食谱编制的基本原则和方法(食物成分表)
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食 品 面粉 大米
例:计算250克菠菜市品提供的蛋白质和脂肪含量 1）查菠菜的食部：89％
物 别
食物名称
膳食 碳水 胡萝 食部 能量 水分 蛋白质 脂肪 灰分 纤维 化物 卜素 (g) 1.4 2.2 2.6 1.8 (g) 0.1 0.3 0.3 0.4 (g) 1.9 1.4 1.7 1.2 (g) 3.0 2.2 2.8 0.8 (g) 0.6 1.0 1.4 1.2 (μg) 100 1520 2920 1700
大米150g 青椒100g 猪肉50g 色拉油7.5g 小白菜豆腐汤
鸡肉50g
色拉油7.5g 小白菜100g 豆腐100g 色拉油5g 酸奶 125g
西红柿蛋花汤
Biblioteka Baidu
西红柿100g 鸡蛋50g
色拉油5g
梨 150g
（6）食谱的评价和调整： 根据粗配食谱中各种食物及其用量， 通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供 的各种营养素的量，并与食用者的营养推 荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些 营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大， 则应进行调整，直至基本符合要求。
蛋白质=2400×12%÷4=72（g） 脂肪=2400×25%÷9=67（g） 碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）
（3）计算主食用量： 主食以粮谷类为主，一般每100g米、面 等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳 水化合物量大致计算出主食用量为： 2400×63%÷3.5=432g 可暂定为400g。 早餐 馒头 小麦标准粉 100g 午餐 米饭 大米 150g 晚餐 米饭 大米 150g
(％) (Kcal) (g) 芦笋 90 18 93.0 雍菜[空心菜] 76 20 92.9 菠菜 89 24 91.2 芥菜 71 14 94.6
视黄 醇当 …… 量 (μg) 17 …… 253 …… 487 …… 283 ……
250克菠菜提供的蛋白质量为：
250×0.89× 2.6 /100 =5.789(g) 脂肪量为：
营养配餐的依据
中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 食物成分表 营养平衡理论
能量比例 优质蛋白比例 三餐比例
食谱制定原则
平衡膳食，合理营养
注意饮食习惯和饭菜口味：在可能的情况下， 既要膳食多样化，又要兼顾就餐者的膳食习 惯，还要注重烹调方法，争取做到色香味俱 佳 考虑季节和市场供应情况：熟悉市场可供选 择的原料，并了解其营养特点 兼顾经济条件：既要使食谱符合营养要求， 又要使进餐者在经济上有承受能力
谷类
蔬菜类、水果类
畜禽类、鱼虾类、蛋类
奶类、豆类
油脂
2、各类食物的量是否充足?
谷类 蔬菜 水果 畜禽肉类 鱼虾类 蛋 类 豆类及豆制品 鲜牛奶 烹调油 300-500g 400-500g 100-200g 50-100克 50克 25-50 50g 200g <25g/d
3、全天能量和营养素摄入是否适宜?
（4）计算副食用量： n 食谱编制时可参考使用的常规默认值：
奶制品摄入量：200-350ml(g)/d 油脂用量：可以计算或直接使用25g/d 鸡蛋：1个（50g）/d（1个交换份） 蔬菜摄入量：400-500g/d（ 1个交换份） 水果摄入量：100-200g/d （ 1个交换份）
250×0.89×0.3/100=0.668 (g)
为一位12岁的小学生（男）编制食谱 （1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入 量”中找出12岁的小学生（男）热能供给量为 2400kcal。 （2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量： 以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳 水化合物供热比为63%计。
牛奶 鸡肉
200克 50克
猪肉 鸡蛋
50克 50克
配上蔬菜的品种和数量 计算油脂的数量
（5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基 础，粗配一日食谱。
餐次
早餐
食物名称
馒头 牛奶
用量
面粉100g 200g
餐次
晚餐
食物名称
米饭 莴笋炒鸡丁
用量
大米150g 莴笋100g
苹果
午餐 米饭 青椒肉丝
100g
需要掌握的最基本数值
能量系数（产热值）：碳水化合物 4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白质 4kcal/g 能量分配：碳水化合物55%-65%；脂肪 20%-30%，蛋白质10%-14%； 三餐能量分配：早30%，中40%，晚30%
食部：是按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上 购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可 食部分的比例。 计算市品的营养素的含量 食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比 例×lOOg食物中营养素含量/100
⑤根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数, 分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养 素提供的能量及占总能量的比例。 ⑥计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。 ⑦计算三餐提供能量的比例。
根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个 方面: 1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食 物种类多样化?
