蛋糕生产工艺流程
蛋糕基本工艺流程
蛋糕基本工艺流程
《蛋糕基本工艺流程》
蛋糕制作是一门需要耐心和技巧的烘焙艺术，下面简要介绍蛋糕的基本工艺流程。
首先，准备所需原料：面粉、砂糖、鸡蛋、黄油、发酵剂等。
然后按照食谱提供的比例，将材料称量好。
接下来，将面粉筛入碗中，加入发酵剂，并搅拌均匀。
在另一个碗中，将软化的黄油和砂糖搅拌至颜色变浅、体积变大。
然后，逐个加入鸡蛋并充分搅拌，然后将粉类材料分次加入搅拌均匀。
将面糊倒入模具中，放入预热好的烤箱中烘烤。
蛋糕的烘焙时间和温度根据不同的食谱和烤箱特性而定，一般需在预热好的烤箱中烘烤30-40分钟左右，取出后用牙签插入蛋糕内部，若牙签上没有粘附面糊，则表示烘焙完成。
最后，将蛋糕取出晾凉，脱模后可以根据个人喜好进行裱花、涂抹奶油等装饰和涂抹。
通过以上基本工艺流程，我们可以制作出口感松软、香甜可口的蛋糕。
当然，蛋糕制作还有许多高级技巧和装饰方法，需要不断练习和实践才能掌握，但只要掌握了基本工艺流程，就能够制作出美味的蛋糕。
烘烤类糕点生产工艺流程图课件
根据口味、形状和原料等不同， 烘烤类糕点可分为多种类型，如 面包、饼干、蛋糕、月饼等。
烘烤类糕点的特点
烘烤类糕点具有独特的口感和质地，如酥脆、柔软、细腻等，这取决于制作工艺和 原料的配比。
烘烤类糕点通常具有丰富的层次感和诱人的香气，因为烘烤过程中会发生化学反应 ，产生特有的香味和口感。
烘烤类糕点的外观也具有特点，如颜色、形状和装饰等，能够吸引人们的目光和味 蕾。
质量信息追溯
建立产品质量信息追溯 体系，实现产品质量的 全过程跟踪和管理。
安全生产与卫生管理
1 2
安全生产
制定安全生产规章制度，加强员工安全培训，确 保安全生产顺利进行。
卫生管理
建立严格的卫生管理制度，对员工进行卫生培训 ，确保产品符合食品安全标准。
3
设备维护与保养
定期对生产设备进行维护和保养，确保设备的正 常运转和生产安全。
前制备。
面皮制作
月饼面皮一般采用月饼专用粉 ，加入适量的糖浆和油进行搅
拌、揉捏、擀制。
包馅
将馅料包裹在面皮中，揉圆后 放入模具中压制成形。
烘烤
烘烤时间和温度需严格控制， 以保证月饼的口感和外观。
面包生产工艺流程图分析
搅拌
将面团原材料混合搅拌至面筋 完全扩展，形成良好的组织形 态。
揉面与成形
将面团揉出气泡，分割成所需 大小，揉圆后放入模具中。
02
烘烤类糕点生产工艺流程
面团制作
01
02
03
原材料准备
准备小麦粉、酵母、水等 原料，根据产品需要，可 能还需添加其他添加剂或 调味料。
搅拌和面
将原材料混合在一起，搅 拌成面团。
发酵
将面团放置在一定的温度 和湿度下进行发酵，使面 团膨胀松软。
蛋糕制作工艺课件(PPT81张)
蛋糕制作工艺
（3）烘烤温度与时间控制 影响蛋糕烘烤温度与时间的因素很 多，烘烤操作时应灵活掌握。蛋糕烘烤的温度与时间随面糊中配料 的不同而有变化。例如： A。在相同烤焙条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度要低，时间要长一些;
重油蛋糕、果料蛋糕比轻奶油蛋糕温度要低，需要比其它蛋糕的烘烤时间更长。
清蛋糕中，天使蛋糕比其他的海绵蛋糕烘烤温度要高一点，时间也较短。
③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入，拌合均匀 后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停 止，刮缸底再把面糊拌匀。 ④剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速，直到所有糖 的颗粒全部溶解为止。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。面粉筋 度如果太高时不宜，易于出筋，其搅拌之方法如下：
蛋糕制作工艺
（ 2）面粉油脂拌合法 与糖油拌合法大致相同，但经 本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松 软，组织更为细密。 由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大 体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法。 如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不 过使用本法时，油脂用量不能少于 60%，否则得不到应有 的效果。其拌合的程序如下：
蛋糕制作工艺
（5）烘焙与蛋糕的质量 烤炉温度：温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，同时四周收缩。 低温比正常温度烤出的蛋糕松散、内部粗糙。 温度太高，则蛋糕顶部隆起，并在中央部分裂开，四边向内收缩， 用高温烤出的蛋糕质地较为坚硬。
