食品安全自查整改培训教材.ppt
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食品销售
产品举例
预包装 食品
常温 冷藏冷冻
低 无外部污染、无需特殊 糖果蜜饯、膨化食品、方便
控制
面、饮料、糕点、干制
菌菇类等
中 需温度控制
冰激凌、雪糕、酱卤食品、 速冻食品、乳制品等
散装、自 行简易包 装食品
非 常温 高 危 易 冷藏 腐 冷冻 食 品
高危易腐食品
运输、售卖产生交叉污 糖果蜜饯、糕点、面包、粮
2.食品药品监督管理部门抽查考核不合格 的，不得担任食品安全管理人员。
二、食品安全管理制度
食品安全风险分级分类管理 食品安全自查 消费者投诉处理 不合格食品处置 事故处置 食品安全信息公示 其他
（一）食品安全风险分级分类管理
1.食品销售者应全面识别本单位食品安全 风险，根据风险等级实施分类管理。
中
染、全过程需防护
食、干果、茶叶等
运输、售卖产生交叉 中 污染、需温度控制、
全过程需防护
速冻汤圆等
食品高危易腐，运输、 散装酱卤肉、散装豆腐、 高 售卖产生交叉污染、 肉丸等
全过程需防护
食品类别
保存条件 或
是否高危易腐
风险 等级
风险分析 （从风险产生的可能性 和后果的严重性分析）
产品举例
即食 非即食
（4）制订、实施食品安全培训、考核计 划；
（5）审核各项食品安全记录，建立食品 安全管理档案；
（6）督促处置不合格食品；
（二）人员职责
（7）配合食品药品监督管理部门的监督 检查，如实介绍情况、提供资料；
（8）承担法律法规规定的其他职责。
（三）食品安全管理人员培训与考核
1.食品安全管理人员应接受食品安全培训， 每年不少于40学时，经考核合格方可上岗， 承担本单位食品安全管理工作。
发现《食品安全法》第三十四条规定禁止 生产经营的食品，应使用醒目、牢固的标 识，就地留存，与合格食品或待查验食品 分离或分隔，并及时向所在地县级食品药 品监督管理部门报告。
（四）不合格食品处置
食品安全法第三十四条： 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关
产品： 1.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂
（二）人员职责
1.食品安全管理人员应落实食品安全管理 机构的要求，具体实施食品安全日常管理 工作，具体职责至少包括以下方面：
（1）参与制定各项食品安全管理制度； （2）实施食品安全自查，监督考评制度
落实状况。对不符合要求的提出改进措施， 并督促落实；
（二）人员职责
（3）组织实施从业人员健康检查，督促 患有有碍食品安全疾病的人员患病期间暂 时离开相关岗位；
食品安全自查整改培训
食品安全管理制度
一、食品安全管理人员
机构设立和人员配备 人员职责 食品安全管理人员培训与考核
(一)机构设立和人员配备
1.门店应配备专（兼）职食品安全管理人 员。
2.门店食品安全管理人员配备应合理充分， 涵盖供应商管理、产品管理和门店卫生等。
3.食品安全管理人员应具备相关专业经历 和工作经验。
加工、包装、存储条件和食用方法等因素， 以及本单位实际运营情况，对经营的食品 进行风险分析，按照食品安全风险等级实 施分级分类管理。 进行风险分析可参照下表，以确定经营食 品的风险等级（高风险、中风险和低风 险）。
食品类别
保存条件 或
是否高危易腐
风险 等级
风险分析 （从风险产生的可能性
和后果的严重性分 析）
以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的 食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 2.致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒 素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的 物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添 加剂、食品相关产品；
（2）应根据食品安全风险等级制定日常 自查频率。高风险食品及其经营过程至少 每周自查1次，中风险食品及其经营过程 至少每月自查1次，低风险食品及其经营 过程至少每季度自查1次。
（二）食品安全自查
