中国菜谱大全菜谱

对于把肉炒嫩，去超市里买一瓶“嫩肉粉”就成了我现在用的是“味好美”的“嫩肉粉”

对于炖排骨汤，先用开水把生排骨过一下，用专门煲汤的锅做

至于白萝卜，要削皮，切成大圆块，在炖排骨1个半小时后再放进去

吃鱼要讲究方法

1．去除鱼土腥味：新鲜鱼放在盐水里洗可除去腥味。在烹任时加入适量的酒或醋，去腥又能增加鱼的香味。

2．鱼没烧透不能吃：鲜鱼特别是淡水鱼常有寄生虫寄生，以鱼头和鱼肉内寄生的最多。如常见的中华支睾吸虫、异形吸虫等。经常吃未经煮熟的鱼或生鱼，容易患寄生虫病。

3．鲤鱼应去腥筋：鲤鱼体内两侧有两道白线样的筋，腥臊味极重，按中医说，它特别不适宜于某些热性病人食用。因此，刮鳞去鳃后要先除去白筋，再开膛。

4．做鱼切忌先放姜：过早放入生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。如果等到鱼中的蛋白质凝固了再添加生姜，就可达到彻底去腥的目的。因此，先把鱼烹煮一会再放姜，去腥效果特别好。

5．宰杀活鱼别忘放血：鲜活鱼只有放了血再烹调，吃起来才鲜嫩、不腥。放血方法是在鱼鳃下横拉一刀，血就放出来了。

6．怎样去除带鱼鳞：带鱼鳞是软软的、粘粘的，除鳞时，把带鱼放入80℃左右的水中，浸泡10秒钟，然后立即放人冷水中，再用刷子刷，或用手捋一下就可以了。

几个要点：

1、鱼要新鲜，但凡不是活杀的新鲜鱼，清蒸都不会太好吃。如果是河鱼，买回来以后，最好用冰水养至少2个小时，这样鱼肉比较紧，口感也比较鲜甜。能养一晚上就更好。

2、品种要好，除了常吃的皖鱼（草鱼），最好用鲈鱼、桂鱼这样价格不贵、肉质好、味道鲜、鱼刺少的。

3、要耐心收拾，鱼鳃和肚子里面的黑膜一定要去得很干净，肚子和鱼嘴也要洗干净。

所有的河鱼都要把神经线去掉--腮下一指切开，里面能看到一根白线，抽掉。

4、蒸鱼的时候地下最好铺一层大葱段，旺火旺气蒸8分钟足够了。蒸好以后把葱段和蒸出来的水都不要，因为会很腥。

5、在蒸好的鱼身上撒上一小撮姜末和2把葱丝，浇上调料汁--用鱼露+白糖+少许黑胡椒碎在一起充分融化，再浇上1勺热的花生油，味道会很好。

炖汤不算很难的事情，我个人的经验是：

原料越简单越好，但是质量必须高。

调料品种越少越好，但是每一种都要放得准确，实在不好把握，宁可少一点。

放水要一次性放，千万别中途加水。

看看你炖汤的过程，有些教训需要好好吸取：

1、好汤那些鲜美的滋味主要来自于肉，所以炖汤还是肉多的原料炖出来鲜美，骨头再怎么炖也不可能很好的。所以售货员推荐腔骨本身就有问题，很多人用骨头来炖汤并非是它炖汤多么好喝，而是因为炖出来没有那么油腻。

2、排骨类飞水的过程应该彻底烧透，让血水都煮出来，之后不应该用凉水冲洗，而是应该先撇干净血沫，然后把排骨一根根捞出来，趁热加足水接着煮，一旦你洗过了，味道就差很多。

