面团调制搅拌的物理与化学效应
面包粉的筋力：指面筋的含量及其质量，是决定面包质量的重要因素，筋力不足使面包质量下降，因此面包粉要有足够的蛋白质和优质的面筋。
搅拌耐力和发酵耐力：所谓发酵、搅拌耐力是指面团能承受超过预定的搅拌和发酵时间的能力，搅拌和发酵耐力好的面粉，即使再搅拌合发酵时间略有超过，也可做出好的面包，这种小麦粉的适应性强，容易操作，也能保证产品的质量。
吸水量：吸水量影响到面包的质量。吸水量高不仅面包心更柔软，货架期长，有利于产品的保鲜与储藏，吸水量高，出品率也高，降低产品成本。
颜色：会影响到面包心的颜色，粉色越白，面包心越白，精度高适合做面包。漂白过的面包粉不可取。
蛋糕粉与饼干粉
蛋白质含量和筋力：通常使用蛋白质含量低，筋力弱的面粉。使用筋力高的面粉会使蛋糕体积小，不松软，质量低劣；饼干变的僵硬，不疏松，花纹不清晰，外形变形，不过筋力也不能太弱，会使蛋糊的泡沫强度下降，容易破裂，同时口感松散，缺乏弹性；饼干则再加工时会由于粘结力太低而发生面带断裂等困难，产品容易破碎，产生废品。
面粉的细度：颗粒细的面粉适合制作蛋糕和糕点，面粉粒度细，蛋糕体积大，口感绵软；饼干结构细密，口感细腻酥松。过细的面粉因破损淀粉过多，降落数值太小，也会影响产品的质量。
面粉的白度：面粉越白精度越高，适合制作蛋糕和糕点。
酵母
酵母发酵的机理
呼吸作用和酒精发酵
呼吸作用：有足够的氧气存在时，酵母能够充分利用单糖，使其完全氧化，生成二氧化碳和水，放出较多的热量。
酒精发酵：再缺乏氧气的条件下，酵母的发酵主要以酒精发酵的方式进行，由酵母体内的酶将单糖分解为酒精和二氧化碳，并释放一定的能量。
面包制作使用的酵母是面包酵母或焙烤酵母，能使面团发酵，形成疏松多孔的组织结构，被称为生物疏松剂。
酵母的作用：酵母面包面团中吸取各种营养物质后进行生长繁殖，使面团发酵。
1、面团体积增大，形成海绵状结构。
2、酒精发酵的产物组成发酵食品风味物资的一部分，使面包具有一定的香味。
3、发酵使面团的性质发生变化，面团经过发酵后变软，有弹性和延伸性，是对面包制作有很大作用。
4、酵母富含蛋白质、维生素和矿物质，酵母再面包面团中的大量生长繁殖大大提高面包的营养价值。
酵母的种类：
鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。
水
水的作用：
1、水化作用：蛋白质吸水涨润并与水相结合，称为蛋白质的水化作用。
2、溶解作用：面团中的原料都需与水溶解，后能再面团中均匀分散。
3、调节面团的物理性质与温度：面团的稠度、柔软度、粘性、延伸性等物理性质，面团再搅拌结束的温度对面团的发酵和面包的质量均有很大的影响，都需要靠水来调节。
4、保证面团中生命活动和生物化学反应的正常进行。
5、保持产品的柔软度延长保鲜期。
水的分类
软水与硬水，做面包的水要用中硬水8～15度。PH值再5～6。
食盐
盐的作用
1、调味，能刺激人的味觉神经，引起食欲，调节原料的风味，使发酵后香味更
好。
2、增强面筋筋力：能够使面筋结构紧密，增加面筋的弹性和强度。
3、延长和面时间：盐会降低面团吸水量，又能抑制蛋白酶的活力。为了缩短和
面时间，一般使用延迟加盐法。
4、抑制酵母发酵：
5、对霉菌及其它有害菌类的生长有一定的抑制作用。
面团调制搅拌的物理与化学效应
面包粉的筋力：指面筋的含量及其质量，是决定面包质量的重要因素，筋力不足使面包质量下降，因此面包粉要有足够的蛋白质和优质的面筋。 搅拌耐力和发酵耐力：所谓发酵、搅拌耐力是指面团能承受超过预定的搅拌和发酵时间的能力，搅拌和发酵耐力好的面粉，即使再搅拌合发酵时间略有超过，也可做出好的面包，这种小麦粉的适应性强，容易操作，也能保证产品的质量。 吸水量：吸水量影响到面包的质量。吸水量高不仅面包心更柔软，货架期长，有利于产品的保鲜与储藏，吸水量高，出品率也高，降低产品成本。 颜色：会影响到面包心的颜色，粉色越白，面包心越白，精度高适合做面包。漂白过的面包粉不可取。 蛋糕粉与饼干粉 蛋白质含量和筋力：通常使用蛋白质含量低，筋力弱的面粉。使用筋力高的面粉会使蛋糕体积小，不松软，质量低劣；饼干变的僵硬，不疏松，花纹不清晰，外形变形，不过筋力也不能太弱，会使蛋糊的泡沫强度下降，容易破裂，同时口感松散，缺乏弹性；饼干则再加工时会由于粘结力太低而发生面带断裂等困难，产品容易破碎，产生废品。 面粉的细度：颗粒细的面粉适合制作蛋糕和糕点，面粉粒度细，蛋糕体积大，口感绵软；饼干结构细密，口感细腻酥松。过细的面粉因破损淀粉过多，降落数值太小，也会影响产品的质量。 面粉的白度：面粉越白精度越高，适合制作蛋糕和糕点。 酵母 酵母发酵的机理 呼吸作用和酒精发酵 呼吸作用：有足够的氧气存在时，酵母能够充分利用单糖，使其完全氧化，生成二氧化碳和水，放出较多的热量。 酒精发酵：再缺乏氧气的条件下，酵母的发酵主要以酒精发酵的方式进行，由酵母体内的酶将单糖分解为酒精和二氧化碳，并释放一定的能量。 面包制作使用的酵母是面包酵母或焙烤酵母，能使面团发酵，形成疏松多孔的组织结构，被称为生物疏松剂。 酵母的作用：酵母面包面团中吸取各种营养物质后进行生长繁殖，使面团发酵。 1、面团体积增大，形成海绵状结构。 2、酒精发酵的产物组成发酵食品风味物资的一部分，使面包具有一定的香味。 3、发酵使面团的性质发生变化，面团经过发酵后变软，有弹性和延伸性，是对面包制作有很大作用。 4、酵母富含蛋白质、维生素和矿物质，酵母再面包面团中的大量生长繁殖大大提高面包的营养价值。 酵母的种类： 鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。 水
食品工艺学复习题
第一篇食品加工的原料和材料 复习题 1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性 2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？ 3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？ 4、如何防止果蔬中的酶促褐变？ 5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？ 6、大豆中有哪些抗营养因子？ 7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？ 8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？ 9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？ 11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？ 12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？ 13、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？ 14、在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？ 15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？ 16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？ 17、鱼贝类的变色有哪些？ 18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？ 19、乳脂肪球的结构是怎样的？ 20、乳糖的溶解度有哪三种？ 21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？
