中西餐宴会服务试题
第六、七章中西餐宴会服务试题
一、填空题
1、按划分，宴会可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等；按宴会性质划分，
有、、、和。按菜式酒类和用餐方式划分，有、、和。
2、宴会活动具有、和等特点。
3、是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯，
以、、、为主。
4、中餐宴会台型布局一般采取、、的原则。主桌或主宾席
区位于宴会厅的。
5、中餐宴会厅的工作台一般采用的方法，围桌裙子，放在餐厅四周，
既，又不影响。
6、中餐婚宴、寿宴的席次安排的原则是、、。
7、大型中餐宴会席次安排的重点是。以为基点，各桌主
人位的安排有两种方法：、。
8、中餐宴会席次安排必须符合，尊重，便于。
9、中餐宴会桌裙的款式风格各异，裙褶主要有、和
三种类型，较为华丽的桌裙还附加有或等不同类型的装饰布件。
10、中餐宴会常见的台面装饰有、、等。
11、中餐宴会服务分为四个服务环节，即、、
和。
11、接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到、。
12、中餐宴会的菜肴服务方式有、、、
和。
13、在中餐宴会进行当中，要勤、勤、勤，并细心观察客人的
表情及需求，主动提供服务。
14、为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人。
15、中餐宴会冷菜摆放要注意和搭配，保持冷盘，
应给客人赏心悦目的艺术享受，并为宴会增添隆重而欢快的气氛。
16、根据西餐习惯，西餐宴会厅休息室最好分设和。
17、西餐宴会的席位安排也应遵循的原则。
18、西餐宴会开餐前分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。
19、西餐宴会上汤时应加，从客人侧送上。
20、西餐宴会用过奶酪后开始上甜品，此时一般安排致辞。
21、西餐宴会服务过程中应遵循、的服务原则。
二、选择
1 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是__________ 。
a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯
b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯
c. 水杯、黄酒杯、烈酒杯
d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯
（） 2 、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以________ 。
a. 左为上，右为下
b. 右为上左为下
c. 左右均可
d. 应上下悬挂
（） 3、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，
_________ 。
a. 在宾主讲话时将酒水斟齐
b. 在宾主讲话前将酒水斟齐
c. 在宾主讲话后再斟
酒 d. 以上均可
（）4 、中餐宴会正确的上菜位置是 ________ 。
A. 主人与主宾之间 b. 主宾与
次宾之间
c. 陪译座之间
d.
副主人与副主宾之间
（） 5 、大型宴会开始前 ______ 摆放冷盘，然后斟葡萄酒。
A.5 分钟 b.10 分钟 c.15
分钟 d.30 分钟
（） 6 、饭店一般上 ________ 以示宴会结束。
A. 鲜花 b. 汤 c. 水果 d. 米饭
（） 7 、中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩 _________ 时应及时添酒。
A.1/5 b.1/3 c .1/2 d.1/10
（） 8 、为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出 ________ 。
a. 一支
b. 二支
c. 三
支 d. 四支
（） 9 、关于宴会，下面哪种说法是错误的： _________ 。
a. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
b. 正式宴会设有致词台
c. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
d. 中餐宴会开始前必须做好场景布置
（） 10、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的
__________ 。
a. 向客人询问病情
b. 保留宾客所用食物留待化验
c. 向上级汇报
d. 赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药
11、中餐宴会较大的台面可由直径 CM的标准台面和弧形台面组合而成。 160 1/2 170 1/3 180 1/4 190 1/5
12、中餐摆台骨碟定位时，要求距离桌边，骨碟之间距离均等。
0.5 CM 1.0CM 1.5CM 2CM
13、大型中餐宴会应放置宴会
三、名词解释
宴会
国宴
正式宴会
四、判断题
1、西餐宴会服务中，一名值台员从客人的左侧分派主菜和蔬菜，另一名值台员从
客人的右侧分派沙司。（）
2、中餐宴会的席次卡填写，一般中方宴请的将中文写在上方，外文写在下方。
（）
3、按国际惯例，主人右侧的席位高于主人左侧的席位，因此，主宾坐在主人的右
边。（）
4、西餐宴会服务中，在上每一道菜之前，先撤去上一道菜肴的餐具，再上菜，同
时，斟上相应的酒水。（）
五、简答题
1、宴会预定程序
2、宴会服务人员应具备的素质要求有哪些？
3、中餐宴会服务的注意事项。
4、西餐宴会服务的注意事项。
5、餐厅服务中发生火灾如何处理？
6、中餐宴会服务中菜肴服务的注意事项。
六、简述题
1、简述中餐宴会服务程序
2、简述西餐宴会服务程序。
3、简述旁桌式分菜服务的操作要领。
餐厅服务与管理试题(6套)
