食品仓库的管理

商品养护实验四：食品仓库的管理

1食品仓库的选址一般要考虑两个方面外部因素和内部因素。

外部因素主要有这几个方面：城市的规划交通条件气候水木温度湿度

运费地形确保劳动力市场情况等

内部因素主要有这几个方面：经济政策和方针预测未来仓库技术仓库的经费与核算食品的装卸与堆放车辆的周转等

2日光辐射对食品的影响：一方面，日光能够加速受潮商品的水分蒸发，杀死微生物和商品害虫，在一定条件下，有利于商品的保护。另一方面，某些商品在日光iangde直接照射下，有发生破坏作用。日光中的紫外线能量很强，对商品的影响很大，有些商品经过一定日光中的紫外线直接照射后，温度升高，加速氧化，造成油脂加速酸败酒类浑浊感光纸失去价值等。因此，要根据各种不同商品的特性，应尽量避免或减少日光照射商品。

1减少日光直射的方法有:仓库的窗户采用毛玻璃

2将怕日光照射的商品摆放在日光照射不到的地方不过也要勤通风

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3仓库里温度和湿度对食品的影响空气温度：空气温度是指空气的冷热程度。一般而言，距地面越近气温越高，距地面越远气温越低。在仓库日常温度管理中，多用摄氏表示，凡0度以下度数，在度数前加一个“-”，即表示零下多少摄氏度。

空气湿度：空气湿度是指空气中水汽含量的多少或空气干湿的程度。表示空气湿度，主要有以下几种方法：绝对湿度。是指单位容积的空气里实际所含的水汽量，一般以克为单位。温度对绝对湿度有着直接影响。一般情况下，温度越高，水汽蒸发得越多，绝对湿度就越大；相反，绝对湿度就小。饱和湿度。饱和湿度是表示在一定温度下，单位容积空气中所能容纳的水汽量的最大限度。如果超过这个限度，多余的水蒸气就会凝结，变成水滴。此时的空气湿度便称为饱和湿度。空气的饱湿度不是固定不变的，它随着温度的变化而变化。温度越高，单位容积空气中能容纳的水蒸气就越多，饱和湿度也就越大。

相对湿度：相对温度是指空气中实际含有的水蒸气量（绝对湿度）距离饱和状态（饱和湿度）程度的百分比。即，在一定温度下，绝对湿度占饱和湿度的百分比数。相对湿度用百分率来表示。公式为：相对湿度=绝对湿度/饱和湿度×100%，绝对湿度=饱和湿度×相对湿度，相对湿度越大，表示空气越潮湿；相对湿度越小，表示空气越干燥。空气的绝对湿度、饱和湿度、相对湿度与温度之间有着相应的关系。温度如发生了变化，则各种湿度也随之发生变化。

露点：露点是指含有一定量水蒸气（绝对湿度）的空气，当温度下降到一定程度时所含的水蒸气就会达到饱和状态（饱和湿度）并开始液化成水，这种现象叫做结露。水蒸气开始液化成水时的温度叫做“露点温度”，简称“露点”。如果温度继续下降到露点以下，空气中超饱和的水蒸气，就会在商品或其他物料的表面上凝结成水滴。此外，风与空气中的温湿度有密切关系，也是影响空气温湿度变化的重要因素之一。

库内外温湿度的变化：从气温变化的规律分析，一般在夏季降低库房内温度的适宜时间是夜间10点钟以后到次日早晨6点钟。当然，降温还要考虑到商品特性、库房条件、气候等因素的影响。

仓库温湿度的控制

仓库温湿度的测定：测定空气温湿度通常使用干湿球温度表。在库外设置干湿表，为避免阳光、雨水、灰尘的侵袭，应将干湿表放在百叶箱内。百叶箱中温度表的球部离地面高度为2米，百叶箱的门应朝北安放，以防观察时受阳光直接照射。箱内应保持清洁，不放杂物，

以免造成空气不流通。在库内，干湿表应安置在空气流通、不受阳光照射的地方，不要挂在墙上，挂置高度与人眼平，约1.5米左右。每日必须定时对库内的温湿度进行观测记录，一般在上午8点至10点，下午2点至4点各观测一次。记录资料要妥善保存，定期分析，摸出规律，以便掌握商品保管的主动权。

控制和调节仓库温湿度：为了维护仓储商品的质量完好，创造适宜于商品储存的环境，当库内温湿度适宜商品储存时，就要设法防止库外气候对库内的不利影响；当库内温湿度不适宜商品储存时，就要及时采取有效措施调节库内的温湿度。实践证明，采用密封、通风与吸潮相结合的办法，是控制和调节库内温湿度行之有效的办法。