烘烤时间：烘烤时间过长，则组织干燥，蛋糕四周表层硬脆，如制 作卷筒蛋糕时，则难以卷成圆筒形，并出现断裂现象。
B.含糖量高的蛋糕，其烘烤温度要比用标准比例的蛋糕温度低，
用糖蜜和蜂蜜等转化糖浆制作的蛋糕比用砂糖制作的温度要低，因其在较低温度 下就能烘烤上色。 C。重量越大的蛋糕，应该底火大，上火小，焙烤时间长，炉温低。
蛋糕制作
模块二：蛋糕制作
面糊搅拌
• 6）乳化剂：有助于蛋糕浆料的泡沫稳定与发泡，气泡 均匀、细小，使烘烤之前任何时候不会破裂，品质得到 改善。 • 7）PH：偏酸条件下有助于蛋白泡沫的形成与稳定，在 蛋白的搅拌过程中加入酸性原料（如柠檬酸、醋酸等）， 酸性物质（塔塔粉）就是调节蛋液的PH。 • 8）面粉的质量：宜用22%--24%的湿面筋的面粉。面 粉筋度过大，蛋糕不膨松、僵硬、粗燥、体积小。
模块二：蛋糕制作
• • • • • （3）简化生产工艺流程；、 （4）可增大蛋糕体积，改善蛋糕内部结构。 （5）延长蛋糕的保鲜期； （6）提高蛋糕的出品率； 鸡蛋使用量越多，蛋糕油的使用量应越少；因 为蛋糕最主要的起泡剂还是蛋白，一般情况下鸡 蛋用量大于200%时为4%，140%~160%时，为 5%左右，鸡蛋用量低于120%时，为8%左右。
面糊搅拌
• 3.影响乳沫类蛋糕搅拌的因素 • 1） 搅拌的速度和时间：常用高速搅拌机搅拌，在用慢 速搅拌一下，因为容易产生大起泡，可使蛋糕气泡粗大， 所以搅到最佳时，用慢速搅一下，让大气泡破掉； • 2） 温度：最佳温度22度，高温稳定性差，低温起泡性 能差； • 3）鸡蛋质量：新鲜鸡蛋蛋液较为浓稠，陈鸡蛋蛋液变 稀，起泡性和稳定性较差。 • 4）糖：糖能够增加蛋液的浓稠度，故常用糖、蛋一起 打；加入细糖、糖粉比其他糖打发得更快。 • 5） 油 脂：由于油脂有消泡作用，因此不能与蛋液或蛋 清同时存在，搅拌用的器具必须干净无油脂。 •
油蛋糕面糊的搅拌原理
2、油脂与蛋液的乳化 1、油脂的打发
油脂的打发：即油脂的充 气膨松。在搅拌作用下，空气 进入油脂形成气泡，使油脂膨 当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与 油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质 有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口 感亦越好。 油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水 分离的现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是： （1）所用油脂的乳化性差。
蛋糕生产工艺流程图
烘烤类产品（蛋糕）生产工艺流程及关键控制点
冷加工工艺流程图
热加工工艺流程图
注＂★＂为关键工序质量控制点
关键工序质量控制点控制参数
关键质量控制点：★1调粉：食品添加剂严格按照GB2760-2011规定添加使
★2烘烤(烤炉)：上箱温度200℃ 下箱温度180℃烘烤时间：15-20min
★3冷加工:在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，方可使用，果酱涂抹均匀。
裱花蛋糕工艺流程
裱花蛋糕工艺流程1.工艺流程蔗糖、蛋液、白糖搅打、加水搅打、加面粉搅拌调糊（加油脂) 、浇模（刷油，挤浆入模）、烘烤、脱模、冷却、成品、2. 操作要点（1）搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖、油脂等放入打蛋机（或打蛋器)搅件均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中，并使蛋液充入空气产生大量的气泡、以达到膨胀的目的：①打蛋速度搅打蛋液时，开始阶段应采用快速，在最后阶段应改用中速，这样可以使蛋液中保持较多的空气，而且分布比较均匀；具体操作时，打蛋速度应视蛋的品质和气温变化而异。
蛋液粘度低，气温较高、搅打速度要快；反之，搅打速度要慢，时间应长。
②打蛋温度和搅拌打蛋时间长短与搅打的温度有直接关系，在允许的温度内，时间与温度成正比。
新鲜蛋白在17~20℃的温度下，其胶黏性维持在最佳状态，起泡性能最好。
一般正常情况下，温度在25℃机械旋转频为200r/min，搅打时间为25min左右较为适宜。
③搅打方式无论用人工搅打或打蛋机进行搅打蛋液，都要自至终顺着一个方向搅打，这样可以使空气连续而均匀地吸入蛋液中，蛋白质迅速起泡。
④加水的速度和量加水的速度不宜太快，要慢一点，而且要均匀。
加水量与鸡蛋的量和饴糖的量有关。
同时与蛋糕油的用量也有关。
⑤打蛋的时间一般来讲，搅打时间太短，蛋液中充气不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏松；但是超过一定限度，则蛋液的胶体性质就会改变，使蛋液的粘稠性降低，爆满破裂，使已经包入的空气跑出来。
