蛋白质的生物和化学改性

文章编号:1003 7969(2000)06 0181 05

蛋白质的生物和化学改性

周瑞宝1,周 兵2

(1 郑州工程学院食品科学与工程系,450052郑州市嵩山南路140号;

2 郑州油脂化学集团公司,450053郑州市黄河路;第一作者:男,59岁,教授)

摘要:生物酶或化学法改性食品蛋白质,是提高食品功能特性的重要途径。生物酶有酶源易于得到,应用更安全,并且可将蛋白质改性到所期望的功能值;化学法的乙酰化、磷酸化、糖基化、交联反应,在改变结构和功能性方面,对提高蛋白质功能特性比酶法更有效。

关键词:蛋白质;生物酶;化学法;改性

中图分类号:TQ645 9+9 文献标识码:A

1 蛋白质的酶法改性

蛋白质的改性就是用化学因素(如化学试剂、酶制剂等)或物理因素(如热、高频电场、射线、机械振荡等),使氨基酸残基和多钛链发生某种变化,引起蛋白大分子空间结构和理化性质改变,从而获得较好的功能性和营养特性。

用于水解大豆蛋白的酶,包括植物来源的木瓜酶(Papain)、微生物蛋白酶(Alcalase、Neutrase、Ther mitase)和动物蛋白酶(Pepsin、Chymotrypsin)等,都可以用于蛋白质的改性。

1 1 大豆蛋白的部分水解及其功能特性

大量文献列举了蛋白质水解对功能特性的影响,其中包括:植物蛋白的大豆蛋白[1]、蚕豆蛋白、小麦谷朊粉、玉米蛋白、燕麦粉(蛋白)、棉籽蛋白、葵花籽和菜籽蛋白;以及动物蛋白的酪蛋白,都可以进行蛋白酶水解,又称蛋白生物酶改性。

大豆蛋白酶改性[2],对于提高蛋白质的溶解性具有特殊重要性,甚至对于在水中难于分散的谷类蛋白,也是如此。只有使蛋白水解之后,才能显示它的改性意义。玉米蛋白是一种玉米储存蛋白,在pH2~5,具有很高的不溶性,当用胰蛋白酶处理水解使1 9%的肽键断裂时,在同样的pH范围内,溶解度可达30%~50%。而小麦谷朊粉用此法处理,在pH7时,达到9 8%水解度(D H)时,溶解度从7%增加到50%。燕麦粉经Alcalase 或Neutrase酶处理,在等电点(pH5.0)条件下溶解度提高3~4倍[3]。在一定的酶与底物比例条件下,增加水解度(3 8%~ 10 4%),溶解度也同时增加。用Alcalase在pH8,或Neutrase在pH7条件下,使大豆分离蛋白进行有限的蛋白酶水解,会改变它的pH值与溶解曲线图。用Thermitase酶处理蚕豆分离蛋白,使水解度达到8 3%时,在等电的pH值下,溶解度增加高达40%。用Ttaphyloc occus aureus V8蛋白酶水解酪蛋白,水解度达到2%和6 7%时,溶解度增加25%和50%。

大豆蛋白生物改性,可以提高水解蛋白的吸水和结合水的能力。这是由于蛋白水解过程中释放出氨基和羧基,离子基团数量增加。甚至大豆分离蛋白在84%的相对湿度的室温下,其吸水性随酶处理程度成比例增加。酸 沉大豆蛋白和11S大豆球蛋白,用菠萝蛋白酶进行有限蛋白水解后,吸水能力增加2~2 5倍。运用Alcalase或Teutrase处理燕麦粉,随水解度(DH)的升高,吸水能力增加。大豆蛋白质酶改性对蛋白质的乳化能力很敏感。使用木瓜蛋白酶对大豆蛋白进行短时水解,会增加乳化能力,然而,当继续水解时,乳化能力减少。有人发现大豆分离蛋白在水解度(DH)为5%时,乳化特性最佳。蛋白酶改性,也能改善花生蛋白的乳化特性。

