餐饮经营特点攻略

餐饮经营特点攻略

酒店餐饮部是为宾客提供各种菜式和舒适的就餐环境及服务的部门,是沟通宾客与厨房联系的部门，是酒店重要的利润中心，餐饮部的服务质量，水平和特色,直接影响着酒店的声誉，与酒店的生产与发展息息相关。餐饮部承担着接待各方来客，弘扬饮食文化，创造经济效益，扩大酒店影响的重任。

一、餐饮经营的特点

餐饮经营与餐饮产品有着不可分割的联系，餐饮经营的好与坏，与餐饮产品也有着不可磨灭的关系。餐饮也的发展，使餐饮产品由单调到丰富，由低级到高级。今天的餐饮市场，可谓品种繁多，内容丰富。现代餐饮产品，是由餐饮实物和餐厅以及餐饮环境、气氛等多种因素组成的有机整体。因此可以说：餐饮产品是指客人在餐厅就餐过程中所经历和感受的有形餐饮产品和无形服务以及整体环境、气氛和设施的总会。

二、餐饮产品经营的特点

1.餐饮产品质量性状的脆弱性

餐饮产品的生产食品原料大多为鲜活物品，容易腐坏变质，各类干料的保质期也较短。而菜点成品的色、香、味、形等质量现状非常脆弱。很多菜品，当温度变化时，其风味都会发生变化，即使再次加热都无法恢复原料的风味。餐饮产品质量现状的不稳定和脆弱性给餐饮部的生产经营带来了许多的困难。

2.餐饮产品的生产、销售与消费的同步性

由于餐饮产品存在着质量现状的脆弱性，从而决定餐饮产品的生产和经营方式。大多数餐饮实物只能在客人购买、消费前很短的时间内进行生产，也就是要“现做现吃”，或者“边做边吃”。这就使得餐饮产品的生产、销售与消费必须同时进行。而这样的方式使得餐饮在销售上又呈现出一些特点：

（1）销售量受场地大小的限制，一般来说，餐饮营业面积越大，其销售量越大，也就是说规模经营时最好的方式。

（2）销售量受时间的限制。只有在就餐时间客人才会关顾餐厅购买餐饮产品。

3.餐饮产品的差异性

餐饮产品的生产，会受到厨师的技术水平、服务人员的工作态度、服务质量、精神状态等多种因素的影响，使产品产生差异性。即使是同一个人在不同的时间身材同一种产品也会出现质量偏差，特别是在进餐服务过程中，服务员的仪容仪表、年龄性格、文化水平、心理素质和交际能力的差异有时会使服务效果截然不同。因此，为了缩小产品的差异性，要制定出生产、服务操作规程和质量标准，加强对员工的职业道德教育和业务技术培训，使餐饮产品的生产规模化、服务标准化，保证餐饮产品的整体质量。

4.餐饮产品的复杂多样性

餐饮产品的复杂多样性，首先表现在餐饮产品种类繁多，形式与内容丰富。在一定目标市场条件下，餐厅为了满足客人对营养、风味等不同需求，菜单上必须提供的菜单多达几十种，甚至上百种，而每种菜品的实际需求量难以预料，且大多数菜品不能批量生产，而餐饮服务内容则更加复杂多样。

其次，餐饮产品的复杂多样性表现在餐饮服务工作难度大。餐厅每天所能接待的客人来自四面八方，由于不同年龄、性别、民族、地域、职业、文化背景、性格的影响，因而餐饮习俗和爱好形形色色、千差万别，即使是同一种餐饮产品服务，不同的客人的感受和评价可能会大不相同。

再次，餐饮产品的生产环节多，管理难度大。餐饮产品的生产从菜单设计、食品原料采购、烹饪制作、餐厅服务到结账送客等环节众多，各个环节的连贯性较强，必须相互协调，才能保证产品质量。另外，餐饮生产环节的成本很难控制，管理复杂，这些都体现了餐饮产品生产经营的复杂性。

三、酒店餐饮部经理的主要职责

餐饮部经理直接对餐饮总监或酒店总经理负责，负责对中西餐厅、宴会厅、酒吧、人事部等部门的管理工作。其具体职责为：

（1）熟悉本酒店主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地开发和提供满足各类客人需求的餐饮服务。

（2）与行政总厨一起进行菜单的筹划与设计，不断推出新的菜肴品种。

（3）加强餐厅日常管理，提高对客服务质量，对餐厅经理进行指导。

（4）加强宴会组织与管理，促进宴会销售，提高宴会服务质量。

（5）增强管事部的保障职能，监督对餐饮物资、设备的清洁与保养。

（6）制定餐饮促销计划，扩大餐饮销售渠道。

（7）监督本部门培训计划的实施，采取有效的激励手段，发挥全体员工的积极性。四、餐饮经营特点攻略

针对餐饮部的这些特点，作为餐饮部经理，就应该采取相应的对策与措施来应对这些特点与缺点，即将餐饮部经理的主要职责与本部门的经营特点与缺点合理结合，实现餐饮部的总体经营目标。

首先是餐饮产品质量性状的脆弱性。由于餐饮产品讲求新鲜度，要保证餐饮产品的质量，这就决定了餐饮产品采购所必须具备的可行性与科学性。无论在采购程序中出现任何差错就将在餐饮生产经营中出现无法预知的诸多麻烦，增加餐饮经营成本，影响到餐饮部的整个经营效益，最终将制约酒店的收入增长。如下面这个案例：

某餐厅，一桌客人都是年轻人，笑语喧天。所点菜品正一道道有条不紊的上来。其中一位男士在搅拌刚刚上来的芝麻酱时，突然发现里面有一块固体状疑似熟羊肉的物体。忙伸手叫来服务员，服务员也不明所以，便叫来一名部长。这名部长恰好是新来的，不太明白事情处理的程序，但非常希望自己的处理结果能够得到员工及上司的认可。慌乱中，便同客人讲这是餐厅新制的调味料，在原有基础上新加了作料。客人大怒，一拍桌子，引起了其他管理人员的注意，主任过来了解情况后，表示马上给客人换一份新的芝麻酱上来。客人不同意，认为刚才那名部长这样处理他就接受了，而那名部长的解释存有欺骗的性质并有辱其智商。主任忙道歉，并表示可以在餐后可以给客人九折优惠，只是希望不要影响客人就餐的心情。客人不同意。主任只好上报经理。经理给了主任八折的权限，主任又来到这桌客人面前，主动服务，拉近与客人之间的关系，最终以八五折处理了此事。在客人买单时，经理示意让主任送给了客人一张会员卡。

以上的案例中，涉及到了许多管理上的问题，如产品的采购与保存，经理对下属的知识技能要求，员工的培训等。所以针对这一特点及缺点，作为餐饮部的经理，应该做到：

1、在餐饮产品的采购上，严格控制好选人、采购使用方法、采购量、验收和总成本等每一环节，确保产品的质量与低成本。

2、注重下属的培训工作。定期收集培训需求信息，严格要求培训程序，注重培训的考评与反馈，以确保培训应达到的效果，尽可能地避免在工作中可能出现的差错。

3、培养员工的应变能力。

诸如以上的菜品质量投诉还会出现菜品出现异物，菜品数量分量不足，出品温度不合要求，菜品色泽不合要求等的投诉，这就需要管理人员及员工都具备很高的投诉处理技巧，随机应变，尽可能做到让客人满意给自己的投诉处理。