里脊肉，是牛身上最嫩的肉，也经常有人用外脊肉做牛柳。 牛腩：即牛的中腹部的肉，牛腩肉比别的部位的肉有更多的筋，但是不是那种咬不动的，腩肉吃起来韧中有软。 营养价值： 牛肉是优良的高蛋白食品，每100克黄牛肉中约含蛋白质20克（比猪肉要多3.3%，比羊肉要多10%），含脂肪10.2克，含碳水化合物2.6克。牛肉中含有多种维生素和少量矿物质，还含有一定的胆固醇。 药用效果： 中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适宜于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。 牛血：牛血是一种富有营养的食品，现已成为餐桌上的重要菜肴，主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。 牛黄：中医记载，牛黄味苦、甘、凉。主治热病神昏、谵语、癫痫发狂、小儿惊风抽搐、牙痛、喉肿、口舌生疮、痈疽、疔毒，是一项有广泛开发前景的药物。 牛肝：牛肝有较高的药用价值，本草经疏记载，牛肝苦甘，气和平，食用后能养血、补肝、明目。
西餐知识
西餐知识 学习目标 1、了解西餐常用烹饪原料和工用具； 2、熟悉西餐常见的菜式和风味； 3、明确西餐菜品和西式糕点的种类及特点； 4、掌握部分有代表性西式菜点。 内容提要 1、西餐概念，常见菜式 法、俄、德、英、美等西方国家菜点基本特点； 2、西餐常用原料及工用具 冷菜、沙司、汤、配菜、热菜； 3、西式糕点 面包、蛋糕、清酥、混酥、布丁、泡夫、沙勿来和冷冻甜品； 5、西餐的形式 套餐、自助餐、快餐、点菜、正式宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会。 西餐概述 ——西餐是我国人民对欧美各国菜品和糕点的总称，泛指欧美等西方国家的餐饮文化。与以中国为
代表的东方饮食相比，两种饮食存在着很大的差异。例如，在食用方法上西餐采用的是分食制，而中餐采用共食制；西餐主食为面包；中餐主食为米饭、馒头；西餐菜肴主要原料以牛肉为主；而中餐菜肴的主要原料以猪肉为主且用料广泛。 一、西餐常见菜式及特点 西餐饮食文化涵盖的地区较中餐广泛，由于各国饮食特点的不同，西餐也是流派纷呈，风格迥异，味道独特。如，法国菜鲜浓香醇；英国菜清淡爽洁；意大利菜的面食及小牛肉；美国菜的水果风味及创新；俄国菜的肥美味重等；在西餐众多的菜式中，较有代表性的是法、俄、英、美、意等国的菜式。（一）法国菜的特点 ——素以技术精湛著称于世，是西餐菜的代表。——突出特点是选料广、精、鲜，常选用名贵原料，如：蜗牛、青蛙、鹅肝、椰树心、黑蘑菇等，还选用斑鸠、鸽子、野兔、野鸭、鹿等野味，法国菜讲究生吃。所以选料严格，一定要取用鲜活的原料。——法国菜清淡可口，色偏重原色、素色，配菜装饰格调高雅。调味上讲究两大要素，一是用酒，不同菜点调用不同的酒，规定严格；二是善于使用香料。如迷迭香，欧芹，大蒜头、百里香、回香等。
牛排基础
牛排的基础知识 英文STEAK一词是牛排的统称，常见的有以下四种： * TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊)，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 * RIB-EYE(肉眼牛排)，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。 * SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。 * T-BONE(T骨牛排)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。 牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”。 * 3成熟(RARE)：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水。4成熟（MEDIUM RARE） * 5成熟(MEDIUM)：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水。 * 7成熟至全熟(WELLDONE)：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。 影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。 将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。 吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。 一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分而出。接下来就要告诉大家，哪些部位的肉适合做什么料理，让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道！
