(完整版)食品分析习题课件

绪论

1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？

2、食品分析包含了哪些内容？

第一章：样品的采集、制备及保存

1．作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员选择采样计划。你将与新来者讨论哪些常规因数？如何区分属性采样和变量采样？三种基本采样计划的差异和与采样计划有关的风险是什么？

2．你的上司要求你提出并采用一种多重采样计划。你怎样确定接受线和拒绝线？为什么？

3．非概率采样和概率采样有什么区别？哪一种更适用？为什么？

4．对一种适用于收集供分析用的代表性样品的装置来说，试描述为确保采集代表性样品而采取的预防措施和适用这种装置采样的食品产品。

5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？

6．实验室认可有那些作用，其程序是什么？

7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？

8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。

9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？

10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？

11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。

（1）样品偏差；

（2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化；

（3）在研磨过程中的金属污染；

（4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。

12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。（1）10目的含义是什么？

（2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。

13．你公司想创立一个营养物标准分析，你负责谷制品的样品采集和制备。你的产品是“低脂”和“高纤维”的。你将用哪种采样计划？你将用属性采样还是变量采样？你的情况与哪种风险有关？你用概率采样还是非概率采样？在样品采集和制备过程中会遇到哪些特殊问题？你应该如何防止和减少这些问题。

第二章：数据处理与质量控制

1．什么叫误差？误差根据其性质可分为几类？各自的定义是什么？

2．什么叫不确定度，典型的不确定度源包括那些方面？

3．误差和不确定度有什么样的关系？

4．怎样提高分析测试的准确度，减少不确定度？

5．可采取怎样的办法来消除系统误差？

6．实验室内质量控制技术包括那几个方面的内容？

7．现用邻二氮菲法测定小麦粉中的铁含量。其测定步骤是使样品中Fe与邻二氮菲在

pH3～范围内生成1:3橙红色络合物，用721型分光光度在512nm波长处测定络合物的吸光度，然后用标准曲线计算小麦粉样品中的铁含量。分光光度法的相对误差通常认为能达到2％，小麦粉样品的称取量约2g，试问应选择哪种天平称取样品?

8．采用真空干燥法及蒸馏法测定某乳粉中的水分含量，真空干燥法的测定结果为5.40％，5.71％，5.66％；蒸馏法的测定结果为5.49％，5.69％，5.48％。试问置信度为95％时，这两种测定方法有无显著性差异?

9．已知某食品样品含水13.61％，现称取该样品二份，各1.000g，其中1?份加硫酸钾标准溶液30.00ml（2.00mgSO42-/ml），经过预处理后定容250.0ml，分别吸取2.00ml 配成比浊液进行测定，查工作曲线中得出比浊液中相当于含0.430mg与0.840mg的SO42-，?试计算回收率。如果不加标准溶液那一份试样重量是1.1256g，回收率是多少?

第三章:密度、折射率、旋光度的测定

1．密度、相对密度的定义是什么？

2．液态食品组成及浓度与相对密度关系？

3．如何用比重瓶测定溶液的相对密度？（工艺流程式表示）

4．怎样正确使用密度计？

5．使用密度计时应注意什么问题？

6．密度计有哪些类型？各有什么用途？

7．有些食品为什么要测比重？

8．什么是真密度？什么是视密度？怎样表示？它们之间有何联系？

9．密度瓶法测定比重时误差来源有哪几方面的影响？如何防止？

10．说明折光法的基本原理。

11．折光法在食品分析中的应用？

12．说明折光计的使用方法。

13．解释以下名词：偏振光、旋光活性物质、比旋光度、变旋光作用、角旋光度

14．说明旋光法的基本原理及在食品分析中的应用。

第一节:水分的测定

１．确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。

２．为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？

３．在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？４．在下列的例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？

（1）热空气干燥时：

A.样品颗粒形状太大

B.含高浓度挥发性风味化合物

C.脂类氧化

D.样品具有吸湿性

E.碳水化合物的改性（美拉德反应）

F.蔗糖水解

G.表面硬皮的形成H.含有干燥样品的干燥器未正确密封

（2）甲苯蒸馏法：

A.样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离

B.冷凝器中残留水滴

（3）卡尔费休法：

A.天气非常潮湿时称量起始样品

B.玻璃器皿不干

C.样品研磨得非常粗糙

D.食品中富含维生素C

E.食品中富含不饱和脂肪酸

５．在液体食品的水分分析步骤中，需要在称好的样品中增加1～2ｍL去离子水，为什么要在分析时再增加水分呢？

６．你手下的技术人员要根据卡尔费休原理来测定食品中的水分含量，他想知道用于方程式中计算样品的水分含量的“卡尔费休”试剂的等价的含义是什么？为什么是必要的？怎样才能确定？请把答案告诉他。

７．如你有机会可以在你的实验室用各种设备，通过各种方法包括法定方法和快速品控方法进行水分分析，对于下面列出的食品（根据分析用途，如用于快速品控或法定方法）说出（1）你所使用的方法的名称；（2）方法的原理（非步骤）；（3）使用这种方法的理由来（与使用热空气干燥法相比较）；（4）在使用该法时为了确保得到正确的结果，有哪两点必须要注意：

①冰淇淋（液体）———品控方法

②牛奶巧克力—————法定方法

③香料————————法定方法

④桃子罐头中的糖汁——品控方法

⑤燕麦面粉——————品控方法

８．根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。９．在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？

（１）烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多挥发性成分；脂肪的氧化；样品

的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中的硅胶已受潮。

（２）蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离；冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。

