食品安全的概念
食品安全的概念
食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。
我国食品卫生法规定：食品安全可以理解为防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。
食品的定义：
我国规定：供人食用或饮用的原料成品
欧美规定：供人和动物食用或饮用的各种物品
总之：食品是人类赖以生存的物质基础，能满足人体的营养需要。
检验定义：通过观察和判断，适宜时辅以测量、测试或度量，进行符合性评价。
狭义的“检验”是指对进出境商品品质的检验，即在国家的授权下，根据合同、标准或来样的要求，应用感官的、物理的、化学的或微生物的分辨分析方法，对出入境的商品，含各种原料、成品和半成品进行检验，分辨是否符合规格的过程。
广义的“检验”：根据国家的授权，对出入境的商品进行检验、监督管理以及公正鉴定。A：检验管理水平、效果，以衡量管理是否的得力有效。
B：商品的质量、规格、数量、重量、包装以及是否符合安全、健康、环保、卫生要求
检疫：以法律为依据，包括WTO惯例、法律与法规、国家法律与法规，国家授权特定机关对有关生物及其他相关的商品实施科学检验鉴定与处理，以防止有害生物在国内蔓延和国际间传播的一项强制性行政措施，或者说是为防止疫病的传播所采取的防范管理措施。
食品检验检疫分两大类：
A 用各种方法检查食品的营养、化学组成和特性等质量特征及安全、卫生要求和条件
以抽查的方式在实验室完成
B 检查食品在贮运、装卸过程中的情况以及包装、运输工具的运载条件、卫生条件等
现场进行
食品检验检疫的方法有感官检验、理化分析、卫生学检查
感官检验法：色泽、气味、形态等
质量分析法：灰分、水分、营养成分等
滴定分析法：微量元素、酸碱性等
层析分离法：各类化学成分的分离鉴定
仪器分析法：检测痕量（ppm）和超痕量成分（ppb）
生物学方法：生物或有活性的物质
有毒有害物质检测方法：农药、兽药、重金属、毒素、转基因产品
食品检验检疫的发展趋势;速测化系列化精确化标准化高技术化
食品国境检疫的程序;一、检疫审批与报检二、预检三、现场检验检疫五、隔离检疫六、实验室检验七、检疫处理八、出证放行
检疫审批（检疫许可）
1.检疫审批的概念：
指在输入某些检疫物时，输入单位向检疫机关提前提出申请，检疫机关审查并决定是否批准输入的法律程序。
国家相关法律规定：对进境动植物及其产品必须事先办理检疫审批手续，获得《中华人民共和国进境动植物检疫许可证》
2.检疫审批的目的
避免盲目进境，减少经济损失
提出检疫要求，加强预防传入
依据贸易合同，进行合理索赔
3.检疫审批的范围
动物检疫审批：动物、食用性动物产品、非食用性动物产品
植物检疫审批：果蔬、烟草、粮谷、豆类、薯类、饲料类
特许审批;动植物病原体、害虫及其他有害生物等
国境审批;所有过境的动植物
4.检疫审批的基本手续
（1）符合下列条件的可办理进境检疫审批手续
输出国或地区无重大动物疫情
符合中国有关动植物检疫法律法规、规章的规定
符合中国与输出国或地区签订的有关双边检疫协定
2）在贸易合同签订前办理检疫审批手续
（3）进口单位进口符合国家规定的动植物产品，应到国家质量监督检验检疫总局办理进境检疫审批手续。
（4）检疫审批的基本手续：领取单证、报请批准、批准输入
过境的动植物及其产品要经出入境检验检疫总局同意后，签发《动植物过境许可证》，并按规定路线运输。
5.重新审批
检疫许可证的有效期一般为3个月。
发生以下情况需重新办理检疫许可手续：
变更进口食品的品种或数量
变更输出国或地区
变更出境口岸
超过检疫许可证审批有效期
报检概念：
是指申请人，即食品收货人或者其他代理人按照法律、法规的规定，向检疫机构及时声明并申请检疫的法律程序。
注意事项：
（1）报检由报检员凭《报检员证》向检疫机关办理手续
（2）提供报检资料，如报检单、检疫许可证、产地检疫证书、贸易合同等
（3）报检形式：窗口报检和电子报检
相关凭证符合要求，检验检疫机构签发《出境货物通关单》，供海关验收。
2.报检范围
在进出境食品检疫中，下列3类需进行报检
（1）列入《出入境检验检疫机构实施检验检疫的进出境商品目录》内所涉及的进出口食品海关监管条件(类别)，有A、B、D三种类别
A：须实施进境检验检疫
