厨师菜品质量考核办法

为避免浪费，提升菜品质量和员工满意度。现将食堂大锅菜及VIP小炒菜品质量考核标准制定如下:

一．没掌握好火候，菜品有明显的焦糊味。

二．水煮盐焖，索然无味，泛黄焦枯，没有看相。

三．菜品生硬未炒熟，引起员工投诉者。

四．需要提前腌制加工的菜品，未按要求进行腌制加工。

五．菜品味道过重，食盐过多，入口苦涩，难以下咽。

六．菜品刀工粗陋，肉食连片，分割不清。（含帮厨）

七．菜品未按要求浸泡清洗，或者清洗不净，口感沙涩。

（帮厨）

八．餐具未清洁干净，环境卫生区在就餐期间垃圾污渍未及时清理。（含帮厨）。

厨师长绩效考核方案

厨师长绩效考核方案 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT

厨师长绩效考核方案（试用）基本工资4500元 (一)、考核点：菜品营业考核明细：1、绅士馆超额完成既定指标的，按超出部分的6‰奖励，未完成既定经营指标的，按少于经营指标部分的2‰倒激励。（二）、考核点：成本率考核明细：1、原材料成本率38%—40%，低于38%奖励100元，低于36%以下或40%以上倒激励50元2、调料成本率（不含油）%，低于%，每个点奖励50元，高%，倒激励100元。3、燃料（汽），低于标准%奖50元，高于不奖。（三）、考核点：费用率考核明细：营业费用控制在32%（含）以下（水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等）总费用每低一个百分点奖励100元，每高一个百分点倒激励50元。（注：小数点后四舍五入计算）。（提出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。（四）、考核点：管理行为考核明细：1、质量管理：无退菜合格，菜品基金：500元（异味、杂物、不熟、太咸）每出现一次从中间取50元，第十一次倒扣厨师激励50元，必须经前厅经理签字，如经理一次没签，倒收500元，凡菜品没上桌，前厅如发现菜品问题奖励10元。2、4D现场管理：4D基金500元，检查20处，每天检查发现一次不合格，倒扣10元，奖励检查人4元（每次）3、培训：每月4小时教

案签到，每小时奖10元，超过1小时20元算，一个月超过8小时不算，4小时以内也不算。激励：1、每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励（销售额在200元—500元激励5元；501—1000元激励10元；1001以上激励15元。）

(完整版)厨房菜品质量管理办法

厨房菜品质量管理办法第一条菜品质量是公司的生命，因菜品质量引起退菜和顾客投诉是公司管理的重点。为维护公司的良好形象，减少菜品质量问题的出现，特制定本办法。第二条本办法中所称的菜品质量包括：（一）菜品未按标准要求（包括顾客要求）制作；（二）原料、半成品不符合标准要求，加工、制作的程序与方法未按标准要求；（三）菜品上菜顺序、时间不当；（四）菜品质感、温度不符合要求；（五）菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐坏变质；（六）菜的成品、半成品、所用原料中出现杂物、异物；（七）菜品的成品、半成品、所用原料中出现害虫、小飞虫；第三条厨房人员必须自觉接受品控总监（专员）对其菜品质量工作的指导、管理和监督。第四条厨师长是厨房菜品质量管理的负责人，应履行下列职责：（一）贯彻菜品质量的重大意义，执行、落实《菜品质量管理办法》；（二）根据本部门实际情况，对影响菜品质量的重点阶段，重点岗位进行重点管理、检查；（三）在每天的两个上班时间中，与副厨师长一起检查员工的仪表仪容及环境卫生；（四）在每天的两个验收时间段中，监督、检查验收的菜品（原料）质量；（五）每天不定时的抽查各岗位的菜品质量，包括摆放、贮存、规范程度及防污染、防害虫措施；（六）收尾打烊阶段是控制菜品质量的重要阶段，应亲自监督指导各岗位防止菜品污染的措施；（七）非营业时间，杜绝闲杂人员进入厨房或在厨房干私活；（八）每周定期进行卫生大扫除，在大扫除时间内，要检查指导好各岗位菜品存放情况，防止被人为污染。第五条厨房各岗位操作人员是保证菜品质量的主要力量，应履行下列职责：（一）厨房工作人员要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，熟悉卫生“五四制”（卫生“五四制”的内容是什么？四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。），逐步增强食品卫生观念；

