高蛋白质饮料豆乳配方
乳清大豆复合蛋白饮料的研制
２ 结果与讨论
２．１ 浓缩乳清蛋白粉用量的确定
Ｎｏ． １１． ２００６ １９９
饮料研究
影响复合蛋白饮料口味的主要因素取决于豆乳与 乳清粉的比例，本产品要求以豆乳作为主体口味，经 感官鉴评及检测，结果见表２。
表２ 不同乳清粉含量感官鉴评结果
评定项目 配方１ 配方２ 配方３ 配方４ 配方５
感官评分
７．９ ８．５ ８．３ ７．２ ６．６
配料（％） 大豆
乳清蛋白 白糖
复合乳化剂 ＣＭＣ
卡拉胶 水
沉淀率（％） 脂肪上浮量
配方１ ５ １．５ ８
究［Ｊ］．食品与发酵工业，２００３，２９（１０）：９６－ ９８ ［２］ 麻成君，姚茂君，等．百合乳饮料生产工艺及其稳定性研究
［Ｊ］．食品科学，２００５，２６（５）：２６９－ ２７２ ［３］ 董银卯，诸淑琴．芦荟加工技术及其管理规范，２００１ ［４］ 姚晓敏，顾文祥，顾蓉芳．芦笋芦荟复合饮料的研制［Ｊ］．食
色泽
乳白 乳白 乳白 乳白 乳白
沉降率（％）
３．８
４．６
４．９
５．５
６．８
脂肪上浮量 ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋＋ 分层 分层
蛋白质含量（％） １．５ ２．３ ２．７ ３．１ ３．９
注： － 无脂肪上浮， ＋ 微量脂肪上浮， ＋＋ 少量脂肪上浮， ＋＋＋ 较多脂 肪上浮， ＋＋＋＋ 很多脂肪上浮。
通过对比，确定采用配方２，即浓缩乳清蛋白粉 添 加 量 为 １．０％ ， 经 检 测 配 方 ２ 成 品 蛋 白 质 含 量 为 ２．３％，比纯豆奶的１．５％增加了５３％。
３ 结论
３．１ 生产百合汁时应先将百合片打碎且加入０．２％的 Ｖｃ和０．１％的柠檬酸进行预处理，然后磨浆。其百合 汁为澄清后的上清液，浆液清亮，固形物含量保证在 １％。 ３．２ 饮料复合时，应先将两种带涩味较强的原料汁 配 成 半 成 品 饮 料 ， 且 比 例 为 芦 笋 汁 ３０％ ， 芦 荟 汁 １０％为最佳。 ３．３ 最后复合时，其百合浆液为６０％，芦笋、芦荟复 合半成品饮料为４０％，既能显示百合汁的甘甜风味， 又能体现芦笋、芦荟的香气。
花生豆奶
烤花生香精 豆奶香精 乙基麦芽酚 小苏打
花生 仁 白砂 糖 稳定剂 RB4 甜赛糖 TR50
1、工艺流程 1.1 豆奶浆液的制备 大豆除杂、脱皮→钝化除腥→软化→磨浆→分离→精磨→调配→均质→备用 1.2 花生仁前处理 花生仁12h/浸泡→清洗→脱红衣→备用 1.3 制造流程 花生装填→添加豆奶浆液→脱气→封盖→杀菌→冷却→真空打检→喷印日期→外 箱包装→成品→入库
豆奶生产线工艺生产线图
2 技术要点 2.1 精选原料 大豆、花生须颗粒饱满，大小均匀，无冻干瘪米，无霉烂、变质和虫蛀现象，色泽、 气味正常，杂质控制在1.0%以内。要求黄曲霉毒素≤20μg/kg，水分≤8.0%，花生脱 衣后米粒呈白色。
2.2 去杂脱霉，钝化去腥 去杂脱霉， 本工序旨在将大豆、花生中的杂质和霉变、腐败粒去掉。特别是花生易霉变感染黄曲 霉，产生的黄曲霉毒素B1,是强力致 癌物质，对人体危害较大，摄入人体可促使肝癌 发病率上升。在豆奶浆液制作过程中大豆易产生豆腥味，蚶影响风味，须经钝化灭酶 处理。据研究，豆腥 味是因大豆中含有脂肪氧化酶，致使脂肪氧化而产生，只要采用 高温钝化脂肪氧化酶就可避免。在钝化处理过程中应注意钝化的温度和处理的时间， 防止蛋白质热变 性，以110℃饱和蒸汽处理5min为宜。另外去除豆腥味也可用热磨法， 在磨豆浆时保持浆料在80℃以上10min，即可去除豆腥味。
杀菌流程
杀菌备
UHT设备
无菌灌装机 灌装生产线
3 花生豆奶稳定性试验乳化剂是一种表面活性剂，能降低表面张力，使微粒均 匀分布，防止粒子凝集。为了改善口感和外观，防止花生豆奶凝集分层，选择 合适的乳化剂和稳定增稠剂是必要的，为此做了花生豆奶的稳定性试验，筛选 出最佳的稳定剂用量和组合。 4 花生豆奶质量要求 4.1 外观及风味 乳白色乳状液体有花生颗粒浮于上面，无杂质。具有花生豆奶的特有风味，口 感细腻、无异味。 4.2 理化指标 总 糖(以转化糖计，%)≥8 pH值6.8±0.2 砷(以As计，mg/kg)≤0.2 铅(以pb计， mg/kg)≤0.3 铜(以Cu计，mg/kg)≤5 黄曲霉毒素B1(µg/kg)≤3 4.3 微生物指标 细 菌总数(个/ml)：应达到商业无菌 大肠菌群≤3个/100ml 致病菌：不得检出.