（３）卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物质如维生素C；样品中含有不饱和脂肪酸。

10．在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？

第二节：酸度的测定

1．食品酸度的测定有何意义？

2．牛乳酸度定义是什么？如何表示？

3．食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？

4．用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什么？

第三节：脂类的测定

1．脂类测定最常用那些提取剂？各有什么优缺点？

2．理解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的事项。

3．掌握巴布科氏法测定牛乳脂肪的原理和方法。为什么乳脂瓶所占的格数即表示牛乳含脂率？

4．了解罗兹-哥特里法、酸水解法测定脂肪的原理和方法。

5．理解和掌握食用油脂特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化值、羰基价）的定义及其测定原理。

6．请列出溶剂萃取法测定脂肪的各步骤，并解释为什么这些步骤中的每一步都是必需的？ 7．为了从食品中提取脂肪，可以选择乙醚或石油醚，并可使用索氏或Goldfish法装置，你将如何选择溶剂与萃取装置的组合以测定食品中的脂肪含量，并说明理由。

8．请指出超临界流体萃取法和加速溶剂萃取法的不同之处，它们较传统溶剂萃取法的优点在哪里？

9．解释和比较以下各种测定食品中脂肪的方法的原理，指出适合下列每种方法的样品种类：

（1）索氏提取法；

（2）巴布克科法；

（3）氯仿乙醇

（4）碱性乙醚

（5）酸水解法

10．测定牛肉中的脂肪含量，使用5mL溴萘吸收20g牛肉中的脂肪。脂肪的密度是

0.9g/mL，计算牛肉中的脂肪含量。

①用索氏提取法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏提取法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。

②牛乳脂肪和牛乳的密度分别是0.9和1.032，牛乳中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛乳中脂肪的质量百分含量。

第四节：蛋白质及氨基酸的测定

1、当选择蛋白质测定方法时，那些因素是必须考虑的？

2、为什么凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？

3、在消化过程中加入硫酸铜试剂有那些作用？

4、样品消化过程中加入的硫酸铜试剂有那些作用？

5、样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？

6、蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调成酸性？

7、简述染料结合法测定食品中的蛋白质的原理？

8、蛋白质的结果计算为什么要乘上蛋白质换算系数？系数6.25是怎么得到的？

9、说明甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点。

10、用什么方法可对谷物中的蛋白质含量进行快速的质量分析？

11、在一个食品新产品的营养标签上提供每份食品中的蛋白质的含量（不用于婴儿食品），以每日摄入量的百分比表示。

（1）必须用什么方法评估蛋白质质量；

（2）概述上述评估方法中的蛋白质质量测定的方法及所需的计算公式。

12、描述动物实验预测食品蛋白质能否满足动物生长及维持营养平衡的方法。讨论你所选择的有关方法的两种局限性。

13、某些微生物如何用于测定氨基酸利用率？

14、请说明体外实验如何用于测定（1）蛋白质消化率，（2）氨基酸利用率，体外实验与体内实验相比较，其优点和缺点各是什么？

15、假如你正在帮助建立一个用谷类和大豆生产高蛋白质的小吃食品的新方法，要测定在各种加工条件（烧烤和干燥）下小吃食品的蛋白质质量，考虑到要实验的样品的数量，同时不能采用昂贵的体内实验，也不能等几天后再得到实验结果。

（1）简要描述你评估和比较小吃食品在不同加工条件下蛋白质质量的方法，包括涉及到的原理阐述；

（2）你怀疑某些时间—温度条件的组合导致产品的过度加工，用上述测定方法显示这些样品的质量较低。你认为小吃食品中的什么氨基酸最容易在过度加热时受到不良影响；（3）你采用什么方法来确定氨基酸已经在加工后变成不可利用了。这些测定方法如何操作。

第五节：碳水化合物测定

1、说明糖类物质的分类、结构、性质与测定方法的关系。

2、直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？

3、高锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么，在测定过程中应注意哪些问题？

4、用铁氰化钾法测定食品中的还原糖时，向样品中加入铁氰化钾溶液后再加热，是否会引起还原糖水解？为什么？

5、测定食品中的蔗糖时、为什么要严格控制水解条件？

6、食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明样品处理过程及应采用的水解方法。

7、为什么称量法测定的纤维素要以粗纤维表示结果？

8、咔唑比色法测定食品中果胶物质的原理是什么，如何提高测定结果的准确度？

9、说出碳水化合物分析为何重要的三个原因。

10、用化学方法区别单糖、低聚糖和多糖，并解释在萃取分离单糖、低聚糖及多糖时如何运用其溶解性。

11、试讨论为什么在单糖和低聚糖萃取时用80%的乙醇溶液的效果比水好。

12、请说出还原糖的定义。将下列糖分类为还原糖和非还原糖（必须说明原因，为什么？）：D-葡萄糖，D-果糖，蔗糖，麦芽糖，棉子糖，麦芽三糖，纤维素和支链淀粉。

13、简要说明以下常用的分析方法的原理：

（1）当用热酒精萃取水果中的糖时，防止蔗糖水解；

（2）用酶法分析时除去溶液中的蛋白质；

（3）测定总碳水化合物的含量；

（4）测定总还原糖的含量；

（5）用物理方法测定纯蔗糖溶液中的蔗糖含量；

（6）测定葡萄糖酶的活力；

（7）同时测定各个单一组分的游离糖的浓度。

14、使用苯酚-硫酸法测定总碳水化合物含量的原理是什么？举一个用相同的原理进行的分析方法。

15、采用纳尔逊-索模吉法及类似方法测定所有还原糖的原理是什么？

16、Munson-Walker，Lane –Eynon和纳尔逊-索模吉法能用于测定还原糖。请说出这些方法在涉及的原理和所用的方法等方面有何相似点和不同点。

第六节：灰分的测定

1、食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组成上是否完全相同？

2、测定食品灰分的意义何在？

3、加速食品灰化的方法有那些？

4、为什么说添加乙酸镁或硝酸镁的醇溶液可以加速灰化？

5、为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？

6、比较一下铁的几种测定方法的特点。

7、确定在灰分分析的样品制备中四种可能的错误来源，并描述克服每种错误的方法。

8、利用干灰化的方法确定产品中灰分的总量。由于湿法氧化的时间比干法短，考虑换成湿法氧化：

（1）你是否会考虑时间的问题？为什么？

（2）如不考虑这个问题，你为何使用干法灰化？能改成使用湿法氧化吗？

9、你实验室的实验员使用干法灰化测定含脂牛乳的灰分，称取5g含脂牛乳放入铂坩埚中，使用不锈钢坩埚将其放入马福炉中，在800℃高温下灰化48h，坩埚从马福炉中取出，冷却后称重。在开始操作之前，你应告诉实验员哪些注意事项以避免出现误差。

