新菜品开发程序
新菜肴、食品设计和开发控制程序
1、目的和范围
对菜肴、食品设计进行控制，以确保菜肴、食品的制作过程（对原料选购、配料、制作、验证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足顾客需求。
本程序适用于新菜肴、食品的设计制作控制。
2、职责
2．1营销部负责餐饮市场调查，提供顾客需的各种信息。
2．2餐饮部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。
2．3质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、验证和确认。
2．4主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证、确认报告。
3、工作程序
3．1营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。
3．1．1餐饮市场调查的范围和内容
3．1．1．1餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒店的数量、分布，某一时间，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）；
3．1．1．2不同类型的顾客（如顾客的性别、=年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。包括：
a)层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其
对餐饮食品的需求。
b)多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。
c)流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾
客欢迎。
d)便捷性：
e)可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示
来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。
3．1．2餐饮市场调查的方法，
a）以走访、信访、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料；
b）到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息；
c）对酒店日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出面需求方面的信息；
d）搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩；
e）通过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等相关信息。
3.1.3根据市场调查的结果,营销部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”，并组织
餐饮部、客房部和质量部对其进行评审后，报主管副总经理批准，作为餐饮部进行
菜肴设计的依据之一。
3.2新菜肴、食品设计和开发
3.2.1新菜肴、食品设计立项目报告（设计输入）
3.2.1.1餐饮部总厨师长负责组织“新菜肴、食品设计立项报告”。编制的依据：
a)营销部编制的“餐饮市场和顾客需求调查报告”；
b)标准菜谱档案和烹饪、制作工艺等专业书籍；
c)以往菜肴销售资料。包括时令菜、畅销菜、菜肴成本、利润情况等。
3.2.1.2立项报告内容:
a)新菜肴、食品设计方案；
b)新菜肴、食品应达到的色彩、香味、味道、质地、外观形状、温度、营养价值
等品质要求；
c)新菜肴、食品设计时间进度安排以及对人员、设备的要求，选配料和制作工艺
要求和检验标准等。
3.2.1.3由餐饮训组织营销部、客房部、质量部和采购部等部门的代表对立项报告
进行评审，报主管副总经理批准。
3.2.2新菜肴、食品设计实施
3.2.2.1设计由餐饮部总厨师长承担。
a)设计者应熟知菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案；
b)设计者应掌握菜肴食品的烹饪、制作工艺流程和相关设备的使用。
3.2.2.2设计者根据3.2.1的要，确定原料采购和制作流程。
3.3新菜肴、食品设计和开发的验证
3.3.1根据流程图，当试制的新菜肴、食品完成后，餐饮部组织厨师和营销、质量
部人员，对其进行验证：
a)定量检查各种原料的用量比例是否符合配制工艺要求；
b) 感官检查。采用观察和品尝方法，评价色、香、味、形、温度等是否符合要求；
c）评价预定的价格是否合理和符合有关法规的要求。
3.3.2验证应保持相关记录。
3.4新菜肴、食品设计和开发的确认
3.4.1按流程图规定，餐饮部按3.3.1的要求，组织对小批试销后的新菜肴、食品进行设计和开发的确认：
a）对菜谱规定的品质特点，制作工艺、所需设备、人员的技能，制作能力和产品价格等进行确认。必要时须征询顾客的意见。确认记录应经主管领导批准，方可批量生产。
b）确认合格的菜肴、食品，应完善制作方案的设计、工艺文件、质量检测标准等文件，并将其正式列入酒店的菜谱系列之内。
3.4.2餐饮部保持有关的审批、验证和确认记录。
3.5餐饮部新菜肴、食品设计和开发的更改，需由设计者提出更改要求，填写“设计更改通知单”，经餐饮部批准后实施。必要时，需对更改方案进行评审，酒店主管领导批准后，方可实施。餐饮部应保持更改的记录。
4相关文件和记录
HC/YXJ7.3-01 餐饮市场调查报告
HC/CYJ7.3-01 新菜肴、食品设计和开发立项报告
HC/CYJ7.3-02设计审批报告
HC/CYJ7.3-03设计验证/确认报告
HC/CYJ7.3-04设计更改通知单
HC/CYW7.3-01新菜肴原料配方和制作工艺规程
编者点评
1.新菜肴、食品的设计和开发，应当根据餐饮市场和顾客的需求（包括顾客的饮食结构、
经济能力和职业特点等因素），并结合酒店的实际能力来进行。设计的菜肴、食品的品种、档次、数量、特色（色、香、味、形等）和价格，能适销对路，使顾客达到满意。
2.新菜肴、食品的设计和开发，是酒店餐饮服务实现的一个重要过程，应按标准要求对设
计和开发过程进行策划，并对适宜的过程进行审批、验证和确认。
