发酵豆粕概述
固态发酵豆粕的工艺流程
固态发酵豆粕的工艺流程微生物发酵豆粕采用生物发酵工程技术，通过发酵过程中微生物分泌的酶将豆粕中的部分蛋白酶解为分子量3000以上的大豆肽。
1 发酵选用菌种微生物发酵豆粕常用菌种：乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌等。
季伟等利用产Nisin的乳酸链球菌发酵豆粕。
豆粕经乳酸菌发酵后有酸甜芳香的气味，pH值下降，能有效改善豆粕的适口性，促进畜禽生长，同时可以降低抗生素、酸化剂的添加量，降低饲料成本。
除此之外，霉菌也经常被研究人员用于固态发酵豆粕的生产，且常常与其他菌种混合发酵。
莫重文等人采用米曲霉和啤酒酵母混合菌株固态发酵法生产发酵豆粕，利用霉菌产生的多种酶系，降解其中的纤维素及蛋白质等物质，利用酵母菌合成菌体蛋白。
得到的发酵豆粕中粗蛋白含量可达49.10%，比原料中增加12.1%。
而刘超[7]等用米曲霉菌和酵母菌以麸皮和豆饼粉为主要底物，30℃混合固态发酵36 h。
获得了酸性蛋白酶活力达l 440 U/g、酵母菌数6.29× 109个/g、粗蛋白质高达70.56％（其中小肽10.12％）、还原糖8％的新型蛋白饲料。
从而获得一条富含小肽的新型蛋白饲料生产工艺。
由此可知，用于固态发酵的菌种范围广泛、常见、易于获得。
2 固态发酵生产豆粕过程发酵过程中分为好氧发酵和厌氧发酵。
在发酵前期采用好氧发酵，促使芽孢杆菌、酵母菌等好氧微生物繁殖生长，同时芽孢杆菌、酵母菌分泌产生大量酶类、维生素等活性产物促进乳酸菌的生长。
后期的厌氧发酵，促进乳酸菌的增殖，并产生大量乳酸。
微生物在无氧条件下发生强制自溶，细胞中的胞内酶及其他生物活性成分分泌出来。
厌氧发酵时蛋白酶发生酶解反应，并产生香味物质。
综合好氧发酵和厌氧发酵的优缺点，将两者结合起来用于发酵豆粕基本可以达到以下指标：发酵酶解产生的小肽占豆粕中粗蛋白含量的30%，占成品的10%。
发酵豆粕与酶解相比风味得到极大改善，且产生大量生物活性成分，但分子量多在5000～10,000之间，属于多肽范畴，离大豆寡肽、小肽的生理活性、易吸收性距离很大，所以成本相对也比较低。
发酵豆粕标准
发酵豆粕标准
一、原料要求
1.1 豆粕应符合国家豆粕标准的规定。
1.2 生产发酵豆粕的原料应符合国家饲料卫生标准。
1.3 豆粕应保持新鲜、无霉变、无虫害。
二、感官指标
2.1 颜色：发酵豆粕应为浅褐色或黄褐色，具有光泽。
2.2 气味：具有特有的发酵豆粕香味，无异味。
2.3 质地：发酵豆粕应质地松散，无结块现象。
三、理化指标
3.1 水分：发酵豆粕的水分应不高于14%。
3.2 蛋白质：发酵豆粕的蛋白质含量应不低于40%。
3.3 脂肪：发酵豆粕的脂肪含量应不高于4%。
3.4 酸度：发酵豆粕的酸度应不高于30。
四、卫生指标
4.1 微生物：发酵豆粕的微生物指标应符合国家饲料卫生标准的规定。
4.2 毒素：发酵豆粕的毒素指标应符合国家饲料卫生标准的规定。
五、微生物指标
5.1 大肠菌群数：每克发酵豆粕中大肠菌群数应不大于100个。
5.2 细菌总数：每克发酵豆粕中细菌总数应不大于10万个。
六、加工质量
6.1 生产设备：发酵豆粕的生产设备应符合国家有关规定。
6.2 生产工艺：发酵豆粕的生产工艺应符合国家有关规定。