10、区分传统的干法灰化和低温等离子灰化的原理和应用。

11、在干法灰化某些样品时可能出现的下列一些问题，实验员如何克服这些问题？

（1）当要求测定磷的含量时，灰化时防止磷的挥发。

（2）在一般干法灰化过程中，高糖产品产生不完全燃烧（如出现黑色灰分而不是白色或灰白色灰分）。

（3）一般操作过程太长，需要加快速度，但又不想使用标准的湿法氧化。

（4）在干法灰化后形成的待测化合物可能会与灰化所用的坩埚发生反应。

（5）要测定一些食品中的铁的含量，但干法灰化不能获得可溶性铁。

12、说出两种可用于评估水果及其制品质量的灰分测定法。

第五章:常见食品添加剂的测定

1．说明紫外光谱法测定食品中苯甲酸的原理及提取过程。

2．如何标定二氧化硫溶液浓度，标定时应注意什么？

3．盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐时，加入四氯汞钠溶液的作用是什么？

4．测定食品中合成色素时，样品溶液为什么要用20%柠檬酸调pH至4。

5．如何洗脱被聚酰胺粉吸附的色素，洗脱时应注意什么？

6．采用聚酰胺粉法测定食用合成色素的原理是什么？

第六章：微量元素的测定

1、常见食品中限量元素的含量范围及其测定意义。

2、测定食品中限量元素时为什么需要分离和浓缩？螯合溶剂萃取分离的原理是什么？

3、介绍二硫腙的性质及其与金属离子的反应。

4、在对一些特殊矿物质的分析中，在样品处理时应注意什么主要问题？这些问题如何解

决？

5、钙可用重量分析法、EDTA络合滴定法、氧化还原滴定法进行定量分析，比较这些分析方法所包含的基本原理和不同点。

6、食品中的氯化钠含量通常用Mohr法和Volhard滴定法进行测定，比较这两种方法原理的不同点和相同点。

7、在反滴定方法中，滴定超过终点时将导致被测元素的含量增加还是减少？解释你的答案。

8、标准样品的作用是什么？如何进行制备？

9、请描述一下需采用试剂空白对照的分析条件。

10、解释用离子选择性电极测定食品中无机元素的原理，并解释离子选择性电极的工作原理，以及为什么尽管电极测定的是活度而不是浓度，电极电位仍然会与浓度成相关关系？

11、用离子选择性电极进行分析时，你的实验员忘了向待测样品和标样中加入适当的离子强度，你是要求实验员继续做还是重新配制？解释你的答案，以及离子电极法的原理。

12、为了用离子选择性电极准确测定离子的浓度，被测样品中离子的强度是唯一需要被控制的因素，列出用电极法精确测定离子浓度必须做的其他步骤。

13、你已决定买一个离子选择性电极对粮食中的钠进行测定，举出此法比原子吸收分光光度法和卡尔费休滴定法的优点，以及有待改进的问题和缺点。

14、选择一个合适的方法对食品中的矿物质进行分析，哪些因素必须考虑？

第七章：食品中常见有害物质的检验与测定

1．砷的测定主要有那些方法，砷斑法的基本原理是什么？

2．比较微波湿法消化器与传统装置的优劣点。

3．简述薄层层析法测定黄曲霉毒素B1的基本原理，操作要点。

4．如何配制黄曲霉毒素B1的标准溶液?

5．薄层层析法测定黄曲霉毒素B1中如何进行样品的提取及定性、定时测定。

6．说明气相色谱法测定残留农药的基本原理。如何定性及定量?

7．气相色谱法测定残留农药如何进行样品的提取及净化?并说明在提取与净化中各试剂的作用。

8．说明农药的分类及其性质

第八章：水产品检验

1、如何从感官上判断水产品的新鲜程度？

2、判断水产品鲜度的方法有哪些？有哪些方法能够比较快速地判断水产品的鲜度？

3、如何从TVB-N值判断鱼、虾的新鲜程度？

食品分析复习题

食品分析复习题专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜第一章绪论 1、食品分析检验所包括的内容是什么 ①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验 2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验、仪器分析、化学分析特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。第二章食品样品的采集与处理 1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。检样的量按产品标准规定。原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。准确度通常用绝对误差或相对误差表示。）灵敏度： 2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品） 3.样品预处理的原则。 ①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩 4.常用的样品预处理方法有哪些。有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 5.提高分析精确度的方法。（1）、选择合适的分析方法（2）、减少测定误差（3）、增加平行测定次数，减少随机误差（4）、消除测量过程中的系统误差（5）、标准曲线的回归第三章食品的感官检验法 1.感官检验的种类； 2.感官检验常用的方法；第四章食品的物理检测法 1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定； 2液态食品相对密度的测定方法。 (1)、密度瓶法密度瓶是利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别

