公共营养师三级技能考试答案及给分标准

公共营养师三级技能考试答案及给分标准(2009-03-22 20:09:19)

一、食物营养评价（共20分，每小题10分）

1. 计算150g芥菜总维生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14mg (β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 。

答：已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14(β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 150×0.94mg/100+150×0.14mg/100+150×

0.98mg/100 （5分）

=1.4mg+0.2mg+1.5mg

（3分）

=3.1mg

（2分）

答：150g芥菜中总维生素E为3.1mg。

2. 将食品折算成原料，63g米饭折算成多少克粳米？已知100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g, 100g粳米含碳水化合物为75.3g.

解： 63g粳米米饭含多少碳水化合物

100：26.0 = 63 ：X （3分）

X=16.4g

（2分）

63g米饭（粳米）含碳水化合物为16.4g

折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物

100：75.3 = X：16.4 （3分）

X=21.8g

（2分）

答：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。

二、膳食调查（10分）

在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头，计算每人日馒头的摄入量？

解：平均人日数为 30×20%+25×40%+30×40% （3分）

=28人日（2分）

每人日馒头的摄入量 1680g÷

28 （3分）

= 60g （2分）

平均每人日摄入馒头60g

三、营养咨询与指导（简答题）

题：婴儿添加辅食通常在什么时间？应按怎样的顺序添加？（10分）

答：添加辅食的时间：通常从4个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。（2分）

添加辅食的顺序

1、谷类：例如米粉、面

粉（2分）

2、蔬菜水果：例如菜泥、果

泥（2分）

3、奶及奶制

品

（2分）

4、动物性食物：例如蛋黄、肝、

肉（2分）

在添加这些辅食的过程中，加入适量的食用油（注意不饱和脂肪酸的摄入），但不必加入食盐。

三、膳食评价

1.某 25岁男性，身高170厘米，体重70千克，建筑工人，请根据一下餐谱及食品归类排序表，通过有关计算评价此午餐是否合理？（重体力劳动强度按每千克体重每天需要45千卡能量计算）（40分）

餐谱重量

米饭

番茄鸡块白菜炖土豆红椒丝拌苦苣

食油小站稻米150g

鸡腿肉100g 番茄100g

白菜100g 土豆200g

红辣椒25g 苦苣100g

大豆色拉油20g

食品归类排序表

食物名称可食部生重（g）蛋白质

（g）脂肪（g）碳水化合物（g）

大

米 150 10.35 1.05 118.8

鸡腿

肉 100 20.2 7.2 0

番

茄 100 0.9 0.2 3.3

白

菜 100 1.1 0.1 2.6

土

豆 200 5.2 0.4 35.6

红辣

椒 25 1 0.1 4.4

苦

苣 100 3.1 0.6 4.5

大豆色拉油 20 —

— 19.98 0.02

合

计 41.85 29.63 169.22

答案：根据食品归类排序表

能量营养素蛋白质脂肪碳水化合

物

产生的能量

（kcal） 167.4 266.67 676.88 （6分）

产生的总能量为：167＋267＋677＝1110.95（千卡）=1111（2分）

标准体重（千克）＝170－105＝65千克（4分）

每日所需的总能量为：45×65＝2925千卡（4分）

午餐的能量为：2925×40％＝1170千卡（4分）

本餐产生的总能量占推荐量的百分比为：

（1111－1170）÷1170＝－5％（4分）

三种能量营养素占总能量的比例为：

蛋白质：167÷1111＝15％（优质蛋白超过50％）（2分）

脂肪：267÷1111＝24％（三种脂肪酸的比例比较合理）（2分）

碳水化合物：677÷1111＝61％（2分）

评

价：

（10分）

1、总能量在正常范围内；

2、三种能量营养素的比例适宜，符合比例标准；

3、从食物种类搭配看，有谷类、薯类、肉类、蔬菜，基本达到了主副食平衡、荤素平衡、酸碱平衡等膳食平衡的要求；

4、西红柿、红辣椒、白菜等都是抗氧化能力较强的食品；

5、采用了比较合理的烹调方式；

6、兼顾了食材易购、食物的美观性和消费者的承受能力。

因此，该午餐基本合理。

2.某 65岁男性，身高170厘米，体重70千克，退休。请参照上述食谱根据此人的情况变化做以改进并说明理由。（10分）

答案：

改进意见:

