粮油食品加工工艺学复习题(优质参考)
《粮油食品加工工艺学》
序言
1、名词解释
⑴粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。
⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。
2、粮油食品加工的重要意义是什么？
答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。
粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。
3、粮油食品的质量要求有那些？
答：（1）、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。
（2）、合理的营养和易消化性。
（3）、卫生性和安全性。
（4）、方便性。
（5）、耐贮藏性。
第一章原料及辅助材料
1、名词解释
⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后,用水冲洗，洗去可溶性物质，最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。
⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力;
⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。
⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热，当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化。
⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用。
⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，通入氢气，在金属催化剂（镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高，油脂出现“硬化”，称为氢化油。
⑼人造奶油：精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。
⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油。
⑾油脂的可塑性：是指固态油脂（人造奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。
⑿油脂充气性：是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。
⒀油脂的乳化（分散）性：是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。⒁焦糖化作用：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。
⒂美拉德反应：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发
(完整版)食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
粮油加工学讲稿
粮油加工学主讲：李小平
第一章概述 粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下,粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义 一、粮油加工学的范畴 １粮油加工的原料 农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。 狭义：即指粮油原料。 粮油原料的种类三大部分八大类别 粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒,也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织,如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。其化学组成是以碳水化合物(主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。 ２、粮油加工的范畴 食品工艺学:是一门应用技术,它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础,研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域,是食品工程学的主要组成部分。 粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量 粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 粮油加工学的范畴:以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 二、粮油加工学的主要内容 1、粮食的研磨加工 2、以米、面为主要原料的食品加工 3、植物油脂的提取、精炼和加工 ４、淀粉生产
粮食局专业科目考试试题含参考答案
【县处级】2009f市公开选拔纪粮食局副局长专业 科目考试试题(含参考答案) 一、单项选择题 1、《粮食流通管理条例》是由()颁布的行政法规,至2008年5月26日已颁布实施4周年 A.国家粮食局 B.国家发展和改革委员会 C.中华人民共和国国务院 2、《粮食流通管理条例》制定的目的是:为了保护粮食生产者的积极性,促进粮食生产,维护经营者、消费者的合法权益,( )国家粮食安全,维护粮食流通秩序 A.保障 B.保证 C.保护 3、粮食经营者,是指从事粮食收购、销售、储存、运输、加工、进出口等经营活动的法人、()和个体工商户 A.国有或国有控股粮食企业 B.非国有粮食企业 C.其他经济组织
4、粮食价格主要由()形成 A.国家宏观调控政策 B.市场供求 C.国家物价行政管理部门 5、当粮食供求关系发生重大变化时,为保障市场供应、保护种粮农民利益,必要时可由国务院决定对短缺的重点粮食品种在粮食主产区实行() A.浮动价格 B.最高限价 C.最低收购价格 6、粮食收购者应当向收购地的县级人民政府()行政管理部门定期报告粮食收购数量等有关情况 A.工商 B.粮食 C.统计 7、粮食收购者取得的粮食收购资格在()范围内有效 A.当地 B.全省
C.全国 8、粮食行政管理部门依照《粮食流通管理条例》对粮食经营者从事粮食()活动,以及执行国家粮食流通统计制度的情况进行监督检查 A.收购、销售、储存、加工、运输和进出口 B.收购、储存、运输活动和政策性用粮的购销 C.收购、销售、储存、运输活动和政策性用粮的购销 9、国家实行粮食收购()制度 A.备案 B.登记 C.许可 10、负责对粮食加工过程中的以假充真、以次充好、掺杂使假等违法行为进行监督检查的部门是() A.工商行政管理部门 B.粮食行政管理部门 C.产品质量监督部门 11、从事粮食收购活动的个体工商户年粮食(不含大豆、油料和食用植物油)收购量在()以上的必须取得粮食收购资格。 A.50吨
(完整版)《园林树木学》考试试题库及答案