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食品风味物质提取分析方法摘要：本文综述了食品风味物质的特点，提取和浓缩的方法以及风味物质的分析方法。关键词：风味物质提取分析技术研究食品的风味, 首先就要了解风味物质的成分和组成, 即要对风味物质进行成分分析。食品的风味是一种食品区别于另一种食品的质量特征, 它是由食品中某些化合物体现出来的。食品的风味物质决定着食品的品质。关键化合物的分析测定不仅可以使人们获得最基本的有关食品天然成分的化学信息,而且还可以为人们仿香、创香、合成新型的食品风味香物质提供科学依据。任何新的香物质的创制合成,都与分离分析技术相关联。所以,食品风味物质的研究测定,对新型香精香料开发创制,提高香精研究技术水平推动食品添加剂工业发展具有重要意义。 1食品风味物质的特点 1.1香物质组成复杂任何一种食品的风味都是由多种香组分组成的,食品的风味正是众多香物质不同比例混合的集合效应体现。豆腐的挥发性风味成分,共有44种化合物被检出,其中包括12种醇类、12种醛类、10种酯类、2种酮类及8种其他化合物[1]。长俊、狮子头和玉兰三种木瓜中分别含有香气成分62,60和53种,其中三者共有的香气成分为21种;3种木瓜果实中相对含量最高的成分相同,均为4-甲基-5-(1,3-二戊烯基)-四氢呋喃-2-酮。木瓜果实香气成分主要包括醇类、酮类、醛类、酯类和烃类,其中醇类、酮类、醛类、酯类物质是构成其芳香风味的重要物质[2]。史琦云等对国内常见的8种食用菌的营养成分作了测定,结果发现天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸的含量在食用菌中极为丰富。尤其是在香菇、金针菇及双孢蘑菇中,含量占氨基酸总量的40%以上,因而它们口味特别鲜美、爽口[3]。 1.2 含量少,但对食品品质贡献大在一般食品中,香气风味物质大约占食品的10-8~10-14,味感风味物质含量因食品种类不同而差别较大。风味物质含量虽微,但如果每吨水中含有5×10-6mg/kg 乙酸异戊酯,也能嗅到香蕉气味,2-乙酰基-3-(噻吩)浓度为0.0025g/100ml有蜂蜜样的感觉[4]。 1.3稳定性差以及与食品其他组分间存在动态平衡有研究表明，麦芽中含有可氧化的物质如酚类和不饱和脂类以及氧化还原酶类，选用较低蛋白质含量，富含多酚的大麦更适宜酿造良好风味稳定性的优质啤酒[5]。 2 风味物质的提取和浓缩 2.1 水蒸气蒸馏法能随水蒸气蒸馏而不被破坏的食品成分，可用水蒸气蒸馏法进行提取。此类成分的沸点多在100℃以上，与水不相混溶或仅微溶，且在约100℃时有一定的蒸气压。当与水在一起加热时，其蒸气压和水的蒸气压总和为一个大气压时，液

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食品分析试题一、填空题（每空1分，共20分） 1实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平行样，但是由于实验员的粗心大意，称量前没有校正，结果称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于误差。 2 原料中淀粉含量的测定一般要先用乙醚和乙醇对样品进行洗涤预处理，然后在进行测定。其中乙醚洗涤的目的是，乙醇洗涤目的是。 3 液态食品相对密度测定方法通常有、等方法。 4 折光仪是利用原理测定物质折射率的仪器，食品工业中最常用的折光仪有、等。 5 化学分析法是以为基础的分析方法，主要可分为、两类。 6 食品分析样品预处理处理方法主要包括、、等。 7 水溶性灰分反映的是的含量。 8 双缩脲比色法测定重金属的原理是：样品经过消化后，在一定的酸性或碱性溶液中，重金属离子与双缩脲生成有色稳定络合物，然后用合适的有机溶剂萃取，采用比色法测定。其中铅、镉离子测定是在性质溶液中进行，锌、汞离子测定是在性质溶液中进行。 9 比旋光度定义为；比旋光度和旋光度的换算公式为。二、单选题（每小题2分，共20分） 1（）采样一般分三步，依次获得。 A 原始样、检样、平均样 B 检样、原始样、平均样 C 检样、平均样、原始样 D 检样、原始样、试验样 2（）右图表示的准确度与精密度特点是。 A 准确度好，精密度好 B 准确度好，精密度不好 C准确度不好，精密度好 D 准确度不好，精密度不好 3（）ISO是指。 A 国际标准 B 行业标准 C 国家标准 D 地方标准 4（）下列不属于干法灰化法优点（与湿法消化相比）的是。 A 试剂用量少 B 空白值低C不需工作者经常看管 D 时间短，温度低 5（）用pH计测定某样液的pH值，该酸度为。 A 总酸度 B 有效酸度 C 外表酸度D真实酸度 6（）下列测定脂肪含量的方法中，哪个不是专门用于测定乳脂肪的？ A 氯仿-甲醇提取法 B 罗素-哥特里法C巴布科克法 D 盖勃法 7（）薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，在提取过程中加入盐酸的目的是。 A 增加糖精钠在水中溶解度 B 增加糖精在水中溶解度 C 转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚 D 以上都不是 8（）过氧化值是测定的重要质量指标。 A 脂肪 B 淀粉 C 维生素 D 蛋白质 9（）某物质与染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中发生氧化还原反应，使染料溶液颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C 10（）某物质与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C