菜品研发部岗位职责五篇-菜品研发部岗位职责
菜品研发部岗位职责五篇|菜品研发部岗位职责 篇一：厨房部菜品研发小组工作职责为加强出品质量管理，加快新菜研发，保持菜品口味持续稳定，特成立菜品研发小组。 1、研发小组组长：滕乐春。组员：邹方亮、于清海、陆云果、孙家利、牟松涛。 2、研发小组组员定期到其它酒店学习，并将各酒店可取之处参照本店特点经试制后统一推出，周期为15天，菜品数量为20-30个。 3、研发小组每日参考客户反馈，及前厅服务人员意见，对出品进行讨论改进。 4、研发小组对所有菜品加工出品的流程严格控制，组长对出品质量严格把关，确保菜品口味稳定。 厨房部 20XX年6月12日 篇二：菜品研发部岗位职责1、菜品研发部经理岗位职责 直接上级：行政总厨 直接下级：各店厨师长 本职工作：协助行政总厨负责公司各门店产品开发创新及品质监督管理工作。 职责描述： 1、熟悉掌握各类食材原料特性和搭配，能够独立研发新产品或改良产品的配方和工艺流程，制定标准作业书；
2、熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本，提高产品质量，降低运营成本； 3、将通过审核的新产品推广到各门店，确保生产人员熟练掌握加工要领，索取反馈意见并加以完善； 4、根据各店及新开店面实际情况(地理位置、客户群体、店面规模等)，拟定适合该店的经营产品手册（品种，成本，营养价值，食用、加工方法等）； 5、协助解决各店产品从原料到成品加工过程中各环节出现的质量问题，经常检查原料情况，防止变质、短缺，把好进货质量关； 6、能够收集研究有关新产品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态信息，随时掌握与菜品研发相关的政策及行业法规，并且与菜品研发相结合； 7、良好的表达沟通、观察分析、判断及组织协调能力，参加菜品相关培训及到其它餐饮企业学习，提高自身研发能力，参加公司及厨政的相关会议并传达落实会议精神； 8、熟悉各种菜系及品种的烹调方法，在创新过程中要以新原料,新技法,新器皿,新技术的研究评价并推广应用，并对营养学有较深的研究等； 9、负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客对菜品的认可度； 10、负责新菜品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完 成各个时期菜品研发责任指标及菜品研发工作总结、汇报； 11、根据研发结果，制定新菜品的菜品标准算，对厨师长及主要制作厨师进行培训，检查督导下属对新菜品标准和制作流程的执行情况，确保新菜品标准的执行； 12、负责新工艺的开发和新设备的引进，负责所有产品的保质期测试和配方优化，根
菜品研发流程
菜品研发流程 一、成立专业的研发中心，各厨房技术骨干辅助创新菜。 二、研发负责人负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。 三、相关部门及各厨房协助新品开发筹备： 1 、信息输入： a 、市场调研。 b 、顾客反馈信息。 c 、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。 d 、大阪烧、广岛烧、铁板菜肴发展的主流和发展方向等。 2 、资源输入： a 、专职研发人员。 b 、相关设施、设备、工具、用具配备。 3 、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。 a 、研发负责人主持“研发计划”的具体实施。 b 、专职研发人员或厨房技术骨干负责样菜的制作。 c 、研发负责人，行政总监负责样菜的初审新品开发实施: （1）、依“新品开发计划”选购适合的原料，调味料及适宜的器具。 （2）、专职研发员或厨房技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。 （3）、做好的样菜由行政总监，研发负责人等有关人员进行初步品评。 （4）、各门店厨房自行创新的菜点需呈报研发部进行质量确定，并制定一套品质标准及检验标准初稿上报研发部。 （5）、经反复改良，达到设计要求。 （6）、制作样菜图片及存档。 （7）、研发部负责创新菜的质量监督。 （8）、研发总监负责确定品质标准。 研发质量控制 1 、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。 2 、制定品质标准，检验标准。 3 、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。 4 、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。 5 、制作样菜图片及存档相关权责 流程具体程序 1 、研发负责人组织有关人员品评。 2 、行政总监做最终总评。 3 、研发负责人负责新菜不足的改进、新菜品评、审核。 a 、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。 b 、听取各品评人的意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到80%的品评人满意 c 、各门店厨房自创新菜需申报研发部进行品评，经审批后方可试销。 d 、餐饮负责人负责新菜品的最终确认。 e 、研发负责人负责新菜品的最终定型。
百合菜肴的做法(23种百合菜的制作方法)
百合菜肴的做法（23种百合菜的制作方法） 种美味百合菜肴的制作方法，分别是：1-鲜百合莲子圆肉茶、2-鲜百合川贝炖雪梨、3-鲜百合炖雪耳、4-百合苹果汤、5-百合冬瓜汤、6-百合饮、7-冰糖炖百合、8-百合炒里脊、9-清蒸百合、10-兰花扣百合、11-金针百合、12-百合甜点的做法、13-白果百合、14-百合饺、15-薏米百合秋梨汤、16-牛肉炒百合、17-百合炒腊肉、18-百合炒玉米西芹、19-百合炖猪肉、20-菊花百合汤、21-百合花茶、22-百合金菊茶、23-百合洋参茶等1、鲜百合莲子圆肉茶用料：鲜百合二两(干品一两)，莲子一两，桂圆肉三钱，冰糖适量。 做法： 步骤一：将鲜百合的鳞片剥下，洗净；莲子、桂圆肉洗净； 步骤二：先将莲子和桂圆肉加水煮约1小时； 步骤三：然后放入鲜百合和冰糖，再煮10分钟左右即可供食。 功效：润肺健脾，养心安神。2、鲜百合川贝炖雪梨用料：鲜百合二两，川贝母三钱，杏仁五钱，雪梨二个。 做法：将全部用料洗净后放入炖盅内，上锅蒸1小时即成。吃时可调入蜂蜜或白糖。 功效：润肺止咳，化痰定喘。3、鲜百合炖雪耳用
