食品分析
第一章绪论（1学时）
1.食品分析的性质和作用
2.食品分析的任务和内容
3.食品分析的学习方法
4.食品分析方法的选择与采用的标准
重点：食品分析的内容、分类；AOAC的主要职能；食品分析常用的标准。
难点：食品分析常用的标准。
建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。
思考题：
1.食品检验、食品分析的定义？
2.简述食品分析的内容、分类。
3.食品分析的重要性有哪些？
4.AOAC的主要职能有哪些？
5.简述食品分析常用的标准。
第二章样品的采取、制备、处理与保存（1学时）
第一节样品的采取
1.样品的采集
2.样品的分类
3.采样的一般方法
4.采样要求与注意事项
第二节样品的制备与预处理
1.样品预处理的目的与要求
2.样品预处理的方法
第三节样品的保存
重点：采样的定义及原则；样品的六种预处理方法及原理。
难点：样品的六种预处理方法及原理。
建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。
思考题：
1.食品样品分析的程序。
2.简述采样的定义及原则。
3.样品预处理的目的和原则有哪些？
4.简述样品的六种预处理方法及原理。
5.干法灰化和湿法消化的优缺点有哪些？
第三章水分的测定（0.5学时）
第一节食品的水分含量
第二节食品中水分的存在形式
第三节常见的几种水分测定法
1.重量法
2.蒸馏法
3.卡尔·费休法
重点：三种水分测定方法的原理；干燥法的前提条件；烘箱法产生误差的原因。
难点：三种水分测定方法的原理
建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。思考题：
1.水分的存在形式？什么是结合水？什么是自由水？水分活度？
2.水分的测定方法有哪些？
3.简述干燥法的前提条件。
4.烘箱法产生误差的原因。
5.简述三种水分测定方法的原理。
6.简述卡尔费休法原理、试剂。
第四章灰分的测定及灰化方法（0.5学时）
第一节总灰分的测定
第二节水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定
第三节特殊的灰化方法
重点：加速灰化的方法；灰化温度和时间的确定。
难点：灰化温度和时间的确定。
建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。思考题：
1.灰分的定义？为什么称为粗灰分或总灰分？
2.对于难挥发的样品可采取什么措施加速灰化？
3.简述瓷坩埚的的性能，使用方法？
4.样品灰分的测定中，如何确定灰化温度及灰化时间？
5.为什么食品在高温灼烧前要进行炭化处理？
第五章酸度的测定（1学时）
第一节引言
第二节总酸度的测定（滴定法）
第三节挥发酸的测定
第四节 pH值的测定
重点：总酸度的测定原理；颜色较深样品的处理；滴定终点的判断。
难点：总酸度的测定原理；颜色较深样品的处理。
建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。
思考题：
1.食品中有哪几种酸度？
2.简述总酸度的测定（滴定法）原理、样品处理。
3.在测定总酸度时，为何以pH8.2为终点而不是pH7?
4.颜色较深的样品，测定总酸度时会有什么干扰？如何解决？
第六章脂类的测定（1学时）
第一节概述
第二节脂类的测定方法
1.索氏提取法
2.酸水解法
3.罗兹-哥特里法
4.巴布科克氏法和盖勃氏法
第三节食用油脂几项理化特性的测定
1.酸价的测定
2.碘价的测定
3.过氧化值的测定
4.皂化价的测定
5.羰基价的测定
重点：脂类测定常用的提取剂；索氏提取法的原理、方法；食用油各种理化指标的测定。
难点：索氏提取法、巴布科克氏法和盖勃氏法的原理。
建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。
思考题：
1.简述脂类测定常用提取剂的种类、优缺点。
2.索氏提取法的原理、方法、注意事项。
3.酸水解法的原理及适用范围。
4.食用油特性（酸价、碘价、过氧化值、皂化价）的定义。
第七章糖类物质的测定（1学时）
第一节概述
1.糖类物质的定义和分类
2.食品中糖类的分布和含量
3.食品中糖类物质测定的意义和测定方法
第二节可溶性糖类的测定
1.可溶性糖类的提取和澄清
2.还原糖的测定
3.蔗糖的测定
4.总糖的测定
5.可溶性糖类的分离与定量
第三节淀粉的测定
第四节粗纤维的测定
第五节果胶物质的测定
重点：可溶性糖类常用的提取剂；直接滴定法的测定原理及注意事项；膳食纤维的测定。难点：还原糖的测定方法。
建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。
思考题：
1.可溶性糖类常用的提取剂有哪几种？
2.食品中测定可溶性糖类含量对澄清剂的要求有哪些？
3.简述测定可溶性糖时，实验室常用的澄清剂及其优缺点。
4.化学法测定还原糖有哪几种方法？
5.直接滴定法测定还原糖时，为什么要进行预滴定？
6.直接滴定法测定还原糖为什么要在沸腾的状态下进行？
7.粗纤维的测定原理是什么？
第八章蛋白质和氨基酸的测定（1学时）
第一节概述
第二节蛋白质的定性测定
1.蛋白质的一般显色反应
2.复合蛋白质的显色反应
第三节蛋白质的定量测定
1.凯氏定氮法
2.双缩脲法
3.紫外吸收法
4.福林-酚比色法
5.其它测定方法
第四节氨基酸的测定
1.氨基酸的定性测定
2.氨基酸的定量测定
重点：粗蛋白；凯氏定氮法的原理、步骤及注意事项；氨基酸的测定。
难点：凯氏定氮法；氨基酸的测定。
建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。思考题：
1.为什么说用凯氏定氮法测出的蛋白质只能称作粗蛋白？
2.凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理？步骤和注意事项。
3.消化时加入K2SO4和 CuSO4的作用是什么？
4.双缩脲法测定蛋白质的原理。
5.氨基酸总量的测定方法（甲醛滴定法）。
第九章维生素的测定（0.5学时）
第一节概述
第二节脂溶性维生素的测定
第三节水溶性维生素的测定
重点：脂溶性维生素测定时样品的处理；维生素C的测定。
难点：脂溶性维生素测定时样品的处理。
建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。思考题：
1.测定脂溶性维生素时样品需如何处理？
2.维生素C的测定方法有哪些？原理是什么？
第十章食品添加剂的测定（0.5学时）