《餐厅服务与管理》考试试题 专业：餐饮管理与服务年级： 试题说明： 1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。 2.本试卷共3页，五个大题。 一、单项选择题（每小题1分，共20分） 1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）。 A、原始社会 B、秦汉时期 C、商周时期 D、唐宋时期 2、餐厅最根本的经营作风是（）。 A、宾客至上 B、诚实守信 C、突出特色 D、注重营销 3、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于（）。 A、中世纪 B、18世纪 C、19世纪 D、20世纪初 4、餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（）。 A、饮食文化习惯 B、菜肴特色 C、社会环境 D、经济发展 5、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。主要供应（）。 A、西式酒水 B、欧美餐饮 C、西式甜品 D、西式菜肴 6. 风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（）。 A、特色饮品 B、单一菜肴 C、招牌菜 D、地方或民族风味小吃 7、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（）。 A、无形性 B、主观性 C、直接性 D、一次性 8 、餐厅服务方法变化的主要依据是（）。 A、企业需求 B、季节变化 C、客人需求 D、产品变化 9、团体用餐前（）分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。 A、15 B、10 C、20 D、 5 10、干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。 A、10 B、 15 C、 5 D、12 11、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（）小时左右为宜。
A、10分钟 B、 20分钟 C、 60分钟 D、30分钟 12、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。 A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务 C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务 13、（）的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。 A、意大利 B、俄罗斯 C、法国 D、英国 14、传统的（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。 A、意式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务 15、西餐菜肴上菜的一般顺序为（）。 A、开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果 B、开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果 C、主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果 D、色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果 16、餐厅管理者要具备（）管理意识。 A、安全 B、质量 C、服务 D、团队 17、（）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。 A、主管 B、领班 C、餐厅经理 D、员工 18、打包服务时应注意食品卫生，只能打包（）。 A、海鲜 B、肉制品 C、未交叉接触的菜品 D、蔬菜水果 19、餐厅客人打架，以下处理不正确的是（）。 A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。 B、能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。 C、公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。 D、发现客人要打架，马上报告派出所。 20、客人轻微醉酒时，应（） A、将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。 B、劝其同伴及早送其回家。 C、拨打“120”， D、适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。 二、多项选择题（每小题2分，共30分） 1、餐饮业发展的主要影响因素是（）。
西餐宴会的服务规程及准则
西餐宴会的服务规程及 准则 文件编码（GHTU-UITID-GGBKT-POIU-WUUI-8968）
西餐宴会的服务流程及标准 西餐宴会的服务流程及标准如下： 一、接受预定：电话铃响三声内接听，拿起电话，语气礼貌亲切，向客人问好；询问客人需要，记录客人要求、信息，并向客人确认信息；确认客人预订信息，并请客人留下联系方式；向客人致谢后，等客人挂断电话后方可挂断； 二、餐前准备：再次确认客人信息有误特殊要求；检查服务人员仪容仪表；开餐前例会，讲清注意事项； 三、迎宾及引领客人入座：迎宾人员要热情端庄，准时站在入口迎接，并主动向客人问好，询问有误预订，有预定要确认预订信息；带领客人走向预订位，引领人员走在客人的右前方，伸手向客人示意方向，行进速度适中，与客人保持一米的距离，并不时回头看客人；到达座位后，询问客人对座位的意见，并要按客人要求做出调整；请客人入座，并主动为客人拉椅子要遵循女士优先、先宾后主的一般原则；为客人开餐巾，待客人入座后为客人打开餐巾。 四、餐前服务：客人做好后，给客人打开餐巾，放在客人腿上或以客人意见；为客人呈递菜单；询问客人酒水，向客人展示酒水，得到客人允许后，为客人打开酒水；开瓶后用餐巾擦拭瓶口，将酒水倒入杯中约近杯底让客尝试；上面点服务，上头盘前要先为客人上面点，面点品种要询问客人，大多为面包，上面点的同时，要为客人上黄油； 五、1、席服务及标准：上头盘，将头盘放到客人面前的装饰盘里，头盘上好后需要配料，要询问客人需要，根据客人需要上配料；客人吃完头盘，根据客人刀叉的摆放位置或客人不打算在吃后，询问客人是否可以撤去头盘，得到客人允许后，撤走头盘；撤碟要等整台宴席上的客人全部吃完后才可以一起撤走；2、上汤：将汤杯放在汤碟上，客人用完烫后，按撤走头盘的顺序和标准撤走汤杯及其他。3、上中盘：中盘一般是中等分量的
(完整word版)中餐厅服务测试题.doc