牛肉知识介绍
牛肉知识介绍 什么是和牛？ 和牛之“和”，取义日本，和牛就是日本牛的意思 日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。和牛是日本最高档级别的牛肉。入口即化的口感，丰厚香浓的油脂，是它独有的味道，也造就和牛在饮食界的至尊地位。 日本和牛一般上都以油花分布来评级，但就有日本群马牧场发明另一种衡量和牛鲜味的方法，这款和牛现在新加坡也能吃到。 相比之下，澳大利亚和牛虽然没有霜白奢华的油花，但较亲民的售价和更为“牛扒”的质感，也有其追随者。 澳洲和牛和日本和牛的最大不同是，前者以日本和牛和澳洲的安格斯品种等小牛交配。由于交配品种的差异，两种和牛的口感和肉质大不同。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。
澳洲和牛分级方法 澳洲和牛有别于日本牛肉分A1 至A5 的分类法（最高级为A5 ），以肉色深浅和 脂肪分布来划分成M1 至M12 级（主要为M4 至M12 级），越高级的和牛，脂肪 和肉的比率越高，而且分布更平均，M12 的肉与脂肪比例高达50% ，只有少于5% 的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属M8 至10 级（相等于日本的 A3 级），脂肪比率约达30-35% 。 澳洲牛的肉味较淡，M9 级也只能到日本的A3 级水平。十多年前，澳洲农民将 日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，( 也有100% 纯种 血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出「澳洲和牛」，其美味远超 M9 级牛肉，所以在M9 以上又加多了M10 、M11 和M12 级，而M12 级牛肉相 等于日本的A5 级牛肉。现在香港常吃到的「极黑牛」或「和牛」，主要就是来 自澳洲。 牛肉的分割 分割肉可以分为四个档次。一，特优级：里脊为 1 个；二，高档：上脑、眼肉、西冷共 3 个；三，优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个；四，一般：腱子肉、 胸肉、腹肉共 3 个 里脊：（ 1 ）去脂肪，成为带边牛柳；（ 2 ）去侧肉，去脂，成为去边牛排；（3 ）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。 外脊：（ 1 ）带骨西冷为品目；（ 2 ）去骨后，成为去骨西冷（外条）；（ 3 ）精 加工后，成为去板筋前腰脊肉。
牛排知识讲解
牛排知识 ，、牛的种类 1. 日本和牛（Wagyu ） 和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，其是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。特点是生长快、成熟早、肉质好。第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米。 品种有黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛，其中以产地松阪、神户、近江三个地区的最为著名近畿地方一近江牛（滋贺县）、神户牛（兵库县）、但马牛（兵库县）、松坂牛（三重县）中部地区一飞騨牛（岐阜县）； 九州地区一宫崎牛（宫崎县）、佐贺牛（佐贺县）； 东北地区一米泽牛（山形县）。 但马牛：但马自然环境优越，山里的溪水中富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水。山上生长着各种草药，许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方。