83中国名茶总复习
第一章中国名茶概述
一、名词解释：
1. 名茶(Famous Tea)：是指被消费者公认、能产生较高经济效益、形质兼优、风格独特的商品茶。
2. 茶道：通过“品茶”或“茶艺”活动来品味人生、陶冶情操、修身养性，由茶入人生，达到精神和人格的升华，就是饮茶的最高境界——茶道。
二、填空题：
1. 名茶应具备以下3个条件：①外形独特美观，品质优异；②被社会公认、消费者接受；③有一定的商品数量。
2. 名茶的形成，往往有一定的历史渊源或一定的人文地理条件，名山、名寺出名茶，名种、名树生名茶，名人、名家创名茶，名水、名泉衬名茶，名师、名技评名茶。很多名茶就是在这样的条件下发展起来的。
3. 在茶叶分类中，按鲜叶发酵程度分：依制法和内质主要变化系统性以及茶类发展，分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大基础茶类；近现代按茶叶深加工技术发展形成花茶、速溶茶、茶饮料以及茶膏和茶叶提取物精片等再加工茶类等七大茶类。
4. 中国名茶是众多茶类中的一颗颗璀璨的明珠，琳琅满目、千姿百态。以绿茶为最多，其次是青茶和白茶，再次为黄茶，黑茶最少。
5. 根据名茶的演化，我国现代名茶分为：历史名茶、恢复历史名茶、创新名茶。
6. 名茶资源主要指：名茶生态、名茶品种、名茶栽制（栽培、采摘、制茶）。
7. 创制名茶，采摘是关键。按标准采摘是现代名茶加工的基础。不同品类名茶，其采摘技术、标准不同。一般高级名茶采摘标准多为细嫩采，如单芽、1芽1叶初展或1芽2叶初展，并要求芽长于叶或芽叶等长，如雀舌、莲心、银针、特级毛峰、特级龙井等。还有以采嫩叶为对象的，如六安瓜片；以采有一定成熟度嫩梢为对象的开面采，如武夷岩茶、安溪铁观音等；黑茶和砖茶等特种茶则成熟采。
8. 名茶对茶树品种的要求：(1)早生，(2)内质好，(3)芽叶纤细少毛，淡绿或黄绿色，(4)芽叶多茸毛，持嫩性强，(5)抗寒性强。
9. 茶树叶片按发育和展叶顺序分为：鳞片、鱼叶和真叶，其中鳞片和鱼叶是发育不完全的叶片，到一定新梢生长阶段就会脱落，真叶寿命较长，一般为1年。
10. 茶的历史渊源颇古，最早可追溯到五千年前的神农时代，唐代陆羽在最负盛名的《茶经》中就写道：“茶之为饮，发乎神农氏。” 由此推断茶的发现距今也有4000多年历史。
11. 茶的艺术涵蕴主要表现在那些流传千古的茶诗、茶联、茶画和茶歌上。
12. 茶，虽与柴、米、油、盐、酱、醋并列“开门七件事”之常品，却自有脱俗之处。生活中，我们以茶待客，以茶会友，以茶雅心，以茶修禅，以茶祭祀，以茶为媒，以茶礼佛……茶可以说是深入到了生活的每一个层面。
13. 中国茶道在唐朝形成与佛教中的禅宗在唐朝的发展密切相关。儒家思想是茶道主体，它在为茶道注入中庸仁礼思想的同时，倡导和谐的人际关系，以清新、达观、热情、亲和与包容构成了儒家茶道精神的欢快格调。同时，道家学说讲究对生命的热爱、对永恒的追求，其崇尚朴素、自然、真美的理念为中国茶道注入了“天人合一”的哲学思想，赋予了中国茶道灵魂。
14. 茶人修养的最高境界：精、行、俭、德；中国茶道到的基本精神归纳为：和、静、怡、真；日本茶道四谛是指：和——和谐和悦；敬——心佛平等；清——物我合一；寂——本来无一物。
三、简答题：
1. 名茶命名的方式可以归纳为以下几种：
(1)以茶叶品质特点为背景，根据名茶色、香、味、形等品质因素来命名。如以于茶色泽命名的蒙顶黄芽，以香气命名的天山真香，以滋殊命名的蒙山甘露，以外形命名的六安瓜片、碧螺春。
