高校餐饮管理方案计划详细介绍

餐饮管理细则

一、总则

第一条：为切实贯彻《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》《沈阳市学校食堂食品安全管理规范》等相关法律法规规章，提高餐饮水平，更好的为师生生活服务，结合学院实际，特制定本细则。

第二条：《餐饮管理细则》，是搞好我院餐饮工作的根本依据，适用于在我院承包餐饮的所有经营者。

二、食品卫生安全工作

卫生工作是餐饮工作的首要任务，各承包经营者是本部位卫生工作的第一负责人，各经营者应严格按照餐饮服务许可证项目经营，不得超项经营、无证经营确保食品安全。

第三条：环境卫生要求

（一）各承包经者应严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》确保所售食品安全，坚决杜绝食物中毒及其他食源性疾患现象的发生。

（二）各经营区内在任何时间均应保持清洁，无积灰、无蜘蛛网，确保窗明几净，窗台及窗格无灰尘，餐桌、地面、墙面、玻璃无污渍、油渍，餐桌、设备摆放统一整齐、清洁干净。

（三）设备工具摆放应井然有序，各类物品必须有相对固定的位置，无杂乱感，符合卫生防疫标准。

1、设备及操作工具在任何时间都应保持见本色，无灰尘、无污水、无油渍、无食物残渣，每餐后应彻底清理，杜绝污染的物质滞留于设备和工具中。

2、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

3、摆放在地面需经常冲洗或易潮湿场所的设备要垫起来摆放，其周围及下面应保持干净、干燥、无杂物。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。

5、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具，也应易于保持

6、食品接触面原则不得使用木质材料（包含存放食品的架子），因工艺要求必须使用木质材料的工具，应保证卫生不会对食品产生污染。

7、操作工具为铁质品的应保证无锈无污渍，菜刀：应每日清洗，做到光亮洁净，并用95%酒精擦拭消毒。木质菜板应经常用刀刮除菜板上的油污、杂物，并用95%酒精全部摊匀点火消毒，消毒后立即晾放，保持清洁。

8、冰箱存放食物应保证生熟分开、每周一清，做到先进先出，摆放合理。

9、做饭、菜用的铁铲、刷子、勺子、各种锅等炊具，一律不允许落地或挪作他用，并定时消毒；用具、盛器每次用后均要清洗消毒；抹布、刀、菜板、容器等要区分不同用途，生熟必须严格分开，并有明显标志。

10、抹布每日使用后都要用加洗涤剂的热水洗净，并反复刷洗且需煮沸消毒（30分钟），在保洁存放。当抹布不见本色或残缺不全破裂、粘腻有油渍时需立即废弃。

（四）食堂粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面，每餐后应对地面进行彻底清理，达到地面干爽、无油渍、污渍。地面扫除口及排水出口应安装有金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

（五）卫生间应确保卫生洁具见本色、无污渍；卫生间隔断、地面、墙面干净清洁，无污渍；外露的各种管路无灰尘污渍；卫生间内严禁存放任何杂物、设施、器具。

（六）更衣场所及食品加工区域所不得设床，经营场所内严禁住人；室内物品摆放整齐，设施干净，严禁私建隔断。

（七）库房卫生要求。

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

4、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

6、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生；食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；不得将食品堆积、挤压存放。

第四条：食品卫生要求

（一）食品餐用具清洗消毒应严格遵循一洗、二刷（用洗洁精）、三冲（必须将洗洁精冲洗干净）、四消毒、五保洁存放的步骤进行操作，否则严禁使用；餐具应采用物理消毒法，以免产生二次污染，餐具应为木质或金属等易于物理消毒的制品。

（二）食品采购时注意查看“QS”标识及保质期，应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。严禁采购变质及存在安全隐患的食品。

（三）食品加工人员不得加工过期、腐烂变质存在安全隐患的原料，食品销售人员不得出售过期、腐烂变质存在安全隐患的食物。

（四）剩菜、剩饭严禁二次出售。

（五）严禁购买、出售过期和被污染食品及未经防疫部门检验的不合格成品及半成品。

（六）各类荤素食品在加工过程中，必须认真解剖和摘洗，对不能吃或不符合要求的部分要彻底清除；凡洗过的菜，不得含有泥沙、杂物并乘好放置在菜架上，不允许在以后任何程序中落地。

