《山家清供》

[xx]xx

林洪，字龙发，号可山。福建泉州人。宋绍兴间进士。林逋七世孙。

林洪青年时代游读于杭州，想在江浙一带跻身士林，却受到排挤打击。有一次，他谈及自己是林逋七世孙，却被那些自命学识渊博的诗翁们讥讽，甚至有人还作诗云：

“和靖当年不娶妻，只留一鹤一童儿；可山认作孤山种，正是瓜皮搭李皮。”但清施鸿保《闽杂记》载：

清嘉庆二十五年林则徐任浙江杭嘉湖道，亲自主持重修杭州孤山林和靖墓及放鹤亭、巢居阁等古迹，发现一块碑记，记载林和靖确有后裔。据施鸿保分析，林和靖并非不娶，而是丧偶后不再续娶，自别家人，过着“梅妻鹤子”的隐居生活。【按：

《xx》卷四五七：

“林逋，字君复，杭州钱塘人。少孤，力学，不为章句。性恬淡好古，弗趋荣利，家贫衣食不足，晏如也。初放游江、淮间，久之归杭州，结庐西湖之孤山，二十年足不及城市。真宗闻其名，赐粟帛，诏长吏岁时劳问。薛映、李及在杭州，每造其庐，清谈终日而去。尝自为墓于其庐侧。临终为诗，有‘茂陵他日求遗稿，犹喜曾无《封禅书》’之句。既卒，州为上闻，仁宗嗟悼，赐谥和靖先生，赙粟帛。……逋不娶，无子，教兄子宥，登进士甲科。宥子大年，颇介洁自喜，英宗时，为侍御史，连被台移出治狱，拒不肯行，为中丞唐介所奏，降知蕲州，卒于官。”古人最重香火，逋或过继兄子为其后也。】《闽杂记》还引南宋与林洪同时代的诗人施枢《读林可山西湖衣钵诗》云：

“梅花花下月黄昏，独自行歌掩竹门；只道梅花全属我，不知和靖有乃孙。”施枢认为，林洪自称是林和靖七世孙没有错，可是当时林洪势孤，又受到江浙士林的白眼，一直抬不起头来，流寓江淮一带二十年。林洪《山家清供·鹅黄豆生》云：

“仆游江淮二十秋。”林洪善诗文书画，着有《西湖衣钵集》、《文房图赞》；收入《千家诗》的诗有《宫词》二首、《冷水亭》一首；他还常游园作画为乐。林洪对园林、饮食也颇有研究。着有《山家清供》二卷和《山家清事》一卷，常被后人引述。《山家清供》论述了闽菜的历史源流，是我国宝贵的烹饪文化遗产。《山家清事》则记述山林清雅的玩赏娱乐项目。《山家清供》一卷。宋林洪撰。中国古代论诗的著作中，《山家清供》可谓是一本奇书。说它奇，因为它在专述宋人山家饮馔，记载近百种“清供”的制法后，大量地征引有关唐宋诗歌中的名句，其意旨在以“山林之味”贬抑“庸庖俗饤”，以“被褐怀玉”之士的“山舍清谈”，贬抑“贵公子”的“金谷之会”。论“清供”诗，不以诗人仅仅为“口腹之奉，而描写其寓意所在，称美诗人自甘藜藿，不羡轻肥”。林洪之所以把诗与“山家清供”联系起来，这与他所处的时代和生活态度有关。他生逢乱世，效仿前代高士隐逸山林，观其文字，不同一般的论诗作品，其重点不在诗文技法的探究，而在于对诗人品节与诗歌作品之间关系的探迹。如他在“青精饭”一节中，论及李白、杜甫时说：

“当时才名如杜李，可谓切于爱君忧国矣，夫乃不使之壮年以行其志，而使之俱有青精、瑶草之思。”此外，《山家清供》还记载了苏轼食“玉糁羹”、“碧筒酒”，文同煨“傍林鲜”、杨万里餐“蜜渍梅花”等等，其用意都在借此说明这些诗人由于报效无门、用武无地而思慕山水，表现其高洁的品节。由此可见，林洪论诗，比较注重诗人的生活背景，以此来了解诗人的创作动机及其意义。与此相联系，林洪认为读诗须见闻广博，他说：