食品风味

食品风味化学食品风味化学第一章风味：食物或饮料在摄入前、中、后的感受，它是一种复合感觉，是多种感觉系统协同作用的结果。嗅觉：挥发性食品成分与鼻腔中的嗅觉感受器相互作用的结果。嗅觉阈就是能够引起嗅觉的有气味物质的最小浓度。1、嗅感物质及特点嗅觉的刺激物必须是气体物质，只有挥发性有气味物质的分子，才能成为嗅觉细胞的刺激物。能引起嗅觉的物质需具备以下的条件：容易挥发；能溶解于水中；能溶解于油脂中。 2、嗅觉产生过程和影响因素气味分子激活在鼻子中嗅觉传感细胞中大量的嗅觉接收器，被激活的接收器细胞影响嗅觉场的球形层（嗅球），根据嗅球的嗅觉刺激形成“气味图像”，然后在嗅觉场通过神经网络被加工处理，通过嗅觉皮层输出，最终到大脑皮层，形成嗅觉。气味分子→嗅觉上层细胞→嗅觉接收神经元→大脑的微型嗅球→气味图像→新大脑皮层输出→嗅觉。除了对气味的感知之外，嗅觉器官对味道也会有所感觉。第二章味道：是由化学物质刺激口腔中的味觉受体细胞而产生的。味觉：所有味道的组合和化学感觉的有机结合。化学知觉：即化学感觉，以三叉神经为受体，化学感应纤维分布在全身的皮肤及粘膜和口腔中。 1、味觉产生过程首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。 2、味觉受体：第七（面部）、第九（舌与喉）、第十（迷走神经）头盖骨神经负责感觉和味觉 3、产生刺痛感物质分为两类：碱性氨基烯和碱性氨基乙炔，主要存在于千日菊、山椒、白蜡树、牙痛草等中。清凉性物质主要存在物谷物薄荷、胡椒薄荷、麦芽等中辛辣感、温暖感、热刺激感物质存在于胡椒、辣椒、姜、芥末、丁香和洋葱等中。收敛感多为鞣质（单宁酸）、聚酚、铝盐和酸等。应用于酒、茶和咖啡等中。第三章 1、小分子水溶性化合物和脂类物质是肉味前体物质。小分子水溶性化合物：氨基酸和肽类、糖类、核苷酸类、硫胺素。脂类物质：油脂（酯）、类脂类（脂肪酸、羟基酸等） 2、肉味形成机理（P34）：化学反应/加热分解途径： ⑴、氨基酸和肽的热降解⑵、糖热降解 ⑶、脂类物质的热降解⑷、硫胺素的热降解⑸、美拉德反应 ⑹、上述反应生成的各物质之间的二次反应。 3、美拉德反应(羰氨反应)指发生在糖类与氨基酸之间的反应。 ⑵过程第一阶段羰基与氨基的缩合，得到缩合产物；第二阶段缩合产物分解，得到一系列活性羰基化合物及一些香味化合物如呋喃类化合物，最后阶段活性羰基化合物与其它活性成分如胺、氨基酸、醛、硫化氢和氨相互作用，产生许多重要的香味化合物。（3）产生的芳香化合物（P60） ①糖脱氢/裂解产物：呋喃类、吡喃酮、环戊烯、羰基化合物、酸； ②氨基酸降解产物：醛、含硫化合物（硫化氢、甲硫醇）、含氮化合物（胺、氨）； ③进一步相互作用产生的风味物质：含氮化合物：吡咯、吡啶、吡嗪、恶唑；含硫化合物：噻吩、噻唑、二噻嗪、二硫杂烷、三硫杂烷、呋喃硫醇等（4）脂质与美拉德反应：脂质热降解会产生许多活性物质如乙醛、烷基酮糖等可能与Maillard反应的中间产物相互作用产生含有4～8个碳的正烷基取代物的吡啶、噻吩、硫醇等化合物如2-戊基吡啶，2-己基噻吩。 4、加热不含脂肪的肌肉和含脂肪的肌肉嗅感区别：加热去掉脂肪的肌肉所产生的肉香成分主要是C1-C4的脂肪酸、甲（乙、丙）醛、异丁醛、丙酮、硫化氢、甲硫醇、二甲硫醚等挥发性化合物。当加热含脂肪的肉时，其香气成分非常丰富，除含有上述的香气成分外，还有脂肪在受热时所产生的特有的香气化合物，例如羰化物、酯类及一些内酯类化合物。 5、加热牛肉所得的香气成分主要是含硫化合物（硫醇、硫醚、二硫化物等46种）、呋喃类化合物（17种）、吡嗪类、吡啶类。猪肉香气成分与加热牛肉的香气成分其特征化合物有许多相同之处，但猪肉肉香成分中，还有以4（5）-羟基脂肪酸为前体而生成的γ-或δ-内酯较多。另外不饱和羰化物和呋喃化合物在肉香成分中含量较多。在加热鸡肉时所形成的香气成分中主要是硫化物、羰化物及内酯类，其中，羰化物是鸡肉的特征香气成分羊肉中的汗酸和腥膻气味主要是一些含甲基侧链的 C7-C10的脂肪酸（4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等）。第四章 1、乳中风味化合物的来源：乳脂肪的风味化合物和乳蛋白质、乳糖和硫胺素的风味化合物 2、乳制品特征香气的形成途径（1）、加工中随着乳脂肪的转移，乳中风味物质再分配；（2）、加工中形成的风味酶促反应如干酪风味加热反应如灭菌乳风味氧化反应如灭菌乳风味、微生物作用如酸奶油、酸奶风味 3、（1）鲜乳风味是由以其阈值或阈值以下浓度存在的游离脂肪酸、甲基酮（2-己酮、2-戊酮）、δ-内酯和二甲基二硫化物混合形成（阈值低，鲜乳风味的主体）；（2）稀奶油及奶油风味：稀奶油风味主要成分：γ- 癸内酯和δ-癸内酯、δ-十二内酯、顺-4-庚烯醛、（反、反）-2,4-壬二烯醛、硫化氢和二甲基硫化物各种奶油风味重要成分：丁二酮、δ-癸内酯和丁酸等；（3）发酵乳制品风味风味形成途径：由乳糖、蛋白质、脂肪和柠檬酸经微生物发酵和酶促反应产生的。如酸奶（4）干酪风味：奶酪的风味在乳制品风味物主要有甲基酮、游离脂肪酸、含硫化合物、酯类、羰基化合物、含氮化合物、酚类、内酯等，它们源于酪蛋白的降解、乳脂肪的水解和乳糖的发酵。第五章水果风味物质的前体：脂类、碳水化合物、蛋白质和氨基酸水果风味的形成途径——生物合成：水果风味的形成过程发生在植物的呼吸活跃期。其新陈代谢主要为分解代谢。水果的风味：低分子化合物(挥发性风味化合物)具有感官风味特性。 1、苹果特征香气成分：酯类、醛类、醇类是特征嗅感的主要成分，显示苹果香气的主要是2-甲基丁酸乙酯、己醛、反-2-己烯醛。梨特征香气成分：梨的香气化合物包括不饱和程度的 C2-C18脂肪酸及其甲酯、乙酯、丙酯、丁酯和己酯，显示梨子香气的主要是乙酸己酯、癸二烯酸甲酯、癸二烯酸乙酯、辛烯酸乙酯和癸烯酸乙酯。桃子：香气成分中以C6-C12的γ-内酯和δ-内酯为特征。香蕉：香气化合物多为酯类、醇类和羰化物（95:4:1），产生香蕉特有的甜果香的特征关键化合物主要是C4-C6 醇的低沸点的酯类:3-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸丁酯。葡萄：香气成分主要是烃类、醇类、酸类、萜烯类化合物。萜类及其同系物是葡萄花香气味的特征风味物质，主要是芳樟醇、香叶醇、橙花醇和芳樟醇氧化物等萜烯类衍生物。