七、运输要求
7.1 运输工具：发酵豆粕应使用清洁、干燥、无异味的运输工具。
7.2 包装：发酵豆粕应使用清洁、干燥、无异味的包装材料。
八、贮存要求
8.1 贮存环境：发酵豆粕应贮存在干燥、通风良好、无污染的环境中。
发酵豆粕的制作方法
发酵豆粕的制作方法发酵豆粕是豆粕的一种特殊制作方式，有效地提高了豆粕营养价值和使用效果。
下面就为大家详细介绍发酵豆粕的制作方法。
一、准备材料和设备需要准备的材料有豆粕、发酵剂和清水。
设备包括一个盆、一个容器和一个压力桶。
二、制作发酵剂制作发酵剂需要准备大豆和纯净水。
先将大豆浸泡在水中，经过一段时间后将水倒出，用切碎器打成浆状，最后把打好的豆浆放在锅中加热煮沸，稍等一下，离火冷却。
三、制作发酵豆粕首先将豆粕取出放在盆里，按照原料的比例加入发酵剂和适量清水后搅拌均匀。
在盆的表面撒一层干燥的玉米面并用手压实，然后盖上塑料膜，放在温暖的地方进行发酵。
为更好的保持温度和湿度，可以将盆放在被子里。
发酵时间一般为2-3天左右。
四、压缩和干燥发酵后的豆粕会有一定的变化，呈棕黄色、高温、香气浓郁的状态。
接下来需要使用压力桶将豆粕压实，使其表面光滑。
压缩时需要注意力度的掌握，过轻会让豆粕发酵不足，过重会让其失去原本的食用价值。
经过压缩后，将豆粕放置于通风好的地方自然晾干，直到干燥。
这个过程需要进行长时间的观察和调整，避免干燥不充分或是过度。
五、储存发酵豆粕制作完成后，需要将其储存在干燥、阴凉、通风良好的地方。
要注意避免湿气和高温，同时要注意储存时间，避免过长时间储存而导致质量下降。
六、使用方法发酵豆粕可以与其他动物饲料混合使用或是直接掺入饲料中。
使用时根据不同动物、不同饲养阶段的营养需求进行适量加入。
如此，一份善良的发酵豆粕就制作完成了。
不同的发酵剂、适量的搭配以及精益求精的制作方法，可以大大提高其营养价值和使用效果。
这种方法制作的豆粕具有优良的蛋白质含量，易消化吸收的特点，可供各类养殖业使用，是养殖业的必备饲料。
发酵豆粕中微生物影响
发酵豆粕中三种微生物的功能发酵豆粕又名生物肽，生物豆粕，生物活性小肽，大豆肽，它是通过微生物的发酵最大限度地消除豆粕中的抗营养因子，有效地降解大豆蛋白为优质小肽蛋白源，并可产生益生菌、寡肽、谷氨酸、乳酸、维生素、UGF（未知生长因子）等活性物质。
目前常见的发酵豆粕中的微生物一般为乳酸菌、酵母菌和枯草芽孢杆菌，三种微生物在发酵豆粕以及对动物本身的作用有以下几点。
一、乳酸菌乳酸菌在豆粕中通过发酵产生有机酸、特殊酶系，能刺激组织发育，对机体的营养状态生理功能免疫反应等具有促进作用。
1、提供营养物质，促进机体生长。
乳酸菌的正常代谢可以在机体内为宿主提供可以利用的必需氨基酸和各种维生素，还可以提高矿质元素的生物活性，进而达到为宿主提供必要的营养元素的目的。
2、改善胃肠道功能，维持肠道菌群平衡动物的整个消化道在正常的情况下都寄生着大量的微生物，因其作用不同分为三类，有共生性类型、致病性类型和中间性类型，乳酸菌就可以抑制有害菌的繁殖，调整肠道内菌群的平衡状态，进而改变肠道内的环境，是宿主恢复抵抗力。
3、改善免疫力乳酸杆菌和双歧杆菌能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，达到天然自动免疫的作用。
