餐厅服务员高级理论考试题含参考答案
餐厅服务员高级试题库与参考答案
餐厅服务员高级试题库与参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.在西餐宴会服务时，不要在客人面前（）餐盘。
A、收B、洗C、刮D、擦正确答案：C2.Are you ready to order now?的中文意思是：（）A、请问可以为您点菜了吗？B、请问先给您上些什么？C、请问您想吃些什么？D、请问您还需要点别的吗？正确答案：A3.儿童膳食应供给优质蛋白质，应多供给动物性食物或（）。
A、奶制品B、豆类蛋白C、菌菇类食物D、植物性食物正确答案：B4.培训可以让员工明确酒店的经营管理目标和（）标准。
A、服务B、赢利C、环境D、菜肴正确答案：A5.托盘斟酒服务应侧身站在客人的（）侧斟倒。
A、后B、前C、右D、左正确答案：C6.宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备（）套餐具。
A、2B、4C、3D、1正确答案：C7.PDCA循环管理法是指按计划、落实、检查、（）这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。
A、总结B、整改C、复核D、处理正确答案：D8.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的（），并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。
A、装饰B、环境C、色彩D、风格特色正确答案：D9.西餐宴会中，同一种（）项目需同时上桌。
A、酒水B、菜肴C、服务D、菜单正确答案：D10.肝脏病患者忌用含（）的饮料。
A、酒精B、盐C、矿物质D、糖正确答案：A11.餐厅的服务（）是餐厅服务质量的重要组成部分。
A、水平B、内容C、技巧正确答案：D12.在餐厅服务中，及时的（）服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。
A、个性化B、规范C、优质D、补救性正确答案：D13.餐厅服务员的形体语言有其（）特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。
A、专业B、鲜明C、行业D、职业正确答案：A14.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的（），必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。
餐厅服务员高级练习题+参考答案
餐厅服务员高级练习题+参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.餐厅布局时，迎宾台应该设在餐厅门口的（）。
A、右侧B、左侧C、外侧D、里侧正确答案：D2.以下选项中不属于广东名菜的是（）。
A、银牙鸡丝B、油浸鱼C、脆皮炸鸡D、冬瓜盅正确答案：A3.在人际交往中，微笑不需要任何成本，但却有丰厚的（）。
A、报酬B、收入C、利润D、回报正确答案：C4.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条首先要认真仔细地观察思考，确定枝条的主要（），特别是插入角度、方位。
A、立面B、功能C、观赏面D、作用正确答案：C5.以下选项中符合顾客求干净卫生的心理的选项是：（）A、品种齐全B、档次齐全C、服务快捷D、酒要名副其实正确答案：D6.以下选项中（）属于胃病患者应该严格禁食的食物。
B、水果C、牛奶D、浓缩肉汤正确答案：D7.结核病患者的膳食中（）和热能的供给要高于正常人。
A、脂类B、蛋白质C、糖类D、矿物质正确答案：B8.西餐早餐餐具的摆放顺序为：（）—餐刀叉—面包盘、黄油刀—水杯—咖啡杯具。
A、服务盘B、餐巾C、垫纸D、垫布正确答案：A9.上菜遇（）时，应主动为客人分让。
A、汤羹B、海鲜C、烩菜D、甜品正确答案：A10.酒会（）也是决定菜单内容设计的重要依据。
A、与会人数B、菜肴风格C、举办时间D、场地大小正确答案：A11.老年人的膳食应增加无机盐的供应，特别是含（）丰富的食物。
A、钠B、铁C、钙正确答案：C12.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有耐洗、不（）、平整不变形等特点。
A、吸水B、虫蛀C、缩水D、变色正确答案：C13.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的（），宴会厅的形状、大小和宾客的要求来进行。
A、内容B、就餐方式C、人数D、形式正确答案：C14.西餐宴会的宾主位次安排应遵循“（）”的原则。
