酶法澄清西番莲果汁的工艺研究

利用果胶酶澄清西番莲果汁的工艺研究

Study on technology for clarification of passionflower fruit juice by using

pectinase

辛建刚芮汉明

XIN Jian-gang RUI Han-ming

（1.湖北新美香食品有限公司，湖北钟祥431900；2.华南理工大学食品与生物工程学院，广东广州510640）

(1.Hubei Xinmenxiang Food CO.,Ltd.,Zhongxiang,Hubei431900,China；2.College

of Food and Bioengineering,South China University of Technology,Guangzhou，Guangdong510640,China)

摘要：通过单因素试验分析探讨了果胶酶的种类、添加量、pH、温度和时间对西番莲果汁澄清效果的影响,确定最佳的澄清工艺参数。

关键词：西番莲果汁；果胶酶；澄清工艺

Abstract:This article studied and affect of analysed kinds of pectinase,usage, pH,temperature and time on clarifying Passionflower fruit juice.

Keywords:Passionflower fruit juice；Pectinase；Clarify technology 西番莲(Passionflower Fruit)是著名的热带果汁用水果，根据福建省药物志记载，西番莲果甘、酸、平，清肺润燥，主治咳嗽、咽干、声嘶、大便秘结[1]。特别适宜加工成果汁、果露、果酱、果冻等风味独特、营养丰富、滋补健身、有助消化的产品。由于西番莲果汁中含胶体类物质较多,使果汁容易产生浑浊沉淀,严重影响其品质和稳定性,必须在加工过程中采取有效的方法将其去除。

果胶酶是应用于果汁生产中的最重要酶制剂之一,它可以有效地提高水果的出汁率，改善果汁的过滤效率，加速和增强果汁的澄清作用[2]，在现代果汁加工中得到了广泛的应用[2～11]，而澄清型果汁的透光率是衡量产品质量的重要指标之一[4]。果胶酶处理澄清果汁是利用果胶酶水解果汁中能够引起混浊的果胶物质以及多糖，提高了生产效率和出汁率，使得果汁变成清澈透亮的清果汁，具有快速、简便、效果好等特点，对保持营养成分十分有利。

1材料和方法

1.1试验材料

西番莲：海南产，表皮呈黄色，完全成熟；

NaOH：分析纯；

果胶酶PECTINEX®Ultra SP-L(标称活力26000U/mL)、果胶酶PECTINEX®BE XXL （标称活力10000U/mL）、果胶酶PECTINEX®XXL（标称活力10000U/mL）、淀粉酶Amylase AG300L（标称活力300AG U/mL）：诺维信公司提供；

果胶酶PC-3（黄色粉剂，标称活力32000U/g）：上海宝丰生化有限公司提供。

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作者简介：辛建刚（1975-），男，湖北新美香食品有限公司工程师。

E-mail:xinjg163@

收稿日期：2005-08-16

1.2试验仪器

SL-300型4合1榨汁机：国产；

WYT手持糖量计：成都泰华光学有限公司；

PHB-3便携式pH计：上海伟业仪器厂；

722型光栅可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；

HH·S11·Cr2型电热恒温水浴锅：广东省汕头市医用设备厂；

DT1000型电子天平：中国江苏常熟长青仪器仪表厂；

TG328A型分析天平：上海精密科学仪器有限公司；

800型离心沉淀器：上海手术器械厂。

1.3分析方法

果汁澄清度的测定[7]：采用分光光度法，用蒸馏水作参比，1cm比色杯，在一定的波长条件下测定果汁的透光率，用透光率T（%）表示果汁的澄清度。

J

出汁率的测定：P(%)=×100%

W

式中：

P—出汁率，%；

J—澄清果汁重量，g；

W—西番莲原浆重量，g；

可溶性固形物含量测定：采用GB12143.1-89规定的方法测定；

pH值的测定：按GB/T10786-1990规定的方法测定；

果胶测定：将95%乙醇和澄清果汁按1：1比例混合，轻微摇动，以免破坏胶体的形成，如在15～20min内有絮状物质出现，则果汁中有果胶；若没有絮状物质出现，则果汁中不含果胶；

果汁中淀粉含量的测定：碘试验法。

2工艺流程及操作要点

2.1工艺流程

西番莲鲜果→挑选→清洗→切半→挖取果肉→低速打浆→过滤→原汁（混浊汁）→加入果胶酶进行处理→离心分离→清汁

2.2操作要点

2.2.1挑选、清洗将新鲜的果实进行挑选和清水清洗，除去腐烂果及果皮上的污物。

2.2.2切半、挖取果肉、打浆、过滤用不锈钢刀将果实切半，将果囊挖出，送入打浆机低速打浆，用80目绢布滤除籽粒，得混浊的西番莲原浆。

2.2.3酶解研究果胶酶的种类（果胶酶的用量为0.10ml/kg,pH4.0,40℃处理30 min）、果胶酶用量（果胶酶PECTINEX®BE XXL，pH4.0,40℃处理30min）、pH（果胶酶PECTINEX®BE XX用量为0.12ml/kg,40℃处理30min）、时间（果胶酶PECTINEX®BE XX用量为0.12ml/kg,pH4.5，处理温度40℃）、温度（果胶酶PECTINEX®BE XX 用量为0.12ml/kg,pH4.5,处理40min）对果汁澄清效果的影响。

2.2.3灭酶、离心分离本研究中酶解后的处理均为90℃，2min灭酶，冷却至25℃后进行4000r/min，5min离心，取上清汁进行有关测定分析。

3结果与讨论