店长厨师长绩效考核方案

店长厨师长绩效考核方案目的：为了规范门店绩效考核，提高卫生质量，服务质量，菜品质量，产品销售来维护客源，以业绩满意度为导向，提升全员的主人翁精神，特制订以下考评制度。考评项目分为：卫生检查，日常工作执行，退菜问题，月纯利润指标。一：卫生检查单店对管理层卫生检查指标金额为100元，每月4次，每次20元，优秀得20元，合格不奖罚，不合格处罚20—50元。三次不合格在原有处罚基础上进行2倍叠加处罚。如本月3次不合格总共扣款120---300元。每月检查由综合部检查并档案记录，月底交到财务处进行备案审核算工资绩效。临时常规检查，巡检发现问题也计入考核，严重屡教不改的地方不合格每次罚款20---50元。二．日常工作执行考评金额100元主要针对店长厨师长每日日常工作的执行问题。例如周一大扫除，周二会员日，周三培训日，周四客户回馈日，每日订餐，工作总结，管理组会议，菜品图片，月度员工大会或者日常交付的工作任务完成效率是否如期完成等进行考评。一次工作未完成在100元考评基金里处罚20元，如100元考评基金扣完则下次每次扣款50元作为处罚。三．退菜问题与服务问题考评金额100元。单月厨师长退菜因（质量，火候，口味，异物，）造成的投诉10次以内不罚款，超过10次，每次处罚20元，10次以内奖励100元。单月店长服务考评金额每月4次，每次为20元，服务问题发现3处问题为不合格，三处以内为合格。外加其他临时巡店检查问题，临时巡检不合格也计入考核。四．绩效奖金 1，绩效奖金安各店当月纯利润的百分比，按照员工级别与考评成绩进行分配相对应的金额2，当月纯利润达到规定的纯利润金额与纯利润基准点为14%，抽取当月超额纯利润的20%作为绩效奖金，如纯利润基准点低于14%无绩效提成。绩效奖金按员工级别和考评成绩进行对应点位分配。各店根据经营情况设置的基础利润点不同，具体如下：北大街：利润基数3.2万金利多：利润基数4.2万水街：利润基数6万三中：利润基数1万绩效奖级别划分：店长，厨师长各6个点主管副厨各4个点炒锅师傅，凉菜各3个点服务员头墩收银各1.5个点墩子保洁水杂打荷各1个点 3.单店利润基数达不到14%和利润金额常规标准，店长厨师长扣罚底薪500元，主管级厨师扣罚100元，其他岗位各扣罚20元

完整word版,厨师长绩效考核方案

餐饮部量化指标与考核方案一、餐饮不量化指标 1、餐饮营业额 2、部门GOP值 3、卫生清洁达标率 4、经营成本节约率 5、投诉解决率 6、设施设备完好率 7、菜品出新率二、餐厅部测评方案 1、目的为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划的完成，特制定本方案。 2、原则 2.1、定性与定量相结合。 2.2、公平、公正、公开。 2.3、及时反馈。 3、考核目标 3.1、经营目标（占35分）餐饮部经营目标考核内容见下表

3.2、餐品质量目标（占15分）

(1)每发现一个不合格产品，扣（）分。 (2)顾客没投诉一次，扣（）分。 3.3、服务质量目标（占15分）（1）顾客每投诉一次，扣（）分。（2）检查发现一次服务质量差，扣（）分。（3）每月每评上一个优秀服务员，加（）分;每评上一个星级服务员，加（）分。 3.4、财产管理目标（占10分）（1）设备、设施遗失的，扣（）分/件；非正常损耗的，扣（）分/件。（2）餐具非正常损耗损坏的，扣（）分/个。 3.5、安全目标（占10分）（1）发生重大安全事故的，扣（）分。（2）发生一般安全事故的，扣（）分。（3）发生轻微安全事故的，扣（）分。（4）上级安全检查不合格的，每次扣（）分。 3.6卫生目标（占15分）（1）发生重大卫生责任事故的，扣（）分。（2）发生一般卫生责任事故的，扣（）分。（3）发生轻微卫生责任事故的，扣（）分。（4）上级检查卫生不合格的，每次扣（）分。 4、考核结果应用

