白酒液态酿造方法
白酒酿酒配方大全
白酒酿酒配方大全关于《白酒酿酒配方大全》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
酒，早已变成了一种中国传统文化，一切酒席上面不可以缺乏了它的存有。
杜康创造发明了酒，酒也就拥有一定的白酒文化。
如今不论是哪些场所必须有酒，这就最能体现酒的作用。
酒，自己酿的人也许多，却很少，由于沒有秘方。
今日网编就为大伙儿产生了纯粮酒制酒的秘方全集。
纯粮酒别名白酒，是一种浓度较高的的酒精饮料，一般为50～65度。
依据常用糖化、发酵菌种和酿制加工工艺的不一样，它可分成原浆白酒、小曲酒、麸曲酒三大类，在其中麸曲酒又可分成固态发酵酒与液态发酵酒二种。
原材料秘方凡带有木薯淀粉和糖原的原材料均可酿造纯粮酒，但不一样的原材料酿造出的纯粮酒口味不尽相同。
谷物类的高粱米、苞米、麦籽；甘薯的红薯、木薯；含糖量原材料甘庶及球甘蓝的渣、废甘蔗糖蜜等均可酿酒。
除此之外，高粱米糠、谷糠、麦麸、洗米水、木薯淀粉渣、红薯拐子、球甘蓝首尾等，均可做为替代原材料。
野生动植物，如橡子、菊芋、杜梨、桑椹子等，也可做为替代原材料。
在我国传统式的酿造酒加工工艺为固态发酵法，在发醇时要加上一些辅材，以调节木薯淀粉浓度值，维持酒醅的绵软度，维持浆水。
常见的辅材有谷壳、谷糠、玉米秸秆、高粱米壳、花生皮等。
酵母、酒母除开原材料和辅材以外，还需要有酵母。
以木薯淀粉原材料生产纯粮酒时，木薯淀粉需要历经多种多样胃蛋白酶的水解作用，转化成能够开展发醇的糖，那样才可以为酵母菌所运用，这一全过程称作糖化，常用的糖化剂称之为曲（或酵母、糖化曲）。
曲是以含淀粉主导的原材料做培养液，塑造多种多样霉菌，累积很多胃蛋白酶，是一种滥造的酶制剂。
现阶段常见的糖化曲有大曲酒（生产中国名酒、高品质酒用），小调（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲纯粮酒用）。
生产中应用最广的是麸曲。
除此之外，糖被酵母代谢的酒化酶功效，转换为乙醇等物质，即称作酒精发酵，这一全过程常用的发酵剂称之为酒母。
酒母是以含糖量物质为培养液，将酵母历经非常纯碎的扩张塑造，个人所得的酵母繁衍细胞培养液。
液态浓香白酒的勾调
调香白酒属于新工艺白酒的一个分支，是以食用酒精为酒基，添加酯类、有机酸、高级醇、醛类等微量成分．精心勾兑而得的一种液态法白酒。
近年来．随着词香技术的日益成熟．调香白酒的产量正逐步扩大，酒质也越来越好，逐渐被越来越多的消费者接受。
目前．调香白酒的生产仍以香型为主，产量与消费量较大。
但作为一种处于发展阶段的新产品，质量还不够完善．主要表现为放香不足．后味短．酒体欠协调，故而很有必要进行酒体设计研究。
1.主体香味成分的香味特征随着分析检测手段的不断改进，尤其是近年来气相色谱、质谱、光谱的应用，我国对名优白酒中主要香味成分的研究有了显著发展，现已检出180余种以上的微量芳香成分。
这些香味物质种类繁多，含量甚徽．体现出各种各样的风味特征，构成了我国蒸馏酒的独特风格。
配制调香白酒时，在酒基中同时舔加百余种香殊物质难以做到，一般均以10～20余种香味物质为主体，选择科学的比倒进行调配，也可添加少量固卷发醇法酿造的酒头、滔尾或优质白酒，提高产品质量。
调配是一项复杂细致的工作．必须熟悉所使用的香味物质的香味特征，了解它们在调香中的作用，才能精确地搞好词香操作。
常用10余种香味成分的香味特征见表。
2.主体香味成分设计原则与配比生产高质量的调香白酒，仅在酒基中添加l0余种主体香味成分，其风味难以与固态法白酒媲美，可采用部分优质固态法白酒弥朴调香白酒香味物质的数量和种类的不足。
1．为了使调香白酒接近甚至达到浓香型大曲酒的风格，可采用如下设计原则：(1)总酯>总酸>多元醇>高级醇>醛类；(2)己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯；(3)乙酸>己酸>乳酸>丁酸；(4)丙三醇>2，3一丁二醇；(5)异戊醇>仲丁醇与正己醇。
2.为了突出各种呈香呈味物质的风味特点，使酒体趋于协调，经过笔者多次实验摸索，采用如下比例较适宜。
(1)总酯：总酸：高级醇：多元醉：醛类=1:0.0383:0.085:0.225:0.075(2)己酸乙酯:乳酸乙酯：乙酸乙酯：丁酯乙酯=1：0.6142:0.4919：0.1024;(3)己酸:乳酸：乙酸：丁酸=1:0.9765:1.2133:0.3072;(4)异戊醇：件丁醇:正己醇=1:0.1302:0.1302;(5)2,3-丁二醇：丙三醇=1:18.868。
白酒的发酵生产工艺
三、多菌种混合发酵
固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、 窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中， 它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
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四、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。
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晾霉：
操作：当品温达38~39℃时，打开曲室门窗，并进 行翻曲， 每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。 晾霉期为 2~3d。
作用：①避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向 曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；
②调节温度、湿度。 起潮火阶段： 晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。
