全国导游资格考试《基础知识》-中国主要菜系

全国导游基础知识考点-中国主要菜系

一、中国菜系的划分

菜系：是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。

菜系发展：明清时期，我国形成了鲁、苏（淮扬菜）、粤、川“四大菜系”，那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。后来增加了徽、浙、闽、湘四个菜系，形成“八大菜系”；再后来，加上京、沪，称“十大菜系”；又到后来增加豫、秦，称为“十二大菜系”。

二、地方菜系简介

1、鲁菜：即山东菜，是我国北方历史悠久、影响力最大的一个菜系，有北方代表菜之称。

发展：形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表。

组成：济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成。孔府菜自成体系。

特点：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。烹饪技法以爆、扒为独特专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。

代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。

2、苏菜：又称淮扬菜。

发展：江苏省地理位置优越，气候适宜，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。

组成：由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以准扬菜为代表。

特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。

代表菜：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、大煮千丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。

3、粤菜：

发展：广州地处珠江三角洲，是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。广东是我国最早对外通商的口岸之一，所以吸取了外来各种烹调技术和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。

组成：广府（广州菜为代表）、客家（东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风

味组成。以广府风味为代表。

特点：选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。广东各地对对鱼虾、禽畜、野味烹制均有专长，尤其对“蛇”的制作有独到之处。其口味清淡，重汤菜。

代表菜：龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、

五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等。

4、川菜：

发展：起源于古代的巴国和蜀国。秦到三国时期，成都成为政治、经济、文化中心，川菜成为我国重要的地方菜，“食在中国，味在四川”。

组成：蓉派（成都、乐山）、渝派（重庆、达州）、盐帮（自贡、内江）。

特点：用料广博，味道多样、菜肴适应面广。尤以味型多样，变化巧妙而著称。“一味一格”“百菜百味”的特殊风味。烹饪技法多用三椒（花椒、辣椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，做出了麻辣，酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种风味。

代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡等

三、特色风味菜

1、宫廷菜：

皇宫内御膳房制作，专供帝王后妃成员们享用的菜肴。

特点：1、选料考究、配料严格。广收博取天下万物中的稀世之珍，并对之有严格的要求。

2、烹调细腻，讲究刀工。刀工：不大不小、不多不少、入口恰好；刀法上除了根据材料进行造型外，还要注重烹制时使原料便于入味。

3、造型美观，寓意吉祥。图案造型要求象盆景一样美观悦目。造型手段上动用“围、配、镶、酿”等工艺方法。宫廷菜菜名寓意吉祥具有丰富的文化内涵；使用餐具色形华丽、造型古雅特异。

宫廷菜组成：现在的宫廷菜一般指清代的宫廷风味菜。山东风味、满族风味和苏杭风味这三种风味基础上发展而来。

代表：北京的仿膳宫廷菜保留了清代宫廷菜的传统风味；代表餐厅：北海公园仿膳饭庄、颐和园听鹂馆。

菜肴包括：凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、金鱼鸭掌、熘鸡脯等

小吃：豌豆黄、小窝头、肉末烧饼等。

西安市仿唐菜：辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖。

开封仿宋菜：两色腰子、东华鲊、水晶脍。

杭州仿宋菜：东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙。

二、官府菜

1、孔府菜：是我国延续时间最长的典型官府菜。

特点：其一：用料及其广泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹调出

佳蔬美味。其二：做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。其三：命名极为讲究，寓

意深远，有些系沿用传统名称，有的取名古朴典雅，富有诗意。

代表菜：诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等。

2、谭家菜：产生于清末官人谭宗浚家中。谭家菜选料考究，制作精细，尤以重火功和调味闻名，后因谭家官运不佳，以经营谭家菜为生，使得谭家菜得以进一步发展。

特点：（1）糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香。（2）讲究原汁原味。（3）谭家菜以燕窝和鱼

翅的烹制最为闻名，“黄焖鱼翅”是最为上乘。

代表菜：清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。

3、红楼菜：根据《红楼梦》中贾府的菜肴饮食研制的菜肴。

研制方法：一是根据书中写有具体做法的菜，照法仿制，二是对那些只列有菜名或原料而没有

制作方法的菜，结合现代烹饪技术加以研制并定名。

代表菜：糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等。

4、随园菜：因清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜。

特点：一、讲究原料选择；二、加工烹饪精细而为胜；三、讲究色、香、味、形、器；四、注

重筵席的制作艺术。

代表菜：素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。

三、素菜

中国素菜产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大典礼。佛教传入我国，寺院素质烹饪发展推动了素食风俗，也推动了素菜的发展。

食材：植物油、蔬菜、豆制品、菌类和干鲜果等植物性原料。

特点：一是原料全素，时鲜为主，清爽素净。二是营养独特，健身疗疾；三是模仿荤菜，形态逼真，口味相似。

派系：寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大菜系。

寺院菜：在道教宫观、佛教寺院烹饪的素食菜肴；

宫廷素菜：素菜中的精品。御膳房专设“素局”，负责黄帝斋戒“素食”民间素菜：与当地民俗密切相关。

我国著名的素菜馆：上海功德林、北京功德林、天津真素园。