餐饮概述测试题
第一节测试题
一、填空
1、餐厅是通过出售（）、（）及（）来满足（）的场所。
2、餐饮服务中明显的服务即（）
3、餐饮服务中隐含的服务即（）或（）
4、客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的（）、（）以及（）等来判断饭店（）的优劣及（）的高低。
5、餐饮部的业务环节众多而复杂，从餐饮原料的采购、（）、（）、（）到厨房的（）、（）、（），再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工（）才能做好。
二、不定项选择
1、______是人类生存与发展的基础。
A、空气
B、水
C、餐饮
D、住宿
2、餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的______
A、经济发展水平
B、开发利用自然资源的能力
C、物质文明程度
D、精神文明程度
E、人们的消费水平
3、餐厅是通过出售______来满足客人饮食需求的场所
A、饮食文化
B、进餐环境
C、餐饮服务
D、菜肴
E、饮料
4、使餐饮服务易于实现的产品是指_____等
A、桌椅
B、餐具
C、菜肴
D、酒水
5、辅助性设备设施包括______
A、桌子
B、筷子
C、托盘
D、椅子
E、烟灰缸
6、娱乐设施包括_______
A、歌厅
B、舞厅
C、茶座
D、咖啡厅
7、我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的______
A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、1/5
三、判断正误并改错
1、人类生活中最基本、最重要的活动是睡眠。（）
2、提高餐饮服务与管理水平是餐饮部经理关心的大事，其他餐饮服务人员只要做好服务就可以了。（）
3、菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。（）
4、世界上不同的民族有着不同的肤色和语言，饮食需求也大不相同。（）
5、餐饮服务的好坏，间接影响了餐饮部的经济效益。（）
6、餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入仅次于客房收入。（）
7、餐饮部为社会创造了众多的就业机会。（）
四、简答题
1、餐厅应具备哪三项条件？
2、简述餐饮部在饭店中的地位和作用。
一、填空
1、餐饮企业既生产有形的_____产品，如_________，又生产无形的______产品，如______，_________
2、餐饮产品生产过程环节多，管理难度大，从餐饮原料的采购、________、________、_________、________、__________到收款，任一环节的差错都会影响_________及________
3、餐饮企业可以通过_________、_________，增加就餐客人的人均消费额。
4、餐厅通过提高_________及__________来提高销售量和经济效益。
5、餐饮企业应想方设法努力控制________与_______，以提高企业的经济效益。
二、不定项选择
1、餐饮产品________ A、规格多、批量大B、规格多、批量小
C、统一规格、大批量
D、统一规格、小批量
2、餐饮原料及产品具有很强的_______
A、变动性
B、季节性
C、时间性
D、价格性
3、餐饮企业接待的客人数量受______的限制
A、营业面积大小
B、菜肴饮料价格
C、菜肴品种多少
D、餐位数多少
4、餐饮的销售具有明显的______
A、时间性
B、价格性
C、间歇性
D、规律性
5、针对餐饮服务的_____特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和服务过程的控制。
A、无形的
B、一次性
C、同步性
D、差异性
三、判断正误并改错
1、餐饮产品的生产、销售与其他工业企业相比没有什么区别。（）
2、就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等是可以事先预测的。（）
3、餐饮企业应通过增加服务项目、延长营业时间、提高菜肴价格等方法来努力提高餐饮销售量。（）
4、餐饮服务的无形性要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，还要重视就餐环境。（）
四、简答题
1、餐饮销售自身的特点是什么？
2、作为一名餐厅经理，你会采取哪些手段提高餐厅的经济效益？
一、填空题
1、我国饭店大多设一至数个中餐零点厅提供中式菜肴，主要经营_______、______、_______、_______等，装饰主题突出______，使用______，演奏_______，服务人员穿_______，一般提供______、________两餐服务。
2、咖啡厅分不同时间段提供______、______、______、______、______和______，其装饰主题以______为主，并采用_______，如_______或_________等。
3、法式餐厅又称为_______，背景音乐以_______现场演奏为主，餐桌用______或______照明，部分菜肴、甜点可当着客人面______、_______和______。传统的扒房，要求以______服务员为主。
4、三星级以上的高星级饭店客房送餐服务一般提供不少于____小时服务，客房送餐部一般设在咖啡厅厨房附近。
