紫薯色素综述
题目：紫甘薯色素的特性及应用前景
学院：农业与食品科学学院
班级：食品科学与工程101
姓名：何诗瑾
学号： 201016020121
指导老师：霍艳荣
时间： 2013年5月4日
摘要：紫甘薯色素作为一种新型天然色素，具有色泽鲜亮，无毒，无异味以及兼具多种营养、药理和保健功能等特点，适合现代人对健康、安全理念的要求。本文主要论述了紫甘薯色素结构特点、生物学特性及应用前景
关键词：紫甘薯；天然色素；结构；生物学特性，应用前景
引言
随着经济发展，人们对食品色、香、味的高要求以及绿色消费的盛行和推崇，从植物中提取天然色素作为着色剂已成为一大研究热点。其主要原因是天然色素直接来源于动植物和微生物，不仅仅是食品、药品、化妆品等的着色剂，而且自身还含有多种营养成分，有的对某些疾病还有疗效作用，对人体有保健功能。
紫甘薯红色素（PSPC, purple sweet potato color）是从紫甘薯的块根和茎叶中浸提出来的一种天然红色素；色泽鲜亮自然，无毒，无特殊气味；具有多种营养、药理和保健功能，是一种理想的天然食用色素资源。另外紫甘薯色素分子是酰基化的色素分子，有资料报道酰基化的色素分子可以使色素的稳定性提高，所以其稳定性较强，应用前景广泛。
紫甘薯红色素属于花色苷类物质，由花青素与糖发生糖苷化反应得到。其稀酸液为鲜艳透亮的深红色，且产品中无甘蓝红色素和胡萝卜素产品中难以除尽的异味。紫甘薯红色素是一种水溶性色素，不溶于石油醚等有机溶剂，可用于饮料、果酒、花色奶等食品生产。
1 紫甘薯色素的结构特点
紫甘薯是甘薯的一个特殊品种类型。甘薯属旋花科一年生植物，是我国的主要粮食作物之一。据本草纲目记载，甘薯有“补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴”的功效。而紫甘薯块根除含有普通甘薯的各种营养成分外，还富含具有显著天然抗氧化和清除自由基等生理活性作用的天然红色素——花青素类( 与糖结合称为花色苷)色素，从而显示出它独特的一些生理活性。紫甘薯色素成分复杂，主要成分为氰定酰基葡糖和甲基花青素酰基葡糖苷，经分析现已发现的化学结构包括以下10种：3-O-{6-O-(E)-咖啡酰-2-［6-O-(E)-阿魏酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-［5-O-(β-D-吡喃葡糖苷)]矢车菊素和芍药素，3-O-(6-O-反式-咖啡酰-2-O-β-D-吡喃葡糖基-β-吡喃葡糖苷)-5-O-β-葡糖苷矢车菊素和芍药素，3-O-{6-O-(E)-咖啡-2-O-［6-O-(E)-咖啡酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-［5-O-(8-D-吡喃葡糖苷)]矢车菊素和芍药素，3-O-{6-O-(E)-咖啡酰-2-O-［6-O-(E)-对羟基苯甲酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-［5-O-(β-D-吡喃葡糖苷)]矢车菊素和芍药素，3-O-槐糖苷-5-O-葡糖苷矢车菊素和3-O-{2-O-［6-O-(E)-p-香豆酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-5-O-β-吡喃葡糖苷矢车菊素等。
因为其吡喃环上有四价氧原子，具有碱的性质，而同时又有酚羟基，具有酸的性质，所以该色素的色泽对pH值十分敏感，在酸性条件下，呈深红色，结构稳定[7]；碱性条件能加速紫色甘薯色素的损失，通常当pH<5时，呈稳定的红色，pH>5时，则由红色变成紫色再变成蓝色，故其在酸性下呈鲜红色，中性时呈红至红紫色，碱性时呈紫蓝色。食品加工的pH值多在3～5范围内，所以食品工业中使用呈稳定的红色。
2生理功能紫甘薯红色素除可作为一种天然的着色剂之外，还具有一定的生理功能。
2.1.1抗氧化作用
脂类的过氧化作用和活性氧的自由基反应，可导致人体细胞氧化损害、老化、致癌和动脉硬化等许多疾病，这均与体内氧化反应有关。通过食用具有抗氧化能力的食物，可防止多种疾病发生。花青素具有很强的抗氧化剂活性，是一种较好的氧自由基清除剂。花色苷的抗氧化作用的主要活性基团是分子中的酚羟基。PSPC的结构中有多个酚羟基，是酚羟基供体，同时也是一种自由基清除剂。它不仅能和蛋白质结合防止过氧化，而且还能提供质子，有效清除脂类自由基，切断脂类氧化的链式反应，起到防止脂质过氧化的作用[1-3]。姜平平等人对紫甘薯花色苷进行了体外抗氧化活性的研究，发现紫甘薯花色苷在体外活性氧模型中表现出相当的还原力和清除羟自由基的能力，并且随着浓度的增加而增加。另外，姜平平[4]还对紫心甘薯花色苷对由溶血反应的影响进行了试验，结果表明：在较高的浓度（样品质量浓度为2.61mg/ml）时，紫心甘薯花色苷对由H2O2引起的溶血反应有明显的抑制。
凌关庭[5]等人曾比较过橙色番薯（富含β－胡萝卜素）和紫番薯两者的榨汁成份发现紫番薯具有很强的超氧化歧化酶（SOD）活性。比较两者的清除游离氧O2－的能力，结果证明紫番薯汁具有比富含β-胡萝卜素的橙色番薯汁更强的O2－清除能力。
2.1.2 抗突变性用精制的紫番薯花色素苷对沙门氏菌（Salmonella typhimyrium TA98）的突变性进行了研究，发现提纯后的紫番薯花色素苷有较强的抗突变能力[5-6]。
2.1.3 缓解肝功能障碍
紫甘薯汁对大鼠和人肝功能障碍有缓解作用，通过对大鼠和人的体内试验发现：紫甘薯汁能明显缓解由四氯化碳所引发大鼠的各种肝功能障碍[9]。有资料表明凡肝功能偏高，病程在五年以内的患者，通过定量使用紫番薯汁，各项肝功能指标均有所下降，平均下降22％。
2.1.4 抗肿瘤功能
癌症是威胁人类生命和健康的主要疾病，人体细胞的癌变过程是一个极其复杂而且漫长的过程，受多种内外环境和理化因子的影响，其中关键是体内各种酶的变化。癌症之所以可怕，就是因为它具有浸润周围组织和转移到身体的其他部位的能力，因此人类癌症的预防在一定程度上取决于抑制肿瘤的入侵和肿瘤细胞数目的转移。一般认为，抑制胶原降解的试剂可能起到抑制肿瘤细胞的入侵和转移作用。因花色苷类物质可促进胶原的合成，增加胶原的抵抗性，抑制胶原酶的活性，而PSPC属于花色苷物质，所以推测PSPC能起到抑制肿瘤细胞的入侵及转移效果，具有抗肿瘤的功能[1]。
2.1.5调节血压
研究表明，紫甘薯色素具有抑制血管紧张素转换酶(ACE)活性，ACE具有血管末稍收缩功能，降低血管外周阻力，从而起到降低血压功效。在对45名志愿者服用紫甘薯提取液的试验中，其中有12名收缩压>18.7 kPa(140 mmHg)、舒张压>12.0 kPa(90 mmHg)者，经饮用44d、每天120 ml 后，收缩压平均下降10～20mmHg，舒张压平均下降约5 mmHg，降压效果明显。
