宴会设计试题

全国2010年4月自学考试宴会设计试题

课程代码：00990

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.西方正式宴会一般为( )

A．午茶B．夜宵

C．晚宴D．茶歇

2.把酒水开瓶后倒入公杯内，由客人自己取用。适用这种服务的酒水是( )

A．白酒B．红酒

C．黄酒D．青酒

3.中国古代宴会礼仪中的座位顺序是( )

A．虚坐尽后B．食坐尽前

C．让食不唾D．以左为上

4.中国现存最早的完整的宴会菜单是( )

A．周代八珍宴B．战国楚宫宴

C．先秦酬酢宴D．魏晋文会宴

5.宴会部组织机构设置的正确原则是( )

A．以管理人员的能力大小为原则B．以尽可能多地吸收员工为原则

C．以举办宴会活动的多寡为原则D．以实际情况、业务需要为原则

6.宴会部产销一体制模式的组织结构的劣势是( )

A．与顾客交流不够直接B．产品独立性不够强

C．酒店集体支撑较少D．市场反映不够灵敏

7.设计宴会面点首先要考虑的因素是( )

A．与宴会形式相适应B．与就餐季节相适应

C．与宴会档次相适应D．与临近节日相适应

8.科学规范的酒水服务中，第一项服务程序是( )

A．开瓶B．斟酒

C．示酒D．试酒

9.设计宴会气氛时，用以填补宴会厅房空间的最佳饰物是( )

A．手工艺品B．古典饰品

C．植物和花草D．书法和画卷

10.设计宴会厅气氛的关键是( )

A．外部气氛B．内部气氛

C．无形气氛D．有形气氛

11.安排大型中式宴会座位时，要为可能额外出现的客人留出座位。预留的座位数应是客人总数的( ) A．5％B．10％

C．15％D．20％

12.适用于突出主题的宴席台面的花台插花是( )

A．线状花B．块状花

C．造型花D．点状花

13.西式宴会摆台中，糖盅与奶盅的摆放位置分别是( )

A．左、右B．右、左

C．前、后D．后、前

14.菜肴出品的控制要点主要体现在两个方面，即厨房出品和( )

A．就餐环境B．餐具特色

C．餐饮服务D．菜肴数量

15.宴会部低值易耗餐具的损耗率一般控制在( )

A．3‰B．4‰

C．5‰D．6‰

16.中式宴会厅配备最多的餐桌是( )

A．长方桌B．圆台

C．长条台D．方台

17.以特定人物为对象、更具个性化和亲切感、向他人直接宣传的广告形式是( )

A．大堂指示牌B．电梯广告

C．客房宣传单D．直邮广告

18.宴会预定中，所有收到的信件都应加盖文书处理章，其内容包括流水号和( )

A．寄信人姓名B．寄信人地址

C．收到时间D．收信人姓名

19.宴会产品策划的第一项任务是( )

A．市场调查B．产品设计

C．价格定位D．制定服务水准

20.确保菜肴质量最为关键的环节是( )

A．采购过程B．储存过程

C．配制过程D．烹调过程

二、多项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

2l.下列选项中，符合中式宴席上菜礼仪的有( )

A．鸡不献头B．羊不献尾

C．鸭不献掌D．鱼不献脊

E．鹅不献腹

22.先秦时期最为隆重的祭品“太牢”的组成内容有( )

A．牛B．羊

C．猪D．马

E．驴

23.中式宴会摆菜的基本要求有( )

A．尊重主宾B．尊重主人

C．讲究礼貌D．方便取用

E．讲究造型艺术

24.下列选项中，适用于婚庆宴席的菜肴名称有( )

A．鸳鸯戏水B．百年好合

C．松鹤延年D．鲤鱼跳龙门

E．福如东海

25.构成色彩的基本要素有( )

A．色调B．色轮

C．原色D．明度

E．彩度

26.中式宴会摆台时，摆放餐具的要求有( )

