满族传统美食沙琪玛

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满族传统美食沙琪玛

作者：徐艳文

来源：《烹调知识》2018年第09期

沙琪玛也称“萨其马”“赛利马”，是“狗奶子蘸糖”的意思。原是清代關外三陵祭祀的主要祭品之一，后来成为京式著名糕点。

沙琪玛属油炸食品，具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁，入口即化的特色。满族入关后，沙琪玛开始在北京流行，300多年后，沙琪玛作为满族传统特色美食，从北方传遍整个中国。

《燕京岁时记》中写道：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形状如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”又据《光绪顺天府志》记载：“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美。”道光二十八年（1848年）的《马神庙糖饼行行规碑》也有记载：“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无。”

“沙琪玛”的名称有一个传说：当年努尔哈赤远征时，见到一位名叫“萨其马”的将军带着妻子给他做的点心，能长时间保存，适合带着行军打仗。努尔哈赤品尝后，感觉味道极好，便把这种食物命名为“萨其马”。而最可靠的说法是“萨其马”是满语的音译。在满语里，沙琪玛写作sacima（穆麟德夫式拉丁转写），是saci和ma的拼合。满语sacimbi，为动词，是切的意思。mbi是动词的原型词缀。根据满语的黏着语特征，将mbi替换成表示动作完成产物的名词性词缀ma，直译可以理解为切过的东西。此词最早见于清朝乾隆年间傅桓等编的《御制增订清文鉴》。在满文字典中，沙琪玛是由胡麻及砂糖制成的一种砂糖果子（汉语称金丝糕）。由于当时找不到汉语来代称，便直接将满语音译，才出现了“沙其马”这个称呼。

沙琪玛的制作过程十分讲究：将面粉和鸡蛋揉成团。在桌面和面团表面分别撒上玉米淀粉，将面团擀开。直到擀成大薄片，厚度2～3 mm左右。擀面的时候再补撒淀粉防粘。将面皮整形成长方块，还要在每片之间撒淀粉。切成面条状，越细越好，切完的面条仍旧撒上些淀