豆奶的制作方法
豆奶的制作方法概述豆奶是一种以大豆为主要原料制作而成的饮品，富含蛋白质和多种营养物质。
它不含乳制品，适合素食主义者和对乳糖不耐受的人士食用。
本文将介绍传统的豆奶制作方法，以便您在家中制作美味的豆奶。
原料准备以下是制作豆奶所需的原料：•大豆：200克•清水：适量•盐：适量（可选）•甜味剂：适量（例如糖、蜂蜜或枫糖浆等）大豆是制作豆奶的关键原料。
您可以选择有机豆或普通豆，但请确保豆的质量良好。
制作步骤第一步：浸泡大豆1.将大豆浸泡在清水中，浸泡时间最好为6至8个小时，以便豆子充分吸水变软。
浸泡时间过长可能会导致豆子变臭或发芽，所以请注意时间掌握。
第二步：去皮1.将浸泡过的大豆取出，用清水冲洗干净。
2.对于每一颗大豆，捏住一端，轻轻按压另一端，豆子会从皮里弹出。
重复此步骤，直到所有的大豆都去皮为止。
第三步：磨碎大豆1.把去皮的大豆放入搅拌机或豆浆机中，加入适量的清水。
2.高速搅拌大豆，直到豆浆变得光滑细腻。
第四步：过滤1.准备一个干净的布袋或纱布，将其放在大碗或容器的口上。
2.将搅拌好的豆浆倒入布袋中，慢慢滤出豆渣，只留下豆浆。
第五步：加热1.将豆浆倒入锅中，加热至煮沸。
搅拌时要小心，以防止豆浆煮沸时溢出锅外。
2.煮沸后，您可以根据个人口味加入少量盐来提鲜。
第六步：调味1.熄火后，让豆浆冷却一会儿。
2.加入适量的甜味剂，例如糖、蜂蜜或枫糖浆，根据个人口味进行调整。
第七步：存储1.将制作好的豆奶倒入干净的瓶子或容器中。
2.密封并放入冰箱冷藏，最好在3至4天内食用完。
小贴士•如果您想要更浓稠的豆奶，可以增加大豆的用量。
反之，如果您想要更稀薄的豆奶，可以加入更多的水。
•在煮沸豆浆时，需要经常搅拌以避免煮沉或溢出。
•调味时，可以根据个人口味选择添加其他调料，例如香草提取物或可可粉等，以增加风味。
结论制作豆奶并不复杂，您只需准备好适量的大豆和清水，遵循以上步骤，即可在家中享用自制的豆奶。
制作过程中可以根据个人口味调整甜味剂的用量，以使豆奶更加美味。
大豆蛋白饮料
大豆蛋白饮料按常规方法制取的豆浆，添加二价碱土类金属或酸，使蛋白质凝固，让该凝固物保持在冻结状态下(不干燥)，然后加水均质。
制作方法制浆工艺与生产豆腐、油炸豆腐、冻豆腐相同。
豆浆里添加二价碱土类金属或酸，分离出凝固的乳酪物，成型，冻结并以此状态保持数日，即构成所谓冻结变性的蛋白组织。
然后将其解冻，用水充分进行清洗后脱水。
于脱水物里加水进行均质处理之后便形成外观、风味、口感、营养各方面良好的豆乳饮料。
该饮料不含豆腥味，而且大量饮用也不会产生胀肚现象。
如果进一步精加工，例如：加柠檬酸或者苹果酸调整pH值至5.0，均质以后也不会产生凝固物。
但是若用无机酸调pH值至5.0则产生沉淀。
当用该豆乳与果汁混合制取饮料时可以不用增稠剂。
以常规方法调至的豆浆，灌装后加高温灭菌往往出现黑色变或者灰色变，而该产品与原浆相比颜色略深，不过比加热前无逊色之感。
关于该豆浆饮料制作工艺中的均质一项，可根据均质器的能力及所需要求来选择任意浓度。
实例1 精选大豆1公斤，水洗后浸泡24小时，形成2.23公斤浸泡大豆。
浸泡豆里加10公斤水研磨、蒸煮、浆渣分离。
于豆浆里添加硫酸钙，凝固、压榨、成型。
然后切成10×10×2厘米块并冻结，于-5℃条件保存10天，用流动活水解冻。
经脱水处理可获得海绵状大豆蛋白凝固物0.75公斤。
在这里面再添加3公斤水搅拌，并以70.3公斤/厘米2压力均质，所得的即为大豆蛋白饮料。
实例1生产出来的豆浆分析值以及与以往豆乳饮料的对比值如下表所示：以往常规方法(%)本方法(%)以往常规方法(%)本方法(%)水分88.686糖质4.10.9粗蛋白质3.27.5纤维脂质3.75.1灰分0.40.4实例2 精选大豆1公斤，浸泡18小时，得到浸泡大豆2.2公斤。
于浸泡大豆里加12公斤水研磨、蒸煮、浆渣分离。
除豆渣外豆浆为13.9公斤。
一边搅拌同时混合添加20%氯化钙溶液130毫升，凝固后静置20分钟。