A．用左手将托盘托起B．用右手将托盘托起

C．从主人座位处开始D．从主宾座位处开始

E．按逆时针方向摆放

27.选配一般宴会餐具时须考虑的因素有( )

A．数量B．价格

C．款式D．分类

E．材质

28.在宴会餐具管理制度中，餐具损坏时可采取的处理办法有( )

A．客人打破，要超额赔偿

B．员工打破，视情况由责任人赔偿

C．客人无意打破，按餐具报损处理

D．员工打破，均不赔偿

E．无论谁打破，都不需赔偿

29.确定宴会广告预算的常用方法有( )

A．调查研究法B．销售百分比法

C．竞争比较法D．战略比较法

E．座谈对话法

30.进行宴会菜肴原料加工的标准有( )

A．数量标准B．质量标准

C．干货涨发标准D．原料出净率标准

E．刀工处理标准

三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

31.体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式称为__________式。

32.1949年10月1日，新中国举行了隆重的“开国第一宴”，其菜式风味以__________菜为主。

33.按照管理原则，宴会部经理的工作主要对__________负责，并接受其工作安排、检查与考核。

34.服务员在斟酒前，若发现陈年酒中有一定的沉积物，应先把这些沉积物剔除。这一服务

程序叫__________。

35.在正式宴请中，不宜采用彩色花布做宴会的__________。

36.体现宴会插花美感和意境的四个基本要素是线条、空间、质材和__________。

37.一个宴会的管理流程可分为五个阶段，即接受预订、__________、组织准备、安排实施和结束总结。

38.宴会部固定资产的管理原则是“谁使用，__________，谁负责。”

39.《10日宴会客情通知单》发送的部门有行政总厨和__________经理。

40.宴会菜点用料配置分为冷菜配制、__________配制和点心配制。

四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

41.简答中式宴会的特征。

42.简答中式宴会在食品构成上的失衡表现。

43.简答中式宴会菜点的品种搭配内容。

44.简答中式宴会摆台的顺序。

45.简答固定资产的保养方法。

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

46.论述营造宴会厅气氛的艺术手段。

47.论述酒水与宴会、酒水与菜肴的搭配原则。

六、案例分析题(本大题共l小题，共15分)

48.由美国《财富》杂志主办的“1999年世界财富论坛年会”即世界500强会议，于1999年在上海举行。上海锦江集

团承办了这次高档宴会，他们精心构思宴席菜单命名，意境深远、妙趣横生，菜点名称里面蕴藏了一首藏头诗：风传萧寺香(佛跳墙)：形象地描述了福建名菜佛跳墙。

云腾双蟠龙(炸明虾)：清炒虾仁与炸菠萝明虾，通常在菜单中用龙来喻意虾。

际天紫气来(烧牛排)：紫气东来喻意财富滚滚，紫气深红色的牛排。

会府年年余(烙鲟鱼)：年年有余，通常在菜单中用有余来喻意鱼。

财运满园春(美点笼)：满园春色翠竹青青，描绘出竹笼中的花色点心。

富岁积珠翠(西米露)：西米晶莹剔透，用翠珠来形容。

鞠躬庆联袂(冰鲜果)：联袂，联欢，相聚各色水果。(因客人要求此宴会不要冷菜)

请以此宴会菜单为例，论述菜肴命名的意义和具体方法。

四、一辈子孤单并不可怕，如果我们可以从中提炼出自由，那我们就是幸福的。许多长久的关系都以为忘记了当初所坚持与拥有的，最后又开始羡慕起孤单的人。

五、恋爱，在感情上，当你想征服对方的时候，实际上已经在一定程度上被对方征服了。首先是对方对你的吸引，然后才是你征服对方的欲望。

六、没有心如刀割，不再依依不舍，只有，沉默相隔……

七、和你在一起只是我不想给任何人机会。

八、一个人总要走陌生的路，看陌生的风景，听陌生的歌，然后在某个不经意的瞬间，你会发现，原本是费尽心机想要忘记的事情真的就那么忘记了。

九、无论我们爱过还是就这样错过，我都会感谢你。因为遇见你，我才知道思念一个人的滋味；因为遇见你，我才知道感情真的不能勉强；因为遇见你，我才知道我的心不是真的死了；因为遇见你，我才知道我也能拥有美丽的记忆。所以，无论你怎么对待我，我都会用心去宽恕你的狠，用心去铭记你的好。

