西安饮食文化的人文特点探究

西安饮食文化的人文特点探究

一、西安概况：

（一）地理位置

西安，地处关中平原中部，北临渭河，南依秦岭，是陕西省政治、经济、文化中心，辖9区4县，总面积10108平方公里，人口741余万。

（二）历史

西安古称长安，又曾称西都、西京、大兴城、京兆城、奉元城等，西周、秦、汉、隋、唐等13个王朝先后在这里建都，西安有3100多年的建城史和1120多年的建都史，是中国历史上建都朝代最多、历时最久的城市，是与雅典、罗马、开罗齐名的世界著名历史古都。自公元前约11世纪至公元9世纪末，西安曾长期是古代中国的政治、经济与文化中心，在多数朝代，西安属于郡、府级建制-京兆府（郡）辖区，元代改京兆为安西路，后改奉元路，明洪武二年（公元1369年）废奉元路设西安府，西安即由此而得名。1928年，在西安首次设市。中华人民共和国成立后，西安一直为陕西省省会所在地，现属副省级城市。

（三）气候

西安市平原地区属暖温带半湿润大陆性季风气候，冷暖干湿四季分明。冬季寒冷、风小、多雾、少雨雪；春季温暖、干燥、多风、气候多变；夏季炎热多雨，伏旱突出，多雷雨大风；秋季凉爽，气温速降，秋淋明显。

（四）民族

西安是一个多民族散杂而居的城市。截至2012年，全市共有民族53个，其中少数民族52个，常住人口9.78万人，占人口总数的1.15%。在少数民族中，回族人口最多，有64216人，占少数民族总人口的75.28%。高中时我的同桌就是一个回族小伙。

（四）宗教

西安的宗教也丰富多彩。佛教于西汉末年传入长安，已有1900多年的历史。

截至2012年，西安有佛寺百余所，僧尼约700人，信教群众约8万人。在中国和东南亚影响深远的八大宗派中，有六个宗派的祖庭在西安市。同时，中国土生土长的道教也比较发达，全市现有道教宫观27所，道教职业人员约200人，信教群众约5万人。当然，基督教、天主教、伊斯兰教也存在很多。我的外婆就是一位基督教徒。

二、历史上的西安饮食文化

（一）饮食文化历史

西安是周秦汉唐等10多个王朝建都的地方，历时1100多年。为了满足众多帝王将相、豪门贵族的需要，西安本土涌现和造就了一大批名厨，而且会聚了一大

批名师名厨。这些名师、名厨，不仅带来了各地优秀的烹饪技法，而且研制出大量

的名菜名点、宫廷盛宴，使陕菜博采众长，名燥一时，为西安乃至中华烹饪的发展

和提高提供了得天独厚的条件和机遇。

强盛的唐朝，长安不仅是全国政治、经济、文化中心，而且是人口超过百万的世界大都会。发达的经济，灿烂的文化，既对东邻的日本、朝鲜及东南亚诸国有巨

大吸引力，也受到西亚、欧洲诸国的仰慕。当时，来长安经商的国家和地区有二三

百之多。活跃繁荣的经贸活动把长安的饮食业推向一个新的高峰，开始出现了规模

宏大、陈设豪华的高级酒楼饭店。为满足其需求，御膳房的高厨们精研烹艺，不计

成本，追奇猎异，创出众多滋味香醇、造型优美的名肴名菜，如驼蹄羹、驼峰灸、

消灵灸、红绫饼、五色饮等。

这一时期的饮食文化交流也十分活跃。各地商贾在经商的同时也带来了他们风格各异的饮食文化和珍馐佳肴，开设了如“胡姬酒肆”等等的外域酒楼，使长安成为“胡食”和其他外来饮食的荟萃之地；许多国家的外交使团在与长安的各种交往中，也不忘带人学习中华高超的烹饪技艺。譬如日本，在贞观四年至昭宗八年的260年间，就先后向中国正式派遣了16次使团，大批日本留学生来到中国学习，其中就有不少专门学习制作菜点的“味僧”。日本平安时代，随遣唐使来到长安青龙寺拜惠果为师

的空海和尚，在学法的过程中也学会了制做面条的技术，回到日本后便把面条的制

做技艺传给他的故乡赞岐人民，还把相应的餐具筷子也带回日本。直到现在，“赞岐面食文化研究会”几乎年年到西安青龙寺做“献面”，以示感恩。唐朝也多次派遣使团，到外域去传授中华烹饪技艺。据《唐大和尚东征传》载，鉴真法师东渡时携带了红

