中式烹调师三级理论知识鉴定要素细目表
中式烹调师（三级）
理论知识鉴定要素细目表
2 1
1 1
1 1
1 1
秦汉魏晋南北朝时期 1 1
11 1 1 3 4 筵席
12 1 1 3 5 餐饮市场
1 1 4 明清时期
13 1 1 4 1 烹饪原料
14 1 1 4 2 烹饪工艺和理论
23 2 1 1 4 熊掌
24 2 1 1 5 鱼肚
25 2 1 1 6 海参
26 2 1 1 7 驼峰和驼蹄
27 2 1 1 8 哈士蟆油
冬虫夏草的品种特点
3 1
3 1
1 5
39 2 2 5 1 象鼻蚌
2 2 6 石斑鱼
40 2 2 6 1 石斑鱼
2 2 7 大黄鱼
41 2 2 7 1 大黄鱼
48 2 3 1 2 小兽类(二)
49 2 3 1 3 小兽类（三）
2 3 2 野生禽类
50 2 3 2 1 野生禽类（一）
51 2 3 2 2 野生禽类（二）
野生动物的保护与开发利用
野生动物的保护与开发利用
2 5
2 9
1 9
61 2 4 4 1 菌菇
2 4 5 粮食类
62 2 4 5 1 粮食类
2 4 6 人造原料类
63 2 4 6 1 人造原料
71 3 1 4 1 烟熏的概念
72 3 1 4 2 烟熏的操作要领
3 1 5 干锅
73 3 1 5 1 干锅菜
74 3 1 5 2 制作干锅菜的注意点
85 4 1 2 1 突出主题
86 4 1 2 2 精选原料要因材施艺
87 4 1 2 3 了解客人风俗习惯
88 4 1 2 4 注意卫生
4 2 食品雕刻的工具和材料
98 4 3 1 1 整雕
99 4 3 1 2 组装雕刻
100 4 3 1 3 浮雕
101 4 3 1 4 镂空雕
4 3 2 食品雕刻的操作程序
食品雕刻材料和成品的保管方法
食品雕刻与围边点缀
1 5
花色冷盘和水果拼盘
113 5 1 2 2 花色冷盆的构图必须处理好的几个关系（一）
114 5 1 2 3 花色冷盆的构图必须处理好的几个关系（二）
5 1 3 花色冷盘的选料加工
115 5 1 3 1 花色冷盘的选料加工
5 1 4 花色冷盘的刀工处理、表现手法和拼摆
125 5 2 3 3 水果拼盘的刀法
5 2 4 水果原料的成形
126 5 2 4 1 水果原料的成形
5 2 5 水果拼盘制作要点
127 5 2 5 1 便于食用
苏式面点的特色及代表品种 1 5
粤式面点的特色及代表品种 1 5
川式面点的特色及代表品种 1 5
晋式面点的特色及代表品种 1 5
139 6 2 2 1 澄粉
6 2 3 稻米
140 6 2 3 1 稻米类
6 2 4 杂粮
141 6 2 4 1 杂粮类
148 6 2 11 1 盐
6 3 面团
6 3 1 水调面团
149 6 3 1 1 水调面团的原理
150 6 3 1 2 水调面团的制作要点
油酥面团成团、起酥原理 1 5
1 1
米粉面团的制作原理 1 9
米粉面团成品的制作 1 5
162 6 4 2 1 咸馅
163 6 4 2 2 甜馅
6 4 3 包馅比例与要求
164 6 4 3 1 包馅比例与要求
6 5 成形
中式烹调师初级理论试卷
中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、 单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满 分50分。) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 2. ( )是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 5. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 6. 蟑螂在气温( )时最活跃。 A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 7. 不会造成砷中毒的是( )。 A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 8. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A 、100℃ B 、120℃ C 、140℃ D 、160℃ 9. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂 10. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A 、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量 C 、熔点高 D 、维生素含量多 11. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。 A 、脱火 B 、回火 C 、过火 D 、小火 12. 厨师在选择刀具时，要考虑其( )和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A 、大小 B 、锋利程度 C 、加工用途 D 、重量 13. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。 A 、文化性、食用性 B 、卫生性、食用性 C 、卫生性、应用性 D 、文化性、应用性 14. 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。 A 、维生素构成 B 、营养素构成 C 、蛋白质构成 D 、矿物质构成 15. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。 A 、人工合成原料 B 、人工配制原料 C 、人工调制原料 D 、人工腌制原料 16. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。 A 、水发原料 B 、乳品原料 C 、干制原料 D 、腌制原料 17. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和( )。 A 、脂肪 B 、矿物质 C 、蛋白质 D 、氨基酸 18. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有( )。 A 、不错的生长环境 B 、较好的生态环境 C 、良好的生态环境 D 、良好的生长环境 19. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。 A 、无机天然食品的基本标准 B 、有机天然食品的基本标准 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
中式烹调师初级技能鉴定试题