（1）部门奖金计发。（2）优秀员工评选。（3）其他人事决策。餐饮部各岗位绩效考核方案一、餐饮总监绩效考核方案餐饮总监全面负责餐饮部的工作，制订餐饮部门营销计划、长短期经营运算、带领全体员工积极完成各项经营管理指标。 1、绩效目标 1.1、经营指标考核（1）年度餐饮总收入达（）万元，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。（2）餐饮毛利率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。（3）菜品出新率不得低于（）%,未达目标值，扣（）分。（4）每年至少组织（）次有针对性的促销活动，每少1次，扣（）分。 1.2管理指标考核（1）餐茶酒具破损率不得超过（）%，超出此标准，扣（）分。（2）确保服务质量符合行业标准。全年宾客投诉不得高于（）次，每多一次，扣（）分。（3）重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻食品卫生法，开展经常性的安全保卫、防火教育、确保宾客安全和餐厅、厨房

厨房厨师工作标准

厨房厨师工作标准（一）热菜间： 1、上班后，清洗灶台、调料车和油桶。 2、查看当日宴会及零点订餐记录，把加工间切配的原料制成半成品。 3、准备开餐时用的餐具、器皿，上好调料，做好开餐前的准备工作。 4、检查所制的酱料是否齐全，如不多时应马上炒制，不能造成断档。 5、开餐时烹制的菜肴要色、香、味、形俱全，严格按（标准菜单成本卡）的要求为客人提供优质的服务。 6、闭餐后，及时清理灶台、排烟罩及料车卫生。 7、做好交接班记录。（二）冷菜间： 1、上班后，查看当日交接班记录及了解当日宴会及零点的订餐情况。 2、清理冰箱内的冷菜，浸泡消毒毛巾、消毒刀、墩子和双

手。 3、根据订餐情况，按照（标准菜单成本卡）的要求制做各种冷菜。 4、备齐餐具器皿，做好开餐前的准备工作。 5、开餐时保证各种冷菜的质量。严格按照（标准菜单成本卡）的要求出菜（仪器化验合格率达到95%以上） 6、开餐后，做好环境卫生。 7、不允许非工作人员进入冷菜间。 8、做好交接班记录。（三）面点间： 1、上班后，查看当是交接班记录及了解当日宴会和零点的订餐记录。 2、清理冰箱，查看糕点的品质，浸泡消毒毛巾，消毒双手。 3、根据订餐情况，制作各类面点，要量准、个均、外形美观、火候合适。 4、做好开餐前准备，餐具器皿要齐全。 5、开餐后，要及时清理工作台，器皿要冼净，搞好卫生。

6、每餐收档时把设备、设施归回原位，原料妥善保存，个人所负责卫生责任区域认真打扫。 7、做好每日交接班记录。（四）粗加工间： 1、先搞环境卫生。 2、看交接班记录。了解当日业务订餐情况。 3、检查冰箱内卫生，将水泡原料换水，该加热的原料加热，将当日所需原料备齐。 4、根据订餐情况准备菜肴的加工及处理。 5、加工完易脏的原料后需换工作服。清理工作台周围卫生。 6、准备好订单后，再做好开餐前的准备。 7、开餐时，根据电脑飞单捞取鲜活海鲜，过秤，并将重量报厨师长经厨师长认可送至传菜部。传菜部取得客人认可，送回厨房进行开生、洗净，送热菜间。 8、蔬菜加工根据蔬菜的种类摘去老、烂、黄叶去掉根、皮和杂物，先净泥沙。供切配，烹调使用。 9、菜类蔬菜的洗涤：新鲜的蔬菜洗涤时，先用冷水浸泡一

2020年厨房菜品质量管理制度

( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 2020年厨房菜品质量管理制度 Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process

2020年厨房菜品质量管理制度 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；（2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；（3）按标准菜谱的要求加工； ○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。 ○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。 2、烹饪质量控制管理；（1）指定使用标准菜谱； ○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定

菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等； ○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，（2）烹饪质量检查；厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改； 3、加强培训个人基本技术训练；云博创意设计 MzYunBo Creative Design Co., Ltd.