“君子耻一物不知，必游历久远，而后见闻博。读坡诗二十年，一日得之，喜可知矣。”（哈哈儿整理制作）【按：

哈哈儿此本虽较网上他本为优，然亦不无疏漏，因略作校注云。】

青精饭，首以此，重谷也。按《本草》：

“南烛木，今名黑饭草。”又名旱莲草。【按：

此他电子本异文，苦无纸本校雠，姑以小字出之，以俟博雅者。后同。】即青精也。采枝叶捣汁浸米白好粳米，不拘多少，候一二时，蒸饭曝干，坚而

碧色收贮，如用时，先用滚水，量以米数，煮一滚即成饭矣。用水不可多，亦不可少。久服益颜延年。仙方又有青精石饭，世未知石为何也。按《本草》：

用赤石脂三斤、青粱米一斗，水浸，越三日，捣为丸，如李大，日服三丸，可不饥。是知石即石脂也。二法皆有据，第以山居供客，则当用前法；如欲效子房辟谷，当用后法。读杜诗，既曰：

“岂无青精饭，令我颜色好。”又曰：

“李侯金闺彦，脱身事幽讨。”当时才名如杜李，可谓切于爱君忧国矣。夫乃不使之壮年以行其志，而使之俱有青精、瑶草之思，惜哉！【按：

胡仔《苕溪渔隐丛话前集》卷十一引《学林新编》云：

《“赠xx诗》：

‘岂无青精饭，使我颜色好。’注诗者曰：

‘《xx·安成康xx》：

或橡饭菁羹，惟日不足，或葭墙艾席，乐在其中。’某按青菜为羹，谓之菁羹，《字书》：

‘菁，蔓菁也。’《书》所谓菁茅，《礼》所谓菁蒩，即此物也。子美诗盖用道书中陶隐居《登真诀》有干石青精□【字左饣右迅】饭。□音迅，谓飡也。其法即南烛草木浸米蒸饭，暴干，其色青如黳珠，食之可以延年却老，此子美所谓青精饭也。《神农本草》木部有南烛枝叶，人服，轻身长年，令人不饥，益颜色，取汁炊饭，名为乌饭，又名黑饭草。在道书谓之南烛草木，在《本草》谓之南烛枝叶，盖一物也。以菁羹为青精，则误甚矣。”陈元靓《岁时广记》卷十五：

“xx、细xx，临水生者尤茂。

居人遇寒食，采其叶染饭，色青而有光，食之资阳气。谓之杨桐饭，道家谓之青精饭，石饥饭。”明杨慎《升庵诗话》卷六：

“xx：

岂无青精饭，使我颜色好。青精饭，一名南天烛，又曰墨饭草，以其可染黑饭也，道家谓之青精饭，故《仙经》云‘服草木之正，气与神通；食青烛之津，命不复陨’，谓此也。”近人郭白阳《竹间续话》卷三：

“《八闽通志》载：

民俗取南烛木茎叶捣碎，清米为饭，染成绀青色。谓日进一合，可以延年，曰青精饭。按：

莆俗是日采枫树花渍米，为青饭，不用南烛木。”】碧涧羹芹，楚葵也，又名水英。有二种：

荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月三月作羹时采之，洗净，入汤灼过，取出，以苦酒研芥子，入盐少许，与茴香渍之，可作葅。惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。故杜甫有“香芹碧涧羹”之句。或者谓芹，微草也，杜甫何取焉而诵咏之不暇？不思野人持此，犹欲以献于君者乎！【按：

