2021年西式面点师(初级)新版试题及西式面点师(初级)证考试

1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（× ）

2、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√ ）

3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（× ）

4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√ ）

5、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（× ）

6、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（√ ）

7、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（√ ）

8、【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（√ ）

9、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（√ ）

10、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（× ）

11、【判断题】()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（× ）

12、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（√ ）

13、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（√ ）

14、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（√ ）

15、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（√ ）

16、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√ ）

17、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（√ ）

18、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（√ ）

19、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（√ ）

20、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（ A ）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

21、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（ D ）

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

22、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。（ A ）

A、风格

B、档次

C、水平

D、豪华

23、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（ D ）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

24、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（ B ）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

25、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（ C ）

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

26、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

27、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（ C ）

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

28、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（ C ）

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

29、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（ C ）

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

30、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（ C ）

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

31、【单选题】“Pipingbag”娃指（ A ）

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

32、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（ C ）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

33、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（ C ）

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

34、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

35、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（ C ）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

36、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（ B ）

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

37、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

38、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。（ C ）

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

39、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

40、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

41、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（ C ）

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

42、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（ D ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

43、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。（ A ）

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

44、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（ D ）

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

45、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拃缸内准各打发时的奶油温度应在（ B ）

A、0~4℃

B、7~10X：

C、10~15T：

D、-4~0℃

46、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（ D ）

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

47、【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（ A ）

A、割

B、抹

C、切

D、撒

48、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（ B ）

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

49、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。（ A ）

A、清洁一次

B、清洁两次

C、多次清洁

D、随意清洁

50、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5