A、高远低近（E）B、左近右远C、右近左远D、高近低远正确答案：D15.插花中花、枝、叶配置的上散下聚原则是指花朵、枝叶应安插在作品的（）要聚集。
餐厅服务员高级试题含参考答案
餐厅服务员高级试题含参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.餐厅服务中需要有较强的（）能力，要求服务员素质高，有涵养，宽宏大量，无条件尊重客人。
A、控制B、自控C、办事D、协调正确答案：B2.西餐厅瓷质餐具中（）的配置比例为1.5PAR。
A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘正确答案：A3.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位的（）、操作程序和标准。
A、工作规范B、工作任务C、职责D、工作流程正确答案：D4.按酒的含糖量葡萄酒可分为（）、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。
A、干型葡萄酒B、无糖葡萄酒C、强化葡萄酒D、普通葡萄酒正确答案：A5.以下菜品中（）是日本的主要名菜。
A、铁扒干贝B、茄汁明虾C、牛肉铁板烧D、蛤蜊汤6.How would you like your steak cooked?中文意思是：（）.A、请问您的牛排需要几成熟？B、请问您要的是牛排吗？C、请问您的鸡蛋是单面煎吗？D、请问您的咸肉需要煎一下吗？正确答案：A7.艺术插花造型配置动势均衡的原则中的动势是指各种花材的姿态所体现出的（）感和插花造型中的活泼生动充满生机感。
A、飘逸B、流动C、轻盈D、动态正确答案：D8.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的形态、角度不够理想，需要人为加以弯曲和（）。
A、改造B、捆扎C、镶楔整形D、包裹正确答案：C9.杜松子酒是以玉米、糖化等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。
A、蒸馏B、发酵C、催化D、糖化正确答案：A10.菜单标有价格、计量单位、附带菜单照片、图片、说明介绍，是餐厅重要的（）工具。
A、服务B、推销C、销售D、经营11.儿童膳食中应适量食用新鲜菜果，以补充（）和其他无机盐的需要。
A、脂类B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：D12.安全需求是不受侵犯，（）。
A、不受干扰B、不出事故C、生活稳定D、工作稳定正确答案：D13.服务工作的效率会对客人引起不同的（）。
餐厅服务员高级模考试题与答案
餐厅服务员高级模考试题与答案 一、单选题（共54题，每题1分，共54分） 1.西餐宴会在收拾残盘时要将客人（ ）的餐具和桌上已不使用的餐具一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。 A、使用 B、公用 C、备用 D、误用 正确答案：D 2.法式服务注重（ ），能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。 A、餐具 B、气氛 C、豪华 D、表演 正确答案：D 3.红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入（ ）和汤水经加热使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求。 A、红色调味料 B、专门调味料 C、有色调味料 D、特色调味料 正确答案：C 4.爆就是将（ ）的动物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。 A、脆韧 B、鲜活 C、脆硬 D、质嫩、形小 正确答案：A 5.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用（ ）织品。 A、亚麻 B、化纤 C、全棉 D、羊毛 正确答案：A 6.西餐宴会结束，当客人起身离座时应为其（ ），检查是否有遗留物品，并送宾客至宴会厅门口。 A、提取衣袋 B、拉椅 C、让路 D、整理物品 正确答案：B 7.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类、D.类和小菜。 A、果汁 B、水果 C、饮料 D、流质 正确答案：D 8.西餐宴会在上咖啡或茶时，如果客人面前还有点心盘，则把咖啡杯具或茶具放在宾客（ ）边。 A、右手 B、左手 C、后 D、前 正确答案：A 9.合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的（ ）变化。 