酱卤肉HACCP计划
肉制品深加工HACCP计划依据GB/T22000—2006标准和质量、食品安全手册编制
YJR/QH-C18-2014
批准：
审核：
编制：
受控状态
发布日期2014年01月01日实施日期：2014年01月01日
一．产品描述：
1.1酱卤肉制品
1.2原辅料
1.2.1鲜、冻肉：应符合GB 2707和GB16869的规定。
1.2.2 食用植物油：应符合GB 2716的规定。
1.2.3酱油：应符合GB 2717的规定。
1.2.4味精：应符合GB 2720的规定。
1.2.5白酒：应符合GB2757和GB2758的规定
1.2.6白砂糖：应符合GB 317的规定。
1.2.7 食用盐：应符合GB 5461的规定。
1.2.8食品添加剂：应符合GB 2760的规定。
1.2.9天然香辛料和五香粉、辣椒粉、咖喱粉、沙嗲粉：应干燥、无杂质、无霉变。
1.2.10甘油：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
1.2.11红曲红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
1.2.12辣椒红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
1.2.13双乙酸钠：应符合GB2760的规定按3.0g/kg的标准添加。
1.2.14山梨酸钾：应符合GB2760的规定按0.075g/kg的标准添加。
1.2.15亚硝酸钠：应符合GB2760的规定按0.15g/kg的标准添加。
1.2.16卡拉胶：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
1.2.17异VC钠：应符合GB2760的规定按0.5g/kg的标准添加。
1.2.18添加剂要严格按照GB2760的标准要求执行。
1.2.19食品标签应符合GB7718的规定.
1.2.20产品外包装标志应符合GB/T191—2000的规定.
1.2.21包装
1.2.22外包装采用符合GB/T6543—1986要求的纸箱，封装应严密、捆扎牢固，外型整洁美观.
1.2.23内包装采用符合GB9687—1988要求的材料进行包装，包装应严密，封口牢固。
二．酱卤肉制品HACCP计划1工艺流程图
1.1加工类别：酱卤肉制品
1.2工艺描述
1.验收：
原料肉:原料肉来源于“定点屠宰厂屠宰”，并经过严格检疫，有检疫合格证明。选用新鲜或者冷冻的产品等原料。辅料、食品添加剂、包装材料：查是否选自“合格名单中”，品质部每半年收集产品官方检验报告一次，采购部每年对供方进行年度合格评价一次。
2.解冻
如果选用冷冻原料,需要解冻解冻至肉的中心温度为0-5℃时，停止解冻。选用鲜肉则直接进入修整工序。
3.修整
将原料肉修去脂肪、淤血、碎骨等，将牛毛及其它异物挑出，将原料肉洗净。修整操作台、刀具要保持清洁，环境温度：12℃以下。
4.切块/绞肉
将修整好的肉料依据工艺要求进行切块/绞肉。
5.配料
5.1配料人员应严格按照配方配料，并执行复查制度，避免错配、漏配、重配；
5.2所用辅料如有异常情况或超过保质期应停止使用，及时上报生产部；
5.3配料分份合理，标识明确；
5.4材料使用执行先进先出原则；
5.5根据配料多少，合理选择计量器具，务使配料准确。
6.腌制、搅拌/斩拌
肉料加入腌料在搅拌机中搅拌均匀（约3分钟），然后入腌制间腌制，腌制环境温度为-2℃-4℃，腌制12-24小时，上加盖塑料薄膜。
8.酱卤肉卤制/熏烤：
8.1放入香料包，将老汤烧开，放入肉料及卤料，适当调色调味；
8.2先大火烧沸，然后关小火力，中间翻锅2-3次，保持温度95-100℃/时间依据工艺要求进行控制。；
8.3出锅后要将老汤烧开，清汤后妥善保存。
8.4熏烤温度85-95度，用糖和锯末比例为1:2,，时间30-40分钟。
9.冷却
9.1自然冷却
9.2冷却至产品温度25℃以下
10.包装
10.1包装间操作前先用紫外灯消毒40分钟左右；
10.2包装人员经过严格的洗手消毒,再戴上一次性手套后，方可进行包装操作；
10.3案板、工器具要保持清洁；
10.4将产品装入小铝箔袋（不定量），每袋1-2块；
10.5真空封口：真空度要好，封边应平整、无褶、牢固。
11.高温杀菌
将包装好的产品，摆放入杀菌蓖内，入高压杀菌锅，封好罐盖。恒温杀菌96℃、压力0.1Mpa。反压冷却。12.冷却
将杀菌后的产品冷却至常温。
13.二次包装
将冷却后的小包装产品定量的装入外包装袋中，用封口机封口。
13.1挑出破袋、漏气等残次品。
13.2擦净产品表面，封口要求焊封端正、牢固。
13.3打码：字体清晰，端正无误。
14.装箱
经质验合格后的产品方可装箱。
15.1装箱数量要准确，胶带要拉直贴牢，箱外附合格证（内容齐全）。
14.2工作区保持整洁，周转箱及时放到规定位臵。
14.3装箱后的产品码放整齐，高度不得超过90 厘米。
15. 质检入库
经检验合格的成品要及时入成品库，整齐码放在适当位臵，高度不得超过90 厘米。
2酱卤肉制品危害分析工作表
