各种茶的制作工艺

各种茶的制作工艺

一、绿茶的加工工艺

绿茶为不发酵茶，是我国产量最多的一类茶叶，全国19个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态，有卷曲形、直条形、圆珠形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国传统绿茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶。基本工艺流程:杀青→揉捻→干燥。

杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种，蒸汽杀青的绿茶称“蒸青”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，炒干的称“炒青”,烘干的称“烘青”,晒干的称“晒青”。细嫩的名优绿茶，千姿百态的外形，都是制造过程中采取不同的造型方式(手法)而形成的，有压扁的，有搓条成针的，有团揉成球的，有抓拍成片的，有搓揉卷曲的，有结扎成花的等等。

二、红茶的加工工艺

红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。

1、小种红茶制造过程中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味，基本工艺流程:

萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干

2、工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香，基本工艺流程:

萎凋→揉捻→发酵→毛火烘焙→足火→烘干

3、红碎茶制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。红碎茶加工的基本工艺流程:

萎凋→揉切→发酵→烘干

三、乌龙茶的加工工艺

乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶( 全发酵茶 )之间的一类半发酵茶。乌龙茶有条形茶与半球形茶两类，半球形茶需经包揉。福建的武夷岩茶、广东的凤凰水仙、台湾的文山包种茶属条形乌龙茶。

1、基本工艺流程（武夷岩茶）:

晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→烘干

2、福建的安溪铁观音、台湾的冻顶乌龙茶属半球形(卷螺形)乌龙茶，基本

工艺流程（闽南乌龙茶）:

晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→毛火烘焙→包揉→足火→烘干

四、白茶的加工工艺

基本工艺流程：萎凋→烘干

五、黄茶的加工工艺

黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷，使芽叶变黄而形成的，因此焖黄是工艺关键。以蒙顶黄芽为例，基本工艺流程:

杀青→初包→复炒→复包→三炒→堆积摊放

六、黑茶的加工工艺

黑茶的鲜叶原料多数比较粗老，揉捻后经过渥堆发酵，或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑，汤色深浓。

1、湖南安化黑茶工艺流程:

杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥

2、湖北老青茶工艺流程:

杀青→初揉→初晒→复炒→复揉→渥堆→晒干

3、四川南路边茶工艺流程:

杀青→蒸揉→渥堆发酵→干燥

│↑

└→扎堆─┘

4、贵州、广西六堡茶工艺流程:

杀青→揉捻→渥堆→复揉→干燥

5、云南普洱茶工艺流程:

杀青→揉捻→晒干→泼水堆积发酵→干燥

七、紧压茶的加工工艺

紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料，经过蒸软压模制成不同形状的茶叶，有砖形、饼形、碗形、柱形、方块形等。中国生产的紧压茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖茶、湘尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、紧茶、圆茶、饼茶、固形茶等。

八、花茶的加工工艺

花茶是将绿茶或红茶用鲜花拌和，使茶叶吸吸花香后而制成。其基本工艺流程:

茶坯处理→鲜花维护→拌和窨花→通花散热→收堆续窨→出花分离→湿坯复火干燥→再窨或提花。