中餐厅服务测试题 姓名：得分： 一、填空题： 1、常见的托盘有，不锈钢托盘木质托盘等。 2、托盘方法按承载物重量分为和两种。 3、餐花按折叠方法与放置用具的不同分为、、、三种。 4、餐巾折花的基本技法主要有、卷和穿等六种。 5、摆放餐桌时要求餐桌的腿的方向，椅子整齐有序大桌，背 。 6、铺台布要求，朝上，从指向四 角下垂均等。 7、日本清酒饮用时应温热至左右。 8、徒手斟到酒水时，服务员左手指，，右手指酒瓶的，商标正对客人，右脚跨前踏在之间，在客人斟倒。 9、服务员订餐完毕后，应由取回放置到迎宾台。 10、红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可以为和两种。 11、接待日本客人餐巾花不宜选用，主位花应。 12、国旗悬挂按国际惯例以右为，左为，由我国政府宴请来宾时，我国国旗挂在，外国国旗挂在。 13、台形布置注意突出主桌，按照台形布置原则即“、先右后左、来设计、安排。 14、上水果前应撤去桌面除外的所有餐具，摆好餐盘和、，再托着水果盘从客人分派水果，然后，从客人上洗手盅，盅内放温水、和。 15、服务过程中应遵循、的服务原则。 16、西菜的主要流派按国家或地区分为、、、等等， 其服务方式主要采用、、、、和自助式服务． 17、法国菜大都以地名、人名、来命名，受法式餐饮影响较大的国家有、 等。 18、烤肉、熏制的和一直是英国人喜爱的食品。 19、美国人爱吃甜食和水果，尤其是。 20、被称为红鱼子的是卵。 21、被俄国人称为第二面包的事物是。 22、是将原料加工及腌渍后，置入炭火炉中，以明火辐射热能直接将原料烤炙成 熟的烹调方法。 23、冰镇酒水时，应在冰桶中放入桶冰块，再放入桶的水后，放在冰桶架上，请 主人品评酒质应斟倒杯． 24、当客人看完菜单后，得到主人首肯后，应先从开始依次点菜，最后为点 菜． 25、菜肴装盘时要注意蔬菜配菜应放在主菜，色拉摆放在主菜的、不挂盘边．
第四单元-西餐服务测试题及答案2
第四单元西餐服务2 一、填空题 1. 西餐的宴会厅布置包括两个方面： ____________ 和____________ 。 2. 西餐宴会厅的环境布置应具有 ___________ ____________ 宴会厅的所有灯具的亮度均应是 3. 西餐宴会的台型主要有以下几种常见形式： _____________ 、___________ 、________ __ 、“T”形台、鱼骨形台、星形台等。 4. 西餐宴会应该准备的餐饮用具有_________ 、_—__、___________ 、__________、— 5. 客人到达宴会厅门口时，^_一应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至 。 二、单项选择题 （）1.西餐正方形台一般设在宴会厅的______________ 。 A.宴会厅的中央 B.宴会厅的门口 C.宴会厅的角落 D.宴会厅的边上 （）2.西餐宴会的席位安排也应遵循“ _______________ ”的原则。 A.高近低远 B.中心第一 C.男左女右 D.女士优先 （）3.在西餐宴会开始前__________ 将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。 A.5分钟 B. 10分钟 C. 15分钟 D. 20分钟 （）4.西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为_____________ 右。 A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.一小时 （）5.西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先_______________ ，再上头盆。
A.上香巾 B.上茶水 C.上咖啡 D.斟酒
6.西餐宴会服务中，为客人上汤时应加，从客人右侧送上。 A.味精 B.酒类 C.垫盘 D.毛巾 7. 西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.白兰地 D.香槟 8. 西餐中不与肉类配的菜肴有 A.色拉 B.蔬菜 C.沙司 D.甜点 9. 在西宴会中应在时间安排宾主致辞。 A. 上主菜前 B.上副盆前 C.喝咖啡时 D.用过奶酪后开始上甜品时 10. 宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人 A.征求对服务的意见 B.送上面包 C.推销餐后酒和雪茄 D.送上小毛巾 三、多项选择题 1 .西餐宴会的台形常见的形式有 A.圆桌 B. “一”字形长台 C. “ U”字形台 D.正方形台 E. “ E”字形台 2.西餐宴会应该准备的餐饮用具有 A.不锈钢用具 B.杯具 C.棉织品 D.服务用具E瓷器用具 3.西餐宴会服务中正确的做法是 A.上汤时应加垫盘，从客人左侧送上 B.喝汤时一般不喝酒 C.西餐撤盘一般是徒手操作 D.在客人的右侧送上面包和黄油 E.遵循先宾后主，女士优先的原则 四、判断题 （）1. 西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，但根据西餐习惯最好分设男宾休息室和女宾休息室。
中西餐宴会服务试题
第六、七章中西餐宴会服务试题 一、填空题 1、按划分，宴会可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等；按宴会性质划分， 有、、、和。按菜式酒类和用餐方式划分，有、、和。 2、宴会活动具有、和等特点。 3、是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯， 以、、、为主。 4、中餐宴会台型布局一般采取、、的原则。主桌或主宾席 区位于宴会厅的。 5、中餐宴会厅的工作台一般采用的方法，围桌裙子，放在餐厅四周， 既，又不影响。 6、中餐婚宴、寿宴的席次安排的原则是、、。 7、大型中餐宴会席次安排的重点是。以为基点，各桌主 人位的安排有两种方法：、。 8、中餐宴会席次安排必须符合，尊重，便于。 9、中餐宴会桌裙的款式风格各异，裙褶主要有、和 三种类型，较为华丽的桌裙还附加有或等不同类型的装饰布件。 10、中餐宴会常见的台面装饰有、、等。 11、中餐宴会服务分为四个服务环节，即、、 和。 11、接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到、。 12、中餐宴会的菜肴服务方式有、、、 和。 13、在中餐宴会进行当中，要勤、勤、勤，并细心观察客人的 表情及需求，主动提供服务。 14、为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人。 15、中餐宴会冷菜摆放要注意和搭配，保持冷盘， 应给客人赏心悦目的艺术享受，并为宴会增添隆重而欢快的气氛。 16、根据西餐习惯，西餐宴会厅休息室最好分设和。 17、西餐宴会的席位安排也应遵循的原则。 18、西餐宴会开餐前分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。 19、西餐宴会上汤时应加，从客人侧送上。 20、西餐宴会用过奶酪后开始上甜品，此时一般安排致辞。 21、西餐宴会服务过程中应遵循、的服务原则。
西餐试题