2.1.6抗高血糖
用从紫甘薯提取出的3-O-{6-O-(E)-咖啡酰-2-O-［6-O-(E)-阿魏酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-［5-O-(β-D-吡喃葡糖苷)]-芍药素及麦芽糖对雄性小鼠进行的试验，30min后小鼠体内的血糖浓度下降16.5％，即便是l0mg／kg最小剂量的二酰基花色素苷都可降低体内的血糖水平[1]。紫甘薯色素具有降低血糖的作用，分析原因可能是紫甘薯色素通过对α-葡糖苷酶产生抑制作用，导致血糖浓度的降低。
2.1.7 高安全性有人将紫甘薯色素按饲料量0.06％、1.23％和5.0％比例混入饲料，对大鼠实验结果在13周内无可见影响，即其无影响量可达饲料量的5.0％，故其安全性较高[8]。
2.2. 稳定性[9]
2.2.1 对光及金属离子的稳定性
紫甘薯色素耐热耐光性较强。在室外自然光，室内折射光，紫外光直接照射下，均无明显的变化。在100℃加热 0.5 h ，吸光度有所下降，但下降非常缓慢，持续5.5h,吸光度仅下降了5％。对金属离子也有较好的稳定性。在添加 Fe 2+、Fe 3+、Cu 2+、 Zn2+、Mg2+．A13+和K1+的色素溶液中,处理72h后，并未改变花色苷的特征吸收峰，因而稳定性较好。用抗坏血酸、亚硫
酸钠、过氧化氢处理表明，紫甘薯红色素具有较好的耐还原性和抗氧化性。
2.2.2对pH的稳定性
pH的变化对此色素的影响较明显，在 pH3.0以下，为鲜艳的深红色，随着p H值的升高，溶液颜色渐渐由浅红向紫红、紫色、紫蓝色、蓝色过渡。但只要维持在酸陛条件下就可以得到较为理想的鲜艳红色。
2.2.3对温度的稳定性
温度对色素的影响与pH值有关。pH值为3时，色素对热表现出相当的稳定性；当p值为5且经长时间高温处理后，色素的色价稍微有所下降，说明其耐热性较强[9]。
3 紫甘薯色素的应用及前景
3.1 食品行业上的应用
紫甘薯红色素耐热性好，能够经受食品工业上的巴氏法消毒，可以溶于醇和水溶液，因此主要用作食品的红色至紫红色着色剂而添加到冰淇淋、奶制品饮料、奶酪、水产品、果汁饮料、果冻、谷物等食品中。因属于天然无毒制品，故用量未作限量性规定，以满足所需要的着色度为限。陆国权等人曾将PSPC直接加入市售的"孔府家酒"白酒，"西湖"啤酒，"太一"矿泉水和"雪碧"碳酸饮料中，其稳定性良好；2002年日本学者三枝敬明等人以番薯块根为原料试作发酵酒。将原料汽蒸1h，去皮后打成糊状，或将生原料打成粉状，取80g作为发酵原料。虽然需要进一步改进和研究，但是以番薯块为原料制作发酵酒是其中一个发展趋势。当前，服用天然植物提取物作为调节身体健康的补充剂已成为时尚。紫甘薯红色素有抗氧化、抗肿瘤等生理作用，因此可以作为保健食品的功能配料来使用[10]。
3.2 药物中的应用
在生产中有时由于某种原因，需要添加人工色素，使得药品更加容易识别和区分。常用的医用药片着色剂有芥菜红、胭脂红、靛蓝等。但这些均为合成色素，对人体有一定的危害，长期服用，必定产生一定的副作用。因此，可以使用天然紫甘薯红色素来代替合成色素生产有色药片3.3 化妆品行业上的应用
由于面部皮肤受环境影响较大，又处于血液循环末端，营养供应不足，因而是人体最先老化的组织。造成皮肤老化、弹性下降以及干燥的主要原因是自由基及过量蛋白酶、弹性酶、透明质酸酶攻击或分解生物分子，使皮肤的支撑能力、保水能力大大下降。由于紫甘薯红色素具有抗氧化、清除自由基能力等作用，因此含紫甘薯红色素的护肤品可抑制由于紫外线照射产生的氧自由
基引起过氧化物的生成，对改善皮肤炎症、抗氧化等有一定的作用。此外，它可代替工业中现在使用的合成色素，广泛应用于口红、胭脂、洗发水等化妆品。
4 展望
中国花色苷类植物资源非常丰富，其中许多是属于人们习惯于食用和药用的浆果、小核果或植物的茎、叶、花和块根，不乏有开发利用价值的食用天然色素苷，关键是筛选出颜色鲜艳，稳定性好，着色力强，原料蕴藏丰富和加工工艺简易的产品，具有较大的市场竞争力。近年来，国内食用天然色素资源开发利用取得较大进展，在花色苷色素方面也开展了许多研究，如葡萄皮色素、浆果类色素等。甘薯花色苷的主要结构为氰定酰基葡糖苷和甲基花青素酰基葡糖基，其所具有的酰化基团使它较一般花色苷对光、热、空气等感应较少，性质更为稳定。另外，甘薯天然色素由于原料来源容易，价格低廉，提取成本低，可广泛用作食品着色剂的色素源，而其副产品仍可进行综合利用，作为食品、化工、饲料等加工原料，这对提高甘薯的综合利用率，带动甘薯增殖，具有很大的开发利用潜力。
紫甘薯是一种具有很大潜力的优质食品原料。紫甘薯中的功能活性成分还在不断地研究和开发中，还会有新的活性成分出现。在认识紫甘薯功能成分的过程中，应加大对功能成分的工业应用，开发出更多更好的高附加值成品，相信紫甘薯功能成分将会给各行各业带来新的生机。紫甘薯具有很高的营养价值，是健康食品之源，可提取一系列具有保健功能的物质，例如紫甘薯色素、糖蛋白、果胶、绿原酸、膳食纤维等，达到抗癌、抗肿瘤、降血脂、降血糖、降胆固醇、增强免疫力之功效。紫甘薯的开发利用范围之广、层次之深和增值潜力之大，有可能使传统的紫甘薯加工工业发生导向性的变化。在我国这样一个拥有丰富紫甘薯资源的大国，研制和推广适合我国国情的紫甘薯贮藏技术，布局合理地集中加工紫甘薯，科学系列地利用紫甘薯资源，以国际、国内市场为导向，开发紫甘薯加工的精深加工产品，将使紫甘薯增值数十倍。这不仅有利于农村产业结构调整和粮油工业摆脱困境，而且也是应对加入WTO后的挑战，克服全球经济国际化对我国欠发达的农业和农产品加工业负面影响的有力举措。
参考文献
[1] 岳静，方宏筠，黄红光．紫甘薯红色素的研究进展[J]．辽宁农业科学， 2003(5);22—25
[2] 高彦祥.许正虹．紫甘薯色素研究进展[J]．中国食品添加剂， 2005(1)：1 - 6
[3] 赵宇瑛，张汉锋．花青素的研究现状及发展趋势[J]．2005，33(5)904 -905，907
[4］姜平平，吕晓玲，姚秀玲，等．紫心甘薯花色苷抗氧化活性体外实验研究．中国食品添加剂，2002，6：8－11.
[5］凌关庭．可供开发新型食品添加剂(Ⅱ)：紫番薯色素及其生理功能．粮食与油脂，2002,1147 －50.
[6] OkunoS,YoshinagaM,YoshimotoM,eta1 Antimutagenicity of sweet potato roots[J]．Biosci Biotechnol Biochem ,1999,63(3)：537-541
[7］杜连启．李润丰．程浩．王燕芳．紫甘薯色素的提取工艺及其稳定性研究．中国调味品，2006，6：46 －50.
[8］李浩明，高蓝．紫甘薯色素的提取工艺与性质研．中国食品添加剂，2003,4：23－ 26.