园林树木学1卷 一：拉丁文(10’) 1.玉兰 2.樟树 3.Phoebe sheareri 4.银杏 5.雪松 6.Popolus 7.蔷薇科 8.山茶 9.Cercis chinensis 10.桂花 二：填空题（20’） 1.国际植物命名法规定从作为植物学的命名法。 2.雪松，，，巨杉，日本五针松并称为世界五大庭院树种。 3.举出先花后叶的三种植物：，，。 4．，，被称为“岁寒三友”。 5.裸子植物与被子植物的主要区别是。 6行道树是为了美化，，等目的。 7木兰科的典型特征是。 8举出三种叶对生的科名，，。 9，园林建设中，依树木的观赏特性可分为，，叶木类， 根木类和干枝类六种。 10，池杉和水杉在根上的共同点是。 三：选择题(15’) 1. 下列树种，不适合用作地被的是（）。 A 常春藤 B 杜鹃 C 梧桐 D 八角金盘 2．下列树种，先花后叶的为（）。 A 樟树 B 石楠 C 木兰 D 合欢 3.下列树种，针叶为2针一束的是（）。 A 马尾松 B 雪松 C 白皮松D红松 4.下列树种中，属常绿乔木的为（）。 A 金钱松B樟树C 胡桃 D 夹竹桃 5. 下列树种，果实成熟时为黄色者的是（）。 A 银杏 B 山楂C樟树 D 樱桃 6.下列树种中，果实紫黑色的为（）。 A 樱桃 B 山楂 C 石楠 D 女贞 7.下列树种中，叶序对生的为（）。 A 三角枫 B 樟树 C 广玉兰 D 冬青 8. 下列树种，（）为异色叶树。 A.银杏 B.水杉C紫叶小檗 D.鹅掌楸 9. 下列树种，（）为秋色叶树。 A.香樟 B.水杉 C.紫叶小檗 D.广玉兰 10.下列树种，适于作垂直绿化的是（） A.绣线菊 B.栀子 C.紫藤 D.含笑 11. 下列树木中，（）果实为核果。 A.桑树 B.构树 C.杜鹃 D.樱花 12.下列树木中，叶为羽状复叶的是（）。
大学粮油加工学讲义
Page No.1 第五章稻谷制米 Page No.2 第一节稻谷的工艺品质 稻谷的加工受很多因素影响，稻谷本身所具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率。 稻谷的工艺品质主要是指稻谷子粒的形态结构、化学成分、物理性质等。 不同品种、等级的稻谷具有不同的工艺性质，不同的加工方法和加工精度对稻谷的工艺性质亦有不同的要求。 Page No.3 一、稻谷的分类、子粒结构和化学组成 1.稻谷的分类 按稻谷的生长方式分为水稻和旱稻； 按生长的季节和生长期长短不同分早稻（90-120 d)、中稻（120-150d)、晚稻（150一170 d)；按粒形粒质分有粳稻、籼稻、糯稻。 Page No.4 籼稻：子粒细长，呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较大、黏性较小。早籼稻腹白较大，硬质较少；晚籼稻腹白较小，硬质较多。 粳稻：子粒短，呈椭圆形或卵圆形，米饭胀性较小、黏性较大。早粳稻腹白较大，硬质较少；晚梗稻腹白较小，硬质较多。 糯稻按其粒形、粒质分为籼糯稻和粳糯稻。籼糯稻子粒一般呈长椭圆形或细长形。长粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。粳糯稻子粒一般呈椭圆形。米粒呈现白色、不透明，也有呈半透明状，黏性大。 Page No.5 2.子粒结构 2.子粒结构 稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，工艺上称为糙米。 Page No.6 稻谷颖果的 纵剖面示意图 1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶 9、胚芽 10、胚根鞘 11、中胚轴 12、腹鳞
13、侧鳞 14、胚芽鞘 15、外稃 16、内稃 Page No.7 稻谷籽粒 稻壳20% 糙米（果实，颖果） 胚 颖果皮 胚乳 珠心层 种皮 果皮 内胚乳（88%-93%） 糊粉层 盾片 胚轴 胚芽 胚根 米糠层（7%-8%） 稻谷籽粒的结构 去壳的稻谷称为颖果，俗称糙米。颖果由皮层、胚、胚乳３部分组成。 Page No.8 （1）皮层：又称糠层。约占稻谷重量的5.2%~7.5%，其厚薄因品种不同而异。在加工同一精度大米时，皮层薄时去皮较易，出米率高，反之则出米率低，去皮较难。目前，我国对大米精度的等级鉴别，是以米粒背沟和粒面留有多少皮层来决定的。 （2）胚：约占稻谷重量的2%－3.5%，碾米时常被碾去，与皮层合称为米糠。 （3）胚乳：胚乳约占颖果重量的70%左右。米粒中心不透明部分称为心白，而腹部不透明部分称腹白。心白及腹白的大小称为心白度及腹白度。腹白度及心白度大的稻谷其胚乳结构疏松，耐压性差，加工中易成碎米，出米率低。 Page No.9 3.化学组成 稻谷的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素等。各种成分的含量，因稻谷的品种及生长条件的不同而异。 Page No.10 水分：稻谷含水量的高低对稻谷加工影响很大。 水分过高，则籽粒的流动性差，造成筛理困难，影响清理效果。 高水分的稻谷，强度低，碾米时碎米增多，出米率降低。 稻谷水分过低会使籽粒发脆，也容易产生碎米，降低出米率。 稻谷的水分为13％一14％，其中谷壳的水分含量为10％，这对稻谷脱壳是很有利的。Page No.11 蛋白质：稻谷的蛋白质含量并不多，糙米的蛋白质含量为8％左右，白米含7％左右，主要分布在胚及糊粉层中，胚乳中含量较少。
粮油加工工艺学考题
粮油加工工艺学思考题 1、植物油料的种类有哪些 植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、 葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等； (2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、 大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等； (3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含 油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理 (1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等； (2)原理 ①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高； ②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序； ③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。也是直接浸出制油时调 节油料入浸水分的主要工序； ④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程； ⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程； ⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向 前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和 机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联 合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离 的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水 分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏 松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即切割成颗粒物料； 3、植物油料的挤压膨化的效果 （1）使膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善；（2）浸出溶剂比减小，浸出速率提高；（3）混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加；（4）浸出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗； 4、机械压榨法制油的特点、机理及工艺 （1）特点：①工艺简单，配套设备少；②对油料品种适应性强，生产灵活；③油品质量好，色泽浅，风味纯正；④但压榨后的饼残油量高，出油效率较低；⑤动力消耗大，零件易损耗； （2）机理：压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件；（3）工艺：在压榨制油过程中，榨料坯的粒子受到强大的压力作用。致使其中油脂的液体部分和非脂物质的胶凝部分分别发生两种不同的变化，即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼；具体来说： ①油脂从榨料中被分离出来的过程：Ⅰ原始物料在压榨的开始阶段：粒子发生变形并 在个别接触处结合，粒子间隙缩小，油脂开始被压出；Ⅱ压榨的主要阶段，粒子进