7.＞常用的化学消毒溶剂是漂白粉。 中式烹调师高级工理论 知识试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标圭寸处填写 您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在 规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封 区填写无关的内容。 题 （） ；2.＞调味半制品成本是由生料成本和调 I ,味品成本两部分构成的。（）答3.＞不论用量多少，调味品用量都可以 ；采用估算法进行成本计算。（） ;4.＞因为调味品在组成菜点的各种原料 I 生中用量很少，所以在计算菜点成本时调I ,味品成本可以忽略不计。（） I :5.＞净料率+损耗率=100% （） 考6.＞为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。（） （）8.＞冰箱的冷藏温度在1?3C,此温度下微生物被杀灭。（） 9.＞餐具消毒时，最好的物理方法是蒸汽法。（） 10.＞我国规定菜果中汞含量不超过毫克/千克。（） 11.＞油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。 （） 12.＞走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。（） 13.＞配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。 （） 14.＞刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。（） 15.＞初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。（） 16.＞新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异味，防止进一步加重污染。（） 17.＞新鲜蔬菜初步加工的要求是：按规格品种合理加工，洗涤方法得当，确保清洁卫生。（） 18.＞禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。 （） 号证考准 -一- -——二总分得分 得分 评分人 分） 1.＞萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。此 I 一、判断题（正 确的请在括号 内打“ /,错 准 I 误的请在括号内打“X”每题1分，共80
中式烹调师中级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知 识试卷 一、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的（ ）几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮
8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在（）、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 （）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 （）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 （）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 （）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 （）。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%，加工中的损耗质 量为2千克，则加工前的毛料质量 为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩
视频编辑四级理论知识鉴定要素细目表
《视频编辑》（四级）理论知识鉴定要素细目表
20 2 1 3 1 NTSC、PAL和SECAM 21 2 1 4 采样与量化 22 2 1 5 压缩编码 23 2 2 广播级质量 24 2 2 1 视频色彩 25 2 2 2 颜色深度 26 2 2 3 广播级质量 27 2 2 4 音频技术 28 2 2 5 数字录像机 3 Premiere使用基础 3 1 创建项目与使用素材 29 3 1 1 创建项目 30 3 1 2 项目的自定义设置 3 1 3 素材的输入
3 2 3 在监视器窗口中编辑 50 3 2 3 1 三点编辑模式与方法 51 3 2 3 2 四点编辑模式与方法 52 3 2 3 3 指定素材轨道 53 3 2 3 4 设置入出点 54 3 2 3 5 设置采样方式中的音频入点和出点 3 3 时间线窗口 55 3 3 1 时间线窗口的基本使用 56 3 3 1 1 定制时间线窗口 57 3 3 1 2 标记点类型 58 3 3 1 3 设置标记点 3 3 2 编辑素材 59 3 3 2 1 在时间线中选择片段 60 3 3 2 2 群组片段
80 3 4 2 3 Iris和Map切换特效组相关知识 81 3 4 2 4 其它切换效果组相关知识 3 4 3 视频效果 82 3 4 3 1 视频效果概述知识 83 3 4 3 2 调整效果属性 84 3 4 3 3 关键帧的应用 85 3 4 3 4 关键帧操作技巧 86 3 4 3 5 在效果控制窗口进行关键帧设置 87 3 4 3 6 关键帧差值操作知识 3 4 4 固定效果应用知识 88 3 4 4 1 固定效果应用 3 5 标准效果知识 3 5 1 应用和控制标准效果 89 3 5 1 1 应用和控制标准效果基础
中式烹调师初级考试试题
国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病
中式烹调师高级理论知识试卷修改版
中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题(A) 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 3、（D）污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A） A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B） A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是（B） A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、（B）可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是（A）
