《食品营养学》阶段练习
江南大学现代远程教育阶段练习题
考试科目:《食品营养学》
__________学习中心（教学点）批次：层次：
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姓名：得分：
一单选题
1. 必需氨基酸的准确解释是（D）。
A. 必需由食物直接供给的人体必需的氨基酸
B. 合成蛋白质所需要的氨基酸
C. 人体能够合成的氨基酸
D. 由其它物质转变而来的氨基酸
2. 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（C）。
A. 叶酸
B. 维生素
C. 草酸
D. 脂肪酸
3. 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（B）。
A. 维生素A
B. 维生素C
C. 维生素D
D. 维生素E
4. 动物性食品中铁的吸收率高，主要是由于（D）。
A. 磷酸含量低
B. 以Fe(OH)3络合物形式存在
C. 草酸含量低
D. 主要以卟啉铁的形式存在
5. 下列食物中属于优质蛋白质的是（D）。
A. 粮谷类
B. 蔬菜水果类
C. 藻类
D. 大豆类
6. 食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（B）。
A. 食品的营养素密度
B. 食品的营养价值
C. 食品的热能密度
D. 食品营养质量指数
7. 口角溃疡、裂隙是由于缺乏（B）引起的。
A. 维生素B1
B. 维生素B2
C. 维生素B5
D. 维生素B6
8. 属于脂溶性维生素的是（D）。
A. 维生素B5
B. 维生素C
C. 维生素B6
D. 维生素D
9. 世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过（A）克。
A. 6
B. 10
C. 8
D. 12
10. 我国第一部有关食品营养强化方面的法规是（B）年颁发的。
A. 1954
B. 1986
C. 1992
D. 1994
11. 可作为无机硒强化剂的有（A）。
A. 亚硒酸钠
B. 硒蛋白
C. 富硒酵母
D. 硒化卡拉胶
12. 二烯丙基二硫化物主要存在于（B）中。
A. 柠檬
B. 大蒜
C. 绿茶
D. 大豆
13. 世界上率先提出“功能食品”是在20世纪（A）。
A. 80 年代
B. 70 年代
C. 60 年代
D. 90 年代
14. 推荐摄入量（RNI）可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（C）个体需要量的摄
入水平。
A. 50％
B. 80％
C. 98％
D. 100％
15. 平衡膳食宝塔要求油脂的摄入量每人每天不超过（A）。
A. 25g
B. 50g
C. 35g
D. 45g
16. 对于接触铅的作业人员，应给予（D）可减少铅中毒情况。
A. 维生素Ａ
B. 维生素Ｂ1
C. 维生素Ｅ
D. 维生素Ｃ
17. 属于单糖的有（B）。
A. 乳糖
B. 果糖
C. 麦芽糖
D. 蔗糖
18. 恩格尔指数在（B）范围内标志进入了小康水平。
A. 50~59%
B. 40~49%
C. 30~39%
D. <30%
19. 以下属于化学性消化的是（D）。
A. 牙齿的咀嚼
B. 胃的蠕动
C. 小肠的蠕动
D. 胰液对蛋白质的分解
20. 我国最近的一次全国范围的营养调查为（A）年。
A. 2002
B. 2003
C. 2004
D. 2005
21. 体重指数BMI正常的范围是（A）。
A. 20~25
B. 25~30
C. 15~20
D. 15~25
22. 不可消化的多糖有（C）。
A. a-淀粉
B. 糖原
C. 老化淀粉
D. 糊精
23. 深海鱼油中富含（A）。
A. n-3系列多不饱和脂肪酸
B. n-6系列多不饱和脂肪酸
C. n-7系列多不饱和脂肪酸
D. n-9系列多不饱和脂肪酸
24. 关于膳食纤维错误的的叙述是（C）。
A. 来自蔬菜，水果和粮食
B. 有利于排便
C. 能为人体消化酶所水解
D. 减轻毒物对机体的损害作用
二多选题
1. 草酸含量较多的菜果是（ABC）。
A. 菠菜
B. 竹笋
C. 杏
D. 苹果
2. 维生素C具有的生理功能是（ABD）。
A. 促进伤口愈合
B. 增强机体免疫力
C. 促进钙的吸收
D. 阻断亚硝胺的形成
3. 处于正氮平衡的人群是（ACD）。
A. 孕妇
B. 老人
C. 中年人
D. 儿童
4. 下述各组食品具有蛋白质的互补作用是（BC）。
A. 面包和黄油
B. 馒头和鸡蛋
C. 豆腐和面筋
D. 饼干和巧克力
5. 具有抗氧化功能的维生素有（AB）。
A. 维生素C
B. 维生素E
C. 维生素K
D. 维生素B1
6. 以下属于成碱性食品的是（CD）。