料：鲜百合二两(干品一两)，杞子四钱，雪耳、冰糖适量。 做法：花卉基地 步骤一：将鲜百合剥下鳞片，洗净； 步骤二：雪耳去脚，撕成块后洗净； 步骤三：杞子浸洗；将全部用料放人炖盅内，加水炖约1小时，调入冰糖溶化即可供食。 功效：润肺止咳，养心安神，养阴益气。4、百合苹果汤用料：鲜百合二两(干品一两)，玉竹五钱，苹果两个，陈皮一角，瘦肉六两，调味适量。 做法： 步骤一：将鲜百合剥下鳞片，洗净；苹果去籽，切成块； 步骤二：玉竹、陈皮浸洗；瘦肉切片后出水； 步骤三：将玉竹、苹果、陈皮、瘦肉先加水煮约l小时；步骤四：然后加入鲜百合及调味，再煮10分钟即成。 功效：滋阴润燥，调和五脏。5、百合冬瓜汤用料：百合5O克，鲜冬瓜400克、鸡蛋1枚； 做法： 步骤一：将百合洗净撕片，冬瓜切薄片； 步骤二：加水煮沸后，倒入鸡蛋清，酌加油、盐拌匀熬汤，至汤呈乳白色时即可装碗； 功效：此汤有清凉，祛热，解暑的功效，是暑季食疗佳肴，常人皆可食之。6、百合饮用料：百合50克，白
新菜品开发程序
新菜肴、食品设计和开发控制程序 1、目的和范围 对菜肴、食品设计进行控制，以确保菜肴、食品的制作过程（对原料选购、配料、制作、验证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足顾客需求。 本程序适用于新菜肴、食品的设计制作控制。 2、职责 2．1营销部负责餐饮市场调查，提供顾客需的各种信息。 2．2餐饮部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。 2．3质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、验证和确认。 2．4主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证、确认报告。 3、工作程序 3．1营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。 3．1．1餐饮市场调查的范围和内容 3．1．1．1餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒店的数量、分布，某一时间，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）； 3．1．1．2不同类型的顾客（如顾客的性别、=年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。包括： a)层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其 对餐饮食品的需求。 b)多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。 c)流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾 客欢迎。 d)便捷性： e)可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示 来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。 3．1．2餐饮市场调查的方法， a）以走访、信访、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料； b）到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息； c）对酒店日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出面需求方面的信息； d）搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩； e）通过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等相关信息。 3.1.3根据市场调查的结果,营销部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”，并组织 餐饮部、客房部和质量部对其进行评审后，报主管副总经理批准，作为餐饮部进行 菜肴设计的依据之一。 3.2新菜肴、食品设计和开发 3.2.1新菜肴、食品设计立项目报告（设计输入） 3.2.1.1餐饮部总厨师长负责组织“新菜肴、食品设计立项报告”。编制的依据：
菜品研发部岗位职责1
菜品研发部岗位职责 1.遵守公司的各种规章制度，严守公司的各种商业机密。 2.全面负责出品的制作，控制好出品的质量，充分利用晚上开餐时间到各店巡视出品情况。 3.加强和各店厨师长的联系，了解各店的需求，帮助解决以下问题： ⑴滞销菜品更换。 ⑵新菜品开发。 ⑶新材料运用。 ⑷新菜谱设计，制作等。 4.收集客人对菜品质量的意见和建议，了解各店经理，厨师长等管理人员对市场行情的看法，并及时做出相应的调整。 5.不断研制、创新新菜式和甜品、饮料等。推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色美食节。不断提高公司声誉和市场影响力。 6.每周到市场进行调查，了解原料并寻找新原料的食材。熟悉原材料种类，产地，特点，价格及时令品种等，必要时参与采购。 7.遵循公司经营方向，每月推出合适各店的各种菜肴，并组织厨师长和骨干厨师对菜品进行研发、试制定型。 8.把出品完全量化，并将制作过程、盘饰设计、文字说明等都录制成光碟，交到各店负责人手上，并负责教会当事人能制作菜式，并能达到菜品的出品标准和要求。每晚开餐时间到各店上巡视厨房工作情况，并协助厨师长合理调整人力和技术力量。 9.配合各店厨师长做好菜肴的量化工作，并形成文字档案。制定、修改各店菜单和ipad 拟议出菜品价格，控制成本费用，保证好公司毛利率的标准和要求，并负责各店新菜式筹划和更换，负责产品规格的审定。 10.菜单确立后，完成菜单上所有菜品的标准化和规范化，并对厨房人员和前厅服务人员分别做全面系统的菜品知识培训。 11.协助各店厨师长对厨师实施培训。主持每月各店厨房岗位组长及管理人员的菜品交流和思想交流会，并推广新技术的运用。制定各店烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师技艺，通晓出品生产加工过程，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新品种，组织和开展各店各种产品的促销活动。 12.协助各店厨师长制作菜品的图片，成本卡，原料出成表格。