《xx·xx》：

“xx，xx。”xx曰：

“今水中芹菜。”杜甫《陪郑广文游何将军山林》：

“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。”○《列子·杨朱》：

“昔人有美戎菽，甘枲茎芹萍子者，对乡豪称之。乡豪取而尝之，蜇于口，惨于腹。众哂而怨之，其人大惭。”】苜蓿盘开元中，东宫官僚清淡，薛令之为左庶子，以诗自悼曰：

“朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长阑干。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朝夕，何由保岁寒？”上幸东宫，因题其旁，有“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖”之句。令之皇恐，谢病归。每诵此诗，未知为何物。偶同宋雪岩伯仁访郑墅钥，见所种者，因得其种并法。其叶绿紫色，而茎长（一作“实”）或丈（一作“尺”）。采，用汤焯油炒，姜、盐如意，羹、茹皆可。风味本不恶，令之何为厌苦如此？东宫官僚，当极一时之选，而唐世诸贤见于篇什，皆为左

选。令之寄兴，恐不在此盘。宾僚之选，至起“食无鱼”之叹，上之人乃讽以去，吁，薄矣！【按：

五代xx《xx摭言》卷十五：

“薛令之，闽中长溪人，神龙二年及第，累迁左庶子。时开元东宫官僚清淡，令之以诗自悼，复纪于公署曰：

‘朝旭上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长阑干。余涩匙难绾，羹稀箸易宽。何以谋朝夕，何由保岁寒？’上因幸东宫览之，索笔判之曰：

‘啄木觜距长，凤皇羽毛短。若嫌松桂寒，任逐桑榆暖。’令之因此谢病东归。诏以长溪岁赋资之，令之计月而受，余无所取。”○《战国策·齐策》：

“（xx）居有顷，倚柱弹其剑，歌曰：

‘长铗，归来乎，食无鱼！’”】考亭蔊考亭先生每饮后，则以蔊菜（一作“茎”）供。蔊，一出于盱江，分于建阳；一生于严滩石上。公所供，盖建阳种，集有《蔊诗》可考。山谷孙崿，以沙卧蔊，食其苗，云生临汀者尤佳。【按：

xx《本草纲目》卷二六：

“蔊菜生南地田园间，小草也。冬月布地丛生，长二三寸，柔梗细叶。二月开细花，黄色，结细角，长一二分；角内有细子。

野人连根叶拔而食之，味极辛辣，呼为辣米菜。沙地生者尤伶仃，故洪舜俞《老圃赋》云‘蔊有拂士之风’。”○考亭指朱熹。

xx《四朝闻见录·考亭》：

“考亭先生赋《xx大隐屏》诗云：

‘饔牖前头大隐屏，晚来相对静仪形。浮云一任闲舒卷，万古青山只麽青。’五峰胡氏得其诗而诵之，谓南轩张敬夫曰：

‘佳则佳矣，惜其有体而无用。’遂自为诗以遗考亭先生，曰：

‘幽人偏爱青山好，为是青山青不老。山中出云雨太虚，一洗尘埃青更好。’胡公铨以诗荐先生于孝宗，召除武学博士，先生不拜。盖先生之意，以为胡公特知其诗而已。门人以‘考亭’号先生，世少知其然者。亭为陈氏所造，本以置其父之榇，葬毕，因以为祀茔之所，故曰‘考亭’。其后，亭归于先生，以‘考亭’于己无所预，遂因陈姓易名曰‘聚星’，参取《汉史》、《世说》陈元方事，事为一段，段为—图，揭之于亭。而门人称‘考亭’之号已久，终不能遽易。故今称先生皆以‘晦庵’、‘晦翁’，而‘考亭’之称亦并行云。先是，先生本字‘元晦’，后自以为元者乾，四德之首也，惧不足当，自易为‘仲晦’。然天下称元晦已久，至今未有称仲晦者。”】太守羹梁蔡遵（按：

当作“撙”）为吴兴守，不饮郡井，斋前自种白苋、紫茄，以为常饵。世之醉醲饱鲜而怠于事者视此，得无愧乎！然茄、苋性皆凝（一作“微”）冷，必加芼姜为佳耳。【按：

《xxxx》卷二九《xx撙传》：

“撙，字景节，少方雅退默，与第四兄寅俱知名。仕齐位给事黄门侍郎。丁母忧，庐于墓侧。齐末多难，服阕，因居墓所。除太子中庶子、太尉长史，并不就。梁台建，为侍中，迁临海太守。公事左迁太子中庶子，复为侍中，吴兴太守。……口不言钱，及在吴兴，不饮郡井，斋前自种白苋、紫茄，以为常饵，诏褒其清。加信武将军。”毛姜，又名骨碎补，别名猴姜、石岩姜、申姜。性温，味苦，故可调和性冷之茄、苋也。】冰壶珍太宗问苏易简曰：