第一节食品添加剂简介
第二节添加剂的测定方法
1.亚硝酸盐和硝酸盐的测定
2.二氧化硫的测定
3.苯甲酸的测定
4.山梨酸的测定
5.食用色素的测定
重点：亚硝酸盐、苯甲酸和亚硫酸盐的测定。
难点：亚硫酸盐的测定
建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。思考题：
1.食品添加剂的定义。
2.食品添加剂的分类。
3.简要说明格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐的原理及方法。
4.简述苯甲酸钠的测定原理。
食品行业的现状与分析
食品行业的现状与分析 1. 概述 ①食品行业定义和分类： a)食品加工与制造业 ●粮食加工业 ●植物油加工业 ●糕点 ●糖果制造业 ●制糖业 ●屠宰及肉类加工业 ●蛋品加工业 ●乳品加工业 ●水产品加工业 ●罐头食品制造业 ●加工盐业 ●食品添加制造业 ●调味品制造业及其他食品制造业 b)饮料制造业 ●饮料酒制造业 ●酒精制造 ●无酒精饮料制造业 ●制茶业及其他饮料制造业 c)烟草加工业 ●烟草烘烤业 ●卷烟制造业及其他烟草加工业 d)采盐业 ●盐加工业
②发展主要成就与问题： a)食品工业持续快速增长，一些主要产品产量居世界前列 2010年粮食产量：中国以5.01亿吨据世界之首，美国为3.63亿吨排名第2 2010年啤酒产量为4483.04吨，连续9年维持全球最大的产量规模 b)食品工业在总体满足城乡居民基本生活的基础上，产品结构调整取得较大发展 c)企业结构改善，涌现出一批大中型骨干企业和企业集团，企业集中度不断提高 d)高新技术在食品工业中得到较好应用，装备水平有了大幅度提高： ●食品生物技术（基因工程，酶工程，发酵工程，蛋白质工程等） ●分离新技术（超临界，膜分离，分子蒸馏，色谱分离等） ●现代高新灭菌技术（超高压，辐照，高压脉冲电场，磁场等） ●超微粉碎技术 ●挤压与膨化技术 ●生物传感器技术 ●食品纳米加工技术 ●核磁共振技术 ●基因技术（DNA重组，分子克隆，分子杂交） ●气调保鲜技术 ●食品安全检测新技术 e)企业改革和所有制结构调整有了新的发展 f)食品工业的发展促进了农业产业化经营和农村经济的发扎 g)品牌培育问题 中国仍旧缺少知名品牌和知名企业，与国际品牌相比则还相去甚远，充分利用比较优势，整合资源，组建跨国集团。
年中国食品行业研究报告
年中国食品行业研 究报告
目 录 CONTENTS 引言…………………………………………………… 1 第一部分 行业现状 第一章 中国食品行业发展现状分析 (1) 第一节 中国食品行业发展概述 (1) 一、食品行业定义与分类 (1) 二、中国食品行业发展概述 .............. 1 三、主要经济指标分析.................. 7 第二节 / 中国食品行业发展状况分析 ..... 13 一、产销同步增长、效益大幅提高 ....... 13 二、出口保持增长势头,进口发展平稳 . (16) 三、结构优化、消费需求向名牌产品集中 . 16 四、市场监管力度加大,食品安全质量明显改进 16 第三节 中国食品行业特点分析 (17) 一、企业进入微利时代优胜劣汰步伐加快 . 17 二、资源重组风行、优势品牌迅速扩张 (17) 三、业界目光投向物流,盈利空间顿时显现 18 任何市场研究都是 建立在对现状充分 了解的基础之上, 国际国内食品行业 现状怎样?呈现什
第一节国际食品行业现状分析 (21) 一、国际食品行业发展特点 (21) 二、国际食品市场现状及主要消费国 (22) 第二节主要国家食品行业现状及发展趋势分析 (24) 一、瑞士食品加工业 (24) 二、意大利食品工业和市场简况 (28) 三、美国、法国消闲食品市场 (32) 第三节国际食品需求变化分析 (34) 一、国际食品贸易现状 (34) 二、收入与食品消费 (34) 三、城市化与食品消费 (35) 四、食品安全与食品消费 (36) 五、食品消费和贸易前景 (37) 第三章 / 食品行业主要细分市场分析 (38) 第一节食用油市场分析 (38) 一、中国食用油市场发展状况概述 (38) 二、国内食用油市场分析 (45) 三、中国食用油市场展望 (52) 第二节方便食品市场分析 (53) 一、市场发展概述 (53) 二、方便面市场分析 (54)
食品物性学复习知识点
食品物性学复习知识点 一、名词解释 1、食品物性学:就是以食品(包括食品原料)为研究对象,研究其物理性质与 工程特性的一门科学。 2、内聚能:定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 3、结晶态:分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序。 4、液晶态:分子间几何排列相当有序,接近于晶态分子排列,但就是具有一定 的流动性(如动植物细胞膜与一定条件下的脂肪)。 5、玻璃态:分子间的几何排列只有近程有序,而远程无序,即与液态分子排列 相似。 6、粒子凝胶:具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团,当这个 粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团,最后形成一定的结构形态。 7、聚合物凝胶:就是由细而长的线形高分子,通过共价键、氢键、盐桥、二硫 键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点,构成一定的网络结构形态。 8、黏性:就是表现流体流动性的指标,阻碍流体流动的性质。 9、牛顿流体:流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体;非牛顿流 体:流动状态方程不符合牛顿定律,且流体的黏度不就是常数,它随剪切速率的变化而变化,这种流体称为非牛顿流体。 10、胀塑性流体:在非牛顿流动状态方程式中,如果1 中国民族众多，幅员广阔，是一个以“食”着称的国家，蕴藏着丰富的饮食资源，几千年悠久的历史更是积淀了丰富而厚重的饮食文化。随着改革开放的深入，中国国民经济迅速腾飞，城乡居民收入稳步增长，人民生活水平日益提高，中国餐饮业迎来了持续的快速增长。特别是加入WTO 后，中国经济与世界经济的关系更为密切，国内外旅游、商务等活动的蓬勃发展更为餐饮业的持续兴旺提供了强大的经济基础和市场基础，同时也奠定了餐饮业在国民经济体系中的重要地位。 一、餐饮业及其分类 （一）餐饮业定义 餐厅(Restaurant)一词，依法国百科大辞典的记载，是使人恢复精神与气力的意思。