2.专项自查 （1）食品销售者从食品药品监督管理部
门、消费者投诉、供货者通知等渠道获知 食品安全风险信息后，应立即自查。 （2）食品销售者自查发现不符合操作规 程的应立即纠正，发现不合格食品的应执 行不合格食品处置制度。
2.各店铺应对食品安全风险进行及时更新。 3.门店食品安全管理人员应有能力对经营
品种进行食品风险分析（有专业经历、经 过专业培训），并且分析符合门店实际情 况。
（二）食品安全自查
各店铺应实施自查计划，记录自查结果。
1.定期自查 （1）每年至少组织实施一次制度自查，
检查本单位各项食品安Biblioteka Baidu制度的合法合规、 执行及改进状况。
2.投诉问题进行等级判定或分类，并按照 其进行处置和报告。
（四）不合格食品处置
1.食品销售者应及时处置不符合法律法规、 标准和本单位食品安全要求的食品。
（1）进货查验时发现不合格食品，应针 对食品不合格的具体情形，采取拒收、依 据协议约定销毁、按照法律法规要求处置 等方式，消除食品安全隐患。
（二）食品安全自查
3.自查中发现存在发生食品安全事故潜在 风险的问题，应立即停止相关食品经营活 动，启动食品安全事故应急处置方案，并 同时向所在地县级人民政府食品药品监督 管理部门报告。
4.门店应对发现问题进行等级判定或分类， 并按照其进行处置和报告。
（三）消费者投诉处理
1.对消费者提出涉及食品安全的投诉，食 品销售者应立即受理，妥善处理并记录存 档。投诉事项可能涉及非单个食品的，应 执行食品安全自查制度，对同批（类）食 品或问题进行自查。
含高危易 腐食品 常温
冷藏冷冻
现场制售
加工过程污染、需温度 熟食卤味、裱花蛋糕、生食
高
控制、全过程需防
海产品、自制饮品、包
护、售出后失控
子、馒头等
中 加工过程污染、无需温 饺子皮、面条等 度控制、全过程需 防护
加工过程污染、需温度
高
控制、全过程需防 鱼丸、半成品菜肴等
护、售出后失控
（一）食品安全风险分级分类管理
（1）经营者静态风险管理。 经营者应根据本单位经营场所面积、经营
食品单品数、供货者数量、经营食品风险 等因素，以及本单位实际运营情况，对经 营过程进行风险分析，确定本单位的食品 安全风险等级，实施分级分类管理。
（一）食品安全风险分级分类管理
（2）经营食品的风险管理。 经营者应根据经营食品的品种，结合食品
产品举例
预包装 食品
常温 冷藏冷冻
低 无外部污染、无需特殊 糖果蜜饯、膨化食品、方便
控制
面、饮料、糕点、干制
菌菇类等
中 需温度控制
冰激凌、雪糕、酱卤食品、 速冻食品、乳制品等
散装、自 行简易包 装食品
非 常温 高 危 易 冷藏 腐 冷冻 食 品
高危易腐食品
运输、售卖产生交叉污 糖果蜜饯、糕点、面包、粮
2.食品药品监督管理部门抽查考核不合格 的，不得担任食品安全管理人员。
二、食品安全管理制度
食品安全风险分级分类管理 食品安全自查 消费者投诉处理 不合格食品处置 事故处置 食品安全信息公示 其他
（一）食品安全风险分级分类管理
1.食品销售者应全面识别本单位食品安全 风险，根据风险等级实施分类管理。
中
染、全过程需防护
食、干果、茶叶等
运输、售卖产生交叉 中 污染、需温度控制、
全过程需防护
速冻汤圆等
食品高危易腐，运输、 散装酱卤肉、散装豆腐、 高 售卖产生交叉污染、 肉丸等
全过程需防护
食品类别
保存条件 或
是否高危易腐
风险 等级
风险分析 （从风险产生的可能性 和后果的严重性分析）
产品举例
即食 非即食
（4）制订、实施食品安全培训、考核计 划；
（5）审核各项食品安全记录，建立食品 安全管理档案；
（6）督促处置不合格食品；
（二）人员职责
（7）配合食品药品监督管理部门的监督 检查，如实介绍情况、提供资料；
（8）承担法律法规规定的其他职责。
（三）食品安全管理人员培训与考核
1.食品安全管理人员应接受食品安全培训， 每年不少于40学时，经考核合格方可上岗， 承担本单位食品安全管理工作。
发现《食品安全法》第三十四条规定禁止 生产经营的食品，应使用醒目、牢固的标 识，就地留存，与合格食品或待查验食品 分离或分隔，并及时向所在地县级食品药 品监督管理部门报告。
（四）不合格食品处置
食品安全法第三十四条： 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关
产品： 1.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂
（二）人员职责
1.食品安全管理人员应落实食品安全管理 机构的要求，具体实施食品安全日常管理 工作，具体职责至少包括以下方面：
（1）参与制定各项食品安全管理制度； （2）实施食品安全自查，监督考评制度
落实状况。对不符合要求的提出改进措施， 并督促落实；
（二）人员职责
（3）组织实施从业人员健康检查，督促 患有有碍食品安全疾病的人员患病期间暂 时离开相关岗位；
食品安全自查整改培训
食品安全管理制度
一、食品安全管理人员
机构设立和人员配备 人员职责 食品安全管理人员培训与考核
(一)机构设立和人员配备
1.门店应配备专（兼）职食品安全管理人 员。
2.门店食品安全管理人员配备应合理充分， 涵盖供应商管理、产品管理和门店卫生等。
3.食品安全管理人员应具备相关专业经历 和工作经验。
加工、包装、存储条件和食用方法等因素， 以及本单位实际运营情况，对经营的食品 进行风险分析，按照食品安全风险等级实 施分级分类管理。 进行风险分析可参照下表，以确定经营食 品的风险等级（高风险、中风险和低风 险）。
食品类别
保存条件 或
是否高危易腐
风险 等级
风险分析 （从风险产生的可能性
和后果的严重性分 析）
以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的 食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 2.致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒 素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的 物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添 加剂、食品相关产品；
（2）应根据食品安全风险等级制定日常 自查频率。高风险食品及其经营过程至少 每周自查1次，中风险食品及其经营过程 至少每月自查1次，低风险食品及其经营 过程至少每季度自查1次。
（二）食品安全自查
2.专项自查 （1）食品销售者从食品药品监督管理部
门、消费者投诉、供货者通知等渠道获知 食品安全风险信息后，应立即自查。 （2）食品销售者自查发现不符合操作规 程的应立即纠正，发现不合格食品的应执 行不合格食品处置制度。
2.各店铺应对食品安全风险进行及时更新。 3.门店食品安全管理人员应有能力对经营
品种进行食品风险分析（有专业经历、经 过专业培训），并且分析符合门店实际情 况。
（二）食品安全自查
各店铺应实施自查计划，记录自查结果。
1.定期自查 （1）每年至少组织实施一次制度自查，
检查本单位各项食品安Biblioteka Baidu制度的合法合规、 执行及改进状况。
2.投诉问题进行等级判定或分类，并按照 其进行处置和报告。
（四）不合格食品处置
1.食品销售者应及时处置不符合法律法规、 标准和本单位食品安全要求的食品。
（1）进货查验时发现不合格食品，应针 对食品不合格的具体情形，采取拒收、依 据协议约定销毁、按照法律法规要求处置 等方式，消除食品安全隐患。
（二）食品安全自查
3.自查中发现存在发生食品安全事故潜在 风险的问题，应立即停止相关食品经营活 动，启动食品安全事故应急处置方案，并 同时向所在地县级人民政府食品药品监督 管理部门报告。
4.门店应对发现问题进行等级判定或分类， 并按照其进行处置和报告。
（三）消费者投诉处理
1.对消费者提出涉及食品安全的投诉，食 品销售者应立即受理，妥善处理并记录存 档。投诉事项可能涉及非单个食品的，应 执行食品安全自查制度，对同批（类）食 品或问题进行自查。
含高危易 腐食品 常温
冷藏冷冻
现场制售
加工过程污染、需温度 熟食卤味、裱花蛋糕、生食
高
控制、全过程需防
海产品、自制饮品、包
护、售出后失控
子、馒头等
中 加工过程污染、无需温 饺子皮、面条等 度控制、全过程需 防护
加工过程污染、需温度
高
控制、全过程需防 鱼丸、半成品菜肴等
护、售出后失控
（一）食品安全风险分级分类管理
（1）经营者静态风险管理。 经营者应根据本单位经营场所面积、经营
食品单品数、供货者数量、经营食品风险 等因素，以及本单位实际运营情况，对经 营过程进行风险分析，确定本单位的食品 安全风险等级，实施分级分类管理。
（一）食品安全风险分级分类管理
（2）经营食品的风险管理。 经营者应根据经营食品的品种，结合食品