(2)以茶树品种命名的。如佛手、凤凰单丛、铁观音、黄金桂、福鼎白毫等。
(3)以名山名湖名水命名的。如黄山毛峰、庐山云雾、西湖龙井、洞庭春、
汉水银梭等。
(4)以文化为背景命名的。如瑞草魁、普陀佛茶等。
(5)以吉祥动物命名的。如太平猴魁、遂昌银猴。
(6)以节令、气象命名的。如谷雨春、四季春。
2. 中国古代贡茶及其制度与名茶发展关系？
贡茶是中国古时专门进贡皇室享用的茶叶，它是茶叶发展过程中的一个特定历史现象，贡茶历史源远流长。
历朝历代的贡品名茶均属历史名茶。在不同的历史阶段，各产茶地区生产的品质优异的好茶，尤其是获得文人雅士、名人好评和赞许的，也属于历史名茶。因此，中国名茶的形成发展与贡茶的形成和发展有着重要的互相依存关系。
贡茶其实质是一种变相的税制，广大茶农百姓深受其害。但另一方面，贡茶的产生及贡茶制度的形成和发展，为中国名茶的产生和发展打下了良好的基础，历代皇朝对贡茶品质和花色品种的不断追求，迫使历代贡茶不断创新和发展，从而促进了制茶技术的改进和茶叶品质的提高。
3. 名茶与茶树品种的关系？
名茶的外形与茶树品种的芽叶性状(主要是物理特性)关系密不可分。
名茶内质的物质基础，取决于鲜叶品质。而左右鲜叶品质成分组成与含量的主要因素是茶树品种的遗传性。
生产名茶需要以良种为基础提供优质的芽叶，而良种又必须通过名茶来发挥其优势，同时推广良种要以名茶为先导。首先要选择品种，根据名茶品质风格的需要，对原有品种进行改良，育出新品种。同时，新的茶树良种育成，又创制出新名茶。
4. 什么是茶道？如何完整的理解茶道？
通过“品茶”或“茶艺”活动来品味人生、陶冶情操、修身养性，由茶入人生，达到精神和人格的升华，就是饮茶的最高境界——茶道。
关于茶道的论述，不同茶学及文化学专家和茶人都有不同观点，有的高深玄妙，有的通俗浅显，但究竟什么是茶道，至今我国茶学家仍无统一的说法。也许中国的茶道文化正如老子所说：“道可道，非常道。名可名，非常名。”非要为茶道下一个固定的定义，反而限制了茶人的想象力，淡化了用心灵感悟茶道的玄妙感受。其实，对于茶道，每个人都有一番体悟，各种真味，也只有自己知道，茶道在每个人的心中。
第二章中国茶叶分类和鉴评
一、名词解释：
1. 杀青（炒青）：制茶中为防止鲜叶酶促氧化，通过高温短时钝化鲜叶中酶的活性的加工程序，杀青的目的是继续蒸发茶鲜叶的水分，破坏鲜叶中酶的活性，促使香气的产生，锅温是影响杀青效果的一个关键因素。
2. 揉捻：是茶叶加工造型的重要步骤，在揉捻的过程中，叶片的形态发生变化，从而使其有效成分在冲泡的时候更容易浸出；同时，揉捻也可使茶叶的形状由松散而变得紧实，有利于保存；还可产生不同的茶叶形状和风味。
3. 渥堆：是黑茶发酵的制作过程，是将初制之后的毛茶（绿茶）堆积起来，使叶内物质发生一系列的化学变化，从而形成黑茶特有品质的过程。
4. 茶叶感官审评：是根据名茶外形和内质的特征特性对感官的作用，利用人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来评定名茶的品质。
二、填空题：
1. 根据我国茶叶利用与生产规模分五个时期：（1）秦以前茶树栽培起始时期；（2）秦汉茶树栽培的扩大时期；（3）隋唐至清时期茶树栽培的兴盛时期；（4）近代茶树栽培的衰落时期；（5）以及当代（1949