顾名思义，可以帮人恢复精神与体力的方法，不外乎与进食和休息有关，于是开始有人以Restaurant 为噱头，在特定场所提供餐食、点心、饮料，使被招徕的客人得到充分休息而且能够恢复精神，在这样的一种方式下运作盈利，便是餐饮业的雏形。 （二）餐饮业分类 餐饮业可按不同标准分类。如可按是否以盈利为目的分为商业型餐饮和非商业型餐饮；按照不同烹饪方法分为中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅；按就餐性质分为正餐、快餐、小吃、外卖配送；按就餐形式可分为点菜、套餐、自助餐等。 二、餐饮业的特性 餐饮业属于第三产业，除了一般服务业的共性特征，餐饮业还具有自身的特点，包括： （一）产业关联度大 “民以食为天”，“吃”贯穿着三大产业。从第一产业来看，由于人们对食物需求产生了种植业和养殖业；从第二产业看，食品加工、制造、运输、存储等在任何国家都是举足轻重；而在第三产业，餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一。可见，人类社会生活所必需的“衣食住行”对国民经济增长和化解收入存量、促进消费、提高生活质量作用巨大。 （二）餐饮消费受时空因素影响明显 与人的新陈代谢周期、作息时间密切相关，人的一日三餐大都集中在特定时段，每天的早中晚黄金时段以及节假日等成为餐饮消费固有的高峰期。同时，餐饮经营还受到营业地点选择的影响，营业所在地周围的人口密度、人们的收入水平、饮食习惯等，都对餐饮消费产生很大影响。 （三）餐饮产品都具有保质期，产销基本在同一时地进行，消费时限极短餐饮产品都有容易腐败变质的特性，产品不能长期保留，即便是各种储藏和保鲜技术的出现和广泛应用，也不能保证餐饮产品的营养长久保持。如果不能在保质期内进行消费，餐饮品将失去使用价值变成负效用的废品被丢弃。因此，餐饮品必须在生产出来一定时间之内完成最后消费，产品的产销基本在同一时间，同一地点进行（如：餐厅），消费时限短（如：乘热吃）。 （四）服务是餐饮商品的重要特性 餐饮业是食品消费的服务业，餐饮过程中的点菜、烹饪、上菜（或配送）等各个环节都影响消费者对餐饮品的评价，人们对餐饮品除了要求提供能量、营养价值之外，还对餐饮品的卫生、安全、健康、便利性、文化等服务附加价值有 中国经济信息网https://www.360docs.net/doc/0511303487.html, 中国食品行业分析报告 （2009年2季度） 出版日期：2009年08月 https://www.360docs.net/doc/0511303487.html, 编写说明 宏观经济运行，在去年四季度探底后，到今年上半年，基本已确立回升态势。初步核算，2009年上半年，国内生产总值139862亿元，按可比价格计算，同比增长7.1%，比一季度加快1.0个百分点。上半年，城镇居民家庭人均可支配收入8856元，同比增长9.8%，扣除价格因素后实际增长11.2%；农村居民人均现金收入2733元，增长8.1%，扣除价格因素后实际增长8.1%。上半年，居民消费价格同比下降1.1%。工业品出厂价格同比下降5.9；原材料、燃料、动力购进价格同比下降8.7%（6月份同比下降11.2%）。 城乡居民收入保持增长，以及物价水平下跌带来的实际购买力上升，推动终端消费保持平稳较快增长。上半年，社会消费品零售总额58711亿元，同比增长15.0%（6月份增长15.0%），扣除价格因素，实际增长16.6%，同比加快3.7个百分点。分行业看，批发和零售业增长14.7%，住宿和餐饮业增长18.1%。 在宏观经济企稳回升、居民收入较快增长的带动下，酿酒行业保持了较快的增长速度，但与去年同期相比有所回落。2009年1～5月，我国食品制造业累计实现产品销售收入3156.35亿元，同比增长13.47%，增速比上年同期下降了20.01个百分点。截至5月末，我国食品制造业资产总计为5171.53亿元，同比增长15.71%，增速比上年同期下降了0.71个百分点。2009年1～5月，我国食品制造业累计工业销售产值为3208.24亿元，同比增长14.26%，增速比上年同期下降了20.18个百分点。 行业销售收入保持较快增长，推动行业盈利继续增长、亏损总额增速大幅上升。2009年1～5月，我国食品制造业累计利润总额为216.69亿元，比上年同期增加了31.66亿元；亏损企业累计亏损额为20.10亿元，同比增长32.75%，增速比上年同期上升了43.90个百分点。 《食品营养成分分析》 香菇营养成分的分析 近些年来，由于有些国家相继发生了疯牛病、污染病及其相关食品的污染事件，食品的安全性已为人们所重视。一些具有多种营养保健功能的天然食品越来越受到人们的青睐，特别是“山珍”之一的香菇。 香菇属担子菌纲伞菌目口蘑科香菇属,又名香蕈、香菌、花菇,俗称中国菇,是一种重要的食药用栽培真菌。香菇在我国已有4000多年的食用历史，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”之称。在日本，认为香菇和银耳同是防老长寿的“妙药”。 下面将对香菇的营养成分进行分析，并与其它常见食物进行比较，从食用、营养和保健等方面，对其各种价值加以概括。 香菇的营养成分的测定方法为：蛋白质测定——凯氏定氮法；氨基酸测定——高效液相色谱法；脂肪测定——索氏提取法；碳水化合物测定——苯酚-硫酸法；粗纤维测定、灰分测定——重量法；维生素B1、B2测定——荧光法；尼克酸、磷测定——分光光度法；钙、铁测定——原子吸收分光光度法。 表1是三种典型香菇和其它常见食物的营养成分作比较的相关数据。由这张表格可以知道，香菇不仅高蛋白、低脂肪，碳水化合物含量较高，而且粗纤维和矿物质含量也相对较高，是一种不可多得的营养保健食品。香菇中较高的碳水化合物含量，能提供给人体好较高的热源，同时还具有辅助脂肪氧化，有利于氨基酸活化及合成蛋白质，帮助肝脏解毒等生理功能。据报道，香菇中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，它对防止动脉硬化、高血压等心血管疾病均有一定的作用。香菇中较高含量的纤维素，具有增加食物在肠内的容积，降低肠内致癌物的浓度，刺激肠道的蠕动，使毒物及时排出体外等诸多功效。矿物质是人体必需的营养之一，它能调节人体液的PH值及渗透压，往肌肉、神经传达刺激性息，，与各种有机化合物结合成活体的构体成分，以发挥各自的特殊功能。 2 0 0 9餐饮行业分析 中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模 式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。 