A. 面包
B. 火腿
C. 茶叶
D. 花生
7. 锌的主要食物来源是（AD）。
A. 肉类
B. 蔬菜类
C. 水果类
D. 海产品类
8. 碘含量丰富的食物是（AB）。
A. 海带
B. 紫菜
C. 龙虾
D. 带鱼
9. 含有植物固醇的天然食品有（ABD）。
A. 大豆
B. 大米
C. 青菜
D. 荞麦
10. 广义素膳不包括（CD）。
A. 乳类
B. 蛋类
C. 猪肉
D. 牛肉
11. 用于食品营养强化的脂肪酸主要为（BCD）。
A. 油酸
B. 亚油酸
C. γ-亚麻酸
D. 花生四烯酸
12. 常用于婴幼儿食品强化的营养素是（ABD）。
A. 组氨酸
B. 牛磺酸
C. 维生素C
D. 硫胺素
13. 亚健康表现有（ABCD）。
A. 疲劳困乏
B. 记忆力减退
C. 抑郁惊恐
D. 社会适应能力差
14. 含有柠檬烯的天然食品有（AC）。
A. 橙子
B. 青菜
C. 橘子
D. 萝卜
15. 含有低聚果糖的天然食品有（AC）。
A. 香蕉
B. 青菜
C. 大蒜
D. 萝卜
16. 粮谷类食品强化常添加的强化剂有（ACD）。
A. 维生素B1
B. 维生素C
C. 维生素B5
D. 维生素B2
17. 营养过剩导致的富贵病包括（ABD）。
A. 高血脂
B. 高血压
C. 癌症
D. 糖尿病
18. 含饱和脂肪酸较多的食物有（ABC）。
A. 椰子油
B. 猪油
C. 可可油
D. 鱼油
19. 影响人体基础代谢的因素有（ABD）。
A. 体表面积
B. 性别
C. 季节
D. 年龄
20. 产能营养素包括（AC）。
A. 蛋白质
B. 维生素
C. 碳水化合物
D. 矿物质
21. 膳食脂肪营养价值评价有（ABD）。
A. 脂肪消化率
B. 必需脂肪酸含量
C. 脂蛋白含量
D. 脂溶性维生素的含量
22. 高热量食品有（BC）。
A. 果味糖
B. 巧克力
C. 奶油蛋糕
D. 苹果
23. 具有降低血脂作用，并使脑细胞活跃、记忆力提高的成分是（ACD）。
A. EPA
B. 脂蛋白
C. DHA
D. 大豆磷脂
24. 属于消化道外的消化腺有（AC）。
A. 肝脏
B. 胃腺
C. 唾液腺
D. 肠腺
三判断题
1. 维生素不提供能量，不构成身体组织。（√）
2. 一般而言，动物蛋白比植物蛋白消化率高。（√）
3. 蔬菜腐烂及腌制时易形成亚硝酸盐。（√）
4. 长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。（√）
5. 菜果中淀粉含量与成熟度有关，成熟度越高，淀粉含量越低。（√）
6. 具有酸味的食品如柠檬、葡萄是成酸食品。（×）
7. 含水量是衡量菜果新鲜程度的重要质量特征。（√）
8. 蛋壳颜色与鸡蛋营养价值有关。（×）
9. 钙营养强化剂中氯化钙比乳酸钙的生物有效性高。（×）
10. 果汁中应用最多的强化剂是维生素C。（√）
11. 经济发达国家的食物模式为“三高”——高热量、高蛋白、高脂肪，营养过剩，文明病显
著增加。（√）
12. 我国特别规定用硒作为营养强化剂必须在省级部门指导下使用。（√）
13. 不同的功能成分具有不同功能作用和作用机制，大部分功能作用已通过人体证实了的。（×）
14. 铁强化剂中卟啉铁的吸收远比非血色素铁好。（√）
15. 合成平衡膳食对满足人体的营养需要最好。（×）
16. 大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。（√）
17. 支链淀粉老化后加水加热容易糊化。（√）
18. 健康指机体不但不生病，而且与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适
应社会生活的能力。（√）
19. 植物固醇可阻止胆固醇在肠道的吸收,降低血胆固醇含量。（√）
20. 市场上最多的转基因食品来自转基因动物。（×）
21. 大脑、骨髓质、红细胞完全靠葡萄糖供能。（√）
22. 一种营养素不可能具备各种营养功能。（√）
23. 单位质量产能最多的营养素是碳水化合物。（×）
24. WHO建议食物中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例是1：1：1。（√）四名词解释题
1. 必需氨基酸需要量模式
在机体合成蛋白质时,各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例才是最有利的,这种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式。
2. 维生素
是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。
3. 净蛋白质利用率
是机体的氮贮留量与氮食入量之比。
4. 完全蛋白质