年至今）茶树栽培的恢复和再发展时期。
2. 我国古代对茶的称呼有：槚、苦荼、茗，或荈。
3. 到明代时期，我国各个地区基本上都形成了主要茶叶产地和代表名茶。明清时期，在制茶工艺上进行创新，改蒸青团茶为炒青散茶，并发明了青茶制法和红茶制法，促进了多茶类加工工艺的进一步完善，六大茶类制作工艺相继形成，对我国名茶发展起到了积极作用。
4.2004年中国茶叶生产达86.9万吨首次超过印度，成为世界第一大产茶国。
5. 我国是世界茶叶的祖国，茶在我国的历史的沿革可归纳为：从药用到食用和饮用，其中，饮茶方式从咀嚼到煮饮再到冲饮；制作方式从蒸青到炒青；茶叶形态从紧压茶到散茶，茶叶种类依次从绿茶发展到黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶和花茶七大茶系。
6. 茶是以采摘茶树新长出来的芽或叶为原料，经过萎凋、杀青、揉捻、发酵、干燥等若干工序制作而成的。茶叶的制作是个精细的过程，受地理、环境、温度、天气等的影响，做出的茶叶品质也会有所不同。天时、地利、人和才能有一个圆满的制茶过程。
7. 杀青分蒸青和炒青两种，在古代蒸青是主要的方式，而现代炒青制作已经成为主流。炒青茶的特点是香味较浓，而蒸青茶的特点是色泽翠绿。
8. 茶叶在经过加工最后的工序是干燥，干燥的方式有炒干、烘干、晒干等。每种茶的干燥方式都具有不同的特点，炒干的特点是茶叶香气高浓；烘干的特点是茶叶芽叶完整；大多数名优茶为了保证外形和内质普遍采用烘炒型干燥方式。
9. 紧压是制作紧压茶经过的程序，主要有称茶、蒸茶、压紧定型和干燥这几个步骤，而每种紧压茶的制作工序义具有各自不同的特点。
10. 名茶品饮应注重：水的选择、茶具的选择、冲泡方法（水温）及名茶欣赏。
11. 现今的茶叶审评方法，有感官和理化之分。目前，国际上对茶叶等级评定最通用的方法仍然是感官鉴评，我国名茶品质的评定也是通过感官审评。
12. 名茶的外形和内质共同构成了名茶的品质。外形包括：嫩度、形态、净度、色泽、整碎五项因子；内质包括：香气、汤色、滋味、叶底四项因子。
13. 茶叶吸湿吸味性强，很容易吸附空气中水分及异味，若贮存方法稍有不当，就会在短时期内失去风味，而且愈是轻发酵高清香的名贵茶叶，愈是难以保存。影响茶叶变质的环境因素有：温度、水分、氧气、光线。
14. 泡茶技艺核心是：掌握茶水的比例、泡茶水温、浸泡时间和茶汤浓度。
15. 器（茶具）为茶之父，水为茶之母，中国早期的茶具以陶器为主，而当瓷器流行之后，瓷质茶具就逐渐取代了陶质茶具的主体地位，现代茶具还包括玻璃茶具、金属茶具和竹木茶具。
三、简答题：
1. 我国茶叶分类依据和方法很多，目前主要分类方法有哪些？
我茶的分类方式有多种，一个较全面、较完整的茶叶分类系统，即层次性、结构性。层次性：一是初制基本茶类和再加工茶类。结构性: 就是在初制基本茶类与再加工茶类中，又分为初加工茶类[即：绿茶、黄茶、黑茶、红茶、青茶(商品名为乌龙茶)及白茶等6类]、再加工茶类(即：花茶、紧压茶、萃取茶、药用茶、果味香茶及茶食品等6类)。
此外，根据制茶过程茶类品质特征形成原理又分：不发酵茶类（绿茶）、轻微发酵茶（黄茶、白茶），半发酵茶（青茶）、完全发酵茶（红茶）和后发酵茶（黑茶，普洱茶等）。
2.茶叶审评程序及名茶审评重点。
①干茶审评看外形：把盘，看干茶的色泽、净度、匀度等。
