肽的功能及应用

肽在乳品中的应用

蛋白质是人体必需的营养物质，在天然食物蛋白质中含有许多具有营养、调节功能的多肽，通过适当的方法，可将蛋白质中的多肽释放出来，从而可获取功能多肽。例如，从大豆蛋白中可分离出具有降低血脂的降脂肽；从牛乳中可分离出具有促进钙吸收的酪蛋白磷酸肽；从鱼、虾中可分离出具有降压作用的降压肽。这些功能肽作为食品添加剂已是世界各国研究的热点。

首个成功地运用于乳品业中的多肽是酪蛋白磷酸肽（简称CPP）。CPP在中性和碱性条件下，可以有效地避免钙在小肠中性和偏碱性环境中沉淀，促进钙的吸收。牛乳是一种全价营养食品，其中富含金属钙，所以牛奶是钙质的良好来源。但是牛奶中的钙吸收并不完全，易在肠道中形成难溶性的钙盐而排出体外。在牛奶中添加适当的CPP，可大大增强钙吸收。现在市面上许多乳制品添加有CPP，此外CPP还有抗蛀牙等功效。

鸡卵白蛋白经定向酶切技术可获取平均分子量小于5000Dal的白蛋白多肽。白蛋白多肽能改善和提高机体的免疫力。实验表明，服用白蛋白多肽后，体内自然杀伤细胞能力加强，各种补体合成速度加快，白蛋白含量增多。同位素跟踪实验证实，白蛋白多肽能促进核酸等物质的吸收和利用。婴幼儿、儿童及青少年正是完善机能、长身体的关键时候，其免疫系统不够完善，极易患感冒、发烧、腮腺炎、肺炎等各种疾病。最近，惠尔康扬子江乳品公司已成功地将白蛋白多肽添加到瓶装鲜奶中，产品一问世，深受广大青少年的欢迎。

大豆多肽是从大豆蛋白中分离出来的活性多肽，它具有降低胆固醇在体内重吸收，减少甘油三酯在体内合成，促进脂肪代谢等功能。含有大豆多肽的鲜牛奶已诞生，这种牛奶特别适应于中老年人群。它不仅提供了人体必需的蛋白营养，还能有效降低血中胆固醇和甘油三酯含量，同时，还能加快体内耗能、燃烧脂肪、抵抗肥胖，这对增强老年人健康，预防老年性疾病，如心血管疾病、糖尿病等都具有重要意义。

此外，从食品蛋白中分离出的各种肽，如降压肽、降糖肽、记忆肽等都可以应用于乳品。武汉肽类物质研究所已经解决了多肽与乳品相结合的技术上的许多问题，如脱色、脱苦、功能

团保护等，各种添加多肽的功能奶及奶制品将不断面市。

大豆肽功能验证报告

国外的文献对大豆肽的生理功能和代谢机理进行了大量报道，但在国内由于肽产品工业化生产正处于起步阶段，系统性地对肽类产品进行权威性的功能验证工作是肽产业发展所面临的共性问题。为解决大豆肽产品在食品工业中应用基础问题，中国食品发酵工业研究院和山东中食都庆生物技术股份公司与国内功能性验证研究机构合作，对山东中食都庆生物技术有限公司生产的大豆肽产品进行了一系列的产品功能验证工作，包括大豆肽的分子量测定与体外消化实验、大豆肽对运动人群身体机能和肌肉代谢的影响、大豆肽原粉免疫调节功能评价实验和大豆肽降低血压和血脂的研究实验。结果表明，国产的大豆肽产品的各项功能与国外的文献报道结果完全一致。

大豆肽的分子量测定与体外消化实验实验由解放军军事医学科学院生物工程研究所汤国营教授主持完成，研究结果显示：山东中食都庆生物技术有限公司生产的大豆肽分子量均低于1000，且主要集中在245～700之间，即大多由2～6个氨基酸组成；经胃蛋白酶处理后，该大豆肽95％以上未被消化，经胰蛋白酶处理后，约90％未被消化，说明该产品具有良好的稳定性，在体内大部分将以多肽的形式被直接吸收。同时，应用该大豆肽产品开发功能性食品时，大豆肽本身所具有的各项生理功能将不应发生改变。