1、降低总能量，例如把主食米饭减去2/3，；

2、把食用油的用量降低到15克，减少脂肪的摄入；

3、把食用油换成单不饱和脂肪酸含量较高的花生油，使三种脂肪酸的比例更接近于1:1.5:1。

四、人体营养评价（共10分，每小题5分）

1.某企业老板，男，43岁，腰围93cm，臀围105cm，用腰臀比评价他们的营养状况。

答案：男性腰臀比的正常值应小于0.9，（2分）

此人的腰臀比为0.886，（2分）

属正

常。（1分）

2.某公司职员，女，40岁，腰围92cm，臀围105cm，用腰臀比评价他们的营养状况。

答案：女性腰臀比的正常值应小于0.85，（2分）

此人的腰臀比为0.876, （2分）

属于中央型肥胖。（1分）

一、计算题

1、某建筑工人每天需要3200kcal的能量，请计算出其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？午餐应供应多少量的主食？

答：已知建筑工人日消耗能量是3200kcal，建筑工人是重体力劳动者。

第一步：三大产能营养素，提供的能量分别是：

蛋白质=3200×15%=480kcal

脂肪 =3200×25%=800kcal

碳水化合物=3200×60%=1920kcal

第二步：三大产能物质的质量（克数）是：

蛋白质=480÷4=120g

脂肪=800÷9=88.9g

碳水化合物=1920÷4=480g

第三步: 午餐应供应的主食：

午餐应供的碳水化合物=480÷40%=192g

查食物成分表:大米含碳水化合物77.4%

如果午餐用大米、所用的大米的质量应为：192÷77.4%=248g

查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6%

如果午餐用面粉，所用的面粉的质量应为:192÷73.6%=261g

答:三大产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量分别是：120g、88.9g、480g；如果午餐食用大米，所用的大米量为248g；如果午餐食用面粉，所用的面粉是261g.

2、早餐是一个白皮鸡蛋（按60克计算）、

一袋牛奶（250克）和凉拌黄瓜（黄瓜100克），该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少克？能够产生的热量是多少?

2、解答：已知：白皮鸡蛋60g、牛奶250g、黄瓜100g、

第一步：查食物成分表

白皮鸡蛋含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5%

牛奶含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：54%、3.0%、3.2%、3.4%

黄瓜含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：15%、0.8%、0.2%、2.9%

第二步：该早餐中蛋白质的量=60×12.7%＋250×3.0%＋100×0.8%=15.9 g 该早餐中脂肪的量=60×9.0%＋250×3.2%＋100×0.2%=13.7 g

该早餐中碳水化合物的量=60×1.5%＋250×3.4%＋100×2.9%=12.3 g

第三步：该早餐产生的能量=60×13.8%＋250×54%＋100×15%=232.8kcal

答：该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物的质量分别是：15.9 g、13.7 g、12.3 g，该早餐能够产生的热量是232.8kcal

3、小刚，男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg。小刚一天喝牛奶400g，吃鸡蛋200g，吃大米200g。请问还需要从其它食物中补充多少钙才能满足其机体需要？小刚的标准体重应该是多少？

解答：已知牛奶400g、鸡蛋200g、大米200g

第一步：查食物成分表：

牛奶、鸡蛋、大米含钙量分别是：104%、56%、13%

总的含钙量=400×104%＋200×56%＋200×13%=554mg

已知：男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg、

554mg＜800mg

所以，牛奶、鸡蛋、大米三者的含钙总量不能满足每天需要的钙量

第二步：其它食物应提供的钙量是=800-554=246mg

第三步：小刚的标准体重应该是：年龄×2+8=5×2+8=18kg(书上有公式)

答：小刚还需要从其它食物中补充246mg钙才能满足其机体需要，小刚的标准体重应该是18kg。

4、男搬运工人，早餐吃了馒头200g，鸡蛋2个（150g），牛奶200g，凉拌白萝卜丝80g，油5g，请问该工人早餐所摄入能量能满足机体需要吗？还应该补充或减少多少能量？

解答：已知早餐馒头200g、鸡蛋150g、牛奶200g、白萝卜80g,油5g

查食物成分表：馒头，鸡蛋，牛奶，白萝卜所摄入能量是：221%,144%,54%,31%

第一步：总能量=200×221%+150×144%+200×54%+80×31%+5×9kcal=836kcal

第二步：已知该工人是搬运工人，是重体力劳动者，该工人每天需要能量是3200kcal，早餐需要能量是3200×30%=960kcal

第三步：960kcal-836kcal=124kcal

所以，该工人早餐所摄入的能量不能满足机体需要，还应该从其他食物中补充124kcal能量5、11岁女学生，一晚餐进食馒头100克，小米粥（小米30克），茼蒿100克，炒猪肝30克。请问其优质蛋白符合营养需要吗？