所以必须控制打蛋时间，一般打蛋时间控制在15~20min。
⑥搅打终点确定搅打时当黏度达到最高处为最好。
表现为：最后泡末打成白的。
泡沫上升到一定程度.为原来的2~2.5倍，蛋液的体积不再上升，此时加点水，再缓缓搅打1~2min，观察泡沫不再上升为止⑦搅拌调糊加入面粉与油脂调湖。
面粉首先过筛，然后等到蛋浆打好之后，再往蛋浆中慢慢地添加，搅拌不宜太快，搅拌时间不宜太长，否则面粉容易起面筋，泡沫壁也易破坏，影响泡沫的体积和蛋糕的质量。
蛋糕加工工艺流程
蛋糕加工工艺流程
《蛋糕加工工艺流程》
蛋糕是一种美味的糕点，广受大众喜爱。
而蛋糕的制作过程同样令人着迷。
下面我们来了解一下蛋糕的加工工艺流程。
首先，蛋糕的制作需要准备食材。
常见的食材包括面粉、糖、鸡蛋、奶油、香草精等。
在选用食材时，需要考虑到质量和新鲜度。
新鲜的食材能够保证蛋糕口感更佳。
接下来是制作蛋糕的面团。
一般而言，需要将面粉、糖、鸡蛋等食材混合搅拌，直到面团变得光滑和均匀。
对于不同口味的蛋糕，可能需要添加巧克力粉、果酱或者坚果碎等额外的配料。
然后是烘烤蛋糕。
将混合好的面团倒入蛋糕模具中，然后放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤的时间和温度需要根据蛋糕的种类和大小来调整。
一般情况下，烘烤完成后，蛋糕应该呈现出金黄色的外表并散发出诱人的香味。
最后是装饰蛋糕。
蛋糕冷却并脱模后，可以根据不同的口味和风格进行装饰。
常见的装饰包括奶油花、糖霜、水果和巧克力酱等。
装饰是蛋糕制作的重要环节，不仅可以提升蛋糕的美观度，还能为蛋糕增添不同的口感和香气。
通过以上几个步骤的完成，一款美味的蛋糕就制作完成了。
无论是家庭聚会还是生日派对，蛋糕都是人们喜爱的甜点选择。
而蛋糕的加工工艺流程也正是为了确保每一块蛋糕都能满足人们对美味的追求。
蛋糕的工艺流程做法
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蛋糕是一种美味的甜点，它的制作过程需要一定的技巧和耐心。
蛋糕胚加工流程
蛋糕胚加工流程一、蛋糕胚加工流程概述蛋糕胚制备是蛋糕制作的基础环节，在市场中占有很重要的地位。
蛋糕胚的制备需要比较复杂的工艺和技术，包括面糊的配方设计、面糊的制备、烤模的制备、烘焙程序、蛋糕胚处理等环节。
本文将详细介绍蛋糕胚加工流程的整体流程及每个环节的详细描述。
二、蛋糕胚加工流程详细描述1. 面糊的配方设计面糊是制作蛋糕胚的主要原料，其配方设计非常重要，对于蛋糕胚的质量和口感起着至关重要的作用。
面糊的主要成分包括蛋液、糖、面粉和油脂等。
在面糊的配方设计中，需要考虑这些成分的比例和质量的选择，以达到理想的蛋糕胚口感和质量。
2. 面糊的制备制备面糊是制作蛋糕胚的关键步骤，需要掌握一定的技巧和工艺。
面糊的制备步骤如下：（1）将蛋液和糖倒入搅拌碗中，运用搅拌机进行搅拌，直至蛋液和糖充分混合并产生大气泡。
（2）将面粉慢慢倒入搅拌碗中，运用搅拌机进行慢慢搅拌，直至面糊均匀混合。
（3）将油脂倒入面糊中，重复进行搅拌操作，直至油脂充分混合，面糊变得光滑。
3. 烤模的制备烤模是命名蛋糕胚体形的重要过程，而烤模的材质、形状和大小都在直接影响到蛋糕胚的成型和口感。
烤模的制备步骤如下：（1）选择适合的烤模，根据需要，选择适度的形状和深度。
（2）对于有需要的烤模进行处理，注意消毒。
（3）在烤模底部铺上油浸纸或食品用油墨，防止烤模粘连。
4. 烘焙程序烘焙程序是整个蛋糕胚加工流程中最重要的环节之一，正确的烘焙程序可以让蛋糕胚的质量和口感发挥到最好。
烘焙程序的步骤如下：（1）将已经制备好的面糊倒入处理好的烤模中。
（2）将烤模放入预热好的烤箱中，温度约180-200℃，烘焙时间约为25-35分钟。
（3）烤焙时需要注意观察蛋糕胚的颜色和体积是否正常，避免过度烤焙。
5. 蛋糕胚的处理蛋糕胚的处理包括脱模、切片和包装等环节，这是最终将蛋糕胚转化成成品的过程。
蛋糕胚的处理步骤如下：（1）将烤好的蛋糕胚取出，待其稍微冷却后，将其脱模。
（2）将蛋糕胚切片，根据需要定大小。
蛋糕制作工艺
蛋糕制作工艺
（2）面粉油脂拌合法 目的和效果与糖油拌合法大致 相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所 做的更为松软，组织更为细密，由糖油拌合法所做的蛋糕 体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖 油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂 拌合法。不过使用本法时，油脂用量不能少于60%，否则 得不到应有的效果。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。 使用面粉筋度如果太高时，不适宜使用.
