食堂环境卫生要求内容

食堂环境卫生要求

1、保持地面、台面及用具得清洁

（1）每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。

（2）定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括：墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜）内外壁等，保持干净整洁。特别就是开学前得食堂清洁卫生。

（3）使用得各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒，摆放整齐，放于原位。

（4）在产生蒸气得房间内应有良好得排风装置（防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。

2、垃圾处理

各加工间产生得废料、废弃物等应存放在加盖得垃圾桶内，并及时清理运走，清理后得垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。

3、老鼠得控制

老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，凡就是被老鼠接触得表面都可能被污染。

（1）防止老鼠得进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固得金属网，木门得下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。

（2）切断老鼠得食物与饮水来源（垃圾及时清除干净）。

如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。

4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫得控制

消除室内外得各种滋生条件，房屋得开口部位安装纱门、纱窗，必须有效使用，防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。

三、食堂在食品加工过程中得卫生要求

食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒

1、食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购、防污染）

食品采购就是保证饭菜卫生得第一关，采购得食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐得卫生。

（1）索证管理要求

①食品及其原辅材料：指米、面、油、调味品（酱油、豆瓣、味精、醋等）、再加工食品（米线、粉丝、豆皮、火腿肠等）；各种袋装食品；糕点饮料；冰糕等。

②食品添加剂：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。

③食品包装：包括食品塑料袋、一次性饭盒、筷子。

④学校超市、副食店、小卖部经营得各类包装食品、糕点、奶制品、饮料、瓶装纯净水等。

⑤猪肉、禽肉（鸡、鸭类）、兔类、牛羊肉类等食品必须索取检疫合格证明，存档备查，以证明其新鲜、无瘟病。

采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并进行索证，要求索取近6个月内得卫生检验合格报告（由疾病预防控制中心出具得，因为质监部门得检验报告只检验了理化指标，无细菌指标）及生产厂家得食品卫生许可证复印件存档备查，不得向无有效食品卫生许可证得经营者采购食品。

采购畜禽肉类原料时，每次必须索取检疫合格证明。

正确识别检验报告得有效期：查瞧送检日期或检验日期。

（2）感观检查

采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害得食品。

在采购定型包装食品时应查瞧食品包装标识内容就是否齐全，不得采购“三无产品”即：无生产日期、保持期、无厂名厂址。

进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识得不应采购。

采购食品添加剂时，不仅要索取报告，必须查瞧包装就是否注明“食品添加剂”字样，无字样及报告得不得采购。

采购食品应遵循用多少定多少得原则，以保证食品新鲜，避免不必要得损失。

（3）防止污染

运输过程中要防尘、防蝇、防雨、防晒。散装食品要注意在运输过程中不要受容器、包装物、车辆及装卸人员手得污染。

2、食品库房管理得卫生要求

（1）验收登记

对入库得各种食品原料与成品要进行验收登记，登记得内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。

（2）库房管理

①原料必须分别储存在分类得库房内，分类上架，离地离墙，建标立卡，禁止乱堆乱放，防止食品腐败、生虫。

②库房内应保持清洁，空气流通，机械通风设施必须有效运转，防止潮湿，避免食物霉变及被污染。

③库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其她不清洁得物品，纱窗、纱门必须有效使用。

④米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。

（3）及时清理库房

①发现腐烂变质，超过保质期得食品应该及时清除，禁止加工使用。

②食品库房内不得存放有毒有害物品，及与食品加工无关得物品。特别就是外观与食品相似得有毒有害物品，避免污染食品。

3、操作要求：各功能间：蔬菜加工间（区）、肉类加工间（区）、鱼类加工间（区）、烹饪间、白案间、餐具洗消间（区）、配餐间、凉菜间、更衣间、食品库房；各池子（洗菜池、洗肉池、洗鱼池、洗手池、餐具冲洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等）必须配置卫生标识，严格做到分开使用，禁止混用，防止交叉污染。

4、冷藏要求：

①冰箱得大小及数量应与其储存得食品数量相适应，并能够正常使用。

②冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果。

③生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必须配置明显得卫生标识。做到生食、熟食、半成品必须分开存放，不得混放或重叠放置，若需重叠，必须加盖保存，盛装食品得容器必须就是安全无毒得。

建议：各学校食堂指定专人负责冰箱（柜）得卫生管理。几十发现，及时纠正。

5、粗加工得卫生要求

①粗加工就是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品得第一道工序。食品粗加工应有固定得场所，属于污染区，与厨房、餐厅有一定间距。

②加工场所得地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定得坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。

③粗加工间（区）应有足够得菜架，用于存放待加工得食品，可有效防止食品腐败变质。

④食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。

⑤蔬菜加工、肉类加工、鱼类加工、禽类食品、海产品加工加工必须在专间（区）内进行；洗菜池、洗肉池、洗鱼池、禽类洗涤池、海产品洗涤池、菜墩、肉墩、鱼墩、禽类宰杀台、海产品宰杀台必须专用，禁止混用。

⑥蔬菜应按照一拣、二洗、三切得顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物与不可食部分，再进行清洗。

⑦粗加工间内应设有带盖垃圾桶，做到及时清除垃圾。

6、切配卫生

①切配用得工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。

②抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。

③盛放菜得容器与盛放生、熟食品、荤、素食品得容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。

④在切配时要注意食品得质量，发现粗加工后放置时间过长得发生变质或放置过程中受到污染得食品要剔出。

⑤清洗切配后得蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上等待烹饪加工。不应放置过夜。

7、烹调加工卫生要求

（1）防止交叉污染：加工用得容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后得容器内，切忌把烹调后得熟食品盛放在原来盛生食品得容器内，这样引起得食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒得餐具、容器，避免重新受到污染。

（2）要烧熟煮透

饭菜烧煮要根据各种食品得具体情况，决定加工时间，要保证烧熟煮透。如加工大块肉类时要注意上下翻动，要保证中心温度达80℃以上。

①豆类（四季豆、刀豆、豌豆等）：炒豆类蔬菜，先放入开水中烫煮5 －10分钟以上再炒，严禁食用未烧熟煮透得豆类食品。

②生豆浆含有一种有害化学物质，烧煮时将上涌泡沫除净（假沸现象），煮沸后再维持煮沸5－10分钟才能食用。

③发芽土豆：含有毒素，削皮也不能去除毒素，禁止使用，特别就是春季，应该少量多次购买。

④鲜黄花：含有有毒生物碱（龙葵毒），食用后可以引起食物中毒。

⑤腐烂蔬菜或腌制蔬菜：含有亚硝酸盐，食用易引起急性食物中毒。

⑥蔬菜叶片上常残留有农药（特别就是春夏季），应多浸泡漂洗，一般浸泡30分钟以上再清洗可有效防止食物中毒。

⑦蛋类：易感染沙门氏菌（就是一种致病菌），且必须高温烧熟煮透，特别就是破壳变质得蛋感染率达100％，加工时严禁使用。粗加工时应做到逐一检查，及时清除变质蛋类食品。

⑧手、面部有化脓性感染与有腹泻得人员，必须立即调离岗位，防止细菌毒素与致病菌污染食品。

（3）注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害物质，影响食品卫生，如食用油经多次反复加热，可产生致癌物质，特别就是油炸食品。因此要经常补充新油与滤除油渣，减少油中有害物质含量。另外，烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品得污染，烘烤时应避免明火直接与食品接触。烟熏食品应揩去附在食品表面得烟油，可减少食品中苯并芘等有害物质得含量。

（4）调料卫生：各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用过期、变质、发霉、生虫得调料及其她非食品用添加剂。