A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是（D） A、锌 B、硒 C、铜 D、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C） A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C） A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D） A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A） A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开 C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源
中式烹调师三级理论知识鉴定要素细目表
中式烹调师（三级） 理论知识鉴定要素细目表 2 1 1 1 1 1 1 1 秦汉魏晋南北朝时期 1 1 11 1 1 3 4 筵席 12 1 1 3 5 餐饮市场 1 1 4 明清时期 13 1 1 4 1 烹饪原料 14 1 1 4 2 烹饪工艺和理论
23 2 1 1 4 熊掌 24 2 1 1 5 鱼肚 25 2 1 1 6 海参 26 2 1 1 7 驼峰和驼蹄 27 2 1 1 8 哈士蟆油 冬虫夏草的品种特点 3 1 3 1 1 5 39 2 2 5 1 象鼻蚌 2 2 6 石斑鱼 40 2 2 6 1 石斑鱼 2 2 7 大黄鱼 41 2 2 7 1 大黄鱼
48 2 3 1 2 小兽类(二) 49 2 3 1 3 小兽类（三） 2 3 2 野生禽类 50 2 3 2 1 野生禽类（一） 51 2 3 2 2 野生禽类（二） 野生动物的保护与开发利用 野生动物的保护与开发利用 2 5 2 9 1 9 61 2 4 4 1 菌菇 2 4 5 粮食类 62 2 4 5 1 粮食类 2 4 6 人造原料类 63 2 4 6 1 人造原料
71 3 1 4 1 烟熏的概念 72 3 1 4 2 烟熏的操作要领 3 1 5 干锅 73 3 1 5 1 干锅菜 74 3 1 5 2 制作干锅菜的注意点 85 4 1 2 1 突出主题 86 4 1 2 2 精选原料要因材施艺 87 4 1 2 3 了解客人风俗习惯 88 4 1 2 4 注意卫生 4 2 食品雕刻的工具和材料
98 4 3 1 1 整雕 99 4 3 1 2 组装雕刻 100 4 3 1 3 浮雕 101 4 3 1 4 镂空雕 4 3 2 食品雕刻的操作程序 食品雕刻材料和成品的保管方法 食品雕刻与围边点缀 1 5 花色冷盘和水果拼盘 113 5 1 2 2 花色冷盆的构图必须处理好的几个关系（一） 114 5 1 2 3 花色冷盆的构图必须处理好的几个关系（二） 5 1 3 花色冷盘的选料加工 115 5 1 3 1 花色冷盘的选料加工 5 1 4 花色冷盘的刀工处理、表现手法和拼摆
中式烹调师初级试卷C
中式烹调师初级试卷C Prepared on 22 November 2020
中式烹调师初级理论知识试卷(C 卷) 一、 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B )。 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 2.要在全社会(D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业 3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法B 、忠于职守、遵章守纪 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业 4.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 5.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂 C 、氢氰酸D 、龙葵碱 6.清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食盐水洗涤 7.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。 A 、一洗B 、二刷C 、三抹D 、四消毒 8.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。 A 、维生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、铁 9.人体内含量最多的成分是( D )。 A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水 畜肉中所含的脂肪主要为( D )。 、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸D 、饱和脂肪酸 锌含量最高的食物是( A )。 A 、牡蛎B 、鲈鱼C 、甲鱼D 、黄鱼 12.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(C )。 A 、蛋白质 B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、维生素B1 13.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。 A 、厨房生产环境 B 、岗位安排 C 、生产程序 D 、组织结构 14.( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。 A 、消防给水系统 B 、化学灭火设备 C 、全员防范制度 D 、消防设备配置 15.茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。 A 、浸泡在水中 B 、快速焯水 C 、浸泡在油中 D 、立即烹饪 16.流水解冻的缺点是( B )。 A 、时间较长 B 、营养素损失多 C 、水分丢失多 D 、颜色变黑 17.微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。 A 、缓慢通过 B 、快速通过 C 、不通过 D 、长时间停留在 18.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。 A 、价格性B 、安全性C 、季节性D 、地区性 19.