B：须实施出境检验检疫
D：表示海关与检验检疫联合监管
检验检疫类别包括：M、N、P、Q、R、S、L
M：进口商品检验
N：出口商品检验
P：进境动植物、动植物产品检疫
Q：出境动植物、动植物产品检疫
R：进口食品卫生监督检验
S：出口食品卫生监督检验
L：民用商品入境验证
(2)对装运出口易腐烂变质食品、冷冻食品的船舱、集装箱等运载工具的检验。
（3）对《商品目录》外的出境食品及入境的食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具及设备的卫生检验
3.报检时间与地点
4.重新报检
凡有下列情况之一的，应重新向检验检疫机关报检：
①超过检验检疫有效期限或逾期报关出口仍需要出口的
②更改不同输入国或地区而有不同检疫要求的
③出境改换包装或重新拼装的货物
④报检后在30d内未联系检验检疫事宜或自动撤销报检的。
预检概念：也称输出国产地检疫，是动植物或动植物产品出入境前，由检疫人员在其生长或生产期间于原产地进行检验、检测，以防止管制性动物疫病或植物有害生物在国际间传播或扩散的一项措施
2.预检与产地检疫的区别：
①主管部门不同
预检属于输入国检疫机关，产地检疫属于国内检疫机关
②针对原产地不同
预检针对的是对方国家的原产地，产地检疫针对的是本国的原产地
③针对的疫情不同
预检针对的是对方国家动植物疫情，产地检疫针对的是本国动植物疫情
现场检验检疫：1.概念：是指检验检疫人员在现场环境中对输入或输出的食品进行检查和抽样，即查验证单2.现场检验检疫的内容及操作步骤（1）内容
食品有无与农药、化肥及其他化学品混装；
食品有无污染、腐败、虫蛀及其他感官性状异常
冷冻食品是否解冻，包装是否完整
小批量定型包装食品检查商品标签、生产日期、品种、数量是否与报检一致
所有检验检疫的过程和结论要有记录，同时进行采样用于实验室检验
（2）现场检验检疫的操作步骤
①查验报关单，并对食品及运载工具实施卫生监督
②查看货物与报关单行否相符
种类、数量、是否消毒
③开仓检查食品有无异常，无异常的开具检验检疫放行单
④检验检疫人员对货物检查的整个过程进行卫生监督
3.现场处理
根据检验情况，采取不同的处理方法
①发现有害物质，应立即停止作业，保护现场，等待检验检疫机构进一步处理
②单证不符的，应在规定期间内补办，否则按规定做退货或销毁处理
③可能携带有害生物的，退货或销毁
④对取得我国进口注册证书的国外生产厂家凭输入国检验检疫机构证明，并符合我国食品卫生规定的，可只进行感官检查
抽样检查的概念
是指因在货物数量太大而无法逐件检疫时，从原料、食品半成品或成品中抽取具有一定代表
性的样品，对其进行检测的一种食品检验检疫方法。
包括：抽样依据、抽样方法、抽样工具、抽样标签、有氧环境、抽样过程、样品保存、样品送检等。
抽样依据：
进出口合同中规定的方法
没有合同的按国家相关标准进行
抽样必须具有代表性、准确性、科学性
采集的样品要及时送检
抽样方案：
按国家有关法律进行
隔离检疫：将进出境或国内调运的有关动植物在检疫机关指定的场所内，于隔离条件下进行饲养或种植，并在其生长期间进行检验、检测和处理的一项措施。
隔离检疫物主要是活的动植物。对动植物产品也要调离到口岸动植物检验机构认可的仓库封存、待检。
实验室检验：是指借助实验室仪器设备对检疫物样品进行动物疫病和植物有害生物检查、鉴定的法定程序。
主要是通过感官、理化、微生物的方法进行检验检疫，来判定所检食品的各项指标是否符合我国法律或合同中规定。
2.实验室检验的一般步骤和要求
①收样人核对样品，并签字。
②按国家规定的方法及时准确进行检验。
③一般情况下6个工作日内给出检验结果，结果必须经检验人员、核校人员、实验室负责人签字。
④检验报告、检验记录单一并交现场检疫人员
检疫处理：是检疫机关根据检验、检测结果以及相关规定，采用一定方式对检疫物实施处理的法定程序。
处理：符合我国食品卫生标准和要求的签发进出口食品卫生证书
不符合卫生要求的，按有关规定做退货、销毁、改作他用、加工处理后食用等意见
检疫出证放行：是检疫机关根据检疫或除害处理的结果，判断合格后签发相关单证并决定准予输出、输入的法定程序，也是进出境食品检验检疫工作的最后一个环节
食品境内检疫：报检检疫检疫处理
食品检疫的方法：动物性食品植物性食品
选用检验技术的原则