食品研发员岗位职责
食品研发员岗位职责 【篇一：产品研发部岗位职责】 产品研发部岗位职责 研发部是公司的核心部门，肩负着研制、开发新产品，完善产品功能的任务。通过明确研发部各级员工的工作职责，能够以快速经济有效的方法，开发市场需求、客户满意的新产品，以搞销售、低成本改善现有的产品品质，同时提高研发部的工作效率，提高研发部人员的技术。 研发部岗位职责 1、根据公司总体战略规划及年度经营目标； 2、围绕商品部制订的产品计划，制订公司各产品的年度产品开发计划； 3、对公司现有产品与市场部沟通，进行销售跟踪； 4、根据市场反馈情报资料，及时在设计上进行改良，调整不理想因素，使产品适应市场需求，增加竞争力； 5、负责组织产品设计过程中的设计评审，技术验证和技术确认； 6、负责相关技术、工艺文件、标准样品件的制定、审批、归档和保管； 7、建立健全技术档案管理制度； 8、负责与设计开发有关的新理念、新技术、新工艺、新材料等情报资料的收集、整理、归档。 【篇二：食品配料部研发主管岗位说明书】 食品配料部研发主管岗位说明书 【篇三：菜品研发部岗位职责】 菜品研发部岗位职责 1、菜品研发部经理岗位职责 直接上级：行政总厨 直接下级：各店厨师长 本职工作：协助行政总厨负责公司各门店产品开发创新及品质监督管理工作。 职责描述：
1、熟悉掌握各类食材原料特性和搭配，能够独立研发新产品或改 良产品的配方和工艺流程，制定标准作业书； 2、熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本，提高产 品质量，降低运营成本； 3、将通过审核的新产品推广到各门店，确保生产人员熟练掌握加 工要领，索取反馈意见并加以完善； 4、根据各店及新开店面实际情况(地理位置、客户群体、店面规模等)，拟定适合该店的经营产品手册（品种，成本，营养价值，食用、加工方法等）； 5、协助解决各店产品从原料到成品加工过程中各环节出现的质量 问题，经常检查原料情况，防止变质、短缺，把好进货质量关； 6、能够收集研究有关新产品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态 信息，随时掌握与菜品研发相关的政策及行业法规，并且与菜品研 发相结合； 7、良好的表达沟通、观察分析、判断及组织协调能力，参加菜品 相关培训及到其它餐饮企业学习，提高自身研发能力，参加公司及 厨政的相关会议并传达落实会议精神； 8、熟悉各种菜系及品种的烹调方法，在创新过程中要以新原料,新 技法,新器皿,新技术的研究评价并推广应用，并对营养学有较深的研 究等； 9、负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿 配备和造型搭配，提高顾客对菜品的认可度； 10、负责新菜品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织菜品研 究与开发，并负责完 成各个时期菜品研发责任指标及菜品研发工作总结、汇报； 11、根据研发结果，制定新菜品的菜品标准算，对厨师长及主要制 作厨师进行培训，检查督导下属对新菜品标准和制作流程的执行情况，确保新菜品标准的执行； 12、负责新工艺的开发和新设备的引进，负责所有产品的保质期测 试和配方优化，根据不同季节和重大节目，组织特色食品节，推出 季节菜，增加品种，促进销售； 13、负责对各门店的菜品销售量排名进行分析、汇总，将优势菜品 纳入日常销售菜牌中，同时剔除非优势菜品；
新菜品研发制度
新菜品研发制度 为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。 一、建立菜品研发小组 餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组 1.组长：餐饮部经理； 2.副组长：行政总厨（总管西餐厅）行政副厨（总管 中餐厅） 3.组员：各个档口主管及小工。 二、主要职责 1.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。 2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色 香味形和配比提出指导意见。 3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。 4.定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开 阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结 .
材料。 5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。 6.每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出不少于5道新菜品。 7.建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每月进行一次检查，并出具质量报告。 8.督促、配合新菜品的宣传。 三、菜品研发的原则 1.多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞 争对手的情况，进行新菜品的研发。 2.时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进， 从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。现代 人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始强调食用绿 色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。 3.新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。 4.新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用， 菜品创新要注意其属性，根据原料的形状，营养和功能开发，突出其特色。 .