大豆肽对运动人群身体机能和肌肉代谢的影响该实验由国家体育总局运动医学研究所运动营养研究中心杨则宜教授主持完成。在实验中课题组以大豆肽为原料研制出大豆肽固体饮料，并以此饮料作为专业运动员体力恢复产品，分别对中长跑运动员和举重运动员进行了试验。

研究结果表明：服用大豆肽固体饮料可促进运动员瘦体重的增加和提高血清睾酮的水平，说明大豆肽可促进蛋白质的合成；补充大豆肽固体饮料可降低运动员训练后RPE的等级，说明大豆肽具有一定的抗疲劳作用；摄入大豆肽固体饮料可降低运动员运动后血清肌酸激酶的水平，提示大豆肽有促进骨骼肌损伤组织的修复以及减少细胞内肌酸激酶外渗的作用；补充大豆肽固体饮料对大强度训练后运动员出现的运动性低血色素现象没有效果，相关研究仍需进一步探讨；饮用大豆肽固体饮料对运动员的免疫球蛋白水平没有影响；对血尿素及尿10项指标无明显影响。

大豆肽原粉免疫调节功能评价： 实验该实验由北京大学营养与保健品评价中心刘毅教授主持完成，项目检验依据卫生部《保健食品功能学评价程序和检验方法》进行。

研究结果表明：小鼠经口给予大豆肽原粉30天后，中剂量组小鼠胸腺相对重和绝对重均较对照组增高；高剂量组小鼠的迟发型变态反应（DTH）与对照组比明显增高，低、中剂量组小鼠ConA诱导的脾脏淋巴细胞转化能力均较对照组明显增强；高剂量组小鼠的碳粒廓清率（k）和廓

清指数（α）与对照组比明显增高；低、中、高3个剂量组小鼠的NK细胞活性均较对照组明显增强。检测结果表明，大豆肽原粉对小鼠细胞免疫功能有明显的促进作用；对巨噬细胞的吞噬功能有增强作用；对体液免疫功能未见影响；对NK细胞活性有促进作用，可以认为大豆肽原粉具有免疫调节功能。

大豆多肽调节血脂功能评价：实验该实验由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所完成，项目检验依据卫生部《保健食品功能学评价程序和检验方法》进行。

实验结果表明：给予高剂量（2．500g／kg体重）的肽而康牌血康片30天，可使喂饲高脂饲料大鼠的血清总胆固醇（TC）浓度显著低于对照组（0．000g／kg体重），P＜0．05；高密度脂蛋白胆固醇（HDL－C）浓度显著高于对照组，P＜0．05。根据《保健品功能学评测程序和检验方法》中调节血脂的判断标准，认为肽而康牌血康片有调节血脂的作用。

大豆肽降低血压和血脂的研究该实验由国家体育总局运动医学研究所完成。

研究通过给自发性高血压大鼠（SHR）和正常Wistar大鼠补充大豆肽，测定血压及其血清中总胆固醇（TotalCholesterol，TC）、甘油三酯（Triglyceride，TG）、低密度脂蛋白（Lowdensitylipoprotein，LDL）和高密度脂蛋白（Highdensitylipoprotein，HDL）含量，为大豆肽的具体应用提供实验依据。

研究结果表明：大豆肽对高血压机体具有显著的降血压功能，且具有降压速度快，服用量小的特点；长时间补充大豆肽对正常血压机体也具有降低血压的趋势。同时，补充大豆肽虽然不能明显改善高血压和正常机体血清HDL水平，但是可以有效维持或降低机体血清TC、TG和LDL 含量，防止TC、TG和LDL含量的升高。因此，大豆肽在生产具有降血压、降血脂、预防衰老、心血管系统疾病、肥胖症等功能的保健食品中具有非常重要的应用。