食品分析考试试题及答案

食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%）质量浓度指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L）质量分数指100g溶液中所含溶质的克数。（%） 3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间采样指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。样品分为检样、原始样品、平均样品三类。样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法变色硅胶、无水Cacl2）。 6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。干物质：指除去水分后的样品。可溶性固形物：可溶于水的干物质。回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算计算公式：以脂肪为例脂肪%（干）脂肪%（鲜）脂肪%（风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分%（鲜）1-水分%(风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。

食品分析题库

名词解释 1.食品分析 2.食品总酸度 3.食品防腐剂 4.水分活度 5.牛乳外表酸度 6.食品分析 7.感官评价 8.光学活性物质 9.水分活度 10.样品 11.食品添加剂 12.相对密度 13.水分活度 14.总酸度 15.水分活度 16.总酸度 17.灰分 18.菲林试剂 19.紫外分光光度法 1.水活度 2.总灰分 3.膳食纤维 4.非蛋白氮选择 1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）（1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性 2．选择萃取的试剂时，萃取剂与原溶剂（）。（1）以任意比混溶（2）必须互不相溶（3）能发生有效的络合反应（4) 不能反应 3．在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）（1）高（2）低（3）一致（4）随意 4. 通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为（）。 (1)残留物的颗粒比较大 (2)灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同 (3)灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量 5.总灰分测定的一般步骤为（）。 (1)称坩埚重、加入样品后称重、灰化、冷却、称重

(2)称坩埚重、加入样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重 (3)样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重 6. 30．常压干燥法一般使用的温度是（）（1）95～105℃（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃ 7. 测定食品样品水分活度值的方法是（）（1）常压干燥法（2）卡尔.费休滴定法（3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法 8. 用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。（1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热 9. 凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液. (1)硼酸溶液 (2)NaoH液 (3)萘氏试纸 D蒸馏水 10.费林氏(1)液.(2)液（）。 (1)分别贮存，临用时混合(2)可混合贮存，临用时稀释(3)分别贮存，临用时稀释乒混合使用。 1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。 2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、 _________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。 3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为_____________、 __________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。 4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、___________、______________。消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_________________作消泡剂。消化完毕时，溶液应呈_________________颜色。 5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是 _______，后者是_______。 6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。

食品风味物质

第8章风味物质 8.1概述通常指的风味(Flavour)就是食品风味，食品风味的基本概念是：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等（见表1）。由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。表1 食品的感官反应分类感官反应分类味觉：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩··· 化学感觉嗅觉：香、臭、··· 触觉：硬、粘、热、凉、物理感觉运动感觉：滑、干、视觉：色、形状、心理感觉听觉：声音实际上，食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，就风味一词而言，“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。因此狭义上讲，食品风味就是食品中的风味物质刺激人的嗅觉和味觉器官产生的短时的，综合的生理感觉。嗅觉（smell）俗称气味，是各种挥发成份对鼻腔神经细胞产生的刺激作用，通常有香、腥、臭之分，嗅感千差万别，其中香就又可描述为果香、花香、焦香、树脂香、药香、肉香等若干种。味觉（taste）俗称滋味，是食物在人的口腔内对味觉器官产生的刺激作用，味的分类相对简单，有酸、甜、苦、咸是四种基本味，另外还有涩、辛辣、热和清凉味等。风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点：（1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。（2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。很多嗅感物质的作用浓度在ppm 、ppb、ppt (10-6、10-9、10-12)数量级。虽然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用。（3）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是工艺过程很微小的差别，将导致食品风味很大的变化。食品贮藏期的长短对食品风味也有极显着的影响。（4）食品的风味是由多种风味物质组合而成，如目前已分离鉴定茶叶中的香气成份达500多种；咖啡中的风味物质有600多种；白酒中的风味物质也有300 多种。一般食品中风

食品分析与检验试题

食品分析与检验技术模拟试卷一一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。 1. 下列属于法定计量单位的是（） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（） A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH 11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（）