《西餐实务》期终考试试卷 班别：姓名：学号： 一、选择题（其中1—25题为单选题、26—30题为多选题；每题2分，共60分） 1、西餐之首是（）。 A、英式西餐 B、意式西餐 C、俄式西餐 D、法式西餐 2、西餐是指（）的饮食。 A、西方国家 B、西半球国家 C、除中餐以外 D、西方欧美国家 3、（）服务方式简便、快捷。 A、法式宴会 B、美式宴会 C、俄式宴会 D、法式宴会 4、美式服务多为（）服务，目前我国的许多常规西餐厅基本上都采用美式。 A、盘式 B、餐车 C、家庭式 D、大银盘 5、鱼子酱是（）中的名菜。 A、俄国菜 B、意大利菜 C、法国菜 D、印度菜 6、西餐肉类菜肴的成熟度可分为（）。 A、6种 B、5种 C、4种 D、3种 7、Vermouth是（）。 A、蒸馏酒 B、酿造酒 C、配制酒 D、药酒 8、下列选项中，属于餐后类配制酒的是( ) A、vermouth B、sherry C、port D、liqueur 9、鸡尾酒的基酒一般以( ) A、配制酒为主 B、烈性酒为主 C、发酵酒为主 D、酿造酒为主 10、在高档餐饮服务中，葡萄酒的软木塞拔出后应首先交给餐桌上的( ) A、第一主宾进行鉴定 B、第一主人进行鉴定 C、第二主宾进行鉴定 D、第二主人进行鉴定 11、以下不属于干邑酒品牌的是( ) A、Camus B、Hennessy C、Remy Martin D、Adet Seward 12、德基拉酒(Tequila)是一种烈性酒，其生产原料是( ) A、蛇麻花 B、龙舌兰 C、甘蔗 D、土豆 13、下列酒类中，被称为鸡尾酒“心脏”的是( ) A、威士忌酒 B、金酒 C、伏特加酒 D、白兰地酒 14、以下属于比特酒(Bitters)的品牌是( ) A、Campari B、Chambery C、Cinzano D、Martini 15、餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。“示瓶”的目的是( ) A、由客人鉴定酒的有关情况 B、让客人确定酒的价格 C、使客人明白该酒应如何服务 D、表示餐饮企业服务的档次 16、从质量上看，最好的葡萄酒产自于( ) A、美国 B、德国 C、法国 D、西班牙 17、按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒应标示为( ) A、aoc B、vdqs C、vin de pays D、vin de table 18、法国葡萄酒质量等级标准的核心是( ) A、葡萄酒的颜色 B、葡萄酒的加工工序 C、酿酒用葡萄的含糖量 D、酿酒用葡萄的产地 19、啤酒生产中加入啤酒花酿制技术的首创国家是( ) A、中国 B、意大利 C、英国 D、德国 20、日本清酒酒度一般在( ) A、5°左右 B、10°左右 C、16°左右 D、22°左右 21、除干邑(cognac)地区之外，法国另一个世界级的白兰地酒产区是( ) A、普罗旺斯 B、阿尔萨斯 C、雅文邑 D、波尔多 22、具有特殊的烟熏味道、气味焦香的威士忌酒产自于( ) A、苏格兰 B、爱尔兰 C、美国 D、加拿大 23、生产雪利酒(sherry)的主要原料是( ) A、苹果 B、葡萄 C、橘子 D、小麦
西餐宴会服务
西餐宴会服务 一、准备工作： 1、开餐前半小时，将一切准备工作做好。 2、面包要放在面包篮里摆在桌上，黄油要放在黄油碟里。 3、将餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人。 4、服务员站在桌旁，并面向门口方向。 二、迎接客人： 待客人进来后向客问好，为客人拉椅让座，客人坐下后从右侧为客人铺上口布。 三、服务酒水： 为客人服务酒水，一般情况下先为客人服务白葡萄酒或按客人要求进行服务。 四、服务头盘： 1、服务头盘时，从客人的右侧为客人上菜； 2、先给女宾和主宾上菜； 3、客人全部放下刀叉后，询问客人是否可以撤盘，得到客人允许后，从客人的右侧将盘和 刀叉一同撤下； 五、服务汤： 1、将汤碗放在汤碟上面，从客人的右侧为客人服务。 2、待多数客人不再饮用时，询问客人是否可以撤汤，得到客人允许后，要从客人的右侧将 汤碗、汤碟和汤勺一同撤下。 六、服务红酒： 先请主人试酒，然后再为其他客人服务红酒；询问客人是否还继续用白酒，如不用，将白酒杯撤下。 七、服务主菜： 1、服务主菜时，从客人的右侧为客人上菜。 2、待客人全部放下刀叉后，上前询问客人是否可以撤盘，得到客人允许后，从客人的右侧 将盘和主刀叉一同撤下。 八、清台： 1、用托盘将面包盘，面包刀，黄油碟，面包篮，椒盐瓶全部撤下。
2、右手拿餐巾，左手拿甜品盘，站在客人的左侧，为客人清扫台面，同时将甜品叉、勺打 开左叉、右勺。 九、服务甜食： 1、从客人的右侧为客人上甜食。 2、待客人全部放下叉勺后，询问客人是否可以撤下，得到允许后，将盘和甜食叉勺一同撤 下。 十、服务咖啡和茶： 1、先将糖罐、奶罐在餐桌上摆好； 2、将咖啡杯摆在客人的面前 3、用新鲜、热的咖啡和茶为客人服务 十一、送客： 宴会结束时，服务员要为客人拉椅送客，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开；
西餐服务》试卷
说明：红色字体为该题答案。 一、单项选择题（每题2分，共24分） ( ) 1、餐厅最根本的经营作风是。 A、宾客至上 B、诚实守信 C、突出特色 D、 注重营销 ( )2、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅,主要供应。 A、西式酒水B、欧美餐饮 C、 西式甜品 D、西式菜肴 ( ) 3、干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。 A、10 B、 15 C、 5 D、12 ( )4、的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。 A、意大利 B、俄罗斯 C、法国 D、英国 （）5、传统的在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。 A、意式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务 （）6、西餐菜肴上菜的一般顺序为。 A、开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果 B、开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果 C、主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果 D、色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水 ( )7、用冰桶为酒水降温时，冰块的数量约占冰桶的。 A、1/3 B、 1/2 C、2./3 D、 1/4 ( ) 8、菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。 A、俄式 B、英式 C、法式 D、意式 （）9、人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐的是。 A、美国 B、德国 C、意大利 D、英国 ( ) 10、迎宾员拉椅让座时应站在椅背，双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。 A、左侧 B、右侧 C、正后方 D、左 后方 ( ) 11、西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于（）时应及时添加。 A 、1/4 B、1/3 C、1/2 D、2/3 ( ) 12、通常不属于自助餐的特点。 A、主要适用于大型活动、团队接待、会议等 B、用餐标准高，不 固定