近年来，我国的餐饮业发展非常迅速。2008 年，全国实现餐饮业零售额达15404亿元，比2007年增长24.7 ％，连续18年保持两位数的增速。而在海外，中餐不断攻城掠地，2008 年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一，预计未来将保持17％以上的速度发展，行业发展前景看好。根据历年数据分析，预计到2010 年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。 从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。 目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要，市场秩序有待规范。但是，党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水 平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快 发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。一、金融危机的影响 自08 年美国金融危机爆发波及全球，美国、日本、欧洲各国政府都忙着救市，目前来看效果还不明显，这次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损失，出口困难，减缓经济增长，失业增加，消费者收入下降，对餐饮业影响主要有三个方面：一是居民消费能力降低，二是入境游客减少，旅游餐饮需求缩水；三是持续低迷将导致消费者信心受挫，降低消费热情。 但由于中国的经济与国际经济有一定的割裂，受口红经济效应的影响，餐饮业成为了十大逆市而上的行业——在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴的人少了，大宗采购和旅游减少了，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低档餐饮企业生意火爆。以09年第一季度的发展速度，预计2010年餐饮业实现2 万亿元零售额没有阻碍。 有危机同时就有机遇，餐饮行业面临场地房租、原材料成本、运营成本降低的机遇，同时劳动力充足、人工成本降低、兼并费用降低，将带来低成本扩张机遇，预计未来3 年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港，中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点。 、业态分析 自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩 中国食品行业发展现状分析 第一节中国食品行业发展概述 一、食品行业定义与分类 食品行业是对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食品的生产部门，与人们生活密切相关。 它包括门类非常广泛，通常大致分为十类，即制糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业及食品加工废料利用工业。 而根据第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。 表1-1 我国食品行业分类 资料来源：中国食品工业年鉴1997 ：中国轻工业 该报告所研究围侧重于食品加工及制造业,即我们通常意义上说的食品行业,饮料制造业、烟草加工业和采盐业将不进行重点论述。 二、中国食品行业发展概述 食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位，在法国，食品工业的总产值超过了汽车工业，居国民经济之首。我国食品工业自改革开放以来，历经坎坷，在激烈的市场竞争中求生存，并且有了很大的发展。据统计，目前全国已拥有初具规模的食品企业18811家，2001年完成产品销售收入约9000亿元，同比增长13％左右，2001年食品工业生产和销售持续以11％—13％的增长速度高位运行，2002年中国食品行业继续保持增长势头，突破10000万亿元的产值大关。 从1980年到2000年，全国食品工业年均增长速度达13．1％。2001年完成工业总产值9260多亿元，比上年增长12．12％，连续八年在国民经济中居于首位。食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个工业门类。 中国食品工业是市场化程度较高的竞争性行业，这决定了中国食品工业产业结构的深刻调整，产生并快速发展了如方便食品、冷冻食品等新生的“产业”；加速了产业市场化、国际化的进程。到1997年，食品工业中非国有经济产值所占的比重平均为62．87％，而且近二三年，尤其是中国加入WTO前后，其进程仍在加速。这一变化，适应了食品工业的发展规律，使中国食品工业在过去20年中，年平均增速始终高于全国工业的年均增加值。 食品工业在连续十余年保持上扬势头的同时，在今后5～10年仍将持续发展。这是因为： 1、世界食品工业以约27000亿美元的营业额居世界工业之前列，中国仅占其不到5％的份额，潜力巨大。 2、到“十五”末期，城镇将进入富裕生活的初等水平，恩格尔系数虽下降，但绝对值上升。 在今后相当长的时间，食品消费与需求将完成由追求数量向追求质量、营养、安全、多样和方便型的转化。中国的加工食品占食品消费总量的比重，2000年为37．88％，而发达国家为80%，差距即发展空间。 改革开放20多年来，我国食品工业总产值以年均递增10%以上的速度持续快速发展。目前已发展成为门类比较齐全,既能基本满足国市场需求,又具有一定出口竞争能力的产业。 我的饮食结构与营养分 析 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI- 我的饮食结构与营养分析 平时我们对自己的饮食结构并不怎么在意，一般除了有饮食禁忌的病人、急切想要减肥的胖人等，很少有人会具体安排自己详细的饮食计划。大都基本见到什么想吃，就买来吃。但这样的饮食习惯并不科学，我们应该有原则的饮食，以确保身体的健康与充满活力。 通过选修课《食品化学与营养》的学习，我们比较系统地了解了日常饮食结构中的营养要素。有利于我们改善自己的饮食习惯与结构，从而保证良好的身体状态，保证高效学习。另一方面，也能鉴别出严重危害健康的饮食行为，帮助身边生活很不规律的同学。