他们还能刺激腹膜巨噬细胞诱导产生干扰素、促进细胞分裂。
所以能够增强机体的免疫力，提高抗病能力。
4、抗菌作用乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用，可用于防治腹泻、肠炎等。
二、枯草芽孢杆菌在豆粕发酵的过程中会闻到有氨的气味，因为枯草芽孢杆的蛋白酶活力较强，能把大豆粕中的蛋白质分解为短肽和氨基酸，枯草芽孢杆菌在氨基酸代谢中有脱羧作用产生有机氨，这表明枯草芽孢杆菌能产生的酶的活性较强，另外它还有以下重要作用。
1、拮抗致病微生物，改善体内外生态环境枯草芽孢杆菌进入机体后能显著降低肠道大肠杆菌和沙门氏菌的数量，使机体内的有益菌增加、有害菌减少，净化体内外环境，减少疾病的发生。
2、产生多种消化酶芽孢杆菌能提高动物生产性能使其产生多种消化酶的一个重要体现，这一点在枯草芽孢杆菌上尤其突出。
发酵豆粕各项指标检测方法
发酵豆粕各项指标检测方法发酵豆粕是一种常见的饲料原料，其发酵过程可以提高饲料的消化率和营养价值。
为了确保发酵豆粕质量符合要求，需要进行各项指标的检测。
下面将介绍发酵豆粕各项指标的检测方法。
1.水分水分是判断发酵豆粕是否存在霉变和变质的重要指标。
水分的测定可以通过烘干法和红外干燥法进行。
烘干法是将样品在105℃下加热，然后进行重量测定，计算得到水分含量。
红外干燥法是利用红外辐射对样品进行加热，通过光学传感器测定样品的水分含量。
2.粗蛋白粗蛋白是发酵豆粕中的重要营养成分。
常用的粗蛋白检测方法有凯氏消解法和红外消解法。
凯氏消解法是将样品与酸和碱进行消解，然后利用定量分析方法测定样品中的氮含量，通过乘以样品的氮蛋白转化系数来计算粗蛋白含量。
红外消解法则是通过红外光谱仪测定样品中的氮谱带，然后根据标准曲线计算粗蛋白含量。
3.粗脂肪4.粗纤维粗纤维是发酵豆粕中的非消化性纤维成分。
常用的粗纤维检测方法有酸碱消解法和中性洗涤法。
酸碱消解法是将样品先用酸和碱进行消解，然后进行过滤和洗涤，最后干燥、称重，计算得到粗纤维含量。
中性洗涤法则是将样品浸泡在中性洗涤液中，进行过滤和洗涤，最后干燥、称重，计算得到粗纤维含量。
5.灰分灰分是发酵豆粕中的矿物质成分。
灰分的测定可以通过加热、烘干和称重来进行。
将样品在高温下加热，使有机物燃烧殆尽，然后进行干燥和称重，计算得到灰分含量。
6.外观和色泽外观和色泽是发酵豆粕的质量指标之一，可以通过目测来判断。
良好的发酵豆粕应该具有均匀的颜色和无异物的外观。
综上所述，发酵豆粕各项指标的检测方法主要包括水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰分以及外观和色泽的检测。
这些检测方法能够全面评估发酵豆粕的质量，并确保其适合作为优质饲料原料使用。
发酵饲料原料的特点及发酵优势
发酵饲料原料的特点及发酵优势导读发酵饲料的原料很多，按来源可分为：饼粕类，粮食加工厂的副产品类，微生物发酵加工厂的下脚料类，菌菇生产的基料，果蔬加工厂的下脚料类，植物的根、茎、叶类，畜禽屠宰场的下脚料类，水产品加工厂的下脚料类，薯渣类等。
随着发酵饲料技术的日渐成熟及工艺设备的不断完善，更多的自然界产生的有机物及更多的加工副产物将成为发酵饲料的原料，利用率得到进一步的提高。
下面结合发酵饲料的特点来介绍各种发酵原料。