(最新售后服务文档)西餐宴会服务(二)
西餐宴会服务 宴会是在普通用餐基础上发展起来的高级用餐形式，也是人们交往中常见的礼仪活动。其形式主要有中餐宴会、西餐宴会、招待会、冷餐会和鸡尾酒会等，具体形式的选用则取决于举办者的要求。 二、宴会预定 宴会预定由宴会销售部的销售员或销售主任负责承接。 （一）宴会预定联络方式 1.电话预定 是饭店与客房联络的主要方式。常用于小型宴会预订，查询，核实细节，促进销售 等。大型活动需要面谈时也是通过电话来约定会面的时间和地点。 2.面谈 面谈是进行宴会预订较为有效的方法。销售员与宾客当面洽谈讨论所有的细节安 排，解决宾客提出的特别要求，讲明付款方式等。销售员要记录填写预订单和联络 方法，提前较长时间预订的可用信函或电话方式与客户联络。 3.信函 信函是与客房联络的另一种方式，主要用于促销活动，回复宾客询问，寄送确认信。 如收到宾客的询问信时，应立即回复宾客询问在饭店举办宴会、会议、酒会的一切 事项，附上饭店场所设施介绍和有关的建设性意见，并与客户保持联络，争取在本 饭店举办活动。 4.登门拜访 5.其他 现代化大型饭店必要时也可用电传和传真与客户联络、销售其他产品。 （二）宴会预订单 宴会销售部在接受客户预订时，应将商洽事项、细节要求等填写在预订单上，以备组织实施。 宴会预订单的设计应根据本饭店实际情况来决定项目。一般应包括下列项目：（1）举办活动的日期、时间。 （2）预订人的姓名、联络电话、地址、单位名称。 （3）宴请对象，活动类型。
（4）出席人数。 （5）计划安排的宴会厅名称，布置要求。（6）菜单项目、酒水要求。 （7）收费标准及付款方式。 （8）注意事项。 （9）接受预订的日期，经办人姓名。
第四单元-西餐服务检测试题
第四单元综合检测试题（满分：100） 班级：姓名：分数： 一、填空题（每空0.5分，共14分） 1.西餐宴会餐饮用具准备的依据是宴会菜单和____ ___。 2.西餐宴会常用的用具主要有__________、___________、___________、___________和服务用具。 3.西餐宴会的台形常见的几种形式是“一”字形长台、_____________、_____________和正方形台形。 4.西餐早餐按传统可分为___ ____和_____ __两类。 5.西菜的主要流派按国家或地区分为：__________、___________、___________、__________、___________。 6. 因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用____ ___记录每位宾客所点的菜肴。 7.自助餐厅接待的对象是__________、___________，而冷餐会接待的对象是__________。 5.客房送餐部通常由____ ___和____ ___组成。 6.西餐正餐的进餐礼仪主要包括_______、_______、_______、_______、_______、______。 8、西餐宴会服务过程中应遵循：__________、___________的服务原则。 二、单项选择题（每题1分，共25分） 1.表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为（）成熟。 A.三 B.五 C.七 D.九
2.爱吃三文鱼是哪个国家（）。 A.法国 B.俄国 C.美国 D.英国 3.（）是西餐烹调中使用最广的一种方法。 A．贴B．煎C．炒D．炸 4.能使食物保持原汁原味的烹饪方法是（）。 A．烤B．汆C．烩D．煮 5.清真宴会中不能使用的食物原料是：_________ 。 A. 牛、羊肉 B. 蔬菜、植物油 C. 有鳞鱼 D. 猪肉 6.服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的（）。 A.左上方B．左下方 C.正上方D．右上方 7.客房送餐部一般提供全天服务或不少于（）小时的服务。 A. 24 B. 20 C．18 D．16 8.进食谷物食品时，需用的餐具是（）。 A.汤勺 B.浓汤勺C．甜品勺 D.冰淇淋勺 9.当主菜采用法式服务时，由（）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 A.餐厅经理 B.主管 C.领班 D.值台员 10.西餐宴会的席位安排应遵循（）的原则。 A．以右为上B．中心第一C．女士优先 D. 高近远低 11.在西餐宴会开始前_______，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。 A.5分钟 B. 10分钟 C. 15分钟 D. 20分钟 12.西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为________左右。 A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.一小时
最新餐饮服务试题及答案
餐饮服务员理论考试题（卷） 一、解释：（每题2分，共10分） 1.餐饮服务：就是指为就餐客人提供食品，饮料时的一系列行为。 2.服务技能：就是指服务员为客人服务时显现的技巧和能力。 3.服务意识：指服务员为客人服务时的态度和观念（包括情感、积极性和责任心）。 4.服务态度：是通过服务人员的仪容仪表、语言、动作三个方面体现出来的；是服务人员的思想境界、品德修养、文化水平的表现。 5.超前服务：就是把我们的服务做在客人的需求之前。 二、填空：（每题3分，共15分） 1.文明“十字”用语是：“您好”、“请”、“谢谢”、“对不起”、“再见”。 2.服务员应具备的素质是基本素质和职业素质。 3.餐饮服务的特点是一次性、同步性、差异性、无形性。 4.服务技巧主要是指语言技巧、接待技巧、推销技巧、操作技巧。 5.优质服务是由优质的心理服务和优质的功能服务构