对于老师讲述的某学生因为考研，连续数月吃方便面导致胃癌的例子，我很震惊，也更加认识到合理饮食与规律生活的重要性与迫切性。 以下，我将对自己的饮食结构进行分析，以期剔除其中不健康的部分，保证身心的健康。同时也能给别人一些建议。 我的饮食结构比较简单，素食占据了所有食物的98%，一次吃的也比较少，米饭一般是一个菜。作为陕西人，自然更喜欢吃面食。学校食堂的汤也基本每回都会喝。早餐有时会吃鸡蛋，偶尔也会喝玉米粥，小米粥等富含纤维素的食品。作为男生，我也不怎么吃水果与零食，在家的时候，家里人买好了我会尝了一点，而自己从不主动买水果零食，在外面见到这些也没有想要吃的感觉。三餐在学校一般很规律，基本就在那些时间。此外，我不挑食，除了那些感觉不卫生、不放心的古怪食物，基本上都会吃。我从来不沾含酒精的硬饮品。这种结构缺陷不多，但明显蔬菜的摄入量不足，富含大量维生素与其它营养物质的水果摄入量不足，有待于提高。纤维素摄入量基本足够，脂类摄入量是偏低水平，蛋白质摄入量也偏低，维生素可能已经有些缺乏。 以上结构相对于大多数同学而言，只是一般水平，因而有改进的余地。以下我将提出针对于我的膳食结构，做一些改进。 全面摄人营养素。 年轻人特别要注意蛋白质和维生素的补充。各种营养素的摄人量以能满足需要又不过量的原则。人体所需要的全面营养素只能从食物中取得，吃的食物种类越多，获得的营养素越丰富。现在的学生中，独生子女越来越多，很多人从小养成了偏食、忌食的习惯，进入大学后，饮食自由度大大增加，饮食上的单一性就愈显突出，这就必然会妨碍营养物质的摄取，甚至产生某种营养物质的缺乏病。我现在经常会有口腔溃疡，伴随周期性复发，极为痛苦，我想这也是饮食不均衡导致的维生素缺乏病吧。 多吃蔬菜水果和薯类 新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食重要特点之一。蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化 1.名词解释：食品物性学 2.食品物性学研究的主要内容。 3.食品物性学要解决的主要问题。 1.食品胶体系统的分类有哪些？ 2.非牛顿流体的分类有哪些？ 3.假塑性液体的流动特征及特性曲线。 4.黏弹性体的特点有哪些？ 应用质地学基础知识写出对冰激凌、羊肉、苹果、薯片的感官评价结果。 如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。） 1.影响水分子团构造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？ 2.为什么陈酒的口感好？ 3. 影响液体黏度的因素有哪些？ 4. 测定泡沫表面张力的方法有哪些？ 1.固态与半固态食品按组织形态可分为哪几种？每种分别列举3-4种食物，及其常用的物性测定仪器或指标。 2.烹饪时，蔬菜经加热、煎炒等处理，有的还能保持脆性，有的则很容易软化，试分析原因。 3.膨化干燥法有哪些膨化设备，膨化原理是什么，可用到哪些食品中？ 4.粉体食品摩擦角指的是什么，有哪几种？ 食品颜色的测定方法和仪器有哪些？ 举例说明食品光学性质有哪些应用？ 举例说明食品热物性在食品生产中的应用研究食品电特性的意义有哪些？ 利用食品电特性加工的课题有哪些？ 举例说明食品电物性在食品加工生产中的应用。 1、食品物性学：是以食品（包括食品原料》为研充对象，研究其物理性质 和工程特性的一门科学。 2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 3、结品态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。 4、液品态：分子问儿何排列相当有序，接近于品态分子排列，但是具有一令 定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂助). 5、破璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子 排列相似. 6、粒子故胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生能撞会形成粒子团，当这 个粒子国再与另外的粒子国发生凝握时又会形成更大的较子团，最后形成 一定的结构形态。 7、聚合物磁胶：是由细而长的线形而分子，通过共价健，氨健、盐桥、= 依健、微品区域、缠绕等方式形成交联点。构成一定的网格结构形态。 8、热性：是表现流体流动性的指标，阻碍流体流动的性质。 9、牛顿流休，流功状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛模流体；非牛根 流体，流动状态方程不符合牛领定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切 连丰的变化而变化。这种流体称为非牛顿流体。 10、胀型性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1 对我市食品产业的现状分析与发展建议 一、全国食品产业发展现状与及发展趋势 我国食品产业总体还处于初级阶段。主要表现在食品工业的产值与农业产值之比值上，发达国家为，我国为:1；目前我国居民一日三餐的食品基本没有实现工业化生产。 就目前食品产业发展看，表现出了以下突出的发展趋势： 1、市场对强化营养食品需求加大，强化营养产品开发成为新的竞争焦点，安全性、营养健康性食品蓬勃发展。当前，营养不足和营养过剩是居民营养面临的双重挑战。因此，营养强化食品体现了食品营养成分重组和组合的概念。 2、各类健康食品及具有预防或有助于病后康复等调节身体功能的各种功能性食品，将得到较快发展并占据越来越大的市场份额。 3、方便快捷的休闲食品日益走俏，全球化的民族食品深入人心，专用化食品原料品种日益繁多。 4、绿色食品、有机食品将越来越受到消费者的青睐且将向标准化、系列化、规范化和产业化的方向发展。 5、中国已进入消费转型、内需拉动的新时期，饮食消费更加多元化、差异化，产品开发也必须走向品种多样化、档次差异化、规格系列化，推进西式产品中式化，中式产品规模化、标准化、工业化大生产，满足消费需求。 6、生产规模化、经营国际化、加工自动化、食品品牌化是全球食品企业发展的大趋势。 7、冷冻食品以及调理食品逐步成为城镇居民动植物产品消费的主要形式。冷却肉的生产供应、低温肉制品是未来的突破方向。 8、全球农产品及食品加工业的发展集中在发展中国家，世界食品需求的增长动力部分大多数来自于发展中国家。 9、食品产业的附加值的高低，一部分来源于企业规模，更取决于产品品牌。 