解答：已知：馒头100g、小米30g、茼蒿100g，猪肝30g

第一步：查食物成分表得：馒头含蛋白质7.0%，小米含蛋白质9.0%，茼蒿含蛋白质1.9%，猪肝含19.3%

蛋白质的总量=100×7.0%+30×9.0%+100×1.9%+30×19.3%=17.40g

优质蛋白由猪肝提供：优质蛋白=30×19.3%=5.8g

优质蛋白的比例：5.8／17.4 ×100% =33.3%

如果针对成人来说，优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2-1/3,其符合营养需要，但是针对一个学生来说，优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2,咱们算出来的是33.3%

11岁的女同学正处在生长发育时期所以优质蛋白质不符合营养需求。

答：这位11岁女生优质蛋白质不符合营养需求。

二、设计与分析题

1、男性，30岁，身高175cm，体重60kg，从事中等体力劳动。请分析该男士人体测量指标，计算出其每日需要的能量和产热营养素的需要量，并折合成各类食物的需要量。

解：已知男性，30岁，身高175cm，体重60kg,从事中等体力劳动。

第一步：求标准体重：175-105=70kg

第二步：求BMI=实测体重÷身高2=60÷1752 =19.6

BMI在18.5——23.9之间属于正常，19.6在它之间。

因此判断该男士体型正常。

第三步：全日需要的能量=标准体重×能量系数=70×40=2800kacl

第四步：三大产能营养素需要量：

蛋白质=2800×15%÷4=105g

脂肪=2800×25%÷9=77.8g

碳水化合物=2800×60%÷4=420g

第五步：折合成主食的需要量（一天之内主食至少有两种，一般比较科学的是3种），假如说主食由大米和面粉提供，分别占的比例是：40%，60%，查食物成分表：大米中含碳水化和物77.4%，面粉中含碳水化合物73.6%

需要的大米量：420g×40%÷77.4=217g

需要的面粉量：420g×60%÷73.6%=342g

第六步：折合成副食的需要量

查食物成分表：大米的蛋白量7.7%，面粉的蛋白量：11.2%

主食中含有的蛋白量：大米的蛋白=217×7.7%=16.7g

面粉的蛋白=342×11.2%=38.3g

副食应提供的蛋白量=105－（16.7＋38.3）=50g

假设副食中配鸡蛋60g，廋肉30g，带鱼100g，北豆腐60g,牛奶250g

查食物成分表可知:鸡蛋的蛋白质含量12.7%，廋肉的蛋白质含量20.3%，带鱼的蛋白质含量17.7%，北豆腐蛋白质含量12.2%，奶含蛋白量：3.0%

副食提供的蛋白量为：60×12.7%+30×20.3%+100×17.7%+60×12.2%+250×3.0%=46.25g 副食中应提供的蛋白量还差:50-46.25=3.75g（差不多就可以了，不一定太标准），还可以配水果(两种以上)水果和蔬菜中的蛋白质量就忽略不记了，应该能弥补还差的蛋白质。

2、某女性72岁，II型糖尿病患者，身高1.56米，体重65公斤，轻等体力劳动，血糖不稳定，牙齿不好。请你计算其饮食中的营养需求？

解：已知：女性，72岁，身高1.56m，体重65公斤，轻体力劳动者，二型糖尿病患者。

第一步：标准体重：156-105=51kg

第二步：BMI=65/1.562=26.7

判断该女士超重

第三步：该女士的总能量=标准体重×能量系数（糖尿病患者下移5）=51×（30-5）=1275kcal 第四步：三大产能营养素的需要量

蛋白质的需要量=1275×20%÷4=63.8g

脂肪的需要量=1275×20%÷9=28.3g

碳水化合物的需要量=1275×60%÷4=191.3g

因为该女性血糖不稳定，牙齿不好，糖尿病患者，所以她不能吃单糖和双糖多的食物，尽量吃淀粉、纤维素和蛋白质多的食物，配主食：大米、面粉、副食:……根据实际情况自己配置，方法和思路和第一题相似

答：该女士在饮食中三大产能营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的营养需求量分别是：63.8g、28.3g、191.3g