“食品称珍，何者为最？”对曰：

“食无定味，适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰：

“臣一夕酷寒，拥炉烧酒，痛饮大醉，拥以重衾。忽醒，渴甚，乘月中庭，见残雪中覆有齑盎。不暇呼童，掬雪盥手，满饮数缶。臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤脂，殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事，未暇也。”太宗笑而然之。后有问其方者，仆答曰：

“用清面菜汤浸以菜，并消醉渴一味耳。或不然，请问之冰壶先生。”【按：

xx与虤《娱书堂诗话》卷下：

“太宗命苏易简讲《文中子》，有‘杨素遗子《食经》，羹藜含糗’之说。上因问：

‘食品何物最珍？’对曰：

‘物无定味，适口者珍。臣止知齑汁为美。臣忆一夕寒甚，拥炉痛饮。夜半吻燥，中庭月明，残雪中覆一齑盎，引缶连沃，臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤腊，殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》纪之，而未暇也。’上笑而然之。陈简斋《食齑》诗云：

‘冰壶先生当立传，木奴鱼婢何足录？’陆务观亦云：

‘髯须主簿方用事，冰壶先生来解围。’‘鱼婢’字出《古今注》，江东谓青鱼为婢。”】蓝田玉《汉·地理志》：

蓝田出美玉。魏李预每羡古人餐玉之法，乃往蓝田，果得美玉璞七十枚，为屑服饵，而不戒酒色。偶疾笃，谓妻子曰：

“服玉必屏居山林，排弃嗜欲，当大有神效。而吾酒色不绝，自致于死，非药过也。”要之，长生之法，能清心戒欲，虽不服玉，亦可矣。今法：

用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方片，烂蒸以食之。不烦烧炼之功，但除一切烦恼妄想，久而自然神气清爽，较之前法差胜矣。故名法制蓝田玉。【按：

《xx》卷三三《xx附》：

“凤子（李先之子）子预，字符恺。少为中书学生。聪敏强识，涉猎经史。太和初，历秘书令、齐郡王友。出为征西大将军长史，带冯翊太守。积数年，府解罢郡，遂居长安。每羡古人餐玉之法，乃采访蓝田，躬往攻掘。得若环璧杂器形者大小百余，稍得粗黑者，亦箧盛以还，而至家观之，皆光润可玩。预乃椎七十枚为屑，日服食之，余多惠人。后预及闻者更求于故处，皆无所见。冯翊公源怀等得其玉，琢为器佩，皆鲜明可宝。预服经年，云有效验，而世事寝食不禁节，又加之好酒损志，及疾笃，谓妻子曰：

‘服玉，屏居山林，排弃嗜欲，或当大有神力，而吾酒色不绝，自致于死，非药过也。

然吾尸体必当有异，勿便速殡，令后人知餐服之妙。’时七月中旬，长安毒热，预停尸四宿，而体色不变。其妻常氏以玉珠二枚含之，口闭。常谓之曰：

‘君自云餐玉有神验，何故不受含也？’言讫齿启，纳珠，因嘘属其口，都无秽气。举敛于棺，坚直不倾委。死时犹有遗玉屑数斗，橐盛纳诸棺中。”】

豆粥xx在芜蒌（按：

当作“无蒌”，xx《xx》注曰：

“无蒌，亭名，在今饶阳县东北。蒌，音力于反。”）亭时，得冯异奉豆粥，至久且不忘报，况山居可无此乎？用沙瓶烂煮赤豆，候粥少沸，以豆投之同煮，既熟而食。东坡诗曰：

“岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆软如酥。我老此身无着处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”此豆粥法也。若夫金谷之会，徒咄嗟以夸客，孰若山舍清谈徜徉，以俟其熟也。【按：

