食品安全与身体健康

食品安全与身体健康

概要：食品安全与身体健康的含义是在和消费过程中加入的有毒、有害物质或因素还不足以对人体造成危害,从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时,不会造成急性或慢性的危害,这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。此外,还包括由于食物中某种营养成分的缺乏或各成分间比例失调而引起的人体健康问题或疾病,即营养不足和营养过剩引发的疾病。随着科技进步和社会发展,人们生活水平得到很大提高,食品安全逐步引起人们的高度关注。

关键词：营养强化；低脂肪；低热量；高蛋白；高纤维；食品安全；身体健康。

正文：国以民为本，民以食为天”。科学合理的膳食结构与民族昌盛、国家繁荣息息相关。食物与营养是人类生存的基本条件，营养状况是影响人口素质的重要因素。改革开放以来，我国人民生活水平迅速提高，健康总体水平有了长足进步，人均预期寿命大大延长。但是另一方面，所谓“生活方式疾病”，或日“富贵病”也大幅度上升，成为城市流行病、常见病。据统计，人们常说的“三高”——高血压、高血糖和高血脂，所引起的疾患不但成为多发的老年病，甚至在中青年中的比例也在增加。有报导说，我国儿童中超过10％体重超标甚至患肥胖症，并且这一数字在下一个l0年中将再翻番。卫生部对“生活方式疾病”定义为：“与生活方式密切相关的疾病。指高血压、糖尿病、肥胖、高血脂等通过改变不良生活方式能预防和控制的疾病”。先面介绍一些营养食品与健康。

第一：电脑族抓牢你的营养救生圈。在现代生活中,当我们享受着电脑为我们带来的种种便利之时，各种健康问题也随之而来。据调查，常用电脑的人中感到眼睛疲劳的占83%，肩酸腰痛的占63.9%，头痛和食欲不振的则占56.1%和54.4%，其他不良反应还包括自律神经失调、忧郁症、动脉硬化性精神病等等。为了减轻长期使用电脑对健康造成的种种损害，合理膳食、及时补充营养，刷新自己的饮食菜单，已经成为电脑族不得不抓牢的“救生圈”。

用什么拯救双眼？长时间注视电脑荧光屏，视网膜上的感光物质视紫红质消耗加快，若未能及时补充其合成物质维生素Ａ和相关营养素，会导致视力下降、眼痛、怕光、暗适应能力降低等等。维生素A和β-胡萝卜素有助于补肝明目，缓解眼睛疲劳。维生素A 主要存在于各种动物的肝脏、鱼肝油、蛋黄中，植物性食物只能提供维生素A原。β-胡萝卜素主要存在于胡萝卜、西红柿、波菜等蔬果中。维生素C对眼睛也十分有益。人眼中维生素C的含量比血液中高出数倍。随着年龄增长，维生素C含量明显下降，晶状体营养不良，久而久之会引起晶状体变性。所以要多吃维生素C含量丰富的蔬菜、水果。胡萝卜富含蔗糖、葡萄糖、淀粉等，其中以维生素A原的含量最多，其作用和鱼肝油相似。此外，胡萝卜还含有丰富的胡萝卜素，可维护眼睛和皮肤的健康。菠菜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素等，它不仅是营养价值极高的蔬菜，也是护眼佳品。其他明目食品：西红柿、韭菜、枸杞子、青椒、杏、枣、红薯。

用什么拯救骨骼？电脑在操作中有高速、单一、重复的特点，长期处于强迫体位（指身体的某个部分处于非自然状态时的体位），易导致腰、颈、肩、肘、腕等肌肉骨骼系统的疾患。减轻电脑操作对肌肤骨骼的伤害，最好的方法是在使用电脑一段时间后起身运动几分钟。在饮食方面，要多吃含钙量高、有益骨骼的食品。牛奶不仅含钙量高，而且其中的乳酸能促进钙的吸收，是最好的天然钙源。另外，奶酪、酸奶等奶制品中钙的含量也很高，应经常食用。海米营养丰富，富含钙、磷等微量元素，蛋白质含量也很高。海米和其他海产品都是钙的较好来源。油菜的营养成分含量及其食疗价值可称得上蔬菜中的佼佼者。其钙、铁含量十分丰富，常吃油菜有清血降压、强健骨骼、清热解毒的作用。黑芝麻是很好的补钙来源，其补钙、养生效果优于白芝麻数倍。不爱喝牛奶的人，可以一天吃三匙黑芝