用胰蛋白酶部分水解由大豆和蚕豆得到的11S 球蛋白,其中高分子量的水解产物大豆球蛋白 T 和豆球蛋白 T,分别对乳化能力和乳化稳定性,起着关键作用。随着豆蛋白 T的生成,其乳化能力和乳化稳定性增加,当豆蛋白 T被胰酶进一步水解时,乳化能力和乳化稳定性降低。

蛋白酶部分水解时,乳化能力和乳化稳定性的有益作用可能是由于暴露了分子内部掩蔽的疏水基团,改善亲水 疏水平衡,从而提高乳化能力。蛋白质表面失去亲水肽,导致表面疏水作用增加,而有利于表面吸附。过度消化的不利影响,使其失去球状

收稿日期:2000 09 15

表1 植物蛋白和奶蛋白水解物的神经功能肽(4)

顺 序 名 称 起源和序在蛋白中的位置

内源神经功能肽

Tyr Gl y Gl y P he Leu Le u/脑啡肽

植物蛋白水解物的外源神经功能肽

Gl y Tyr Tyr Pro A4HMW 麦谷蛋白

Tyr Gl y Gl y Trp B4未测到

Tyr Pro Gl n P ro Gl n P ro P he 麦醇溶蛋白Glia dorphi n 麦醇溶蛋白(43 49)

奶蛋白水解物中的外源神经功能活性肽

Arg T yr Le u Gly T yr L eu Glu 酪蛋白exorphin 牛的 S l 酪蛋白(90

91)Tyr Pro Phe P ro Gly Caso mo rphin 5牛的 酪蛋白(60 65)

Tyr Gl y Leu Phe NH 2 Lact orphi n 人和牛的 L acat albumi n

Tyr Leu Le u P he NH 2 Lact orphi n

牛的 乳球蛋白(102 105) NH 2奶蛋白水解物中的抗显效活性肽

Tyr Pro Ser Tyr OC H 3Casoin 4

牛的 s 1 酪蛋白(35 38) OC H 3结构与断裂的肽的最适大小有关,而导致油滴周围形成较厚的蛋白质层,乳化稳定性降低。

虽然蛋白酶改性,一般会增加发泡能力,但泡沫稳定性降低。大豆分离蛋白经Alcalase 或Neutrase 处理后,水解度达3%~6%时,发泡能力提高好几倍。发泡能力增大,发泡稳定性有所降低,这是用Thermitase 酶,部分水解蚕豆分离蛋白(DH =3.2%~8 3%)实验数据得到的。用Thermitase 酶处理小麦谷朊粉(DH=5 2%~9 8%),发泡能力变化没有多大意义,当增加水解度(DH)时,发泡稳定性降低。天然的玉米蛋白,在pH1~12范围内,没有发泡能力,而用胰蛋白部分酶水解(DH =1 4%~1 9%),可以改善发泡能力,但产生的泡沫很不稳定。用木瓜蛋白酶水解花生蛋白和葵花籽蛋白,其发泡能力得到增加。

大豆蛋白有限的蛋白酶水解,蛋白表面经由一个链式肽裂解,产生高分子量的产物。胰蛋白酶水解分子质量为350K 道尔顿的11S 的大豆球蛋白。生成分子质量为200ku~260ku 的球蛋白 T,它仍有原蛋白的一些结构和性质。然而,这种改性11S 蛋白的结构不稳定,在它的表面有利于发生解离,甚至链结构展开。这种酶改性可能是由于球蛋白一个中间产物对表面功能特性有促进作用。1 2 蛋白生物酶水解作用

1 2 1 生物功能肽的分离 从部分水解的大豆蛋白、小麦谷蛋白以及乳蛋白中分离出生物活性肽。为食品蛋白的营养价值引入一个新的评价标准。一种以失活状态存在的具有氨基酸顺序的肽,通过体内消化释放,并在食物的肠道消化过程中,充当新陈