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[10］张跃龙，王克勤．紫甘薯色素提取工艺及保健饮料的研制．湖南农业科学，2004，2：69 －70
酸奶的质量控制
酸奶的质量控制 生产酸奶的企业都遇到过酸奶胀包的质量问题，尤其在夏天，塑料袋装、塑料杯装酸奶在保质期内经常出现胀包现象，影响企业的生产和销售。 那么为什么会出现胀包现象呢？主要原因是产品污染了酵母菌，酵母菌在有氧气和适宜温度的条件下，发酵产品中的糖，使糖分解成二氧化碳气体和酒精，其中二氧化碳是引起胀包的主要原因，产品的酒味是酒精引起的。 酵母菌是如何污染产品呢？一是空气，尤其在夏天，空气中酵母菌非常多，在生产和发酵剂制作过程中极易接触带菌的空气。二是糖（包括果汁），糖是酵母菌的主要来源，虽然有杀菌工艺，但往往杀菌不彻底，使酵母菌得以存活。三是包装物料，包装物料因无法杀菌而污染酵母菌。四是生产人员，因个人卫生和操作不当而污染酵母菌。 如何防止酸奶胀包？虽然可以通过各种手段控制污染源，但由于技术和设备等原因，使酸奶胀包现象很难控制。现在市场上有一种新型食品添加剂—防胀剂。它是一种白色、无味的杀菌剂。在通常用量下，它能杀灭酵母、霉菌和其它真菌，但对乳酸菌没有影响。它具有较广的pH使用范围。在pH4-7范围下活性不受影响。它在水中溶解度很低，但在酸性条件下，它的溶解度增大。它的水溶液在室温下稳定，在100度下亦能稳定1-3小时。它的粉末和水溶液都要避免阳光直接照射，紫外线照射会引起品质渐变，并导致失活；应避免与氧化剂接触，尤其是过氧化物与巯基化合物，这些氧化剂会通过过氧化反应而使防胀剂活性降低。 在超市里，采用利乐砖和利乐枕包装的牛奶一般都散放或成箱堆放，不用放入冷柜，这是因为利乐砖和利乐枕中的牛奶经过了“超高温灭菌”处理，英文缩写为UHT。跟巴氏奶有所不同，超高温灭菌奶是用134℃左右的高温，把原奶瞬间消毒4秒钟，将牛奶中的有害细菌和微生物全部杀死，然后再在无菌条件下，装到利乐砖或利乐枕这种无菌包装中，达到商业无菌的标准。 由于利乐包装是由纸、铝、塑组成的六层复合包装，能够隔绝空气、光线和细菌，因此牛奶可以在常温下存放，而且保质期较长，利乐枕达到45天，利乐砖则达到6至9个月。利乐包无需冷藏，使喝牛奶成为随时随地的享受，不过有一点要注意，利乐包在密封时可以常温保存，但开包后如果喝不完，就必须放入冰箱冷藏了。从营养角度来看，虽然经过超高温消毒，但由于消毒时间只有4秒左右，因此牛奶主要的营养成分，如蛋白质、钙等，基本不受损。 图片中的产品是汇源的100%苹果汁，是康美包装的，不是利乐。应该是被霉菌污染发生的变质。在无菌冷灌装的设备中，不管是康美、利乐、PET，还是百利包，只要正常情况下，是可以保证产品的品质的，但不管多么先进的设备，都不会做到100%的产品合格。康美和利乐的产品在货架期内通常偶尔会出现涨包和霉菌污染变质现象，主要的原因是产品在运输过程中由于颠簸或磨损导致包装密封破坏。通常有两种情况：一种是包装顶部封口处密封坏，这种情况容易被空气中的酵母菌污染，加之产品顶部的有氧条件，酵母菌会在短时间内大量繁殖，导致涨包，并产生酒精发酵气味，这种情况很容易被识别，而且一般产品的标签都会明示：涨包请勿饮用。还有一种情况是包装底部密封破坏，导致包装漏气，这种情况容易发生霉菌污染，由于在底部霉菌可以附着在包装盒上，加之果汁本身的营养条件很适合霉菌生长，霉菌一般可以繁殖到图片中的程度。果汁中霉菌的生长产生的代谢物不如发酵的代谢物更直观、更有特征，在加上果汁本身的口感，一般不容易被品尝出来，尤其是100%苹果汁。由于利乐和康美的包装都是多层复合包装，对于包装密封的损坏是不太容易被发现的。而且很细小的密封泄露即可导致产品的变质。利乐和康美产品一般都有一定的真空度，
紫甘薯高产栽培技术10
紫甘薯高产栽培技术 黔东南州农科所 紫甘薯（学名：Solanum tuberdsm）又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分（丰富的淀粉、蛋白质、脂肪和多种维生素）外，还富含硒元素和花青素。由于营养价值高，用途广，紫甘薯在国际、国内市场上十分走俏，已成为当前非常流行的一种保健食品。同时，还是一种非常重要的化工原料，发展前景非常广阔。近年来不断受到人们的青睐，栽培面积不断扩大。我州一些地方，种植紫色甘薯已成为农民调整种植结构，实现增收致富的一条好途径。但由于管理粗放，紫甘薯的一般栽培种植产量不高。为提高紫甘薯的产量，增加种植收入，下面就简单的介绍一下紫甘薯的高产栽培技术： 1、选种 紫色红薯按用途可以分为鲜食型和加工型，选种时根据栽培的目的具体选择。鲜食型的选择口感好、色素含量适中、抗病性好、薯型美观的品种，加工型的选择色素高、抗病性好、干率高的品种。 2、育苗 早育、育足壮亩，形成既早又粗壮的不定根，是使幼苗成活快、结薯早而多、产量高的基础。为了防止紫红薯黑斑病等病害的发生，育苗前要严格把关，选择无伤痕、无病斑的薯块作中种薯，可以用温度51-54℃的70%甲基托布津1000倍液或用25%的多菌灵500倍液浸种5分钟左右。 2.1、准备苗床。育苗一般在3月中、下旬晴天，选择背风向阳，地势高燥，土壤通透性好，富含有机质，管理方便的砂质土或砂壤土做苗床。苗床宽1．2m，深20～30cm，长视园地而定。亩施腐熟人粪尿1O～15担，经土壤吸透吸干后进行排薯。 2.2、排好种薯。温度达到15度左右时,将紫色番薯种子排放在苗床上，一般每平方米用种薯18kg左右，背朝上，头部略高，尾部着泥，头尾方向一致，再亩用腐熟栏肥1O～15担，均匀盖在种薯上面，上覆1.5-2cm细土，然后覆盖地膜，四周用细土压实。 2.3、苗床管理。苗床管理主要抓好保温、保湿、通风等措施，以温度为主。
紫薯色素综述
题目：紫甘薯色素的特性及应用前景 学院：农业与食品科学学院 班级：食品科学与工程101 姓名：何诗瑾 学号： 201016020121 指导老师：霍艳荣 时间： 2013年5月4日
摘要：紫甘薯色素作为一种新型天然色素，具有色泽鲜亮，无毒，无异味以及兼具多种营养、药理和保健功能等特点，适合现代人对健康、安全理念的要求。本文主要论述了紫甘薯色素结构特点、生物学特性及应用前景 关键词：紫甘薯；天然色素；结构；生物学特性，应用前景 引言 随着经济发展，人们对食品色、香、味的高要求以及绿色消费的盛行和推崇，从植物中提取天然色素作为着色剂已成为一大研究热点。其主要原因是天然色素直接来源于动植物和微生物，不仅仅是食品、药品、化妆品等的着色剂，而且自身还含有多种营养成分，有的对某些疾病还有疗效作用，对人体有保健功能。 紫甘薯红色素（PSPC, purple sweet potato color）是从紫甘薯的块根和茎叶中浸提出来的一种天然红色素；色泽鲜亮自然，无毒，无特殊气味；具有多种营养、药理和保健功能，是一种理想的天然食用色素资源。另外紫甘薯色素分子是酰基化的色素分子，有资料报道酰基化的色素分子可以使色素的稳定性提高，所以其稳定性较强，应用前景广泛。 紫甘薯红色素属于花色苷类物质，由花青素与糖发生糖苷化反应得到。其稀酸液为鲜艳透亮的深红色，且产品中无甘蓝红色素和胡萝卜素产品中难以除尽的异味。紫甘薯红色素是一种水溶性色素，不溶于石油醚等有机溶剂，可用于饮料、果酒、花色奶等食品生产。