二、不定项选择
1、咖啡厅营业时间不少于____小时并有明确的营业时间。
A、12
B、18
C、20
D、24
2、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于_____小时的服务。
A、12
B、18
C、20
D、24
3、客房送餐服务的主要项目有_______
A、早餐
B、全天候送餐
C、下午茶点
D、各种酒水饮料
E、客房酒会
F、VIP客人赠品
4、______不仅可以增加饭店的经济收入，减轻餐厅压力，而且能体现饭店的档次。
A、客房送餐服务
B、外卖服务
C、主题庆祝活动
5、常见的外卖形式有________
A、冷餐酒会
B、鸡尾酒会
C、中餐宴会
D、西餐宴会
6、下列餐厅服务项目中属于餐厅普通服务项目的是______
A、酒吧服务
B、会议服务
C、送餐服务
D、外卖服务
7、_______是体现高星级饭店经营水准的一项服务，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。
A、客房送餐服务
B、外卖服务
C、主题庆祝活动
三、简答题
1、什么是外卖服务？
2、社会餐饮按服务方式和消费档次分为哪些类型？
2-1中餐简介
一、填空
1、中餐厅是饭店向国内外客人宣传________的重要场所。其建筑装潢突出_________;食品以提供_____________为主；服务则体现东方人民的______和_______，深受客人欢迎。
2、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为_________、________、____________、________和_______等。
3、素菜是指以_______食物和______食物为原料烹制成的菜肴，主要有佛教寺庙中的______、繁华都市素菜馆的__________和家常烹制的________等。
4、少数民族菜又称_________，主要有_______、_______、维吾尔族菜、________和________等。
5、中国菜品繁多，既有经济方便的________，也有乡土气息浓郁的________
6、中国菜调味_______、_________，并突出__________，使菜肴口味变化无穷。
二、不定向选择
1、以下对地方菜的描述正确的是( )
A、是中国菜的重要组成部分
B、选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料
C、采用本地区独特的烹调方法
D、具有浓厚的地方风味
2、官府菜馆主要有_____
A、孔府菜
B、宫廷菜
C、谭家菜
D、随园菜
E、红楼菜
3、“炒”速度快，原料形状小，营养成分流失少，菜肴特点是______
A、鲜
B、滑
C、嫩
D、韧
E、脆
4、______是以文火熳炸并使食物原料成熟的烹调方法。
A、炸
B、烤
C、煎
D、贴
5、______是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开，小火烧烂，使菜肴入味的烹调方法。
A、炖 B 、煮C、烩D、烧
6、经“扒”烹制的食物特点是________
A、质地酥烂
B、原汁原味
C、香甜酥软
D、清香爽口
7、中餐厅的主题风格主要以______等各方面综合体现。
A、中餐厅取名
B、色调、灯光
C、菜肴、饮料
D、家具、艺术品陈列、绿色植物
三、判断正误并改错
1、（）清朝宫廷菜的制作有专司的御膳机构，负责烹调的厨师称御厨，开餐叫进膳，皇帝用餐叫传膳。
2、（）“炸”即将油烧至冒烟，使经过合理加工的原料在油内上色、成熟。
3、（）煎、贴的不同之处是贴需要将原料翻身烹煎，而煎无需翻身。
4、（）“炖”是将原料经过生熟加工后，先将水或汤烧开，再用大火烧烂的方法。
5、（）美食和美名的完美结合使中国菜更显雅致、完美和强烈的民族风格。
6、（）中餐厅的经营模式决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。
四、简答题
1、中式烹饪的主要特点是什么？
2、中餐厅经营的特点是什么？
托盘测试题
一、填空题
1、托盘是餐厅_____的基本工具，正确使用托盘，可以提高______，提高______和规范_______
2、常见的托盘有_______、_______、________和_______等。
3、轻托一般在客人面前操作，动作要求______优雅和______
4、装盘时，应根据物品的_______、_______和______合理安排，以______和方便为宜。
5、轻托托盘时，左手_______，掌心_______，小臂与上臂_______，平托略低于______
6、轻托行走时要_____，上身挺直，_______，脚步______，精力集中。
7、用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节_____，勿使托盘翻倒。
8、重托托盘时，要做到盘底不______，盘前不______，盘后不_______
9、重托操作时，掌握好重心后，用_______协助______向上托起，同时_____向上弯曲臂肘，向_____旋转_______。
二、不定项选择
1、服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，熟练掌握中餐服务基本技能，做到在操作_____的基础上，提供个性化服务。
A、规范化
B、标准化