后勤管理、厨师考核办法

后勤管理、厨师考核办法为了加强对后勤管理员、厨师的考核管理力度，科学评价后勤管理员的德才表现和履行岗位职责情况，提高后勤管理、厨师厨艺水平，更好的满足广大员工的生活环境、饮食卫生，营养需求，特制定如下考核办法。一、适用范围管道四公司各项目部、分部及机组后勤管理及厨师的绩效考核；二、管理原则以人性化管理为原则，保护员工利益，维护队伍稳定。三、考核小组组长：由项目（分部）经理或书记担任成员：由各伙委会成员或普通员工担任四、考核内容 1）后勤管理员按照营地日常管理、后勤保障、员工意见三方面进行考核； 2）厨师考核按照服务质量、卫生情况、日常管理、员工意见四个方面进行考核；（具体考核内容见附件）五、考核办法和程序 1）每月25日前，项目部、分部（机组）员工根据《营地后勤管理员考核表》和《营地厨师考核表》，对后勤管理员、厨师本月表现打分； 2）参与考核人数不低于单位总人数的50%；

3）分数汇总除以打分总人数后所得平均分为该后勤管理员、厨师本月考核成绩； 4）可通过意见箱、问卷调查等形式反馈评价信息；六、奖惩办法 1）考核成绩分为优秀、良好、较差三档，每月考核总分在90分以上为优秀，80—89分为良好，80分以下为较差。 2）本单位为合同化、市场化、劳务派遣用工性质的后勤管理员、厨师考核成绩连续2个月为优秀者可适当提高奖金系数0.1；考核成绩为良好者不进行奖惩；考核成绩较差者降低本月奖金系数0.1，连续两个月成绩为较差者调整工作岗位。 3）外聘的后勤管理员、厨师考核成绩当月为优秀者可适当给予协议工资10%的奖励；考核成绩为良好者不进行奖惩；考核成绩较差者给予协议工资10%的处罚；连续两个月成绩为较差者调整工作岗位直至解除工作合同。 4）各项目对于后勤管理员和厨师的考核，将作为公司HSE部项目季度绩效考核检查项。本办法自下发之日开始执行。

厨师工作标准

厨师工作标准 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】

厨师工作标准1 范围本标准规定了餐厅厨师工作标准。本标准的应用范围仅适用于餐厅厨师。 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。食品安全法实施条例 Q/ 员工通则标准 Q/ 考勤制度标准 Q/ 会议制度标准 Q/ 奖罚制度标准 3 岗位任职条件 3.1 文化程度 3.1.1 高中以上文化程度。 3.1.2 专业技能 3.1.3 烹饪专业毕业。 3.1.4 工作能力 3.1.5 热爱本职工作，工作认真负责。 3.1.6 其它要求 3.1.7 具有一定团队精神，服从管理。 4 职责与权限 4.1 负责按规格烹调各类菜肴。 4.2 负责领取备齐各类调料，收藏剩余调料。 4.3 负责工作区域内设施设备维护保养。 5 工作内容与要求 5.1 厨房操作卫生制度。荤素食品，卫生用具洗涤一、二、三池分开专用，注上标记。 5.1.1 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过

夜。鸡蛋用流水逐个清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 5.1.2 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。 5.1.3 每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 5.2 烹调卫生制度 5.2.1 注意食品新鲜，变质商品不蒸，不下锅，不烘烤。 5.2.2 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 5.2.3 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 5.2.4 食品冷藏卫生制度。 5.2.5 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 5.2.6 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 5.2.7 食品挑洗加工卫生制度。 5.2.8 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 5.2.9 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 5.2.10 肉类食品自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。 6 检查与考核 6.1 厨房奖惩制度。 6.1.1 符合下列条件之一者，给予奖励。 6.1.2 参加世界、国家、省级举办的烹饪大赛，成绩优异者。 6.1.3 出版个人烹饪专着和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 6.1.4 忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到顾客多次表扬者。 6.1.5 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。 6.1.6 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6.1.7 多次受到顾客表扬者。 6.1.8 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 6.1.9 节约用料，综合利用成绩突出者。 6.2 出现下列情况之一者，给予惩处： 6.2.1 违反厨房纪律，不听劝阻者。 6.2.2 不服从分配，影响厨房生产者。 6.2.3 因菜肴质量问题或厨房工作失误引起顾客投诉者。 6.2.4 弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间工作关系者。 6.2.5 不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6.2.6 不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 6.2.7 殴打他人者。 6.2.8 不按时清理原料，造成变质变味者。