A、物理化学 B、性状 C、质感 D、口味 正确答案：A 10.在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管已开启但未用完的酒，这通常是（ ）的酒。 A、个人喜好 B、不易变质 C、剩余较多 D、比较高档 正确答案：D 11.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间保持一定的（），达到统一感。 A、统一性 B、相似性 C、均衡性 D、差异性 正确答案：B 12.菜肴研究人员根据客人订菜的情况不断改进（ ）和服务质量。 A、菜肴质量 B、菜肴口味 C、菜肴品种 D、菜肴价格 正确答案：A 13.地点营销是指企业（ ）的目标市场的经营地点。 A、产品 B、产品销售 C、就餐群体 D、经营 正确答案：B 14.（ ）服务适合于翻台次数频繁的餐厅。 A、英式 B、美式 C、俄式 D、法式 正确答案：B 15.Here is the menu for you ,madam.的中文意思是：( ). A、这是您的茶水，女士。 B、这是您的菜单，女士。 C、这是您的橙汁，女士。 D、这是您的饮料，女士。 正确答案：B 16.卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五（ ）”的制度。 A、打包 B、收藏 C、密封 D、保洁 正确答案：D 17.Would you like tea or coffee?中文意思是： （ ）. A、请问您是要哪种水果？ B、请问您是要咖啡或是茶？ C、请问您是要哪种茶？ D、请问您是要哪种咖啡？ 正确答案：B 18.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、（）、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。 A、餐厅颜色 B、餐厅客源 C、就餐环境 D、装修风格 正确答案：D 19.中餐厅瓷质餐具饭碗的配置比例为（）PAR。 A、1 B、2 C、3 D、4 正确答案：B 20.服务工作的（ ）会对客人引起不同的心理感受。 A、内容 B、效率 C、全面 D、快慢 正确答案：B 21.客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物（ ），将该菜肴请有经验的厨师确认是否确实变质。 A、进行调换 B、撤回厨房 C、进行封存 D、进行检验 正确答案：B 22.在西餐宴会服务时，不要在客人面前（ ）餐盘。 A、收 B、刮 C、洗 D、擦 正确答案：B 23.安全需求是不受侵犯，（ ）。 A、不受干扰 B、生活稳定 C、工作稳定 D、不出事故 正确答案：C 24.在食品陈列桌旁通常平均一个人需留出空间距离为（ ）厘米的合理空间。 A、20 B、40 C、50 D、30 正确答案：D 25.客人各自点菜，应从（ ）开始 A、主人 B、老人 C、女士 D、主宾 正确答案：D 26.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以（ ），经糖化和发酵酿制而成。 A、大曲 B、酒花 C、酒曲 D、米曲 正确答案：D 27.蒸菜必须选用( )的原料。 A、小型、易成熟 B、老韧、无异味 C、新鲜、无异味 D、鲜嫩、易成熟 正确答案：C 28.菜单的作用不可低估，它是餐饮经营的（ ）所在。 A、精髓 B、前途 C、生命 D、理念 正确答案：A 29.杜松子酒是以玉米、糖化等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。 A、蒸馏 B、催化 C、糖化 D、发酵 正确答案：A 30.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有耐洗、不（ ）、平整不变形等特点。 A、虫蛀 B、吸水 C、变色 D、缩水 正确答案：D 31.服务员对客人的投诉进行解答时，必须注意合乎（），不能推卸责任，不能随意贬低他人或其他部门。 A、情理 B、逻辑 C、规范 D、法规 正确答案：B 32.在艺术插花中叶片应用处理中，圈叶法是将叶片弯曲，并在叶尖扎一个小孔，然后将（）穿入小孔。 A、竹签 B、铁丝 C、细绳 D、叶柄 正确答案：D 33.西餐上菜方式之一是（ ）和色拉在厨房内装入盘内，放在垫盘里端出送上。 A、副菜 B、主菜 C、汤类 D、甜食 正确答案：B 34.不能使用水晶玻璃酒具长时间存放（ ）的液体，如红、白葡萄酒。 A、碱性 B、酸性 C、有色 D、中性 正确答案：B 35.葡萄酒是用纯的、（ ）的新鲜葡萄酿制而成的酒。 