（七）待出售的菜肴必须根据季节保温或加防蝇罩，做好夏防蝇、冬保温。

（八）主、副食中严禁出现头发、铁丝、昆虫等脏物或杂物。

（九）盛放熟食菜肴的碗盆上严禁叠放任何器皿。

（十）各经营者应严格按照各功能间的要求进行操作，严禁各功能间交叉混合，如：售饭口严禁食品加工等。

（十一）各经营者不得在食品加工过程中使用明令禁止的食品添加剂，使用经过许可的食品添加剂时必须严格按照食品添加剂用法用量进行制作食物，有专业的称量工具、专人负责并做好记录，以备检查。

（十二）各经营者所经营食品必须进行每餐不少于100克的留样，同样时间必须在48小时以上，并做好详实的记录。

第五条：个人卫生要求

（一）所有食堂人员均要持两证（健康证和身份证）上岗，并定期体验。

（二）从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因

并治愈后方可重新上岗。

（三）从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁且统一的工作衣帽，并做到“五勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服）。

（四）工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。

（五）在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩（口罩必须护住口鼻）。

（六）从业人员禁止在学院的任何区域内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

（七）在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。

（八）不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。

（九）患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。

第六条: 废弃物暂存设施卫生要求。

1、食品处理区及其他可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器，垃圾不得过夜需当日清理。

2、废弃物容器应配有盖子，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

3、不允许堆积垃圾，要随时将垃圾运送到垃圾指定排放区域。垃圾袋应封口不得破裂以免污物外溢污染环境。

4、各经营区内应设置带盖的污物处理桶，并有专人负责保洁清理。表面应干净无污渍，有破裂或缺盖现象即应废弃。

5、泔水桶亦应外表干净无污渍，并配有盖子，当日泔水应当日清理，不得超过24小时。

第七条：防尘防鼠防虫害设施卫生要求。

（一）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。尽量不使用化学药品，可使用如：防鼠板、灭蝇灯等。

（二）加工经营场所必要时可设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离；排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

（三）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

（四）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

（五）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（六）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

三、文明服务

第八条：“文明服务”应始终贯穿到每个从业人员的思想当中，并以此进行经营的各项工作。从业人员必须做到文明礼貌；热情周到、虚心接受师生提出的意见及建议，严禁与师生员工发生争吵、打骂。

第九条：未经院方主管领导许可，各经营者不得擅自停业，不得违反院方规定时间经营。

第十条：各经营者之间禁止不正当竞争：严禁争吵或打斗，应做到团结友爱、互助协作、互体互谅、努力提高服务质量。本院内严禁叫买叫卖，欺行霸市。

第十一条：各经营者应通过自己的辛勤劳动和守法经营来获取利润，明码实价，标出主副食品价格，严禁欺诈、缺斤少两、以劣充优等行为。

第十二条：非工作人员严禁进入加工间（院方食堂管理人员除外）。

第十三条：对师生遗忘或拾到的饭卡应及时归还师生本人，或上交至学院卡务中心，严禁盗刷、多刷师生饭卡。

第十四条：经营过程中应使用文明用语。

（一）当有些学生责备卖饭慢时，应当说：“对不起，请稍等，马上就好。”

（二）当有些学生认为饭菜不符合口味时，应当说：“请你把意见写在“食堂管理意见簿”上，我们好重新调整，改进工作。”

（三）当有个别学生出口不逊或骂人时，应打不还手、骂不还口，应当说：“请不要骂人，有意见请通过找院方食堂管理人员反映。”

（四）当个别学生刷卡，饭卡不显示、或无故报警时，应当说：“请再试一次。”如再不行则说：“请到卡务中心检查一下。”

（五）当有些学生无故到食堂操作间时，应当说：“学院有规定，非工作人员不准进操作间，有事请到外面谈。”

（六）当有领导或上级部门到经营区检查时，应当说：“欢迎检查指导我们的工作，有不足之处请指出，我们马上改进。”