3、炖肉汤加醋是非常不好的，料酒也不好，放一点点花雕就足够了。

4、为了肉汤好喝，应该始终保持旺火滚开状态，这样熬出来的肉汤才会汤色发白而且浓郁好喝。

5、香菇是坏味的东西，做菜还不错，但是熬汤就很不好的，除非是熬基础汤（作别的菜的时候替代味精用），否则都不要加香菇，至于加粉丝，只会让汤变浑。

1、飞水要看原料，有些恨细嫩的原料适合于焯一下就赶紧捞出，甚至还要迅速冷却。

但是炖汤的肉或者骨头因为块都比较大，废水的过程应该煮透为好，这样成品汤干净多了。

2、始终高度沸腾有利于脂肪的乳化，也有利于将鲜味物质煮出来。这样炖出来的汤就很白很浓郁。

但是xx清汤是一定不能沸腾的。

3、水多一些没关系，大不了多炖，料具体多少还需要看经验。

我是南方人，现在辞职在家，几乎一个礼拜煲两次汤，经验如下

1。单是骨头汤不会浓的，腔骨除非外面带很多肉肉，否则还是不要买的好，我通常是买扇骨和脊骨，加上差不多等分量的猪蹍肉，半肥瘦猪肉也可以

2。可以不飞水，但是为了去除血沫，可以下锅先炒一炒，如果不去血沫的话，汤会比较浑浊

3。锅一定要用炖汤的锅，并不是就是沙锅那么简单，一定要用大肚子小口的那种，这样汤可以一直滚但是蒸发得少

4。肉要冷水下锅，否则遇热突然收缩，蛋白质等会收在肉里面出不来，汤就淡而无味了5。煲的过程中千万不能加水，在广东，煲汤加了水是一口就可以喝出来的，完全是不同的味道

6。煲汤我一般用干料，好像鲜冬菇和粉丝是滚汤用的，不适合煲汤，即使是干冬菇我也几乎不用，是夺味的东东，整锅汤就只剩冬菇味了

7。为了增加汤的甜味和浓度，我一般加干蜜枣和无花果，还可以加陈皮之类的东东，类蚝

豉鱼翅之类的东东还可以吊鲜，具体看你主料是什么

8。冷水下锅后武火烧开，再转小火，但是要一直保持沸腾的状态，不用大开，里面的汤咕嘟咕嘟的样子就好了，我煲一锅汤差不多要损失的水

9。一般好像不用加鸡精味精什么的，因为肉汤本身就够鲜了，就加点精盐好了

一般的汤还是小排好

猪蹄适合配莲藕或者芸豆

11.砂锅石斑鱼汤（汤色白味鲜鱼肉嫩）

石斑鱼用油煎至变色+凉水（水不要很多）+姜，入砂锅炖30分左右，中间加点牛奶ps:其他鱼类汤都可以这么做，喜酸菜可加酸菜，喜辣可放辣

红枣xx－－sobusyboy

红枣xx

原料：

xx一只（以一年左右的为宜）

辅料：

红枣十至十五枚

配料：

红糖（白糖也可）、盐、酱油、醋、生粉、酒、老姜

准备工作：

1、红糖（可白糖）加水制成糖水；

2、xx拍碎；

3、红枣用温热水洗净。

做法：

1、起大火用锅烧一锅水；

2、待水沸后将鸭去脚、去翅膀后用细线将其做适当捆绑入沸水中煮，加入老姜、蒜，水沸后改至小火；

3、待鸭煮熟后捞出，将水沥干；

4、大火起油锅，待油熟后必至中大火，将沥干的鸭子放入油锅中反复炸；

5、待鸭子炸好后，捞出；

6、起油锅，放入糖水待锅中糖水起大圆泡（我家俗称”果子泡“）时加入酱油、醋、大量的水、盐，待锅中的汁水沸腾后放入炸好的鸭子，并改用文火，并加入红枣加盖煮四十分钟至一小时左右；