大豆乳清饮料
大豆乳清饮料
大豆乳清饮料
大豆乳清是豆乳生产干酪或豆粉抽提蛋白质时的副产物。
这种乳清除含有大豆球朊和清朊外，还含有丰富的维生素和无机元素等多种营养成分。
但由于大豆乳清有一种特殊的豆腥臭味，还有涩味和辣味等，一直没有充分利用。
利用乳酸菌能脱掉异味的特点，通过乳酸发酵即可生产出没有上述异杂味的大豆乳清饮料，也无需加热和碳酸化处理，而且制出的乳清饮料味道醇厚。
制作方法1
1.脱脂大豆粉2%，乳糖2%，水96%，搅拌混合后，于90℃加热灭菌5分钟，冷却后接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，接种量分别为培养基量的0.5%，40～50℃发酵20小时。
2.当豆乳pH值达到
3.6左右时，加热至90℃处理5分钟，然后把分离出的凝乳，用6000转/分离心机分离5分钟，即制得大豆乳清，再加入砂糖或桔汁便成为大豆乳清饮料。
产品特点 pH值为3.5，发酵香味很好，没有大豆原有的异味。
制作方法2 豆乳(原豆乳)98%，加2%葡萄糖，搅拌混合后即为培养基，以135℃热处理10秒钟，冷却后接种1%的嗜热链球菌，在40～50℃发酵15小时，当豆乳pH值达到4.8时，加热至90℃处理5分钟，然后把分离出的凝乳，用6000转/分离心机分离5分钟，即得大豆乳清，再加入适量砂糖、葡萄酒和苹果酸，即成大豆乳清饮料。
产品特点 pH值3.5，香味浓厚，且有葡萄酒风味。
豆乳蛋白饮料的工艺流程及参数
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大豆乳清蛋白乳饮料的研制
变，保健与营养食品越来越受欢迎。
用30%大豆制成的冰淇淋在营养价值上几乎可与牛乳冰淇淋媲美，而添加1%的枸杞和4%椰果的茉莉花冰淇淋热量低，纤维素含量高，风味独特，感观上与普通冰淇淋没有差别且具有保健和生产成本低的优势，更适合加工全天然冰淇淋，茉莉花冰淇淋营养丰富，味美口感细腻，清凉沁人，且具有茉莉花特有的芳香气味，符合功能性食品发展的趋势。
参考文献：[1]郭文扬.中国药用花卉[M].北京：学术书刊出版社,1989:231-233[2]骆承库.实用乳品加工技术[M].哈尔滨：黑龙江科学技术出版社,1989:71-78[3]李基洪.冰淇淋生产工艺与配方[M].北京：轻工业出版社，2000:75-110[4]周剑忠.细菌纤维素提高冰淇淋抗融性的研究[J].食品工业科技，2003(11)：25-29收稿日期：2011-08-16食品研发大豆乳清蛋白乳饮料的研制慕鸿雁，于春娣，杜德红（青岛农业大学食品学院，山东青岛266109）摘要：对大豆乳清蛋白乳饮料的加工工艺进行研究。
通过正交试验确定最佳配方及工艺条件：在总蛋白含量≥1.5%的标准下，大豆乳清蛋白添加量为0.7%、白砂糖8%、柠檬酸0.3%、复合稳定剂0.2%。
关键词:大豆乳清蛋白；全脂奶粉；乳饮料；工艺Development of Whey Soy Protein-milk BeverageMU Hong-yan,YU Chun-di,DU De-hong(School of Food Science &Technology,Qingdao Agricultural University,Qingdao 266109,Shandong,China)Ａｂｓｔｒａｃｔ：The milk beverage was developed with whey soy protein (WSP)and whole milk powder as material.The optimum formula and processing conditions were achieved by orthogonal test.Result showed that with a total protein content of ≥1.5%,the addition of WSP was 0.7%,table sugar was 8%,citric acid was 0.3%,compound stabilizer was 0.2%.