四级技能复习资料1

公共营养师四级技能复习资料

一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。按每人吃一样多计算，请回答以下问题。

（1）计算每人吃生水饺多少克？

（2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。

（3）通过查食物成分表（见表2）计算每人通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量，并填入表3。

表2. 食物成分表

食物名称食

部

%

能

(KJ

)

量

(kca

l)

蛋

白

质

(g)

脂

肪

(g)

碳

水

化

物

(g)

胡

萝

卜

素

(μg

)

维生

素A

(μg)

硫胺

素

(mg)

核黄

素

(mg)

尼克

酸

(mg)

抗坏

血酸

(mg)

钙

(mg)

铁

(mg)

锌

(mg)

面粉(标准粉) 100 1439 344 11.

2

1.5 71.5 ——0.28 0.08

2.0 31

3.5 1.6

白菜90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.

2

37.0 2.4 —114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0

鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.

8

11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0

大豆油100 3671 899 … 99.9 …—…微微13 2.0 1.1

表3. 能量和主要营养素摄入量

食物名称可食部重

量(g)

能量

(KJ)

蛋白质

(g)

胡萝卜素

(μg)

维生素A

(μg)

核黄素

(mg)

抗坏血

酸(mg)

铁

(mg)

面粉(标准粉)

白菜200 176 3.4 500 0.14 94 1.0 猪肉(肥、瘦)

鸡蛋(红皮)

大豆油10 367 0.1 合计

(4)计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占RNI/AI的百分比，并填入表4。

表4. 能量和主要营养素的摄入量占RNI/AI的百分比

能量(KJ) 蛋白质

(g)

维生素A

( g)

核黄素

(mg)

抗坏血

酸(mg)

铁

(mg)

RNI/AI 8800 65 700 1.2 100 20

摄入量占

RNI/AI百分比

（%）

二、吴菲，女，24岁，身高160cm，体重72kg，腰围80cm，臀围90cm。饮食习惯：喜欢吃油炸食品，尤其使薯条和炸鸡块；喜欢饮用碳酸饮料和含糖果汁；不爱吃蔬菜和水果；进食量较多；喜欢吃花生、瓜子、糖果等零食。运动习惯：不爱运动，没有喜爱的体育运动项目；上班时坐在办公桌前，下班回家坐在前脑前或沙发上看电视。

（1）请计算标准体重指数、体质指数、腰臀比值（要求列出计算过程），并对其超重和肥胖程度进行判断，将结果填入表1中；（2）结合吴菲的饮食习惯和运动习惯，提出控制肥胖的建议。

三、王洋，男性，28岁，教师，轻体力劳动，身高170cm，体重76kg。中餐吃米饭、青椒肉丝和小白菜豆腐汤。（1）计算BMI并判断其是否超重或肥胖；（2）按中餐提供全天所需能量的40%，根据表1，计算王洋中餐所需能量；（3）按蛋白质、碳水化合物、脂肪供能比分别为15%、60%和25%，计算中餐需要三大产能营养素的量；（4）按副食蛋白质2/3来源于动物性食物，1/3来源于豆类，结合表2，计算大米、猪瘦肉、豆腐、烹调油的原料重量（要求列出计算过程），并配备蔬菜，完善表2。

表1. 每日能量供给量表(千卡/公斤理想体重)

表2. 大米、猪瘦肉、豆腐等食物宏量营养素含量及王洋中餐需要消耗的食物量

食物名称

食

部%

能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g)

碳水化物

(g)

中餐需要消耗的食物

量（g）

稻米(大米) 100 346 7.4 0.8 77.2

猪瘦肉100 156 12.8 11.1 1.3

豆腐100 81 5.0 2.7 3.8

大豆油100 899 …99.9 …

请搭配2种以上

蔬菜(名称和数

量)

四、某品牌方便面的食品标签如下：

产品名称：油炸型方便面

总净含量：122克

面饼净含量：93克

正面有“富含骨胶原”文字

泡食方便……

推荐煮食……

配料表：

面饼：特制小麦精粉、精炼棕榈油、淀粉、增稠剂、食盐、碳酸钾、碳酸钠、水分保持剂、乳化剂、栀子黄、TBHQ

料包：食盐、增味剂、白砂糖、牛肉精粉、香辛料、酵母精粉、水解植物蛋白、维生素B1、维生素B2、铁、锌

酱包：精炼棕榈油（TBHQ、维生素E）、鲜葱、鲜蒜、牛骨提取物、辣椒酱、香辛料、食盐、辣椒红

菜包；脱水蔬菜