1 紫甘薯色素的结构特点 紫甘薯是甘薯的一个特殊品种类型。甘薯属旋花科一年生植物，是我国的主要粮食作物之一。据本草纲目记载，甘薯有“补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴”的功效。而紫甘薯块根除含有普通甘薯的各种营养成分外，还富含具有显著天然抗氧化和清除自由基等生理活性作用的天然红色素——花青素类( 与糖结合称为花色苷)色素，从而显示出它独特的一些生理活性。紫甘薯色素成分复杂，主要成分为氰定酰基葡糖和甲基花青素酰基葡糖苷，经分析现已发现的化学结构包括以下10种：3-O-{6-O-(E)-咖啡酰-2-［6-O-(E)-阿魏酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-［5-O-(β-D-吡喃葡糖苷)]矢车菊素和芍药素，3-O-(6-O-反式-咖啡酰-2-O-β-D-吡喃葡糖基-β-吡喃葡糖苷)-5-O-β-葡糖苷矢车菊素和芍药素，3-O-{6-O-(E)-咖啡-2-O-［6-O-(E)-咖啡酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-［5-O-(8-D-吡喃葡糖苷)]矢车菊素和芍药素，3-O-{6-O-(E)-咖啡酰-2-O-［6-O-(E)-对羟基苯甲酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-［5-O-(β-D-吡喃葡糖苷)]矢车菊素和芍药素，3-O-槐糖苷-5-O-葡糖苷矢车菊素和3-O-{2-O-［6-O-(E)-p-香豆酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-5-O-β-吡喃葡糖苷矢车菊素等。 因为其吡喃环上有四价氧原子，具有碱的性质，而同时又有酚羟基，具有酸的性质，所以该色素的色泽对pH值十分敏感，在酸性条件下，呈深红色，结构稳定[7]；碱性条件能加速紫色甘薯色素的损失，通常当pH<5时，呈稳定的红色，pH>5时，则由红色变成紫色再变成蓝色，故其在酸性下呈鲜红色，中性时呈红至红紫色，碱性时呈紫蓝色。食品加工的pH值多在3～5范围内，所以食品工业中使用呈稳定的红色。 2生理功能紫甘薯红色素除可作为一种天然的着色剂之外，还具有一定的生理功能。 2.1.1抗氧化作用 脂类的过氧化作用和活性氧的自由基反应，可导致人体细胞氧化损害、老化、致癌和动脉硬化等许多疾病，这均与体内氧化反应有关。通过食用具有抗氧化能力的食物，可防止多种疾病发生。花青素具有很强的抗氧化剂活性，是一种较好的氧自由基清除剂。花色苷的抗氧化作用的主要活性基团是分子中的酚羟基。PSPC的结构中有多个酚羟基，是酚羟基供体，同时也是一种自由基清除剂。它不仅能和蛋白质结合防止过氧化，而且还能提供质子，有效清除脂类自由基，切断脂类氧化的链式反应，起到防止脂质过氧化的作用[1-3]。姜平平等人对紫甘薯花色苷进行了体外抗氧化活性的研究，发现紫甘薯花色苷在体外活性氧模型中表现出相当的还原力和清除羟自由基的能力，并且随着浓度的增加而增加。另外，姜平平[4]还对紫心甘薯花色苷对由溶血反应的影响进行了试验，结果表明：在较高的浓度（样品质量浓度为2.61mg/ml）时，紫心甘薯花色苷对由H2O2引起的溶血反应有明显的抑制。 凌关庭[5]等人曾比较过橙色番薯（富含β－胡萝卜素）和紫番薯两者的榨汁成份发现紫番薯具有很强的超氧化歧化酶（SOD）活性。比较两者的清除游离氧O2－的能力，结果证明紫番薯汁具有比富含β-胡萝卜素的橙色番薯汁更强的O2－清除能力。
紫甘蓝色素提取及稳定性研究.doc
紫甘蓝色素提取及稳定性研究 一、实验目的：1、确定紫甘蓝色素提取的最佳溶剂及测试方法 2、紫甘蓝色素的提取，研究提取溶剂、ph、温度、材料比、时 间和次数等因素对紫甘蓝色素的提取量的影响 3、研究光照、ph、食品添加剂等对紫甘蓝色素的稳定性影响 二、实验原理：紫甘蓝又叫紫包菜、红甘蓝，因其颜色紫红而得名，它是甘蓝种中的一个变种，易种植，营养价值丰富，是一种常见而又深受消费者喜爱的蔬菜。随着人们对食品安全的日益重视，大力开发天然色素作为食用色素已逐渐成为一种趋势。由于紫甘蓝来源广泛，产量大，价格便宜，色素含量高，其中的色素属于花色苷类，有一定的保健功能，不少研究人员将其作为提取天然色素的优选原料之一。作为色素，稳定性是一项重要的衡量指标，由于食品的形态和加工工艺不同，色素对酸、碱、光、热、氧化剂、还原剂及其他化学物质的稳定性直接关系到色素的应用。 三、实验仪器：食用紫甘蓝蔬菜；可见分光光度计；电子天平；PH试纸；干燥箱。 乙醇、盐酸及其他试剂均为分析纯； 四、实验步骤： 1、确定紫甘蓝色素提取的最佳溶剂： 将一定量新鲜的紫甘蓝去除老叶、黄叶，洗净晾干，用电子天平称出若干份5g样品切成小块备用，分别加入25ml蒸馏水、PH=3的酸性水、60%乙醇及酸化的60%乙醇（PH=3）等溶剂，在水浴60°下浸提一段时间，大约1.5小时，发现除蒸馏水中显红色外，其余溶剂中均为白色，此时可认为色素浸提基本完全，过滤后得到提取液并定容至100ml。观察所得提取液的颜色，紫色最深的即为最佳提取溶剂。 2、紫甘蓝提取量单因素影响： （1）ph对紫甘蓝色素提取量的影响： 用实验一最佳溶剂提取色素，将色素提取液分成均等12份，每份5ml，用0.1mol/L盐酸和0.1mol/L氢氧化钠溶液调节溶液酸碱度，观测不同PH值对溶液颜 （2）温度对紫甘蓝色素提取量的影响：
酸奶特性及其包装分析—宗倩倩
《食品包装学》作业 题目：《酸奶特性及其包装设计》 姓名宗倩倩 班级食工121 完成时间 2015.04.29 中国陕西杨凌
目录
一、酸奶的品质特性 酸奶是由鲜奶或其制品酸化后形成的，是目前乳品业中十分重要的一种产品。传统意义上的酸奶是指由全乳、完全或不完全脱脂乳、浓缩乳（或奶粉）重新溶解而成的乳，经过均质（或不经均质）、杀菌后，在乳酸菌作用下发酵而形成的乳制品。一般是将鲜奶或奶粉经乳酸菌在40～45℃温度下发酵，直至发酵产品的PH值达到3.5～5.0，再冷藏终止发酵而形成。除了传统意义上的酸奶，目前市场上还有许多含乳酸饮品，一般称为调配酸奶饮品，由于这种酸奶饮品含有多种添加成分，可以进行合理的营养调配，同时可以根据销售对象的不同进行各种口味的改变，口感好，保质期长，因此深受消费者的欢迎。酸奶及酸奶饮品味美且营养丰富，长期饮用有助于消化和健胃等功能，近年来在国内发展很快，并已经成为人们日常生活中经常的消费品。 酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 营养成分表(每100g)： 1、杀菌不彻底，微生物污染引起腐败变质； 2、蛋白质含量高，被氧化腐败变质； 3、包装密封不严，微生物污染引起腐败变质； 4、脂肪含量高，脂肪被氧化，产生异味；
紫薯种植规程
紫薯种植规程 Document number：WTWYT-WYWY-BTGTT-YTTYU-2018GT
薯类绿色种植技术手册 编制单位：叙永县鸿艺粉业有限公司 叙永县龙泉绿色粉加工专业合作社编制人员： 编制时间：二0一六年五月 1范围 本规程规定了无公害紫甘薯的产地环境、定义、栽培技术指标、育苗技术、栽秧技术、田间管理、病虫害防治、收获及贮藏技术。 本规程适用于青岛地区或胶东地区主要紫甘薯产区具有本规程所规定基础条件的地块无公害紫甘薯的生产。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本规程的引用而成为本规程的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规程，然而，鼓励根据本规程达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规程。 DB37/? 无公害农产品技术操作规程 DB37/? 无公害农产品产地环境质量标准 ZB B 23007-85? 甘薯（地瓜、红薯、白薯、红苕、番薯） DB37/? 无公害农产品卫生标准 3产地环境