厨房菜品质量管理

厨房菜品质量管理厨房产品，即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹，以及水果盘等。其质量的好坏优劣，既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又不完全受其制约;它同时还表现为就餐环境及服务等给客人的感觉。因此，中国吃网餐饮咨询专家表示，采取切实有效的措施，加强其质量控制，确实是厨房管理工作的重中之重! 1.厨房产品质量概念质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。即质量是一个动态的概念。 (1)产品质量指标内涵 ※色食物的颜色是吸引消费者的第一感官指标，人们是通过视觉对食物进行第一步鉴赏的。“色”给客人以先入为主，先声夺人，不容争辩，暴露无遗的第一印象。 ※香香，是指菜肴飘逸出的气味给人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅觉神经感知的。人们进食时总是先嗅其气，再尝其味。 ※味味是菜肴的灵魂。人们并不仅仅满足于光是嗅菜肴的香气，还要求能品尝到食物的味道。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸是五种基本味。国外评价中国人不仅会识味、辨味，而且还善于造味。 ※形形是指菜肴的刀工成形、装盘造型。对菜肴“形”的追求要把握分寸，过分精雕细刻，反复触摸摆弄，或者污染菜肴，或者喧宾夺主，甚至华而不实，杂乱无章。这样则是对菜肴“形”的极大破坏。 ※质地质地是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素;质地包括这样一些属性，如：韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。制作菜肴必须将严格的生产计划与每道菜肴合适的烹制时间相结合，以生产合格的产品。 ※器器则要求不同的菜肴要有不同的盛器与之配合。配合恰当，相映生辉，相得益彰，所谓红花配绿叶。 ※温温，即出品菜点的温度。科学家研究发现，不同温度食品的风味质感是不一样的。食品名称出品及提供食用温度冷菜15℃左右热菜70℃以上热汤80℃以上

厨师长考核细则

厨师长考核细则 -标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

厨师长考核细则一、工资设定 1、月基本工资_____元，绩效工资基数_____元。（1）、绩效考核成绩在95 -100分，绩效基数工资800元；（2）、绩效考核成绩在90分-94分，绩效基数工资700元；（3）、绩效考核成绩在85分-89分，绩效基数工资600元；（4）、绩效考核成绩在80分-84分，绩效基数工资500元；( 5 )、绩效考核成绩在70-79分以下，只发放基本工资。（6）、绩效考核成绩在70分以下，解除劳动合同。二、设定基准评分为100分。 1、成本控制指标总分为30分。为保证学生餐厅伙食质量稳定，采用毛利润率指标考核（结合餐厅实际运行，毛利率一般规定在35-40%之间，特殊情况以专项报告形式报校领导审批）。毛利率低于核定数额的，每低个百分点扣1分；毛利率在规定范围内超过下限的，每高1个百分点加1分，超过上限的，每高1个百分点扣1分。 2、营业额指标总分为10分。考核指标按每月_____万元营业额考核，每增加_____元/月加1分，减少_____元/天扣1分。

3、餐厅日均就餐人数指标总分为20分。就餐人数体现厨师长的管理工作强度。与上月餐厅月平均就餐人数比较，每增加____人加1分，减少____人扣1分。 4、管理指标总分20分（1）、从管理，严格依照各岗位工作流程开展工作，违者造成严重后果的扣2 （2）、厨师长私自使用非单位人员扣2分，不按要求使用人员的扣2分。（3）、厨师长不按要求召开例会，组织培训学习，合理布置工作的扣1分。（4）、餐厅内出现三证不全、过期或不合格原料的，相关责任人视情节各扣3分。（5）、餐厅内设施设备发生损坏不及时报修的扣1分，因管理不善、操作不当或恶意破坏造成损失的，扣厨师长及直接责任人各3分，并承担相应经济责任。（6）、厨师长错报、延报和虚报考勤扣3分。（8）、厨师长无故不参与各类检查的，违者扣1分。（9）、工作人员必须按要求进行健康检查，取得《健康证》后方可上岗工作。厨师长不能及时提醒、个人不能自觉按要求办理健康证的各扣1分，无健康证人员进入餐厅后堂扣厨师长3分。（10）、试用人员在上岗之前进行各项制度及技能培训，合格后方可上岗。违者扣除厨师长1分。 4、日常检查指标总分为10分。根据日常检查扣分结果进行考核（附表一）； 5、设备养护指标总分为10分。餐厅设备正常损坏计入餐厅成本。人为损坏的，餐厅厨师长、直接责任人分别承担40%、60%的

厨师工作标准

厨师工作标准标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]

3.1.2 专业技能 3.1.3 烹饪专业毕业。 3.1.4 工作能力 3.1.5 热爱本职工作，工作认真负责。 3.1.6 其它要求 3.1.7 具有一定团队精神，服从管理。 4 职责与权限 4.1 负责按规格烹调各类菜肴。 4.2 负责领取备齐各类调料，收藏剩余调料。 4.3 负责工作区域内设施设备维护保养。 5 工作内容与要求 5.1 厨房操作卫生制度。荤素食品，卫生用具洗涤一、二、三池分开专用，注上标记。 5.1.1 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐个清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