（七）当学生在售饭口排队拥挤时，应当说：“请大家自觉排队，不要拥挤，保证大家能吃上热饭、热菜。”

四、人员管理

第十五条：所有从业人员，上岗前必须办理本市的“健康证”并上交身份证原件及复印件（或相关证明）。经后勤服务处登记核查后，返还身份证原件。

第十六条：各从业人员，实行定员定岗管理，责任明确。

第十七条：“谁用人，谁管理。”各经营者要管理好本经营区内人员，对触犯法律、法规，违反校规、校纪、社会公德及本细则规定的人员将给予相应处罚，同时对该经营者给予连带处罚。

第十八条：禁止雇佣16岁以下工作人员，禁止带领未成年人进入餐饮中心。

第十九条：所有从业人员，不得在经营场所住宿。

第二十条：所有从业人员，不得在经营期内喧哗、吵闹、饮酒、赌博且禁止在校园内吸烟。

第二十一条：所有从业人员均应加强消防、防毒、防盗、食品卫生安全意识，并体现在日常工作中。爱护消防设施、提高危险意识。

第二十二条：各经营者及所有从业人员必须积极配合院方对教育、卫生、防疫、消防等相关领导部门的各项检查，并对检查结果全部负责。

五、其他

第二十三条：各经营区所用大米、面粉、油、肉类必须从院方指定的几个厂家中采购。

第二十四条：所经营的品种、价格必须由学院审定后方可执行，院方有权对其质量、价格进行日常监控。

第二十五条：按规定总额上交电费、水费等相关费用。

第二十六条：食堂内所有出租部分的出租权归院方所有，任何经营者无权私自转租、转让。

第二十七条：各经营者应爱护各经营区内设施、设备，不得擅自改变房屋结构，经营者购置设备需向院方提出申请，经院方批准并按院方要求指定位置安装后方可购买。

第二十八条：早晚用餐时间，光线昏暗时用餐区应确保灯光照明.

第二十九条：按照《沈阳市学校食堂食品安全管理规范》之规定我院食堂全面实行刷卡

售饭方式，禁止在经营过程中收取现金。

第三十条：禁止在经营过程中对食品成品进行打包销售。

六、违约处理

第三十一条：对违反本《细则》的按如下标准计收违约金，并从结算款中扣除。

1、违反第三条（一）处以1000违约金并停业整顿，视情节严重追究其法律责任，终止合同，不退还经营保证金。

2、违反第三条（二）任意一单项处以100元违约金，且单项可累计处理。

3、违反第三条（三）任意一单项处以100元违约金，且单项可累计处理，情节严重者停业整顿。

4、违反第三条（四）（五）（七）任意一单项处以200元违约金，且单项可累计处理。

5、违反第三条（六）处以500元违约金。

6、违反第四条（一）（二）（六）（七）（九）（十）任意一单项处以200元违约金，情节严重者停业整顿。

7、违反第四条（三）（四）（五）（十一）（十二）任意一单项处以500元违约金，且单项可累计处理。违反第四条（八）除了处以500元违约金外还需向消费者退还消费金额十倍的赔偿金。

8、违反第五条（一）（二）（三）（四）（五）（六）（七）（八）任意一单项处以200元违约金。

9、违反第五条（九）处以1000.00元违约金。

10、违反第六条、第七条任意一单项处以200元违约金，单项可累计处理。

11、违反第八条至第十四条任意一单项处以200元违约金，单项可累计处理，情节严重者停业整顿。

12、违反第十五条、第十六条、第十八条、第十九条、第二十二条任意一单项处以200元违约金，单项可累计处理，情节严重者停业整顿。

13、违反第十七条、第二十条、第二十一条任意一单项处以500元违约金，单项可累计处理，情节严重者停业整顿。

14、违反第二十三条至二十八条任意一单项处以200元的违约金，单项可累计处理，情节严重者终止合同；其中违反第二十七条应在规定期限内恢复至原样或照价赔偿。

15、违反第二十九条处以1000元违约金，不服从学院管理或有其他过激行为的停业整顿。

16、违反第三十条处以1000元违约金，不服从学院管理或有其他过激行为的停业整顿。第三十二条：违反本细则且不接受处罚的终止合同，且不退还经营保证金。