代谢的潜在的生理效应物,称为生物活性肽。由体内产生的神经功能肽称为内生神经功能肽(Endor phins),由植物蛋白水解得到的,称为外源神经功能肽 E xorphins !。

酪啡肽已在酪蛋白组分和乳清两种水解蛋白中发现。某些肽对于麻醉剂受体有亲和性,功能类似于显效神经功能作用,称为神经功能肽;另一些,则既对麻醉剂受体,又对抗麻醉剂作用有亲和力(抗兴奋剂),又称为抗神经显效功能肽,如抑制吗啡功能作用的肽。表1中列出了各种神经功能肽。

由植物蛋白小麦谷朊粉和乳蛋白中得到的神经功能肽,简要地说明了神经功能活性肽的排序。在 s 1和 酪蛋白中发现免疫肽,在 s 1和 酪蛋白中

发现抗显效的I 转换酶抑止肽,在k 酪蛋白中发现抗血栓肽。在 s 1和

酪蛋白中分离出丝氨酸磷酸盐,它们是结合微量元素的肽。某些神经功能活性肽,也可从小麦谷朊粉中分离出来。由食品蛋白水解分离出具有生物活性的肽,列于表1中。

1 2 2 苦味肽 根据蛋白质属性和所采用的蛋白

酶,连续水解蛋白可以从蛋白质中放出苦味肽[6]

。这种苦味是氨基酸组成,顺序及肽链长度之间作用的结果。苦味被表述为阈值的对数,即肽的mol 浓度,低于此阈值,苦味不被察觉。Ney 最早以所谓Q 值形式说明肽的苦味,尤其是由酪蛋白和大豆蛋白中衍生的苦味与肽的疏水作用有关。其Q 值高于5861 52kJ/mol 的为苦肽,而低于5442 84kJ/mol 的为非苦肽。另外与分子质量也有关系,大于6000u 的,具有较高的苦味值。

苦味是影响蛋白水解物可接受性的主要问题,

而减少苦味常用吸附剂选择吸附

疏水肽、共沸提取、端肽酶水解、

掩蔽剂掩蔽苦味、胃合蛋白反应等等。

1 3 类胃合蛋白(类似胃内蛋白

消化产物的合成)作用

由高浓度的蛋白水解物与蛋

白酶摇制时形成一种类胶状沉淀

胃合蛋白!。水解蛋白中的肽的大小、底物的浓度和水解时的pH 值,是影响形成胃合蛋白的重要因素。平均分子量在1043~685之间的肽的组分能更有效地产生胃合蛋白,最佳底物浓度范围是20%~40%(W/V),最佳pH 值是pH4 0~7 0。胃合蛋白在高温情况下,疏水性越强,越有利于

蛋白质凝集。温度对疏水间形成坚固的形体,有重要作用,高温最好。胃合蛋白作用的一个重要实践,是用于蛋白质的脱苦。另一方面,加入诸如蛋氨酸的必须氨基酸及其脂类,提高食品蛋白的质量。已用大豆蛋白、蚕豆蛋白、卵蛋白、酪蛋白、微生物和叶蛋白水解物进行了实验。

2 蛋白质的糖基化作用

2 1 糖蛋白

美拉德反应是一个糖残基与蛋白质反应的糖酰化的简单例子[3]。当卵蛋白与几种具有葡萄糖的双糖混合,50?,相对湿度65%时保持0~20d。观察加合物的物理化学特性,发现断裂的赖氨酸的 氨基基团和附着物的变化。在这种条件下,异麦芽糖和蛋白质作用,会产生很重的褐色反应,而麦芽糖和乳糖仅有微弱的变化,多糖的糊精和乳酰氨与溶菌酶、卵蛋白和干燥的蛋清粉混合,在60?和相对湿度79%的条件下,实验结果相同。这些蛋白质 多糖结合物,具有良好的乳化性能,并已用作商品乳化剂。与乳酰氨结合的溶菌酶,具有良好的乳化稳定性。溶菌酶 糊精和溶菌酶 乳酰氨结合物,具有抗微生物和抗菌效果。经改性的酪蛋白,在等电点条件下,溶解性提高。在中性和碱性条件下,没有变化,但在低pH值时,溶解度降低。葡萄糖酰化,增加吸水、发泡能力,糖酰化的 乳球蛋白的泡沫稳定性更好。