第二篇焙烤制品加工工艺 第一章原料（习题） 一、填空题 1. 小苏的受热时的反应式如下： 2. 国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。 3. 小麦蛋白质是主要成分，因此它与面粉的有着极为密切的关系。 4. 蛋白质的水溶液称为。 糖会使面粉的吸水率。对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，吸水率。 5. 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：，， 适于制作等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于等食品。 6. 装饰用奶油以含有，可配奶油作为调味用。 7. 碳酸氢铵有受热分解反应式如下： 8. 面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。 9. 小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。 10. 面筋的筋力好、坏，不仅与，也与能有关。 11. 加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。 12. 塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。 13. 面筋的质量和工艺性能指标有、、和。 14. 酵母的种类有、、。 二、判断题（请在题前括号能划“?”或“′”） 1. （）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 2. （）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。 3. （）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。 4. （）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。 5. （）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。 6. （）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 7. （）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。 8. （）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。 9. （）粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。 10. （）小麦的成份中以蛋白质含量最高。
面团搅拌注意事项参考资料
面团搅拌也俗称调粉、和面、打面，它是影响面包质量的决定性因素之一 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 面团搅拌注意事项： 1.压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； 2.压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水； 3.水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌； 4.为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。 5.酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存； 6.使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。 7.适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。 8.影响面团温度的因素: 面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。 面包面团的理想温度为26℃-28℃。影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。 9.搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定： 搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度 1 面团调制的方法有哪几种？ 面团调制有手工和面和机械和面两种方法，简述如下： (1)手工和面 1)操作方法 ①将面粉过筛后，倒在案板上，中间开一凹塘，放入油、糖、水等材料。 ②用右手掌根将各料擦匀，逐步拌入面粉拌成雪花状。 ③再用右手掌根擦和，使面粉和各料拌和成团。图1。 2)注意事项 加水宜一次加准。若技术不够娴熟，可留10％水。待拌入面粉将成雪花状时，视面团软硬度再决定加入剩余的水。 (2)机械和面 1)操作方法 ①和面机启动前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，防护装置是否牢*，电源电压是否正常。然后启动搅拌轴空转3—5min，检查有无异常现象和杂音。 ②如设备完好，再停机，按产品工艺要求先后投料。 ③启动和面机搅拌轴，进行搅拌。搅拌时间按产品工艺要求而定。在搅拌过程中，最好不要中途停机。确需停机，时间最好不要超过10min，如确需停机10min以上，必须将机内面料卸完后再启动试机。不同的添加剂应根据其特性溶解后一次加入和面机中。 ④和面质量的测定主要*人的感观和经验来确定。搅拌结束及时出料。 2)注意事项 ①在正常开机过程中，控制好每一次进料量。加入料不能超过和面机规定容量，否则阻力过大，容易使电机超载，严重时甚至烧毁电机。经常观察电压电流表读数和设备运行情况、轴