粮油食品加工工艺学
1、面粉中谷氨酸，脯氨酸，半胱氨酸有什么意义？ 谷氨酸在面粉中含量占40%，在面粉中期增香作用。 半胱氨酸对小麦粉的加工性能有很大影响，它具有巯基巯基据哟偶和二硫键迅速交换位置，使蛋白质分子容易相对移动，促进面筋形成的作用，因而它的中才能在使面团产生粘性和伸展性。脯氨酸作为植物细胞内审图调解物质，稳定生物大分子结构，降低细胞酸性，防止细胞脱水。 2、面筋质：面粉中加入适量水柔搓成一块面团，泡在水中30—60分钟，用清水江淀粉及可溶性物质部分洗去，剩下的是是小麦能形成面团的具有特殊性质的具有弹性的像橡皮似的的蛋白质，称为面筋质。 3、脂肪酸值：100g粮食试样中游离脂肪酸所需要氢氧化钾的毫克数。 4、强力粉：小麦粉中面筋质数量较多，质量高，弹性强度大的面粉称为强力粉。 5、生理后熟：小麦收获后，经过储藏一段时间，酶的活性逐渐，并维持较低的稳定水平，呼吸强度降低，代谢水平降低，储藏稳定性增加，种胚成熟，发芽率提高的过程称为生理成熟。 6、工艺后熟：小麦收获后，经过储藏一段时间，其加工、食用品质提高，这种工艺、品质的提高过程称为工艺后熟。 7、面粉的吸水性：面粉的吸水性是指在和面过程中，面粉吸收水分多少的情况。 8、糊化：有淀粉转变成淀粉糊的现象称为糊化。 9、淀粉的回生：经糊化的阿尔法淀粉，当温度逐渐冷却，或在室温下放置一段时间后，淀粉链重新凝聚，排列紧密，变为B化淀粉，这种现象称为淀粉的回生。 10、面粉的三个指标的区别（粉质仪，拉伸仪，吹泡仪） 粉质仪根据肉质面团时会受到阻力的原理设计的，通过测定在揉制面团中混合搅拌刀所受到的阻力，绘制一条特性曲线，而得到吸水率，面团形成时间，稳定性，衰减度，评价值等一系列指标，从而可对小麦粉的平直做出大致的判断。 拉伸仪：是根据粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面条，将面条两端固定，中间用钩向下拉，直到拉断为止，抗拉阻力以曲线形式记录，而得到拉伸图，从而进一步得到面团抗拉阻力，面团延伸性，拉伸比值，能量等一系列指标，以此对面粉品质做出判断。 吹泡仪：测定原理与拉伸相似，不同的是，它用吹泡的方式使面团变形。仪器自动记录吹泡示功图，横纵坐标长度分别表示抗变形阻力和延伸性的数值，两者所围成面积换算成1g面团变形直至破裂，所需比功，从而以此对面团的品质做出判断。 11、胰蛋白酶抑制因子：是一种可引起胰脏肥大，氨基酸残基数较多，对热酸，胃蛋白酶的稳定性不同的，对胰凝乳蛋白酶有一定抑制作用的有害物质。 12、血球凝集素：是一种能使动物血液中血球凝集素在湿热处理后可使之失活的物质。 13、胃胀气因子：指食用大豆后，致使发生胃胀气的，不能被人体肠胃内消化吸收，到达下部肠道经大肠细菌发酵作用，产生二氧化碳，氢气及少量甲烷造成胀气的棉子糖和木苏糖类物质。 14、氢化油：是指通过油脂氢化将氢原子加到不饱和脂肪酸的双键上，使液态油转变成饱和度和熔点较高的固态油脂。 15、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品，，色素，香料，乳化剂，防腐剂等工序而制成的物质。 16、起酥油：指精炼的动植物油脂，氢化油或这些油的混合物，经混合冷却塑化而加工出来的具有可塑性，乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。 17、油脂的可塑性：是指油脂在外力作用下可以改变自身形状，甚至可以像液体一样流动的性质，是人造奶油，起酥油，猪油的最基本特性。
粮油食品加工工艺学复习题(优质参考)
《粮油食品加工工艺学》 序言 1、名词解释 ⑴粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。 ⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。 2、粮油食品加工的重要意义是什么？ 答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。 粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。 3、粮油食品的质量要求有那些？ 答：（1）、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。 （2）、合理的营养和易消化性。 （3）、卫生性和安全性。 （4）、方便性。 （5）、耐贮藏性。 第一章原料及辅助材料 1、名词解释 ⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后,用水冲洗，洗去可溶性物质，最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。 ⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力; ⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 ⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。 ⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热，当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化。 ⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用。 ⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，通入氢气，在金属催化剂（镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高，油脂出现“硬化”，称为氢化油。 ⑼人造奶油：精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。 ⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油。 ⑾油脂的可塑性：是指固态油脂（人造奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 ⑿油脂充气性：是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。 ⒀油脂的乳化（分散）性：是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。⒁焦糖化作用：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。 ⒂美拉德反应：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发