糖-C HO H2N-蛋白质

糖-CH=N-蛋白质

NaC NBH3

糖-CH2-NH-蛋白质(1)

蛋白质-COO-+R1-N=C=N-R1 p H4~7

-CO

-O-(C=NR1)-NH-R1 葡萄糖氨

蛋白质-CO-

NH-葡萄糖+R1-NH-CO-NH-R1(2)

图1 糖氨反应图

2 2 蛋白质的酶法糖酰化

酶法糖酰化的糖蛋白,其溶解性比天然蛋白明显增加。

3 磷酸化作用

3 1 化学法磷酸化作用

用于化学磷酸蛋白的试剂有多种。然而,三氯氧磷(POCl3)和三甲磷酸钠(STMP)是大规模磷酸化食品蛋白的最合适的试剂。

在水中,POCl3经二氯和单氯化合物水解成磷酸离子,并放出热量。当POCl3直接加入含水蛋白溶液中时,迅速放出质子使pH值降低,而产生的热量则使蛋白质失活。为了把这个问题降低到最小,用POCl3磷酸化作用时,先把有机溶剂(正己烷)稀释后,再把试剂小心地加入冰浴的含水蛋白溶液中。滴加NaOH使pH值保持在pH8~9之间。

蛋白质 OH+POCl3###?蛋白质 O PO3 2+3HCl(3)蛋白质-NH2+POCl3###?蛋白质 NH PO3-2+3HCl(4)蛋白质-NH-POCl2+HOOC-蛋白质###?蛋白质

-NH-C O-蛋白质+Cl2PO2-+H+(5)蛋白质-NH(或O)-PO3-2 +HOOC A###?蛋白质

-NH(或0)-PO2-O-C O-A+OH-(6)蛋白质-O-PO3-2 + H2N-A ###?蛋白质

-NH-A +H2PO4(7)图2 蛋白质的磷酸化作用示意图

POCl3磷酸化的大豆分离蛋白,根据pH值和磷酸化水平,可提高乳化活性。STMP改性的大豆蛋白则表明乳化活性改善了。

N结合磷酸盐是一种酸很不稳定的物质。含有N结合磷酸盐的磷酸化蛋白质,在2?~37?、中性pH的水溶液中,会失去部分磷酸盐。

3 2 生物酶法磷酸化作用

3 2 1 生物酶 酶催化蛋白质磷酸化作用,又称为蛋白激酶。用于酶法磷酸化作用的酶,根据底物专一性不同,主要分为两种,即组蛋白型和酪蛋白型激酶。组蛋白型激酶,催化组蛋白的磷酸化作用,但对酸性蛋白不起作用。由牛心肌提取的组蛋白激酶用于大豆蛋白的磷酸化作用。酪蛋白型激酶,催化酪蛋白和卵黄高磷蛋白等酸性蛋白质。

3 2 2 食品蛋白磷酸化作用 从乳腺中分离的酪蛋白激酶-1,已成功地用于酪蛋白的磷酸化作用,同样也用于 -乳球蛋白和 -乳清蛋白的磷酸化作用。从酵母中分离出来的酪蛋白激酶-2,也被用于球蛋白和 -伴球蛋白的磷酸化作用。磷被结合到 -伴球蛋白的亚基上,成为带酸性亚基的球蛋白。发现大约0 73mol磷/mol -伴球蛋白,和0 20mol磷/mol球蛋白进行了结合。酶法磷酸化大豆蛋白,提高了乳化能力和乳化稳定性。混合后的发泡特性与磷酸化球蛋白、磷酸化分离蛋白的泡沫膨胀能力没有变化,磷酸化的球蛋白的泡沫膨胀能力,同未改性的蛋白相比,有所增加。实验表明,酶法磷酸化大豆蛋白,其乳化活性和乳化稳定性都得到了改善。