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：whey soy protein;whole milk powder;milk beverage;processing technology作者简介：慕鸿雁（1978—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：食品加工工艺研究。
大豆蛋白饮料的制法
由于大豆蛋白饮料中含有丰富的营养成分，容易受到微生物的污染，因此需要严 格控制保存时间和保存条件。一般来说，大豆蛋白饮料应该储存在低温、干燥、 阴凉处，并避免阳光直射。同时，要确保瓶盖紧闭，以防止空气进入。
06
大豆蛋白饮料的应用与前 景展望
大豆蛋白饮料在健康产业的应用
健康食品
大豆蛋白饮料作为一种健康的蛋白质来源，可用于制作各种健康 食品，如营养饮料、蛋白粉、能量棒等。
浸泡过程
预浸泡
将大豆在水中浸泡10-12小时，使 大豆充分吸水膨胀。
加热
将浸泡后的大豆加入适量的水，加 热煮沸30-40分钟，使大豆变得更 容易破碎。
破碎
将加热后的大豆用破碎机或搅拌机 破碎成豆浆。
过滤
将豆浆过滤去除豆渣，得到清澈的 豆浆液。
浸泡后的处理与保存
添加凝固剂
向豆浆液中加入适量的凝固剂 ，如石膏或卤水，使豆浆凝固
浸泡大豆
将清洗干净的大豆浸泡在清水中，时间根据季节 和气候条件而定，一般需要4-8小时。
磨碎过程
磨碎大豆
01
将浸泡后的大豆晾干，用磨碎机将其磨碎成豆泥状。
过滤豆渣
02
将磨碎的大豆泥用过滤网过滤，去除豆渣和纤维，得到较为纯
净的豆浆。
调配浓度
03
根据产品要求和消费者口感喜好，加入适量的水或其他饮料基
质，调整豆浆的浓度。
营养补充剂
大豆蛋白饮料可加工成各种营养补充剂，如蛋白粉、氨基酸口服 液等，用于补充人体所需的营养物质。
大豆蛋白饮料的发展趋势与前景
多样化产品
随着消费者需求的多样化，大豆蛋白饮料产品也将不断 创新和改进，满足不同人群的需求。
国际化市场
随着健康意识的提高，大豆蛋白饮料在国际市场上的需 求也将不断增加，具有广阔的市场前景。
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高蛋白质饮料豆乳配方
高蛋白质饮料豆乳
豆乳是极好的滋补饮料，其营养价值并不亚于鲜牛奶或奶制食品。
但传统的豆乳有两个缺点：其一是有大豆特有的气味；其二是必须保持乳状，不能长久保存。
本发明是制造一种“豆乳粉”，它不但消除了上述缺点，而且由于添加一定比例的药性植物如大蒜、艾、香蒲、沉香等的干粉末而具有一定的医疗效果。
这种豆乳粉可以象奶粉一样长期保存。
饮用时，浸入冷水或热水中，很快就可以溶化，调成水乳交融的可口饮料。
其制法如下：将大豆和大米分别在100℃的温度内，在60至67毫米汞柱的压力下进行干燥处理(也可先混合一起、同时干燥处理)，然后，以9：1或5：5的重量比将两者混合，放进球磨机进行精细粉碎。
应当指出的是，如果大米的重量比不足10%，则不能完全消除大豆的特有气味，而如果超过50%，则豆乳粉就算不得蛋白饮料了。
经试验证明，最佳配合比是7：3。
药性植物的处理方法是：将大蒜、艾、香蒲或沉香(可任取其中一种)，进行高压灭菌处理后干馏，再将干馏后的药性植物进行精细粉碎，添加在豆汁中，配合比大约可与大豆的重量相等，也可比大豆少一些。
看起来添加量似乎多了，但只有这样才能充分发挥药的作用。
干馏后的药性植物可以混进已经低温、减压处理后的大豆和大米中，同时放进球磨机粉碎。
刚刚粉碎的大豆大米、药性植物粉很熟，为了防止与空气接触，要把面粉放在液氮中静置，待冷却后进行包装，即制成了美味适口、营养丰富的豆乳粉。