中级配餐试题 K

第一章营养学基础知识复习题

一.填空题：

1.人体需要的营养素有40多种，按其化学性质或生理作用可分为七大类：（蛋）、（脂）、（碳）、矿物质、维生素、水、膳食纤维。

2.一部分氨基酸在体内不能合成，或合成速度不够快，不能满足机体需要，而必须由食物供给，称为（必须氨基酸）。

3.碳水化合物的主要来源是（谷类）和（根茎类）食品，以及含纯糖的食品。

4.脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位，按饱和程度可分为（饱和）脂肪酸、（多不饱和）脂肪酸、（单不饱和）脂肪酸。

5.维生素按其溶解性分为（水溶性）维生素和（脂溶性）维生素

6.一日三餐能量分配比例，早餐（30%）、午餐（40%）、晚餐（30%）

7.中国人的体质指数BMR正常值为（18.5-23.9），（≤18）属消瘦，（≥24）为超重，（≥28）为肥胖。KP226

8.正常人体液PH值为（7.35-7.45，平均值7.4），低于（7.3）为酸性体质者. KP62（高于7.5为碱中毒）

二.多选题：

1.肉类蛋白质属于（A动物性、C完全性）蛋白质

A 动物性

B 植物性

C 完全性

D 不完全性

E 半完全性

2.在人体中，碘（B、C）

A 由肾上腺吸收

B 由甲状腺吸收.

C 存在于甲状腺素中.

D 存在于唾液腺中

3.对于膳食纤维正确的描述有（ACD ）

A 膳食纤维可以抑制机体对胆固醇的吸收.

B 膳食纤维包括纤维素、半纤维素和肌肉纤维

C 膳食纤维吸水性强，且能溶于水.

D 膳食纤维可促进肠蠕动，减少粪便在肠道中的停留时间.

4.下列关于脂肪消化的论述，正确的是（CD）

A 脂肪的消化主要在胃中进行

B 脂肪不需乳化就可被酶分解

C 脂肪的吸收主要在小肠中进行.

D 胆汁可使脂肪乳化.

5.副食中的蛋白质的来源中，由动物性食品提供（A）

A 2/3

B 1/3

C 1/2

6.三大产能营养素中碳水化合物产能比例为（C）

A 10% --15%

B 20%--30%

C 55%--65%

D 25%--50%

7.下列不是必须氨基酸的是（D）

A 蛋氨酸

B 亮氨酸

C 色氨酸

D 组氨酸

三.判断题：

1.三大产能营养素的食用量应该相等，已达均衡（错）

2 必须氨基酸必须从食物中获取（对）

3 已知必须氨基酸有10种（错）

4.维生素是构成人体的原料（错）

5.凡是人能吃的东西都是食品（错）

6.必须脂肪酸就是人体需要的脂肪酸，必须从人体中获得（对）

7.副食品供应量的确定是依据蛋白质（对）

8 主食供应量的确定是依据碳水化合物（对）

9 基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗.（对）

10.非必须氨基酸是人体可有可无的氨基酸（错）

11.脂溶性维生素有维生素A、C、D、E等（错）

12.钙的摄入量没有上限，越多越好（错）

13.水摄入量超过肾脏排出能力，可引起体内水过多或引起水中毒（对）

14.口腔是消化系统的开端（对）

15.植物性食品中含有的胡萝卜素是人体维生素A最重要的间接来源（对）

四.绘制膳食宝塔图

五.计算你自己的体质指数，并评价在何范围

六.某年轻女士日需供热量1800 kcal，请计算出一日三餐各需多少克蛋白质、脂肪、碳水化合物？

七.某男子身高175cm，体重70 kg，从事轻体力劳动，求每日所需能量

（轻体力劳动者单位标准体重能量供给量为30 kcal/kg）

第二章常见食品原料基础知识复习题

1.玉米中含（谷胱甘肽）是长寿因子，应常食玉米. KP65

2.加工谷粒不宜过细，因为一些营养素，特别是维生素E 和B族维生素在（谷胚）和（表层）含量较多。KP65

3.燕麦含有丰富的（不饱和脂肪酸、皂甙、可溶性燕麦纤维）有降血脂的作用，含有多种酶类，并具较强的活力，可抑制（老年斑的形成），延缓（衰老）KP67

4.大豆是（豆中之王），被誉为（植物肉）或（绿色的乳牛）。其含有（大豆异黄酮）对更年期妇女有重要的保健功能。开P69

5.（大白菜）号称“中国蔬菜之王”KP73

6.山药含（粘液蛋白）预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管弹性。含（多巴胺）能使血管扩张，改善血循环。KP78