麻替代。此外，芝麻酱含钙量也很高。黄豆是高蛋白食物，含钙量很高，且富含赖氨酸和易被人体吸收利用的铁。其他豆制品也是补钙良品，150克豆腐含钙高达500毫克。其他健骨食品：西兰花、芹菜、紫菜。另外，电脑族一日菜谱：早餐，应吃好，营养充分，以保证旺盛的精力，并有足够的热量。应包括热稀饭、热燕麦片、热牛奶、热豆浆、芝麻糊、山药粥等，再配着吃蔬菜、面包、三明治、水果、点心。午餐，午餐应多吃含蛋白质高的食物。瘦猪肉、牛肉、羊肉、鸡鸭、动物内脏、各种鱼、豆类及豆制品。晚餐，晚餐宜清淡。多吃含维生素高的食物，如各种新鲜蔬菜，饭后吃点新鲜水果。饮品：有助于抗疲劳、防辐射的饮料。绿茶、杜仲茶、决明子茶。多喝茶有助于减轻辐射损害，茶叶中的脂多糖，还可改善肌体造血工能。

第二：稳定均衡的营养供给环境是健康的保障。

首先、进化论告诫我们环境的重要，但我们是可以改善环境的，细胞环境亦如此。“适者生存”原指生物个体或种群的生存进化过程皆受大环境影响并最终被环境所改变，适应者生存并壮大起来，不适者则走向消亡。细胞是人体和其它生物体形态和功能的基本单位。所以，人体细胞相对于组织，组织相对于器官，器官相对于人体都是微观与宏观、个体与环境的关系。每一个人都置身于各自周围的环境中。这个环境可能有适应我们身体和精神的，令我们心情舒畅、从容、和谐，有利于我们的健康，但也有各种污染和侵害。我们不可能直接改变我们肌体的功能单元体——细胞的微观环境，但我们可以有效保持和改善适宜的外部环境，使供给细胞的营养环境稳定，细胞的生命活动才能正常，我们肌体的各功能单元也就稳定了，发生变异而生成疾病的机率也就减小了，这才能最好的保障我们的健康。

其次、细胞的结构和功能受其微观环境的深刻影响。随着科研工具的进步，在光学显微镜下看到细胞是由细胞膜、细胞质和细胞核构成的学说进一步发展了，这三个结构部分中又各成体系，互相渗透。现在，提出了细胞包括膜性体系、微纤维体系和微球体体系的所谓的“三项结构”的概念。传统习惯将细胞分为细胞膜、细胞质和细胞核，这样更易理解和掌握细胞的生命运动与环境的关系。细胞膜使细胞内容物和细胞周围的环境相对分割开来，使细胞相对独立与其周围环境而存在，细胞内物质成分保持相对稳定，细胞膜的这种屏障作用恰好起到维持和保护膜内外环境稳定作用。自然细胞要进行正常的生命活动所需要的物质要通过细胞膜有选择的从周围环境中获得，代谢产物也通过其排除。因此，细胞环境中各因素的改变，如体内产生的激素或者递质等化学物质，以及进入体内的某些异物或药物，都首先作用于细胞膜，然后再影响细胞内的生理过程。细胞膜的这些功能特点是由其物理结构和化学成份组成所决定的。其中占细胞膜主要成分的脂质分子以双分子层的形式存在的，是以脂质分子的理化特性为依据。脂质的熔点较低，在一般体温条件下呈液态，这种特性使膜具有一定的流动性。从中也不难看出体温的恒定是极为重要的，所以发烧必然影响细胞膜中脂质特性的发挥，从而改变细胞膜的功能，也就会进一步影响整个细胞功能。细胞膜内的另一重要物质——细胞膜蛋白质具有不同的分子结构和功能，膜所具有的各种功能很大程度上与膜所含的蛋白质有关。可见，蛋白质也有着极为重要的作用。这也就和我们每天吃的食物中的蛋白质有着密切的关系。细胞膜的跨膜物质转运基本有四种形式：一是单纯扩散；二是易化扩散；三是主动转运；四是入胞和出胞。

最值得一提的是，在主动转运中，各种细胞的细胞膜上普遍存在着一种称为钠钾泵的结构，简称钠泵。它们的作用是：在细胞代谢功能的情况下能够逆浓度将细胞内的钠离子、钾离子移出膜外，同时将细胞外的钾离子移入膜内，以形成和保持钠钾离子在膜两侧的不均衡分布，现在已经证明，钠钾泵就是镶嵌在膜脂质双分子层中的一种膜蛋白质。当它被激活时可以分解三磷酸腺苷释放能量。在整个活动中，还受到镁离子浓度的调控。