综合上述功能性验证结果，大豆肽具有直接快速吸收、抗疲劳、增强人体免疫力、降低血压和血脂、预防心血管系统疾病等诸多功能，所以食用大豆肽及其产品具有保健功效，有益于身体健康。

功能多肽在食品中的应用

“多肽”这个生物专用名词正从生命科学的实验室迈进我们的生活，并且开始深刻地影响改造着我们的生活品质。

多肽的最早、最成功的商业应用就是从牛或猪的胰腺中分离提取胰岛素（51个氨基酸组成的多肽），它的出现拯救或延长了全世界的糖尿病人的生命。更由于多肽这类生物活性物质是生命活动重要的参与者，它影响和调节着细胞与细胞，组织与组织间的生理活动，并且反馈着细胞与组织的化学反应信息。功能肽是由氨基酸构成，活性高，在极微量的使用下，都能发挥作用，它们在人体内被利用后迅速被代谢，最终变为氨基酸或水，无残留，无副作用。

很早以来，科学家就想把它们应用到人们的日常饮食中，作为营养补充剂和功能因子，用以影响或改善人们的营养代谢、脂肪代谢、糖代谢、调节神经系统等等。

从20世纪60年代开始，从牛乳中提取的酪蛋白磷酸肽（CPP），作为促钙吸收的功能肽，开始在幼儿食品中应用，可以说为功能肽的应用开了先河。现在，CCP作为食品添加剂已得到全世界80多个国家的批准，从牛奶到饼干都可以看到CCP作为功能肽的身影。1997年，日本森永乳业又将从乳清中分离的抗变态反应乳蛋白肽，添加到婴儿奶粉中，用以调节婴幼儿牛奶的变态反应，目前已有8种含有乳蛋白肽的产品上市，森永乳业还开发了营养肽“W—8”、酪蛋白肽“C—2500”以及用以发泡和乳化的乳化肽“C—80”。卵蛋白作为标准蛋白质早以为世人公认，从卵清中分离的蛋清肽在日本的应用也迅速增长，到1998年的使用量就达200吨左右。其中蛋清肽“EP—1”，“EP—3M”作为营养调节免疫在点心、婴儿食品中的应用已相当广泛。功能肽普遍存在于天然蛋白质中，它的制备工艺也随着生物工程技术的发展而逐渐成熟，它的应用和功能也在不断地拓展。

随着生物工程技术的发展以及人们对食品功能性需求越来越高，功能肽（即生物活性肽）在食品中的应用也越来越广泛。它的添加可以改变食品的品质、风味；也能增加功能性，如大豆肽的添加可以抑制胆固醇，增加脂质代谢；白蛋白肽的添加可以提高食品的蛋白质含量，提高免疫力；豌豆肽是很好的牛奶变态反应抵抗剂；玉米肽可以降低酒精对肝脏的损伤；苦瓜肽是很好的降糖食品；从猪血中分离的肽铁还是很好的食品呈色剂；从小牛肝脏中提取的肝肽，既可以清除人体内的自由基，还可以增加烘焙食品的风味。

目前能够用于食品中的功能肽大多数为天然蛋白质的分离提取物，它们大多具有良好的营养价值，又具有一定的生物学功能，同时，添加成本较低，无毒副作用。

功能肽除了具有一般蛋白质的营养作用外，对人体还具有非常重要的不可替代的调节作用，这种

作用几乎涉及到人体的所有生理活动。研究发现，一些调节人体生理机能肽的缺乏，会导致人体机能的转变。因此，在以营养学为基础的食物结构调整以满足人体必需的氨基酸需要的同时，适当补充某些活性肽对促进体质提高，增强防病、抗病能力，延缓衰老都具有深远的意义。同时，应用于功能食品的多肽，很大一部分是从食物蛋白质中提取。因此利用多肽物质开发有益于人类健康的各类保健食品（功能食品）是非常适宜的，具有极好市场前景。