十、爱情需要的是彼此互相的照顾，当我们心爱的人累了，我们不是坐在一边不理，而是多陪对方谈谈心，对方需要什么的时候，自己尽量的满足对方的需求，至少可以让对方知道，在自己身边的感觉是如此的温暖。

十一、自从你出现後，我才知道原来有人爱是那麽的美好

十二、有的人与人之间的相遇就像是流星，瞬间迸发出令人羡慕的火花，却注定只是匆匆而过。

十三、有一些人，这一辈子都不会在一起，但是有一种感觉却可以藏在心里守一辈子。

十四、不要轻易说爱，许下的承诺就是欠下的债！

十五、不管你是多么的爱对方，但千万不可当第三者。细想，默然。因为知道，这样的故事一开始便注定了结局，一开始就注定在这个故事里，很多人会受伤。离开的总是要离开，挽留不住，就像彼岸花，穷其一生，花叶仍是生生相错。

十六、什么叫快乐？就是掩饰自己的悲伤对每个人微笑。

十七、爱情与视力无关，任你看得再怎么清楚，在爱里只有模糊。因为太聪明太理智就没有办法恋爱，爱情根本是盲目的。

十八、恋爱就像剪头发，这种事情不到最后是不知道结果的，结果能否令每个人皆大欢喜，无人保障，但是一切都是自己的选择。

十九、因为爱过，所以慈悲：因为懂得，所以宽容。

二十、那些随风散落的微笑眼神，仿似落寞诗人的爱情诗句，一段一段，错落成行。孤独的钟鸣彻夜悲鸣，那些如花容颜，终不敌过时间切割的颓败，我们忧伤的仰望阳光，看流年未亡，年华尽耗。

二十一、一个人一生可以爱上很多的人，等你获得真正属于你的幸福之后，你就会明白一起的伤痛其实是一种财富，它让你学会更好地去把握和珍惜你爱的人。

二十二、爱一个人，由天由人却由不得自己。不由自主只因刻骨铭心，不离不弃只因无法代替。总是心有期待，才有灯火阑珊处的望眼等待；总是情怀善待，才有心甘情愿地付出所有，习惯的依赖。也许你的世界一无所有，但在爱你人的心里，你就是全世界。珍惜一个深爱你的人，更要珍藏一颗为你融入生命的心。

二十三、就在我以为一切都没有改变只要我高兴就可以重新扎入你的怀抱一辈子不出来的时候，其实一切都已经沧海桑田了，我像是一躲在壳里长眠的鹦鹉螺，等我探出头来打量这个世界的时候，我原先居住的大海已经成为高不可攀的山脉，而我，是一块僵死在山崖上的化石

二十四、幸福，不是长生不老，不是大鱼大肉，不是权倾朝野。幸福是每一个微小的生活愿望达成。当你想吃的时候有得吃，想被爱的时候有人来爱你。

二十五、有时，爱也是种伤害。残忍的人，选择伤害别人，善良的人，选择伤害自己。

二十六、如果，不幸福，如果，不快乐，那就放手吧；如果，舍不得、放不下，那就痛苦吧。

二十七、这个世界就这么不完美。你想得到些什么就不得不失去些什么。

二十八、有的人与人之间的相遇就像是流星，瞬间迸发出令人羡慕的火花，却注定只是匆匆而过。

二十九、无数次在梦的意境，勾勒你的样子，那样的虔诚，和你的心灵一样，一生刻骨。

三十、有人背叛你，你却想挽回。有人不爱你，你却讨好他。何必为爱委屈自己。一个人如真心爱你，绝不会对你忽冷忽热；一个人如真心想追你，绝不会跟你玩暧昧。与其卑微的恋爱，不如选择单身。