A、特定品种 B、成熟 C、特定地区 D、达到甜度 正确答案：B 36.餐厅领班的职责之一是妥善处理（）和突发事件。 A、服务质量问题 B、客人的投诉 C、用餐纠纷 D、菜肴质量问题 正确答案：B 37.西餐宴会餐桌布置通常采用（ ）形式。 A、椭圆桌 B、长桌 C、方桌 D、圆桌 正确答案：B 38.餐椅的数量应是餐位的（）%左右。 A、120 B、90 C、110 D、100 正确答案：A 39.类脂是一类某些理化性质与脂肪近似的物质，包括（ ）及固醇类化合物。 A、脂肪酸 B、卵磷脂 C、氨基酸 D、磷脂 正确答案：D 40.以下选项中属于广东名菜的是( )。 A、香酥鸭 B、油浸鱼 C、清汤燕窝 D、银牙鸡丝 正确答案：B 41.（ ）菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的原料。 A、炖 B、煨 C、烩 D、扒 正确答案：C 42.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高（），防止客人投诉的良好方法。 A、客人满意度 B、营业额 C、餐厅知名度 D、客流量 正确答案：A 43.杜松子酒是以玉米、（）等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸馏而得的酒。 A、水果 B、麦芽 C、大米 D、杜松子 正确答案：B 44.餐厅领班的职责之一是巡视检查（ ）。 A、设备情况 B、菜肴质量 C、餐厅环境卫生 D、监控情况 正确答案：C 45.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用（ ）来丰富中餐之味。 A、调料 B、烹制工艺 C、烹调方法 D、调味 正确答案：D 46.（ ）是决定茶叶品质的基本因素。 A、整碎 B、条索 C、嫩度 D、色泽 正确答案：C 47.操作示范法比较适合（ ）培训。 A、知识 B、综合 C、专题 D、技能 正确答案：D 48.西方插花的特点之一是表现手法上注重花材与（）的协调关系。 A、形态 B、线条 C、花器 D、色彩 正确答案：C 49.就餐饮服务而言，所谓物美就是食物合顾客的（ ）。 A、购买心理 B、口味 C、风味要求 D、消费标准 正确答案：B
餐厅服务员高级理论考试题含参考答案
餐厅服务员高级理论考试题含参考答案1、处理投诉问题时，当确认问题已获得解决时，应再次走到客人面前，向客人表示（），并询问客人是否满意。
A、道歉B、欢迎C、致谢D、态度E、意愿答案：AC2、中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径（）三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。
A、80㎝×80㎝B、85㎝×85㎝C、90㎝×90㎝D、95㎝×95㎝E、100㎝×100㎝答案：ACE3、正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的人数，宴会厅的（），宾客的要求来进行。
A、形状B、大小C、规模D、风格E、色调答案：AB4、艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间（）A、保持一定的相似性B、保持一定的差异性C、达到统一感D、达到均衡E、保持一致性答案：AC5、以下菜品中（）属于法国的主要名菜。
A、红菜汤B、焗洋葱汤C、牛尾清汤D、牡蛎杯E、牛尾浓汤答案：BCD6、开胃酒大致分为（）这样几类。
A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒E、利口酒答案：ABC7、餐厅服务质量时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，（）地提供给客人。
A、限时B、快速C、及时D、保质保量E、低价答案：BCD8、俄式服务中服务员的（），讲究优美文雅的风度。
A、表演较多B、表演较少C、没有表演D、注重实效E、注重礼节答案：BD9、美式服务的优点是服务（）。
A、有亲切感B、简单C、快捷D、劳动力成本低E、经营成本低答案：BCD10、水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，（）。
A、防止浆汁外流B、避免切面产生氧化层C、防止阻塞导管D、防止空气从切口处进入输导组织E、影响花枝的吸水功能答案：BDE11、西餐早餐铺台盐瓶放在胡椒瓶的右边，间距2㎝。
A、正确B、错误答案：B12、绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收再生资源，以利社会，对整个社会负责。