1饼粕类我国饼粕类资源十分丰富，主要有：大豆饼粕、菜籽饼粕、棉籽饼粕、花生粕、玉米胚粕、芝麻饼粕、油茶饼粕、茶籽饼粕、葵花籽饼粕、亚麻籽饼粕、红花籽粕等。
这些原料都富含植物蛋白，其蛋白质质量分数一般都在30%以上。
1.1 大豆粕“大豆粕”又称“豆粕”，是大豆经过提取豆油后得到的副产品。
外观呈浅黄色至浅褐色的不规则碎片状，具有烤大豆香味。
豆粕中蛋白质质量分数为45%～52%，低聚糖质量分数为10%～15%，多糖和纤维素质量分数为20%～25%。
豆粕营养虽丰富，但含有抗营养因子。
人们很早就发现，直接摄入豆科籽实会导致人和动物的胰腺肿大、过敏反应、生长缓慢、日粮养分利用率下降以及一些不良生理反应的现象，这些都是由大豆中含有的多种抗营养因子造成的。
发酵豆粕是豆粕经过生物发酵的产物，目前已成为鱼粉最好的替代品。
该产品是利用现代生物工程发酵菌种技术与中国传统的固体发酵技术相结合，以优质豆粕为主要原料，接种微生物，通过微生物的发酵最大限度地消除豆粕中的抗营养因子，有效地降解大豆蛋白为优质小肽蛋白源，并可产生益生菌、寡肽、谷氨酸、乳酸、维生素、UGF(未知生长因子)等活性物质。
作为动物饲料发酵豆粕比豆粕有以下优点：(1)无抗原和抗营养因子，经微生物发酵处理后，原有的脲酶、胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆球蛋白、β-伴球蛋白、植酸等抗营养因子被消除，有利于维持动物肠道组织结构，促进免疫功能，提高生产性能。
(2)营养成分更加丰富，马文强等通过枯草芽孢杆菌、酿酒酵母菌、乳酸菌对豆粕进行发酵，结果表明：发酵后豆粕中粗蛋白质含量比发酵前提高了13.48%，氨基酸含量比发酵前提高了11.49%，粗纤维素这些难消化吸收物质被酶分解降低，矿物质也相对增加。
豆粕与发酵豆粕的加工及利用
生 产 乌 龙 茶 瓶 装 饮 料 ，技 术 难 点 是 避 免 浑 浊 沉 淀 物 的 生 成 。要 彻 底 解 决 这 一 问 题 ，必 须 满 足 ３个 条 件 ， 即澄 清 、低 ｐ 值 Ｈ （ 于 ５ 和 防 腐 ，三者 小 ）
缺 一 不 可 。 通 过 这 三 步 处 理 ，得 到 的 饮 料 色 泽 、风 味 俱 佳 ，清 澈 透 明 ，是 理 想 的 生 产 方 案 ，可 直 接 应 用 于 工 业 化 生 产 。 ◇
萝 １ －素 ０２ ｍｇｋ － ． ／ ｇ 流 胺 素 ３ ｍｇｋ ～ ． ／ ｇ Ｏ４ ｍｇｋ 、 ／ｇ ６
ｍｇｋ ／ｇ、 核 黄 素 ３ｍｇｋ － ／ ｇ 烟 酸 １ ／ｇ ３ ／ｇ ６ ｍｇｋ 、 ５ ｍｇｋ ～ ０ ｍｇｋ ／ｇ、 胆 碱 ２２ ０ｍｇｋ － ０ ，ｇ 豆 粕 中 较 缺 ０ ／ｇ ２ ８ ０ｍｇｋ 。
（ ） ｐ－ ２ Ｉ Ｉ值 对 浑 浊 沉 淀 物 形 成 的 影 响 茶 叶 浸
异味。
（） 微 生 物 指 标 ２
细 菌 菌 落 总 数 ≤ １０个 ／ ０ ｍＬ，
大 肠 杆 菌 菌 落 总 数 ≤３个 ／ ０ １０ ０ ｍＬ，致 病 菌 不 得 检
出。
泡 提 汁 后 先 添 加 澄 清 剂 澄 清 处 理 ，再 调 整 ｐ 值 。 Ｈ
定 的抗 营 养 因 子 和 胀 气 因 子 ，这 些 对 于 畜 禽 ，特