4 酰化作用

4 1 化学方面

酰化试剂不仅要选择性地与一种功能基团,而且与所有亲核基团反应。这些基团包括氨基(N-末端的 -和赖氨酸的-氨基),苯环(酪氨酸)和脂肪族(丝氨酸和苏氨酸)的羟基,疏基(半胱氨酸),咪唑基(组氨酸)。赖氨酸的-氨基,是一种最容

易酰化的基团,由于它有相对高的活性,更易参加反应。一般氨基基团是在弱碱的pH7 5~8 5范围内进行酰化反应。随着乙酰化试剂量的改变,蛋白质功能特性也改变。蛋白质品种不同,酰化条件也发生变化。

4 2 球蛋白的构象变化

用中性氨基经乙酰化,或由羰基经琥珀酰化,使天然蛋白质的形态发生变化。琥珀酰化比乙酰化的变化,更明显。

低聚蛋白,例如油料种籽和豆类中的11S 和7S 储存蛋白琥珀酰化后,六聚的11S 球蛋白解离成仅有一半分子量的三聚的7S 。对蛋白质改变,乙酰化与琥珀酰化不同。

蛋白质-NH 2+H 3C-CO -O -CO -C H 3pH>7

蛋白质-NH-COCH 3+H 3CCOO -+H

+

(8)

蛋白质-NH 2+

O

CO

CO

CH 2

CH 2pH>7

蛋白质-NH -COC H 2CH 2COO - + H +

(9)

图3 蛋白质的乙酰化和琥珀酰化

另外,有研究表明,将大豆分离蛋白的赖氨酸残基酰化后,再进行水解,苦味显著下降。因而,酰化作用也用于蛋白水解液的脱苦。4 3 功能特性的变化

大量的食品蛋白,包括肌朊蛋白、卵蛋白等动物食品蛋白与小麦谷朊粉、燕麦蛋白、花生、棉籽、大豆、葵花籽、蚕豆以及菜籽等植物蛋白,都可通过乙酰化来提高其功能特性。其原理是在氨基上嫁接乙酰基团,使蛋白质等电点的值降低,最终使蛋白质在弱酸、中性和碱性溶液中的溶解度增加。以 酪蛋白为例,具有脂肪链的酰化残基通过疏水反应产生蛋白聚集体,并随链长的增加而增加。但酰化蛋白的吸水能力,不同蛋白有不同结果。琥珀酰化或柠康酰化的小麦谷朊粉,乙酰化的豌豆蛋白、花生蛋白的吸水能力上升。但对葵花籽蛋白和燕麦蛋白,却有副作用。其原因涉及蛋白质有不同的结构以及分离方法的差异,都会影响改性蛋白最终的功能特性。乙酰化或琥珀酰化,增加了大豆、蚕豆、豌豆、菜籽等分离和浓缩蛋白乳化能力/乳化稳定性。对纯化的大豆球蛋白[5]、菜籽球蛋白和蚕豆豆球蛋白的11S 球蛋白,乳化能力与酰化程度有关。4 4 营养性

琥珀酰化降低了改性氨基酸残基的利用率、蛋白质效率比值和净蛋白利用率。但是,酰化的蛋白可以被肠吸收,但不能被生物利用。用胃酶/胰凝乳蛋白酶对乙酰化,或琥珀酰化的酪蛋白消化时间,比