可见，细胞的生理功能与微量元素在体内的含量也有着密不可分的关系。所以，生活中不可忽视一些金属对我们的影响。比如：餐具的腐蚀可能对食物的污染，从而影响我们体内

微量元素的平衡。工厂对水的污染，以及农药对蔬菜的污染，都会造成体内微量元素的含量的超标，破坏细胞的环境，影响其功能，这是肌体发病的重要因素。

细胞质位于细胞膜和细胞核之间，包括细胞基质和包埋在基质中的各种特殊结构—细胞器。细胞核在功能上是遗传信息传递的中枢，并控制细胞内蛋白质合成的数量和质量，从而调节细胞的各种生命活动。或许这些有点太抽象，下面生活中的真实普遍现象更能说明平衡的营养供给环境对细胞乃至身体的深刻明显的影响。

再次、“水土不服”现象的实质是人体对细胞的供给环境改变的结果。常出远门的人大都知道，如果乍到一个地域跨度较大的地方生活，起初大多或轻或重的出现身体不适，甚至很快生病，常常出现拉肚子、胃不舒服、食欲不振，睡眠不佳等现象。重者还会诱发潜在的隐性病的突发，如突发性脑溢血以及其他病症。如果对自身健康了解更多，并对自身所处的环境有充分的认识，做好各种健康预防工作，悲剧是可以避免的，这是缺乏健康常识和营养保健的结果。这种规律古人早就知道，并形象地称之为—“水土不服”现象。这种现象最能证明大环境对人的影响。

一个人在某一个地方长期生活，不仅是习惯了当地的人文环境，个人的生活习惯也是趋于稳定的。更重要的是平时饮用的水，吃的食物都是相对稳定的，它们的营养素含量也是相对稳定的，在这种长期影响下，各营养的摄入对细胞生命活动的微观环境也稳定在一种相对平衡的状态，细胞也适应了这种各营养素（含微量元素）的供给浓度，它们的生命活动及调节规律也就处在基于原环境的稳定状态。人体自然感觉不出来异常。

当到了一个地域跨度很大的地方生活，水中的矿物质及各种微量元素，各方面的污染也不同，摄取的食物以及食物中的营养素也会有较大差异。再加上温度，湿度等诸因素共同作用，逐步或很快改变了细胞的供应微观环境，细胞各功能单元原有惯性被打破。钠钾泵会因为必需的微量元素浓度的变化立刻影响对物质的转运；又比如到高原会明显感到各种缺氧反应的症状。外界环境的变化深刻影响着细胞这一生物体基本单元的化学及物理变化，细胞就会传递信息给相关功能单元，引起进一步更深刻的变化。对于体质弱者，因自身调节功能差就会表现出不适感甚至发病。当经过一段时间，能够慢慢适应了，不适感就会消失，这是基于细胞对新环境的调节性适应。

可见，“水土不服”的现象是缘于摄入的营养的均衡性环境被破坏的结果。所以，营养的稳定对健康极为重要。

从“水土不服”到“逐步适应”，从根本上讲是细胞的生命运动在新营养供给环境中逐渐稳定的过程。在这一过程中，各细胞自始自终伴随着极为复杂的自我调节，现有科技还无法完全破解。

某些矿物质和微量元素的影响也很明显。比如缺钙就会引发小儿惊厥和佝偻病，中老年人会引发骨质疏松症，钾、镁、磷，硼同样重要。缺钾会引发心律紊乱、肾病、血压升高等后果；缺镁还会引发免疫系统疾病以及哮喘等过敏反应。猝死的心脏病患者大部分都轻度缺乏镁钾。缺少铜锌硒或过多也会诱发各种严重疾病。