成的。 三、简答题：（每题3分，共60分） 1、菜单的种类有哪些？ 大致可分为中餐菜单、西餐菜单两大类，这两大类又可分为零点菜单、套式菜单和客房送餐菜单。 2、菜肴命名的方法有哪几种？ 有写实性命名和寓意性命名两种方法。 3、在就餐客人中有当领导的，还有当老板、学生、年轻女士等服务员在敬酒时应分别送上怎样的祝福语、赞美语？（按顺序各送5句）①.对领导：“祝您事业有成”，“祝您前程似锦”，“祝您一帆风顺”，“祝您平步青云”，“祝您一顺百顺”。 ②.对老板：“祝您生意兴隆”，“祝您财源广进”，“祝您好运”，“祝您四季发财”，“祝您招财进宝”。 ③.对学生：“祝您学业有成”，“你真是有志者事竟成”，“祝您好梦成真”，“祝您做人成功”，“希望您努力不懈”。 ④.对年轻女士：“祝您幸福如意”，“您真是位智慧女士”，“祝您笑口常开”，“您真是高雅大方”，“祝您越活越年轻”。 4、礼貌应具备的主要内容是什么？ 有：要学会尊重他（她）人，端庄的仪容、仪表，注意语言美，有良好的服务态度和服务能力，动作轻快、敏捷、优美，注意服务礼节等。 5、服务员应具备的服务能力有哪些？ 语言能力，应变能力，推销能力，技术能力，观察能力，记忆能力，
西餐服务试题库6套
西餐服务知识试题库（7套） 一、判断题（下列判断正确的请打“√”，错误的打“╳”） 1、在没有肉类菜肴的情况下，副菜也可以作为主菜。（） 2、意大利蔬菜汤是全部用蔬菜原料制作而成的汤。（） 3、咖喱沙司主要适用于海鲜类菜肴。（） 4、将刀叉呈“八”字形搭在盘子两侧，表明已经吃完，暗示服务员可以收走盘子。（） 5、蔬菜配料的装盘通常按白色、青色、红色从左至右排列。（） 6、西餐铺台应根据菜肴来搭配餐具和酒具，铺台时应将菜单上的每道菜肴所须配备的餐具都铺设左餐台上。（） 7、特种餐具不在布置台面时放置，而是在上这类菜肴时，才放在客人桌上，有时直接放在餐盘里。（） 8、左西餐餐桌上不能同时放置两只同样大小形状的杯子。（） 9、在各类西餐铺台，面包盘是必用的餐盘。通常摆放左餐位的左侧。（） 10、大刀、大叉通常配套一起使用，用于食用西餐中的主菜，是各类铺台必摆餐具之一。（） 11、西餐早餐铺台可以铺设台布也可以不铺设台布，两种方法都可以。（） 12、西餐早、午、晚餐铺台都应摆放咖啡杯具。（） 13、西餐中餐巾花应摆放于每个餐位的正中，距餐台边5厘米。餐巾花形正面朝向客人。（） 14、美式服务也叫餐盘服务，是目前我国西餐厅、咖啡厅中采用最多的服务方式。（） 15、美式服务所有的饮料食物用右手从客人的右侧送上。（） 16、美式服务服务方式简便而快捷，尤其适用于扒房的服务。（） 17、法式服务是西餐中最豪华、最细致、比较讲究礼节的服务方式。（） 18、中法式服务中所有食品包括色拉、面包、黄油，都采用“右上右撤”的方法为客人服务，即都从客人右侧递上食品，用完后再从右侧撤下空盘。（） 19、开胃酒或鸡尾酒既可以开胃又能帮助消化，作为最佳的餐后饮用酒。（）
西餐宴会服务
授课内容：《餐饮服务与管理》第七章西餐宴会服务第一节西餐宴会准备工作 授课教师：张莹武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；了解西餐宴会场地与餐台布置要求；能够根据不同宴会菜单准备西餐餐具并摆台 能力；能够准确地为不同类型的宴会做好准备工作 重点难点：西餐宴会准备工作 教学方法讲解与演练相结合 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动学生活动教学意图 【引入】前面学习了中餐宴会服务，大家都知道以后要在高星级酒店中工作，特别是涉外酒店中工作，所以除了中餐宴会还有一大类型的宴会是什么呢回答问题从旧知识引出新课\ 引起注意、激发求知 欲。 【板书】第一节西餐宴会准备工作一、掌握宴会情况 【投影】请同学结合课本填空。 宴会前，各岗位服务员应详细了解参加宴会的（）、（）、（）、（）、举办单位或个人、（）、（）、（）和服务要求等。回答并填空学习表格式归纳，掌 握准备前要了解的事 项 【板书】二、宴会厅布置【讲解】 1. 休息室布置 2. 宴会厅布置讨论、分析，从 大局上来宏观设 计 进一步了解中西方宴 会的不同布局和要求 【板书】三、台形设计 【提问】 中餐宴会时都摆什么样的台型呢 你们认为根据中西餐的不同菜式，西餐宴会能摆成哪些类型的台面呢 【讲解】 1. “一”字形长台 “一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，但应留有较充分 的余地(一般应大于2 m)，以便于服务员操作。 2. “Ｕ”字形台 “Ｕ”形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长度短一些。 3. “Ｅ”字形台思考、讨论、回 答 了解西餐台型的特 点，进一步激发学生 学兴趣，培养思维和 分析问题的能力。
第四单元 西餐服务测试题及答案1
第四单元西餐服务1 一、填空题 1.西餐正餐的进餐礼仪主要包括___ __、___ ___、___ ___、___ __、___ ___、__ ___。 2.自助餐台的设计应注意__________、___________、__________。 3.客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是_____________________________， 二是______________________________。 4.高级西餐厅餐台上一般有三层布草——___________、_____ _____、____ _____。 5. 6.西餐早餐按传统可分为___________和___________两类。 7.因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用___ ____记录每位宾客所点的菜肴。 8.客前烹制是一种能____ ___、_____ ____、____ ______的服务方式。 二、单项选择题 （）1.表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为_______成熟。 A.三 B.五 C.七 D.九 （）2.点菜的英语是_______。 ée la carte d’dote charge
（）指的是_______。 A.葡萄酒 B.烈性酒 C.利口酒 D. 啤酒 （）4. _______是由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用于自身的企业。 Service （）5 .具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。 A.头盆 B.甜品 C.色拉 D.面包 （）6.西餐厅一般以_________为主。 A.复杂的杯花 B. 复杂的盘花 C.简洁的杯花 D. 简洁的盘花 （）7.在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人倒酒。 A.男士优先 B. 女士优先 C.先宾后主 D.先主后宾 （）8.在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应__________。 A.询问客人是否需要加一瓶 B.询问客人是否需换酒的种类 C.立即将空杯撤掉 D.立即去酒吧取酒 （）9.西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用_________。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.烈酒 D.雪利酒 （）是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。 A. 英式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.美式服务 （）较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。 A. 美式服务 B.英式服务 C.俄式服务 D.意大利式 （）12.美式服务又称__________。 A.餐车服务 B.盘子服务 C.家庭式服务 D.大盘服务 （）13.一般零点餐厅采用___________。