产地应选择在生态条件良好、远离工矿企业、公路、车站等交通要道，并具有可持续生产能力的农业生产区域。产地应符合 DB37/的规定。产地农田空气、农田土壤必须符合DB37/的规定。 4定义、无公害标准 定义 紫甘薯是指甘薯块根肉色为紫色、兰紫色、紫黑色等颜色较深的一类甘薯的总称。青岛市共选育和引进了青紫薯1号、紫薯王、山川紫等品种。 无公害标准 无公害紫甘薯卫生规程应符合DB 37/的规定。 5栽培技术指标 土壤物理性状 土壤孔隙度50%以上，其中非毛管孔隙在20%以上，毛管空隙在30%以下。耕层20cm～30cm,砂质土壤容重1.1g/cm3～1.3g/cm3。 土壤化学性状 土壤有机质含量1%以上，全氮含量%以上，水解氮40 mg/Kg～50mg/Kg,速效磷20mg/Kg，速效钾120mg/Kg，土壤pH值～。 温度 薯苗正常生长的温度在16℃～35℃范围内，薯块萌芽出土16℃以上有效积温为110℃.日。 群体动态 群体结构及动态分布合理。
红薯品种介绍
一：优质食用型品种（种薯20万斤） 1、苏薯八号（黄皮）：特高产、特早熟、特抗病的红薯新品种，由红皮苏薯八号选育而成。特点：短蔓型，平均蔓长70—80cm，结薯集中，表面光滑，皮色黄褐，肉色桔黄，春薯亩产15000 斤，夏薯7000斤以上，含糖量13.4%，出干率23%，品质极好，生食、熟食均可。 2、红香蕉：是以西农43－1为母本，豫薯10号×绵粉1号为父本杂交选育的地瓜新品种，叶色浅绿，叶片小，心脏形，偶有缺刻，茎蔓中长细弱，基部分枝多，株型匍匐。薯块纺锤形，薯皮橙红，肉色深桔红，结薯多而均匀，薯块整齐，商品率高，表皮光洁美观，市场易销售。该品种遗传了豫薯10号的产量，西农431的质量，是个难得的既高产又优质的品种。品质上等，味甜浓香，面沙无筋，适宜鲜食烤薯和加工薯脯。产量特高，春薯一般亩产6000－7000公斤，夏薯4000－5000公斤。该品种生长前期莖叶旺盛，封垄后(结薯期)不徒长，耐旱耐湿，喜大肥水，后期茎叶易早衰，应加强中后期肥水管理。早熟性强，早春覆膜栽培，7、8月份即可上市，经济效益高。 3、西农431：属烤薯型加工早熟品种，由西北农业大学朱光俊教授培育。中蔓长11.5米，分枝57个，茎长不定根少，不易徒长，不用翻蔓。薯块纺缍形，蔓皮光滑，橙黄色，肉深桔红色，食味香甜面沙，口感极佳。适应性强，春薯亩产8000斤，夏薯亩产4000斤以上。 4、脱毒北京553：顶叶紫色，叶绿色，叶形浅复缺刻，株型匍匐，茎色绿带紫，茎粗壮，蔓长2.53米，基部分枝多，薯形长纺缍形，皮色黄褐，肉色杏黄。萌芽性好，
鲜薯产量6000斤，切干率25%，结薯早、膨大快、整齐集中，较抗黑斑和茎线虫病，耐旱耐肥，较耐瘠薄。熟食软甜，生食脆甜，蒸烤均可，是加工薯脯的主要品种。 5、河北早红：萌芽性一般，中短蔓，分枝数多，茎较细，叶片心形带齿，顶叶淡绿，叶色、叶脉色、茎色均为绿色；薯形纺锤形，紫红皮桔红肉，结薯集中，单株结薯3-4个，大中薯率高，食味中等；高抗根腐病，抗茎线虫病和黑斑病，抗病性较好。一般比徐薯18增产25%。 6、济薯22：是山东省农业科学院作物研究所2005年育成。该品种叶色深绿，叶脉绿基部紫，柄基和茎色均为绿色，叶形复缺刻分枝10个以上，蔓短，一般长1.2-1.5米，株形半直立形。薯形纺锤,薯皮黄，肉色杏黄。该品种的突出特点为：品质超群，薯形整齐美观，薯皮光滑无裂口，干物率比北京553高1-2个百分点，食味有栗子香味、粘甜、肉质细糯，产量高，鲜薯亩产一般可达3000公斤以上，显著高于北京553；早熟性好，比北京553可提前1个月上市；适应性广泛，既抗旱耐瘠又耐肥水。可完全替代目前生产上的主栽品种北京553。 7、龙薯九号：由福建省龙岩市农科所培育，属于短蔓高产优质品种，其蔓长0.5-1米，分枝5-8条，脉基微紫，茎叶全绿，叶心脏形，有开花习性，一般结薯3-5块，红皮桔红肉，整齐光滑，大块率高，熟食口感稍差，水分太大。味中等。抗病适应性强，一般亩产8000斤左右，栽后90天亩产达4000斤，丰产性好。 8、冀薯 6-8：是利用计划集团杂交方法进行选育，2001年3月通过河北省品种审定委员会审定，2003年获得国家农作物新品种后补助。其突出特点是：１ .产量高，适应性广：1999-2000 年河北省甘薯区域试验,两年10个试点均居第一位高产性突出，
紫甘蓝中花青素提取实验报告
紫甘蓝中花青素的提取 （安徽农业大学 12青年农场主班） 花青素具有很强的抗氧化作用，具有清除体内自由基、过敏、保护胃粘膜等多种功能，引起了国内外学者广泛关注。目前抗变异、抗肿瘤、抗，对花青素的研究主要集中于花青素的提取、分离纯化、热稳定性、抗氧化性及其生理功能等方面。 1、实验原理 紫甘蓝花青素或花色素属于黄酮类化合物，极性较高，可溶于水或甲醇乙醇等有机溶剂中。根据相似相溶的原则，本实验选用乙醇作为紫甘蓝花色素的浸提剂，采用大孔吸附树脂法分离提纯。大孔吸附树脂具有吸附性能和分子筛的作用，使相对分子质量和吸附能力不同的混合物的不同成分得到分离。紫甘蓝叶片与60%乙醇混合在组织捣碎机中破坏紫甘蓝细胞，使花色素尽可能多的溶解。为了防止花色素的降解以提高其溶出率，可在其中加入1%盐酸。八层纱布过滤后，留一小烧杯备用，剩余的用大孔树脂除杂，加入200ml 15%的乙醇溶液除去其他可溶性杂质，让树脂吸附花色素，再用60%乙醇洗脱，解析得到乙醇和花色素的混合液。将过柱的溶液以HCl：混合液=1:4的比例混合至烧杯中，在90。C的水浴锅中水解一小时，以破坏花色素的糖苷键，使花色素均以花青素的形式存在。此时，用20ml纯水除杂，用无水乙醇洗脱，得到较为单一的花青素与乙醇混合液。在旋转蒸发仪上蒸干。 2、材料、药品与仪器 新鲜紫甘蓝 15%乙醇、60%乙醇+1%HCl混合液、弄HCl、无水乙醇、AB-8打孔吸附树脂电子天平、组织捣碎机、交换柱、玻璃棒、50ml量筒漏斗、烧杯、圆底烧瓶、纱布、比色皿、分光光度计、旋转蒸发仪 3、实验步骤 ●配制60%+1%HCl混合液与15%乙醇溶液备用 ●称取100.0g新鲜紫甘蓝叶片，量取60%+1%HCl混合液300ml（浸提剂），同 时放入组织捣碎机中捣碎，浸提
紫薯种植技术及病虫害防治
紫薯种植技术及病虫害防治 导读：我根据大家的需要整理了一份关于《紫薯种植技术及病虫害防治》的内容，具体内容：紫薯的适应性很强,对土壤的要求并不严格,可在任何可耕种的土地上种植。下面一起来看看吧!紫薯种植技术品种选择紫色红薯按用途可以分为鲜食型和加工型，选种时根据栽培... 紫薯的适应性很强,对土壤的要求并不严格,可在任何可耕种的土地上 种植。下面一起来看看吧! 紫薯种植技术 品种选择 紫色红薯按用途可以分为鲜食型和加工型，选种时根据栽培的目的具体选择。鲜食型的选择口感好、色素含量适中、抗病性好、薯型美观的品种，加工型的选择色素高、抗病性好、干率高的品种。 育苗技术 早育、育足壮亩，形成既早又粗壮的不定根，是使幼苗成活快、结薯早而多、产量高的基础。为了防止紫红薯黑斑病等病害的发生，育苗前要严格把关，选择无伤痕、无病斑的薯块作种种薯，可以用温度51-54℃的70%甲基托布津1000倍液或用25%的多菌灵500倍液浸种5分钟左右。 1、准备苗床 育苗一般在3月中、下旬晴天，选择背风向阳，地势高燥，土壤通透性好，富含有机质，管理方便的砂质土或砂壤土做苗床。苗床宽1.2m，深20～30cm，长视园地而定。亩施腐熟人粪尿1O～15担，经土壤吸透吸干