别 是 对 幼 仔 来 说 ， 是 不 利 的 。 但 是 由 于 豆 粕 蛋 白来
源 量 大 ，相 对 于 鱼 粉 来 讲 价 格 较 低 ， 是 饲 料 配 比 中
主 要 的 蛋 白来 源 ， 目前 尚无 更 好 的 替 代 品 。 因 此 对 豆 粕 加 以 改 良 ，提 高 其 消 化 率 ， 降 低 其 抗 营 养 因
发酵豆粕的研究与应用
发酵豆粕的研究与应用[提要] 豆粕是饲料工业中常用的一种优质植物蛋白原料，其营养丰富，蛋白质含量高，氨基酸组成比例合理，但是豆粕中存在多种抗营养因子，降低了畜禽对其营养的吸收和利用。
用微生物发酵的方式处理豆粕，不仅可以有效去除豆粕中的抗营养因子，还能够将豆粕的蛋白质降解成小肽，更利于消化吸收，同时还能够产生有益的微生物代谢产物，大大提高了豆粕的营养价值。
本文从豆粕营养价值、发酵豆粕特点、发酵豆粕的应用等方面进行阐述。
关键词：发酵豆粕；抗营养因子；营养价值一、豆粕的营养特点豆粕是大豆榨油之后的副产品，一般其粗蛋白含量在43%～48%之间，含有人体所必需的8种氨基酸，尤其是赖氨酸的含量比较高，其含量约为2.5%～2.8%。
目前豆粕在饲料工业和畜牧养殖上有广泛的应用。
与棉粕、菜粕、花生粕相比，豆粕具有氨基酸含量平衡、消化率高、适口性好等特点；与动物来源蛋白（如鱼粉、骨肉粉、血浆蛋白粉等）相比，豆粕具有货源充足、不易被病原菌污染或氧化腐败，含毒害物质概率低、安全系数高等特点。
所以豆粕是一种优良的植物性蛋白饲料源。
（一）豆粕中的抗营养因子。
豆粕虽然营养价值很高，但是豆粕中还存在着许多抗营养因子。
这些抗营养因子会影响动物对豆粕营养成分的消化。
在豆粕中主要有胰蛋白酶抑制剂、植酸、大豆凝血素、脲酶、低聚糖、脂肪氧化酶、大豆抗原蛋白及致甲状腺肿素等多种抗营养因子。
它们的存在，一方面对动物体内某些消化酶起抑制作用或与营养物质络合成不易消化的成分等，使得豆粕的消化率和动物的吸收率下降；另一方面对动物体内的某些器官起到破坏作用，对动物的生理、生长、健康造成不良的影响。
豆粕中常见抗营养因子有以下几类：1、胰蛋白酶抑制因子（TI）。
这是大豆中的主要蛋白类抗营养因子。
胰蛋白酶抑制剂会造成动物出现消化吸收功能紊乱，抑制鸡、猪等畜禽的生长、抑制动物体内胰蛋白酶活性，刺激胰腺大量分泌胰蛋白酶，引起胰腺的肿大。
2、植酸。
能在肠胃中与多种二价阳离子结合，形成难溶性的植酸盐络合物，大大降低了动物对微量矿物质的吸收与消化，会使动物出现矿物质缺乏症状，如厌食、消瘦、生长迟缓和脱毛等。
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32蛋白饲料研究1 发酵豆粕的研究背景及意义
我国是世界上最大的养殖生产国之一，同时也是世界上饲料原料特别是蛋白质原料的需求大国。我国饲料工业生产中蛋白质饲料资源
的严重不足，鱼粉等高品质动物蛋白原料主要依赖国际进口，而目前全球性鱼类资源的日趋减少直接导致鱼粉价格直接上涨。尽管鱼粉被行业内人士认为是最优质的蛋白原料，但受其价格影响，鱼粉在饲料
中的使用比例还是趋于下降，动物蛋白价格高涨使得人们将视线逐渐转向了植物蛋白，通过生物技术的使用以及酶制剂在饲料原料生产加工中的广泛应用等，积极寻求一种新的替代品，使低质的蛋白原料转化为高质的蛋白原料。豆粕作为一种质量稳定的植物蛋白原料，一直是饼粕消费的主体，加之动物性蛋