C、合理化
D、程序化
2、________托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；______托盘主要用于递送账单和信件等。
A、中方，小圆
B、大圆，中圆
C、大圆，小圆
D、中方，中圆
3、轻托所托重量一般在______，重托所托重量一般在_______
A、5千克10千克
B、10千克20千克
C、5千克15千克
D、10千克15千克
4、几种物品同时装盘，应该_______
A、贵重物品放在盘的里档
B、重物高物放在外档
C、轻物低物放在盘的里档
D、重物高物放在里档
5、重托时，______将托盘移至工作台外，用_____拿住托盘的一边，_____伸开五指拖住盘底
A、右手右手左手
B、左手左手右手
C、双手左手右手
D、双手右手左手
三、判断正误并改错
1、（）方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。
2、（）装盘时，先上盘的物品放在上，在后，后上桌的物品放在下，在前
3、（）轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免菜肴酒水溢出。
4、（）重托行走时，上身挺直，步伐稳重，身不摇晃，放盘时屈膝弯腰。
四、简述题
叙述轻托的操作方法
餐巾折花、摆台、酒水服务测试题
一、填空题
1、餐巾，又称______，是客人用餐时的______，其绚丽的色彩、逼真的造型，有______、_______的作用。
2、杯花的特点是_______、_______，盘花的特点是手法_________
3、餐巾杯又称为______，有瓷制、_______、_______、______、骨制的等等。
4、折叠餐巾花时要看准____和_____，一次叠成，避免反复，影响造型_______
5、推折是______时应用的一种手法，分为______和_______，直褶的两头大小一样，平行用______法即可；斜褶一头大一头小，形似_______推折时用_______
6、餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的_____、_____、______、_____来宾的宗教信仰、_______等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。
7、中餐厅要求餐台摆放合理，________设施配套齐全，______既方便用餐又利于_______，同时_________
8、餐厅可以用_______、_________或_______来分割不同的服务区域，每个区域_______大致相同。
9、中餐零点餐厅，一般只摆放________
10、中餐零点餐厅的公共用具主要有____、_____、______、______、______和______等，摆放要求方便客人取用
11、冰镇的方法主要有_______和_______两种
12、酒水瓶罐的封口常见的有_______、_______、_______和______等，常用开启酒水瓶盖的工具有______和______
二、不定项选择题
1、____通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致
A、杯花
B、盘花
C、环花
D、餐巾花
2、______是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到
A、折叠
B、推折
C、卷
D、翻拉
3、推折是应在干净光滑的台面上，用______挖制间距，做到折的间距相等。
A、食指
B、大拇指
C、无名指
D、中指
4、在做鸟头时，要求用_____讲餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用____将巾角尖端向里压下，再用_____将压下的巾角捏紧成造型。
A、拇指和中指食指拇指和食指
B、拇指和中指中指拇指与食指
C、拇指和食指中指拇指与食指
D、拇指和食指食指拇指与中指
5、铺台布时，服务员应站在_____一侧操作
A、主人位
B、主宾位
C、副主人位D陪泽座之间
6、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距想扥提高，离桌边_______筷套离桌边______
A、1cm 1.5cm
B、1cm 1cm
C、1.5cm 1cm
D、1.5cm 1.5cm
7、在骨碟纵向直径延长线上_____处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线____1厘米处放汤碗和汤勺
A、1cm 右侧
B、1.5cm 右侧
C、1cm 左侧
D、1.5cm 左侧
8、啤酒的饮用温度为______白葡萄酒的最佳饮用温度为_____葡萄汽酒的饮用温度为_____
A、4°C—8°C 、8°C—12°C、8°C—12°C
B、4°C—8°
C、4°C—8°C、8°C—12°C
C、8°C—10°C、8°C—12°C、6°C—8°C
D、8°C—12°C、4°C—8°C、8°C—12°C
9、______需要提高温度饮用才更有滋味
A、黄酒
B、清酒
C、伏特加
D、白兰地
10、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是______
A、避免差错
B、表示对客人的尊重
C、显示服务的礼遇
D、促进销售