老干妈风味食品pest分析讲课讲稿

调查分析贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司一、企业概况企业简介：贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司位于贵阳市南明区龙洞堡见龙洞路138号，成立于一九九六年，企业现拥有一栋四层的多功能办公大楼及四个生产基地，占地二万多平方米，员工2000余人，管理、技术人员246人。企业所在地：总部在贵州省贵阳市南明区龙洞堡见龙洞路138号。从事行业：辣椒制品行业。主要产品：风味豆豉、水豆豉、油辣椒。次要产品：红油腐乳、火锅底料、鲜牛肉末、香辣菜等。企业运营状况：公司在前进中不断规范企业内部管理，完善基础设施建设，持续加大技术改造力度，除新增生产能力外，对原有生产线进行技术改造，企业综合生产经营能力得到大幅提高。在管理上引入了现代化管理体系，并行之有效地组织实施，企业竞争能力和管理水平不断提升。在产成品和原辅料质量监控方面，公司建立了技术手段较为齐全的质量监控中心，提高并强化了原辅料及产成品的自检、自测能力，做到每批次产品都严格按操作规程要求生产，出厂前抽样送省内质量检测及食品检验的权威机构进行检测。几年来，由于企业质量管理体系的建立和质量管理工作有效地实施，使历年来产品的各项指标都达到国家卫生、质量标准，产品出厂合格率始终都位于同行业榜首，先后被授予“全国食品行业质量效益型先进企业”、“检验合格企业”、“全国乡镇企业质量管理先进单位”、“国家级农业产业化经营重点龙头企业”称号，并顺利通过了ISO9001：2000质量体系、ISO14001：1996环境管理体系，HACCP认证，产品“油辣椒”通过了“绿色食品”认证，“油制辣椒”系列食品获得“中国名牌”称号。二、企业战略企业愿景：“百亿级”企业，成为中国乃至世界辣椒行业的领头羊。企业使命：为顾客提供健康、纯正的产品。企业总体战略：以国内市场为依托，积极拓展国际市场；以市场为导向开展公司业务。企业职能层战略：以人为本，着力塑造一支作风顽强，业务过硬，掌握先进管

食品分析习题答案

第二章作业： 1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。样品预处理的方法有6 种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则：(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。(2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？采样件数√200/2 =10件 5、什么是样品的制备? 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别得到哪三种样品? 采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。第三章作业： 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的

4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。 5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。 6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。第九章作业： 1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验 2、什么叫差别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二----三点检验，d：五中取二检验，e：“A”----非“A”检验 3、32人检验甜度差异(双边)(5％显著水平)，22人选择“698”，10人选择“865”，问两样品间是否存在有甜度差异? 查316页表10-9-选择“698”的人数为22<表中5％显著水于的人数23，所以，两样品间的甜度没有明显差异。 4、什么是定量描述检验? 评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法---定量描述检验 5、什么是评分检验法? 根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法第二章作业： ?测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56%、12.62%、12.64%、12.65%、11.32%。取置信度90%，求面粉样品中蛋白质含量的总体平均值μ ?不同在置信度90%的t值 ?测定次数： 3 4 5 6 ? t值： 2.920 2.353 2.132 2.015 1、测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56％、12.62％、12.64％、12.65％、11.32％取置信度90％，求面粉样品中蛋向质含量的总体平均值u

《食品分析》题库(I)

《食品分析》题库(I) 一、填空题 1.索氏提取法测得的脂肪含量主要成分是游离脂肪，故其最后定量的脂肪是⑴。 2.在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比称为该样品溶液的⑵。 3.直接干燥法测定食品中的水分的一般温度围是⑶。 4.灼烧法测定果蔬、动物组织等含水分较多的试样中的粗灰分时，先要制备成均匀的试样，再准确称取适量试样于已知重量坩埚中，炭化前先要⑷。 5.准确量取溶液2.00mL时，应使用⑸(以下四个选项中选择：A量筒，B 量杯，C移液管，D滴定管)。 6.提取固体样品中可溶性糖以水作提取剂时，水的温度一般控制在⑹℃。 7.样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm波长处有最大吸收峰，与标准比较定量测定⑺含量。 8.总酸度的测定，样液颜色过深或浑浊，则宜在滴定前用与样液同体积的不含CO2⑻或采用⑼。 9.蛋白质的凯氏法定量测定时，加碱蒸馏出的氨用⑽吸收后再以盐酸或硫酸标准溶液滴定。 10.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为⑾、和⑿。 11.食用油脂中脂肪约占⒀。

12.电化学法测定pH值用玻璃电极作⒁，用饱和甘汞电极作⒂。 13.脂类总量的测定方法有⒃、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿-甲醇法、罗紫哥特里法等。 14.乳品脂肪的测定方法有⒄、巴布科克氏法和盖勃氏法。 15.灰分的测定容包括总灰分、⒅、⒆、⒇。二、判断题 1.检验用水在未注明的情况下可以用自来水。 2.分析检验操作过程中加入的水可以用去离子水。 3.标准试剂是用于衡量其他物质化学量的标准物质。 4.高纯试剂主要用于常量分析中试样的分解及试液的制备。 5.采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。 6.干法灰化时为缩短操作时间，应尽快升温，大火进行加热，直到样品灰化至无黑色炭粒。 7.消化操作应在通风橱中或通风条件较好的地方进行。 8.消化的同时，应作空白试验，以消除样品中杂质的干扰。 9.准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。 10.仪器误差、试剂误差、方法误差和操作者的失误均属于系统误差。 11.偏差越小，平行测定的测得值越接近，准确度越好。 12.灵敏度是指检验方法和仪器能测到的最低限度，一般用最小检出量或最低浓度来表示。