酵母发酵的影响因素
酵母发酵的影响因素 在面包的实际生产中，酵母的发酵受到以下因素的影响： 1 温度 在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃~39℃。一般正常的温度应控制在26℃~28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。 2 pH值 PH值：面团的PH值最适于4~6之间。 3 糖 糖的影响：可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。还有麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。 4 渗透压 渗透压：渗透压是指为阻止渗透作用所需要加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖，盐，无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。 在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖，盐这两种原料。当配方中的糖量为0%~5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如果超过10%时，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。 盐的渗透压更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。
代餐减肥饼干饼干工艺
饼干制作工艺 2010-12-3 14:49:00 中国食品科技网 饼干的种类按工艺主要分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干、夹心饼干、曲奇饼干等。20世纪80年代中期以来，我国的饼干生产空前发展，年产量已过百万吨，品种有十几个系列。其中，采用新工艺--半发酵法生产的薄脆饼干由于口感酥脆、风味独特，一直受到消费者青睐。 （1）甜薄饼的原料和基本配方 ①面粉主要质量要求见发酵饼干专用粉标准。 表1-18 甜薄饼的基本配方 （2）工艺流程（半发酵法） 第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装
（3）技术要点 ①第一次调制面团和发酵按中种法生产面包的方法进行。第一次面粉用量为1／3～1/2，面团温度30～32℃，发酵时间6～10小时。 ②第二次调制面团和静置投料顺序为：将种子面团、余下的面粉、油脂、奶粉、糖投入调粉机，开动搅拌，再加入事先溶解的碳酸氢铵、香精、小苏打。当快要形成面团时，加入配好的焦亚硫酸钠和饼干松化剂溶液。继续搅拌到面团手感柔软、弹性明显降低、手拉可成薄膜时调制完毕，时间25～30分钟，面团温度34～36℃。出料后，面团在面槽中静置15～20分钟，进入下道工序。 ③压延、成型面团通过3对压辊，逐渐压薄至厚度为1～1.2毫米进行辊切成型。印模以有针眼、无花纹或少有凹形花纹，圆形有花边的为好。 ④烘烤隧道式网带炉，烤炉末端应设缓冷区，炉温200～250℃，烘烤时间6～7分钟，水分≤4．5％。 ⑤喷油一般喷棕榈油，油温50～60℃。双面喷油，油耗12％～15％，可使用阻油剂降低油耗。油中应添加抗氧化剂。 ⑥冷却、包装在冷却带上自然冷却，然后即时包装。
影响馒头面团发酵性能的因素研究
第２７卷第３期２００６年６月 河南工业大学学报（自然科学版） ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ） Ｖ０１．２７．Ｎｏ．３ Ｊｕｎ．２００６ 文章编号：１６７３—２３８３（２００６）０３－００２１－－０５ 影响馒头面团发酵性能的因素研究 周显青，张玉荣 （河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２） 摘要：对馒头面团发酵性能的多种因素进行了较为系统研究，结果表明不同品牌的酵母、不同品质的小麦粉、加水量、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性能有较大的影响．总体上说，湿面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好；在一定范围内增大加水量、适当的加糖量（３％）和适量添加复合酶（０．５％），均可改善面团的发酵性能，而添加ａ．淀粉酶对馒头面团的发酵性能没有明显改善． 关键词：小麦粉；馒头面团；发酵性能 中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ ０前言 馒头是将小麦粉、水和酵母等原料混合、揉制成面团，再进行发酵、成型、醒发和汽蒸制成的食品．在我国具有１７００多年的历史，素有“东方面包”雅称，尤其在我国北方的膳食结构中非常普及¨引．近年来，随着人们生活水平的提高和主食品工业化进程的不断推进，馒头已经由家庭制作走向规模化生产，对它的色、香、味及口感均有极高的要求．馒头生产过程中，面团发酵为关键环节之一［３吲．目前，已有大量科技人员对影响馒头品质的各类因素作了全面的研究，但国内对面团发酵的研究较少【６引，国外的研究主要集中在面包上【８圳，其面团的调制、发酵工艺及要求与馒头不同．本研究就小麦粉品质、酵母、加水量及糖、酶（复合酶和ａ．淀粉酶）的添加量等多因素对馒头面团发酵性能的影响． １材料与方法 １．１原料 ７个小麦粉样品，Ｆ１、Ｆ２、Ｆ３来自郑州海嘉面粉有限公司，Ｆ４、Ｆ５来自浙江富阳面粉厂，Ｆ６、Ｆ７来自 收稿日期：２００５－１２－３０ 作者简介：周显青（１９６４一），男，江西吉水县人，副教授，硕士生导师，主要从事谷物科学及产后加工与利用研究．北京古船面粉集团．３个不同品牌的活性干酵母Ａ、Ｂ、Ｃ和白糖均为市售；ａ一淀粉酶和复合酶均由法国ＧＩＳｌＬＢＲＯＣＡＤＥＳ提供，其中ａ一淀粉酶：活性为３０００ＳＫＢ／ｇ，配成２．５×１０’３ｇ／ｍＬ供使用；复合酶为大麦芽粉． １．２主要仪器与设备 面团发酵性能测定仪，实验室自制；３０２Ａ型调温调湿箱，上海实验仪器厂；ＧＷ一０３型电热干燥箱，长沙仪器仪表厂；布拉班德粉质仪，德国产．１．３主要实验方法 １．３．１小麦粉品质及其面团揉和性能测定１．３．１．１水分 参照ＧＢ５４９７—８５方法进行测定． １．３．１．２灰分 参照ＧＢ５５０５－８５方法进行测定．１．３．１．３湿面筋含量 参照ＧＢ５５０６－８５方法进行测定． １．３．１．４小麦粉吸水率和面团揉和性能 参照ＩＳ０５５３０一卜１９８８方法进行测定．１．３．２面团发酵性能的测定 称取Ｏ．０５ｇ酵母，加至和面钵中，用移液管量取２．５ｍＬ水（３０℃），用玻棒搅拌酵母，待酵母完全溶解后，称量５．０ｇ小麦粉，加入和面钵中，和制３ｍｉｎ，迅速将揉好的面团置于２５ｍＬ刻度试管中，用小塞子压实压平，橡皮塞密封，再置于面团发酵性能测定仪上（见图１），温度控制在３０℃±１ｏＣ，每１０ｍｉｎ记下面团产气量和膨胀体积， 万方数据