菜品研发部岗位职责
菜品研发部岗位职责 1、菜品研发部经理岗位职责 直接上级：行政总厨 直接下级：各店厨师长 本职工作：协助行政总厨负责公司各门店产品开发创新及品质监督管理工作。 职责描述： 1、熟悉掌握各类食材原料特性和搭配，能够独立研发新产品或改良产品的配方和工艺流程，制定标准作业书； 2、熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本，提高产品质量，降低运营成本； 3、将通过审核的新产品推广到各门店，确保生产人员熟练掌握加工要领，索取反馈意见并加以完善； 4、根据各店及新开店面实际情况(地理位置、客户群体、店面规模等)，拟定适合该店的经营产品手册（品种，成本，营养价值，食用、加工方法等）； 5、协助解决各店产品从原料到成品加工过程中各环节出现的质量问题，经常检查原料情况，防止变质、短缺，把好进货质量关； 6、能够收集研究有关新产品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态信息，随时掌握与菜品研发相关的政策及行业法规，并且与菜品研发相结合； 7、良好的表达沟通、观察分析、判断及组织协调能力，参加菜品相关培训及到其它餐饮企业学习，提高自身研发能力，参加公司及厨政的相关会议并传达落实会议精神；
8、熟悉各种菜系及品种的烹调方法，在创新过程中要以新原料,新技法,新器皿,新技术的研究评价并推广应用，并对营养学有较深的研究等； 9、负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客对菜品的认可度； 10、负责新菜品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标及菜品研发工作总结、汇报； 11、根据研发结果，制定新菜品的菜品标准算，对厨师长及主要制作厨师进行培训，检查督导下属对新菜品标准和制作流程的执行情况，确保新菜品标准的执行； 12、负责新工艺的开发和新设备的引进，负责所有产品的保质期测试和配方优化，根据不同季节和重大节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售； 13、负责对各门店的菜品销售量排名进行分析、汇总，将优势菜品纳入日常销售菜牌中，同时剔除非优势菜品； 14、负责制定、审核新菜品的成本价格和销售价格及毛利率，确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，减少损耗降低成本，并达到公司的相关标准； 15、负责厨政系统菜品、原料研究开发，组织厨师队伍定期的技术培训规划、指导、考核和评估，组织对关键原料品质的鉴定工作； 16、成立创新小组，小组成员由各门店选拔，研究、开发新菜，配合行政总厨，经常带领创新小组在餐饮业考察、交流、学习。 2、菜品研发部岗位职责 1.遵守公司的各种规章制度，严守公司的各种商业机密。
堂做菜肴制作流程
堂做菜肴操作流程 一．服务员在点菜员点完菜后要先看单，如发现有堂做菜肴应提前做出准备 二．准备工作 1．按人数准备刀叉，刀叉洁净明亮，不得有指引或水渍 2．鲍鱼车（检查车内煤气是否充足，保证正常使用） 3．干净煎锅一个，木铲一把（黑椒汁捞） 4．堂做手套一付（摇滚色拉还需要准备手腕铃） 5．预先通知堂做人员 三．厨房所跟物品 1．未加工的堂做菜肴一份 2．装盘用三角盘（根据人数） 3．黑椒汁捞—黄油，洋葱，黑椒汁，原味布拉肠粉 鲍汁捞—花生油，鲍汁，空砂锅，原味布拉肠粉 四．上菜介绍 1．服务员在接菜时应先检查菜品数量是否准备，所跟物品是否齐全 2．把菜放到鲍鱼车上 3．堂做人员到位后开始上菜 4．将未加工的堂做菜肴先上台跟客人介绍 “各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞新西兰洋排，洋排口感绵软，滑嫩，咸鲜四溢， 并含有丰富的蛋白质和维生素，尤其是VB1和VB2，同时富含有烟酸以及铜，锌，钙，磷，铁等多种矿物质和营养成分，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作 “各位贵宾，这是您点的法国鹅肝，鹅肝乃四大名菜之一，选用法国的得郎鹅，这 富含不饱和脂肪酸，能有效降低人体血液中的胆固醇，接下来由我们的堂做技师专 门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞德国啤酒香肠，啤酒香肠营养丰富，维生素含量 高，色泽亮丽，口感爽滑，对人体健康十分有益”接下来由我们的堂做技师专门 为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的精致鹿柳，李时珍《本草纲目》载：食鹿肉可以醒神，益 气力，强五脏，养血生容，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞百灵菇，百灵菇又名天山百灵芝，长期以来靠野 外采集，极为珍贵，是一种食药用价值很高的大型真菌，菇体洁白，肉质细腻，口 感似鲍鱼，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制“作 “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞杏鲍菇，杏鲍菇味道鲜美，被誉为“平菇王”营养 丰富，其体内含有较多的胆固醇合成酶的抑制物质，经常实用有整肠美容，降血脂 的保健功效，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞日本花菇，花菇是香菇中的极品，是一种高蛋白，。 低脂肪的营养食品，香菇蛋白质中含有18中氨基酸，是一种极具有营养价值的食 品，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” 五．堂做 黑椒汁捞（韩式S外） 1．先取适量黄油放入煎锅中加热融化 2．倒入洋葱翻炒，炒出香位 3．洋葱炒好后倒出装盘备用 4．放入少量黄油，加热融化，滑锅
新菜品研发制度教学提纲
新菜品研发制度
新菜品研发制度 为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。 一、建立菜品研发小组 餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组 1.组长：餐饮部经理； 2.副组长：行政总厨（总管西餐厅） 行政副厨（总管中餐厅） 3.组员：各个档口主管及小工。 二、主要职责 1.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。 2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。 3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。