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A 、鲜活原料 B 、干货原料 C 、复制品原料 D 、动物性原料 20.下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。 A 、普通粉B 、标准粉C 、富强粉D 、糕点粉 21.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大 原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。 A 、菜品统一B 、标准统一 C 、人们认识宣传 D 、人的咀嚼与消化 22.反斜刀法右侧的角度一般是( D )。 A 、50-60度 B 、40---50度 C 、70---80度 D 、130-140度 23.翻勺一般有大翻和( B )两种。 A 、颠翻 B 、小翻 C 、前翻 D 、后翻 24.炒对于植物性原料来说一般不要( C )，成熟后不要勾芡。 A 、加酱油 B 、加深色调料 C 、上浆 D 、挂糊 25.与热菜加热法一样，白煮相当于( C )。 A 、卤 B 、煮 C 、清煮 D 、清蒸 26.加温解冻后的肉质颜色会( A )。 A 、变淡 B 、变深 C 、变红 D 、变黑 27.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( A )、可口性三个方面。 A 、营养性 B 、价格性 C 、季节性 D 、地区性 28.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。 A 、炖 B 、烧 C 、焖 D 、炒 29.属于药食兼用鸡的是( B )。 A 、九斤黄鸡 B 、乌骨鸡 C 、浦东鸡 D 、北京油鸡 考生答题不准超过此线
中式烹调师理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择 1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D） A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾 C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B） A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要的（A） A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂D食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C） A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、燃料消费 18. 咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（A、菜肴食品B、风味食品 C、小菜制品D蔬菜制品 19. 发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D） A、菜制品 B、酱菜制品 C、盐腌制品D蔬菜腌制品 20. 清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D） A、体形庞大 B、体形矮小 C、体形较大D体形中等 21. 板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特 A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 22. 鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D） A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 23. 榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D） A、菌柄短粗 B、菌柄粗壮 C、菌柄细短D菌柄长 25. 酱油的甜味是由（D）作用形成的。 A、葡萄糖 B、果糖 C、阿拉伯糖D以上糖的综合 26. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净 3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围 D） 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 6．醋不具备的作用是（B） A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压 7 ?成本是企业管理者（B）的重要依据 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费D燃料耗费 8 ?在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D 商业成本C、冷水D清水 27. 将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D） A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物D泥沙脏物 28. 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。 A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序D使用方法 29. 在下列胴体猪肉中，（D几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉D肋肉 9 ?原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D） C、原料鉴别水平D技术水平 10. 原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数D成本系数 11. 从理论上讲，菜点的价格是由（D构成的 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 12. 确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 13. 雷电的形成是由于雷云中的（D） A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累D电荷积累 14. 生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D等 A、霉菌 B、母菌 C、芽袍 D、细菌 15. 