7、鸭子出锅放入鸭碗，锅中红枣搁至鸭子周围做为点缀，锅中汁水淋至鸭子上。要点解释：

1、用细线捆绑的目的是为了烧好后上桌好看，具有一定造型；（这一点很重要的，刚才我长途问及老妈此菜做法时，她一再提醒我的。即是老妈反复强调的，必是要点中最重要的）

2、在油锅中炸时火功很重要，既要保证鸭全身的酥脆，又不能使鸭皮掉（反正就看各位xdjm的功夫啦）；

3、若鸭子做好后，汁水较多则用生粉收一下。

说明：

此菜也基本属于偶家大菜，也是一年最做不了两次的。

但迄今为止，偶只吃过一次。主要是老妈实在是做得太好，偶当时一吃，足足吃了近一只，当然就有妙事发生啦。致使现在不敢吃，并且一看到老妈就做会头疼。

但真的很好吃的，说句心里话！

芥兰小做法－－xx冷月

3颗香菜不去根洗净。半碗水烧开后放入香菜小火煮8分钟，水色淡绿，扔掉香菜，放入酱油水色变黑即可，放入少量糖，一勺味精或鸡精，味精汤清，鸡精汤混，依口味加盐，最后倒入十滴左右美极鲜味汁，关火

芥兰去老叶并将顶端切去一公分左右，入滚水焯熟后放入凉水镇透，捞出浇上汤汁再淋上少许热油即可。

鲜美清爽！

泡椒xx－－流星饭饭

原料：买瓶装腌制好野山椒、凤爪、味精、糖，白醋、盐.

把买来的凤爪洗干净，用水煮大约15分钟，在煮的时候放入适量盐。待煮熟捞出用凉水浸一下。找个小坛或者够大玻璃瓶，放凤爪，把野山椒连汁水一起倒进去，加水（别太多，所有的汁水漫过凤爪就可以），味精、糖，白醋、盐适量（根据自己喜好调比例，我自己就喜欢稍微咸的：））

泡起来就可以了，最好是放冰箱里！

1天以后就可以了（主要是取决你所需要的口感其实当时就可以蘸着汁吃）但是记住在捞凤抓时

筷子以定要干净的不然就会加速汤的变质还有就是时间也不能太长

要快点吃完不然容易变质（尤其夏天）．

另：上面的方法是我抄来的。嘿嘿

xx的制作方法

就是在上面的调料里加两样

一是香叶加重味道

二是鲜薄荷叶提味*最重要的是同过薄荷的清凉感觉放大辣椒的感觉使你欲罢不能*泡椒凤爪－－我是松云

鸡爪子洗干净，把所有指甲都给剪掉，一来入味，二来干净。

用白糖、白醋和很少一点盐、味精腌半天

烧一大锅开水，鸡爪子扔进去，关火闷20分钟，捞出来，用冰水迅速冷却。

然后加整瓶野山椒（泡山椒的水不要全部用，会很咸）、白醋、糖搅拌均匀，额外加些水直到没过鸡爪。

泡一晚上味道就不错。

要是用剁椒代替野山椒来泡，也非常好吃。

烧茄子－－蓝色香水瓶

第一步,先剥茄子皮(也可以不剥),把茄子切成片,大片就行,因为一下烧过油,茄子就都变小了.

第二步,过油,要过透了.(自己撑握吧,嘿嘿)

第三步,把葱,蒜姜,沫大料,呛锅,如果不做素的,放猪肉或者虾仁.

加入面酱和酱油.

第四步,放入过好油的茄子,放糖和盐,根据个人口味自己加量,(我喜欢甜点的)

最后,茄子出锅后,拍些蒜沫撒在上面,再加一些香莱.就OK了.