发酵豆粕概述北京科为博生物科技有限公司/姚 琨 李富伟 李兆勇
摘 要 豆粕是畜牧业中的优质植物蛋白原料，且氨基酸组成合理，但其中存在的多种抗营养因子，降低了畜禽对豆粕的吸收和利用。利用微生物发酵法制备发酵豆粕一方面可以降解大分子蛋白质生产小肽，同时生成多种微生物及酶、酸、维生素、大豆异黄酮等多种活性因子；另一方面可以消除豆粕中的抗营养因子，提高豆粕的营养价值。结合近几年发酵豆粕研究进展以及市场动态，主要从发酵豆粕的研究意义、特点、制备工艺、品质评价、饲喂效果，以及发展前景等方面进行了全面综述。关键词 发酵豆粕；抗营养因子；营养价值
Abstract Soybean meal is the excellent vegetable protein raw material with reasonable amino acid composition in the animal husbandry, but many inherent anti-nutritional factors impede its absorption and utilization in livestock.Fermented soybean meal is fermented by microorganisms, and on one hand, macro molecule protein can be degraded into small peptide, and at the same time fermented soybean meal can product many active factors which are many microorganisms,enzyme, lactic acid, vitamin and soybean isoflavones, and so on, on the other hand, the anti-nutritional factors can be effectively eliminated, and finally the fermented soybean meal with higher nutritional value can be obtained.The significance of research, characteristics，preparation technology, quality evaluation, feeding results and development prospects were totally overviewed. Keywords fermented soybean meal; anti-nutritional factors; nutritional value
中图分类号：S816.73 文献标识码：A 文章编号：1006-6314(2011)12-0032-07
通讯作者：姚琨。 收稿日期：2011-10-28。33
白资源日益短缺，价格居高不下，使其使用量受限，促使豆粕植物性蛋白原料需求的扩大。但由于豆粕中抗营养因子的存在以及其适口性差等问题限制了豆粕的应用价值。目前，应用发酵技术处理豆粕，是有效提高豆粕品质的方法之一。发酵豆粕是指利用有益微生物发酵低值豆粕，去除多种抗营养因子，同时产生微生物蛋白质，丰富并平衡豆粕中的蛋白质营