加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干 B、冷风干燥 C、结晶 D、高温喷雾30. 猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红D肉色红 31. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D A、粗壮 B、呈长条状 C、圆且小D圆而大 32. 碱发主要（D 碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用D利用 33. 食碱碱发的溶液浓度应为（B A、5% B、10% 16. 活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育 A、生活特性 B、自然属性 、食物特性D饲养规律 17. 刺黄瓜，其表面长有10 条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）C15% D20% 34. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D 清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸D清水 35. 蒸发至透的猴头菌，放入（D 保存。 A、清水 B、冷水 C、料物D澄清后的原汤中 36. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D 或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接D直接 37. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D 原料。 A、水产品 B、豆制品 C、植物性D动物性 38. 料花同时具有荤素搭配、（D 、丰富营养的作用。 A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料D平衡膳食 39. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D 划分。 、手段、形式 A、肉质柔软，味清香 B、肉质细嫩，味平淡 C、肉质脆嫩，味清淡C、方法D类别 40. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（ A、装饰性 B、拼摆性 D 的原料为宜
《集成电路版图设计师》(三级)理论知识鉴定要素细目表
《集成电路版图设计师》（三级）理论知识鉴定要素细目表 职业（工种）名称集成电路版图设计师 等级三级职业代码 序号 鉴定点代码 鉴定点内容 分数 系数 重要 系数 备注章节目点 1 版图设计的相关知识42 1 1 职业道德 3 1 1 1 职业道德基本知识0.5 1 1 1 1 1 职业道德概念0.5 2 1 1 1 2 职业道德产生0.5 3 1 1 1 3 职业道德职能0.5 1 1 2 社会主义的职业道德 1 4 1 1 2 1 奉献精神0.5 5 1 1 2 2 社会奉献0.5 6 1 1 2 3 道德基本要求0.5 7 1 1 2 4 诚信守信0.5 8 1 1 2 5 市场经济下的道德要求0.5 1 1 3 中国版图设计员的职业道德守则 1.5 9 1 1 3 1 敬岗爱业0.5 10 1 1 3 2 团队概念0.5 11 1 1 3 3 团队合作0.5 12 1 1 3 4 团队意识0.5 13 1 1 3 5 团队沟通0.5 14 1 1 3 6 团队核心0.5 15 1 1 3 7 行业要求0.5 1 2 计算机与网络应用知识 5 1 2 1 网络基本概念和特点 1.5 16 1 2 1 1 网络组成及发展0.5 17 1 2 1 2 计算机网络的分类及通信0.5 18 1 2 1 3 网络通信协议0.5 19 1 2 1 4 计算机局域网0.5 20 1 2 1 5 局域网和城域网0.5 1 2 2 国际互联网Internet 1.5 21 1 2 2 1 认识Internet的历史0.5 22 1 2 2 2 Internet组成0.5
23 1 2 2 3 Internet的地址0.5 24 1 2 2 4 Internet的域名0.5 25 1 2 2 5 Internet的服务0.5 26 1 2 2 6 Internet的特点及应用[1] 0.5 27 1 2 2 7 Internet的特点及应用[2] 0.5 1 2 3 显微镜的使用 2 28 1 2 3 1 显微镜的基本知识0.5 29 1 2 3 2 显微镜的结构0.5 30 1 2 3 3 显微镜的光学参数0.5 31 1 2 3 4 显微镜的安放调节0.5 32 1 2 3 5 显微镜的使用操作流程0.5 33 1 2 3 6 物镜和照相目镜的选择0.5 34 1 2 3 7 分辨率的选择0.5 35 1 2 3 8 显微镜的维护[1] 0.5 36 1 2 3 9 显微镜的维护[2] 0.5 37 1 2 3 10 显微镜的维护[3] 0.5 1 3 半导体物理知识12 1 3 1 半导体物理基本理论 3.5 38 1 3 1 1 半导体基本性质0.5 39 1 3 1 2 晶体结构0.5 40 1 3 1 3 能带0.5 41 1 3 1 4 半导体掺杂0.5 42 1 3 1 5 掺杂时的能级0.5 43 1 3 1 6 能级与能带0.5 44 1 3 1 7 带隙0.5 45 1 3 1 8 载流子0.5 46 1 3 1 9 非平衡载流子0.5 47 1 3 1 10 非平衡载流子的扩散0.5 48 1 3 1 11 载流子迁移率0.5 1 3 2 半导体器件基础知识8.5 49 1 3 2 1 pn结结构[1] 0.5 50 1 3 2 2 pn结结构[2] 0.5 51 1 3 2 3 pn结的偏置0.5 52 1 3 2 4 pn结的击穿0.5 53 1 3 2 5 二极管的击穿0.5 54 1 3 2 6 肖特基二极管0.5 55 1 3 2 7 双极型器件0.5 56 1 3 2 8 双极型器件导电0.5
中式烹调师初级试卷
中式烹调师初级试卷 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】