焙烤食品生产技术—饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺 【教学目标与要求】了解饼干的分类；掌握韧性饼干的加工工艺及操作要点；了解其他饼干的加工工艺。 【重点】饼干的成型；韧性饼干面团的调制；酥性饼干面团的调制。 【难点】不同种类的饼干面团的调制。 【教学内容】 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。 饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。 第一节饼干的分类 根据《中华人民共和国轻工行业标准----饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类： 第二节韧性饼干生产工艺 韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常带有针孔。 一、韧性饼干的配方 韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、?糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。 表4-1 几种韧性饼干的配方 原料基本配方普通韧性牛奶饼干动物饼干钙质饼干 小麦面粉/kg 94 94 94 94 94 淀粉/kg 6 6 6 6 6
1、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。 2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。 3、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。 4、疏松剂 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。 5、风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。 6、香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
面包发酵的几个关键问题
面包发酵的几个关键问题 做好面包的关键之首是和面发酵。本文就发酵的几个关键问题谈一些看法。 1．为什么面粉在和面发酵前必须过筛牽面粉在贮运保管过程中，可能混入杂质或产生结块现象，过筛可以消除杂质，打碎团块，并起到调节粉温作用，有效地保证产品质量。 2．为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤牽 制作面包第一个过程就是“和面”，即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。搅拌是面包制作中的关键步骤。 （1）所有原料通过搅拌得到了充分混合，成为完全均匀的混合物。 （2）搅拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。当面粉与水和其他原料放在一起时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层较韧的膜，如不搅拌，面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，而使面筋形成困难。水在面粉颗粒表面分布越均匀，则进入颗粒部的速度越快。因此通过搅拌，使水迅速布满面粉颗粒表面，这样所有面粉在短时间部吸收到足够的水分，加快形成面筋。 （3）搅拌的时间会影响面团的质量：假如搅拌姿势正常，时间适度，那么形成的面筋能达到最佳状态，面团既有一定的弹性又有一定的延展性，为制成松软可口的面包打下良好的基础，如果搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中
所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，部组织粗糙。如果搅拌过度，则面团过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小，部有较多大孔洞，组织粗糙，品质很差。 3．怎样判断面团搅拌是否适度牽判断面团搅拌是否适度，一般凭感官确定。搅拌适度的面团，能用双手拉展成一像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，面团表面的手指痕迹会很快消失。 4．影响面团发酵有哪些因素牽要在规定时间做出面包，必须掌握面包发酵速度。一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵母的质量和用量、室温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。 （1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。 （2）室温度：面团发酵场所的室温度高，发酵速度快；室温度低，发酵速度慢。 （3）水温：在常温下采用40℃左右的温水合面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。 （4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过
实验___韧性饼干的制作
一、实验原理 面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团，经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。 二、实验目的 了解并掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法 三、实验材料与设备 1 、实验材料 面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨、（泡打粉） 2 、设备 饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。 四、实验方法 1 、溶解辅料：将糖600g，奶粉200g，食盐20g ，香兰素5g，碳酸氢钠，碳酸氢氨各20g ，加水800 毫升溶解。 2 、调粉：将面粉4000g ，辅料溶液，食用油400 毫升，水200毫升倒入和面机中，和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。 3 、辊轧：将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转90度辊轧，