养水平，最终改善豆粕的营养品质，提高饲料效率。发酵豆粕含益生菌、酶、水溶型维生素、肽、氨基酸、大豆异黄酮等功能成分。这对动物的生长十分有利。另外在发酵过程中产生的酸味物质，对于幼龄动物，具有明显的诱食效果。并且，由于部分碳水化合物被降解，豆粕致密结构变得疏松，适口性显著提高[1]。
由此可见，经过发酵后，豆粕的生物学价值大大提高，在鱼粉价格猛
涨而资源匮乏的情况下，发酵豆粕不失为一种理想的蛋白质资源，可替代部分鱼粉的添加，对于当前饲料行业缓解鱼粉紧张的局面具有积极的意义。
2 微生物在发酵豆粕中的作用机制
豆粕经过微生物发酵，产品中含有大量的有益微生物，而发酵过程产生的代谢产物以及对发酵底物
表1 豆粕中主要抗营养因子名称生化组成在豆粕中含量抗营养作用检测方法热敏性
胰蛋白酶抑制因子蛋白质或多肽2%抑制胰蛋白酶、凝乳蛋白酶活性，使蛋白质消化率下降；造成胰腺补偿性肿大，消化吸收功能失调，出现
腹泻，机体生长受抑制。
脲酶活性法，
ELISA法。
脲酶酶蛋白—在有水的情况下，将尿素分解为氨和二氧化碳，引起动物氨中毒GB/T8622-1988
大豆凝血素酶蛋白3%可与动物小肠黏膜上皮的微绒毛表面糖蛋白结合，引起微绒毛的损伤和发育异常，对蛋白质利用率下降。血凝法
热不敏性
大豆球蛋白大分子蛋白质或糖蛋白
主要为4%的大豆球蛋白和2%的β-大豆伴球蛋白，β-大豆伴球蛋白占大豆蛋白质的30%
具有抗原性和致敏性，刺激免疫系统产生抗体，导致腹泻和生长受阻ELISA法
大豆低聚糖(胀气因子)半乳寡糖大豆中低聚糖含量5%～6%主要包括棉籽糖、水苏糖
等
人或动物缺乏α-半乳糖苷酶，不能水解棉籽糖与水苏糖。摄入的α-半乳糖苷不能被消化吸收。进入大肠后，经细菌发酵，产生CO2、H2及少量CH4，引起消
化不良、腹胀、腹泻等现象
气相色谱或高效液相色谱
植酸肌醇六磷酸占豆粕含量1%～2%。大豆中80%的磷以植酸态存在
与金属离子形成稳定的络合物——植酸盐，并与蛋白
质、淀粉、脂肪结合，使内源淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶的活性降低，影响消化分光光度法
非淀粉多糖碳水化合物豆粕中含有14%的果胶，1.85%～2.37%乙型甘露聚糖，6%～7%的纤维素
非淀粉多糖(NSP)是植物细胞壁物质中除了淀粉以外所有CHO的总称，由纤维素、半纤维素、果胶类物质和抗性淀粉四部分组成，常与蛋白质和无机离子等结合，一般难以被单胃动物自身分泌的消化酶水解；能在消化道形成黏性食糜，降低饲料脂肪、淀粉和蛋白等养分营养价值。豆类原料中的非淀粉多糖主要是果胶、甘露聚糖和纤维素
—34
蛋白饲料研究的降解作用，使得发酵豆粕的成分非常复杂，极大改善了大豆蛋白的品质。其作用机制主要从以下几个方面体现出来：⑴发酵大豆多肽中含有多种有益菌，这些有益菌包括乳酸菌、酵母菌和芽孢杆菌，酵母菌和芽孢杆菌等好(需)氧菌的存在为乳酸菌的生长繁殖创造了厌氧环境，而乳酸菌大量繁殖产生乳酸，降低了pH，不仅能抑制肠道中有害菌的繁殖，维持肠道菌群平衡，而且使得发酵豆粕具有浓郁的酸香味，从而改善适口性，提高动物采食量。