职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级理论知识试卷（A） 注意事项 1、考试时间：60分钟。 2、请首先按照要求在试卷的装订线内填写您的姓名、准考证号和所在学校名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。 一、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题前的括号中。每题1分， 共10分。) ( )1.假如你是公司的推销员，在向客户推销某一产品时，你会( )。 A.不主动说明产品存在的问题，等客户问到时再说 B.主动介绍产品的性能，包括优点和缺点 C.为了扩大销售，适当夸大产品的优点性能 D.与其他同类产品比较，说明本公司产品优于对手的地方 ( )2.对于上司安排的临时工作，我一般首先考虑的是( )。 A.能不能完成 B.能否轻松完成 C.如何按时按质完成 D.如何令上司满意 ( )3.如果你有一间地段非常不好的店面要出售。正好你的一个外地朋友急着想在你所 在的城市找一间店面，你会不会把你的店卖给他（她）?( )。 A.肯定卖，并且不会告诉他（她）这里地段不好
B.先卖给他（她），然后再告诉他（她）这里地段不好 C.如实告诉他（她）地段非常不好，让他（她）自己决定 D.告诉他（她）这里地段稍微有点不好，让他（她）自己决定 ( )4.在与人相约见面时，我一般是( )。 A.提前到达 B.准时到达 C.偶尔会迟到 D.看情况确定到达时间 ( )5.对企业来说，诚实守信( )。 A.会增加经营成本 B.是无形资本 C.与经济效益无关 D.不利于经济竞争 ( )6.我认为，( )对一个人来说是最重要的。 A.热情 B.乐观 C.热心 D.开朗 ( )7.你被一家公司任命为人事经理，人事部的同事们都对你存有戒心。此时，你会( )。 A.希望同事理解并适应你的领导风格 B.不暴露感情，以免同事发现自己的弱点 C.先观察每个同事解决问题的能力，了解每一个成员的工作方式和风格 D.请每位同事向你介绍他（她）的工作，以便很快了解部门的情况 ( )8.在讨论会上，本来你认为自己提出了一个很不错的方案，但被大多数人否决。这时，你最有可能的反应是( )。 A.感到很没面子 B.觉得很正常 C.认为有人与自己对着于 D.无所谓 ( )9.你感觉你所在单位的人际关系( )。 A.融洽 B.比较融洽 C.不太融洽 D.不融洽 ( )10.假如你是某公司的销售人员，在销售活动中，购买方代表向你索要回扣，你通常会采取哪一种做法？( )。
(完整)中式烹调师高级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。 A 、行为能力 B 、意识活动 C 、行为规范 D 、言论规范 2．道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A 、生存保障 B 、福利待遇 C 、个人利益 D 、个人薪酬 3．职业道德对人的道德素质起( )作用。 A 、辅助性 B 、决定性 C 、暂时性 D 、方法性 4．职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 A 、管理体系 B 、规划机制 C 、监督机制 D 、审查手段 5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。 A 、遵纪守法 B 、开拓创新 C 、相互学习 D 、注重实效 6．开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。 A 、认真负责的态度 B 、尊重人才的意识 C 、创新的意识 D 、不惧挫折的勇气 7．食盐的浓度在( )左右具有抑制细菌生长的作用。 A 、4％ B 、6％ C 、8％ D 、10％ 8．人体急性或慢性( )中毒可引起骨痛病。 A 、锡 B 、镉 C 、铬 D 、钴 9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。 A 、熏肉 B 、腊肉 C 、咸肉 D 、火腿 10．引起食物中毒的原因有( )。 A 、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 B 、食物中的过敏原 C 、食源性寄生虫的污染 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
中式烹调师(五级)理论知识试卷
理论知识考试模拟试卷及答案 中式烹调师(五级)理论知识试卷 注意事项 一、判断题(第1题～第60题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。每题0.5分,满分30分) 1.烹调就是烹和调的结合。( ) 2.烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。 ( ) 3.饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。 ( ) 4.中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。 ( ) 5.厨师应具备的素质之一是良好的厨德。 ( ) 6.烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。 ( ) 7.粮食类和瓜果类属于植物性原料。 ( ) 8.常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。 ( ) 9.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。 ( ) 10.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。 ( ) 11.鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。 ( ) 12.卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。 ( ) 13.豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内醋)冷却凝结而成。( ) 14.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。 ( ) 15.鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。 ( ) 16.刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。 ( ) 17.刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。 ( ) 18.础板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。 ( ) 19.绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。 ( ) 20.