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3. 酱卤肉制品HACCP计划表
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酱卤肉的配方
酱卤肉的配方 卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 制法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 黄卤汁 原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 制法： ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 白卤汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 制法： ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
酱卤肉制品的保鲜技术
酱卤肉制品的保鲜技术 酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。 一、原料采集、加工工艺以及加工环境 卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。 生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。 据专家介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面： ①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高； ②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高； ③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染； ④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题； ⑤不洁空气的二次污染。 要预防微生物对酱卤肉制品的污染，应从多方面采取措施： 1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染； 2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度； 3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒； 4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养； 5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染 有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒。 为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。 二、包装材料的选择 包装材料也是影响保鲜期的一个因素。肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此，使用的包装材料种类也很多。 1、保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料 复合袋：有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜、异种塑料共挤生产出的膜。这种复合膜可以印刷，不透水、不透气，机械强度高，适用范围很广，价格低廉，适用于各类肉制品的二次包装。
酱卤肉制品类的制作
酱卤肉制品类的制作 1、酱汁和卤汤的调制： 酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。 2、老汤处理与保存问题： 老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。 3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题 卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。 4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题： 火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。 火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，
酱卤肉操作规程
解冻清洗岗位操作规程 1、目的 为了保证产品质量，确保产品的解冻清洗合格率99.9%。 2、围 本规程适应于本公司的解冻清洗岗位。 3、职责 3.1负责产品的解冻清洗工作。 3.2将产品解冻、解剖及清洗后送入腌制间。 3.3按时完成当天规定的数量。 4、操作规程 4.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽，并对手脚进行消毒，准备好工用具，检查工用具是否干净。 4.2解冻 4.2.1对应当天生产部下达的生产品种、数量的产品，从冻库搬至清洗间。检查产品是否有变质、异味和残缺现象，发现问题及时反映并严格择出。 4.2.2将产品放入解冻池（解冻清洗池必须清洗消毒），放入自来水到淹没产品即可。 4.2.3将解冻后产品包装的塑料袋摘除后放入洁净的塑料筐，塑料袋装入指定的垃圾桶严禁将塑料袋到处乱放， 清除肚的所有残留脏，将脏装入指定垃圾桶。 4.3消毒清洗
4.3.1消毒液按照二氧化氯：水（68g/1吨）比例配比。 4.3.2将产品放入消毒池浸泡15-30分钟，每3000只原料用一池消毒水。 4.3.3消毒后的原料用自来水清洗干净，装入洁净的塑料筐，每框产品不能超出框高，以免产品掉落在地。 5、用手推车把产品运送至腌制间。 6、每班结束后卫生要求 6.1清洗、消毒工器具以备待用。 6.2清理室的塑料袋及动物脏。 6.3清洗室地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水。 6.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量、不合格数量以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。 市川久食品 2014年9月1日
配料岗位操作规程 1、目的 确保本公司生产的产品色、香、味俱全，适合于顾客要求，达到顾客满意度。 2、围 本规程适应于本公司的配料岗位。 3、职责 3.1负责产品的配料工作。 3.2将各种辅料按公司要求比例准确称量后拌和均匀。 3.3按时完成当天应配的辅料。 4、操作规程 4.1准备工作 4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽，并对手脚进行消毒。 4.1.2准备好工用具，检查工用具是否洁净干燥。 4.1.3准备好各种辅料，包括食用盐、白砂糖、味精、干辣椒、植物香辛料和食品添加剂。 4.1.4对各种辅料及添加剂进行感官检查，必须符合各种辅料的感官标准，标准为无变质、霉变、腐烂。 4.1.5对不合格辅料必须择出不使用，并及时上报公司品控部。4.1.6对电子天平进行校准，确保称量准确。 4.2配料
哪些属于酱卤肉制品
哪些属于酱卤肉制品 到底如何制作正宗的酱卤肉呢，很多老人做了一辈子的酱卤肉但都是通过互相传的制作配方学来的，做着做着久了就成了自己的味道。我很喜欢吃各种酱制的食物，比如说酱牛肉就是我每天早晨都会吃的一道菜，但是到底怎么做才是正宗的酱卤肉呢。 一、简介 酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，其主要特点是产品酥润，风味浓郁，但有的带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。酱卤肉制品香气浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。随地区不同，酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。北方的酱卤肉制品咸味重，南方的制品则味甜、咸味轻。 二、种类及特点 按照加工工艺不同，一般将其分为三类：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。 (1)白煮肉类 白煮，也叫白烧、白切，是原料肉经(或未经)腌制后，在清水(或盐水)中煮制而成的熟肉类制品，可认为是酱卤肉制品未经酱制或卤制的一个特例。产品特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料，基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道;外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。 (2)酱卤肉类 是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的
熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，风格各异。根据这些特点，酱卤肉可分为酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品五类。 (3)糟肉类 是肉经白煮后，再用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁糟制的冷食熟肉类制品。产品特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持原料固有的色泽和曲酒香气，风味独特。糟制品需要冷藏保存，食用时需添加冻汁，携带不便，因而受到一定的限制。 通过上述的民间正宗的酱卤肉的做法，我相信不少朋友都和我一样已经锁好家门前去超市准备食材了吧。很多健身注意保持身材的男士女士们应该都会非常喜欢吃酱牛肉，因为牛肉是健身的必备营养品，但是单纯的煮着吃但过于单调，赶快试着酱着吃吧。