2食品分析试题库(食品分析期末复习资料

食品分析选择题：（答案在后面） 1、脂肪测定所用的抽提剂是（）。 A、氯仿 B、石油醚 C、蒸馏水 D、乙醇 2、脂肪测定时，装样品的滤纸筒的高度应（），以便于脂肪的抽提。 A、高出抽提管 B、与抽提管高度相同 C、以抽提管高度的2/3为宜 3、脂肪测定过程中，所使用的主要装置是（）。 A、电炉 B、凯氏定氮器 C、索氏抽提器 D、马弗炉 4、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（）即为滴定终点。 A、溶液由蓝色到无色 B、溶液由红色到无色 C、溶液由红色到黄色 5、下列各种糖中，不具有还原性的是（）。 A、麦芽糖 B、乳糖 C、葡萄糖 D、蔗糖 6、测定蛋白质的主要消化剂是( ) A、浓硫酸 B、硼酸 C、浓硝酸 D、浓盐酸 7、某样品水分测定时，称量瓶重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和称量瓶重11.8000g，因此样品的水分含量是（）。 A、20% B、15% C、10% D、5% 8、灰分的主要成分是( )。 A、有机物 B、无机盐或氧化物 C、无机物 D、矿物质 9、灰分测定的主要设备是( )。 A、水浴锅 B、电炉 C、恒温烘箱 D、马弗炉 10、灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是（）。 A、黄色 B、黑色 C、白色或浅灰色 D、褐色 11、食品中的酸度，可分为（）、有效酸度和挥发酸。 A、总酸度 B、有机酸 C、无机酸 D、固有酸度 12、（）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。 A、硫酸 B、甲醛 C、硼酸 D、硝酸 13、测定酸度的指示剂是（）。 A、铬黑T B、碱性酒石酸甲液 C、酚酞 D、甲基橙 14、蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应（）放在电炉上进行消化。 A、与电炉垂直 B、与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方 C、倾斜约45度角 15、蛋白质测定消化时，应（）。 A、先低温消化，待泡沫停止产生后再加高温消化 B、先高温消化，待泡沫停止产生后再用低温消化 C、一直保持用最高的温度消化

食品风味物质分析技术研究发展

食品风味物质分析技术研究发展作者：王哈妮学号：0910831240 （上海应用技术学院香料香精技术与工程学院生物工程）前言：人的生活离不开食品，而食品风味是食品最重要的指标之一。研究食品风味自然也成了一门非常重要的学问。研究食品风味有哪些意义呢？通过对食品风味的研究，我们可以了解不同化合物对风味的贡献，从而在探究食品风味本质及仿制风味食品制剂有重要的作用。食品风味物质的研究随着人们对食品风味、食品安全等问题的日益重视和科学技术的不断发展也有着长足的进步。研究食品的风味，就需要先研究风味物质的组成和成分。除了常规的传统分析方法外，还包括一些较为先进的分析技术，如气相、液相色谱法，色（气、液）谱-质谱联用测定法，气象色谱-吸闻检测技术，电子鼻检测技术、顶空分析等方法。综述将会对这些知识有进一步详尽的介绍。摘要：食品风味物质的分析分为三部分：收集、分级分离和分离鉴定，其中包括：蒸馏、萃取、溶剂分级分离、柱色谱分离、微量真空蒸馏、气相色谱质谱联用等现代物质分析技术。 Abstract： Food flavor analysis is divided into three parts: collection, fractionation, and isolation and identification, including: distillation, extraction, solvent fractionation, column chromatography, micro vacuum distillation, gas chromatography mass spectrometry and other modern materials analysis techniques. 关键词：食品风味分析技术研究发展 Key words：flavor substances；analysis technique；research progress。正文：食品的风味是一种食品区别于另一种食品的重要指标，而不同的风味是由某些化合物产生的，通过研究一些重点呈香化合物可以对我们研究食品风味，甚至仿制食品有极大的帮助。香气物质大多是微量或痕量成分，给分析带来了一定的困难，每一种方法亦有其自身的优点和不足，不能真实和全面反映样品的香气组成，因此选择几种方法相互补充，可以较为真实地反映样品的实际香气组成。食品风味物质也是一种香气物质，它的特点有四，一、香物质组成复杂；人们对于一种香气的感觉不是一种或两种化合物单独作用的结果，而是极多香气成

食品分析习题答案

作业题：第二章作业： 1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。样品预处理的方法有6 种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则：(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。(2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？采样件数√200/2 =10件 5、什么是样品的制备?

样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别得到哪三种样品? 采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。第三章作业： 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。

(完整版)食品分析复习题课件资料

食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序 1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。 2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。 3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。 4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。 5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。 6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。 7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。 8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。 12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。 13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。 14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。 15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、37.74 。 16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814 （二）水分 1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。 2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8% 3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。 4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。 5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶。因为蔬菜中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，

食品分析复习题(1)

第二章食品样品的采集与处理一、选择题 3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果 4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。 (1)浸提 (2)抽提 (3)萃取 (4)抽取二、填空题 2．对于液体样品，正确采样的方法是。从样品的上、中、下分别取样混合均匀 3．样品预处理的目的、和。消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分 5．样品预处理的常用方法有：、、、和。有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。检样、原始样品、平均样品四、简答题 1．简述采样必须遵循的原则。答：（1）采集的样品具有代表性； ⑵采样方法必须与分析目的保持一致； ⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失； ⑷要防止和避免预测组分的玷污； ⑸样品的处理过程尽可能简单易行。 6．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么? 答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。第四章食品的物理检测法一、选择题 6．下列说法正确的是（ 1 ）。（1）全脂牛乳相对密度为1.028—1.032（20/20℃）（2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多（3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以°Bx 表示（4）蜂蜡的折射率在1.4410～1.4430（25℃） 7．水色度的常用测定方法是（2 ）