《xx》卷一七《xx》：

“及王郎起，光武自蓟东南驰，晨夜草舍，至饶阳无蒌亭。时天寒烈，众皆饥疲，异上豆粥。

明旦，光武谓诸将曰：

‘昨得公孙豆粥，饥寒俱解。’及至南宫，遇大风雨，光武引车入道傍空舍，异抱薪，邓禹热火，光武对醦燎衣，异复进麦饭、菟肩。”○东坡诗名《豆粥》。】蟠桃饭采山桃，用米泔煮熟，漉寘水中，去核，候（一作“饭”）涌，同煮顷之，如罨（音掩）饭法。东坡用石曼卿海州事诗云：

“戏将核桃裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。”此种桃法也。桃三李四，能依此法，越三年，皆可饭矣。【按：

xx《和xxxx石室》：

“芙蓉仙人（原注：

石曼卿也）旧游处，苍藤翠壁初无路。戏将桃核裹黄泥，石间散掷如风雨。坐令空山出锦绣，倚天照海花无数。

花间石室可容车，流苏宝盖窥灵宇。何年霹雳起神物，玉棺飞出王乔墓。当时醉卧动千日，至今石缝余糟醑。仙人一去五十年，花老室空谁作主。手植数松今偃盖，苍髯白甲低琼户。我来取酒酹先生，后车仍载胡琴女。一声冰铁散岩谷，海为澜翻松为舞。尔来心赏复何人，持节中郎醉无伍。独临断岸呼出日，红波碧巘相吞吐。径寻我语觅余声，拄杖彭铿叩铜鼓。长篇小字远相寄，一唱三叹神凄楚。江风海雨入牙颊，似听石室胡琴语。我今老病不出门，海山岩洞知何许。

门外桃花自开落，床头酒瓮生尘土。前年开阁放柳枝，今年洗心参佛祖。梦中旧事时一笑，坐觉俯仰成今古。愿君不用刻此诗，东海桑田真旦暮。”吾乡谚曰：

xx、xx、核十年。

言种桃三年，可得子实也。李则四年，核桃十年。】寒具晋桓玄喜陈书画，客有食寒具，不濯手而执书籍者，偶污之，后不设寒具。此必用油蜜者，《要术》并《食经》皆只曰环饼，世疑馓子也，或云巧夕酥蜜食也。杜甫十月一日乃有“粔籹作人情”之句，《广记》则载寒食事中。三者皆可疑。及考朱氏注《楚词》“粔籹蜜饵，有餦餭些”，谓以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚词》一句，自是三品：

粔籹乃蜜面之干者，十月开炉饼也；蜜饵乃蜜面少润者，七夕蜜食也；餦餭乃寒食寒具，无可疑者。闽人会（疑作“曾”）姻名煎餔，以糯粉和面，油煎，沃以糖食之，不濯手，则能污物，且可留月余，宜禁烟用也。吾翁和靖先生《山中寒食》诗乃云：

“方塘波绿杜蘅青，布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢，据梧慵复散幽经。”吾翁读天下书，攻媿先生且服其和琉璃堂应事，信乎此为寒食具矣。【按：

xx《齐民要术·饼法》：

“环饼，一名‘寒具’；截饼，一名‘蝎子’。皆须以蜜调水溲面。若无蜜，煮枣取汁。牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好，令饼美脆。”张彦远《历代名画记·论鉴识收藏购求阅玩》：

“昔桓玄爱重图书，每示宾客。客有非好事者正飡寒具（原注：

按寒具，即今之环饼，以酥油煮之，遂污物也），以手捉书画，大点污。玄惋惜移时。自后每出法书，辄令洗手。”张怀瓘《书断·杂编·桓玄》：

“《晋书》中有饮食名寒具者，亦无注解处。后于《齐民要术》并《食经》中检得，是今所谓糫饼。桓玄尝盛陈法书名画，请客观之，客有