菜品配比一览表

酒店餐饮部经理每周工作计划表格【三篇】

酒店餐饮部经理每周工作计划表格【三篇】 2021-03-31 【篇一】在满怀喜悦、辞旧迎新的喜庆日子里，XX大酒店又翻开了崭新的一页!在以总经理为核心的总经理室的领导下，在社会各界朋友的关心、支持和广大员工的努力拼搏下，中亚人创品牌、树形象、拓市场，一路欢歌，一路汗水，终于取得了非常良好的经营业绩，圆满地完成了“三高二好”总目标。又是企业拓展的又一年，是面临新挑战、开创新局面的关键之年，在新的一年中，我们要苦炼企业内功，争创中亚品牌!在新的市场形势下，以“产品、销售、创新、成本、福利”为方针，全方位提升产品质量、加大销售力度、严格控制成本、提高员工福利，创新体制、创新产品、创新营销手段，牢牢抓住创新——这一企业发展的永恒主题，进一步实现酒店质的飞跃。一、提升产品质量，强化队伍建设随着三亚市大小酒店的异军突起，以及顾客消费心理的日趋成熟，对酒店产品的要求也越来越高，不断地提升酒店产品质量，以适应市场的需求，已经是不可回避的选择。在硬件设施设备上，酒店将在XX年改造的基础上，进一步细化产品改造工作，全面提升硬件产品质量;在软件上，进一步完善各类规章制度，加大人员培训及人力资源开发力度，成立中亚人才库，以人才库为依托，为一线经营部门源源不断地输送优秀人才，以个性化、人性化的服务争创一流的服务环境。二、加大促销力度，强化市场拓展 “XX”之川菜品牌，已在三亚市餐饮市场争得了一席之位，随着各类客房的成功改造，不同层次的豪华房间满足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促销力度，进一步打造、树立、坚定中亚之品牌，充分拓展市场空间，为来年的发展与巩固打下坚实的基础。三、培养创新意识，加大创新举措创新---是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生机，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，XX年，我们对酒店产品、营销手段进行了大胆创新，并取

餐厅新菜式推出方案

餐厅新菜式推出方案一、方案规划（一）目的为了使餐饮部在创作新菜式及新品时有一个可依据的步骤，确保每款推出的新品种适销对路，既满足客人的要求，又丰富了本酒店的菜式品种，提高营业收入，特制定本方案。（二）适用范围适用于本酒店的餐饮部。 (三)相关职责餐饮部莱式创新小组负责考察新菜式的市场，拟订新鼎推出计划，进行试制、试食，推出新品。二、新菜式推出步骤（一）确定新品推出时间原则上在淡季期间推出新菜式，由餐饮部菜式创新小组组织进行。（二）拟定新品推出计划 1、根据市场信息、结合客源的需求及口味的要求，参考平时积累的经验总结和各类信息，南菜式创新小组组长拟订新品推出计划。 2、菜式创新小组组长拟订新品推出计划及新品的配方及制作方法。 3、根据做法准备好创作新品所需的原材料及器皿。 4、由销售部填写特别服务策划方案交餐饮部经理审批后，交分管副总审批，再交公关部协助场地布置、策划宣传。

（三）新品制作及评价阶段 1、由餐饮部菜式创新小组成员根据做法进行新品种的制作，认为成功并试味后，再组织餐饮部经

理、副经理、行政总厨、创新小组成员进行试餐和评价。 2、试餐后，对新产品进行评价并作出记录，确定可推出品种，由创新小组成员填写新菜式出品配方表，送交行政总厨审批备案，由销售部参照通知表进行定价，填写产品定价审批表交行政部上报审批，再由行政部按照销售部提供的菜品名称及价格制作菜牌，进行正式的推出。（四）新品试销和最终确认 1、产品推出后一周为试销期，在此期间由餐饮部向客人推销新产品并征求客人对新菜品的意见。如果客人反映不佳，意见较多且销量很差的产品取消推出。 2、取消推H{的新产品，由餐饮部经理负责汇总意见，并向行政总厨提交新品客人意见反馈记录