4.定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结材料。 5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。 6.每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出不少于5道新菜品。 7.建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每月进行一次检查，并出具质量报告。 8.督促、配合新菜品的宣传。 三、菜品研发的原则 1.多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。 2.时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。 3.新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。
菜肴的烹调方法
菜肴的烹调方法 烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。在实际应用中，烹调方法还包括只调制不加热的方法，如生拌、生炝、生渍、生腌等；以及只加热、不调制的方法，如煮（饭）、熬（粥）、蒸（馒头）、烤（白薯）等。 由于烹饪原料的性能、质地、形态各异，因此，菜肴在色、香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样。因而菜肴制作过程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽相同。这样也就衍生形成了多种多样的烹调方法。运用烹调方法的目的是通过对热能、调料和炊具综合的或分别的利用，施加于粗加工、细加工等工序处理过的主、配料，产生复杂的理化反应，形成为色泽、香气、味道、形状、质感等不同的风味特色，使烹饪原料变为既符合饮食养生要求、又美味可口的菜肴。因此，烹调方法对菜肴起着决定性的作用，是中式烹调技艺的核心。 第一节烹调方法的分类 目前，中式菜肴的烹调方法可按传热介质分类、按烹和调的运用情况分类和按冷热菜式分类。现分别介绍如下： 一、按传热介质分类 按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、
固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。 1.油烹法 油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。 2.水烹法 水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。 3.汽烹法 汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。 4.固体烹法 固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式 传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。 5.电磁波烹法 电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，
新菜品研发制度
研发创新管理规定（试运行） 部门：厨务中心主题：研发规定 档案号：天河厨字[2008]001号签批：李建玲 生效日期：2008年4月27日签批日期：2008年4月27日 为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，特制定本规定。 一、职责及要求 1、公司从事占灶岗位的厨师，每个月都要积极参加各酒店组织的创新活动。 2、各酒店总经理负责研发创新活动的组织领导与相关资源的配置工作，行政总厨负 责月度创新活动计划的实施，选定优秀菜品参加公司的季度研发创新评比活动。 3、厨务中心负责全公司季度菜品研发创新组织与评比活动。 4、酒店负责对月度研发创新通过的菜品进行推广销售。 5、营销中心负责对酒店新菜品推广销售监控。 6、公司根据菜品创新评比的成果对酒店和个人进行奖励，同时作为厨师薪酬提升、 晋级的重要依据。 二、创新流程 1、酒店月度创新 2、公司厨务中心创新
3 、主题宴会 三、研发创新组织 1、厨务中心是公司菜品创新活动的组织部门，主要负责公司季度创新活动的组织与评比工作，并负责对各酒店月度创新活动进行监督与指导。 2、酒店要成立以总经理为领导的研发小组，行政总厨与各分厨房厨师长负责具体落实研发创新工作，开展菜品创新研发活动。 四、创新菜品界定 1、在本公司从未制作销售过的菜式； 2、曾经在本公司制作销售过，但经过较大程度改良后，销量明显增长的菜式； 3、使用新原料新、工艺制作的新菜式。 五、酒店月度研发创新菜品程序 1、试制 （1）由菜品研发人上报试制菜品标准食谱，每道菜品有三次试制机会，三次仍达不到出品的质量标准，可更换技术好的试制人员进行试制，若仍不达标，应对菜品的技术指标进行改革或予以淘汰。 （2）一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜肴的技术指标进行改进，如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。 2、菜品鉴定小组
校企共建菜肴研发工作室的协议
校企共建菜肴研发工作室的协议 甲方：上虞职业中专 法定代表：冯学忠 单位地址：上虞百官街道百谢路6号 联系电话：81260865 乙方：上虞市富丽华大酒店 法定代表：周健华 单位地址：上虞江扬路888号 联系电话：81260865 为进一步加大学校烹饪专业教师队伍的建设力度，及时了解烹饪行业的信息动态，不断提升烹饪专业教师的实作技能，真正实现校企零距离对接，从而能更好地为烹饪教学服务，不断给学生提供良好的理论和实践教育，使学生真正能够做到学以致用，为将来的实习就业打下坚实的基础，经上虞职业中专（以下简称甲方）与上虞富丽华大酒店（以下简称乙方）友好协商，本着互惠互利共同发展的原则，就甲乙双方建立菜肴研发工作室达成如下协议，并由双方共同遵守。 一、甲方职责： 1.负责在乙方内部建立菜肴研发工作室。 （1）烹饪工作室要求：场地面积90平方米、配备红外远程监控软件设备一套、多功能烹调炉2台（案台与炉台一体化），具备10名烹饪专业师生开展实训研发的需求等。 （2）菜肴研发工作室筹建及运行资金预算共计人民币：叁拾萬元整（300000元），其中主要开支项目包括：房租6万/年，电脑打印等电子设备4万，红外远程监控软件及