放置冰箱时,背部应离墙壁10CM以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。 ( ) 21.叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。 ( ) 22.花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。 ( ) 23.家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。 ( ) 24.猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。 ( ) 25.鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。 ( ) 26.鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。 ( ) 27.沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。 ( ) 28.烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。 ( )
职业技能鉴定要素细目表和卷库编写要求
鉴定要素细目表和卷库编写要求 （一）鉴定要素细目表编写要求 职业技能鉴定本质上是一种测量和评价，即考试。在考试学分类中，职业技能鉴定属于标准参照考试。 一、鉴定要素细目表的定义： 以国家职业标准为依据，对职业技能的可鉴定要素进行逐级逐层细分，形成具有可操作性和相关特征的结构化清单。鉴定要素细目表实际上就是通常所说的考试大纲。 例如： 初级摄影师理论知识鉴定要素细目表(节录) 职业：摄影师等级：初级鉴定方式：理论知识页码：1 填表人：※※※填表日期：200 年月日审表人：※※※审表日期：200 年月日
↓↓↓↓↓ 三、鉴定要素： 鉴定要素是该职业（工种）进行第三方认证时，所要求鉴定考核的具体内容和结构。 鉴定要素的特点： 鉴定要素具有层次性、结构性和分布性三个特点。 层次性是指行为领域、鉴定范围、鉴定内容、鉴定点四个层次（为了方便，现在将鉴定层次简化为鉴定范围、鉴定点二个层次，其中鉴定范围可分解为2-6级）； 结构性是指鉴定点的权重，即重要程度，鉴定要素的层次结构明确了鉴定内容的具体范畴及相互关系； 分布性是指各部分应考内容之间的比例关系，即各部分内容的鉴定比重应与国家职业标准的比重表一致。 鉴定要素细目表为组卷方案的制定明确了具体的数据标准。 鉴定点：最小的、不可分割的可鉴定的职业技能要素。 四、鉴定要素细目表的基本结构 鉴定要素细目表由鉴定范围、鉴定点两部分组成，（可参阅《国家职业技能鉴定命题技术标准》表2.1、表2.2），每一部分又由代码、名称、鉴定比重和重要程度（或重要程度比例）四部分组成。 1．鉴定点的重要程度 一个鉴定点所涵盖内容在相应鉴定领域中的重要性程度，反映每个鉴定点在整体集合中的相对重要性水平。 分为三个等级（X，Y，Z）： 核心要素（X）——在本职业技能要素中，占据关键地位，具有必备性、典型性的鉴定点； 一般要素（Y）——在本职业技能要素中，具有基础性质或处于关键点之间的必要衔接性质的鉴定点； 辅助要素（Z）——在本职业技能要素中，具有相对于关键要素和一般要素的次要功能，或辅助性、背景性的鉴定点。 2．鉴定比重 指各个行为领域或鉴定范围的实际考核内容在一份试卷内所占分数比例的目标期望值，即通常所说的权重。
中式烹调师初级理论知识模拟试卷
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识模拟试卷 一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1 分，满分80分。) 1．反斜刀法右侧的角度一般是()。 A、50—60度 B、40---50度 C、70---80度 D、130—140度 2．可以直接被人体吸收利用的是()。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 3．优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且()。 A、外形美观 B、价格低廉 C、不伤刀刃 D、便于携带 4．在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。 A、腥气味 B、异味 C、碱性 D、酸腥味 5．易引起沙门菌食物中毒的食物是()。 A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类 6．北方地区酿制黄酒的原料是()。 A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米 7．芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。 A、芥菜 B、萝卜 C、芫荽 D、胡椒 8．冷水发的()，主要是利用渗透作用和毛细现象。 A、作用 B、技术原因 C、技术特点 D、基本原理 9．刀工主要是对完整原料进行()，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。 A、切配 B、分解切割 C、剔骨 D、分割 10．属于根菜类蔬菜的是()。 A、藕 B、生姜 C、胡萝卜 D、土豆 11．凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。 A、调料的量 B、调料后的加热时间 C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间 12．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。 A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值 13．鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为()。 A、形状、性质各异 B、大小不一 C、刺多 D、有的有毒 14．干货原料涨发的目的就是使干货原料()吸水膨润。 A、50%左右的 B、60%左右的 C、最大限度的 D、尽可能 15．单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。 A、车轮式和花鸟形 B、什锦盘和过桥式 C、桥梁式，高桩式 D、三品四品式 16．()的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A、挂糊 B、上浆 C、红烧类菜肴 D、滑炒类菜肴 17．加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存()天。 第1 页共7 页