②开汤审评鉴内质：先称取名茶3克，冲150毫升沸水，泡3～5分钟；然后倒出茶汤，按嗅香气、看汤色、品滋味、看叶底的顺序进行审评，因绿茶汤色易变，故可先看汤色再嗅香气或两项同时进行。乌龙茶需取5克茶叶，冲110毫升沸水，泡2～4次，每次2~5分钟。
名茶都是色、香、味、形皆优的好茶。同一茶类的名茶有其共性，也有其独特的个性。因此，名茶
审评既要评共性，又要辨个性，着重鉴别个性的特点。
3. 如何掌握泡茶水温及规律？
一般根据茶叶类别和老嫩程度决定泡茶水温，一般分：
低温(70～80℃)：用以冲泡龙井、碧螺春、煎茶等带嫩芽的绿茶类与霍山黄芽、君山银针等黄茶类。
中温(80～90℃)：用以冲泡白毫乌龙等带嫩芽的乌龙茶、瓜片等采开面叶的绿茶。
高温(90～100℃)：用以冲泡以采开面叶为主的乌龙茶，以及后发酵的普洱、全发酵的红茶。
总体而言，偏嫩采的茶叶，水温要低；偏成熟者，水温要高。
4. 泡茶是一门艺术，茶道程序有哪些？
不同种类的茶叶有不同的冲泡方法。虽然茶叶的冲泡方法多种多样，但基本工序大致相同。一般可分七个步骤：
（1）温杯洁具：用热水对茶壶、茶杯、壶嘴、壶盖进行冲淋，然后再将茶壶、茶杯的水渍擦拭干净。这样既可确保茶具的洁净，也能提高茶具温度，使茶汤的品质保持稳定。
（2）置茶：根据茶壶的容量，刚茶匙取适量茶放入茶壶中。此时若有兴致，在放人茶壶前，可欣赏一下茶叶的色泽与形态。
（3）冲泡
（4）观茶
（5）敬茶
（6）品茶：一啜品火功。浅啜一口品定茶的加工工艺，看是老火、足火、生青还是有日晒味。二啜品滋味。让茶汤在口腔中流动，与舌根、舌面、舌侧、舌端的味蕾充分接触，感受茶味是浓烈、甘爽、醇厚，还是浅薄、苦涩、生涩。三啜品韵味。用心去体味茶之韵味，让其徜徉于每个细胞中，品味其是否悠长、有韵味。
（7）续水：在饮去茶壶中三分之二的茶汤后便可续水，若待茶汤尽时再续水，茶汤会变得寡而无味。在续过2～3次后此茶便不宜再饮。如还觉得意犹未尽，可将茶渣淘尽，取茶重新冲泡。
第三章中国茶区与区域名茶
一、名词解释：
茶区：是指根据茶树生物学特性，按照生态和茶叶经济条件基本一致的原则，在适合于茶叶生产要求的地域空间范围内，综合地划分为若干个自然、经济和社会条件大致相似、茶叶生产技术大致相同的茶树栽培区域单元。
二、填空题：
1. 按照生态环境适宜茶树正常生长发育程度和适制的茶类，茶区划分可分为：最适宜区、适宜区、次适宜区和不适宜区；我国茶区划分根据生态条件、茶叶生产经济技术水平和行政区划为4个一级分区，即华南茶区、西南茶区、江南茶区、江北茶区。
2.茶树的适生条件条件可概括为：海拔800-1200m、气温20-25 ℃、最低气温高于-5~0 ℃，空气相对湿度，则多在75-95％左右，生育期间月降水量多大于100mm，酸性(pH4.5-6.5)壤土。
三、简答题：
分别概括我国四大茶区的主要特征：
华南茶类：海拔最高、气温最高的茶区；水热资源丰富，茶树资源及其丰富，茶树品种主要为乔木性大叶种、半乔木和灌木型的中叶种也有分布；生产的茶类有红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、普洱茶、六堡茶、大叶青、花茶。
江南茶区：本茶区主要种植灌木型中、小叶种茶树，其抗寒力较强，冬季有一段休眠期。另外，也有一些小乔木型茶树的分布。本区茶树品种资源丰富，主要有福鼎大白茶、祁门槠叶种、鸠坑种、安化种、宁州种、上梅州、水仙、江华苦茶等。生产的茶类红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黑茶。
