植物蛋白酶在肉类嫩化中的应用研究进展

黄彩燕1,2,张松山1,韩玲2,余群力2,杨食堂3,董超2,李海鹏1,谢鹏1,孙宝忠1*

(1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京100193；2.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070；3.高安市裕丰农牧有限公司,江西高安330800)

摘要：植物蛋白酶是一种安全二卫生二无毒的天然嫩化剂三常见的植物蛋白酶包括木瓜蛋白酶二猕猴桃蛋白酶二生姜蛋白酶以及菠萝蛋白酶等三利用植物蛋白酶嫩化处理肉制品,出现了肌原纤维小片化现象和结缔组织的降解,能显著提高肉品的嫩度三本文主要论述了植物蛋白酶嫩化肌肉的机理和近年来利用植物蛋白酶在肉类嫩化中的研究进展,以期为肉品嫩化的研究和探讨提供参考三

关键词：肉；植物蛋白酶；嫩化；应用

中图分类号：TQ925+.2文献标识码：A 文章编号：1674-506X (2017)04-0088-0004

Research Progress on Application of Plant Proteinase in meat Tenderization

HUANG Cai-yan 1,2,ZHANG Song-shan 1,HAN Ling 2,YU Qun-li 2,YANG Shi-tang 3,DONG Chao 2,

Li Hai-peng 1,XIE Peng 1,SUN Bao-zhong 1*

(1.Institute of Animal Sciences ,Chinese Academy of Agricultural Sciences ,Beijing 100193,China ；2.College of Food Science and Engineering ,Gansu Agricultural University ,Lanzhou Gansu 730070,China ；

3.Gao an Yufeng Agriculture Co.,Ltd.,Gao an Jiangxi 330800,China )

Abstract ：Plant proteinase is a kind of safety,hygiene,non-toxic naturaltenderizer.The common plant protease contain papain,zingibain,actinidin and https://www.360docs.net/doc/07220731.html,ing plant proteinase processing of meat,appeared the my-ofibril dice phenomenon and the degradation of connective tissue,significantly improved tenderness.This paper mainly discussesthe mechanism for the tenderization of meat by plant proteinaseand the recent progress on this ap-plication,which will provide research and discussion for meat tenderization.Key words ：meat；plant proteinase；tenderization；application

doi ：10.3969/j.issn.1674-506X.2017.04-018收稿日期：2017-04-16

基金项目：国家自然科学基金项目(31571910)；国家肉牛牦牛产业技术体系(CARS-38)

作者简介：黄彩燕(1992-),女,硕士研究生三研究方向：食品科学三*通讯作者

第53卷(第4期)Vol.53,

No.4

嫩度是消费者评价肉品的质量和满意度的重要

因素之一,与风味二多汁性二新鲜度二安全性以及营养价

值作为肉品内在品质的评价指标[1-3]三而肉嫩度是一个复杂的二多因素作用的品质特征,例如；宰后肌原纤

维蛋白的水解作用二结缔组织的溶解度与含量二僵直过程中肌节的收缩以及脂肪堆积密度[4]三Shackelford 研究表明,嫩度是影响消费者评价适口性的主要衡量指标[5]三近些年来,随着生活水平的提高,质地柔软二细嫩多汁的肉制品深受广大消费者的喜爱三因此,如何提高肉的嫩度一直是肉品学科中的热点之一三万方数据