食品标准与法规课程讲义

食品标准与法规讲义

华中农业大学食品科技学院王承明

绪论

一、食品安全与食品质量

1. WHO食品安全定义：

对食品按其用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

另：人类食物供给和消费的可靠程度。

广义的食品安全：持续提高人类食物生活水平。包括食品质量安全、数量安全、生态安全。

2. 食品质量的主要指标类型

（1）感观指标

（2）理化指标：营养、功能因子

安全

（3）微生物指标（益生菌、安全）

3. 影响食品质量的环节

原料、加工、包装、标签、储藏、运输和销售

4. 食品质量与安全涉及的内容

（1）食品质量基础支撑体系

安全标准体系、食品安全法律法规体系和检验检测体系

认证体系

科技支撑体系、危险性评估体系

信息服务体系、突发事件应急反应机制等

（2）食品质量监管体系

机构设置、安全风险分析和标签体系等

（3）食品质量过程控制体系

产地环境监测、植物检疫与动物防疫体系、投入品管理、食品加工储运、市场准入、食品供应组织体系以及危害分析与关键点控制体系

（4）技术性贸易壁垒等

二、本课程基本介绍

1 课程性质和地位

食品法典是食品科学与工程专业的一门专业课。

通过本课程的学习，使本专业学生学习企业标准化、法制化和规范化生产和管理。

2 本课程内容

食品标准基础知识

食品质量卫生基本法规

计量认证

有机食品、绿色食品和无公害农产品认证

辐照食品、新资源食品、转基因食品和保健食品卫生法规

食品包装与标签法规

食品进出口法规

3 本课程特点

与实际生产和管理关系密切，与经济关系密切，与法律关系密切，知识全新。

三、参考文献

食品质量安全技术标准法规应用指南，张建新主编，科学技术文献出版社（第2版），2004

食品法典工作法规，徐士新主编，中国农业科学技术出版社，2004

食品卫生与安全，中国法制出版社主编，中国法制出版社，2003

(国际食品法典委员会网址)

(国家质量监督检疫系统食品法典委员会网址)

(中国食品质量网)

(食品伙伴网)

第一章标准

第一节标准化基础知识

一、什么是标准？

在一定地区内，经共同协商一致，以科学技术和实践经验为依据，对活动过程和结果规定的技术性文件，经公认机构批准，以供大家共同遵守。

食品标准：对食品生产过程和产品的规定

二、标准分类

（一）按级别分

国际标准、地区标准、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准

1 、企业使用的标准

国际标准、地区标准、国家标准、行业标准或企业标准。

无上述标准时，自行制定。有上述标准时，严或等于上标。

2、国家标准与CAC 标准技术指标要求高低比较

（二）按性质分

强制性（如：GB）、推荐性（如：GB/T ）

强制性标准必须执行，如食品卫生标准，关系到人体健康和安全。我国强制性标准属于技术法规范畴。

推荐性标准在一定条件下可以转化为强制性标准。

（三）按内容分

产品标准

卫生标准

工业基础标准

添加剂标准

检验方法标准

包装材料与容器标准

（四）按形式分类

（1）标准文件（用文字表达的标准）

（2）实物标准，如标准物质、标准样品（如农产品、面粉质量等级的实物标准）等等。

三、标准的编号

标准编号组成：标准代号、顺序号和年号

国家标准：GB/T ***** －****

行业标准：如 NY/T ***** －****

地方标准：DB** / *** － ****

企业标准：Q/ *** **** －****

食品法典标准编号

例1 一般要求（General Requirements）

序号编号英文名称中文名称我国标准采

用对照

页数

31CODEX STAN 1 -

1985,Rev.1-

1999General

Standard

for the

Labelling

of

Prepackaged

Foods

预包装食品

标签通用标

准

非等效,

GB7718-2004

预包装食品

标签通则

7

标准编号

Revised 修订

↓

CODEX STAN 1 -1985, Rev. 1-1999

↑↑↖

标准代号标准顺序号年号

例 2 食品中农药残留――最大限量值（MRL）（ Pesticides Residues in Food –Maximum Residue Limits）

序号标准编号英文名称中文名称我国标准采

用对照页数

269CAC/MRL

1,Rev.1-

2001Maximum

Residue

Limits

(MRLs) for

Pesticides

最大农药残

留限量

35

212CODEX STAN

229-1993Recommended Methods of Analysis for Pesticide

Residues

农药残

留分析

推荐方

法

第二节食品标准内容

核心：

•确定影响食品质量的过程和技术指标（食品产品只有技术指标）

食品标准要求：

•原则、组成、格式

一、影响食品质量的过程和技术指标（procedure and technical indices）

（一）过程：

原料、生产、包装、标志、储藏、运输、销售

例：盒饭标准涉及的过程

（二）食品质量标准的主要指标main indices of food quality standards

1、主要指标类型

感观指标

理化指标营养（Nutrition

功能因子（Functional components）

安全（safety）

微生物指标（益生菌、安全）

2 食品理化和微生物安全指标（Physicochemical and microbe indices of food safety ）（1）严重危害：如重金属、致病菌、毒素等

（2）有一定危险性：如菌落总数、大肠菌群

（3）食品变质或影响变质：如酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分等

二标准示例

学习要求

食品标准的格式如何？

食品标准应包括哪些内容？

芦荟灵芝茶企业标准

Q/SYTR 01-2002

目次

前言