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一、名词解释 农产品: 种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约 5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米 (普通大米 )的加工过程称为稻谷初加工。留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE ) 、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同 可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：① ；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、 等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。
园林树木学复习试题10套及答案
6. 杨属 Popolus 7.蔷薇科 ROSaCeae 2. 松属：PinUS 山茶属：Camellia 柳属：Salix 木兰属：Magnolia 梨属：PyrUS 苹果属：MaIuS 无患子科SaPindaceae 3 紫 3、漆树科 Anacardiaceae 5 银杏 Ginkgo biloba 6 板栗 CaStanea mollissima & 杨柳科 __OffiCinalis 械树科ACeraCeae 冬青科 AquifoliaCeae. 7 桑树,Morus alba 8 厚朴 Magnolia OffiCanalis 9 毛竹 PhyllostaChyr PUbeSCens 10 樟树 Cinnamomum CamPhOra 11 紫楠.PhOebe Sheareri 12 雪松 CedrUS deodara 13 楝 Melia azedarach 14 广玉兰 magn olia gran diflora 15 鹅掌楸 LiriOdendron ChinenSe 16 月季 Rosa ChinenSiS _ 17 枫杨 PterOCarya Stenoptera _ 18 杜鹃 Rhododendron_SimSii 19 杉木 CUnninghamia _Cunninghamia 20 香椿 SaIiCaCeae_Toona sinenSiS 21 女贞 LigUStrUm IUCidUm__ 22 南酸枣 Choerospondias _axillaris 23 孝顺竹 BambUSa mUltiplex 9. 械树科：ACeraCeae 侧柏 PIatyCIadUS orie ntalis 9. 构 树 BrOUSS on etis PaPyrifera 10. 鸡爪械 ACer PaImatUm 2. 枫香 LiqUidamba fortUnean 园林树木学1卷 一：拉丁文(10 ') 1.玉兰 Magn alia denu date 2 山茶 Camellia japOniCa 10. 4. 5. 7. 8. 7 荆.CerCiS ChinenSiS 4 桂花 OSmanthus fragrans 7. 罗汉松 PodocarpUS macrophllUS
粮油食品加工技术考试复习题
xxxxxx 学院2013-2014学年第一学期期末考试 《粮油食品加工技术》试题A 卷 一、 选择题（每题1分，共 10分） 1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（ ） A 、蛋白质 B 、淀粉 C 、纤维素 D 、油脂 2、下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（ ） A 、小麦蛋白 B 、玉米蛋白 C 、大米蛋白 D 、高粱蛋白 3、与其他谷物相比，小麦种特有的组分是（ ） A 、 面筋蛋白 B 、支链淀粉 C 、直链淀粉 D 、植物油脂 4、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ ） A 、饼干 B 、糕点 C 、馒头 D 、面包 5、在①面包、②饼干和③挂面生产中，和面加水量的大小顺序是（ ） A 、①③② B 、②③① C 、②①③ D 、③①② 6、目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ） A 、小麦 B 、稻米 C 、玉米 D 、马铃薯 7、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备（ ） A 、冲击磨 B 、旋液分离器 C 、刮刀式离心机 D 、扬升器 8、随着D E 值的增大，淀粉糖中增加的组分（ ） A 、还原糖 B 、果糖 C 、蔗糖 D 、糊精 9、某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（ ） A 、压榨法 B 、浸出法 C 、超临界流体萃取 D 、水代油法 10、在生产分离大豆蛋白时，应选用哪种原料（ ） A 、高温焙烤豆粕 B 、高变性豆粕 C 、低变性豆粕 D 、以上都可以 二、 名词解释（每题3分，共 30分） 1、 砻谷 2、稻谷爆腰率 3、粗面筋 4、韧性面团 5、油料 6、淀粉的糊化 7、分离蛋白 8、面粉的自然熟化
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一、名词解释 农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。 留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：①；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、
粮油加工学试题
粮油食品工艺学B卷答案及评分标准 一、填空题（共20分，每题1分） 1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。 2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为 一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。 3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。 4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。 5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。 6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。 7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。 9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。 二、名词解释（共30分，每题3分） 1 大豆蛋白凝胶化： 指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。 2 湿面筋： 面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成