天然酪蛋白要长。5 脱氨作用

5 1 化学脱氨作用

一般可用酸或碱催化水解谷酰胺和天冬酰胺基团,但由于可引起肽键断裂,因而反应不专一。酸水解天冬酰胺根据反应机理,生成天冬氨酸。而碱处理水解产生一种环状分子内亚氨的中间产品。这种亚氨被水解后,与天冬氨酸残基,或与其他的氨基作用,生成异肽键。从营养观点来看,不合意愿。减少肽键的水解,用长链烷基硫酸酯和烷基磺酸酯阴离子,阳离子交换树脂形式的芳香磺酸盐阴离子,一般阴离子,如磷酸盐或碳酸氢盐作催化剂,使植物蛋白脱氧,虽然高达40%的氨基被打开,水解的肽仅有1%~4%。脱氨的蛋白质相比未改性的样品,对溶解度、吸水能力、发泡性能、乳化能力和乳化粘度都有改善[3]。

在有限水的环境下,蛋白质的热脱氨已用于大豆蛋白、卵蛋白、酪蛋白和小麦麦谷蛋白。脱氨比例,大豆在115?加热2h,脱氨率3%~18%。麦谷蛋白质含水6%,用酸处理方法脱氨,已成功的用于提高小麦谷朊粉的功能特性。在121?情况下,用0 02mol 的盐酸处理30min,或用0 05mol 盐酸处理15min,可以提高它的乳化特性。处理谷朊粉时,用增加盐酸的浓度,从0 02mol 到0 1mol,增加其疏水性。

5 2 酶法脱氨

5 2 1 蛋白酶脱氨作用 应用诸如转谷酰胺酶和肽谷酰胺酶等脱氨酶,可防止肽键的水解。蛋白酶也可以引起蛋白脱氨。在pH10和20?时,用木瓜蛋白酶、链菌蛋白酶E 或胰凝乳蛋白酶脱氨。将大豆蛋白和谷朊粉脱氨,在最大水解度时,肽键水解由0到10%。谷朊粉脱氨后,在各种pH 条件下溶解度提高。

5 2 2 肽谷酰胺酶的作用 土壤菌(Bacillus ciru lans )中分离出来的肽谷酰胺酶(L 谷酰胺水解酶),可以对肽键谷氨酰胺脱氨。脱氨制备的改性大豆蛋白质,在pH4~7条件下,会增加溶解度;且在碱性条件下,增加乳化性、乳化稳定性和发泡能力。5 3 转谷酰胺酶脱氨作用

转谷酰胺酶催化蛋白质中谷氨酰胺残基的! 羧基与伯胺的转换反应,使蛋白质脱氨,或进行蛋白质交联,使蛋白质性质得到改善。用转谷酰氨酶处理的麦谷蛋白的乳化稳定性,比化学法处理脱氨的麦谷蛋白要高。

蛋白质-Glu(!)-CONH 2+H 2O 转谷酰氨酶

蛋白质-Glu(!)-COOH+NH 3

脱氨反应(10)

蛋白质-Glu(!)-CONH2+H2N()-Lys-蛋白质转谷酰氨酶

蛋白质-Glu(!)-CO-HN()-Lys-蛋白质

交联作用(11)图4 转谷酰氨酶(TGase)的催化反应

6 羧基的酯化作用

蛋白质-COOH+C H3OH HCl

蛋白质-COOCH3+H2O

羧基酯化作用(12)

蛋白质-CONH2+C H3OH HCl

蛋白质-COOCH3+H2O

氨基酯化作用(13)图5

蛋白质的羧基能被含少量盐酸的甲醇酯化。为了减少结构的变化,要求反应在适宜的条件下(0 25?和0 02mol~0 01mol HCl)反应。这种处理会导致两种类型的次级反应,谷氨酰胺和天冬酰胺残基的氨基甲醇醇解和N-O重排。pH7~10之间,甲酯被缓慢水解,但pH>10之后,水解发生较快。甲酯化作用,减少了蛋白质中的阴离子基团,而增加了等电点。用甲醇或乙醇进行小麦蛋白的酯化,小麦谷朊粉的流变学特性发生变化。随着酯化度的增加,谷朊粉的流变特性变,松弛时间显著缩短。