可见，无论是外界环境的变化还是自我改变太大的饮食摄入，最终是改变了营养的摄入平衡，这是诱发疾病的根源。

再次、细胞自身的生命活动是一个有机的体系系统，环境的每一环发生异常都

会引发疾病。细胞作为人体和其它生物体形态和功能的基本单位，有着复杂的“活

动”，稳定均衡的营养摄入就是保障细胞环境的稳定，从而保障身体的健康。细胞

就像一个大工厂，门朝向路，厂内有原料区、成品区、车间、动力系统、保卫系统、

信息系统、清洁系统、质量控制系统，都由各管理小组在各自的办公室里办公，不

断组织物品进场，确保原材料供应正常，以获得最佳效益。

肌体里的器官、腺体以及它们的制造物，如激素等都有各自的明确分工，才使人体这个

更大的工厂运转正常。血管就像工厂里的道路。通过血管运送到细胞的产品（这些产品就是

细胞环境的关键），既有常量营养物（脂肪、糖、蛋白质），也有微量营养物（维生素、矿

物质、微量元素）。如果这些产品不能正常供应，细胞就不能有效的运转，很快就会产生某

种疾病。

第三：适当选择强化的营养食品有利于健康。人体所需的各种营养均由食物供给，食品是保

证营养来源的

物质基础。但任何一种天然食物不可能包括所有的营养素，进入人体的营养素还设及消化、吸收、利用等种种因素，在代谢的过程中各个营养素又必须比例适宜才能协同作用，相互制约，发挥最大的效能。因此，不可避免的产生了营养缺乏和过剩。无论营养缺乏和过剩都可

引起疾病.营养缺乏是由于身体营养不足以增生新组织、补偿旧组织和维持正常机能的结果。主要有蛋白质-能量营养不良、维生素缺乏、营养性贫血等。蛋白质-能量营养不良是目前我

国较严重的营养问题，主要是儿童，而食物中某种维生素长期不足或缺乏可引起代谢紊乱及

出现病理状态，形成维生素缺乏症。其原因除食物中维生素含量不足外，更多是由于维生素

在体内吸收有障碍。破坏分解增强和生理需求量增加引起的。其他还有缺碘引起的甲状腺肿；缺硒一起的克山病；缺铁引起的缺铁性贫血等。

当前我国面临的营养过剩主要包括脂肪过多、蛋白质过多、低聚糖过多、无机盐和维生素过多。日常生活中，有些疾病与吃大量脂肪有关，造成脂肪过多的原因是由于日常饮食缺乏能是体内脂肪组织转变成能量的营养素。吃蛋白质过多难与消化吸收，易与在体内形成酸性物质、毒副产物，并诱发心脏病变。吃糖过多会影响食欲，引起肥胖、维生素A、维生素D、维生素E、钙、锌、硒、氟过多会引起相应的病症。食品中的营养素，因加工生产方法的不当而受到一定的损失，使其原有的营养价值减低。营养素是维持机体健康以及提供生长、发育和劳动所需的各种食品中含有的营养成分。主要包括碳水化合物、脂类、蛋白质、无机质、维生素、水和纤维素七大类。

营养素的功能是维持身体的构成、补充能量以及对机体的功能和行为给予保证和调养。食品中的维生素最易损失、营养素损失的主要途径有流失和破坏两个。食品在某些物理因素，如阳光、盐渍、淘洗的作用下，使营养物质通过蒸发、渗出或溶解与水中而被抛弃，造成营养素流失，而食物因保管不善或加工方法不当而导致霉变、腐烂、生芽等，烹调过程时高温、加碱、煮沸时间过长以及菜肴烹制好后搁置时间过长，造成营养素破坏。因此，在烹调过程中应该注意营养素的保护。要使营养素种类齐全、数量充足、各种营养素之间相互比例合适，必须平衡膳食。平衡膳食就是吃的营养均衡又健康。膳食中所提供的能量和营养素要与机体需要保持平衡，从而能提供各种营养素之间的吸收和利用，达到合理营养的目的。

平衡膳食的基本条件是满足人体所需要的能量和营养与供给，膳食应该色、香、味等感官性状俱佳；饭菜种类要多样化；能刺激食欲；膳食容易消化吸收，并具有一定的管饱的作用；膳食符合有关卫生要求，对食用者的健康没有害处。

日常生活中，人们必需的食物有谷物、粮食；。富含动植物蛋白的食物、谷类、乳及其制品；蔬菜水果；油脂五大类。以上五类食物长期缺乏任何一种都会影响健康。为保证平衡膳食，养成不挑食、偏食的良好的饮食习惯是十分必要的。

由于人每天能够吃的食物总量是有限的，所以必须把各种食物穿插在饮食中，以达到平衡饮食的目的。合理的营养是健康的物质基础，而平衡饮食是合理营养的唯一途径。均衡的营养不仅能满足人体的需要，而且对预防疾病，增强抵抗力有着重要的作用。研究发现，适量的蛋白质、维生素C、维生素E、胡萝卜素、维生素B、锌、硒、钙、镁等物质可增强人体的免疫细