二、全国食品产业布局与产业转移情况 食品产业是一个是个永恒不衰的行业，也是一个不断发展的行业，它与人们的生活密切相关。因该说，有人的地方就有食品生产，他绝不是一个某一地区绝对垄断的行业，因此，它是广泛分布的。但是，也不同地区间表现出一些突出的区域特点。尤其是随着食品的大工业生产，地区比较优势更是显着显现。 食品产业其实是一个很广泛的概念，比如粮食加工、肉品加工、蛋制品加工、奶制品加工、蔬菜加工、果品加工、饮料生产等。概括地讲，粮食加工总规模仍然要数河南、河北以及东北地区为先，比如河南饼干的全国市场占有率21%，方便面的全国市场占有率30%，速冻水饺、汤圆等速冻食品全国市场占有率达60%。而在蔬菜规模化生产加工方面，山东则远远走在了全国的前列，以潍坊寿光市为代表的规模化四季蔬菜更是全国的标杆。奶源生产几本上都在长江以北，内蒙、河南、东北地区，但奶品加工基本上被几家屈指可数的龙头企业掌控，如伊利集团、蒙牛集团、光明集团、雀巢、三鹿等企业。再就是近年消费市场逐年扩大的休闲食品，休闲食品相关生产企业更多的在闽南和粤东地区，比如福建晋江、广东潮安等地市。 中国民族众多，幅员广阔，是一个以“食”著称的国家，蕴藏着丰富的饮食资源，几千年悠久的历史更是积淀了丰富而厚重的饮食文化。随着改革开放的深入，中国国民经济迅速腾飞，城乡居民收入稳步增长，人民生活水平日益提高，中国餐饮业迎来了持续的快速增长。特别是加入WTO 后，中国经济与世界经济的关系更为密切，国内外旅游、商务等活动的蓬勃发展更为餐饮业的持续兴旺提供了强大的经济基础和市场基础，同时也奠定了餐饮业在国民经济体系中的重要地位。 一、餐饮业及其分类 （一）餐饮业定义 餐厅(Restaurant)一词，依法国百科大辞典的记载，是使人恢复精神与气力的意思。顾名思义，可以帮人恢复精神与体力的方法，不外乎与进食和休息有关，于是开始有人以Restaurant 为噱头，在特定场所提供餐食、点心、饮料，使被招徕的客人得到充分休息而且能够恢复精神，在这样的一种方式下运作盈利，便是餐饮业的雏形。 （二）餐饮业分类 餐饮业可按不同标准分类。如可按是否以盈利为目的分为商业型餐饮和非商业型餐饮；按照不同烹饪方法分为中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅；按就餐性质分为正餐、快餐、小吃、外卖配送；按就餐形式可分为点菜、套餐、自助餐等。 二、餐饮业的特性 餐饮业属于第三产业，除了一般服务业的共性特征，餐饮业还具有自身的特点，包括： （一）产业关联度大 “民以食为天”，“吃”贯穿着三大产业。从第一产业来看，由于人们对食物 需求产生了种植业和养殖业；从第二产业看，食品加工、制造、运输、存储等在任何国家都是举足轻重；而在第三产业，餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一。可见，人类社会生活所必需的“衣食住行”对国民经济增长和化解收入存量、促进消费、提高生活质量作用巨大。 （二）餐饮消费受时空因素影响明显 与人的新陈代谢周期、作息时间密切相关，人的一日三餐大都集中在特定时段，每天的早中晚黄金时段以及节假日等成为餐饮消费固有的高峰期。同时，餐饮经营还受到营业地点选择的影响，营业所在地周围的人口密度、人们的收入水平、饮食习惯等，都对餐饮消费产生很大影响。 （三）餐饮产品都具有保质期，产销基本在同一时地进行，消费时限极短餐饮产品都有容易腐败变质的特性，产品不能长期保留，即便是各种储藏和保鲜技术的出现和广泛应用，也不能保证餐饮产品的营养长久保持。如果不能在保质期内进行消费，餐饮品将失去使用价值变成负效用的废品被丢弃。因此，餐饮品必须在生产出来一定时间之内完成最后消费，产品的产销基本在同一时间，同一地点进行（如：餐厅），消费时限短（如：乘热吃）。 （四）服务是餐饮商品的重要特性 餐饮业是食品消费的服务业，餐饮过程中的点菜、烹饪、上菜（或配送）等各个环节都影响消费者对餐饮品的评价，人们对餐饮品除了要求提供能量、营养价值之外，还对餐饮品的卫生、安全、健康、便利性、文化等服务附加价值有要求，食品的色香味、就餐环境以及服务员的服务水平等，都会对消费者消费满意度高低形成重要影响。 三、餐饮业的发展趋势 （一）餐饮消费的变化 1．外食人口将越来越多 随着城镇化的发展，城镇的数量和规模在扩大，城镇人口上班族的结构变迁，小家庭和双薪收入者增多，生活节奏加快，以及周双休等假日增多，人们工作之余倾向于更多的休闲，不下厨的时候增多，外食人口必然增多。 2．对品质的要求日高 人们的餐饮消费将越来越重视补充能量、营养等要求，注重物质需求导向，注重色香味美俱全，讲究餐饮卫生，要求餐饮品具备高纤、低脂、低盐、低胆固醇、低热量、高铁、高钙、低污染等。 3．追求精致的美食，要求服务水平高 餐饮消费不仅仅停留在温饱水平上，还要求餐饮品精美，相应具有一定附加值，追求精神愉悦，注重餐饮服务的精神导向，对饮食环境、气氛、服务态度、教育推广等都有要求。 （二）餐饮业的发展趋势 随着社会生产力的提高，通信、交通手段发达，全球政治、经济、文化等的交往日益密切，具有不同背景的餐饮文化相互交融。人们生活水平日益提高、城市生活的节奏日益加快后，人们对餐饮服务的需求无论是在量上和还是在质上都越来越高，中餐、西餐、快餐、小吃、火锅店、宅区配送等各种餐饮服务如雨后春笋般出现，餐饮业呈现一片繁荣景象。 1．快餐业潜力可观，与生活节奏加快相关，人们的时间观念增强，越发强调就餐的便利性和效率。无论是日常工作还是节假日休闲消费，多数人倾向于选 食品物性学（中国轻工业出版社2009年出版图书）： 《食品物性学》是中国轻工业出版社于2009年08月出版的图书，作者是李云飞。 本教材在第一版基础上做了较大幅度的改写，在改写过程中，参阅国外近几年发表或者出版的相关教材、专著和学术论文，在理论、实验等方面丰富了教材内容，并增加了物性分析与微观成像一章。 内容简介： 食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流变性、粘弹性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对环境光、电、热的反应，与食品分析检测相关联。 本书特点： 1、本书以食品质构与流变特性为主体，详细论述了非牛顿流体的理论与实验分析方法，固态、半固态以及粉末食品的力学模型；结合食品质构分析，较全面地反映了食品在加工、流通和食用过程中的力学问题，论述了食品的热物性、光电物性和形态问题。 2、本书在汲取国内外大量相关资料基础上，配以丰富的实验案例和例题，突出技术实用性和理论分析方法，使用单位可根据学生培养目标，在理论分析和实验技能之间选择侧重点。本书既可以作为研 究生教材也可以作为本科生教材，在理论与技能方面具有较大的扩展空间。 