西南茶区：接近茶树的原产地，茶树生态类型多样，主要品种有昆明十里香、湄潭苔茶以及引进的
云南大叶群体等。茶类也很多，既有红碎茶、工夫红茶，也有绿茶和老青茶、紧压茶、边销茶，其中在国内驰名的名茶有川西的蒙顶茶、峨蕊茶、湄潭苔茶、都匀毛尖、昆明十里香、云南沱茶等。
江北茶区：属北亚热带(鲁东南部分属暖温带的南部) ，年平均气温13~16 ℃，1月份平均气温零下2~5 ℃，极端最低气温可达零下20 ℃，气候温和，雨水较少，夏季湿热，冬天干冷，茶树常受冻害。本区种植的茶树，多属抗寒性强的灌木型中、小叶种，如祁门槠叶种、信阳种、紫阳种等。所制的茶类，多属炒青、烘青、晒青等绿茶，亦有少数黄茶。其中，六安瓜片、信阳毛尖、紫阳毛尖等，都是国内的名茶，霍山黄芽、黄大茶等亦很有名。
第四章绿茶名茶鉴赏及冲泡要领
填空题：
1. 绿茶类名茶以香清味爽和“三绿”(叶色翠绿、汤色碧绿、叶底黄绿)为共同特点。
2. 绿茶的加工过程是：鲜叶→摊晾→杀青→揉捻→干燥，名优绿茶依据制作方式的不同，可分为四个类别：通过热蒸汽杀青的为蒸青绿茶，通过加热杀青的依干燥方式的不同又分为炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。
3. 绿茶的滋味总体特点是鲜爽、醇和、回味甘甜。
4. 龙井茶是扁炒青绿茶，它以光、扁、平、直和精短肥壮外形，特殊、板栗香、干茶糙米色、汤色叶底黄绿色为品质特征。其产地以西湖风景区狮峰山、梅家坞、云栖、虎跑品质上佳，其中西湖龙井以色翠、香郁、味甘、形美称著，常常位居我国十大名茶之首。
第五章红茶名茶鉴赏及冲泡要领
一、名词解释：
1. 过红锅：小种红茶的特有加工工序，其目的是使茶叶停止发酵，以保持部分茶多酚，使茶汤红亮，滋味浓厚。
二、填空题：
1. 红茶是世界茶饮料的主要花色品种，已有300多年的生产历史，以其香高味醇、色艳和红汤红叶为共同的品质特征，迅速风靡欧洲。
2. 红茶具有代表性的花色品种有：中国的祁门红茶、滇红、印度的大吉岭红茶、斯里兰卡的高地红茶及肯尼亚的红茶等。
3. 我国红茶可分为条形茶的工夫红茶和小种红茶和颗粒状的红碎茶，我国著名红茶名品主要有祁红工夫、滇红工夫和九曲红梅等。
4. 红茶的制法，一般有四个工序：萎凋→揉捻→发酵→干燥。
5. 红碎茶的特点是在冲泡时茶汁浸出快，浸出量大，因此适合一次性快速冲泡，并且往往加糖或牛奶等调饮。
6. 优质祁门红茶开汤时，荡漾在杯壁的茶汤呈现出金黄色的“金圈”；以及冷却后，茶汤略显的浑浊感，色似“浑汤”，这是正宗上等祁红与其他红茶的最大区别。
第六章乌龙茶名茶鉴赏及冲泡要领
一、名词解释：
“还阳”、“走水”：“还阳”是在乌龙茶加工的晾青过程中，青叶梗中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送，使叶片重新恢复新鲜挺立状态的现象；在还阳中梗中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送的现象称为“走水”。
二、填空题：
1. 乌龙茶是青茶的商品名，是一种部分发酵茶，兼具绿茶的清香和红茶的醇厚而受人们的追捧。
2. 优质青茶干茶色泽青绿乌褐或砂绿乌润；汤色橙黄或金黄，清澈明亮；具有特殊花果香，叶底完整
柔嫩有匀整的绿叶红镶边是青茶重要的品质特征。