酱卤肉操作规程
解冻清洗岗位操作规程 1、目的为了保证产品质量，确保产品的解冻清洗合格率99.9%。 2、范围本规程适应于本公司的解冻清洗岗位。 3、职责 3.1 负责产品的解冻清洗工作。 3.2 将产品解冻、解剖及清洗后送入腌制间。 3.3 按时完成当天规定的数量。 4、操作规程 4.1 员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒，准备好工用具，检查工用具是否干净。 4.2 解冻 清除肚内的所有残留内脏，将内脏装入指定垃圾桶内。 4.3 消毒清洗 4.3.1 消毒液按照二氧化氯：水（68g/1 吨）比例配比。 4.3.2 将产品放入消毒池内浸泡15-30 分钟，每3000 只原料用一池消毒水 4.3.3 消毒后的原料用自来水清洗干净，装入洁净的塑料筐内，每框产品不能超出框高，以免产品掉落在地。 5、用手推车把产品运送至腌制间。 6、每班结束后卫生要求 6.1 清洗、消毒工器具以备待用
6.2清理室内的塑料袋及动物内脏6.3清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水。 6.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量、不合格数量以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。 重庆市川久食品有限公司 2014 年9月1日 配料岗位操作规程 1、目的 确保本公司生产的产品色、香、味俱全，适合于顾客要求，达到顾客满意度。 2、范围 本规程适应于本公司的配料岗位。 3、职责 3.1负责产品的配料工作。 3.2将各种辅料按公司要求比例准确称量后拌和均匀。 3.3按时完成当天应配的辅料。 4、操作规程 4.1准备工作 4.2配料 干辣椒2g/kg、天然植物香辛料3g/kg （三奈、八角、茴香、桂皮、花椒、香叶）的比例准确称量待用。 5、把拌和均匀的辅料送至卤制间。 6、每班结束后卫生要求 6.1 未用完的各种辅料和添加剂返还至辅料库房 6.2 把电子天平上洒落的辅料清洗干净
酱卤肉制品
酱卤肉制品 一）质量要求 二）主要设备 真空包装机、杀菌锅、夹层锅（煮卤水&卤制）、不锈钢池（腌制，需搅拌）、0~4℃冷柜、食品盒、蒸煮袋、解冻间、操作台、修剪刀、清洗桶、烘房、成品包装间、度量衡器、刃具等。
三）具体加工工艺 1）鸭脖：（软包装风味鸭脖制品的工艺研究） 1.1 工艺流程： 原料→解冻→清洗→整理→漂洗→腌制→浸卤水→卤制→整理、切段→包装→杀菌→冷却→成品。 1.2 工艺操作要点 原料：有检疫合格证，宰杀规范，无污染且冷冻良好。 解冻：连同包装一起放入流动水中解冻至-3~-5℃后，打开外薄膜包装，将鸭脖放入流动水中解冻至3~5℃，取出沥干备用。（也可采用空气解冻） 整理和漂洗：逐根检查以除去可能残存的羽毛、血块、腺体、食道和淋巴，逐根除去附着在鸭脖表面的皮膜，逐根自上而下灌水冲洗鸭脖的骨孔径，以冲走骨孔径中可能附着的饲料残渣，并逐根漂洗、沥干备用。 腌制：形成鲜艳的肉红色、特殊的风味和抑制肉毒杆菌的生长。腌制时，复合腌制盐均匀涂抹于每根鸭脖表面，置于有盖的食品盒中，放人0—4℃的冷柜中腌制48-72小时，至鸭脖的肉骨连接处发色良好为止。（关于腌制：鸭脖含血红素较多，适宜腌制发色。经腌制发色的鸭脖内外色泽一致，均为肉红色，而且风味良好；而不经腌制发色只经色素上色的鸭脖外表为肉红色，内部为土黄色，内外色泽不一致，而且风味欠佳。）浸卤水和卤制：鸭脖子肉质细腻，富含胶原蛋白，长时间加热容易软烂、变形，造成骨肉分离，因此控制加热时间和受热程度就是卤制的关键，所以采用低温长时间浸卤水和小火短时间卤制的工艺，使卤汁的滋味缓慢地渗入到鸭脖里，既使鸭脖香气浓郁，又使鸭脖保持较高的硬度和完美的外形。 整理与切段：去除其外表可能残存的因受热收缩的皮膜、血块和粘附的香辛料残渣，并用不锈钢到剁去鸭脖两端因肌肉受热收缩而裸露的鸭脖骨，以免包装盒杀菌是刺破包装袋。然后用不锈钢刀将鸭脖剁成2.5~3.5cm的小段，要求剁口平齐，无骨头外露。 包装、杀菌和冷却：鸭脖是肉类食品，本应高温杀菌，但考虑到香辛料的防腐作用，可采用20-30-15/115℃的较低温杀菌工艺，杀菌后的半成品应快速冷却到室温。 2）鸭翅：（香辣鸭翅的工艺改良研究） 1.1 工艺流程：
酱卤肉操作规程
酱卤肉操作规程 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】