后进行排薯。 2、排好种薯 温度达到15度左右时,将紫色番薯种子排放在苗床上，一般每平方米用种薯18kg左右，背朝上，头部略高，尾部着泥，头尾方向一致，再亩用腐熟栏肥1O～15担，均匀盖在种薯上面，上覆1.5-2cm细土，然后覆盖地膜，四周用细土压实。 3、苗床管理 苗床管理主要抓好保温、保湿、通风等措施，以温度为主。出苗前，晚上要盖草帘，保持床温25-35℃。出苗后温度控制在20-25℃，要防止高温灼苗，如膜内温度超过30℃，要及时通风散热，防止烧苗。寒潮来临时要做好保温工作。种薯出苗前一般不浇水，以利高温催芽、防病和出苗。如苗床过干，可用喷雾器在苗床上喷清水。出苗后要注意苗床湿度，当苗床发白时要及时浇水，湿润床土和浇洒稀人粪尿，以促进薯苗生长。种薯萌发以后就要施肥。第一次"红芽"期，一般以稀薄人粪尿为好;当苗高 10-13厘米时，可进行第二次追肥，用人粪尿或尿素追施。每次施肥后，都要用清水泼浇洗苗，防止肥料粘附幼苗而引起烧苗现象。培土可分2-3次进行，苗高10厘米左右，即可进行第一次培土，隔一周进行第二次培土，共培土3-5厘米。培土最好用肥沃疏松细土拌和焦泥灰或腐熟堆肥，均匀撒入苗床中。培土可与施液态肥料结合进行，做到先培土后施肥，使土壤和幼苗基部密切结合，以利早发、多发新根。 整地作垄 1、土壤处理
紫薯高产栽培管理技术
紫薯高产栽培管理技术 紫薯是常见的粗粮之一，它比普通的红薯营养更高，富含硒元素和花青素，具有抗疲劳、抗衰老、补血、抗癌的作用。近年来颇受人们的青睐，种植空间极广，但是若想过的高产，各方面管理极为重要，下面一起来看看紫薯高产栽培技术吧。 1、选用良种 紫薯的营养价值高，用途较广，所以在种植时要根据具体的用途在选择，一般是选择抗逆性强、耐干旱贫瘠、抗病虫力强的品种。在选择好种植的品种后，将种子做干燥处理，在喷洒新高脂膜800倍液，这样既能预防病虫害，还能加强种子的呼吸作用，提高发芽率。
2、施足底肥 紫薯适宜生长在地势较高、排灌方便的地块上种植，最好选择土质疏松肥沃、富含有机质的沙壤土。将其翻耕40-50厘米，使土壤充分风化，在作梗，在整地时施入基肥，一般施入腐熟的农家肥1500-2000公斤、复合肥20-25公斤、钾肥15公斤。农家肥撒施在地面，化肥沟施，在施肥时同时撒施一些辛硫鳞，预防地下害虫危害。
3、加强管理 紫薯要想获得高产，田间管理极为重要，首先要根据作物进行中耕除草，结合中耕培土、浇水等。另外要及时提藤，提藤后要喷洒地果壮蒂灵，使得地下果运输导管变粗，使得地果加快膨大，早呢更加产量。同时也要注意病虫害的防治，虽然紫薯的病虫害浇水，但是也不能麻痹大意，地下虫害有地老虎、红蚂蚁。在植株生长时要及时追肥，如果基肥充足，生长期不追肥，如果基肥不足，在后期要追肥2-3次，当块茎膨大时，不可追肥。
4、适时采收 紫薯的采收时间要把握好，采收过早，会降低产量，而采收过晚，块根会因为低温冷害的影响，导致贮耐性性降低，极易腐烂变质，所以适时采收极为重要。一般在10月中下旬，当低温降至15度左右时，而块茎已经停止膨大时，即可收获，采收时建议选择晴天。
天然色素及其提取方法的研究现状【文献综述】
文献综述 生物技术 天然色素及其提取方法的研究现状 摘要：天然色素比合成色素安全性更高，副作用更少，是食品，化妆品工业所青 睐的染色剂。 关键词：色素；有机溶剂萃取；超临界CO2流体萃取；色素提取 1 前言 色素的食品中添加必不可少的要素，各种色彩鲜艳的色素，一方面可以提高食欲，另一方面能提高商品价值。色素分为天然色素和人工合成两种，目前食品中的大部分色素仍然是通过人工合成的。近几年来，苏丹红、孔雀绿等合成色素事件引起了人们对合成色素的安全性疑虑。随着现在生物学和医学的发展发现，大部分人工合成色素都有不同程度的毒性，严重的有致癌、致畸和致突变作用，而天然色素不仅安全可靠，而且种类繁多[1]。因此发展天然色素是食用色素的必然趋势。 2 色素研究现状 天然色素主要是从植物、动物和微生物中提取。植物中提取的天然色素的原料主要是甜菜红、姜黄素、红花黄素、叶黄素、叶绿素铜钠、辣椒红色素、高粱红色素和玉米黄色素等[2]。近年来，随着对天然色素的研究越来越广泛，所利用的原材料也更加丰富。如朱彩燕[3]以常见的中药材决明子为原料，成功分离纯化大黄素，适用于大量制备高纯度的大黄素以及含量测定。周岩[4]从中药红花中提取红花红色素，研究了红花红色素的分离纯化条件，并且对红花红色素的体外抗氧化活性进行了研究。孙明奇[5]利用柑橘果皮为原料提取类胡萝卜素，并且采用超声波和机械搅拌辅助，优化了类胡萝卜素的提取最佳工艺条件为9.3h，选定提取转速为2400r/min，提取料液比为1:80，获得提取率为82.1%。唐琳[6]以迎春花为原料提取黄色素，确定了色素提取条件，分析了该黄色素组分。朱洪梅[7]以玉米糁为原料提取黄色素优化了黄色素提取条件，并研究了玉米黄色素抗氧化活性。赵丹青等[8]利用向日葵花瓣提取黄色素，并研究了该色素的稳定性。蔡璇[9]等以四季桂为原料提取类胡萝卜素色素。但从植物中提取天然色素存在两个缺
紫薯奶黄包工艺优化及品质研究
紫薯奶黄包工艺优化及品质研究 刘树萍 （哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江哈尔滨150076） 摘要：本文以紫薯、面粉为主要原料，通过正交实验研究了紫薯奶黄包的制作工艺。结果表明，馅料的最佳配比为：鸡蛋为38g ，澄粉为19g ，白糖为27g ，牛奶为27g ；面皮的最佳制作配比为：酵母为2g ，紫薯为25g ，白糖为6g ，水温为25℃。蒸制的最佳工艺为：醒发时间为15min ，醒发温度为35℃，蒸制时间为18min ，蒸制温度为113℃。此外，以感官评价、质构及挥发性气味为指标，研究了紫薯奶黄包、白面奶黄包和市售奶黄包的品质。 关键词：紫薯；奶黄包；加工工艺；品质 中图分类号：TS215文献标识码：A 文章编号：1674-506X （2017）06-0067-0004Research on Processing Optimization and Quality of Purple Sweet Potato Creamy Custard Bun LIU Shu-ping （College of Tourism and Cuisine ，Harbin University of Commerce ，Harbin Heilongjiang 15007，China ） Abstract ：In this study ，purple sweet potato and flour were used as raw materials to produce the purple sweet potato creamy custard bun.The preparation of purple sweet potato creamy custard bun was studied through orthog -onal experiment.The results showed that the best formula of filling was egg 38g ，starch 19g ，sugar 27g