餐饮部新员工培训计划

餐饮部新员工培训计划前言为了提高服务质量，争创淄博服务第一，树立服务亮点，提高酒店品牌推动，组建新人员服务培训体系，促使新人员更快的融入到服务状态中，加强各项服务质量的提高。为了给宾客提供一个全面的服务模式，提高服务水平和灵活语言技巧业务技能，更好的提高服务水平和服务质量，并且直接提高酒店的品牌影响力，促使客人对酒店服务的评价得到客人的满意度。一、各项培训计划流程（一）、考核目的-----考核标准制定-----培训时间------考核结果 1、考核项目：序号考核项目序号考核项目 1 摆台考核 3 礼仪操考核 2 服务流程考核 4 业务知识理论考试 2、培训分工负责表序号培训项目培训目的参加人员责任人 1 礼貌礼节提高礼貌素质新员工丁文卿 2 仪容仪表统一标准规范新员工丁文卿 3 肢体礼仪操统一肢体操作标准新员工丁文卿 4 服务流程提高服务质量新员工渠凤丽 5 摆台提高摆台技能新员工纪菲菲 6 口布折花掌握口布折花技巧新员工吴海风 7 托盘提高服务技能新员工吴海风 8 斟酒掌握斟酒技能新员工吴海风 9 河豚鱼操作提高特色菜品操作技能新员工翟美玲 10 竹林鸡三吃操作提高特色菜品操作技能新员工翟美玲 11 海参水饺提高特色菜品操作技能新员工翟美玲 11 特色菜品了解菜品结构知识新员工李宁 12 常用酒水提高酒水服务质量新员工李宁 13 酒水知识培训提高服务业务知识新员工区域主管 14 菜品知识培训提高服务业务知识新员工区域主管 15 心态服务意识培训提高服务质量新员工徐习之 3、培训课时计划日期时间课时培训内容培训目的授课人 8.30 第一节8:30—9:0 0 礼貌礼节提高礼貌意识丁文卿

餐饮部所需表格

餐饮部所需表格 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】

餐饮部表格1中餐点菜单5联单（中餐厅） 2海鲜单4联单（中餐厅） 3调拨单3联单（餐饮部各个部门） 4酒水日报表2联单（酒水部） 5营业报表（餐饮部各部门） 6排班表（餐饮部各部门） 7客户资料记录表（餐饮部各部门） 8布草送洗表（餐饮部各部门） 9送餐记录表（西餐厅） 10餐具、布草盘点表（餐饮各部门） 11餐厅预定表（营业台） 12存酒记录表（酒水部） 13餐饮VIP客人记录表（餐饮部营业台） 14考勤表(餐饮部) 15每日估清单（中餐厅） 17客人遗留物品存放表（宴会） 18蛋糕预定表三联单（酒水） 19餐具破损登记表（管事部） 20餐具破损记录表（管事部） 21宾客意见表(所有餐饮部门) 22酒水单3联单（所有餐饮部门)

23加菜单5联单（中餐厅） 24存酒卡主、副联（酒水部） 25遗留桌确认单（宴会部） 26西餐点菜单（西餐厅） 27宴会/会议报告（宴会部） 28剩菜分析报告（餐饮各个部门） 29餐饮部值班经理报告 30中餐厅预订表 31宴会预定表 32加班表 33餐饮部固定资产表 34部门签到/签退表 35安全手册 36送餐早餐牌（林厨还没有给菜单） 37面包袋（法包袋） 38披萨盒 39巧克力盒 40儿童餐具（塑料）全套 CAPTAINORDER 餐厅：中餐点菜单

5COPIES：WhiteYellowBlueGreen CashierOrdertakerHotkichenWaiterstation 收银点菜人厨房备餐间2联在中餐厅使用，厨房联需要打孔，方便厨房按菜品进行分单。宾客意见卡

餐饮部菜品出品管理规定(1)

菜品出品质量与员工管理制度为稳定和提高菜品质量，为顾客提供安全、卫生、营养的菜品，提高客人满意度，维护和树立酒店良好品牌形象，对餐饮菜品出品质量与员工管理工作如下规定：一、质量管理的内容 1、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收不符合要求的； 2、食品原料保管质量：食品原料末能按要求保管所导致的质量问题； 3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到质量标准； 4、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢； 5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的； 6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等；二、质量管理的程序 1、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决； 2、厨师长要密切与楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源； 3、厨师长是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店菜品质量。三、质量管理奖惩标准 1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予10—100元的奖励； 2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予100元奖励，对落实不到位的厨师长给予100元处罚； 3、厨师长每月进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，给予50元奖励； 4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、凉等），经由经理和厨师长品尝，如确认是操作失误，责任人处罚10元； 5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元；（具体菜品份量清参照厨房出品成本卡）