完全根本个人口味,不喜欢香菜的也可以不加,不过加上好吃,哈

自制酸奶－－tangbao

小时侯妈妈做过，那时放学后，急不可待的回家，拉开冰箱，咕咚咕咚喝，妈妈着急：留底啊，明天还喝不喝了！

玻璃瓶倒入牛奶，在加入牛奶量或的酸奶，可加些糖，用筷子搅拌均匀。瓶口盖纸，放入盛着温水的盆里（温水高度要和奶量持平），静置8小时后可食用或转入冰箱保存。

如果用焖烧锅或电饭锅焖就不需要太多温水。

酸菜炖粉条－－xx

材料：酸菜、肉片（最好是五花肉，如不喜欢吃肥的可切瘦肉片）、粉丝

做法：1、将酸菜洗净，每一页都片一至两刀，然后切丝

2、将粉丝泡软

3、炝锅-放水、酸菜、肉片、粉丝、盐等，开锅即好

注：如喜欢吃辣的还可放些辣椒油

xxM酪－－sun-butterfly

原料：半个xxM、一个鸡蛋、一点面粉和水

做法：1、取一点面粉（我大概用了4汤匙左右），加一点水搅拌成面糊；

2、在打个鸡蛋在面糊里，搅拌均匀；

3、加上掰好的玉M粒（熟的哦），在稍许加点盐，搅拌好；

4、锅里放油，待七分热的时候，就把拌好的面糊倒入，微火煎熟就好了。

5、注意翻面，而且小心不要煎糊了。

（我为了图简便，就切成了四瓣，这样比较好翻面）

6、然后就可以吃了。味道香香甜甜的，很好吃哦。纸杯蛋糕－－papayas

杯牛奶，蛋1个，1/杯沙拉油(这次没有沙拉油，用的橄榄油，一样很

香)B.2杯面粉，杯白砂糖（下次少放一点，我觉得甜了点，不过其它的猪头说正好），2小匙baking powder，小匙盐

C.适量鲜果，干果随便什么爱吃的（这次是葡萄干）

1.A混匀

2.B拌匀

3.B加入A

4.C加入拌匀（下次要在装入纸杯时再加入C，这样葡萄干就是留在上面部分的了）

5.装到烤盘里啦，扔进烤箱里，开到6档，25分钟

6.大功告成，取出来，冲杯奶茶，五猪分吃ing......

工具：大碗2个，muffin烤盘1个，纸杯12个，量勺一套，量杯一个（我用的量M的杯子，120cc正好是半杯），勺子一个，打蛋器一个。

圆子－－北京大学

子：又称猪血圆子。做法如下：

原料：豆腐、猪血、切碎的猪肉

配料：油、盐

步骤：1、将豆腐捣碎，兑入猪血，搅匀成糊状；

2、将碎猪肉放进糊中，放盐和油适量，搅匀

3、将糊搓成半个拳头大小的象馒头包子似的，这是半成品；

4、将半成品放到火上烤（最好是用稻草或者谷壳，加上干了的橘子皮生火，让稻香和橘子香渗透进半成品）

5、烤出来后，是黑色的“馒头”，这时候还不能吃。

食用方法：1、用温水洗去黑色的烟灰，露出原本红白现在是黑色的表面；

2、放到锅里蒸15分钟

3、取出来，将圆子切成0.5厘M厚的扇形薄片

4、也可以将薄片炒

味道鲜美，食用方便（先做好到时候放锅里一蒸就ok了，而且就算蒸熟后，保质期还有3天。）

韩国泡菜－－angelsea

朋友教给我一种超好吃的韩国泡菜做法，贴在这里和大家分享。--也不知是不是正宗的韩国泡菜，总之很好吃就对了。

1。先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。

2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。

3。洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。

4。全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。

喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。

水煮肉片－－papayas

看起来一大堆，其实是很简单的，要不然我也做不出来，材料都很常见，基本上就是混在一起煮煮就行了：）

来源：

[材料]

牛肉，姜片，蒜片，葱段，大白菜(我觉得白菜做出来比牛肉还好吃，因为菜会吸很多辣椒，更有味道哦)，豆瓣酱，干红辣椒，碎辣椒，辣椒粉，花椒，花椒粉，料酒，豆粉，胡椒粉，生抽，糖，盐，高汤（我没有豆瓣酱，用的麻

婆豆腐的调料里面就包括豆瓣酱和花椒胡椒了；没有干红辣椒辣椒粉花椒花椒粉料酒胡椒粉高汤）汗~~~大半的调料都没有，幸好碎辣椒是很辣很辣的那种...