目录： 1 绪论 1.1 食品形态 1.2 食品质构 1.3 质构描述 1.4 食品流变特性 1.5 光、电、热特性 1.6 食品物性与微观结构 1.7 本课程的目的与特点 2 食品的主要形态与物理性质 2.1 微观结构与作用力（microstructure and interactions） 2.2 聚集态结构与内聚能 2.3 食品中的水分 2.4 食品分散体系（dispersion system） 2.5 动物肌肉组织 2.6 植物细胞组织 3 黏性食品的流变特性 3.1 黏性流体的流变学基础 3.2 剪切黏度的影响因素 3.3 流变参数实验确定方法 餐饮市场分析 1.北京餐饮市场现状： 改革开放以来，经过三十多年的发展，北京餐饮业已经完成了从计划经济向完全市场经济的转变，从上世纪九十年代到2008年这段时间火箭式发展到2009至今的理性回归。餐饮业经历了从初期粗放式到如今精细化的过程，初期经营单一化模式到如今多样化，形形色色的经营模式丰富了消费者的选择和体验。 北京的餐饮业作为首都经济的一个重要组成部分，它不仅肩负着供应每日2000多万北京市民、国内外宾客、在京务工人员的饮食需求，而且是向全国、全世界展示首都精神文明、物质文明和悠久的历史文化的窗口。北京餐饮业的发展带动各个相关产业的发展与进步，每年向社会提供大量的就业机会，是社会再分配的一个重要环节，更是社会稳定、经济繁荣的直接体现。 1.1 餐饮业市场现状 根据国家统计局数据，2013年1-2月份， 全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9个百分点，这一同比增幅相较于2012年下降了36.8%，而且是近10年来，1-2月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。 可是至三季度，中国烹饪协会延续重点餐饮企业统计调查机制，在发布《2013年上半年餐饮市场分析及下半年预测》报告之后，于10月底又继续发布了三季度餐饮市场分析报告。报告指出，2013年三季度，餐饮市场在波动中缓慢回升，大众化餐饮发展势头强劲，整个行业景气好转，且餐饮企业经营状况向好发展。重点餐饮企业中，营收同比下滑和环比下滑的企业数量都减少，且经营状况明显好于二季度。企业亏损面也有所收窄，营业利润和净利润的平均下滑幅度也均有所减缓。面对市场需求变化，餐饮企业进行了战略调整，但效果不尽相同。 高端餐饮以下调人均消费、提高总体收益为 大学生餐饮市场分析 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998 大学生餐饮消费市场分析调查报告 （以华东交通大学为例） 调查小组成员：覃宇婷刘娟韦莉婷蔡波方伟超谭思勤蒋垠飞王子煊周旭谢永刚 2012年11月 大学生餐饮消费市场分析调查报告 摘要 随着社会的进步发展以及高校的扩招，大学生数量越来越多，而在校大学生由于各方面的消费需求，正成为消费市场中一大重要群体，并日益受到关注和重视。民以食为天，餐饮与人们的生活息息相关，而大学生这一年轻的消费群体在饮食方面的消费需求更大，因而研究大学生餐饮消费市场具有相当大的重要意义。通过调查，能够了解目前大学生餐饮消费状况，以及发现大学生餐饮消费市场上存在的问题，反映大学生对目前餐饮的真实意见和看法，对相关高校提出切实可行的意见和建议，使得大学生能够身心愉悦地度过大学生活。与此同时，通过调查可进一步将既定的调查市场细分，深入挖掘出潜在的餐饮市场，给经营者以建议。 此外，我们必须意识到当前的消费市场中，大学生作为一个特殊的消费群体正受到越来越大的关注。由于大学生年龄较轻，群体较特别，他们有着不同于社会其他消费群体的消费心理和行为。一方面，他们有着旺盛的消费需求，另一方面，他们尚未获得经济上的独立，消费受到很大的制约。消费观念的超前和消费实力的滞后，都对他们的消费有很大影响。就食品消费而言，大学生有其自己的特点，为了调查清楚大学生的食品消费问题，决定对在校的同学中进行一次餐饮消费的调查，弄清楚大学生要花多少钱在食品上，花的是否合理，是否必须，如果不合理应该怎么改进。 关键词：高校大学生餐饮消费 ２０１９年中国餐饮行业研究报告 鉴资料基础上，结合中国餐饮行业有代表性的企业案例，对 中国餐饮市场二餐饮消费二餐饮运营模式二资本投入以及消 费方式的变化和发展进行了总结，据此对新形势下中国餐饮 业多维度发展和前景做出了新的展望三 前 言 餐饮业是中国四十年改革开放市场化程度最高的一个产业，也是民营经济最为活跃二民营成分占比最高的一个行业三四十年来，民营餐饮从零起步，到２０１８年年产值突破四万亿元，民营餐饮对整个行业产值的贡献，举足轻重三可以说，餐饮业的发展变迁就是中国四十年改革开放的一面镜子二一个缩影，清晰地见证和记录着四十年来国民经济的发展和国民消费潮流风向的流转三同时，也记载着一个时代的风云变幻和风雨历程，并因此写就了一段跌宕起伏华美壮丽的篇章 一 从国营食堂到遍地餐馆绽放 １９７８年，中国改革开放伊始三这个时候基本仍处于短缺经济状态，制约餐饮行业的条条框框依旧存在三全国老百姓必须凭粮票购买粮食二糕点等食品，保证供给二维持温饱，是社会经济生活中的主要问题三 就餐饮市场来说，基本还处在国营食堂的旧有模式中，只有在每逢年关岁末或节假日二庙会期间，街头才有零星的饮食摊点三因此，老式的粮票制度让很多私营小餐馆在国营食堂的大背景下基本没有生存空间，同时，人们的市场意识也没有苏醒三所以，这个阶段的餐饮市场规模几乎为零三‘新中国５５年统计资料汇编“发布的数据显示， 文革 的最后一年，即１９７６摘 要：一作为第三产业重要组成部分的中国餐饮业，是改革开放最早 惠及的行业之一三走过４０年历程的中国餐饮业发生了质和量 的变化与飞跃，在国民经济的发展中发挥了重要的作用三本 报告在国家统计局二商务部二世界中餐业联合会二中国烹饪 协会二中国连锁行业协会二中国人民大学流通研究中心二美 团网二易观智库等机构发布的中国餐饮业相关报告和统计年 食品营养及食品安全问题的分析及阐述 食品安全问题向来是社会各个基层最终关注的问题，这关乎着民生。当今，食品安全问题之所以成为了社会热点，是由于发霉变质、假食品等问题屡禁不止，严重影响着人们的身体健康问题，例如近些年比较流行的地沟油、辐射食品等，都是严重的食品安全，不仅有些食品没有任何的营养，甚至会造成中毒问题。从社会结构角度分析，食品安全问题直接影响着民生和社会稳定，如果不加强食品生产管理工作，势必会影响我国食品行业发展，同时也制约了人民生活水平进一步提高。 食品营养和食品安全问题 近些年来，我国食品安全事故频发，相关的恶劣报道也层出不穷，今年“3.15”查出了日本核辐射地区生产食品案件，最令人惊讶的是，很多人认为国外食品就一定是绿色、健康的，某一食品月销售量高达几十万。