⑵产生多种酶，使蛋白质消化率高达95％以上，极大地减少了饲料在大肠中的异常发酵，从而降低或消除营养性腹泻，使抗营养因子降解，使不易降解的可溶性非淀粉多糖类物质降解率提高。⑶具有生物活性的小肽能显著地提高动物血液中胰岛素水平，促进淋巴细胞增生，提高动物免疫水平。⑷微生物代谢产生的未知生长因子、维生素等还有对动物有直接营养作用的营养因子的产生，对于促进动物生长和提高免疫具有重要作用。⑸发酵豆粕产品具有溶解度高、黏度低、抗凝胶形成性好等优良物理特性，使日粮中由黏性组分(如次粉、小麦麸等麦类)引起的抗营养作
用消失，使得发酵豆粕的应用更加广泛。
3 发酵豆粕的优点豆粕经过发酵产生了一减一增的双重功效：一减，是将豆粕中不能被动物的抗营养因子降解为动物可利用的营养素；一增，是较普通豆粕增加了活菌、肽、氨基酸、活性酶、乳酸、维生素、大豆异黄酮等活性因子。发酵等生物技术的应用，使低值的蛋白原料发酵为高质的蛋白原料，作为“生化养殖模式”的一种雏形，引起了许多研究者的兴趣，相比于普通豆粕，发酵豆粕具有以下优点：3.1 能有效去除豆粕中的抗营养因子豆粕中含有多种抗营养因子(表1)。通过微生物发酵技术,可将豆粕中目前已知的多种抗原进行降解，有效去除豆粕中的抗营养因子(表2)[1]。微生物发酵法降解豆粕
中抗营养因子主要通过微生物及其产生的代谢产物对抗营养因子的降解来实现，部分对热敏感的抗营养因子，通过加热途径即可将其去除。3.2 营养价值显著提高豆粕在微生物作用下发酵，经过一系列的生物化学变化，在有效去除抗营养因子的同时，营养价值显著提高。
3.2.1 蛋白含量显著提高 豆粕发酵过程中，微生物大量繁殖，将豆粕培养基中的非蛋白氮、培养基无机氮(硫酸铵或尿素)及抗营养因子等各种物质分解利用转化为营养价值高的菌体蛋白。张红等[4]研究表明，
豆粕固态发酵后的产品经检测其蛋白质含量都较先前有了提高。而且经过微生物酶的作用，使发酵豆粕较普通豆粕的必需氨基酸含量丰富，结构更加合理。汤红武等[5]推理这
主要是因为在发酵过程中，酵母的呼吸作用消耗了部分有机物料(释放出CO2和H2O)，使产物总量减少，
蛋白质含量相对提高，出现了蛋白质的“浓缩效应”；还有部分增加的蛋白质是酵母菌体含有的蛋白质和发酵过程中硫酸铵经由酵母转化生成的，是发酵产品蛋白质含量提高的真正有意义的部分。3.2.2 产生多种小肽 豆粕通过微生物的降解，产生具有特殊功能的营养小肽。小肽吸收具有吸收快、能耗低、效率高、载体不易饱和等优点。大豆肽还能赋予产品特殊生理活性，如促生长、调节免疫、抗菌、抗病毒、催乳、抗氧化、刺激食欲、促进矿物质吸收和抗肿瘤等[3]。大豆
肽的开发开创了动物营养的新纪元，丰富了大豆制品的种类，增加了大豆产品的附加值。肽较游离氨基酸的重要特性之一在于可提高动物对日粮氮利用率的巨大潜力，减少畜禽含氮物质的排放，这对于节约蛋白质饲料、减轻环境污染具有重要的经济和社会意义。3.2.3 富含多种生物活性因子 豆粕发酵中产生的益生菌和乳酸，一方面能抑制肠道中有害菌的繁殖，
表2 优质豆粕与发酵豆粕产品中抗营养因子含量对比项目优质豆粕发酵豆粕胰蛋白酶抑制因子(mg/g)10～15≤1植酸(mg/g)10.60-大豆凝血素(mg/g)1.93～7.58-不良寡糖(%)5～20＜0.9大豆球蛋白(mg/g)400＜0.02β-大豆伴球蛋白(mg/g)155＜0.01脲酶活性(mg/g•min)0.40.02