从目前资料来看，可以应用于保健食品（功能食品）的功能肽有几十种，在此介绍一些已有成熟应用资料的品种。

白蛋白多肽（AP）从卵清蛋白中分离提取的一组低聚肽。它具有调整人体免疫功能、提高血清蛋白含量、改善微循环，进而增强体质、提高防病能力的作用。最近，著名的营养学家赵霖教授在他的两个研究课题中发现，白蛋白多肽对于调整肠道菌群，促进超短肠综合征的康复以及提高消化系统食品转化率，促进铁的吸收都具有明显功效。因此，白蛋白多肽对于肝、肾病、消化系统疾病、年老体弱人群都具有良好的营养支持和辅助治疗作用。同时，对于癌症病人，白蛋白多肽可以提高对于放化疗的耐受性。

促钙吸收肽（CPP）——酪蛋白磷酸肽，据研究，Ca2＋等金属离子必须在小肠黏膜处处于溶解状态才能有效地被人体吸收。由于处于吸收段的小肠环境pH为偏碱性，使得Ca易与磷酸形成不溶性盐，从而大大降低钙的吸收率，通常仅为30％～50％。而由酪蛋白中提取的CPP分子即使在碱性条件下也能维持Ca2＋的可溶状态，从而使之保持可溶状态，促进钙的吸收。

降脂肽——来源于许多食物中的多肽具有降低血脂、调整血压的作用。高脂血症对人类的身心健康和生命造成很大威胁，现有大量证据可以说明高脂血症和高血压是引起冠心病、动脉粥样硬化、脑血管疾病的重要原因。从大豆蛋白中提出的多肽，具有良好的降脂作用，它能阻碍肠道内胆固醇的吸收，刺激甲状腺素的分泌增加，促进胆汁酸化并排出体外。同时，大豆蛋白肽还能抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性，达到降低血压的作用。

睡眠肽（SP）——科学家从动物的脑中分离出一个九肽物质，它的主要生理作用是促进慢波睡眠，命名为睡眠肽。

此外，许多对人体生理、心理健康有良好促进作用的多肽，都可以在功能食品中使用，例如：提高免疫能力、抗衰老的谷胱甘肽（GSH）；能提高记忆能力的神经肽；能起美容作用的青春肽等等。

功能多肽在食品中应用举例如下：

一、在黄酒中的应用

黄酒是大众喜好的饮品，传统医学认为黄酒具有活血通络、温中开胃之功效，性质温和，是酒中

保健佳品。随着时代的发展，人们越来越注重用现代先进的生物技术与传统工艺相结合，以完善和增进传统饮食品种的功能和风味。由生物多肽作为添加原料生产而成的黄酒，除了具有黄酒原有的功能和风味以外，还具有许多新功效，根据配方和工艺的不同可生产出系列产品，适宜各年龄阶层的人群，达到良好的保健效果。

黄酒味道甘美，性质温和，非暴饮、豪饮不伤身体。在配方中加入适量的玉米肽生产而成的黄酒，可加速酒精在肝脏中的分解代谢，减弱酒精对肝细胞的刺激，降低血压。可避免因酒后肝脏细胞超负荷工作而引起肝细胞损伤和血压升高，从而起到喝酒不伤肝且保肝、护肝的特殊功效。

白蛋白多肽对人体有诸多保健作用，在黄酒中添加用生物技术生产的白蛋白多肽，可达到传统黄酒不可比拟的效果。黄酒活血通络，可促进血液循环；白蛋白多肽调节肠胃，促进吸收，从而可大大提高人体所摄取的各种营养物质的利用率，起到强壮体魄，增强体质的作用。白蛋白多肽能清除机体内氧自由基，增加超氧化物歧化酶（SOD）的活性，提高细胞抗氧化能力，从而可抗衰老、养颜。白蛋白多肽还能增进网状内皮系统的吞噬作用，激活淋巴细胞的分泌功能；全面调整人体免疫系统，增强机体免疫能力。