3. 青茶的制作程序概括起来可分以下几个工序：萎凋（晾青）→摇青（做青）→炒（杀）青→揉捻→烘焙，其中摇青（做青）是青茶特有的工序，是形成青茶品质特征的关键工序。
4. 乌龙茶可分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙；其中闽北乌龙武夷岩茶类条形乌龙茶的代表，由于茶树品种的特异性和高超的烘焙制茶技艺，茶叶能经受长时间的烘焙，并在此过程中实现香气类型的转化，具有特有岩骨花香，“岩韵”特征明显。
5. 安溪铁观音是闽南乌龙的著名品牌，外形紧结扭曲，呈颗粒状，色泽砂绿，壮结沉重，美如观音，重实如铁，汤色金黄明亮清澈，兰香清高幽长，滋味醇厚甘鲜，饮后齿颊留香，“音韵”明显，叶底肥厚，有丝绸般光泽；七泡有余香，属于球形乌龙茶
6. 乌龙茶的感光审评与其他茶类的区别是：要求采用白瓷盖碗而不是150 ml标准审评杯，乌龙茶茶艺有两大流派即潮州泡法和台湾泡法，其中台湾泡法中的茶具和其他茶叶泡法相比，基本茶具中品茗杯要和闻香杯配套使用。
第七章黑茶（紧压茶）名茶鉴赏及冲泡要领
一、名词解释：
渥堆：又称扎堆，是黑茶品质形成的关键工序。其目的是使茶堆积发热（湿热作用），促使多酚类化合物非酶性自动氧化，使叶色由青绿转变为黄褐，从而形成黑（边）茶特有的品质特点。
二、填空题：
1. 黑茶的基本工艺流程是：杀青→揉捻→渥堆→干燥，我国黑茶根据产地和品质特点分为湖南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶、雅安藏茶、云南黑茶（普洱茶）、广西黑茶等，各地制法差别较大，品质特征差别很大。
2. 云南黑茶也就是我们通常所说的普洱茶，是用云南大叶种晒青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而制成的。普洱茶条索肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊的陈香。以这种普洱散茶为原料，可再加工成不同形状的紧压茶，如七子饼茶、普洱沱茶等。
3. 普洱茶根据茶坯是否经过渥堆后发酵可分为：普洱生茶和普洱熟茶。
第八章黄茶、白茶名茶鉴赏及冲泡要领
填空题：
1. 黄茶和白茶均属于轻微发酵茶，“黄汤黄叶”是黄茶类名茶的共同品质特征，色白银装（或如银似雪）是白茶特有的外形特征。黄茶按照鲜叶采摘的老嫩程度不同分为：黄芽茶、黄小芽和黄大芽。
2. 制作黄茶有3个程序：杀青→闷黄→干燥。黄茶的制作工艺与绿茶十分接近，但是专门有“堆闷(或闷黄)”这个工序，堆闷后，叶子的颜色变黄，再经干燥制成黄茶，于是形成了“黄叶黄汤”的独特品质。
3. 闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。
4. 黄茶干燥分两次进行。毛火采用低温烘炒，足火采用高温烘炒。干燥温度先低后高，是形成黄茶香味的重要因素。
5. 白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，茶汤清淡如水，故称白茶。白茶的制作工艺一般有两道工序：萎凋→干燥，萎凋是白茶品质的形成关键工序。
6. 白茶在萎凋过程中，叶背细胞失水比叶表细胞快，引起叶背和叶表张力的不平衡，使叶缘由叶表向叶背垂卷。萎凋后期的并筛是促进叶缘垂卷的重要措施，可以防止贴筛所造成的平板叶态。