营养配餐和食谱制定
营养配餐：按人体的需要，根据食物 中各种营养物质的含量，设计一天、一周 或一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营 养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。
营养配餐的目的和意义
将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体 落实到用膳者的每日膳食中。 结合当地的实际情况，合理选择各类食物， 达到平衡膳食。 可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食， 获取合理营养，促进健康。
以下是评价食谱是否科学、合理的过程: ①首先按类别将食物归类排序,并列出每种食物的数 量。 ②从食物成分表中查出每10Og食物所含营养素的量, 算出每种食物所含营养素的量,计算公式为: 食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例 ×lOOg食物中营养素含量/100 ③将所用食物中的各种营养素分别累计相加,计算出 一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。 ④将计算结果与中国营养学会制订的"中国居民膳食 中营养素参考摄人量"中 同年龄同性别人群的水平 比较,进行评价。
例:计算250克菠菜市品提供的蛋白质和脂肪含量 1）查菠菜的食部：89％
物 别
食物名称
膳食 碳水 胡萝 食部 能量 水分 蛋白质 脂肪 灰分 纤维 化物 卜素 (g) 1.4 2.2 2.6 1.8 (g) 0.1 0.3 0.3 0.4 (g) 1.9 1.4 1.7 1.2 (g) 3.0 2.2 2.8 0.8 (g) 0.6 1.0 1.4 1.2 (μg) 100 1520 2920 1700
大米150g 青椒100g 猪肉50g 色拉油7.5g 小白菜豆腐汤
鸡肉50g
色拉油7.5g 小白菜100g 豆腐100g 色拉油5g 酸奶 125g
西红柿蛋花汤
Biblioteka Baidu
西红柿100g 鸡蛋50g
色拉油5g
梨 150g
（6）食谱的评价和调整： 根据粗配食谱中各种食物及其用量， 通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供 的各种营养素的量，并与食用者的营养推 荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些 营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大， 则应进行调整，直至基本符合要求。
蛋白质=2400×12%÷4=72（g） 脂肪=2400×25%÷9=67（g） 碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）
（3）计算主食用量： 主食以粮谷类为主，一般每100g米、面 等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳 水化合物量大致计算出主食用量为： 2400×63%÷3.5=432g 可暂定为400g。 早餐 馒头 小麦标准粉 100g 午餐 米饭 大米 150g 晚餐 米饭 大米 150g
(％) (Kcal) (g) 芦笋 90 18 93.0 雍菜[空心菜] 76 20 92.9 菠菜 89 24 91.2 芥菜 71 14 94.6
视黄 醇当 …… 量 (μg) 17 …… 253 …… 487 …… 283 ……
250克菠菜提供的蛋白质量为：
250×0.89× 2.6 /100 =5.789(g) 脂肪量为：
营养配餐的依据
中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 食物成分表 营养平衡理论
能量比例 优质蛋白比例 三餐比例
食谱制定原则
平衡膳食，合理营养
注意饮食习惯和饭菜口味：在可能的情况下， 既要膳食多样化，又要兼顾就餐者的膳食习 惯，还要注重烹调方法，争取做到色香味俱 佳 考虑季节和市场供应情况：熟悉市场可供选 择的原料，并了解其营养特点 兼顾经济条件：既要使食谱符合营养要求， 又要使进餐者在经济上有承受能力
谷类
蔬菜类、水果类
畜禽类、鱼虾类、蛋类
奶类、豆类
油脂
2、各类食物的量是否充足?
谷类 蔬菜 水果 畜禽肉类 鱼虾类 蛋 类 豆类及豆制品 鲜牛奶 烹调油 300-500g 400-500g 100-200g 50-100克 50克 25-50 50g 200g <25g/d
3、全天能量和营养素摄入是否适宜?
（4）计算副食用量： n 食谱编制时可参考使用的常规默认值：
奶制品摄入量：200-350ml(g)/d 油脂用量：可以计算或直接使用25g/d 鸡蛋：1个（50g）/d（1个交换份） 蔬菜摄入量：400-500g/d（ 1个交换份） 水果摄入量：100-200g/d （ 1个交换份）
250×0.89×0.3/100=0.668 (g)
为一位12岁的小学生（男）编制食谱 （1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入 量”中找出12岁的小学生（男）热能供给量为 2400kcal。 （2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量： 以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳 水化合物供热比为63%计。
牛奶 鸡肉
200克 50克
猪肉 鸡蛋
50克 50克
配上蔬菜的品种和数量 计算油脂的数量
（5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基 础，粗配一日食谱。
餐次
早餐
食物名称
馒头 牛奶
用量
面粉100g 200g
餐次
晚餐
食物名称
米饭 莴笋炒鸡丁
用量
大米150g 莴笋100g
苹果
午餐 米饭 青椒肉丝
100g
需要掌握的最基本数值
能量系数（产热值）：碳水化合物 4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白质 4kcal/g 能量分配：碳水化合物55%-65%；脂肪 20%-30%，蛋白质10%-14%； 三餐能量分配：早30%，中40%，晚30%
食部：是按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上 购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可 食部分的比例。 计算市品的营养素的含量 食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比 例×lOOg食物中营养素含量/100
⑤根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数, 分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养 素提供的能量及占总能量的比例。 ⑥计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。 ⑦计算三餐提供能量的比例。
根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个 方面: 1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食 物种类多样化?
营养配餐和食谱制定
营养配餐：按人体的需要，根据食物 中各种营养物质的含量，设计一天、一周 或一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营 养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。
营养配餐的目的和意义
将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体 落实到用膳者的每日膳食中。 结合当地的实际情况，合理选择各类食物， 达到平衡膳食。 可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食， 获取合理营养，促进健康。
以下是评价食谱是否科学、合理的过程: ①首先按类别将食物归类排序,并列出每种食物的数 量。 ②从食物成分表中查出每10Og食物所含营养素的量, 算出每种食物所含营养素的量,计算公式为: 食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例 ×lOOg食物中营养素含量/100 ③将所用食物中的各种营养素分别累计相加,计算出 一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。 ④将计算结果与中国营养学会制订的"中国居民膳食 中营养素参考摄人量"中 同年龄同性别人群的水平 比较,进行评价。