7.大蒜能抑制胃内（亚硝胺）致癌物的形成，增强人体（免疫功能）KP79

8.番茄含抗癌、抗衰老物质（谷胱甘肽）和（番茄红素）KP82

9.苦瓜因为内含（多肽—P），被称为植物胰岛素KP84

10.南瓜有一种物质，能刺激胰腺产生（胰岛素），故有治疗糖尿病的作用。KP85

11.胡萝卜中胡萝卜素的含量居蔬菜之首，素称（小人参），对恶性肿瘤、心血管病均具有疗效，是（秋冬季佳蔬良药）KP86

12.大枣是百果之冠，被誉为（天然v-c丸），有较高的营养价值。KP115

13.木耳含有植物胶质，可消除人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的损害，木耳为（素中之荤，含铁量极为丰富），有补血作用。KP89

14.用盐水浸泡菠萝，可破坏（菠萝蛋白酶）的活性，从而避免菠萝病毒病的发生。KP114

15.南瓜有降血糖作用，是治疗（糖尿病）、（高血压）、（A粥样硬化）的食疗良药。KP85

16.动物肝、肾、心、瘦肉、大豆、红枣和绿叶菜等都是膳食中（矿物质）的良好来源。

17.黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有（黄鳝鱼素），有降血脂功效。KP97

18.苹果中钾含量较高，是（高血压）患者的理想食疗食品。KP111

二.多项选择题

1.菠菜的营养价值丰富，突出表现在（BC）

A 含有丰富的蛋白质可补充优质蛋白

B 含有叶酸，影响细胞蛋白质合成，可补血.

C 含有丰富的胡萝卜素，可防夜盲症.

D 含卵磷脂可健脑

2.枸杞菜含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中的代谢（AD）

A 可预防脂肪肝.

B 可促进机体生长发育

C 可补钙

D 可抗癌防癌.

3.红鱼子和黑鱼子的营养价值很高，称之为海味珍品（AC）K52

A 可补充机体维生素ADE.

B 可补充机体维生素C

C 可补充卵磷脂.

D 可补充优质蛋白质

红鱼籽系大麻哈鱼卵，黑鱼子系鲟鱼、鳇鱼卵

4.带鱼的银膜中含有一种抗癌物质，能治疗急性白血病和其他癌症（B）KP35

A 必须脂肪酸

B 6--硫代鸟嘌呤.

C 脂溶性维生素ADEK

5.蔬菜和水果是人体获取（BD）的主要食品

A 蛋白质

B 维生素.

C 糖类

D 膳食纤维

E 水

6.马铃薯被称为“植物之王”，是因为它含有大量的（A）

A 碳水化合物.

B 脂肪

C 蛋白质

D 水

7.以下食品有治疗糖尿病作用的有（AD）四选二

A 南瓜.

B 玉米

C 核桃

D 黄鳝.