and milk 7g ；the best formula of flour wrapper is yeast 2g ，purple sweet potato 25g ，sugar 6g and temperature of water 25℃；the best process of steaming bun was resting time 15min ，resting temperature 35℃，steaming time 18min and steaming temperature 113℃.In addition ，the sensory evaluation ，texture profile analysis and volatile were used as index and the quality of purple sweet potato creamy custard bun ，creamy custard bun and commercial creamy custard bun was investigated. Key words ：purple sweet potato ；creamy custard bun ；processing technology ；quality doi ：10.3969/j.issn.1674-506X.2017.06-013 收稿日期：2017-10-18 基金项目：黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划（UNPYSCT-2016053） 作者简介：刘树萍（1982-），女，博士，副教授，研究领域：传统烹饪工业化。 紫薯，又叫黑薯，呈紫色至深紫色，含有丰富的 膳食纤维、维生素和矿物质，不仅可以促进胃肠蠕 动，改善消化道环境，而且具有防癌、抗癌的保健功 能［1-3］。近年来，把紫薯添加到面点中成为研究的热 点之一。王小平等［4］采用感官评分、质构特性分析和色差测定，利用正交实验优化并确定了低糖紫薯酥性饼干的配方。田春梅等［5］在传统蛋糕配方中添加紫薯泥，通过对蛋糕烘焙工艺的优化，制得了特殊风味的保健蛋糕。奶黄包是一种广东省地方传统名点，外形圆润，皮薄馅多，馅料细腻绵滑，后味浓厚，深受第53卷（第6期）Vol.53， No.6 万方数据
紫甘蓝中花青素提取实验报告
紫甘蓝中花青素的提取（安徽农业大学12 青年农场主班）花青素具有很强的抗氧化作用，具有清除体内自由基、过敏、保护胃粘膜等多种功能，引起了国内外学者广泛关注。目前抗变异、抗肿瘤、抗，对花青素的研究主要集中于花青素的提取、分离纯化、热稳定性、抗氧化性及其生理功能等方面。 1、实验原理 紫甘蓝花青素或花色素属于黄酮类化合物，极性较高，可溶于水或甲醇乙醇等有机溶剂中。根据相似相溶的原则，本实验选用乙醇作为紫甘蓝花色素的浸提剂，采用大孔吸附树脂法分离提纯。大孔吸附树脂具有吸附性能和分子筛的作用，使相对分子质量和吸附能力不同的混合物的不同成分得到分离。紫甘蓝叶片与60%乙醇混合在组织捣碎机中破坏紫甘蓝细胞，使花色素尽可能多的溶解。为了防止花色素的降解以提高其溶出率，可在其中加入1%盐酸。八层纱布过滤后，留一小烧杯备用，剩余的用大孔树脂除杂，加入200ml 15%的乙醇溶液除去其他可溶性杂质，让树脂吸附花色素，再用60%乙醇洗脱，解析得到乙醇和花色素的混合液。将过柱的溶液以HCI:混合液=1:4的比例混合至烧杯中，在90。C的水浴锅中水解一小时，以破坏花色素的糖苷键，使花色素均以花青素的形式存在。此时，用 20mI 纯水除杂，用无水乙醇洗脱，得到较为单一的花青素与乙醇混合液。在旋转蒸发仪上蒸干。 2、材料、药品与仪器 新鲜紫甘蓝 15%乙醇、60汇醇+1%HC混合液、弄HCI、无水乙醇、AB-8打孔吸附树脂电子天平、组织捣碎机、交换柱、玻璃棒、50mI 量筒漏斗、烧杯、圆底烧瓶、纱布、比色皿、分光光度计、旋转蒸发仪 3、实验步骤 配制60%+1%HC混合液与15汇醇溶液备用 称取100.0g新鲜紫甘蓝叶片，量取60%+1%HC混合液300ml （浸提剂），同时放入组织捣碎机中捣碎，浸提
影响酸奶质量的因素研讨
影响酸奶质量的因素 一、酸奶的标准(见附件2：中华人民共和国国家标准:酸牛奶(02-8-19)） 生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此在此生产前，需经发酵试验短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用；如加入稳定剂，需先经溶解处理。 原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量合理性，以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品。我国新的国家酸奶标准（GB2746-1999）不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定（表1）；本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。但各厂家的质量有的高于此标准。 表1 我国新酸奶成分标准单位：质量分数％ 二、影响酸奶质量的因素
（一）均质 均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，且易于乳的消化吸引。随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，使产品的粘度比未均质要大。 （二）乳的热处理 奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求（因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，当乳蛋白变性度在90-99%时，酸奶的品质最佳。 采用90-95°C3-5min或85°C30min的工艺是可取的，而采用管式杀菌器 （115-135°C，3s）使乳清蛋白质性度往往在60-70%左右，显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。据研究热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表2。 表2 热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系 可见，采用较高温度时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。 （三）乳的冷却 原料乳经热处理后，需及时通过板式或管式冷却器进行冷却到酸奶乳酸菌种所需的
植物食用色素的研究现状与展望