准确可靠、灵敏度高
快速、简便
标准化操作，重复性好
安全，不扩散病原
检验检疫的方法：现场检查和实验室检查
动物性食品检查主要是检验是否携带动物疫病或食源性病原体
病原检验
主要是对病原进行分离、培养及种类鉴定
病毒的培养：单层细胞培养、鸡胚接种分离、实验动物分离接种
细菌、霉菌的培养：普通培养基或选择性培养基
显微镜进行形态学鉴定，生化试验进行特性鉴定
血清学试验
原理：依据机体的免疫应答机制，利用抗原抗体之间特异性结合现象而研制的各种血清学试验试剂和方法，来诊断机体内是否有病原体或相对应抗体的存在
常用方法：中和试验、免疫琼扩试验、血球凝集抑制试验、试管凝集反应试验、平板凝集试验、免疫电泳、免疫荧光染色等
病理学检验
对患病或死亡动物进行剖检、病理组织学检查。
植物性食品检查主要是检验是否携带检疫性植物有害生物或食源性病原体
密度检测
一般用于检验粮谷、豆类中的钻蛀性害虫也可检验菌瘿、菌核、秕子、杂草籽。
原理是：有害虫的籽粒、菌瘿、菌核、病秕子、草籽比健康籽粒轻，浸入一定浓度的食盐水或其他溶液中，前者会浮于表面。摄取漂浮物，再结合解剖、镜检，即可鉴定种类
染色检测
原理：某些植物或植物器官，被害虫危害或病原物感染后、某些病原物本身，常可用特殊的化学药品处理，使其染上特有的颜色，以帮助检出病虫和区分病虫的种类
洗剂检测：
用途：检测附着在种子表面的各种真菌孢子、细菌或颖壳上的病原线虫。
主要步骤：取适量样品两份，分别放入三角瓶内，各注入无菌水并震荡，使附着在种子表面的病菌孢子洗下来，将悬浮液分别倒入洁净的离心管内，离心，使病原物完全沉于罐底；弃去上清液，摇动离心管，让孢子重新悬浮，将两管合并，用干净的洗玻璃棒将悬浮液滴于载玻片上，显微镜观察。
鉴别寄主检测
对特定病原物有特殊反应或表现特定症状的植物称为鉴别寄主。
原理：不同种类的病毒和细菌，接种到某些特定的敏感植物上可以产生特定的症状。
根据这些症状的特点，判定某种病原物是否存在
检疫监管：指检疫机关对动植物、动植物产品的生产、加工、存放过程中实施的监督管理，以及对动物疫病、植物有害生物疫情和污染食品的生物性病原物进行的疫情检测
检疫监管的作用
①提高工作效率和通关速度，降低生产成本
②解决潜伏期的动物疫病和植物有害生物的检验问题
③为实行食品溯源管理制度创造必要条件
检疫监管的范围：①进境动植物及其产品的除虫、灭菌过程
②进境动植物由进境口岸到隔离检疫场所的运输及检疫过程
③运往保税区的进境动植物、动植物产品和其他检疫物，装载容器、包装物的检疫
④进出境水果、蔬菜、肉类制品、奶制品的加工、存放
⑤出境动植物及其产品的生产、加工、存放过程的检疫监督
⑥对重点食品实施疫情、疫病监控
基本方法：实行注册登记制度；实行食品质量安全市场准入制度（实施食品生产许可制度，对食品生产企业实行强制检验制度，检验合格的食品加贴QS标志）；进行疫情监测；建立风险分析、风险预警和快速反应机制；建立监管库区；
抗原：（Antigen, Ag）凡能刺激机体产生抗体和致敏淋巴细胞，并能与之结合引起特异性免疫反应的物质称为抗原。
能刺激机体免疫系统使之产生特异性免疫应答与相应免疫应答产物(抗体或抗原受体)在体
内外发生特异性结合的物质。
免疫原性（immunogenecity）是指抗原分子能够刺激机体产生特异性抗体及免疫效应细胞的性质。
抗原性（antigenicity）是指抗原分子与抗体或免疫效应细胞（免疫应答产物）发生特异性结合的性质
完全抗原（complete antigen) 具有免疫原性和抗原性的物质。
不完全抗原又称半抗原，无免疫原性，只有抗原性的物质。
载体（carrier）赋予半抗原以免疫原性的蛋白质。
半抗原 + 蛋白质（载体）＝完全抗原
抗体（antibaody，Ab）：
在抗原刺激下产生的、并能与之特异性结合的免疫球蛋白。即抗体的本质就是免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）抗体是由B细胞产生的，存在于组织液、淋巴液、血液、脑脊髓液等体液中
血清学试验
抗原抗体在体外发生的特异性结合反应、抗原抗体的反应一般都要用血清，故称为血清学试验或血清学反应
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