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贵州：禽类火锅异常红火

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来源：《中国大厨》2007年第10期

由于猪肉价格一直居高不下，餐饮商家避实就虚，纷纷改用家禽原料经营，市民也突然发现仿佛一夜之间，街头经营禽类的餐馆一下子多了起来，特别是鸡、鸭、鹅的火锅店，生意红火，吃禽肉火锅的人络绎不绝。

泡椒鸡火锅售价：18元/人

亮点：泡椒鸡是贵州辣子鸡与四川泡椒菜的结合，既保持了辣子鸡的香辣风味，又增加了泡椒的微酸微甜味，口感更加独特。

原料：土公鸡一只毛重约2千克，土豆1000克，红尖泡椒50克，时令蔬菜4盘。

调料:糍粑辣椒50克，花椒5克，姜15克，葱10克，大蒜25克，精盐5克，酱油10克，味精5克，料酒15克，菜子油100克，清汤3千克。

制作：1、将鸡切成3厘米见方的块，土豆去皮洗净切成小方块，姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。2、油锅下菜油，烧到八成热，下鸡块大火翻炒至断生并去掉水分后盛出待用。3、锅里重新下底油，烧至六成热, 下姜、蒜炒出香味后加入糍粑辣椒和花椒, 翻炒至糍粑辣椒没有水分, 加入鸡块和红泡椒一起翻炒均匀，加料酒、精盐、酱油翻炒至均匀入味，加清汤改用中火烧15分钟，加入土豆块烧至土豆软熟。4．把泡椒鸡倒入火锅中带火上桌，放入葱段、味精，即可边吃边煮食蔬菜。

特点:油色红亮，鸡肉鲜嫩，微甜微酸，爽口。

点评：糍粑辣椒太辣，建议不要放，加大泡椒量至100克即可，这样突出泡椒味，别具特色。另外，我去四川小城市考察时，发现当地有一款“酸菜鸡”火锅卖得也很好，其大体做法是：将鸡与四川酸菜一起放入高压锅中压熟，类似酸菜鱼的做法，汤清香开胃，值得借鉴。

腌莲花白炖仔鹅火锅售价：68元/锅

亮点:“腌莲花白炖仔鹅”是聪明的青岩鹅火锅店老板在猪肉一路上涨的时机新推出的特色火锅，用当地普通的青岩古镇特产腌莲花白菜来炖肥嫩仔鹅，成菜汤清味醇，鹅肉鲜嫩，味美爽口，多食不腻。

用料：肥仔鹅一只净重约1000克，腌莲花白菜（莲花白即卷心菜，系贵州特产，大型超市有售，以前腌莲花白多用于炖鸡）150克。

调料：姜块25克，料酒10克，精盐5克，时令蔬菜6盘。

制作：1、肥仔鹅宰杀，将鹅血放入装有盐水的大碗内，再将鹅毛褪净，清水冲洗后除去内脏洗净，斩下鹅头、鹅掌、鹅翅，另作他用。2、鹅身整个放入锅中，加清水烧开煮三至五分钟，汆去血沫，用清水冲洗后放入高压锅中，掺入清水，加入老姜、腌莲花白（先用清水洗一下）、料酒，加盖大火烧至上汽后，转用小火压约8分钟，离火，放汽揭盖，拣去姜、腌莲花白，调入精盐，将鹅身捞起放入一大盆内，待锅中汤汁澄清后，再将汤汁倒入另一大盆内。

3、客人点食后，将煮好的鹅肉放入火锅盆，再添入适量原汤，配上凉拌鹅血、时令鲜蔬等及糊辣椒蘸汁一同上桌即成。

特点：汤清味醇，鹅肉鲜嫩，味美爽口，多食不腻。

提示：凉拌鹅血的制法：将凝固的鹅血捞出，划成小块，放入碗中，加入姜末、蒜蓉、葱花、香菜末、糊辣椒面、酱油、醋、味精等拌匀即成。凉拌时需注意，其中的糊辣椒面、醋要多放一点，以突出酸辣味。

点评：很有特色的一款火锅，用剩下的鹅掌、鹅翅、鹅头等可以卤成凉菜，另外出售。

药膳鹅火锅售价：68元/锅

亮点：清汤鹅火锅加些药材制作成药膳鹅火锅，肉美汤鲜，营养丰富，滋补养人，老少皆宜。食用时佐以贵州的糊辣椒蘸汁及花溪特产的米酒，再配上卤制的鹅头、鹅掌、鹅翅、鹅杂及凉拌鹅血，加上随锅烫食的风味米豆腐及时令鲜蔬，更是冷菜热菜兼备，别有一番风味。

用料:肥嫩母鹅1只，党参15克，淮山30克，枸杞10克，姜块25克，大葱15克。

调料:料酒10克，精盐5克，时令蔬菜6盘。

制作：1、肥嫩母鹅宰杀时，将鹅血放入装有盐水的大碗内，再将鹅毛褪净，清水冲洗后除去内脏洗净，斩下鹅头、鹅掌、鹅翅，另作他用。2、将鹅身斩成10厘米长、５厘米宽的条块，漂净血水后放入高压锅中，掺入清水，加入老姜、大葱、料酒，再放入党参、怀山、枸杞，加盖，大火烧至上汽后，转用小火压约10分钟，离火，放汽揭盖，拣去姜葱，调入精盐，将鹅肉捞起放入一大盆内，待锅中汤料澄清后，再将汤汁倒入另一大盆内。3、客人点食后，把鹅肉放入火锅盆，再添入适量原汤，配上凉拌鹅血、时令鲜蔬等及糊辣椒蘸汁一同上桌即成。

特点：肉美汤鲜，营养丰富，滋补养人，老少皆宜。