但马牛的资质、肉质良好，成为日本三大和牛，即松阪牛、神户牛肉、宫崎牛（于2010年7月18日，日本将最后6只宫崎和牛的种牛宰杀，外界预计，日本和牛将会绝迹至少7年，即最快要到2017年才有机会吃到正宗的日本宫崎和牛）的本源牛。 神户牛：神户市于1867年被辟为通商口岸，西方商人在这里吃到了美味的但马牛肉，就直接称之为神户牛肉。神户牛肉可以说是最为著名的和牛肉。神户肉流通推进协会规定，降霜比率（BMS）6以上、红肉比率（成品率等级）是A4或A5级（A5视为最顶级）、体重在450kg以下，兵库县出生及长大，未生育的纯种但马母牛肉或被阉割过的公牛肉才能称之为神户牛肉。 松阪牛：是一种牛肉等级的表示，也是一种饲养方法的表示，而不是一个牛的品种。但马牛出生后长 至8至9个月大时，被买回运到三重县云出川以南、宫川以北的松阪市为中心的一小片地区饲养3年。没有交配过的母牛待长足标准体重后，送去市场评级拍卖。日本肉类评级协会，会把牛肉分为 15等，松阪肉牛协会则规定只有属于最高两个等级的牛肉方能称之为松阪牛肉。而松坂牛成为日本三 大和牛”之首，与日本三大商人（伊势商人、大阪商人、近江商人）之一伊势商人的大力推广也是分不开的。
牛排知识全介绍【经典继续】
牛排知识全介绍【经典继续】 2013-12-27点击关注→_→HOTELENGLISH 通常在西餐厅的菜单裡，会出现关于牛排(Steak)的项目，大都是牛肉的种类(牛身上的部位)。但是除了牛肉的种类、等级(Grade)以外，你还会被侍者问到烹调牛排的生熟度(Degree of Cooking)，以及配料(Accompaniments)、调味料(Condiment)等问题。让我们来一一认识在餐馆点牛排的种种规格。
牛肉的种类 菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗?其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。 菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排;这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排(FILET)也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子; 西冷牛排(SIRLOIN),也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。T骨牛排(T— BONE)，是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种： * 菲力牛排(Filet Mignon)： 是来自牛的腰部的小块里嵴肉(Tenderloin)，相当於猪的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为Tenderloin Steak。 菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是
世界各国牛排知识
一:牛肉的营养价值 牛肉中所含的人体所需元素，是最多最高最丰富的。其中包括：蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种胺基酸。 人体在吸收多样化食物的营养中，不可能全部摄取到所需营养，但从牛肉中摄取为最直接和最充整的。而且，牛肉的营养成份很高，人体每天需要的22种胺基酸，一半以上的胺基酸可由人体制造，但有8种胺基酸在人体内无法自制的，称为必需胺基酸，得由食物中摄取。 牛肉食物中所含有人体所须这8种必需的胺基酸，而且是100％吸收，任何动、植物的营养没法与牛肉相比，所以，有吃一块牛肉，抵得上一天的营养的说法。 牛肉的瘦肉部分，含有丰富的优质蛋白质、铁质、维生素B群等优异的营养成分。 蛋白质是维持人体健康所不可欠缺的营养素。蛋白质与糖、脂肪为人体所需三大营养素，也是维持生命最重要的营养素。我们的肌肉、皮肤、器官、骨骼、血管、毛发、指甲等都是由它们所构成，也是制造血液、贺尔蒙、氧气、神经传达物质、免疫物质的原料。 牛肉含丰富、易为人体吸收的铁质，将氧气、能量输送到身体各处，都靠血液中红血球的血红素。而其成分都不能缺少铁质。食物中所含的铁质共分2种，常减肥的女性容易出现贫血的现象，对于想保持神采奕奕的人，预防贫血是很重要的。 铁质不足所引发的症状：贫血、血气不良、手脚冰冷、指甲易断、头发易分岔。女性由于月经，每月要失血15-30mg的铁，因此铁的需要量多男性2成。