设备5万，多功能烹调炉6万，印刷资料等2万，研发技术人员工时费（2名）6万，日常维护费用1万，合计30万。 2.在乙方的配合支持下，编制完整实训教材，根据我区烹饪行业发展需要，形成实训教学方案，细化落实烹饪专业菜肴研发项目。（具体合作研发项目见附件）。 3.实训期间，须自觉遵守乙方单位的规章制度，维护乙方的信誉和形象，不做任何假冒、欺诈、侵权、损誉的事情。 4.严格遵守《中式烹调师国家职业标准》（2006年版）职业道德，保守企业的商业秘密，不得外传相关资料。 二、乙方职责： 1.提供菜肴研发工作室场地，协助甲方完成菜肴研发工作室筹建。 2.配合甲方编制完整实训教材、实训教学方案等材料。 3.支持甲方利用菜肴研发工作室开展各类专业实训研发并尽力提供便利。 4.在甲方烹饪专业中设立研发奖金，用于创新突出贡献者，其中奖金总额度每年不低于人民币：伍萬元整（50000元），单个奖金额度每年不低于人民币：壹千伍百元整（1500元）。 5.为甲方提供菜肴研发资源，并在每学期为甲方师生开展二次烹饪专业知识讲座。 三、菜肴研发工作制度 1、上虞区菜肴研发工作室是以挖掘上虞传统菜肴为依据，研究、生产出一些具有一定新意的菜肴品种，在丰富消费者生活、提高人们健康水平的前提下，进行的可持续性发展。 2、工作室定期召开会议，研究部署研发创新工作，解决研发过程中遇到的困难和问题。 3、工作室要建立活动档案，做好技术创新工作的业内记录。 4、工作室要注重研发创新成果在生产实践中的应用，针对应用过程中存在的不足，及时进行改进和完善。
热菜常用制作方法
热菜制作一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮。 1、炒： 是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。 2、爆： 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。 3、熘： 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、汆等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。 4、炸： 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉（或玉米粉），放入油锅炸之。软炸：软
酒店餐饮菜品设计七大步骤
酒店餐饮菜品设计七大步骤 酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要环节，菜品设计得好不好，关系着餐馆的利益，对餐馆意义重大。下面为大家介绍菜品设计七大步骤，供参考的。 （1）调查 调查周边企事业单位、商务写字楼、住宅小区、人流量等；调查周边餐饮食业的经营情况，如面积、风味特色、人均消费、销售额等编制调查报告。 （2）定位 分析调查报告，寻找市场空隙，根据自身情况（面积、资金等）进行差异化定位。根据定位的目标市场确定风味特色，起草菜品设计方案，包括菜品设计总思路、核心风味特色菜和完整的菜品结构。 （3）规划 根据菜品设计与厨房面积，提出设备与用具的规划方案，制订厨房设计方案、厨部管理模式、人力结构及工作流程。 （4）试制 核心菜品由技术总监负责，试制成功后制订标准菜谱，并对原材料供应渠道进行市场调查；招聘技术骨干，完善菜品结构，反复试制，制订餐具申购单，订购餐具。 （5）定标 编制菜品质量标准、操作标准及毛利预算，制作菜谱。 （6）培训 对厨部员工进行培训，包括原料加工、配份标准、操作程序等；对服务人员进行成菜特点、口味特色、营养结构、合理搭配等的培训并组织考核。 （7）提升 定期督导，纠正偏差；查阅顾客反馈意见及时完善；根据市场需求创新提升。 菜品设计并不是上述七个步骤的简单相加，而是一个循序渐进不断完善的过程。首先，它要不断地表达餐饮企业品牌的差异化、个性化、特色化，是企业品牌独特的内在气质和仪表的彰显。只有准确地把握企业品牌精神和目标市场及地域文化特点，才能设计出适合餐馆经营、体现餐馆特色的优秀菜品。其次，菜品设计要有扎实的餐饮文化知识和烹饪专业基本功，要求餐馆经营者、大厨与其他技术人员共同参与。同时，必须照顾到地域性的口味特色和饮食习惯，并跟踪菜品文化的发展方向。变盲目为自觉，变短期为长效。 不同餐馆的菜品设计思路 酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要组成部分。菜品设计得好，自然能够吸引更多的客人，为餐馆创造更大的效益。下面为大家介绍不同餐馆的菜品设计思路，供参考。 （1）小餐馆 要创出特色招牌菜，同时还要不断提升产品质量和特色。 （2）精品餐馆 要让菜品和就餐环境融为一体，彰显出品位。 （3）主题餐馆 要有文化，文化即主题，文化即特色。如西安市的“荞麦园”，定位为文化人的聚会沙龙，以粗
菜品更新研发慢分析
菜品更新研发慢 张亮伟： 1.成立菜品研发部有个店热凉组成，并资源共享，每周必须推出1到2个菜品。 2.多与各店建立关系网，多学多看。增加见识并了解外界菜式动向。 3.每月至少3次到市场考察，发掘新的食材。 4.要做好定期食令菜的推出。 5.提高公司的重视和监管及奖罚。 高少辉： 1．多出去学习 2．发动老师推出新菜品 3．考察市场推出理解性菜品 4．发动大家互相交流研究 张令从： 1．成立研发小组，定期出新菜。（1周出5道菜）。 2．定时外出学习，和外地酒店结成友好对子，互相交流。 3．定时考察市场，掌握市场新食村，新调料。 4．任务层层分解、灶上师傅定任务。 5．领导要重视。（外派学习，人才引进，奖励激励）。 袁彦军： 1.定时推出新菜品，第个炒锅每月至少推出2道菜品，销售量达到月前10位的，每次奖 励100～200元。 2.每月至少1次菜品研发，首先各店自行进行，然后厨师长集中一起试制讨论，如有好菜 品，其他店金面推广。 3.列出时令菜定时推出，如春季野菜，夏季时令菜，空心菜、荆芥。秋季：玉米、花生、 大闸蟹等。 4.每月至少有3次外出观摩、学习（1）公司统一组织去新开业酒店的观摩、学习。（2） 各店自行进行参加人员：厨师长、经理、组长、各个炒锅，要求每次学习必须学有所获，否则不报销学习费用。 5.每季度参加一次餐饮组织的学习、活动。如国际美食、联盟的各菜系发源地考察等。 程旭辉： 1.经常走出去考察与同行多沟通 2.实行奖罚制度、开发菜品销售好有奖一月每个厨师规定出四道新菜。 3.成立菜品研发部 张宗华： 1．每月2次考察市场（每月的5日，30日） 2．对外面知名酒店进行考察，学习引进新菜（每月一次） 3．组织后厨炒锅人员每月进行内部研发新菜（每月第一周） 4．组织4店厨师长之间进行新菜研发（每月一次，每月5号进行） 5．设立新菜推行奖励制度 菜品有杂物 张亮伟： 1.从粗加工开始，仔细检查夹有头发、稻草食物 2.配菜从细节入手，第一保证区域卫生合格，对所配菜品再三检查。比如青菜、茶树 菇易夹杂头发的物品。