5.1.2 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。 5.1.3 每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 5.2 烹调卫生制度 5.2.1 注意食品新鲜，变质商品不蒸，不下锅，不烘烤。 5.2.2 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 5.2.3 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 5.2.4 食品冷藏卫生制度。 5.2.5 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 5.2.6 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 5.2.7 食品挑洗加工卫生制度。 5.2.8 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 5.2.9 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 5.2.10 肉类食品自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。 6 检查与考核 6.1 厨房奖惩制度。 6.1.1 符合下列条件之一者，给予奖励。

厨房菜品质量管理制度通用版

管理制度编号：YTO-FS-PD573 厨房菜品质量管理制度通用版 In Order T o Standardize The Management Of Daily Behavior, The Activities And T asks Are Controlled By The Determined Terms, So As T o Achieve The Effect Of Safe Production And Reduce Hidden Dangers. 标准/ 权威/ 规范/ 实用 Authoritative And Practical Standards

厨房菜品质量管理制度通用版使用提示：本管理制度文件可用于工作中为规范日常行为与作业运行过程的管理，通过对确定的条款对活动和任务实施控制,使活动和任务在受控状态，从而达到安全生产和减少隐患的效果。文件下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用。 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；（2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；（3）按标准菜谱的要求加工； ○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。 ○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。 2、烹饪质量控制管理；（1）指定使用标准菜谱； ○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；

员工食堂厨师考核细则

厨师工作考核细则第一条、为了有效监控公司厨师工作的开展，同时严肃工作纪律、保证工作质量，特制定本考核细则。第二条、保证按时开饭，如因非公司原因造成的没有按时开饭，每次罚款10元。第三条、不得单独在食堂内做饭，不得随意在食堂内购买肉蛋、蔬菜等食品带出公司，违者每次罚款20元，并没收所购物品。第四条、注意节水、节电、节煤气和物品、蔬菜的保管工作，不能造成不必要的消耗浪费，违者每项罚款50元。第五条、工作期间，穿戴工作服、帽，坚持洗手后操作，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。违者每项罚款10元。第六条、要讲文明，懂礼貌，服务态度热情和蔼，不得与就餐员工吵架、打骂。违者每次罚款30元。第七条、打饭时要一视同仁，不许有私心，打人情饭。违者每次罚款30元。第八条、加强食堂卫生，保持食堂环境卫生，厨房、饭厅整洁，每天小扫一次，一周大扫一次： 1、灶台上的用具及各种调料要摆放整齐，没有使用时，应罩上防尘、防蟑螂、防鼠设施； 2、就餐大厅桌椅、餐具架、售饭工作台，食堂餐具、厨具，就餐完毕后要彻底打扫、擦拭，做到无油渍； 3、厨房及就餐大厅地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽； 4、保持厨房、大厅窗明几净，墙壁清洁无蛛网； 5、下水道、水池要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味；本条中的上述检查项目，每有一项检查不合格，每次单项罚款10元。

9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉，确保水、电、气、烟罩的安全，发现一次扣10分；造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。 10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评，按其情节严重造成事件后果，发现一次给予扣10—20分。人力资源管理部 2009年4月2日

厨师工作标准

厨师工作标准 1 范围本标准规定了餐厅厨师工作标准。本标准的应用范围仅适用于餐厅厨师。 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。食品安全法实施条例 Q/ 员工通则标准 Q/ 考勤制度标准 Q/ 会议制度标准 Q/ 奖罚制度标准 3 岗位任职条件文化程度 3.1.1 高中以上文化程度。 3.1.2 专业技能 3.1.3 烹饪专业毕业。 3.1.4 工作能力 3.1.5 热爱本职工作，工作认真负责。 3.1.6 其它要求 3.1.7 具有一定团队精神，服从管理。 4 职责与权限负责按规格烹调各类菜肴。负责领取备齐各类调料，收藏剩余调料。负责工作区域内设施设备维护保养。 5 工作内容与要求厨房操作卫生制度。荤素食品，卫生用具洗涤一、二、三池分开专用，注上标记。 5.1.1 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐个清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