从大豆中提取的大豆多肽也是一种优良的生物多肽，对人体的各种药理作用确切而明显。由大豆多肽组方而成的黄酒可增加血液中肌红蛋白的含量，增加血液中的含氧量，从 而增进黄酒的解乏功能，达到抗疲劳、提神醒脑之功效。此酒还能降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，加速机体脂肪代谢，可减肥、降脂，防治高血脂、脂肪肝等疾病。

二、功能肽在烘焙食品中的应用。

我们平常早餐食用的面包即为其中之一。一般面包制品以面粉为主要原材料，而功能肽营养面包制造是在普通的面包制作基础上添加一定数量的功能肽，就可提高其营养价值并有防止面包老化的作用。由于功能肽具有保湿性，故可防止面包老化。另外功能肽又是面包酵母的优良营养物质，因而可使酵母发酵旺盛，从而起到改善面包品质的作用。凡是在烘焙食品中添加功能肽的食品，口感口味都良好，这可能是加热的功能肽有使面包质地柔软的作用。

另外，功能肽在月饼的制作中效果也是非常明显的。通常的月饼在制作过程中常常会出现饼皮发硬、裂口、外观无光泽等不如人意的地方，而且有许多人认为月饼属于那种高糖高脂的食品，不敢多吃。针对此种情况，天天好集团的技术人员和食品厂的技术人员一起，从月饼的制皮、制馅着手，在制皮的过程中添加一定数量的功能肽，在制馅的过程中添加一定数量的紫苏油，使月饼的品质得到了很大的提高，不仅弥补了历年来月饼制作过程中常出现的缺陷，而且将月饼的保质期延长了十几天，且感观质地柔软新鲜。因为功能肽本身具有很强的保湿性、抗氧化性，而且

紫苏油和功能肽都具有降脂、降糖的功效，所以一上市，价格虽高，但还是很受欢迎。

三、生物肽在乳饮料、植物蛋白饮料中的应用

研究表明，肽对人体具有非常重要的作用，小分子肽具有良好的溶解性，在受热或酸碱离子浓度的条件下，抗凝性好，有较强的吸湿性，低黏度。高浓度下有良好的流动性和热稳定性，而且在体内吸收快，利用率高，并能有效地修补残缺细胞，激活细胞活力，清除人体内衰老有害自由基，增强肌体免疫功能，预防疫病，促进机体新陈代谢，促进生长发育，调节消化系统，降低心血管疾病。这些特性都比较适合在乳饮料、植物蛋白饮料中添加，以增强其保健功能。

在生产液态奶（纯牛奶、甜牛奶、豆奶、可可奶、发酵酸奶、酸乳饮料）和植物蛋白饮料（花生奶、核桃奶、豆奶、椰奶）中，适量加入生物活性肽，可极大地提高产品的营养性和保健性，使产品提升一个档次。因为乳饮料和其他蛋白饮料是人们日常生活中常见的饮品，在其中加入功能多肽，最适合的肽概念的普及，对消费者，对厂家都是一个一举多得的大好事。在生产上述不同的产品中，加入一定量的乳化稳定剂是很关键，加入一定量的乳化稳定剂，能起到画龙点睛的作用，使产品均匀、细腻、稳定，更适合大批量生产需要，及消费者对口味口感的更高要求。

功能肽作为新型营养食品添加剂，在当今食品工业中的地位越来越重要。多肽在食品领域的应用还有多肽火腿肠、多肽口香糖、多肽酱油、多肽冷食等等，它不但能提供特殊的生理功能，而且很多肽类物质能够提供宽厚的口感，最适于调味品补充营养。我们在探索多肽在食品中的应用的过程中，可把我国中医的医食同源发扬光大，达到适合一些特殊人群如糖尿病人、康复病人等的需求。