3、某女教师，46岁，高血压患者，身高166cm，体重62kg，（每千克体重所需要的能量为35—40kcal）。

（1）计算该教师午餐所需要的能量及三大营养素的需要量。

（2）请你为该教师制定一次午餐带量食谱并进行营养分析。

解：（1）已知：女教师（轻体力劳动者），46岁，身高166cm，体重72kg,高血压患者

第一步：标准体重=166-105=61kg

第二步; BMI=72/1.662=26.1,由此判断该女士超重

第三步：该女士的能量值=61×30=1830kcal

第四步：该教师的午餐能量=1830×40%=732 kcal

第五步：午餐中三大营养素的需要量

蛋白质的需要量=732 kcal×20%÷4=36.6 g

脂肪的需要量=732 kcal×20%÷9=16.3 g

碳水化合物的需要量=732 kcal×60%÷4=110 g

答:该教师午餐所需要的能量是：732 kcal，

三大营养素的需要量分别是：36.6 g、16.3 g、110 g

（2）主食以金银卷（花卷）为主食，主要是玉米面和面粉（小麦粉）比例是20%和80%。查食物成份表：玉米中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别是8.1%、3.3%、75.2% 面粉中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别是11.2%、1.5%、73.6%

需要的玉米面量=110×20%÷75.2%=29.3g

需要的小麦粉(面粉)量=110×80%÷73.6%=120g

主食中提供的蛋白质量=29.3g×8.1%+120g×11.2%=15.8g

副食中需要提供的蛋白质量=36.6g-15.8g=20.8g

假设副食中：鸡肉50g，腐竹20g

查食物成份表：鸡肉中含蛋白19.3%，腐竹中含蛋白44.6%

鸡肉中含蛋白量=50g×19.3%=9.7g

腐竹中含蛋白量=20g×44.6%=8.9g

实际上副食提供的蛋白为：9.7g +8.9g =18.6g

副食中还缺少20.8-18.6=2.2g，还有水果和蔬菜中含蛋白质的量

假设青椒100g,空心菜100g

水果:梨150g,桔子,哈密瓜

所制作的菜肴为:青椒炒鸡丁、腐竹炒空心菜

再计算出：总的脂肪量（烹调用油量）

查食物成份表，鸡肉中含脂肪9.4%，腐竹中含脂肪21.7%

这四种（玉米、小麦粉、鸡肉、腐竹）脂肪总量=29.3g×3.3%+120g×1.5%+50g×9.4%+20g ×21.7%=11.8g

烹调用油量=16.3g -11.8g =4.5g

再进行营养分析（在下面）该教师的午餐营养分析表

餐次食物名称原料名称原料的量能量蛋白质脂肪碳水化合物

午餐金银卷玉米面29.3g 29.3×3.3%

小麦面粉120g 120×1.5%

青椒炒鸡丁青椒100g

鸡肉50g 9.7g 50×9.4%

腐竹烩空心菜腐竹100g

空心菜20g 8.9g 20g×21.7%

水果梨150g

烹调用油花生油7g

合计

根据这个图表，都详细的算出来后，再合计，最后再营养分析。参照课本进行学习，碳水化合物的量是肯定超标的，以下的自己总结吧

4、育才中学一年级共有学生280人（年龄在12－13岁之间），其中男生150人，女生130人，如果你是该中学的公共营养师，请你为该年级学生设计一顿午餐食谱，并进行营养分析（主要分析三大营养和钙）和评价。（32分）

解：已知这些学生是育才中学一年级的学生（年龄12——13岁）男生150人，女生130人查表可知：男生需要消耗的能量是2400Kcal,女生消耗的能量是2200Kcal

因为男生比女生多，所以以男生的能量进行计算

碳水化合物的量=2400×55%÷4=330g

脂肪提供的量=2400×30%÷9=80g

蛋白质的量=2400×15%÷4=90g

配菜时主食：红薯，馒头等。

副食自己配

在营养分析时，注意5点内容： 1食物种类。2数量。3搭配合不合理。4优质蛋白占全天摄入蛋白质量的1∕2，动物蛋白占优质蛋白的1∕2。5全日所需要的能量比和三餐比，参照三级技能书

注意一点：2200/2400=0.92

女生折合成的男生数=0.92×130人=120人

人数的标准量为：150+120=270人总人数按270人进行计算。

自己总结，归纳，这里不提示答案。

5、某男,44岁,身高158cm,体重70kg,文员.下面是其一日食谱,评价其营养状况并调整.

餐别食物名称原料名称食物重量(生)g

早餐二米米粥大米(标一)

小米60g

20g

油煎鸡蛋2个鸡蛋100g

牛奶(纯) 250g

面包面粉(特一) 120g

午餐面条面粉(特一) 200g

里脊肉猪肉100g

豇豆角豇豆角200g 西红柿100g

花生油15ml

晚餐豆浆豆浆150g 馒头面粉(特一) 120g 红烧鱼鲤鱼250g

凉拌黄瓜黄瓜200g 香油5ml

花生油10ml