7. 白茶在各大茶类中品种最少，可分为：白芽茶，如白毫银针、白叶茶，如白牡丹和新工艺白茶。
第九章再加工茶类及代用茶名茶鉴赏及冲泡要领
一、名词解释：
1. 再加工茶类：是指以六大茶类的毛茶或精制茶为原料，进行再加工、深加工的产品。根据再加工的
方法和途径不同可分花茶、压制茶、袋泡茶、速溶茶、含茶饮料等。
2. 代用茶：有些植物的根、茎、叶、果实、皮等，可以泡饮或煮饮，或清饮或调饮。它们不属于茶类，但在生活中大家又习惯称其为茶，这类茶种以外的饮品统称为代用茶。
二、填空题：
1. 花茶的特点是集茶味与花香于一身，从而形成了独具一格的香气和滋味。
2. 花茶的加工工艺几经变革，现一般需经过以下几个工序：茶坯处理→鲜花维护→拌和窨花→通花散热→收堆续窨→起花分离→湿坯复火→再窨。
3. 花茶有窨制花茶和造型花茶之分。
拓展性简答题：
1. 茶文化：分别列举你所熟知的茶诗、茶联名句各3句。
茶诗如：唐朝诗人白居易在《琴茶》诗中写道：“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山”；
宋人杜小山的“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月，才有梅花便不同”；
我国宋朝文学家、书画家苏轼（东坡居士）在曾诗云：“我官于南今几时，尝尽溪茶与山茗”。
和“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶”；
宋代杨万里诗：“不待清风生两腋，清风先向舌端生”；
当代诗人郭沫若诗“武夷黄山一片碧，采茶农户如蝴蝶。岂惜辛勤慰远人，冬日增温夏解渴”。茶联如：“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人”；
“蒙顶山上茶，扬子江中水”；
郑板桥游览镇江金山寺时题写了一副对联：“坐，请坐，请上坐；茶，泡茶，泡好茶”。
名茶、名具的茶联：“龙团雀舌香自幽谷，鼎彝玉盏灿若烟霞”。
2. 名茶品名：列举各茶类中的名茶品名各3个。
黄茶名品如：湖南岳阳的君山银针、四川蒙山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、平阳黄汤、湖南宁乡的沩山毛尖；
白茶名品：福建福鼎和政和的白毫银针，白叶茶白牡丹、贡眉；
绿茶名品如：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、峨眉竹叶青、湄潭翠芽、信阳毛尖、紫阳毛尖、蒙顶甘露、庐山云雾、太平猴魁、六安瓜片；
红茶：祁门工夫、滇红工夫、正山小种、金峻眉、九曲红梅；
乌龙茶：安溪铁观音、大红袍、凤凰单丛、冻顶乌龙、凤凰水仙；
黑茶：云南普洱、广西六堡茶、湖南茯砖茶、湖北老青砖。
3. 茶具：列举常用基本茶具5种及其在茶艺茶道中主要用途。
如：随手泡（煮水）；茶盘（放置泡茶用具和承接废水）；茶壶（冲泡茶叶）；盖碗（又称三才杯、茶盏可冲泡茶叶、品茶）；茶荷（赏茶）；公道杯（盛放、均匀茶汤、分茶）；品茗杯与闻香杯（品饮茶）；茶道六用：茶则量取茶叶、茶针疏通茶壶嘴、茶夹夹取杯具和叶底、茶匙拨取茶叶、茶漏投茶是防止茶叶外溅起漏斗作用，茶筒盛放茶则茶针茶夹茶匙茶漏；茶杯（泡茶、盛茶、品茶）等。
思考题：
1. 经本课程的学习，请你论述影响名茶品质的因素有哪些？