餐厅服务员高级复习题含参考答案
餐厅服务员高级复习题含参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲熟即为（）。
A、油爆B、汤爆C、芫爆D、酱爆正确答案：B2.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的（）顾客。
A、经常B、特殊C、主要D、目标正确答案：D3.零点餐上菜应在（）分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。
A、20B、25C、30D、35正确答案：C4.客人对服务是否满意，是确定员工（）是否达到标准的一项重要依据。
A、操作水平B、工作质量C、操作技能D、服务内容正确答案：B5.宽厚待人是指服务员对客人要宽厚、（）。
A、礼让B、容忍C、大度D、宽松正确答案：B6.What kind of wine do you prefer?中文意思是：（）A、您介意喝白兰地吗？B、请问您喝哪种酒？C、您喝一些利口酒吗？D、您介意喝一些开胃酒吗？正确答案：B7.抛光好的玻璃器皿应该没有（）和保持完好、光亮。
A、水雾B、水渍C、水滴D、污点正确答案：D8.May l take your telephone number,please?中文意思是( )。
A、可以留下您的电话吗？B、请问你们几点到？C、请问共有多少人用餐？D、我能为您做些什么？正确答案：A9.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、（）、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。
A、蛋类B、汤C、羹类D、蔬菜正确答案：B10.菜单标志着餐厅的（）特色和水准。
A、服务B、经营C、菜肴D、品牌正确答案：C11.西餐厅不锈钢餐具中主刀、叉的配置比例为（）PAR左右。
A、1.5B、2C、2.5D、3正确答案：B12.西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为（）㎝。
A、30-35B、25-30C、15-20D、20-25正确答案：B13.May l clean your table now?中文意思是：（）A、请问我能清理餐桌吗？B、我可以撤下杯子吗？C、我能为您做些什么？D、请问您还喝点什么？正确答案：A14.餐饮产品和餐饮服务是一个（）。
餐厅服务员高级理论知识(选择+判断)试题库(含参考答案)
餐厅服务员高级理论知识（选择+判断）试题库（含参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、（）是各类茶叶具有的一定外形规格。
A、条索B、嫩度C、整碎D、色泽正确答案：A2、菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌（），特色不明。
A、菜系单一B、盲目跟风C、菜系多兀D、品种繁复正确答案：B3、餐饮产品和餐饮服务是一个（）。
A、组合体B、连接体C、矛盾体D、联合体正确答案：A4、因果分析法是运用像（）一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。
A、射线B、树冠C、鱼刺D、金字塔正确答案：C5、服务员必须是一个善于表达（）、具有良好社交能力的“交际家”。
A、热情B、意愿C、希望D、思想正确答案：B6、如需夹取细碎或比较薄的食物时，应将分菜匙、分菜叉的（）部分都向上。
A、前面B、匙心C、叉心D、叉匙心正确答案：D7、在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要（），语调平稳。
A、有亲和力B、委婉C、真切D、亲切和善正确答案：D8、餐厅服务员的（）有其专业特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。
A、社交B、沟通C、服务D、形体语言正确答案：D9、徒手斟酒服务形式是：左手拿一块（），右手握瓶为顾客斟倒酒水。
A、服务餐巾B、垫布C、抹布D、毛巾正确答案：A10、为便于欣赏（）及容易清洗，杯子内面最好上釉，而旦是白色或浅色。
A、茶汤颜色B、茶具造型C、茶叶形态D、餐具色彩正确答案：A11、西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为（）cm。
A、20-25B、15-20C、30-35D、25-30正确答案：D12、在插花过程中常常会遇到叶片过大、形态不理想等情况，所以在具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在（）新颖独特、别具一格，充分体现作者的创作立意。