西餐理论知识试题题库
西餐理论知识试题（题库资料） 一．单项选择题（共一百四十一题） 1.餐厅必须具备三个条件：（）。 A.菜肴、点心和服务 B.场所、菜肴饮料服务和盈利 C.菜肴、点心和饮料 D.环境、菜肴、服务 2.经营性餐厅的主要任务是出售（）。 A.服务、菜肴 B.环境、菜肴 C.饮料、菜肴 D.环境、菜肴、服务 3.从现实和长远看，餐饮消费市场的主旋律是：（）。 A.特色化 B.大众化 C.个性化 D.亲情化 4.餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务的（）。 A.一次性特点 B.无形性特点 C.同步性特点 D.差异性特点 5.对餐饮服务的评价较难量化，这是餐饮服务的（）。 A.一次性 B.无形性 C.同步性 D.差异性 6.在日常工作日内，餐饮销售具有明显的（）。 A.季节性 B.间歇性 C.一次性 D.无形性 7.礼貌是待人接物时的（）。 A.内在表现 B.外在表现 C.主动表现 D.被动表现 8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快的是（）。 A.西餐厅 B.中餐厅 C.咖啡厅 D.宴会厅 9.餐厅女服务员着裙子时，必须穿（）。 A.肉色短袜 B.深色短袜 C.肉色连裤袜 D.深色连裤袜
10.餐厅女服务员一般应该（）。 A.束发 B.披肩发 C.长发 D.卷发 11.法式餐厅通常只提供（）。 A.早餐、午餐 B.午餐、晚餐 C.午餐 D.晚餐 12.韩国烧烤餐厅属于（）。 A.中餐厅 B.西餐厅 C.特色餐厅 D.咖啡厅 13.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不．喜吃（）。 A.甜 B.酸 C.辣 D.咸 14.德国慕尼黑是下列哪种酒类销量最大的城市（） A.葡萄酒 B.啤酒 C.白兰地酒 D.威士忌酒 15.喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是（）。 A.意大利人 B.法国人 C.德国人 D.英国人 16.餐餐不离汤菜的是（）。 A.法国人 B.英国人 C.俄罗斯人 D.德国人 17.鹅肝是西餐的名贵原料，最受（）。 A.法国人喜爱 B.英国人喜爱 C.意大利人喜爱 D.俄罗斯人喜爱 18.为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（）。 A.醋 B.糖 C.辣根 D.咖喱 19.油少、口味清淡的风格特点来自（）。 A.美式西餐 B.俄式西餐 C.英式西餐 D.法式西餐 20.西餐菜肴中喜用水果做配料的是（）。
西餐宴会的服务流程及标准
西餐宴会的服务流程及 标准 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
西餐宴会的服务流程及标准 西餐宴会的服务流程及标准如下： 一、接受预定：电话铃响三声内接听，拿起电话，语气礼貌亲切，向客人问好；询问客人需要，记录客人要求、信息，并向客人确认信息；确认客人预订信息，并请客人留下联系方式；向客人致谢后，等客人挂断电话后方可挂断； 二、餐前准备：再次确认客人信息有误特殊要求；检查服务人员仪容仪表；开餐前例会，讲清注意事项； 三、迎宾及引领客人入座：迎宾人员要热情端庄，准时站在入口迎接，并主动向客人问好，询问有误预订，有预定要确认预订信息；带领客人走向预订位，引领人员走在客人的右前方，伸手向客人示意方向，行进速度适中，与客人保持一米的距离，并不时回头看客人；到达座位后，询问客人对座位的意见，并要按客人要求做出调整；请客人入座，并主动为客人拉椅子要遵循女士优先、先宾后主的一般原则；为客人开餐巾，待客人入座后为客人打开餐巾。 四、餐前服务：客人做好后，给客人打开餐巾，放在客人腿上或以客人意见；为客人呈递菜单；询问客人酒水，向客人展示酒水，得到客人允许后，为客人打开酒水；开瓶后用餐巾擦拭瓶口，将酒水倒入杯中约近杯底让客尝试；上面点服务，上头盘前要先为客人上面点，面点品种要询问客人，大多为面包，上面点的同时，要为客人上黄油；
五、1、席服务及标准：上头盘，将头盘放到客人面前的装饰盘里，头盘上好后需要配料，要询问客人需要，根据客人需要上配料；客人吃完头盘，根据客人刀叉的摆放位置或客人不打算在吃后，询问客人是否可以撤去头盘，得到客人允许后，撤走头盘；撤碟要等整台宴席上的客人全部吃完后才可以一起撤走；2、上汤：将汤杯放在汤碟上，客人用完烫后，按撤走头盘的顺序和标准撤走汤杯及其他。3、上中盘：中盘一般是中等分量的鱼类、海鲜，上好海鲜、鱼类后询问客人是否需要其他配料；客人吃完中盘，根据客人刀叉摆放位置或客人表示不再吃后，先请示客人是否可以撤掉中盘，得到客人允许后，撤走中盘相应餐具。撤碟同上面一样。4、上主盘：主盘如果是扒类，主要是牛扒，上之前要注意询问可客人对主盘的要去及意见；根据客人的需要通知厨房按客人的要求进行扒制；给客人上扒时，要告诉客人几成熟，千万不要上错；上扒的同时询问客人是否需要胡椒粉、芥末等佐料，按客人需要上佐料；带所有客人吃完扒后，按客人刀叉的摆放位置或客人不打算再吃后，下询问客人是否可以撤盘，得到客人允许后，在撤走盘碟。5、上水果、咖啡（茶）、小吃等：客人吃完扒后一般上水果或其他杂果，水果的造型要美观；客人吃完甜品后，询问客人需要咖啡或茶等饮料，要根据客人的需要送上，同时要备上方糖或牛奶，有客人自行选用。服务标准：上菜时，主造型一遍要正对着客人，每位客人都一样，若是方台，碟摆放的位置距离等都要一致，并成一条直线；加盖的菜上桌后，每一位服务员对应一位客人，同时为客人揭盖，
西餐服务试题说课讲解
西餐服务试题