[制作过程]

1。牛肉片成片，用料酒，豆粉，胡椒粉，生抽和花椒粉腌味。（我只用了豆粉和生抽）

2。将干红辣椒切段，碎辣椒，辣椒粉，花椒，用油泡上，然后烧热关火备用。（我问了我妈咪，她说我第一次弄这个可以先把油烧热，稍凉片刻倒入装有碎辣椒的碗里，以免掌握不好把辣椒烧糊了，经我实践是可行滴）

3。用少许油，加少许蒜片，葱段，将切成小块的白菜炒断生，取出备用。

4。用少许油，烧热，加豆瓣酱，姜片，蒜片，葱段和花椒，炒香，将(2)中辣椒和油捞出一半，一起炒香。

5。加入(3)中白菜一起炒，然后加少许盐，糖，胡椒粉和高汤，煮开。（我没有高汤只好加水啦）

6。加入(1)中德牛肉，煮开，关火入碗。

7。将(2)中剩下的辣椒和油烧热，浇在(6)面上。再撒少许花椒粉就好了。

大功告成啰~~~那个汤用来泡白饭也非常好吃滴。

巧做剩饭－－丑丑是我

原来是图，枕头总结下．

1、剩饭浸泡在鸡蛋液里，搅碎，可以放些自己喜欢的蔬菜丁。

2、不粘锅里放油加热。

3、剩饭入锅，弄成饼状，尽量不要翻炒避免破碎。等一面熟了，翻面继续煎，2面都成金黄色即可。

牛奶炖鱼肚

用料:

鲜牛奶500克,鱼肚100克,鸡肉丝适量,生姜一块,细盐少许

制作方法:

(1)将鱼肚泡发,洗净切块,放入水中煲2个小时

(2)鸡肉切丝,生姜去xx2片

(3)除牛奶以外,将全部材料放入蒸锅中,隔水蒸4个小时左右

(4)加入牛奶,煮开后用细盐调味即可

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功效:去除黑眼圈

苹果鲜鱼汤

用料:

苹果2个(约250克),生鱼一条(约250克),生姜一块,红枣10枚,细盐少许

制作方法:

(1)取一半生姜,用油将生姜煎黄,用姜油将鱼煎至鱼身成微黄色

(2)苹果,生姜,红枣洗净,苹果去皮,核,蒂切块,生姜去皮切成2块,红枣去核

(3)沙锅内加适量清水,大火煲滚,加入全部材料,改用文火煲2个小时,加入细盐调味即可__________________________________________________

功效:养血补虚,预防黑眼圈,滋补身体

xx锦绣

用料:

瘦猪肉50克,熟鸡鸭血50克,豆腐50克,猪腿肉,水发冬笋,方腿适量,高汤500克,水淀粉适量,鸡蛋1个,“味好美”黑胡椒粉适量, M醋适量,麻油适量,葱花适量

制作方法:

(1)用料切丝,xx烧开后加入瘦猪肉丝

(2)大开后加入熟鸡鸭血,豆腐,猪腿肉,水发冬笋,方腿丝

(3)加食盐煮沸后,淋水淀粉勾芡,淋入打散的鸡蛋液,撒上葱花,淋上麻油,调入胡椒粉和M醋即可

xx制作要领

香料xx：

洋葱个，丁香15~20个，胡萝卜根，西洋芹1根，月桂叶1片，蒜苗1根，法国香菜或百里香1束。

牛xx

材料：

牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，番茄2颗，水8000毫升，胡椒粉1大匙。

制作：

1.用滚水先烫一下牛骨和牛杂，再用冷水冲洗干净。

2.将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12小时，并在煮汤的过程中去除浮在汤上的浮沫，熄火后用细网和纱布过滤，即可得到牛高汤成品。

白色xx

材料：

牛骨600克，牛杂600克，鸡骨600克，洋葱300克，胡萝卜150克，西洋芹150克，番茄1颗，法国香菜2根，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙。

制作：

牛骨.牛杂.鸡骨先用滚水烫过，再用所有材料和水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时，煮的时候要随时注意将汤表面上的浮沫（油质和杂质）捞除，最后再用细网和纱布过滤，即可得到白色高汤成品。