三.判断题

1.菠菜的草酸较高，容易与钙形成草酸钙，影响钙的吸收（对）

2.菠菜用水浸泡能除去其中的草酸（错）

3.菠菜用开水快焯一下即能去除大部分草酸（对）

4 结球甘蓝含维生素C和U较多，能防治高血压和糖尿病（错）

5.金针菇的主要功能是提高智力和抗癌（对）

6.河豚的内脏、肝、肾、眼睛、皮肤、血液、鳃均含剧毒（对）

7 .海参是含高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养保健食品（对）

8.蛋中富含人体所需完全蛋白质，吸收率高，是人类最经济理想的滋

补品（对）

9.牛奶中的脂肪称为乳脂，乳脂是高度乳化的脂肪有利于消化（对）

10.谷类胚芽中含有较多的维生素E（对）

11.禽畜类食品是碳水化合物的丰富来源（错）

12.维生素C含量高的食品可以用于夜盲症的预防（错）

13.芹菜叶比芹菜茎营养价值丰富（对）

14.鹌鹑素有“动物人参”之美誉（对）

15.调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值（对）

16.味精的主要成分是谷氨酸钠，具有解除大脑疲劳的作用（对）

17.豆豉中含有很高的尿激酶，因而具有溶解血栓的作用（对）

18.兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高（对）开P105

第3至8章复习题

一.填空题KP128-178

1.食品安全是指食品对食品消费者的安全性，即防止食品中有毒、有

害物质对（人体）的影响

2.食品中有毒有害物质对人体的危害包括：（生物性)危害、(化学性)危害、(物理性)危害

3.食源性危害包括(农药)残留、(重金属)残留、霉菌毒素、食品加工过程中形成的某些致癌和致畸变物质及工业污染物

4.转基因是一种技术，即(基因工程)，也叫遗传工程。

5.食品中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(急性)或(亚急性)疾病。

6.生鱼片导致的食物中毒是由(希和霉素)引起的。

7.对于尚未作出具体规定的农药和蔬菜品种，目前一般的执行方法为：夏季气温高时，因农药毒性消失较快，施用农药后安全间隔期为(5-7)天；冬季应控制在（15）天以上。

8.食品从原料到成品应实行(四不)制度；KP281

成品食物存放实行(四隔离)制度；

餐具用具洗刷消毒实行(四过关)制度；

环境卫生采取(四定)制度；

个人卫生遵守(四勤)制度。

二.判断题：

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查( 对)

2.食品卫生法的执行标志着食品卫生纳入法制管理( 对)

3.成本核算的意义是为了正确执行物价政策(对)

4.净料是指经过加工处理的原料( 对)

5.产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率( 对)

6.吃罐头、腊肉发生的食物中毒大多数由沙门氏菌引起的(错肉毒杆菌)

7.“瘦肉精”主要存在于瘦肉中( 错) KP132

三.选择题：

1.对亚硝酸盐食物中毒的预防措施描述错误的是( B )KP162

A 勿食用刚腌制的菜，腌菜时应多放盐，很快即可食用

B 不要在短时间内吃大量叶类蔬菜，或先用开水焯，弃汤后再烹调.

C 用苦井水煮粥，勿存放过夜

D 蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。

四.简答题：

1.请简述营养配餐的十大平衡理论KP215

①主食与副食平衡

②酸碱平衡

③荤素平衡

④杂与精平衡

⑤饥与饱平衡

⑥食物冷与热平衡

⑦干与稀平衡

⑧食物寒、热、温、凉四性平衡

⑨动与静平衡

⑩情绪与食欲平衡

2.细菌性食物中毒的原因有哪些？KP150

①食物在制备、运输、储存、发放等过程中受到致病菌的污染。

②致病菌污染的食物在较高的温度下存放（37度左右），加之食品

中水

分充足，适宜的酸碱度及营养条件回造成致病菌大量繁殖。

③生食品在食用前未烧熟煮透，或熟食受到生食的交叉感染。

④从事餐饮服务人员中的带菌造成的污染。

3.烹饪原料感官质量检验常用的方法有哪些？KP199

①视觉检验：

在自然光下观察烹饪原料是否保持固有的形态和色泽，有无异物和污染物；

外包装是否清洁、破损，包装材料是否符合卫生要求，包装说明是否与内容物相符。

②嗅觉检查：气味有无异常，瓶装食品应在开盖瞬间嗅闻判别。

③触觉检查：用手触及食材的硬度、弹性。用手指将畜禽肉肌肉向下压一凹陷，如果凹陷很快消失，则为鲜肉，腐败变质的肉其凹陷不能复原。手指拨动鱼体，若鱼鳞易脱落的已变质。托起鱼中间部位，若头尾下垂则变质。面粉抓在手中捏紧然后松开，若恢复粉状原状的质地为好，凝结成块且搓不开的则已变质。

④味觉检查用舌尖沾少许食材细细品尝，并结合气味、色泽综合判定。

4.简述玉米油的保健功能KP66 GP65

玉米油中富含不饱和脂肪酸，其中50%为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂等，常吃玉米油能降低血清胆固醇，对预防高血压和冠心病有食疗作用。

5.脑力劳动者的配餐原则是什么？KP238

①控制能量的供给量

②多选富含不饱和脂肪酸、具有键脑功能的食物，如坚果类（松子、葵花籽、芝麻、花生、胡桃等）、种子类（南瓜籽、西瓜籽、杏仁等）、鱼虾类以及牡蛎等水产品。

③提高优质蛋白质的供给量，可多选鸭、兔、鹌鹑、牛肉、大豆及

其制品。

④提供以单糖类为主的碳水化合物，多选玉米、小米、干枣、桂圆、蜂蜜等。

注意补充B族维生素，多选择香菇、鲜鱼、核桃、芝麻等。

6.刀工在烹饪中有何作用？KP250

①利于烹调

②利于入味

③利于食用

④利于造型

7.简述新陈代谢的基本概念KP60

人体不断从外界吸取氧气和营养物质，供机体组织生理需要，同时不断地将氧化分解的代谢产物排出体外，并伴随有大量能量的储存和释放，这种摄取、排出、合成、分解、储能、放能的交换过程就是人体的新陈代谢。包括物质代谢和能量代谢。