分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。 3面筋性蛋白质 麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。 4 面团形成时间： 简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。 5中种发酵法 即二次发酵法。先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。 6 烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（oven loss） 7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。 8风味豆乳大豆或脱脂大豆为原料（1分），在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳（1分），以适应不同消费者的需求。这类产品中豆固形物在４％～６％，花色品种多，风味好（1分）。 9 油料轧坯： 利用机械的挤压力（1分），将颗粒状油料（1分）轧成料坯
最新粮油加工工艺学整理
粮油制品分类： 按加工程度分：初加工，深加工 初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。 深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。 千粒重：1000粒稻谷的质量。 密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。 容重：单位容积内稻谷的质量。 出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。 散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。 二章稻谷制米 三大过程：清理→砻谷→碾米 一，清理 1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。 2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。 二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。 a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100% b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100% c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示 三，清理方法及原理 1、风选法： 根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。 悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。 2、筛选法： ①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将 物料进行分级的方法。合适的筛孔尺寸的筛面组合 ②筛选法必须具备的3个基本条件： a 选择适当的筛面和筛孔 b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会 c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度 ③筛面形式：冲孔筛、编织筛 ④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔 ⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长） ⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式 B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛 3、密度（比重）分选法： 根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。 设备：重力分级机、比重去石机 比重去石机分类：①吸式：风网(波动稳定)、负压（干净） ②吹式：自带风机（稳定）、正压 3、磁选法：
粮油加工课程重点 习题答案
粮油思考题 一、选择填空： C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较 好的加工工艺性能。 A、早籼稻； B、中籼稻； C、晚籼稻； D、早粳稻 C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主， 占大米蛋白质 80%以上 A、清蛋白； B、球蛋白； C、谷蛋白； D、醇溶谷蛋白 D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。 A、密度； B、容重； C、爆腰率； D、出糙率 D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。 A、出糙率； B、出碎率； C、出米率； D、去皮程度 C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来提高 工作效果。 A、振动筛； B、密度去石机； C、碟片精选机； D、平面分级筛 D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证 设备的工作效果。 A、滚筒筛； B、谷糙分离机； C、清粉机； D、色选机 D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（） A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑； B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑； C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑； D、处于物料下层，沿倾斜筛板上滑； B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。 A、大杂质和中杂质； B、大杂质和小杂质； C、中杂质和小杂质； D、金属杂质 A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱 壳的砻谷设备 A、胶辊砻谷机； B、砂盘砻谷机； C、离心砻谷机 B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳 的典型砻谷设备。 A、挤压搓撕原理； B、端压搓撕原理； C、撞击原理 A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。 一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（）。 A、速度式碾米机； B、压力式碾米机； C、混合式碾米机 A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按 照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。 A、砂辊碾米机； B、铁辊碾米机； C、铁砂辊碾米机 A 13、“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。 A、一砂二铁； B、一铁二砂； C、二铁一砂； D、三铁一砂 A 14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下， （）的出粉率高，粉质好。 A、白皮硬质小麦； B、白皮软质小麦； C、红皮硬质小麦； D、红皮软质小麦 B 15、小麦和面粉的主要化学成分是()。 A、水分； B、淀粉； C、蛋白质； D、矿物质