菜品研发部岗位职责1
菜品研发部岗位职责1 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
菜品研发部岗位职责 1.遵守公司的各种规章制度，严守公司的各种商业机密。 2.全面负责出品的制作，控制好出品的质量，充分利用晚上开餐时间到各店巡视出品情况。 3.加强和各店厨师长的联系，了解各店的需求，帮助解决以下问题： ⑴滞销菜品更换。 ⑵新菜品开发。 ⑶新材料运用。 ⑷新菜谱设计，制作等。 4.收集客人对菜品质量的意见和建议，了解各店经理，厨师长等管理人员对市场行情的看法，并及时做出相应的调整。 5.不断研制、创新新菜式和甜品、饮料等。推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色美食节。不断提高公司声誉和市场影响力。 6.每周到市场进行调查，了解原料并寻找新原料的食材。熟悉原材料种类，产地，特点，价格及时令品种等，必要时参与采购。 7.遵循公司经营方向，每月推出合适各店的各种菜肴，并组织厨师长和骨干厨师对菜品进行研发、试制定型。 8.把出品完全量化，并将制作过程、盘饰设计、文字说明等都录制成光碟，交到各店负责人手上，并负责教会当事人能制作菜式，并能达到菜品的出品标准和要求。每晚开餐时间到各店上巡视厨房工作情况，并协助厨师长合理调整人力和技术力量。 9.配合各店厨师长做好菜肴的量化工作，并形成文字档案。制定、修改各店菜单和ipad 拟议出菜品价格，控制成本费用，保证好公司毛利率的标准和要求，并负责各店新菜式筹划和更换，负责产品规格的审定。 10.菜单确立后，完成菜单上所有菜品的标准化和规范化，并对厨房人员和前厅服务人员分别做全面系统的菜品知识培训。 11.协助各店厨师长对厨师实施培训。主持每月各店厨房岗位组长及管理人员的菜品交流和思想交流会，并推广新技术的运用。制定各店烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师技艺，通晓出品生产加工过程，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新品种，组织和开展各店各种产品的促销活动。
菜品研发流程
菜品研发流程 流程具体程序 ●1、研发总监主持专职新品开发。 ● 2 、研发总监负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。 ● 3 、厨房技术骨干辅助创新菜。 ● 4 、相关部门及各厨房协助新品开发筹备 ◆ 1 、信息输入：a 、市场调研。b 、顾客反馈信息。c 、经济现状 分析消费者价值观，消费观念分析。d 、饮食发展的主流，“九菜系” 发展的主导方向等。2 、资源输入：a 、专职研发人员，技术人员。 b 、外聘烹调专家主研发人员或指导。 c 、相关设施、设备、工具、 用具配备。3 、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到 各分店。 ● 1 、研发总监主持“研发计划”的具体实施。 ● 2 、专职研发人员，各菜类专员，厨房技术骨干负责样菜的制作。 ● 3 、生产副总，品控总监负责样菜的初审新品开发实施 ◆ 1 、依“新品开发计划”选购新生原料，调味料及适宜的器具。2 、 专职研发员或监时抽调的各专员及厨员技术骨干依“初定新菜计划” 进行样菜制作。3 、做好的样菜由生产副总，品控总监等有关人员 进行初步品评。4 、各分店厨房自行创新的菜点需呈报生产部进行 质量确定，厨师长制定一套品质标准及检验标准初稿上报生产部。 5 、经反复改良，达到设计要求。 ● 6 、制作样菜图片及存档。 ◆ 1 、品控总监负责创新菜的质量监督。2 、厨房各技术骨干创新菜 质量由厨师长负责监督，控制。 3 、研发总监负责确定品质标准。 ●研发质量控制 ● 1 、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。 ● 2 、制定品质标准，检验标准。
● 3 、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期 效果，并保持质量稳定。 ● 4 、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。5 、 制作样菜图片及存档相关权责 ●流程具体程序 ● 1 、生产副总组织有关人员品评。 ● 2 、董事长、副董事长做最终总评。 ● 3 、研发总监负责新菜不足的改进。 ●新菜品评、审核 ● 1 、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。(1)、听取董事长，副董 事长意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到董事长副董事长满意。(2) 、各厨房自创新菜需申报生产部进行品评，经审批后方可试销。 ● 1 、生产副总负责新菜品的最终确认。 ● 2 、研发总监负责新菜品的最终定型。 ● 3 、品控总监负责新菜品质的最终确认。 ●新品最终确认 ● 1 、由品控总监确认用料标准，操作标准，标准成本，标准定价，标准器皿 是否齐备，并制定《新菜品标准执行表》(1) 、确认各菜专员，操作协助人员是否能熟练烹制新菜能做到品质稳定。(2)、由研发总监编制新菜名录，并制定新菜试销执行办法，经生产副总审批后，下发各店执行。 ? 1 、品控总监负责新菜试销情况的验证和操作，用料规范的验证。 ? 2 、各专员及协助人员负责现场技术指导。 ? 3 、各厨师长配合新菜的推行和试销。 ?新品试销验证 ● 1 、各厨房要对新菜试销情况作详细记录。 ● 2 、各专员及协助人员应在三天内将正确的操作方式和用料传授给厨房操作 人员。 ● 3 、试销三周后，各专业及协助人员作试销总结报生产部。