18餐饮部菜品研发规定

1 目的为更好地创作新式产品，提高员工的研发积极性。 2 要求 2.1. 凡在酒店从事烹调岗位工作的厨师，必须树立起菜品开发与创新的意识，并将创新菜品的成果作为晋升或奖罚的依据之一。 2.2. 厨房每月必须完成4款创新菜任务，多者不限。 2.3. 各档口厨师领班每月必须完成2款创新菜，多者不限。 2.4. 初级厨师不规定创新菜的具体任务，但可参与创新和进行菜品创新。 2.5. 创新菜品的试制、验证、申报，认定工作，严格按照菜品创新要求规定执行。 2.6. 同行业间相互交流的菜品及本店菜品档案已有的菜品，不属于创新菜品范畴。 2.7. 加工程序雷同，配料、主料相近，色泽、味形相同的菜不属于创新菜品范畴。 3 创新菜品的组织工作 3.1. 酒店创新菜品的组织、指导工作由酒店餐饮部全面负责。 3.2. 酒店各出品部门创新菜品的具体组织工作，由总厨与各分厨房厨师领班负责。 3.3. 凡不能在当月完成创新菜品任务的厨师，处以每菜50元的经济处罚，罚金从本人月底工资中扣除。 3.4. 厨师长创新菜的数量未完成要求数量控每菜100元罚金。 4 创新菜品的激励 4.1. 厨师每完成一款被认定合格新菜品，一次性给予该厨师50—100元奖励。 4.2. 对于特别火爆，持续旺销的创新菜品，并为企业创造了巨大声誊和经济效益的酒店将根据具体情况，给予研发人在新菜品奖励基础上再给予特别奖励。创新菜品试制鉴定程序 5 创新菜的界定

5.1. 在本酒店从未制作销售的菜式。 5.2. 在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。 5.3. 完全使用新原料制作和全面创新的菜品。 5.4. 达到创新要求毛利润指标要求的，65％---80％ 5.5. 试销期间达到50％以上点菜率的菜品。 5.6. 具备创新要求以外，营养价值丰富，造型美观，利润突出的菜品 6 新菜品申报 6.1.所有上报申请为新菜品的菜品，都必须经过严格的筛选、试制、认定过程，新菜品的试制及完善规范流程要求如下。 6.2.由厨房部制作研发人申报→填写建立申报成本卡→试制菜品→通过初级评定→通知各部门菜品信息→进行试销→收集顾客议建信息→综合信息调整或改良→常期销售或取销→进入创新菜奖励考核。 7 制作说明 7.1. 原则上由菜品上报人试制自己上报的菜品。 7.2. 初加工、切配、打荷均应根据制作人的技术要求配合加工工作。必要时由菜品试制人对初加工；切配、打荷厨师进行技术培训。 7.3. 各制作人推出的创新菜品，每道菜品有三次试制机会，若三次仍达不到出品质量标准，予以淘汰。 7.4. 对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜品的技术进行改进，经多次试制确定此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。 7.5. 新菜品鉴定人员由酒店总经理，部门经理，行政总厨、菜品研发人、厅面经理、服务员代表或特邀人员组成。 7.6. 经过试制合格的新菜品，在上市之前由厨师长组织，新菜品制作人对新菜品的

餐饮部菜品出品管理规定

菜品出品质量管理规定为稳定和提高菜品质量，为顾客提供安全、卫生、营养的菜品，提高客人满意度，维护和树立酒店良好品牌形象，对餐饮菜品出品质量作如下规定：一、质量管理的内容 1、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收不符合《食品原料验收标准》的； 2、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题； 3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》； 4、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢； 5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的； 6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等；二、质量管理的程序 1、《日消菜报告表》是反映菜品质量问题重要依据之一，餐饮部经理作好监督，厨师长每天负责认真全面的登记，相互签字认可，月底统一上交行政总厨； 2、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决； 3、行政总厨要密切与厨师长、楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源； 4、行政总厨是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店菜品质量。三、质量管理奖惩标准 1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予10—100元的奖励； 2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予100元奖励，对落实不到位的厨师长给予100元处罚； 3、厨师长每月进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，给予50元奖励； 4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、凉等），经由经理和厨师长品尝，如确认是操作失误，责任人处罚10元；