解冻清洗岗位操作规程 1、目的 为了保证产品质量，确保产品的解冻清洗合格率%。 2、范围 本规程适应于本公司的解冻清洗岗位。 3、职责 负责产品的解冻清洗工作。 将产品解冻、解剖及清洗后送入腌制间。 按时完成当天规定的数量。 4、操作规程 员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒，准备好工用具，检查工用具是否干净。 解冻 清除肚内的所有残留内脏，将内脏装入指定垃圾桶内。 消毒清洗 消毒液按照二氧化氯：水（68g/1吨）比例配比。 将产品放入消毒池内浸泡15-30分钟，每3000只原料用一池消毒水。消毒后的原料用自来水清洗干净，装入洁净的塑料筐内，每框产品不能超出框高，以免产品掉落在地。 5、用手推车把产品运送至腌制间。 6、每班结束后卫生要求
清洗、消毒工器具以备待用。 清理室内的塑料袋及动物内脏。 清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水。 、班组长要认真填写当班生产的品种、数量、不合格数量以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。 重庆市川久食品有限公司 2014年9月1日 配料岗位操作规程 1、目的 确保本公司生产的产品色、香、味俱全，适合于顾客要求，达到顾客满意度。 2、范围 本规程适应于本公司的配料岗位。 3、职责 负责产品的配料工作。 将各种辅料按公司要求比例准确称量后拌和均匀。 按时完成当天应配的辅料。 4、操作规程 准备工作 配料
干辣椒2g/kg、天然植物香辛料3g/kg（三奈、八角、茴香、桂皮、花椒、香叶）的比例准确称量待用。 5、把拌和均匀的辅料送至卤制间。 6、每班结束后卫生要求 未用完的各种辅料和添加剂返还至辅料库房。 把电子天平上洒落的辅料清洗干净 清理操作台及地面卫生。 认真填写当班各种辅料及添加剂的用量。 重庆市川久食品有限公司 2014年9月1日 卤制岗位操作规程 1、目的 为确保产品感官色泽鲜亮，味道纯正，从而保证产品质量。 2、范围 本规程适应于本公司的卤制岗位。 3、职责 负责产品的卤制、冷却。 按时完成当天规定的数量。 4、操作规程 准备工作 配好的卤料备用。 卤制
酱卤肉制品类制作要点
酱卤肉制品类制作要点 1、酱汁和卤汤的调制： 酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。 2、老汤处理与保存问题： 老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。 3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题 卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。 4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题： 火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。 火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保持产品的形状以免后期长时间一文火煮制造成产品不成形或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步渗人产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而异。产品体积大，块头大，其加热时间一般都比较长。反之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。
酱卤肉制品
酱卤肉制品 酱卤肉制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。酱卤肉制品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适于贮藏。 酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，其主要特点是产品酥润，风味浓郁，但有的带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。几乎在我国各地均有生产，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了具有地方特色风味的多个品种，有的已成为地方名特产，如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡等。 酱卤肉制品香气浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。随地区不同，酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。北方的酱卤肉制品咸味重，如道口烧鸡；南方的制品则味甜、咸味轻，如苏州酱汁肉。由于季节不同，制品风味也不同，如夏季口重，冬季口轻。 按照加工工艺不同，一般将其分为三类：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。白煮肉类可视为是酱卤肉类的未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁加工的一类产品。 根据加人调料的种类与数量不同，酱卤肉制品可分为六大类：酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品、白煮肉制品、糟肉制品等。 (1)白煮肉类 白煮，也叫白烧、白切，是原料肉经(或未经)腌制后，在清水(或盐水)中煮制而成的熟肉类制品，可认为是酱卤肉制品未经酱制或卤
