烹饪原料基础知识

一、烹饪原料基础知识。

烹饪原料：是指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。烹饪原料要求：无毒、无害、有营养值、可以制作菜点材料。

烹饪原料中得营养素分为有机物质和无机物质两大类。

有机物质：碳水化合物、脂肪。蛋白质，维生素。

无机物质：无机盐、水。

1.碳水化合物主要存在于植物性原料中，以谷物类最为丰富，蔬菜水果忠含量也较多。动物性原料中含量则较少。

2.植物油的营养价值高于动物脂。脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。（动物脂肪为固态，称为脂。植物脂肪为液态，

称为油）动物脂和植物油统称为油脂。

3.在烹饪原料忠蛋白质的含量和质量有很大的差别，动物性原料比植物性原料含量丰富，质量好。膳食结构要讲究主、副

食品的混合，粗细食物的搭配。

4.人体健康组织中存在的必须无机盐约有14种。即：铁、锌、铜、碘、钴、锰、锢、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。人体

缺乏这些必须无机盐会引起机体组织和生理上的异常。如果摄取过量，也会影响健康。动物性原料中主要有钙、磷、铁、锌等。植物性原料中含有的无机盐种类多且全。

5.维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的，存在于食物中的一些水分子微量有机化合物，是重要的营养素。烹饪原料中维生素约有30多种。溶解性不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素有维生素ADEK。水溶性维生素有维生素B族、C。各种维生素大多存在于植物性原料中，如糖食的谷皮、新鲜水果、蔬菜。动物性原料中含量较少，一般以动物的内脏及蛋。乳中较多。

二、烹饪原料的分类：

按原料的性质分类：可分为植物性原料，动物性原料，矿物性原料和人工合成原料。按加工与否分类：可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。按烹饪运用分类：可分为主料、辅料和作料。按原料的商品种类分类：可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。

黄色食品：含糖，热量素食品。红色食品：含蛋白质、构成素食品。保全素食品（又称绿色食品，含维生素和叶绿素）

三、烹饪原料的品质鉴别

一些假冒伪劣、鱼目混球的原料流入市场，不仅影响菜点的制作质量，还会对身体健康构成严重威胁。所以对烹饪原料品质鉴别的必要性和重要性。

A原料的新鲜度：烹饪原料的新鲜度是指原料的组织结构，营养物质风味物质的变化程度。新鲜度越高的烹饪原料品质就越好。1形态的变化：烹饪原料都有一定的形态，越是新鲜就越能保持原有的形态，否则就会变形，走样。如不新鲜的蔬菜干缩发粘、不新鲜的鱼会变形脱刺。

2色泽的变化：烹饪原料都有天然的色泽和光泽。新鲜猪肉一般呈淡红色，新鲜牛肉呈紫红色，新鲜鱼的鳃呈鲜红色，新鲜的虾呈青绿色等。凡是原料固有的色泽和光泽变为灰暗，黑或其他色泽时，说明新鲜度已在下降。

3水分的变化，水分损失越多，新鲜度就越低。

4重量的变化：重量越轻，新鲜度也就越低。如羊，猪，宰完以后，用保鲜膜。但干货不同，则相反越重，证明吸湿受潮，质量下降。

5质地的变化，新鲜原料的质地大都是坚实饱满或富有弹性和韧性。如果原料的质地变得松软而无弹性，说明新鲜度降低。

6气味的变化，异味、怪味、臭味、不正常的气味。品质降低、变质。

B烹饪原料品质鉴别方法：

1嗅觉检验：肉香味、清香味（蔬菜）2视觉检验：形态、色泽、清洁度、成熟度。3听觉检验：鸡蛋、西瓜

4味觉检验：水果。5触觉检验：粗细、弹性、硬度及干湿度等。肉类、鱼类、蔬菜。水果等。

大多数蔬菜属于碱性食品，因此蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用。

茄子、芹菜具有降面脂、胆固醇、高血压的作用。竹笋、菠菜、芹菜、菲菜有促进肠蠕动、保持大便通畅的作用。

姜有健胃、驱散风寒的作用。烹饪上有去腥臊异味的作用，嫩肉作用。芦笋：对早期癌症有一定的疗效。

口蘑、香菇增加人体多种氨基酸。木耳、银耳有降低血压的作用。减少血液凝块。防止冠心病的作用。

黄瓜、冬瓜有减肥。美容的作用。红萝卜有防癌作用，对肺癌有一定的预防作用。洋葱有较强的杀菌，降血压，防止动脉硬化的作用。韭菜具有兴奋的功能，韭菜的粗纤维较多，且坚韧，不易被消化。故不能一次多食。

马铃薯：营养丰富，富含糖类钙、磷、铁、维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素等，供给人们大量的热量。马铃薯即可作蔬菜，亦可作粮食，被列为世界五大粮食作物之一。（玉米、小麦、水稻、燕麦、土豆）蔬菜之王。第二面包。马铃薯发芽有毒（龙葵素）不能食用。苦瓜有祛暑清热，明目，解毒作用，维生素C较多。

四、调味品类原料

调味品又称调味料或调料。所谓调味品。就是在烹调过程中，能够突出，改善，增加菜点的口味，外观，色泽的非主辅料，统称为调味品。

1咸味：盐、酱油、酱。2甜味：白糖、蜂蜜、3酸味：醋、白醋、番茄酱。4辣味：辣椒、胡椒、芥末。5鲜味：味精、

蚝油。6香味调味品：大香、花椒、丁香、桂皮、草果、肉蔻、豆蔻、小茴香、大茴香、五香粉。7苦味：陈皮、茶叶。

调味品类原料在烹调中的作用：