胞的数量，而营养物质的缺乏，会导致各种人体疾病的发生。因此，人们的日常饮食应包括蛋白质、高纤维碳水化合物、绿叶蔬菜和含果胶较高的水果以及脂肪。未来食品主要以食品生物技术、食品酶学、保健食品和转基因食品为发展方向。

近年来，消费者越来越重视具有多种营养功能的保健食品。专家认为，酸奶、饮料、牛奶、面条等都有进一步提高营养成分的潜力。以往，追求营养价值与保持食品美味曾发生矛盾。无糖食品风靡一时，但终因口味问题难以扩大市场。目前，一些生产厂家用植物脂肪代替动物脂肪，并已开发出用黄豆制成的“无肉牛排”、用黄豆和鸡蛋制成的“无肉肉馅”、用植物脂肪代替鸡蛋脂肪制成的“无鸡蛋蛋饼”和“无鸡蛋色拉酱”等。

随着科技的不断进步和经济的高度发展，我国的饮食观念也在随之改变。进而对饮食提出了更高的时代要求。人们不仅希望能吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、风味多样、功能有效的食品，对饮食生活开始更新观念的审视，因此，未来要解决的是身体健康和长寿的问题。

未来的保健食品需要确知功能因子的化学结构、成分含量以及作用机理，使食品与医疗保健真正结合，这是当今食品科学发展的重要特征。

目前一些已被发展的基因食品是可直接用于食用的植物或机体，例如转基因西红柿和菊苣等植物性原料食品。也有经过转基因的一些家作物用于生产大豆蛋白、面粉、油脂的乳化剂等；玉米可用于生产淀粉、糖、油和面粉等。然而，由农作物加工而得的食品成分通常是高度精制的，而因为在精制过程中造成的破坏和损失，可能导致转基因的特征不能表现在最终食品中。

转基因技术以快速发展，因为具有传统生产方法无可比拟的优点。首先，基因技术能将目标基因单个分离并准确转移，能针对性地在抗虫害、改善食品品质、延长保鲜期以及增加产量等方面进行完善，面传统杂交培育法是成千上万个不同类的基因一起经过许多代的筛选择优，在时间、效果和成本上都明显落后于前者；许多科学家认为，转基因技术可以把发展中国家的农业生产率提高25％，故此，农民应该是该项革新的收益者。其次，转基因技术能将目的基因从一种植物转移到另一种，也可以从其他机体得到目的基因，例如微生物或动物等，其基因源的选择范围是传统方法无可想象的。因而，转基因食品将是解决世界人口剧增带来的天然我资源短缺问题的良方。

基因工种可以使农业种植过程减少甚至避免用农药。抗虫害的转基因食品无疑也是避免化学农药使用的良方。从这个角度年，转基因食品也有助于环保。但是，部分科学家提出抗虫害的转基因植物可能会引致细菌等有害生物增强抵抗力，转基因食品由于其技术及产品本身确实存在对人类健康可能造成的威胁，例如，引入的外源基因会否引起民过敏或是否有毒，在转基因过程中用作大是复制DNA的细菌或病毒细胞会否人体有害，还有引入的抗虫基因对人体是否产生毒害等等。为此，全球各国人们都在关注对它的安全性产生很大的争议，因此，转基因食品给我们检测和监管带来新的挑战。人类战胜有关疾病的难度。

中国烹饪在对饮食的评价上，形成了以“味”为核心，辅以色、香等综合判定的传统观念。随着科技的不断进步和经济的高度发展，我国的饮食观念也在随之改变。进而对饮食提出了更高的要求。人们不仅希望能吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、风味多样、功能有效的食品，对饮食生活开始更新观念的审视，因此，未来要解决的是身体健康和长寿的问题。

我国为保证营养素的均衡、全面，提出了食品营养的强化的概念。食品营养的强化是在食品中添加营养素，在食物中加以调整，以调整到合理营养的水平。入食品营养强化的目的有营养素的强化、营养素的恢复、营养的标准化、维生素化。食品营养强化剂主要包括必须氨基酸、维生素和矿物质三类。此外也包括用与营养强化的天然食品及其制品。例如在食盐中添加食用碘，以保证人体碘的摄入量，便是品营养强化的典型例子。

参考文献：食品营养学》。《营养与食品卫生学》。