至面带表面光泽形态完整。 4 、成型：用饼干模将面带成型。 5 、烘烤：将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱250 ℃烘烤。 6 、冷却：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。 五、产品的质量标准 （一）感官指标 形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。 色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀， 表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。 滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙。 组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。 杂质：无油污，无异物。 （二）理化指标 水分≤6% 碱度（以碳酸钠计）≤0.4% 六、讨论题
快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究
＜＜＜粮食工程·技术 C EREALS AN D OILS PROCESSING 化。 参考文献 ［1］武丽娟，顾颖．我国大米出口影响因素的实证分析［J］．西北农林科技大学学报，2008（5）：67～68． ［2］矫江．稻米创品牌［J］．中国稻米，2007（5）：5～8． ［3］孟菲，侯明利．技术贸易壁垒对我国稻米出口影响的实证分析［J］．粮食加工，2007（2）：5～7．［4］吴奇志，周可金．中国稻米出口竞争力状况分析［J］．中回麈擘通报，2007（12）：447～450． 收稿日期：2010－05－21 作者简介：矫健（1983—），男，黑龙江哈尔滨人，博士研究生，研究方向农业政策与理论。 通信地址：（100081）北京市海淀区中关村南大街12号 快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究 陈颖杨望军 （河南工业大学粮油食品学院） 【摘要】本文主要研究快速发酵冷冻面团的品质变化，在醒发室温度和湿度恒定的条件下，研究发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、高径比、色度的影响。并结合感官评价通过正交试验 确定最佳的发酵时间为15min，添加剂组合为：单甘脂0.40%，Vc添加量0.12%，CMC0.075%。 【关键词】冷冻面团；醒发时间；添加剂 中图分类号：TS213．2文献标识码：A文章编号：1673-7199(2010)08-0057-03 冷冻面团是20世纪50年代以来发展起来的面包生产新工艺，它是利用冷冻原理与技术来处理成品或半成品。速冻技术在保持食品色、香、味、形及营养方面的效果显著。面团通过速冻，可迅速通过-5～-1℃的最大冰晶生成区，使自由水变成大量细而密的冰晶，导致微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化，在冷藏环境下得以长期保存。冷冻面团在国外的面包行业应用较为广泛。1990年，美国80%的面包店都使用冷冻面团法生产面包，冷冻面团营业额达65亿美元。冷冻面团除可生产面包外，还可以加工具有我国饮食特色的馒头、春卷、包子、饺子等食品。本试验主要以由冷冻面团蒸制的馒头的白度为评价指标，研究不同加工条件及不同添加剂对发酵类冷冻面团质量的影响，从而提出适合制作馒头的发酵类冷冻面团的最佳配方和工艺条件，并对影响冷冻面团品质的因素进行了探讨。1材料与方法 1.1试验材料 面粉：金苑特一粉，郑州金苑面业有限公司；酵母：安琪高活性干酵母；添加剂：单硬脂酸甘油酯D-95，广州市佳力士食品有限公司；维生素C，市售。1.2试验设备及仪器 面包发酵箱，广州赛思达机械设备有限公司；WGB-2000智能白度测定仪，杭州天成光电仪器公司；B10三功能搅拌机，广州番禹力丰食品机械厂；电子天平，灵敏度0.1g；分析天平，灵敏度0.1mg。 1.3试验方法 1.3.1工艺流程 称料→添加辅料→搅拌→和面→醒发→二次和面→压片→切割→成型→速冻→冷冻保存→蒸制→冷却→成品1.3.2测定方法 57
饼干的生产工艺
第一节名称与分类 一名称 饼干这一名词来源于法国，称为Biscuit，其意是再次烘烤的面包，它属于非主食，是一种比较方便、大众化的食品。 二分类 饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类并非易事，按工艺特点可将饼干分成四大类。 1 一般饼干 按制造原理分类 韧性饼干、酥性饼干 按照成型方法分类 印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干（线切饼干、挤条饼干）、挤浆成型饼干、辊印饼干。 2 发酵饼干 苏打饼干 粗饼干 椒盐卷饼 3 派类 4 深加工花样饼干 生产工艺流程 一酥性饼干生产工艺流程 物料1，2，3 予混头子和生坯次品 ↓↓↑ 面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品 其中： 物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水 物料2 油脂、抗氧化剂组成的混合物 物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼 二韧性饼干生产工艺流程 物料1，2，3、4 ↓ 面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→成品 其中：