5.1.2 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。 5.1.3 每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。烹调卫生制度 5.1.4 注意食品新鲜，变质商品不蒸，不下锅，不烘烤。 5.1.5 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 5.1.6 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 5.1.7 食品冷藏卫生制度。 5.1.8 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 5.1.9 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 5.1.10 食品挑洗加工卫生制度。 5.1.11 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 5.1.12 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 5.1.13 肉类食品自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。 6 检查与考核厨房奖惩制度。 6.1.1 符合下列条件之一者，给予奖励。 6.1.2 参加世界、国家、省级举办的烹饪大赛，成绩优异者。 6.1.3 出版个人烹饪专着和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 6.1.4 忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到顾客多次表扬者。 6.1.5 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。 6.1.6 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6.1.7 多次受到顾客表扬者。 6.1.8 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 6.1.9 节约用料，综合利用成绩突出者。出现下列情况之一者，给予惩处： 6.1.10 违反厨房纪律，不听劝阻者。 6.1.11 不服从分配，影响厨房生产者。 6.1.12 因菜肴质量问题或厨房工作失误引起顾客投诉者。 6.1.13 弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间工作关系者。 6.1.14 不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6.1.15 不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 6.1.16 殴打他人者。 6.1.17 不按时清理原料，造成变质变味者。

厨房菜品质量管理办法

厨房菜品管理制度菜品制定标准。 1.由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。 2.厨房各班组设立组长负责制度。每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。方案一：处罚办法：一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的，扣罚1—2分。二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—3分。三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚2分。四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况： 1、菜品中有杂物的处罚3分。 2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚4分。 3、因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚5分。 4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分。 5、造成严重投诉的（例如客人不买单等），厨房内部扣罚10分，另有上级部门二次处理。处罚比例分配原则： 1、一班组：班组负责人承担菜品价格50%，打荷与案板按工资比例承担； 2、二班组：班组负责人承担菜品价格50%，另50%有其余人按工资比例承担；方案二：处罚办法：一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的处罚标准：当事人20元。二、因菜品口味、色泽与标准不符的处罚标准：当事人30元。三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的的处罚标准：当事人10元。四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况： 1、菜品中有杂物的处罚标准：赔一罚一（以本菜品售价为标准） 2、菜品成品过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过或不按客人特殊要求加工的质量问题处罚标准：处罚当事人50元 3、因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚标准：赔一罚一 4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚：50元 5、造成严重投诉的（例如客人不买单等）另行处理厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切合理需求，对菜品的质理管理有不可避免的职责。一、根据菜品安排厨师班组，各班组在厨师长领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

厨师绩效考核方案

厨房员工绩效工资方案 1、目的：通过绩效考核，实现绩效与工作成绩挂钩，做得好拿得多，做得差拿得少。厨房伙食做得好，就餐人次多，绩效就高，伙食做得差，就餐人次少，绩效就低。 2、计算方法：员工月度工资 = 岗位工资 + 实际就餐人次 * 绩效系数 3、岗位工资与绩效系数：厨房所有员工总绩效系数为：0.394。根据岗位职责的不同，制定不同额度的绩效系数，绩效系数每月不变。根据现有架构，厨房定员3人，如果超过或减少，总绩效系数不变，但个人绩效系统需要调整，但个人绩效系数之和不得超过总绩效系数。 4、月度基本就餐人次：3000人次/月 5、计算示例：当本月实际就餐人次为2000人次时：厨师1：月度工资= 780 + 2000 * 0.173 = 780 + 346 = 1126 厨师2：月度工资= 715 + 2000 * 0.128 = 715 + 256 = 971 杂工：月度工资= 520 + 2000 * 0.093 = 520 + 186 = 706当本月实际就餐人次为3600人次时：厨师1：月度工资= 780 + 3600 * 0.173 = 780 + 622.8 = 1402.8 厨师2：月度工资= 715 + 3600 * 0.128 = 715 + 460.8 = 1175.8 杂工：月度工资= 520 + 3600 * 0.093 = 520 + 334.8 = 854.8

当本月实际就餐人次为4000人次时：厨师1：月度工资= 780 + 4000 * 0.173 = 780 + 692 = 1472 厨师2：月度工资= 715 + 4000 * 0.128 = 715 + 512 = 1227 杂工：月度工资= 520 + 4000 * 0.093 = 520 + 372 = 892 行政人事部编制：审批：