是指那些含有的必需氨基酸种类齐全,含量充足,相互比例适当,能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。
5. 限制氨基酸
食物蛋白质中,按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基。
6. 膳食指南
是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的台理膳食建议,用以引导居民合理消费。
7. 食品营养强化剂
进行强化时,所添加的营养成分或含有营养成分的物质(包括天然的和人工台成的)称为强化剂。
8. 合成平衡膳食
指由纯净的L-氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食,其配比符合平衡膳食的要求,不含高分子难消化的物质,可被机体全部吸收利用。
9. 膳食类型
指入们长期进食食物的质与量的组成及烹调方式的类型。
10. 功能性食品
是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。
11. 转基因食品
利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。
12. 化学性消化
指消化腺分泌的消化液对食物进行化学分解而言。
13. 基础代谢
指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。
14. 对食物的代谢反应
食物中的成分在人体内营养过程中的变化。
15. 乳糖不耐症
乳糖不耐症：指人体不能分解并代谢乳糖（一种糖类，常见于牛奶及其他奶制品中），这是由于肠道内缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的。
16.必需氨基酸
人体需要的、但自己不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须由食物蛋白质供给以维持机体氮平衡的氨基酸。
17.蛋白质互补作用
两种或两种以上不同的食物混合食用,不同蛋白质之间相对不足的氨基酸互相补偿,使氨基酸组成有所改进,提高其营养价值。
18.食品的成酸与成碱作用
是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。
19.食品品质
是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
20.蛋白质生物学价值
指蛋白质经消化吸收后在机体中贮留和利用的程度。
五、填空题
1. 烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成
深褐色的类黑精，引起食品颜色褐变的缘故。
2. 食品的食用性能包括食品的营养价值、感官性质、卫生安全性。
3. 粮食类种子除形态大小有差异外，组成结构基本相似，都由果皮、胚乳、胚芽三部分组成。
4. 缺乏维生素B3引起的癞皮病症状为皮炎、腹泻、痴呆。
5. 中国人群最易缺乏的无机盐有钙、铁；特殊情况下缺乏的无机盐有碘、锌、硒。
6. 合理的膳食制度要求每餐热能占全日总热能的百分比为：早餐占30%、午餐占40%、晚餐占
30%。
7. 合理营养是健康的基础，达到合理营养唯一的途径是平衡膳食。
（1 分）
8. 我国现有的蛋白资源包括动物性蛋白，如肉、禽、鱼等，植物性蛋白质，如薯、粮、豆等。
9. 我国的特定人群膳食指南是在《中国居民膳食指南》的基础上，针对老年人、孕妇、乳母、
婴幼儿、儿童、等的特殊需要，对每一人群增加2~3条。
10. 目前我国已明确规定可供食品营养强化的营养素有五大类，即氨基酸及含氮化合物、维生
素、矿物质、脂肪酸、膳食纤维共110多种。
11. 脂类可以分为脂肪和类脂。
12. 脂肪酸可以分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。
13. 中国成人活动分级为轻、中等、重三级。
14. 食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，
但是不包括以治疗为目的的物品”。
15. 人体消化系统包括口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠和肛门。
六、问答题
1. 简述蔬菜水果中的抗营养因子。
①毒蛋白一一主要存在大豆、菜豆、绿豆三铃薯等具有蛋白酶抑制作用；
②毒苷类物质一豆类,仁果类水果的果仁中含量转多,危害性较大；
③硫苷一一含在辛辣类蔬菜中，如萝卜、洋葱、大蒜能防碍碘的吸收
④生物碱一一茄子、马铃薯表皮中含有茄碱，多吃会引起喉部口腔瘙痒与灼热,有剧毒。
2. 水溶性维生素、脂溶性维生素各有哪些？缺乏和过多对人体有何影响？