物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水 物料2 油脂、磷脂、组成的混合物 物料3 奶粉过筛 物料4 碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液 第三节面团的调制 面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。 一面团调制的基本过程 面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程，它分为三个阶段。 1 面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。 2 面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不一的状态。 3 面团成熟阶段 二酥性面团的调制 酥性面团调制面团温度为20-26oC，故俗称冷粉。 为达到酥性面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中控制好几方面的因素。 1 配料次序 油、糖、水等辅料先搅拌混合，再与面粉、奶粉等原料混合。目的限制面筋性蛋白质水化作用，控制面筋形成的程度。 2 糖、油用量 糖、油都具有反水化作用，能把已吸收的水排挤出来，使面团变软。 用糖量影响面粉的吸水率，也能改变面筋的性能。 油脂量关系到面筋的生成量。 酥性面团在调制过程中必须注意“起筋”问题。 3 加水量 加水量的多少与湿面筋的形成密切相关，调粉中不可随意加水，否则容易起筋。 4 淀粉与头子量 对面筋量过高的面粉可掺入适量的淀粉，以冲淡面筋浓度。 头子也称面头，用量应当适当控制，它能弥补面筋结合力不足的现象。 5 面团的温度 油脂含量较少的面团应掌握面团温度在30oC以下。 油脂含量较高的面团，其面团温度一般控制在20-26oC。 6 调粉时间和静置时间 面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素。 静置只适合调粉不足的面团。
发酵过度的面团怎么办
发酵过度的面团怎么办 许多人都吃过面包，不过不知道大家对于面包的制作是不是也了解呢？我们平时吃的面包柔软可口的，这主要都是因为在制作面包是有一步很重要步骤，那就是发酵。制作面包的主料主要是面粉，在制作面包时都需要将面粉发酵，发酵的时间很大程度上影响着面包的口感与品质，所以对于发酵都会把控好。不够有时也会因为一些因素使得面团发酵过度，对于发酵过度的面团怎么办呢？ 面团发酵过度怎么办 面料过头会发酸，可以放一些碱面中和。把食用碱面用温水冲开，然后稍稍倒入发酵面中，要多揉一会，揉匀。一定不要放多了碱水，否则做出来的食品发黄，碱味重。一般是面不沾手，用刀切开面团，其中丝窝大小匀称就行了。做面包或是包子时面团发酵过了头的意外。面团有些酸味，用也不能用，扔了又觉得可惜，那今天我就告诉你我家发过头的面团的用法。很多人都吃过老面馒头，其实这个老面跟咱发过头的面团也差不多，只是配方上可能会有点区别，用发过头的面包面团来做老面也完全没问题的，如果您有发过头的面可千万别扔掉，可以分成几块装到保鲜袋里扔冰箱冷冻，需要做发面制品时取出来回温，然后重新加入面粉(如果做普通的中式点心就加普通面粉，如是做面包则需要加高粉)、水，揉成光滑面团就可以了。今天我用的面团是做比萨时发过头的面，让我冻了几日，从冰箱取出回温后又加入了普通
面粉来做成了发面烙饼，又香又软。 拯救发酵过度的面团的做法步骤： 1.后油法揉至完全阶段，我用了一个磅蛋糕模，一个小蛋糕模，小的里面卷了自己做的花生酱 2.揉好后直接整型发酵，烤箱170度30分钟，中途加盖锡纸 3.底部有点过火，厚了拯救发酵过度的面团的做法图解4 4.组织尚可，当然没有上次的超熟软，不过也算满意了 5.花生酱很香。出炉后在表皮刷了牛奶密封，室温保存两天后依然很柔软，发酵过度的面团做酵头也是不错的 面团发酵不起来怎么补救 1、检查酵母 面团是否能发起来，是与酵母、面团温度、油脂含量、盐的用量等多种因素有关的。很多时候我们使用的酵母粉中酵母菌处在休眠状态或者是失去了活性。我们可以先简单的判断下酵母菌是否完好：准备一小杯温水，将一小勺的酵母溶解于水中，等待5~10分钟后，如果睡眠浮起一层泡沫，则说明你发面使用酵母活性还是比较好的，如果泡沫不明显或者是没有泡沫，则你所使用的酵母活性比较差，想要发面的话，最好还是换一种活性比较好的酵母。 2、解决办法 如果所使用的酵母的活性比较差，那就换一种活性好的酵母，如果酵母活性并不是很差，也可以还是用这个酵母。面团发不起来，就再加入一些酵母和干面粉，再重新揉面，重新发酵。如果面团表面太过干燥了，可以蘸点酵母水，多揉下面团。要注意面
面点技术复习资料第一章
面点技术复习资料 一、基本技术动作： 1、和面的定义：和面就是把粉料与水等原料掺和均匀的过程。 2、和面的方法：抄拌法、调和法、搅和法 3、和面方法：机器和面和手工和面。 4、和面的要求：“三光”即手光、案板光、面团光。 二、揉面 1、揉面的方法：主要可分为捣、揉、揣、摔、擦、叠等六个动作。 三、搓条 1、搓条的要求：成为粗细均匀的圆形长条，搓条的基本要求是：条圆、光洁（不能起皮、粗糙），粗细一致（从一端到另一端粗细必须一样）。 四、下剂 1、下剂的方法：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂 2、下剂的要求：大小均匀，重量一致 五、制皮的方法：按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮 六、上馅 1、上馅的方法：包上法（无缝、捏边、卷上、提花等）、拢上法、夹上法、卷上法、滚沾法。 七、面点操作的一般程序： 1.原料准备2.工具准备3.操作程序 面团即各种粮食粉料（包括面粉、米粉和其他杂粮粉）掺入适当的水、油、蛋和填料后经调制（包括和面、揉面），=使粉粒相互粘连，而成为整体的团块（包括稀软团和糊浆装团块）。 水调面团：水调面团是指面粉中掺入（有些也可加入少量辅料和食盐、食碱等），经过揉搓形成的面团，更具调制面团的水温的不同可分为冷水面团、温水面团和热水面团。
用途：常用于面条、水饺、馄饨、拉面、刀削面等。 温水面团质量要求：可塑性强，并有一定的韧性和延伸性。 用途：常用于制作家常饼、蒸饺、花式蒸饺等。 热水面团质量要求：糯、柔、黏 用途：主要用于制作锅贴、烧麦、薄饼、空心饽饽等。 膨松面团：是指在调面团的过程中，除了加水或鸡蛋外，还添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打，使面团具备膨松的能力。 面团具备膨松能力的条件：1.面团内部要有产生气体的物质或有气体存面， 2.面团要具备有保持气体的能力。 膨松面团根据内部气体产生的方法的不同，可分为：生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。 纯种酵母可分：有液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种。特点是膨松速度快、效果好、操作方便、但成本高。 酵种：又称老肥、面肥等。 温度对酵母菌的影响 影响面团发酵的因素： （1）温度的影响：醋酸菌的最适宜温度为35℃，而乳酸菌为37℃。 （2）酵母的影响 （3）面粉质量的影响 （4）面团硬度的影响
馒头发酵的小奥秘