7 蛋白质的交联

人为地将交联键引入食品中,可以改善蛋白质的功能特性[3、6]。转谷酰胺酶(TG)、过氧化酶(POD)和多酚氧化酶(PPO),都可以用于蛋白质的酶法交联。TG是一种专对蛋白质谷氨酰胺残基的交联催化酶,催化亲核反应,如赖氨酰残基的-氨基,谷氨酰胺残基的氨基。TG已被用于 -乳球蛋白、酪蛋白、大豆球蛋白、小麦麦谷蛋白的交联作用,以及不同食品蛋白间,如肌球蛋白、大豆蛋白、酪蛋白或谷蛋白间的交联作用。POD和PPO已被用于改善蛋白质的功能特性。有许多双重功能试剂,可以使蛋白质发生交联作用。食品加工时,有时蛋白质交联是作为不期望出现的副反应发生的。8 结 论

酶法或化学法改性食品蛋白质,是提高食品功能特性的重要途径。在改变结构和功能性方面,化学法比酶法更有效。乙酰化、磷酸化、糖基化、交联反应,有利于提高蛋白质功能特性。但酶法更有优于化学法改性的特点:酶源更易于得到,成本相对可以接受,应用更安全,并且可将蛋白质改性得到所期望的功能特性。这也是采用可大量生产的微生物蛋白酶进行水解改性的原因。大豆蛋白水解物即是采用水解改性法生产高溶解性食品添加剂的事例。另外,类胃合蛋白反应也为食品蛋白的功能化,以及通过加入必需氨基酸改进食用蛋白营养价值开辟了新的前景。合理地控制蛋白水解反应,生产生物活性肽,尤其是磷酰肽,具有促进钙、铁及其他微量元素吸收,防止骨中钙流失的作用。另一方面,水解蛋白与还原糖的热加工反应,是衍生食品风味的重要方法,其产物可广泛用于高档食品和日用化学品。

参考文献

[1] A.Visser.Soya Protein Products Their Processing,Functional

ity and Application Aspects[J].Food Reviews International,

1987,3(1&2):1-32

[2] I.C.Peng,D.W.Quass,et al.The Physicochemical and

Functional Properties of soybean11S Globulin-A Review

[J].Cereal Chemistry,1984,61(6):480-489

[3] Srinivasan Damodaran.Food Protein[M].Food Protein and

Their Apllication Marcel Dekker,INC Press,1997

[4] 陈怡宏.生物活性肽及其合成[J].食品工业,1999,31

(1)

[5] 黄进发.天然抗氧化物 麸胱甘肽之生理机能[J].食

品工业,2000,32(4)

[6] 许永红.蛋白质酶法水解物苦味的控制[J].食品工业

科技1997(3)

[7] 刘振玉.谷胱甘肽的研究与应用[J].生命的化学,1995,

15(1)

[8] 曲永询.大豆肽的特性及应用[J].中国油脂,1996,21

(2):3 5

Biological and Chemical Modification of Protein

Z HOU Rui bao1,Z HOU Bing2

(1 Zhengzhou Engineering Institute450052;2 Zhengzhou Oils Chamical Group Capany450053)

Abstract:Protein modification using enzymatic or chemical modification is important tool for tailoring food proteins into products with very different functional properties.The use of enzymatic modification as a!natural!way of changing protein functionality shoud have priority over chemical modification in cases where enzymes are available and modification of the pritein is extensive enough to give desired functional properties with acceptable processing c osts.Chemical modifica tion is generally more efficient than enzymatic modufication with regard to structural and functional changes.Chemical modification,especially acylation,phosphorylation,glycosylation and cross linking reactions,are however,interesting as ef ficient methods for transforming protein.

Key words:protein;biology enzymz;chemical method;property change