植物食用色素的研究现状与展望 摘要:介绍了植物食用色素的分类,提取方法,纯化技术,色素的改性,分析了植物食用天然色素的发展现状及发展趋势.食品色素是为食品着色用的一种食品添加剂,广泛应用于食品,日化,医药等行业.作为食品的三要素(色,香,味)之一的颜色可使食品颜色更接近新鲜食品的颜色和自然色,对提高食品的嗜好性及刺激食欲具有重要意义.在科学技术尚不发达的时期,人们使用原始型天然色素(植物,动物为原料)对食品着色.自从1856年英国人w.H.Perkins发明了第一个合成有机色素苯胺紫以后,食品着色开始进入使用合成色素的时代.由于合成色素色泽鲜艳,性质稳定,成本低廉,因而在很长一段时间内几乎取代了天然色素,在其全盛时期,食用合成色素的品种超过90种.随着现代医学的发展,大多数合成色素被证明有不同程度的毒性而对人体有害,甚至有致癌,致畸作用,因此食用合成色素的使用不断降温,其使用范围和用量受到限制,目前仍在使用的合成色素13本有10种,英国有16种,我国只有8种,有的国家如丹麦,挪威则已完全禁止使用.天然食用色素,安全可靠,且种类繁多,不少品种兼有营养和药理作用,因此,天然色素更受人们欢迎而重新获得发展. 英文摘要Introduces the classification of plant pigments, extraction method, purification technology, pigment, analyzed the modification of natural pigments edible plant development present situation and development trend of food pigment is for food. Use a shading food additive, is widely used in food, cosmetic, pharmaceutical, etc. As food of three elements (color, fragrance, taste), one of the color can make food color more close to the fresh food color and natural color, to improve food habits and stimulate appetite is important. In science and technology is not developed, people use the natural pigment (plants, animals, as raw materials) in food colouring. 关键字：植物食用食用色素 当前,天然色素的开发与应用发展很快.日本在这方面处于世界前列.早在1975年,其天然色素的使用量已超过合成色素.现在,有45家公司生产食用天然色素,品种达30个之多,其中大量使用的有20多个品种,生产原料大都从我国进口.美国在1976年使用的食用天然色素量已达4544 t,为合成色素用量的5倍.目前,国际上允许使用的食用天然色素已达50多个品种.我国目前允许使用的合成色素已由过去的30多个品种限制到8个品种,即:苋菜红,胭脂红,新红,柠檬黄,日落黄,靛蓝,亮蓝,赤鲜红.其中,前5种都属于偶氮型化合物,据有关研究认为,这类化合物在人体内代谢生成的β萘胺和α- 氨基–1 - 萘酚,都是具有致癌作用的物质,所以,我国对这些食用合成色素的使用都有严格的范围和用量的限制,从而使天然色素得到了迅速发展.对国内食用天然色素专利,论文进行系统检索表明,近10年来国内食用天然色素的研究开发十分活跃.据统计,其报道有100余篇,其中专利,论文各占一半,品种已达20多个.天然色素按原料来源不同可分为植物色素,动物色素,微生物色素和矿物色素.我国在天然色素方面的研究和应用中最多的是植物天然色素,因此,本文重点对植物色素的种类,提取技术,分离方法,色素的改性,市场情况及发展趋势作一简介. 1 植物色素的分类 1.1 按色素的化学结构式分类 各种天然色素主要成分虽有不同,但可据化学结构式归为几类: 类胡萝卜素类:如栀子黄色素,辣椒色素,胡萝卜色类等; 花色甙类:如玉米色素,葡萄色素,玫瑰茄色素等; 查尔酮类:如红花黄(红)色素,菊花黄色素等; 黄酮类:如高粱色素,甘草色素,可可色素等; 醌类:如胭脂虫色素,虫胶色素,茜草色素,紫草根色素; 叶琳类:如叶绿素等;
紫薯的感官评价
紫薯果冻的感官评价 项目评价标准评分范围打分备注组织状态结构紧密，细腻 光滑，质地均匀 富有弹性 18~25 结构紧密，质地 不均匀，有弹性 9~17 结构松散，质地 不均匀，不光滑 无弹性 0~8 滋味及气味酸甜可口，有浓 郁的紫薯风味 18~25 酸味或者甜味 稍过，有紫薯风 味 9~17 酸味或者甜味稍 过，紫薯风味淡 0~8 口感入口细腻适口， 有弹性，有咬劲 18~25 入口基本适口， 有弹性，有咬劲 9~17 入口不够细腻适 口，无弹性，无 咬劲 0~8 色泽呈紫红色，均匀 一致 18~25 颜色偏深或者偏 淡，基本一致 9~17 颜色太深或者太 淡，不均匀 0~8 不同配比的复配胶对果冻感官的影响 卡拉胶：黄原胶：果胶 比例感官品质评分备注1:1:1 清亮透明，弹性差， 持水性差，不能凝胶 50 4:2:1 颜色透明，弹性一般， 持水性一般，硬度差 70 5:3:2 颜色透明，弹性好， 持水性好，硬度适中 90
6:4:3 颜色较深，弹性较差， 75 持水性好，硬度太硬 不同用量的复配胶对果冻感官的影响 百分比（%）感官品质打分备注 30 1.0 硬度，脆性以及弹性 都差 2.0 硬度较好，弹性较差， 60 持水性较好 90 3.0 硬度适中，弹性好， 持水性好 4.0 硬度较硬，弹性一般， 80 持水性好 70 5.0 硬度硬，弹性差，持 水性差 不同浓度的紫薯粉对果冻感官的影响 百分比（%）感官品质评分备注5 紫薯味道淡，颜色浅55 70 10 紫薯风味一般，颜色 浅红 15 紫薯风味浓郁，颜色 90 紫红色 85 20 紫薯风味浓郁，颜色 偏深 30 紫薯风味太浓郁，颜 75 色太深 白砂糖添加量对果冻感官的影响 百分比（%）感官品质评分备注5 甜味较淡70 8 有甜味，不影响紫薯 85 风味 90 10 甜味适中，不影响紫 薯味道 15 甜味较甜，影响紫薯 75 味道 20 甜味太甜，严重影响65
紫薯的田间管理
紫薯的田间管理 紫薯种植现在在我国逐渐发展成为了比较主要的粮食种植项目，紫薯也是大家比较喜欢吃的食物。种植紫薯的技术也比较成熟了，但是大家种植之后都不太知道如何去管理。紫薯的管理是非常重要的，那么我们种植之后该如何去管理呢？今天小编就为大家带来了紫薯的田间管理方法，下面就一起来看看吧！ 1、幼苗管理 紫薯种植一般是使用扦插的方式种植，通常在移栽之后就要立即对幼苗进行浇水，浇水的目的是为了稳定幼苗的长势，提高生长速度。然后在定植后的一周左右要及时查苗，观察是否有弱苗死苗的现象。如果有的话要及时将无用幼苗拔除，再进行补苗，保证薯田的产量。
2，水分管理 刚刚也说了，在定植后要及时浇好定植水，其实这只是在水分管理中的第一步。在浇完水之后就要适当的控制浇水的用量，因为幼苗期浇水过量的话容易造成紫薯后期旺长，促进根部的发育。当紫薯成长到膨大期时，要时刻保持地表处在湿润的状态。含水量不能低于70%，防止忽湿忽干导致土壤板结，影响块茎的膨大。
3、肥料管理 我们在种植的时候不仅要施足基肥，并且还要根据紫薯的营养需求适当的追肥。在种植前期时遵循少量多施的原则，提早施肥的时间。中期根据土壤的肥力及紫薯的生长情况灵活的施肥，后期则要施稳苗肥，促进块茎的膨大，提高产量与质量。施肥时合理的控制肥料的营养配比，不能缺少任何一种营养，防止营养不足对紫薯产生阻碍。
4、除草提藤 除草提藤工作对于紫薯的生长是比较重要的，因为这项工作没有做好的会造成紫薯的营养不良，营养吸收受阻，长势变弱。特别紫薯生长到中期时，我们要适当的除去田间的杂草并且配合提藤，防止紫薯结出畸形薯，保证有足够的产量。