中厨房菜品质量标准

中厨房菜品质量标准一、凉菜质量标准： 1）、凉菜出品质量标准： 1. 所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生； 2. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 3. 生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊； 4. 凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰； 5. 青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽； 6. 菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作； 7. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。） 8. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；9. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 10. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 11. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 12．菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。 13．上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间不得超过10分钟； 14. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如酱牛肉等菜肴）；15. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。） 2)、凉菜热菜（烧腊）制作： 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 2. 菜品出品时温度必须达到：卤水、烧烤类必须达到60-70度； 3. 菜肴必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作； 4. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀不出、不合标准不出； 5. 烧烤类成品应呈金黄色，并且皮酥里嫩； 6. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘； 7. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 8. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 9. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 10.菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。 11. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如烧鹅等菜肴）。 12．要求菜品体现该菜肴的风味特色，突出特色风味的色、香、味，同时口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）13．上菜必须按顺序先来先做、每道菜品制作时间不得超过20分钟；二、热菜出品质量标准： 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；

厨师考核管理办法

宁夏乐口福食品有限公司厨师考核管理方案宁夏乐口福食品有限公司职工食堂负担着全体员工的饮食供应任务，为了加强，对厨师的考核管理力度，提高厨师厨艺水平，更好的满足广大员工的用餐需求，特制订如下考核办法。管理原则和目标以人性化管理为原则，以大众伙食为主题，促进厨师厨艺水平的提高，满足员工的饮食需求。考核小组组长：副组长：成员：考核细则按照技能、平时表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。 1、实际操作能力（60 分）实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作，体现在平时的菜品制作上，考核小组进行统一考核。 2、平时表现（20 分）平时表现由人力资源行政部及上级领导进行考核。 1）不服从领导的安排，如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞，一次扣1 分。不保持工作区域内的卫生，如所负责的范围卫生不洁，发现一次扣 1 分。

上班时仪容仪表不整洁，一次扣分。上班时间内串岗、在操作间吸烟，发现一次扣分。不节约能源，如发现浪费行为，一次扣1 分。 6）保证按时开饭，如因非公司原因造成的没有按时开饭，每次扣1 分。 3、员工意见（20 分）员工意见由人力资源行政部定期收集、汇总，员工对厨师的投诉意见按以下标准进行扣分：原材料搭配不合理，一次扣1 分菜油用量不达标，一次扣1 分肉用量不达标，一次扣1 分菜口感过咸，味精过浓，酱油味过重等情况，一次扣2 分菜品颜色不美观，出现灰黑、锅巴、粘糊等状，一次扣2 分打饭时打人情饭及对员工态度恶略，对员工合理要求不予理睬的，一次扣5分 (7)对员工意见没有及时改正的，发现一次扣1分 4、加分为了增加花色品种，更好的满足广大员工的用餐需求，人力资源行政部鼓励厨师进行创新，新增的花色品种由厨师上报人力资源行政部，并由考核小组讨论确有推广价值的，每个加5分。 5、奖惩办法厨师每月考核成绩分为优秀、良好、较差三档，每月考核总分在90分以上为优秀，80—89分为良好，80分以下为较差。其中考核成绩优秀当月奖励

炉灶厨师岗位职责工作流程及规范标准

炉灶厨师工作流程及规范标准岗位名称：炉灶厨师直接上级：厨师长直接下级：无素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面 1、具有初中以上学历或同等学历。 2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟，具有刻苦钻研烹饪技术的精神。 3、接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师及格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。 4、精通各种菜肴的制作方法，熟练的掌握拌菜技巧，有高超的烹饪技术，有广泛的热菜菜肴知识。 5、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。本职工作：在厨师长的带领下，认真完成菜肴烹制工作，具体职责如下： 1、负责中档菜品的快炒，协助厨师长制作高档菜品，服从厨师长临时安排的其他工作。 2、严格按照《成本卡》的标准执行，认真烹制，做到色、香、味、型俱佳。 3、负责培训打荷人员的技术水平，监督成品的出品质量。、 4、节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。 5、负责本工作区域内的环境卫生。 6、负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作。 7、按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防各种事故发生。炉灶厨师的工作流程

1、工作流程 1.1 主流程班前会—准备工作—信息沟通—餐前检查—菜肴烹制卫生安全检杳J收台J退菜处理1.2 分流程、 1.2.1 班前会点名—检查仪容仪表—工作总结—布置任务准备工作 122 样品配份摆放—工具准备—调料准备—制备调料1.2.3 信息沟通 1.2.4 餐前检查 1.2.5 菜肴烹制接料确认—菜肴烹制—装盘检杳退菜处理 1.2.6 1.2.7 收台