鸡xx

材料：

全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙。

制作：

1.将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。

2.将鸡块先用滚水烫过，再与水.香料束.胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮至3~4小时，在煮的过程中，要随时将浮在表面上的浮沫去掉。熄火后，再用细网和纱布过滤，即可得到鸡高汤成品。

鱼xx

材料：

1.白肉鱼头和鱼骨1000克，蒜头1颗，胡萝卜1根。

2.法国香菜2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯。

制作：

将材料1洗净，胡萝卜去皮后与材料2一起放进深锅，先用大火煮开，煮沸后转小火，再煮15分钟即可得到鱼高汤成品。

烧鸭莲藕汤

用料:

烧鸭肉250克,莲藕250克,冬菇4个,腐竹两根,陈皮个,姜两片,猪骨250克,胡萝卜丝.韭黄段适量,盐油适量.

制作方法:

(1)冬菇浸软,与烧鸭同切粗丝.腐竹浸软,切粗丝.备用.

(2)猪骨过水,去杂质,连同鸭骨加姜片小火煮一小时,取出备用.

(3)将(2)中的汤烧开,下莲藕煮烂,再下烧鸭,冬菇,胡萝卜,腐竹等煮开。最后加盐调味,吃时撒上韭黄即可.

银蹄汤

用料:

猪蹄一只(约250克),银柴胡30克,姜片,精盐各适量

加工:

将猪蹄沾匀松香胶拔去毛,用镊子择去细毛,放温水中浸泡一会刮洗干净,入烧沸的水中烫一下,捞出用温水洗净.柴胡洗净.

制作方法:

将锅洗净,注入清水,放入猪蹄,旺火烧沸,撇去浮沫,加精盐,姜片,改用小火炖约一小时,待蹄肉烂熟后,拣去姜片,盛入汤碗内即可

海带排骨汤

原料：

猪排骨400克，海带150克，葱段、姜片、精盐、黄酒、香油各适量

制法：

1、将海带浸泡后，放笼屉内蒸约半小时，取出再用清水浸泡4小时，彻底泡发后，洗净控水，切成长方块；排骨洗净，用刀顺骨切开，横剁成约4厘M 的段，入沸水锅中煮一下，捞出用温水泡洗干净。

2、净锅内加入1000克清水，放入排骨、葱段、姜片、黄酒，用旺火烧沸，撇去浮沫，再开用中火焖烧约20分钟，倒入海带块，再用旺火烧沸10分钟，拣去姜片、葱段，加精盐调味，淋入香油即成。

五色调理汤

用料:

黄豆芽3两,红甜椒1个,黑木耳2两,新鲜山药6两,绿花椰菜6两,盐2小匙.制作方法:

(1)甜椒刨半去籽洗净切小块。木耳去蒂洗净切小块。黄豆芽去尾须洗净沥干,备用(2)山药削皮洗净切小方块,浸泡在清水中,绿花椰菜切小朵,撕去梗皮洗净.

(3)山药沥干,和甜椒木耳黄豆芽一起入锅,加6碗水煮沸,用小火约煮20分钟,再下花椰菜继续煮3~4分钟,加盐调味即可.

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功效:调理五脏,提升免疫力,抗老防癌,养颜美容.

绿环扇贝

用料:

当归1钱,白芷1.5钱,大黄瓜半条,发菜适量,扇贝4个。高汤适量,酱油适量,水淀粉适量

制作方法:

(1)将大黄瓜去皮,切成环形,去籽,备用.发菜发好备用.扇贝发好备用.

(2)把当归和xx放入xx中,一起煮沸

(3)发菜和扇贝塞入黄瓜圈中,然后把所有的备料放入已经烧开的高汤中熬煮,30分钟后可以出锅

(4)剩下的汤汁可以加入酱油和水淀粉勾芡,做成调味汁,也可以直接饮用

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功效:具有xx润肤,改善肤质的功效