绿米、面、茶叶、胡饼、烧饼、薄饼等中国美食，随行人员中还有不少擅长烹调的

徒弟。

以西安为中心的陕菜的鼎盛发展，不仅使陕菜达到了登峰造极的地步，而且推动了包括饮料在内的中国饮食烹饪及其文化的整体发展。主要表现在：

1、茶及茶文化。据《华阳国志》记载，距今3000多年前的商周时期，陕

南已开始产茶，到了唐代，包括紫阳在内的山南道，还被“茶圣”陆羽《茶经》列为

全国八大产茶区之首，并参与“茶马互市”活动。长安永昌坊开创的茶铺，更成为中

国最早的专业茶座，由此产生了茶文化。

2、酒及酒文化。历史遗迹表明，陕西白水县康家卫村是传说中酿酒发明者

杜康的故里，中国的第一壶酒经杜康在这里酿造出来的。到了唐代，酿酒工艺已达

到了很高水平，品种也增加到了30余种。除了皇宫的兰生酒、菊花酒等外，市场上出售的还有葡萄酒、柏叶酒、甘蔗酒等，相伴出现了酒令及其文化。

3、肴及肴文化。肴的出现及发展得益于西安。如问世于长安镐京的“周八

珍”，不仅开了中国烹饪的先河，而且成了中国烹饪的典范；汉代长安创制的“五候

鲭”是中国大杂烩菜的始祖，之后流传全国的“烩全家福”、“烩三鲜”和“佛跳墙”等，都是从“五候鲭”演变发展而来的。此外，像唐代《烧尾宴食单》所记的58味菜点，是原料珍奇、技艺精美的珍馐，对后世菜肴产生过重要影响。而传诸千年而不衰的烧

鱼肚、鳜鱼羹、生汆丸子等佳肴无不有着浓郁的盛唐遗韵，就连闻名世界、被誉为

中国的国菜烤鸭，也源于唐长安。

4、馔及馔文化。西安城乡流行的石子馍可上溯到新石器时代的石烹法，糯

米红枣合制的甑糕是由中国最初发明蒸汽原理的炊具———铁甑蒸制的。还有那锅

盔之厚大、长寿面之细长、腊汁肉夹馍之醇浓、油酥饼之酥脆、金线油塔之细润、凉皮子之筋柔、槐花麦饭之清香等，无不彰显着西安饮食文化的诱人魅力。

5、筵及筵文化。筵宴的基本特征是聚餐性、规格化和社交性，而具有聚餐

性、规格化和社交性的最早筵宴为周王室的“礼筵”，到了唐代，长安的筵会不仅名

目繁多，而且规格高、社交特征明显。除朝廷有加晏筵、庆功筵、临光筵、烧尾筵外，又有乡试中举的鹿鸣筵、新科进士的曲江筵、杏园筵等，在中国筵会史上占有极其重要的地位。发展到现在，西安的筵席除一般的婚筵、寿筵外，还有八景筵、饺子筵、小吃筵、始皇筵、盛唐皇筵、明清官府筵、羊肉泡馍筵、樊记腊汁肉套餐筵等，为中国的筵席文化增添了新的内容。

（二）形成因素分析

1、多朝古都，满足王侯将相需要，不断开发美食。

2、经济繁荣，高级饭店鳞次栉比，为了满足需求，厨师不断向奢华的方向发展。

3、与外界交流频繁，受胡人饮食影响。

三、现代西安饮食文化

（一）西安饮食文化现状

初中时曾为了旅行，想寻求一个充满美食的目的地，没有想到搜索出来的第一位竟然就是脚下熟悉的土地，西安。如今的西安，传承了古代长安饮食文化的包容性。在这里，不仅可以吃到粤菜、川菜、鲁菜、湘菜、淮扬菜、云南菜、新疆菜、贵州菜、东北菜等全国几十个菜系的佳肴，各地的上万种小吃，而且还能品尝到香港、澳门、台湾的各色美食。当然，也能吃到全世界几十个国家的餐点，如美国的肯德基、麦当劳，韩国、日本料理，巴西烧烤，新加坡快餐，法国大餐和印度菜等等。西安餐饮市场有一个十分特殊的现象，那就是外地、外国的一些餐饮形式、菜系、小吃，一旦进入西安就能火起来，这从一个侧面反映出：西安城市的包容、西安人的宽容以及西安文化的多元，从而引发了西安饮食文化的丰富性和多样性。西安无愧于一个美食王国的称号。