8.简述食物中毒的基本概念KP150

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后，所出现的非传染性急性或亚急性疾病。

9.简述膳食纤维的生理意义KP59

①增强肠道功能，防止便秘，减少肠道内有毒物质

②提高免疫力，预防癌症

③可降低餐后血糖，减少糖尿病人对胰岛素的依赖

④降低胆固醇，预防心血管病

⑤促进胆汁酸的排泄，预防胆结石

⑥增加食物体积，减少能量摄入，利于减肥

10.简述蛋白质的互补三原则KP13

①搭配的食物种类越多越好：搭配的种类越多，氨基酸的种类越完全，食物的生物效价越高。

②搭配的食物种属越远越好：动物和植物搭配比单纯植物搭配好；粮食加豆类搭配比单纯粮食搭配好；动物搭配大豆能使两者营养价值都提高

③各种食物要同时食用：人体所需要的氨基酸只有同时或先后到达身体组织才能被利用而构成人体需要的蛋白质。如果摄入的氨基酸种类不齐全，适量的部分组成了人体的组织蛋白，多余的部分在肝脏中等待，久侯不来，这些多余的蛋白质就不能合成蛋白质，只能作为能量消耗掉。

五.论述题：如何做一名合格的营养配餐员

中级营养餐配员技能复习题L

1.就餐者需108克碳水化物合，需要吃多少克面包？

（查表得知：面包碳水化合物含量为53.2%）

解：需吃面包量=108克/53.2% =108/0.52=207.69克

2.某人午餐摄入蛋白质30克，富强粉馒头和米饭分别摄入80克和70克，副食有豆腐和牛肉，求豆腐、牛肉各需吃多少？

（已知四种食品所含的蛋白质分别是富强粉馒头9.5%，米饭8%，豆腐6.8%，牛肉19.8%）

解：须先求出主食含多少蛋白质，然后才能求出副食里含多少蛋白质。主食蛋白质=馒头80克x9.5%+米饭70克x8%=7.6克+5.6克=13.2克

副食应含蛋白质=午餐蛋白质总量30克-主食蛋白质13.2克=16.8克豆腐应含蛋白质量=副食蛋白质16.8克x1/3=5.6克

牛肉应含蛋白质量=16.8克x2/3=11.2克

豆腐需吃量=5.6克/6.8%=82.35克

牛肉须吃量=11.2克/19.8%=56.57克

3.制作芸豆炖肉的成本核算：

用料及价格：芸豆120克，4元/千克；猪肉50克，10.8元/千克；姜5克，3元/千克；酱油5克，2元/千克；盐2克，1.6元/千克；油8克，6元/千克。

解：芸豆0.12千克x4元（0.48元）+肉0.05千克x10.8元（0.54元）+姜0.005千克x3元（0.015元）+酱油0.005千克x2元（0.01元）+盐0.002千克x1.6元（0.003元）+油0.008千克x6元（0.048元）=1.096元

4.已知一份芸豆炖肉成本是3元，凉拌豆腐皮2元，鸡蛋汤成本1.5元，分别售价为8元、5元、4元，加一个一次性餐盒0.54元，求毛利率。

解：

产品成本=3+2+1.5+0.54=7.04

产品售价=8+5+4=17元

产品毛利额=售价17元-成本7.04元=9.96元

成本毛利率=产品毛利额9.96元/产品成本7.04元x100% =141.48 售价毛利率=产品毛利额9.96元/产品售价17元x100% =58.59%

5.草鱼一条，重2千克，每千克12元，下脚料鱼杂回收价为1.2元，全鱼经炸熟后2.2千克，耗油200克，油价每千克12.6元，求熟鱼的单位成本。

解：生鱼成本=12元x2=24元-1.2元鱼杂=22.8元

熟鱼成本=耗油0.2千克x12.6元（2.5元）+22.8元=25.3元

熟鱼单位成本=25.3元/2.2=11.5元

6.设置幼儿园一周食谱

年龄餐

次

星期

1 2 3 4 5 6 7

3 至早餐午餐