制的一个特例。产品特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料，基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。其代表品种有盐水鸭、白切肉、白斩鸡、白切猪肚等。 (2)酱卤肉类 是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，风格各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉可分为酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品五类。产品特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味，其色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。代表品种有酱牛肉、酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髓等。 (3)糟肉类 是肉经白煮后，再用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁糟制的冷食熟肉类制品。产品特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持原料固有的色泽和曲酒香气，风味独特。糟制品需要冷藏保存，食用时需添加冻汁，携带不便，因而受到一定的限制。代表品种有糟肉、糟鸡、糟鹅等。 质量控制编辑 酱卤肉制品的加工关键在于煮制和调味，煮制加工环节直接影响产品的口感和外形，必须严格控制温度和加热时间。调味是一个重要
酱卤肉制品发展趋势
酱卤肉制品发展趋势 我国传统酱卤肉制品有几千年的历史，品类繁多、风味各异，大体上有南卤北酱之分。相比于国外的酱卤肉制品，我国酱卤肉制品发展比较缓慢，至今仍以传统作坊为主，这主要与我们国家的消费习惯和消费观念有关。下面我简单绍一下当前酱卤肉制品的发展趋势。 1消费需求逐年增加 酱卤肉制品尽管市场竟争激烈，但是其消费量是逐年增加的，在我国，酱卤肉制每年增长速度为巧%左右，市场广阔，潜力巨大。酱卤肉制品特点就是新鲜，美味，消费者明白看得见。而且中国酱卤肉制品也逐步赢得国外消费者的喜爱，正走出国门，走向世界。 2新技术新工艺不断应用 (1)腌制工艺。原料经过腌制，能够显著改善成品的口感和嫩度，同时能改善产品风味，提高出品率，是当前非常流行的加工工艺。 传统酱卤肉制品原料块大，不宜人味，卤煮时间太长，内外口感不匀，因此，采用腌制工艺可以加快各种辅料的扩散，加速盐溶蛋白的析出，增加成品嫩度，增强成品多汁感，吃起来更加有滋味，产品不发柴，缩短卤煮时间，提高出品率。 腌制需要的辅料包括:盐、磷酸盐、亚硝酸钠、异叭钠。腌制工艺要求温度0 }40C ,6一12ho (2)生物酶解技术。在酱卤制品卤煮过程中，加人生物酶，不仅可以加快蛋白质的分解，加速产品的熟烂程度，而且可以明显改善产品风味，使产品肉香味更加突出。 ( 3)风味促成技术。酱卤肉制品，其风味的形成机理非常复杂，但是其中糖的应用往往为许多朋友忽视，糖具有改善产品口感，缓和其他调味料口味，达到协调整体风味的作用，同时，糖还有更重要的作用就是，我们在加工酱卤肉制品时，有一个重要风味形成反应，就是碳氨反应，也叫美拉德反应，这个反应就是还原糖和肉中的蛋白质分解产生的氨基酸之 间的反应，通过这个反应，能显著增强制品的肉香感，这个过程必须有糖的参与，而且需要还原糖的参与，才能形成，因此，在加工过程中，必须适量加人糖，才能形成饱满的肉香，风味才更加完美。还原糖包括麦芽糖稀、蜂蜜、葡萄糖等。 (4)增香技术。由于现在畜禽原材料饲养期短，制成的成品风味不足，因此有必要采用产品增香技术。 花帝HD一6增香剂是一种高效广谱增香剂，可耐高温180 0C，广泛应用于各种肉类制品、调味品的增甜增香，并有抑酸抑苦、去除异味、防腐、协调食品整体风味的功效，能明显改善食品原有风味。花帝HD -6增香剂主要应用于餐饮、卤水和肉制品，增香、增鲜，显著增强肉香气，香气浓郁，回味悠长，是卤菜和肉制品增香的首选珍品。这主要是花帝 HD -6增香剂能与肉蛋白分解的氨基酸起做用，产生浓郁的肉香气。花帝增香剂属国内首创耐高温高纯度增香剂，增香效果显著优于国内其他厂家的同类产品。添加量及添加方法:0. 02%一0. O5 %，腌制时或者卤煮后期加人。 ( 5)保鲜技术。酱卤肉制品保鲜一直是这个行业的难题，当前比较流行的就是天然防腐剂保鲜技术，主要是采用乳酸链球菌素和乳酸钠复合保鲜，效果不错。 3品牌效应和连锁经营 目前，全国每天酱卤肉制品的消费量在1.5万t左右，统计显示，在我国酱