水溶性维生素:Vc 、B族维生素（VB1、VB2、VB5、VB6烟睡计酸泛和生物素）
脂溶性维生素: Va、Vd、Ve、Vk
缺乏会引起维生素不足症与缺乏症,最终代谢紊乱,出现病理症状
水溶性维生素过多,以原型从尿中排出,不易出现过多症；脂溶性维生素过多,会引起毒性
反应。
3. 加热对蛋白质的营养作用有何重要影响，试举例说明。
A有利:
①杀菌灭酶；
②提高蛋白质的消化率；
③破坏某些嫌忌成分；
④增加食物美味。
B有害:
①氨基酸的破坏一赖氨酸和胱氨酸在加热是易破坏
②脱硫一一含糖低的湿润食品在加热时形成赖丙氨酸,人体不能吸收；
③蛋白质与蛋白质的交联强烈热加工等在肽链之间形成交联键,可对抗蛋白酶作用,掩蔽
蛋白醇的作用位置,影响营养价值
④糖氨反应一如烤鸭烤面包的糖氨反应,影响蛋白质的营养价值。
4. 简述机体中矿物质的主要功能。
①机体的重要组成成分;
②维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡；
③保持神经、肌肉的兴奋性；
④具有机体的某些特殊生理功能；
⑤改善食品的感官性状与营养价值。
5. 试述绿色食品的分级。各有什么特征？
绿色食品分A级和 AA 级绿色审批。
A级绿色食品系指在生态环境质量符合规定的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标志，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。A级绿色食品在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质。
AA级绿色审批系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用 AA级绿色审批标志的产品。 AA级绿色食品在生产过程中不使用任何有害化学合成物质。
6. 焦糖化反应与糖氨反应有何不同？试述它们在营养学和食品加工中的特点。
1）焦糖化反应：指糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（高于135℃）的结果，它在酸碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。
2）糖氨反应：指在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时。还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生地反应，它经过一系列变化生成褐色聚合物类黑精。
3）两者的不同点：
①反应底物不同：焦糖化反应是糖类（不含氨基化合物）不一定是还原糖；糖氨反应必须是还原糖与氨基化合物，如蛋白质、氨基酸等两者之间的反应。
②反应条件不同：焦糖化需加热到糖类熔点以上（高于135℃），酸碱条件下都能进行；糖氨反应则可在热加工或者长期贮存，即不加热也可反应。
③生成物不同：焦糖化反应生成焦糖等褐色物质；糖氨反应生成褐色聚合物类黑精。
4）两者在营养学中的特点
①焦糖化反应生成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，焦糖等褐色物质，失去了营养价值。
②糖氨反应所生成的褐色聚合物类黑精在消化道中不能消化水解，无营养价值。此外，该反应可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营养价值。至于它对碳水化合物的影响则不大。 5）两者在食品加工中的特点
①焦糖化反应在食品加工中若控制适当，可使食品具有诱人的色泽与风味，生成的焦糖色素作为食用色素，被广泛应用于食品，如可乐饮料、糖浆、糖果、布丁、啤酒等。
②糖氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品获得良好的色、香、味。如酱油、烘焙产品、乳脂糖、太妃糖等。
7. 何谓食品能值与生理能值，两者有何不同？
食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总
能值”。食物生理能值即机体可利用的能值。在体内，糖类和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同，因考虑到机体对它们的消化、吸收情况（如纤维素既不能被人类消化），故二者的生理能值与体外燃烧时稍有不同。
8. 简述食品对人体的作用。
人体所需的三大产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物都是从食物中获得的，所以食品不尽可以维持人体代谢的正常进行，还可以维持生命的继续。所以，民以食为天，食品是人体正常运行不可或缺的物质。