一、判断题（下列判断正确的请打“√”，错误的打“╳”） 1、在没有肉类菜肴的情况下，副菜也可以作为主菜。（） 2、意大利蔬菜汤是全部用蔬菜原料制作而成的汤。（） 3、咖喱沙司主要适用于海鲜类菜肴。（） 4、将刀叉呈“八”字形搭在盘子两侧，表明已经吃完，暗示服务员可以收走 盘子。（） 5、蔬菜配料的装盘通常按白色、青色、红色从左至右排列。（） 6、西餐铺台应根据菜肴来搭配餐具和酒具，铺台时应将菜单上的每道菜肴所 须配备的餐具都铺设左餐台上。（） 7、特种餐具不在布置台面时放置，而是在上这类菜肴时，才放在客人桌上， 有时直接放在餐盘里。（） 8、左西餐餐桌上不能同时放置两只同样大小形状的杯子。（） 9、在各类西餐铺台，面包盘是必用的餐盘。通常摆放左餐位的左侧。 （） 10、大刀、大叉通常配套一起使用，用于食用西餐中的主菜，是各类铺台必 摆餐具之一。（） 11、西餐早餐铺台可以铺设台布也可以不铺设台布，两种方法都可以。 （） 12、西餐早、午、晚餐铺台都应摆放咖啡杯具。（） 13、西餐中餐巾花应摆放于每个餐位的正中，距餐台边5厘米。餐巾花形正 面朝向客人。（） 14、美式服务也叫餐盘服务，是目前我国西餐厅、咖啡厅中采用最多的服务 方式。（） 15、美式服务所有的饮料食物用右手从客人的右侧送上。（） 16、美式服务服务方式简便而快捷，尤其适用于扒房的服务。（） 17、法式服务是西餐中最豪华、最细致、比较讲究礼节的服务方式。 （） 18、中法式服务中所有食品包括色拉、面包、黄油，都采用“右上右撤”的 方法为客人服务，即都从客人右侧递上食品，用完后再从右侧撤下空盘。 （） 19、开胃酒或鸡尾酒既可以开胃又能帮助消化，作为最佳的餐后饮用酒。 （） 20、佐餐酒大多数为干型葡萄酒，白佐餐葡萄酒、红佐餐葡萄酒、葡萄汽酒 和香槟酒都可用于佐餐。（） 21、V.S.O.P代表贮存时间为20~30年。（） 22、为客人服务酒时，应女士及年长者优先，最后才为点酒主人倒酒。 （） 23、通常红葡萄酒注入酒杯三分之二：白葡萄酒斟倒二分之一。（） 24、温度对葡萄酒的保质影响很大，通常要求保持在11℃~ 14℃之间并需恒 长稳定。（） 25、啤酒适宜低温饮用，一般上桌服务前都要进行冷冻，冷冻的温度越低越 好。（） 26、葡萄酒为何不能与蒸馏酒一起存放，主要原因是蒸馏酒的酒度高，易发 挥，其香气易感染葡萄酒。（）
西餐宴会服务程序(2)
西餐宴会服务程序(2) 西餐宴会服务的程序（2） 1．引宾入席 （1）离开宴5分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。 （2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。 （3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。 （4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾主次序引请来宾入座。 2．服务程序 （1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行，所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填。 （2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。 （3）按菜单顺序撤盘上菜。 ①每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜的餐具撤下。 ②客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，可以撤盘。 ③客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。 ④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。 （4）上肉菜的方法。 ①肉的最佳部位对着客人放，而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。 ②主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘应放在客人的左侧。 （5）上甜点水果。 ①先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅。 ②换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙，水果要摆在水果盘里，跟上洗手盅水果刀叉。 （6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。 ①在每位宾客右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。 ②有些高档宴会需推酒水车，应问询客人是否送餐后酒和雪茄。 3．席间服务注意事项 （1）经常需增添的小餐具：上点心要跟上饼叉；上水果前要摆水果碟、水果刀。 （2）递洗手盅和香巾。 ①时机：宴会中在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时递洗手盅与香巾。 ②方法：盅内盛凉开水，有时用花瓣或柠檬汁装饰。用托盘送至客位右上方，即酒杯上方。 感谢您的阅读！
餐饮服务考试题及答案B
精心整理 2013-2014年上学期《餐饮服务》（B ） 题 号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 题分 10 10 10 20 10 10 10 20 100 得分 一、填空（共7题，每空0.5分，共10分） 1、西餐的汤大致可分为（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等4类。 2、开胃菜又称（），一般有（）或（）之分。 3、餐碟又称（），按各种台形摆放，距桌边约（）厘米或一个食指位。 4、餐厅服务的六大技能有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 5、（）是西餐中最周到的服务方式，由（）服务员共同为一桌宾客服务。 6、西餐就餐入座时，最得体的入座方式是由椅子的（ ）入座。 7、使用托盘分类根据物品重量可分为：（）和（）两种。 二、单项选择题（共10题，每题1分，共10分） 1、（）茶可单饮，也可加牛奶和糖 A 红茶 B 绿茶 C 花茶 D 乌龙茶 2、托盘起托时，大臂与小臂的角度为() A80度B85度 C90度D95度 3、餐巾颜色有白色和（）色 别 级 名
A、红色 B、暖色 C、冷色 D、彩色 4、（）是托盘的关键环节 A理盘B装盘 C托盘D起盘 5、重托指送的菜品，一般重量是（） A10公斤B9公斤 C8公斤D6公斤 6、被称为“液体面包”的是（） A白酒B葡萄酒 C啤酒D黄酒 7、果酒最常用的是（） A白酒B啤酒 C葡萄酒D香槟酒 8、香槟酒盛产于( ) A美国B德国 C英国D法国 9、（）是发现和饮用茶最早的国家 A中国B日本 C斯里兰卡D印度 10、轻托指托送的物品或上茶、斟酒操作，一般重量是（）A2公斤B3公斤 C4公斤D5公斤