此外，为了制造妊娠中婴儿的血液，妊娠前期所需的铁为10mg，妊娠后期和哺乳中需要男性的2倍、即20mg的铁质。常食用容易吸收、低热量的牛肉，可大量增加铁质的吸收。牛肉的品质是要靠牛的饲养。其中较出名的安格斯牛排新西兰牛排和牛肉。保持牛肉的原汁原味，尤其是其中的营养成份，通过冷藏、解冻、烤煮、上盘有严格规定，煎烤出来的牛排，鲜嫩多汁，营养价值极高。 二．常见的几款牛排介绍 （1）菲力牛排—为牛的腰内肉又名牛里脊，是牛肉中最鲜嫩的部分，其瘦肉较多，油脂含量低。一般煎牛排时，都会切得较厚，所以在肉厚油少的情况下，火候拿捏便显得格外重要。也收到较多人的喜爱建议吃五分七分。 （2）肉眼牛排—取自牛身中间的无骨部分，[眼] 是指肌肉的圆形横切面，由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。香味明显特别足。 （3）西冷牛排有一个传统称，亨利八世在品尝过牛排的美味后，把牛排封了爵士，即Sir+loin，中文译为西冷牛排。西冷牛排又名沙朗牛排，可算是牛排中的经典，由于是牛外脊，在肉的外沿带一圈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，切肉时连筋带肉一起切，不能煎得过熟，适合年轻人。 三．牛排成熟度的区分
西餐文化基本知识
西餐文化复习 ●西餐的含义 西餐(Western foods),是中国人对欧美菜肴的总称,常指以法国,意大利,美国,英国,俄国为代表的菜肴,同时,希腊,德国,西班牙,葡萄牙,荷兰,瑞典,丹麦,匈牙利,奥地利,波兰等欧洲各国的菜肴也很著名,并有着自己的特色。 ●法国菜 1、地位： 法国菜,在法国人的生活中占有重要的位置, 法国人将「吃」视为人生一大乐事，传统的法国人将用餐看作是休闲和享受.菜肴可以表现艺术甚至是爱情,用餐人可以对菜肴提出表扬或建设性的建议等。 2、特点 法国人的早餐习惯于清淡,喜欢大陆式早餐(Continental Breakfast),包括面包,黄油,果酱和各种冷热饮料。 午餐通常食用面包,汤,肉类菜,蔬菜,麦片粥,水果等。中午十二点至下午两点 正餐(晚餐),法国人的饮食比较讲究,通常包括开胃菜,海鲜,带有蔬菜和调味汁的肉类菜,沙拉,甜点,面包,黄油,不掺牛奶的咖啡等。 3、原料： 法国菜的食品原料很广泛，从各种肉类，牛奶制品，海鲜，蔬菜，水果，稀有珍蘑至各种野味，如鸽子，鹿，野鸭，野兔，蜗牛，洋百合，椰树芯等都是法国菜的理想原料。法国菜制作精细，口味鲜浓，讲究原色原味。 4、调味：
法国菜还注重调味技巧和调味汁的制作并巧妙地运用，形成了法国菜的独特风味，喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作调料。由于法国盛产酒，因此烹调时普遍用酒，对不同的菜肴选用不同的名酒，如做甜菜和点心常用朗姆酒，做海鲜用白兰地和白葡萄酒，做牛排用红葡萄酒等。 意大利菜 1、地位： 意大利烹调技术，是西餐烹饪的始祖。 2、特点： 突出菜肴主料的原汁原味，烹饪方法以炒，煎，炸，红烩，红焖为主。喜加蒜茸和干辣椒，略带小辣，火候一般是六七成熟，重视牙齿的感受，以略硬而有弹性为美，形成醇浓、香鲜、断生、原汁、微辣、硬韧的12字特色。 意南吃面，意北好米。 北意菜系：北部人在烹调时，习惯使用黄油，玉米面糕（polenta），菠菜马奶少司（Green Sauce）和新鲜的意大利面条和米饭等.面食的主要材料是面粉和鸡蛋，尤以宽面条以及千层面最著名。此外，北部盛产中长稻米，适合烹调米兰式利梭多饭。喜欢采用牛油烹调食物。 中意菜系：以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表，特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士。 南部人在烹调时，习惯使用橄榄油，浓味的红色少司（热菜调味汁）和干面条。南意菜系特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油。面食主要材料是硬麦粉、盐和水，其中包括通心粉、意大利粉和车轮粉等，更喜欢用橄榄油烹调食物，善于利用香草、香料
关于牛排你需要了解的知识