馒头发酵的小奥秘 ——酵母 学情分析： 发酵食品在生活和生产中的应用是比较广泛的，特别是学生接触最多面包、馒头，因此学生对发酵知识已经有了基本了解，能够作出一些简单的解释。但是馒头发酵中对酵母的使用情况，应该还不够详细、全面。 教学目标： 1.知识与技能目标： 知道馒头发酵过程使用酵母； 能说出温度是影响馒头发酵快慢的因素； 初步学会设计简单的实验方案，能区分自变量、因变量和无关变量； 知道酵母发酵的好处。 2.过程与方法目标： 结合观看视频，知道温度会影响馒头发酵的快慢； 通过动手实验，发现馒头发酵的原理，知道实验是科学研究的基本方法； 通过资料分析，知道酵母发酵的好处和发酵粉的缺点。 3.情感目标： 通过小组合作学习，学生学会发现问题、提出问题、解决问题，促进学生课堂主动学习、主动思考和主动建构的思维能力的提升，利用酵母的发酵形成科学与生活之间密切的联系。 教学重难点： “温度是影响馒头发酵快慢的因素”简单的实验方案设计，馒头发酵变松软的原理 教学方法：实验观察、合作讨论。 教学年级：八年级。 实验准备：
蒸好的馒头两个（一个加酵母、一个不加酵母）、玻璃瓶、气球、尖嘴、一次性筷子、一次性碗（盖中央挖空）、小试管、酵母、蔗糖、澄清石灰水 教学过程： 知识回顾： 教师：七年级上下册，我们学习了酵母菌相关知识，下面我们来回顾一下。 PPT出示酵母菌的细胞结构图、生殖和用途。 教师：酵母菌简称酵母，这节课，我们来学习馒头中与酵母有关的一些知识。 【情境一】寻找馒头松软的原因 出示两种馒头实物，请同学观察。（一种加酵母，一种不加酵母） 问：你能说出哪种馒头是加了酵母 学生：左边的馒头。 [板]酵母 问：你判断的依据是什么 学生：左边的馒头大点，所以应该是加了酵母。 按压实物馒头：两位学生用手指按压，说出感受。 学生：馒头变得有弹性。 学生：馒头变得松软。 教师：加了酵母后，馒头变大变松软是因为酵母发生什么变化 学生总结：酵母发酵。 PPT出示问题：加了酵母后，什么因素会影响馒头发酵的快慢 学生:温度。 PPT出示：怎样设计实验方案（加个链接，具体看学生回答情况，再决定是否需要介绍自变量、因变量和无关变量的概念） （先让学生讲，再让其他学生补充、评价，再完善实验方案。）
调制酥性面团
如何调制酥性面团 酥性面团或甜酥面团俗称冷粉，它是在控制蛋白质水化条件下调制而成的。这种面团要求且有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。配料中除了面粉、油脂、糖等主料外，还常常添加乳制品、蛋品、香料、化学疏松剂等辅料。其中，油脂、糖的含量略高于其他各类面团，由于添加了具有一定粘稠性的胶状原辅料，尽管其油脂含量高，但仍然容易成团。 酥性面团的形成机理主要包括三个方面：首先利用高糖、高油限制面团中蛋白质的水化而生成的面筋，从而形成一种松散结构。其次，在拌粉前将水、蛋、乳制品等具有流动性的原料，通过充分搅拌混入大量空气，促使调成后的面团制成品在加热过程中产生汽化作用形成酥松结构。再次，酥性面团调制过程中，常利用化学疏松剂帮助该面达到起酥的目的。它们一旦被调入面团中，经加热后会产生一定量的二氧化碳气体，这样不仅使面团松散，还能使制品成熟后形成内部组织多孔、松泡的酥松结构。 重油、重糖是酥性面团的主要特征。中式糕点品种有杏仁酥、桃酥、花生酥等。这些产品有的要求表面具有自然的花纹，有的要求自然开花或要求其成熟后大小能达到理想的工艺目的。而所有这些要求都是通过糖的作用来完成的。西式糕点主要以混酥类点心为主。酥松面团在历史上并没有十分科学地确定其糖的用量，人们往往只是根据实际经验判断它配方的准确性，以同样的配料，利用不同的面粉、不同糖的品种去观察制品结果，这就不可避免地出现了产品感官形态各异的结果。 酥性面团制品的形态主要是通过糖的加入量而定。同样是的糖加入到不同的面粉中，其制品感官效果是截然不同的。因为面粉品种不同，其湿面筋的含量也不同，导致制品的结果也不相同。由此可见，酥性面团糖的
食品工艺学练习题
一名词解释（3′*5） 酶促褐变真空吸收：真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象，即真空封罐后的罐头静置20—30分钟，其真空度下降的现象。肉的成熟：在动物体死亡后，体内发生一系列的生物化学和物理化学变化，由于这些变化，肉质嫩而多汁，肉汤透明，并具有特殊的鲜香风味，这些变化是在细胞酶的影响下完成的。冷冻升华干燥面筋 二填空（1′*15） 1. 饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的和；而 和会影响水的硬度。 2.保险粉的学名低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠，是一种还原型杀菌剂。 3.非糖性甜味剂有、、等。 4.半衰期越短的放射性同位素其衰变越。 5.杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热，红烧肉罐头以传导方式传热。 6.饼干色泽的形成来自于棕黄色反应反应和焦糖化反应。 7.罐头杀菌一般以肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌。 三判断并说明理由（3′*10） 1.罐头杀菌后应立即冷却到室温。（×） 38----40℃ 2.面粉中存在面筋。 3.密闭储藏食品的环境中气体组成是恒定的。（） 4.酥性饼干面团调制时应先将面粉、水混合，再加入油、糖等。错 5.软化后的畜禽、鱼肉适于贮存。（×） 食用 6.相同杀菌温度下，葱烤鱼的杀菌时间比清蒸鱼的短。（×） 长 7.C2H4可促进果实的生长与成熟。（） 8.香蕉应在0℃左右的温度贮存。（x ） 9.针叶树木材含树脂成分多，烟熏时对食品色泽不利。（对） 10.辐射处理对食品本身的营养价值有很大影响。（） 四问答题（5′*5） 1.青豆罐头如何护色？ 2.淀粉老化受哪些因素影响？ 3.为什么罐头杀菌后要尽快冷却？ 4.冷冻升华干燥食品有何优点？ 5.硫化处理有何作用？ 五论述题 1.解冻时汁液流失的原因及影响因素？（7′） 2.清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？（8′）
饼干制造工艺介绍及饼干分类