A、形式上B、色彩上C、构图上D、内容上正确答案：C13、高血压、心脏病患者应食用低脂、低（）食物。
餐厅服务员高级题库+参考答案
餐厅服务员高级题库+参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.标准化服务包括两个层次，一个是服务人员的（）的标准化，一个是技术人员工作的标准化。
A、服务内容B、服务技能C、服务程序D、仪表仪容正确答案：C2.每个人都有把自己的（）发挥到极致的需要。
A、能力B、才华C、潜力D、优势正确答案：C3.花茶经冲泡后，需静置（）分钟左右，方可饮用。
A、4B、2C、1D、3正确答案：B4.宴会菜单一般是预定（）时，根据标准，客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。
A、宴席B、主题C、菜目D、规格正确答案：A5.爆就是将（）的动物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。
A、脆硬B、鲜活C、脆韧D、质嫩、形小正确答案：C6.在食品陈列桌旁通常平均一个人需留出空间距离为（）厘米的合理空间。
A、50B、30C、40D、20正确答案：B7.中餐厅金属餐用具中各类刀、叉、勺的配置比例为（）PAR。
A、2B、3C、4D、5正确答案：A8.把成熟葡萄压出的汁液进行发酵，此后的糖分又分解成二氧化碳蒸发掉，留下液汁和酒精，这便是（）A、发泡性葡萄酒B、无发泡性葡萄酒C、强化葡萄酒D、葡萄汽酒正确答案：B9.浸烫法就是将花枝的切口放置在（）中，直至浆汁不再外流。
A、热水B、开水C、温水D、炉子正确答案：A10.朗姆酒是以（）为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。
A、麦芽B、马铃薯C、水果汁D、甘蔗汁或蔗糖浆正确答案：D11.Tomato的中文意思是( )。
A、萝卜B、黄瓜C、西红柿D、辣椒正确答案：C12.除了快捷和价廉物美，顾客更希望餐厅能保证食品的（）。
A、品种多样B、口味多样C、数量D、卫生质量正确答案：D13.中餐厅玻璃餐用具中白酒杯的配置比例为（）PAR。
A、2B、3C、4D、5正确答案：A14.西餐厅不锈钢餐具中鱼刀、叉的配置比例为（）PAR左右。
A、1.5B、2C、2.5D、3正确答案：B15.制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑保持原料的（）和新鲜。
餐厅服务员高级理论知识(选择+判断)考试模拟题含参考答案
餐厅服务员高级理论知识（选择+判断）考试模拟题含参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、如何使插花艺术表现得淋漓尽致，有一个观念是不可以改变的，就是在适度应用艺术夸张的前提下，必须尊重（）。
A、规律B、社会C、生活D、自然正确答案：D2、对宴会菜单的设计要从客人（）营养需求出发。
A、实际的B、个性的C、特别的D、客观的正确答案：A3、卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五（）”的制度。
A、打包B、密封C、收藏D、保洁正确答案：D4、一般将黄酒酒温加热至（）℃左右最佳。
A、30B、35C、45D、40正确答案：C5、餐刀、餐叉通常配套使用，早餐时作食用除（）以外各种蛋类。
A、煮鸡蛋B、炒蛋C、煎蛋D、水波蛋正确答案：A6、西餐早餐餐具的摆放顺序为：（）—餐刀叉—面包盘、黄油刀—水杯—咖啡杯具。
A、服务盘B、垫纸C、垫布D、餐巾正确答案：A7、（）主要用于调制彩虹鸡尾酒。
A、调和法B、摇和法C、漂浮法D、兑和法正确答案：C8、采用讨论法培训主管必须对讨论会的全过程实施（）。
A、调控B、策划与控制C、策划D、控制正确答案：B9、服务中服务员应时时使自己处于（）状态，与客人建立良好的宾主关系，多换位思考，为客人提供热情、快捷、高雅的服务。
A、最佳服务B、临战C、最佳精神D、良好工作正确答案：C10、结核病患者的膳食中蛋白质和（）的供给要高于正常人。
A、热能B、维生素C、糖类D、脂类正确答案：A11、（）缺乏时，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。
A、维生素DB、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A12、Service Tray的中文意思是( )。
A、餐巾B、托盘C、水杯D、骨盆正确答案：B13、西餐宴会多采用（）服务，有时也采用俄式服务。