我国也有劣质奶粉、大米、豆制品、粉丝、打水肉、苏丹红、瘦肉精等问题，“三鹿奶粉”虽然已经过去了很多年，但是依然怵目惊心，对幼儿们的身体健康造成了严重影响，而“三鹿”更是我国奶粉行业中的知名品牌。再者，对于当今市场中销售的食品来说，很多食品是为了销售或迎合市场口味所推出的产品，这些产 品有可能对人体无害，但是没有任何营养价值，例如当今非常火热的“辣条”，虽然当今的辣条经相关部门检定，没有地沟油或有害物质（个别的辣条产品依然含有地沟油和铅），但是其营养价值不如方便面，可以说是没有营养，如果长时间吃辣条会造成营养不良或营养失衡，此案例甚至可以覆盖大多数“小食品”。 加强食品安全防治的有效途径 完善相关的法律工作。我国《食品安全法》中表明，只有一些情节严重的食品生产商才会吊销卫生许可证。对情节严重的餐饮行业来说，规定负责人自处罚决定日的五年之年不得从事餐饮、食品安全经营管理当中，这相对国际“倾家荡产”式处罚有着一定距离，也是导致食品安全问题屡禁不止的重要原因。这就需要能够提高法律力度，对出现食品安全的厂家给予高额罚款，如果情节严重需要追求刑事责任，并终身不得从事食品生产经营。这样才能够避免处罚过轻的问题。 加强食品质量监管部门制度。加强食品安全管理工作，必须要贯彻“有法可依、执法必严”的理念，想要从根本上降低食品安全事故产生，必须要能够加大惩罚和执法力度，通过双管齐下的形式加强市场监管工作。再者，需要完善相关的法律体系，落实相关责任，避免执法工作过于形式化，更要避免因为一些“好处”就睁一只眼、闭一只眼的情况。 第一章 1.什么是食品物性学？ 定义：食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为研究对象，研究其物理性质的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。 2.食品物性学的“指纹”概念 （1）食品自身表现的物理性质 （2）物理因子对食品各种性质的影响 （3）食品检验的物理方法 （4）食品加工的物理方法 （5）食品物性对加工的影响 （6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响 3.研究食品物性学的目的 （1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性 （2）建立食品品质客观评价的方法 （3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化 （4）为改善食品的风味、质地和嗜好性提供科学依据 （5）为研究食品分子论提供实验依据 （6）为快速无损检测食品品质提供理论依据 第二章 1.物质的结构：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。 分子结构：分子内原子之间的几何排列 聚集态结构：分子之间的几何排列 2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。 吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力随周围介质的介电常数增大而降低。——库伦定律 （1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。 （2）离子键平均键能为20kJ/mol 3.范德华力 4.高分子链结构与柔性 高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变化，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键 自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。如果主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。它可采取的构象数将无穷多，且瞬息万变。这是柔性高分子链的理想状态。 实际：高分子链中，键角是固定的。 就碳链而言，键角为109°28′，所以即使单键可能自由旋转，每一个键只能出现在以前一个键为轴，以 2θ(θ=π-109° 28′)为顶角的圆锥面上。 如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。 5.影响高分子柔性的因素 （1）如果高分子主链上虽有单键但数目不多，则这种分子所能采取的构象数也很有限，柔性不大。 （2）另外，影响高分子柔性的因素还包括主链成分、取代基的数量、取代基的体积和极性，以及温度等 （3）键越长，键角越大，链的柔性也越好 （4）取代基数越大，数量越多，极性越强，链的柔性越差 （5）如果主链上含有芳香环或杂环成分，由于环的结构体积大，电子云密度高、色散力，阻碍了主链单键的内旋转，链的柔性也越差。 6.食品形态微观结构 按分子的聚集排列方式主要有三种类型： 晶态：分子(或原子、离子) 间的几何排列具有三维远程有序； 液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1- -2 分子层内排列有序)，而远程无序； 气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序； 玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如一定条件下的脂肪) 。 凝胶态：有一定尺寸范围的粒子或者高分子在另一种介质中构成的三维网络结构形态，或者说另一种介质（例如：水、空气）填充在网络结构中。 粒子凝胶：具有相互吸引趋势的粒子随机发生碰撞形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态 聚合物凝胶：都是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。 7.水的基本物性 水异常的物理性质 （1）高熔点(0 ℃), 高沸点(100 ℃) （2）介电常数大 （3）表面张力高 （4）热容和相转变热焓高熔化热、蒸发热和升华热 （5）密度低(1 g/cm 3 ) ，凝固时的异常膨胀率 （6）粘度正常(1 cPa·s) 水的异常性质可以推测水分子间存在强烈的吸引力，水具有不寻常的结构。中国餐饮行业分析报告
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