饼干的制造工艺及饼干的分类 饼干一词来自打丁语panis bisoctus，指经过两次烘制的面包，也指远自欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。面团烘烤后在另一个温度较低的烘炉中烘干。早期的烤炉都烧煤，但是移动式烤炉首先使用过热蒸汽通过管道沿炉长运行进行加热。最早的一些饼干采取了低脂低糖薄脆饼干的形式。原料的可和到性及其处理对工业的发展有很大的影响。在实现简单饼干的机械化生产后不久，装饰和二次加工的机械化也实现了。1903年产生了最高的巧克力涂层饼干。饼干在早期用桶或白铁罐包装，食品店再将其分装在纸袋里，因此其新鲜度是一个问题。后来采用了方便的大小合适的包装，结果销量猛增。包装薄膜大多用腊纸，防水性不是很好。包装为手工包装。饼干生产是食品工业中最早实现机械化的，由于减少了所需劳动力，加快了生产过程，饼干生产有效连续的进步。 根据工艺的特点对饼干的分类有两种方法：首先是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵（苏打）饼干；第二是以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、辊印饼干、辊切饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆饼干、挤花饼干等。目前，我国已对饼干分类制定了一个统一的标准，具体分类如下： 一、酥性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而成的造型多为凸花；断面结构呈多孔组织，口感疏松的焙烤食品。酥性饼干配方中的油、糖比较一般为1：（1.35-2）左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。 此类产品与其他产品的区别在于其面团缺乏延伸性和弹性。小麦粉或其他一些谷类粉料是主要原料，面团中所含脂肪和糖溶液的数量使面团产生可塑性玫粘结性，形成最少的面筋网络。酥性配方中脂肪和糖的数量相对较高。 二、韧饼饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉，辊压或辊切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花；外表光滑、平整；一般有针眼；断面结构有层次、口感松脆的烘焙食品。韧性饼干配方中的油、糖比较一般为1：2.5左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。 它们的特征是面团都含有充分扩展的面筋网络，但是随糖和脂肪含量的增加，面筋的弹性降低，延伸性增加。口感介于坚硬和脆弱之间。 三、发酵饼干
饼干工艺常识
饼干工艺常识 饼干生产工艺 饼干是以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经调制烘焙而成的食品。饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏便于包装和携带，食用方便。 饼干的分类 由于以往各种饼干的配方不同，制作工艺不同，口味不同，甚至饼干外形也不同，消费对象则随之不同，使得饼干的分类存在许多不同的方法。如按口味的不同，可把饼干分为甜饼干、咸饼干和椒盐饼干；按配方的不同，可分为奶油饼干、蛋黄饼干、维生素饼干、蔬菜汁饼干等等；依食用对象不同，可分为婴儿饼干、儿童饼干、宇航饼干等；到根据外形的不同，分为大方饼干、小圆饼干、动物饼干、算术饼干、玩具饼干等；此外还有功能饼干等。根据工艺的特点对钮的分类有两种方法：其一是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵（苏打）饼干；其二是以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、辊切饼干、辊印饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆、挤花饼干等。 目前，我国已对饼干分类制定了统一的标准，具体分类情况如下： １．酥性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而制成的造型多为凸花；断面结构呈多孔状组织；口感疏松的焙烤食品。 ２．韧性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花；外表光滑、平整；一般有针眼；断面结构有层次、口感松脆的烘焙食品。 ３．发酵饼干 以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成形，烘焙而成的松脆且具有发酵制品特有香味的烘焙食品。 ４．薄脆饼干 以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成形、烘焙而制成的薄脆的焙烤食品。 ５．曲奇饼干 以小小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉并采用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形、烘焙而制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化焙烤食品。 ６．夹心饼干 在两块饼干之间夹糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品。７．华夫饼干 以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘焙而制成的多孔状的松脆片子，并在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品。 ８．蛋圆饼干 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香料等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘焙而制成的松脆焙烤食品。
饼干面团散怎么办
饼干面团散怎么办 烘培可以说是很多女孩子都会喜欢的一种休闲方式，有时候做甜点和饼干并不是真的为了吃最后做出来的成品，而是享受烘培过程中的乐趣与闲适，不过当做出来的成品太过糟糕时也会影响到做的人心情。有的时候做出来的饼干面团太过松散，会导致最后出来的成品不好定型，其实都可以通过一些方法进行补救。 饼干面团松散怎么补救 1.黄油软化后加入白糖用打蛋器稍微打发一下就可以; 2.放入鸡蛋继续打发均匀就可以，我虽然是一次加入，但是一点点和旁边黄油融合的，你可以先把鸡蛋打散后一点点加入，防止油水分离; 3.放入过筛的低筋面粉; 4.把面团揉均匀; 5.放入美国大杏仁和面团再次揉均匀; 6.把面团整成一个饼干形状的长方体，裹上保鲜膜，放入冰箱冷冻(零下18度的地方)一个小时; 7.一个小时候，拿出切成5毫米左右的片; 8.烤箱预热到180度，烤盘上铺锡纸后放入切好的片，烤盘放中层，180度20分钟就可以了。 怎么理解饼干配方中黄油要软化 做饼干都要看配方，很多配方里都是要软化黄油，很多人理解为把黄油融化成液体，这就错了(当然有的饼干配方里黄油是可
以融化的)。通俗的讲软化就是让黄油变软，而不是变成液体。 那怎么软化黄油 大家发现天热的时候只要提前一点时间拿出黄油就可以让黄油很快软化，但是要是冬天呢?室温很低即使晚上提前拿出，早上还是没有软化，很多人是采取先融化黄油再冷冻到黄油稍微凝固后拿出，这样也比较费时，有人拿吹风机，有人隔热水加热，其实这些都没有完全实现黄油的真正软化，其实最简单的办法就是用微波炉，要开到解冻档，10到15秒钟黄油就变软可以做饼干了，因为微波炉加热，食物里面先开始热，所以软化黄油正好。