A、法式B、英式C、欧式D、美式正确答案：D14、餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务（）和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键。
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餐厅服务员高级理论考试题含参考答案 1、处理投诉问题时，当确认问题已获得解决时，应再次走到客人面前，向客人表示（），并询问客人是否满意。 A、道歉 B、欢迎 C、致谢 D、态度 E、意愿 答案：AC 2、中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径（ ）三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。 A、80㎝×80㎝ B、85㎝×85㎝ C、90㎝×90㎝ D、95㎝×95㎝ E、100㎝×100㎝ 答案：ACE 3、正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的人数，宴会厅的（ ），宾客的要求来进行。 A、形状 B、大小 C、规模 D、风格 E、色调 答案：AB 4、艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间（） A、保持一定的相似性 B、保持一定的差异性 C、达到统一感 D、达到均衡 E、保持一致性 答案：AC 5、以下菜品中（）属于法国的主要名菜。 A、红菜汤 B、焗洋葱汤 C、牛尾清汤 D、牡蛎杯 E、牛尾浓汤 答案：BCD 6、开胃酒大致分为（）这样几类。 A、味美思 B、比特酒 C、茴香酒 D、雪利酒 E、利口酒 答案：ABC 7、餐厅服务质量时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，（）地提供给客人。 A、限时 B、快速 C、及时 D、保质保量 E、低价 答案：BCD 8、俄式服务中服务员的（ ），讲究优美文雅的风度。 A、表演较多 B、表演较少 C、没有表演 D、注重实效 E、注重礼节 答案：BD 9、美式服务的优点是服务（ ）。 A、有亲切感 B、简单 C、快捷 D、劳动力成本低 E、经营成本低 答案：BCD 10、水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，（）。 A、防止浆汁外流 B、避免切面产生氧化层 C、防止阻塞导管 D、防止空气从切口处进入输导组织 E、影响花枝的吸水功能 答案：BDE 11、西餐早餐铺台盐瓶放在胡椒瓶的右边，间距2㎝。 A、正确 B、错误 答案：B 12、绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收再生资源，以利社会，对整个社会负责。 A、正确 B、错误 答案：A 13、不含二氧化碳的葡萄酒称为静酒。 A、正确 B、错误 答案：A 14、对客人的投诉，退款及减少收费是解决问题的最有效的方法。 A、正确 B、错误 答案：B 15、服务效率是指为客人提供服务的时限。 A、正确 B、错误 答案：A 16、菜单要反映餐厅的特色。 A、正确 B、错误 答案：A 17、端盘上菜时要注意手指不可伸入盘内。 A、正确 B、错误 答案：A 18、标准化服务是规范化服务和超常服务的发展。 A、正确 B、错误 答案：B 19、日本料理的材料多以海产品和新鲜蔬菜为主。 A、正确 B、错误 答案：A 20、上带壳(特别是海鲜类）的菜肴时，应主动为客人分让。 A、正确 B、错误 答案：B 21、餐厅装饰造型插花既有东方插花的线条简洁、崇尚自然的传统特色，也有雍容富丽、色彩高雅、大气高贵的西方特点。 A、正确 B、错误 答案：A 22、员工培训的原则是要培育以人为本、以客为先的服务意识。 A、正确 B、错误 答案：A 23、法国菜的突出特点是选料广泛。 A、正确 B、错误 答案：A 24、动势均衡的原则中的均衡是指各种花材的姿态所体现出的动态感和插花造型中的活泼生动充满生机感。 A、正确 B、错误 答案：B 25、煨就是将加工处理后的原料放入陶瓷器皿中，加水或清汤，用大火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法。 A、正确 B、错误 答案：B 26、艺术插花中色彩配置有调和色配置和对比色配置两种方法。 A、正确 B、错误 答案：A 27、枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的形态、角度不够理想，需要人为加以弯曲和镶楔整形。 A、正确 B、错误 答案：A 28、讲究语言艺术是餐厅服务员的基本功。 