密封：密封就是把商品尽可能严密封闭起来，减少外界不良气候条件的影响，以达到安全保管的目的。采用密封方法，要和通风、吸潮结合运用，如运用得法，可以收到防潮、防霉、防热、防溶化、防干裂、防冻、防锈蚀、防虫等多方面的效果。密封保管应注意的事项有：在密封前要检查商品质量、温度和含水量是否正常，如发现生霉、生虫、发热、水凇等现象就不能进行密封。发现商品含水量超过安全范围或包装材料过潮，也不宜密封。要根据商品的性能和气候情况来决定密封的时间。怕潮、怕溶化、怕霉的商品，应选择在相对湿度较低的时节进行密封。常用的密封材料有塑料薄膜、防潮纸、油毡、芦席等。这些密封材料必须干燥清洁，无异味。密封常用的方法有整库密封、小室密封、按垛密封以及按货架、按件密封等。

通风：通风是利用库内外空气温度不同而形成的气压差，使库内外空气形成对流，来达到调节库内温湿度的目的。库内外温度差距越大，空气流动就越快；若库外有风，借风的压力更能加速库内外空气的对流。但风力也不能过大（风力超过5级，灰尘较多）。正确地进行通风，不仅可以调节与改善库内的温湿度，还能及时散发商品及包装物的多余水分。按通风的目的不同，可分为利用通风降温（或增温）和利用通风散潮两种。

吸潮：在梅雨季节或阴雨天，当库内湿度过高，不适宜商品保管，而库外湿度也过大，不宜进行通风散潮时，可以在密封库内用吸潮的办法降低库内湿度。随着市场经济的不断发展，现代商场仓库普遍使用机械吸潮方法。使用吸湿机把库内的湿空气通过抽风机，吸入吸湿机冷却器内，使它凝结为水而排出。吸湿机一般适宜于储存棉布、针棉织品、贵重百货、医药、仪器、电工器材和烟糖类的仓间吸湿散潮。

卫生条件对食品仓库的影响：破坏仓储粮食、物品的害虫。粮食仓储害虫有300多种，我国有50余种。仓库害虫的种类很多，最常见的有甲虫、螨、蛾等。此外，玉米象、谷蠢、绿豆象、豌豆象、麦蛾、大谷盗、谷象等也是仓库害虫。

防虫、防杂、防鼠、防雀都很重要。其危害主要有三点：

1、取食造成直接重量损失

2、取食、排泄、蜕皮、尸体等，影响食品的色、香、味，造成质量损失

3、排泄、产热等原因造成霉菌生长，发生霉变

*卫生防治：

做好卫生防治工作是杜绝仓虫来源和防止仓库污染的基本方法，即通过造成不利于仓虫生长发育的条件以减少其对商品的危害。在仓储过程中要经常保持库房的清洁卫生，使害虫不易孳生。彻底密封库房内外的缝隙、孔洞，对仓库器具进行严格消毒，商品入库时要仔细检查，防止害虫进入库内，并做好在库商品的经常性检查，发现害虫及时处理，以防蔓延。

对某些易生虫的商品和原材料，零售商应该积极地向厂家提出防虫害的建议和要求，在生产过程中对原材料采取杀虫措施，如竹、木、藤原料，可采取沸水烫煮、汽蒸、火烤等方法，杀灭隐藏的害虫。对某些易遭虫蛀的商品，在其包装或货架内投入驱避药剂，如天然樟脑或合成樟脑等。此外，储运过程中仓虫的防治还可以采用化学、物理、生物等方法，杀灭害虫

或使其不育，以维护商品质量。

仓库环境的安全管理：仓库环境安全主要是搞好仓库的防火防暴安全管理，对于防火防暴的预防和控制，通常从安全教育安全技术安全管理等3个方面着手。

仓库防火防暴的安全教育：组织学校贯彻消防法规组织制订电源火源易燃品的消防安全管理和值班巡逻等制度组织对在职员工的宣传业务培训和考核组织开展防火防爆检查，消除火灾爆炸隐患领导专职义务消防和专职兼职消防人员制定总结消防安全工作实施奖惩

仓库防火防暴的安全技术：严格按照国家规范的要求进行设计投入使用仓库着火源的管理仓库防火防暴的安全管理;必须建立健全各种安全防火技术进行安全防火宣传教育，提高全员安全火警惕性严格执行规章制度