但与此同时，传统的饮食文化正在消亡。随着新世纪的来临,中国的餐饮业也进入一个全面辉煌发展的时代，各家流派争相斗艳出奇，八大菜系更是不甘示弱，继承创新，引进融合。相比之下，西安的饮食文化尤其是清真餐饮业明显地落后了，十年前风光无比的景象一去不复返，闻名全国的大麦市街清真饮食一条街、麻家什字清真饮食街衰微了。一大批百年老店，如鼎兴春泡馍馆（北大街）、义祥楼泡馍馆（小寨）、天锡楼餐厅（桥梓口）、老刘家泡馍馆（西门外）、口口香饭馆（北大街、西大街）、清新饭馆（解放路）、车站泡馍馆（火车站）、东关泡馍馆（东门外）等等，无一幸存。

（二）分析现状与历史的差异，及其原因

1、差异

过去，本地的饮食文化能够很好地与外来饮食文化融合，相互取长补短，创造出更加辉煌的成果。而如今，无论是从领地还是顾客的角度，西安的饮食文化正在经受着西方快餐文化的侵蚀。兴建钟楼广场时，拆迁了老字号红光饭馆。而钟楼广场建好后，在原红光饭馆的位置上，建了一档别致的建筑物，麦当劳进驻了。

同时，西安当地的饮食文化并非作为独立的个体在发展，而是作为旅游产业的附属品。当游客来到西安时，他们会被安排到著名的小吃圣地回民街去参观体会，但却很难找到真正的美食所在，留下了并不美好的印象，造成了恶性循环，使西安饮食文化在“坑人”的方面臭名远扬。也鲜闻有外国友人到西安来学习烹饪技术。

2、原因

首先，饮食文化在现代想要传播广泛，是依靠餐饮企业的。如今，品牌在市场在发挥着巨大的威力，当很多企业在花大价钱做广告、创品牌的时候，西安餐饮界的辉煌却没有了。传统餐厅承载着饮食文化的大批“死”去，这样的现象最主要的原因，首先是企业经营不善，其次是政府没有将饮食作为一种文化来保护。

改革开放初期,市场还处于朦胧状态，餐饮生意非常好做，这些抢先一步的餐饮商人改革开放这么多年也赚够了钱，开始不思进取，享受人生。然而餐饮行业的科技含量很低，市场刚刚开始激烈的竞争，尚未进入白炽化，这些人就败下阵来，从此一蹶不振。随之消亡的还有他们没有意识到的，自己小小的企业承载的厚重的饮食文化。

还有一些人比第一类人有市场感觉，却没有理性的市场思辨能力。他们很想把企业做大，把苦苦赚来的钱加上货款，全部投入，一传统饮食为依托，建成了具有初步现代化代设备规模的食品或餐饮企业。但由于综合素质太低，只知道生产出优质的食品或菜肴小吃，不知道怎样把这些产品卖出去。没有营销、公关、宣传、策划、人事管理、产品开发等企业必备环节，没有一套完整的科学管理方法。从外表看上去，是一个很像样的餐厅或食品厂，深入内部一瞧，完全是一个家庭作坊式的管理

最后有这样一类商人，比前两类人幸运的是他们有较雄厚的经济实力、发达的经济头脑、灵敏的商业思维、独到的市场运作方式，使他们的饭店一直能够较稳定地发展。他们在管理方面、菜品方面、服务方面、宣传方面都几近到位，但始终发展速度缓，这其中的原因其实在文化方面。

客观地说,近几年来西安餐饮业在经营上也不断力求与文化接轨，在装修和服饰上下的功夫不少。走进西安清真饭店，有的环境高档讲究，有的装修风格别致，有的服务员着装俏丽，但总让人觉得缺少西安清真饮食的内在文化——小吃菜肴文化。

有人说进入中国的“麦当劳”、“肯德基”等不仅仅是出售炸鸡腿、汉堡等，而是在经营一种美国民族的饮食文化。这话很有道理。

最后，我认为，要弘扬西安悠久的饮食文化，不仅要通过宣传让更多的人了解西安饮食的魅力，更要让这些美味的饮食变得垂首科技。并不是说要将传统的饮食文化改造成快餐文化，只是希望在保留传统工艺和内涵的同事，通过商人和政府共同的努力，将西安的饮食作为一种独立的文化来保护，而非旅游产业的附属品，打造出西安饮食文化的品牌，让跟多的人了解和喜爱。另一方面，给予民间饮食文化一些补贴，让生活简朴却又世代维系着饮食文化长河的厨师和手艺人们看到希望。