粮油加工学期末试题
粮油加工学 一、填空题（共20分，每题1分） 1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。 2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为 一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。 3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。 4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。 5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。 6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。 7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。 9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。 二、名词解释（共30分，每题3分） 1 大豆蛋白凝胶化： 指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。 2 湿面筋： 面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成
分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。 3面筋性蛋白质 麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。 4 面团形成时间： 简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。 5中种发酵法 即二次发酵法。先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。 6 烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（oven loss） 7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。 8风味豆乳大豆或脱脂大豆为原料（1分），在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳（1分），以适应不同消费者的需求。这类产品中豆固形物在４％～６％，花色品种多，风味好（1分）。 9 油料轧坯： 利用机械的挤压力（1分），将颗粒状油料（1分）轧成料坯
食品科学概论考试题
食品科学概论复习题 一名词解释 食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。 绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。 有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。 膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。 DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。 稻谷精、深加工 肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。 肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。 肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。
PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。 DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。 （果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。 （果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。 气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。 食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。 HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。 食品感官评价：凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的结果。 感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出的。 绝对感觉阈限：引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。
《粮油加工学》课程教案
《粮油加工学》课程教案 江西农业大学食品科学与工程学院 撰稿人：黎冬明 2008年 07月
教学课题：第一章 概述 课型：理论课 对象：食品安全与质量管理 教学目的： 1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。 2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。 重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。 教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时 教学步骤、内容 一、粮油加工学的范畴 二、粮油加工的历史和现状 三、粮油加工学的主要内容 三、开创粮油加工业的新局面 思考题： 1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。
教学课题：第二章 稻谷制米 课型：理论课 对象：食品安全与质量管理 教学目的： 1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷 加工副产物的综合利用。 2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。 重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。 难点：稻谷的工艺品质。 教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学 课时安排：总学时为2学时 教学步骤、内容 一、稻谷的工艺品质 1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成 2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质 二、稻谷的清理 1、清理的目的与要求 2、清理方法及机理 3、常规稻谷加工清理流程 三、砻谷及砻下物分离 1、砻谷 2、谷壳分离 3、谷糙分离 四、碾米的基本原理 五、成品及副产品的整理 六、稻谷加工副产品的综合利用 1、稻壳综合利用 2、米糠综合利用 思考题： 1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？ 2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？