酱卤肉 申请书
食品生产许可证申请书 申请食品品种类别及申证单元 申请人名称 生产场所地址 联系人 联系电话传真 电子邮件 申请日期年月日首次申请□延续换证 变更□
注意事项 1. 填写要实事求是，不得弄虚作假。 2. 用钢笔填写或打印，要求字迹清晰、工整，不得涂改。 3. 申请人署名、印章的名称应与工商行政管理部门预先核准或登记注册的一致（印章复印无效）。 4. 申请生产食品品种类别及申证单元按照相应审查细则的规定填写。 5. 一个申证单元一套申请材料，一套申请材料不得包含多个申证单元。 6. 计量单位应使用行业通用的法定计量单位。 7. 申请人提交本申请书一式3份。 8．申请生产许可证变更时，只填写变更部分内容。 食品生产许可证申请书目录 1. 申请人陈述 2. 申请人基本条件和申请生产食品情况表 3. 申请人治理结构 4. 申请人生产加工场所有关情况 5. 申请人有权使用的主要生产设备、设施一览表 6. 申请人有权使用的主要检测仪器、设备一览表 7. 申请人具有的主要管理人员、技术人员一览表 8. 申请人各项质量安全管理制度清单及其文本
申请人陈述 1. 本申请人企业名称已经□预先核准、 登记注册。附有效期内名称预先核准通知书（或营业执照）复印件3份。 2. 本申请人已组成治理结构。附结构图及法定代表人、负责人或投资人的资格证明或身份证明复印件3份。 3. 本申请人已获得必要的生产加工场所。附生产加工场所有关情况、平面图（标尺寸、面积等主要参数）及其有权使用证明材料各3份。 4. 本申请人生产加工场所周围环境符合相关规定。附周围环境平面图3份。 5. 本申请人生产加工场所各功能间布局符合相关规定。附各功能间布局图复印件3份（标尺寸、面积等主要参数）。 6. 本申请人生产加工场所已拥有必要的生产设备设施。附设备设施清单，关键设备标有参数（其中委托检验的，附委托检验合同）3份。 7. 本申请人生产工艺流程符合相关规定。附示意图复印件3份。 8. 本申请人已拥有必要的专业技术人员、管理人员。附一览表3份。 9. 本申请人已制定必要的质量安全管理制度。附制度文件清单及文本各3份（其中拟执行企业标准的，需提供备案的企业标准）。 10. 本申请人按审查细则要求，提供附件相关材料3份（如有时）。 11. 本申请人拥有的以上资源，符合规定条件，能够适应申请生产的食品品种，单班生产八小时：日产量可以达到 2吨、月产量可以达到 60吨、年产量可以达到 800吨。 本申请人承诺：愿意对申请材料内容真实性负责，并承担相应的法律责任。 申请人签名/盖章： 2014年月日
酱卤肉制品加工实验报告范文
酱卤肉制品加工实验报告范文 一.酱卤及制品 1.实验原理： 酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮 15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。 酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。 （1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。 （2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。 （3）糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。 2.实验步骤： （一）调味
根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。 （1）基本调味 在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。 （2）定性调味 原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。 （3）辅助调味 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。 （二）煮制 （1）清煮 在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出水、白锅。通常在沸腾状态下加热 数分钟至一小时。它是辅助性的煮制工序，作用是去除原 料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。 （2）红烧 是在加入各种调味料后进行煮制，加热的时间和火候依产品的要求而定。要掌握由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化，分为宽汤和紧汤。加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。最终使产品酥润可口、风味浓郁。 3. 材料及用具 （1）原料选择与整理