（4）糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕 中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。
蛋糕制作工艺
（5）使用蛋糕油的搅拌方法 使用蛋糕油时的搅拌方法， 可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。 ①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步 放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低 筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。所得 到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为 小一些。高成分海绵蛋糕常用此法。
蛋糕制作工艺
（2）将2/3的糖量和盐，塔塔粉等一起倒入第一步 已打至 湿 性发泡 的 蛋白中 ， 继续用中 速打至湿 性发 泡。 （3）面粉与配方中剩余的盐糖，一齐筛匀，用慢速 倒入第二步打好的蛋白中，均匀即可，不可搅拌过久， 以免面粉产生筋性，影响蛋糕的品质。
蛋糕制作工艺
3．烘烤 面糊的容量应为烤盘的2/3，但烤盘四周与底不可擦 油。一旦遇油就收缩。蛋糕烤熟冷却后可用手指轻轻从烤 盘边缘向内部拔开，随后用力向下摔落。 标准烤焙天使蛋糕的温度是205～218℃。 4．装饰 装饰方面应较为松软的奶油装饰，最好用鲜奶油，则颜 色和味道都可高出一筹。
经过装饰后的蛋糕必须保持在2～10℃的冰箱内冷藏。 不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。
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蛋糕生产工艺流程
蛋糕作为一种甜点食品，制作工艺需要经过多个环节。
下面我将介绍一下蛋糕的生产工艺流程。
首先，制作蛋糕的原料准备。
制作蛋糕需要的主要原料有鸡蛋、面粉、糖、牛奶和黄油等。
这些原料需要提前准备好，确保原料的新鲜和质量。
接下来是制作蛋糕糊。
将鸡蛋和糖放入一个大碗中，用打蛋器搅拌均匀，直到蛋液变得松软。
随后，将面粉过筛并逐渐加入蛋液中，用一个橡皮刮刀轻轻地搅拌并混合均匀。
最后，加入牛奶和黄油，继续搅拌，直到蛋糕糊变得光滑。
然后是蛋糕糊的烘烤。
将事先准备好的蛋糕模具涂抹一层油和撒一些面粉，预热烤箱至适当温度。
将混合好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中，并将其放入烤箱中。
根据蛋糕模具的大小和蛋糕厚度的不同，烘烤时间会有所不同。
通常情况下，蛋糕需要在烤箱中烤制25-35分钟，直到表面呈现金黄色并用牙签插入蛋糕
中心不粘。
蛋糕烘烤完成后，需要进行蛋糕的冷却。
将烤好的蛋糕从烤箱中取出，将其放在一个铁网架上，让蛋糕自然冷却。
蛋糕冷却后，可以脱模，使其转移到蛋糕架上。
然后，蛋糕需要进行装饰。
首先，可以选择蛋糕的形状和大小，例如圆形、方形或心形等。
接着，根据需要将蛋糕切片，以便进行填充夹心层和涂抹外层。
填充夹心层可以使用巧克力酱、
奶油或水果等。
涂抹外层可以使用奶油、巧克力、花膏等。
蛋糕装饰可以根据需要使用糖霜、水果、巧克力丝等。
最后是蛋糕的包装。
蛋糕可以使用透明蛋糕盒、塑料薄膜或蛋糕纸进行包装。
将蛋糕放入包装盒或薄膜中，确保蛋糕可以保持新鲜和卫生。
然后可以添加蛋糕标签或贺卡装饰。
通过以上这些步骤，一个美味的蛋糕就制作完成了。
整个过程需要耐心和细心，确保每个环节都能达到最佳效果。
作为一种甜点食品，蛋糕不仅美味可口，而且外形精致。
希望这篇文章能对蛋糕的生产工艺有所帮助。