A、正确 B、错误 答案：A 29、满足客人需求是市场营销活动的目的。 A、正确 B、错误 答案：B 30、一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约20分钟的简单鸡尾酒会。 A、正确 B、错误 答案：B 31、一般客人是在万不得已的情况下才来投诉的。 A、正确 B、错误 答案：A 32、温度对葡萄酒的保质影响很大，通常要求温度保持在11-14℃。 A、正确 B、错误 答案：A 33、西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、重要宾客和一般宾客。 A、正确 B、错误 答案：A 34、菜单是消费者和接待者之间的沟通工具。 A、正确 B、错误 答案：A 35、明度低的色彩重量感轻，明度高的色彩则重量感重。 A、正确 B、错误 答案：B 36、客人所点菜肴过多或重复时，要及时提醒客人。 A、正确 B、错误 答案：A 37、自助餐厅的布置应具有独特的个性。 A、正确 B、错误 答案：A 38、焖是将初步熟处理的原料，加入酱油、糖、葱姜等调味品和汤汁，用旺火烧开，转小火较长时间加热，在转旺火稠浓卤汁的烹调方法。 A、正确 B、错误 答案：A 39、法式服务讲究餐具豪华及用餐气氛，是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的象征。 A、正确 B、错误 答案：A 40、介绍菜单时服务员要做好客人的参谋，适时、适当推荐菜肴。 A、正确 B、错误 答案：A 41、合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种营养素之间建立的一种平衡关系。 A、正确 B、错误 答案：A 42、徒手斟酒服务形式是：左手拿一块服务餐巾，右手握瓶为顾客斟倒酒水。 A、正确 B、错误 答案：A 43、所谓西法中借即借用西餐烹饪技法为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作中增加新品。 A、正确 B、错误 答案：B 44、服务用语是服务工作的基本工具。 A、正确 B、错误 答案：A 45、正式西餐宴会一般使用长方形餐桌或小方桌。 A、正确 B、错误 答案：A 46、讲究效率、优质服务是服务交往取得成功的重要条件。 A、正确 B、错误 答案：B 47、每个人都有把自己的潜力发挥到极致的需要。 A、正确 B、错误 答案：A 48、中餐宴会分菜服务一般按主人、主宾、副主宾，然后按顺时针方向依次进行。 A、正确 B、错误 答案：B 49、马德拉酒产于西班牙属地马德拉岛。 A、正确 B、错误 答案：B 50、在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一是进行降价处理。 A、正确 B、错误 答案：B 51、鸡尾酒根据基酒的酒精度及辅助料的类型可以分为两大类。 A、正确 B、错误 答案：B 52、储存酒类的库房应专库专存。 A、正确 B、错误 答案：A 53、敬茶礼仪是茶艺服务的主要组成部分。 A、正确 B、错误 答案：A 54、按葡萄酒中含不含二氧化碳可分为无发泡性葡萄酒、发泡性葡萄酒、强化葡萄酒。 A、正确 B、错误 答案：B 55、合理烹调是实现合理营养的基本条件之一。 A、正确 B、错误 答案：A 56、西餐厅瓷质餐具中汤盘、汤碗的配置比例为1.判断题：5PAR。 A、正确 B、错误 答案：B 57、色彩的三个基本特征是：色温、色相和亮度。 A、正确 B、错误 答案：B 58、黄酒营养丰富，素有“液体面包”之称。 A、正确 B、错误 答案：B 59、西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）—放花瓶、台料—摆餐具—餐巾。 A、正确 B、错误 答案：A 60、西餐宴会餐桌“E”字形台又称马蹄形台。 A、正确 B、错误 答案：B 61、菜单是菜肴服务设施的基础。 A、正确 B、错误 答案：A 62、西餐厅不锈钢餐具中主刀、叉的配置比例为3PAR。 A、正确 B、错误 答案：B 63、特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。 A、正确 B、错误 答案：A 64、在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。 A、正确 B、错误 答案：A 65、西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在下面。 A、正确 B、错误 答案：B 66、西餐上菜方式之一是服务员将大盆菜送至餐桌中央，由宾客自行取用。 A、正确