固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态. 例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。
半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后 固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。
5.按酒质分类
名优白酒 一般白酒
6.按酒度高低分类
高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。
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2.高温大曲中的主要微生物
（1）细菌 主要是一些耐热性的细菌， 例如，枯草芽孢杆菌， 地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌。 （2）霉菌 毛霉属、曲霉属、红曲霉属、地霉属、青霉属、 梨头霉属等 。
（3）酵母属 由于酵母菌不耐热，故含量较少。主要有酵母属、 汉逊酵母属、假丝酵母属等。
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四、曲的感官鉴定
稻壳→ 清蒸
↓
酒
高粱粉→配料→装甑→蒸粮蒸酒→
中国白酒分类 固态法 液态法和固液法
中国白酒分类（固态法、液态法和固液法）一、中国白酒按国家标准分为3类：1、固态法白酒。
用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。
这也是传统酿造法。
粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。
粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们或被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。
1瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%。
酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。
这2%中，最重要的是酯类。
酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。
脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高则溶解度高，酒精度低则溶解度低。
1瓶固态法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果对水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色浑浊。
这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。
固态法白酒最觉见的是这几个：GB/T10781.1-2006浓香型白酒GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T10781.3-2006米香型白酒GB/T26760-2011酱香型白酒在10781标准里，每种酒分为优级，一级，二级。
三种级别有明确的定义。
在固态法国标10781的规定里，其核心的一条是，不得加入非自身发酵产生的物质。
也就是说，不能加香精和加食用酒精。
10781是目前质量等级最高的国家标准。
2、液态法白酒。
以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，呈液态，故名。
其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。
食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。
因为食用酒精不含其他有机分子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。
勾兑的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒对水后不会有析出，不会呈现白色浑浊。
3、固液法白酒。
30%固态法白酒+70%液态法白酒。
但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。
白酒制作工艺流程详解
我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
白酒的酿酒的方法步骤
白酒的酿酒的方法步骤
白酒是中国传统的发酵酒类，具有悠久的历史和文化底蕴。
它是以高粱、小麦、玉米等为原料，通过一系列复杂的工艺制作而成。
下面就来看看白酒的酿酒方法步骤。
1. 原料加工：首先需要将原料进行加工处理。
一般来说，将高粱、小麦、玉米等经过脱粒、清洗、破碎等过程后，转化为酒曲，然后进行发酵。
2. 发酵：酒曲与水混合后，放入发酵池中进行发酵。
发酵过程中，会产生大量的二氧化碳和酒精。
这个过程需要掌握好温度和湿度，通常需要在20-30℃左右的温度下进行。
发酵完全后，酒糟会沉淀于底部。
3. 蒸馏：将发酵好的液体进行蒸馏。
蒸馏是制作白酒的关键步骤。
通常采用间歇式蒸馏，也就是说将液体分成头、心、尾三部分，只保留心部分，去掉头和尾。
这个过程中需要控制好温度和时间，以保证酒的质量。
4. 存储：蒸馏完后的白酒需要进行存储。
通常存储时间会比较长，一般要存放数年。
存放的容器也很重要，常用的容器有陶罐、玻璃瓶、橡木桶等。
不同的容器会对酒的味道、气味产生不同的影响。
5. 混调：在存储的过程中，还需要进行混调。
将不同的酒按照比例混合在一起，以达到不同口感的要求。
混调是一个需要丰富经验和技巧的过程，需要经过多次试验和尝试，才能达到理想的味道。
总的来说，白酒的酿酒方法步骤比较复杂，需要掌握好各个环节的技巧和要点。