牛排知识大全牛肉的种类 食用牛肉得习惯最早来源于欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉则是王公贵族们得高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后﹐放在炭火上烤的韩国传统菜。代梨汁可以放猴桃汁。 通常在西餐厅的菜单裡，会出现关于牛排(Steak)的项目，大都是牛肉的种类(牛身上的部位)。但是除了牛肉的种类、等级(Grade)以外，你还会被侍者问到烹调牛排的生熟度(Degree of Cooking)，以及配料(Accompaniments)、调味料(Condiment)等问题。让我们来一一认识在餐馆点牛排的种种规格。 菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗?其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。 菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN）,也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。 我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种： * 菲力牛排（Filet Mignon）：是来自牛的腰部的小块里嵴肉（Tenderloin），相当於猪的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为Tenderloin Steak。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
西餐知识期中试卷
2011年上学期《西餐知识》期末考试试卷 制卷人：周国银适用班级：09高一、09高十五姓名： 一、选择题（45分，每题3分） 1、白洛克鸡原产于( )，是著名的肉用鸡。 A、法国 B、瑞士 C、美国 D、英国 2、我国的麻鸭主要产于( )地区。 A、黄河中下游 B、长江中下游 C、珠江三角洲 D、华南沿海 3、白少司主要是以( )为基础制作的。 A、白色基础汤 B、布朗基础汤 C、奶油少司 D、奶酪 4、布朗基础汤是制作( )的基础。 A、白少司 B、荷兰少司 C、马乃司 D、布朗少司 5、制作基础汤时，应使汤一直保持在( )左右的状态下。 A、60 ℃ B、70℃ C、90 ℃ D、100℃ 6、下列哪种酒适用于制作布朗少司( )。 A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、香槟酒 D、兰姆酒 7、马乃司又称沙拉酱、蛋黄酱，是一种最基础的( )。 A、冷调味汁 B、热少司 C、甜食少司 D、冷汤 8、当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时，应加入少量的( )。 A、盐 B、白醋 C、芥末 D、色拉油 9、千岛汁的色泽是( )。 A、乳白色 B、粉红色 C、乳黄色 D、棕红色 10、Mayonnaise的中文是( )。 A、沙拉 B、少司 C、沙拉酱 D、沙司 11、下列蜗牛品种中，哪一种不是目前在西方国家中常用的（）。 A、法国蜗牛 B、非洲大蜗牛 C、意大利庭院蜗牛 D、马氏巴蜗牛 12、火鸡在西餐中食用较多，是西方国家（）餐桌上不可缺少的佳肴。 A、宰牲节 B、圣诞节 C、开斋节 D、圣纪节 13、Frying pan的中文意思是（）。 A、烤盘 B、汤桶 C、煎盘 D、炒盘 14、Cheese的中文意思是（）。 A、培根 B、芝士 C、牛奶 D、奶油 15、干葡萄酒的总糖量在每升（）克一下。 A、2 B、3 C、4 D、5 二、填空题（20分，每题2分） 1、圣诞节是各信徒纪念耶稣诞辰的日子。 2、西方各国的饮食文化有许多差异，出现了风格不同的菜系流派，其中影响较大的有法国菜、意大利菜、英国菜、德国菜、俄国菜和。 3、刀工操作的步法有两种，一种是八字步，另一种是。 4、牛奶中的无机盐以钙、磷、钾为主，缺乏。 5、酒按生产工艺可以分成四类：酿造酒、蒸馏酒、和混合酒。 6、葡萄酒按糖的含量可分为四类，分别是：葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。 7、白兰地的种类很多，但是以国家最为著名。 8、西餐烹调中的初步热加工可分为：冷水加工法、和热油加工法。 9、基础汤从其色泽上可分为：白色基础汤和两类。 10、少司的种类很多，按其性质和用途可分为、冷少司和冷调味汁、甜食少司三大类。 三、判断题：（共10分，每题1分） 1、( )牛骨不适宜用冷水加工法处理。 2、( )煮制白色基础汤的过程中，应不断撇去浮沫和油脂。 