①地理环境：培育茶树的地理环境对茶的品质有十分重要的影响。所谓“名山出名茶”，其奥妙就在于名山的生态环境正好能满足茶树生长发育的要求。凡高山之地，古树参天，云雾缭绕，溪水长流，茶树生长在这种环境中，吸取天地之“精华”，自然香高味浓，品质优良。②茶树品种：茶树品种有优劣之
分，好的茶树品种更易制造出好茶。此外，茶叶品种是否适合制作某种茶也非常重要，如正山小种用来制作红茶很好，用来做绿茶就不是很好。
③树龄：一般来说，在修剪成矮树丛的茶园中，树龄大的茶树枝芽太密太细，成品茶品质也不佳，但如照顾得当，成熟一点反而容易出现独特风味，所以树龄对成品茶品质的影响需要看茶树本身的状况。④茶园施肥情况：在为茶树施肥时，用接近自然生态的有机肥比单纯使用化学肥料要好，且最好不要使用除草剂或其他药剂。
⑤采摘标准：芽茶类的茶青在采摘时，应该以带芽心为主，叶茶类的茶青则应该以开面叶为主，而且老嫩程度应力求一致。采摘的枝条断口要整齐，若掐伤了断口，或是将皮部扯了下来，断口处就会先行氧化而影响正常的发酵。
⑥采摘季节：采摘季节不当，容易影响茶叶品质。同样一片茶园，若没有品种上的特殊要求，那春天宜采制轻发酵的茶，夏天则适合采制重发酵的茶。
⑦采摘天气：好的气候可以制造好的茶叶，不好的气候很难制成好的茶叶。但也不能一味等待天气变好，因为茶青的生长不会等人。俗语说得好，“早三天采是宝，晚三天采是草”。⑧采摘时辰：如果是采制炒青的茶类，太早采的茶青，露水未干是不好的；太晚采，已经没有阳光或足够的温度可以进行萎凋与发酵，也不能制出好茶。所以选择合适的采摘时间非常重要。
⑨制作：制茶需要天、地、人的配合，即使有好的茶青、好的天气，制茶技术不佳也是枉然。
⑩储存：茶叶的储存包括初制后的储存和成品茶的储存。初制后常态性存放数天，然后再进行覆火，可稳定品质。成品茶买回去后要装在专用的罐子里，放在阴凉干燥的地方，罐子要防潮、无杂味且不透光。湿度的掌控对茶叶的储存也是非常重要的，尤其是绿茶，最好存放在有强力吸湿设备的空间中，或者低温冷藏保存。所谓低温冷藏保存就是保存在0℃左右的环境中，使用时拿出并等恢复到常温，擦干外包装上的水珠后再打开使用。
2. 结合你对茶特性了解和中国茶道精神追求，请你谈谈当代大学生如何提高自己道德文化修养？（1）茶特性：性凉、喜温耐阴、提神、解渴、自然健康等；
（2）中国茶道：中国茶道在唐朝形成与佛教中的禅宗在唐朝的发展密切相关。儒家思想是茶道主体，它在为茶道注入中庸仁礼思想的同时，倡导和谐的人际关系，以清新、达观、热情、亲和与包容构成了儒家茶道精神的欢快格调。同时，道家学说讲究对生命的热爱、对永恒的追求，其崇尚朴素、自然、真美的理念为中国茶道注入了“天人合一”的哲学思想，赋予了中国茶道灵魂。中国茶道到的基本精神归纳为：和、静、怡、真；日本茶道四谛是指：和——和谐和悦；敬——心佛平等；清——物我合一；寂——本来无一物；
（3）结合：茶人修养的最高境界：精、行、俭、德，展开如何提高自己道德文化修养。（精益求精、戒骄戒躁；力所能及的做好每一件事，平静、健康、乐观、幸福生活好每一天；勤俭节约，朴素、自然，珍惜身边的良好环境如卫生、物品、亲友感情，养成良好行为习惯，利人利己，严于利己、真诚待人，创造良好社会人际关系；加强自身学习，努力完善自我，提高自身素质，较强道德约束，有正确道德、行为规范和是非观念、价值观，不同流合污，增强自己的社会责任感，对自己、家庭、社会勇于担当负责，为构建和谐社会和社会文明进步做应有的贡献。