只有在不断地尝试和实践中，才能成为一名合格的白酒酿酒师。
简单酿制白酒方法步骤
简单酿制白酒方法步骤1. 准备原料和器具酿制白酒所需的原料主要包括大米、小麦、红曲米、水和酵母等。
此外，还需要准备一些器具如大锅、蒸锅、发酵罐、滤网和酒瓶等。
2. 洗净大米和小麦将所用的大米和小麦分别用水浸泡数小时，然后用清水冲洗干净，去除杂质。
3. 蒸煮大米和小麦将洗净的大米和小麦放入蒸锅中，加入适量的水，待水煮开后用中小火蒸煮30分钟左右，至大米和小麦熟烂，搅拌均匀。
4. 晾凉将蒸煮好的大米和小麦放置于通风处晾凉，待其降至室温，待用。
5. 发酵将晾凉的大米和小麦放入发酵罐中，加入适量的酵母，并搅拌均匀。
发酵罐封口，放置在30-35度的温暖环境中进行发酵。
发酵时间一般为7-10天，期间需每天搅拌几次，保证发酵均匀。
6. 酒精发酵当发酵罐内产生大量气泡，并散发出酒精味道时，表示酒精发酵已经开始。
7. 蒸馏取一锅清水放入大火上烧开，然后将发酵好的米酒倒入蒸锅内，将蒸锅和锅底用纱布或滤网隔开，以保证蒸馏液不受杂质污染。
接下来，将蒸锅盖好，用文火隔水蒸馏。
过程中，将蒸馏液收集于器具内。
8. 分馏经过蒸馏后得到的液体即为原酒，需要进行分馏处理。
将原酒放入蒸馏酒瓶中，通过加热使其蒸发，逐渐冷却凝结，然后按照不同的沸点和密度分馏出不同程度的酒精，获得合适的酒精浓度。
9. 存放将分馏好的白酒放置在干燥、阴凉的地方，存放数月至数年的时间，以使其逐渐陈化，提升品质。
10. 调酒存放一段时间后的白酒可以进行调酒，根据个人口味和需求，可以添加适量的水、果汁或其他调味料，调制出适合自己口感的白酒。
以上即是简单酿制白酒的步骤，希望对想要自家酿制白酒的朋友有所帮助。
酿制过程中需要注意卫生和安全，严禁过量饮酒，享受美酒的同时请注意合理饮用。
中国白酒分类(固态法、液态法和固液法)
中国白酒分类（固态法、液态法和固液法）一、中国白酒按国家标准分为3类：1、固态法白酒。
用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。
这也是传统酿造法。
粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。
粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们或被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。
1瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%。
酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。
这2%中，最重要的是酯类。
酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。
脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高则溶解度高，酒精度低则溶解度低。
1瓶固态法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果对水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色浑浊。
这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。
固态法白酒最觉见的是这几个：GB/T10781.1-2006浓香型白酒GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T10781.3-2006米香型白酒GB/T26760-2011酱香型白酒在10781标准里，每种酒分为优级，一级，二级。
三种级别有明确的定义。
在固态法国标10781的规定里，其核心的一条是，不得加入非自身发酵产生的物质。
也就是说，不能加香精和加食用酒精。
10781是目前质量等级最高的国家标准。
2、液态法白酒。
以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，呈液态，故名。
其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。
食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。
因为食用酒精不含其他有机分子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。
勾兑的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒对水后不会有析出，不会呈现白色浑浊。
3、固液法白酒。
30%固态法白酒+70%液态法白酒。
但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。
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白酒液态酿造方法
白酒是通过酿酒过程中的发酵和蒸馏制成的，液态酿造方法如下：
1. 糖化：将淀粉质原料（通常为粮食，如大麦、高粱、小麦等）研磨成粉末，然后加入适量的水，调节温度进行淀粉转化为葡萄糖的过程，通常使用的淀粉酶有高效酶、酒石酸酶等。
2. 发酵：将转化好的糖液加入酵母进行发酵，酵母会将糖分解为酒精和二氧化碳。
发酵通常分为两个阶段，第一阶段为主发酵，由酵母产生较多的酒精，第二阶段为次发酵，继续酵母繁殖并产生发酵活性。
3. 蒸馏：将发酵液加入蒸馏器中，通过加热使液体蒸发，蒸汽经过冷却后凝结为液体，即白酒。
蒸馏器一般分为塔型蒸馏器和锅型蒸馏器，不同的蒸馏器可以制作出不同风味的白酒。
4. 陈酿：将蒸馏得到的白酒贮存在木桶或瓷罐等容器中进行陈酿，让酒液与桶壁或陈酿物质反复接触，使白酒的风味和口感得到进一步提升。
需要注意的是，白酒的酿造方法因地区和传统而有所不同，具体操作步骤也可能会有所差异。
以上是一般常见的白酒液态酿造方法。