3、( )制作布朗基础汤的主要原料是布朗油炒面和清水。 4、( )醋油汁的主要原料是白醋和色拉油。 5、( )沙拉一词来源于英语“salad”的译音，国内有些地区称其为色拉或沙律。 6、( )冷调味汁大体可分为两类：马乃司少司和特殊少司。 7、( )基础汤按其制法的不同可分为：白色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤和蔬菜基础汤四类。 8、( )西冷牛排主要是由后腿肉组成。 9、( )刀法有很多种，一般直刀法运用较多，如剁、切、砍、片等。 10、( )黄油的英文是“butter”。 四、简答题（共25分，每题5分） 1、简述西餐与中餐的区别。 2、西餐使用水产品有哪些特点？ 3、世界有名的六大酒是哪些？ 4、简述少司的作用。 5、简述水果沙拉的制作过程。
西餐中吃牛排的6大基本礼仪常识
西餐中吃牛排的6大基本礼仪常识 西餐中吃牛排的礼仪 很多时候人们在应酬的时候都会在西餐厅，尤其面对外国人的时候，总会在西餐 厅见面，但是在吃牛排的时候不懂礼仪，自己很容就会出糗了哦，说不定还有可能丢 了一单生意呢!所以学习吃牛排的礼仪，优雅地在西餐厅吃牛排，是对别人的一种尊重。 在西餐中，牛排多数是作为主菜出现在菜单上的，因此在用餐时，要按照头盘、汤、副菜、主菜、沙拉、甜品、咖啡茶的顺序依次享用。 吃牛排的礼仪在这里归纳成七个要点：面向料理端正坐好;肩膀与手腕放松;两臂贴着身体;手肘不要过高或低;刀叉与餐盘呈倾斜角;以叉将料理紧紧按住;轻轻地移动刀子，压住时可用力。 如果到正规的西餐厅，或者到外国就餐的话，在入座的时候，身体要端正，注意 手肘不要摆放在桌面上，同时不能跷二郎腿，特别是女性朋友哦。同时身体和餐桌的 距离一般就以可以方便就餐为宜。此时在餐桌上已经摆好的餐具不要随意摆弄，但可 以拿起餐巾对着放在膝盖到大腿的部位。 1、接着就是上菜，开吃。面对刀叉是中国人比较不习惯的事情，但此时就有好几把刀叉摆在面前，要怎么用呢?从外向内拿起刀叉，左手叉子，右手刀子。 2、每次吃进嘴里的食物都不适宜太多，太大，所以切的时候尽量小块一点，在咀嚼食物的时候不要讲话，更加不要主动和别人谈话。 ... 西餐中吃牛排怎么拿刀叉 很多人在吃牛排的时候对刀叉的使用非常困惑，不仅不习惯，而且不知道顺序， 甚是头疼。那吃牛排怎么拿刀叉呢? 切的时候：左手的叉子按压住牛排或其他事物，右手的刀子开切，锯成小块，左 手叉子叉起切好的食物送入口中。 注意：使用刀子的时候刀刃不要对着外面。 进餐的时候如果有事情需要离开座位但你还没吃完的话，放下刀叉应该摆成“八字形”，分别在餐盘的边上，刀子的刀刃对着自己的方向。每吃完一道菜，将刀叉并拢放 在盘中。 如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。
中国牛肉与牛排相关数据
中国鲜冻牛肉与牛排产业相关数据 一、中国牛肉的消费与产地情况数据： 1.中国牛肉消费数据：表 1 表1-- 中国牛肉消费数据情况 年份牛肉消费总量（万 T）人均牛肉年消费量（ KG/人） 1978 30.78 0.31 1980 35.98 0.36 1985 52.27 0.48 1990 115.88 0.97 1995 290.09 2.29 2000 513.12 3.90 2005 568.10 4.28 2010 653.06 4.90 2011 647.49 4.81 2012 666.26 4.87 2013 673.21 4.93 2014 689.24 4.99 2015 694.93 5.05 2016 702.31 5.10 2017 709.46 5.15 2018 716.51 5.20 2019 723.59 5.25 2020 730.84 5.31 2014 年以前的数据来源：中国国家统计局官网数据库。 2015 年至 2020 年数据来源：《农业展望》第10 期，农业部农村经济研究中心刘锐王莉论文预测 2.2011 中国牛肉消费数据与其它国家的差距情况：表 2 表2--2011 世界各国牛肉消费排序（总量 / 人均量） 排序国家牛肉消费总量（万 T）国家人均牛肉年消费量（ KG/人） 1 美国1200 阿根廷54 2 巴西770 新西兰47.6 3 中国647 澳大利亚40.6 4 俄罗斯230 巴西39.1 5 阿根廷220 美国38.1 6 墨西哥190 波利尼西亚33.9 7 法国160 卢森堡29.7 8 印度150 丹麦29.6 9 巴基斯坦150 加拿大29 中国647 中国 4.8 数据来源： FAO数据库