11、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约____度，用______大拇指紧压塞顶，_____扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔
A、30 右手左手
B、30 左手右手
C、60 右手左手
D、60左手右手
12、徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的____,商标朝外，_____跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。
A、中部左脚
B、中部右脚
C、下半部左脚 D下半部右脚
13、中餐零点斟酒一般从_____位置开始，按____方向依次进行
A、主人顺时针
B、主人逆时针
C、主宾顺时针 D主宾逆时针
14、烈性酒斟至酒杯_____满；红葡萄酒斟至_____。白葡萄酒斟至______，软饮料斟至______，啤酒斟至以泡沫不溢出为准。
A、五成七成八成八成
B、八成五成七成八成
C、七成八成五成八成
D、八成七成八成五成
三、简答题
1、餐巾花的选择和应用原则是什么？
2、中餐零点摆台的步骤
3、如何完成托盘斟酒的操作
现代餐饮业概述
第一章现代餐饮业概述 餐饮业是一个既古老又现代的产业。虽然今天人们在中国的许多大街小巷、乡镇村落仍然还可以看到一些设施简陋、生产经营方式比较落后的小餐馆、小吃店和食品加工手工作坊，但改革开放三十多年来，我国餐饮业已逐渐走上了产业化、规模化、标准化、现代化和国际化的发展道路，餐饮业的业态、生产经营方式、产业组织结构、供给能力及其在现代社会中所扮演的角色，已经发生了惊人的变化。但与海外一些发达国家与地区的餐饮业相比，我国餐饮业的现代化水平仍然有不小的差距。研究现代餐饮业的特点、产业与产品结构及其发展演变规律，对提高我国餐饮企业的经营管理水平，推动国餐饮业在“十二五”时期实现跨越式的发展，是大有裨益的。 第一节现代餐饮业的涵与特征 一、餐饮业的涵及基本特征 （一）餐饮业的涵 餐饮业（Catering Industry）是指有目的、有组织地向社会提供餐饮产品及相关服务，并以此来获取经济效益与社会效益的第三产业。按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业盈利为目的的餐饮服务机构。根据中国国家统计局《国民经济行业分类》2011年修订版（GB/T 4754—2011）的定义，餐饮业是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务性行业（industry）。 （二）餐饮业的基本特征 总的来说，餐饮业有以下几个基本特征：（1）产品以提供菜肴及其他食品、酒水、消费场所及与餐饮相关的劳务服务为主，属于第三产业、劳动密集型产业；（2）既有生产加工产品（如菜肴、酒水、小吃、糕点）的工业生产属性，又有提供有偿劳务服务、方便顾客购买、消费的商业交易属性；（3）有严格的行业准入标准，食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全生产方面都有相关法律法规的具体要求；（4）场所设施设备、就餐环境以及文化氛围也是产品的一个重要组成部分，直接影响到顾客的满意度和餐饮产品的市场竞争力；（5）产业性质属于分散型行业，在空间分布上一般不会过于集中；而生产、服务与经营活动，在时间上则比较集中。
餐饮服务环节食物中毒的处置
餐饮服务环节食物中毒的预范与处置 一、餐饮服务环节食物中毒的特点 1、食物中毒的概念：餐饮服务环节食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或将有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病（暴饮暴食不是食物中毒）。 2、食物中毒的分类：细菌性食物中毒---如馊饭馊菜中毒；真菌性食物中毒---霉变花生中毒，黄曲霉；化学性食物中毒---砒霜，毒鼠强中毒；动物性食物中毒---河豚鱼、鱼胆中毒；植物性食物中毒---四季豆，发芽马铃薯中毒。 3、食物中毒的特点：中毒者发病急、潜伏期短、病人临床症状相似、中毒者摄入共同食品、易集体发病、一般没有人与人之间直接的传染。 二、餐饮服务环节食物中毒的法律责任 1、《食品安全法》第七十一条明确规定：发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。 2、《食品安全法实施条例》第四十三条规定：发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、
工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施。 3、餐饮服务提供者应承担的食品安全责任主要有：社会责任、行政责任、民事责任、刑事责任。造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。消费者除要求赔偿损失外，还可以要求支付价款十倍的赔偿金。构成犯罪的，依法追究刑事责任。 三、餐饮服务环节食物中毒的常见原因 1、违法销售超期变质食品。 2、违规加工销售凉菜、卤菜。 3、生熟交叉污染 4、食品贮存不当。10℃——60℃之间，长时间存放（应＜2小时＝ 5、食品未烧熟、煮透。烹调前未彻底解冻——食品加工中心温度＜70℃。解冻方法：①冷藏室；②微波炉；③水冲。切忌夏季肉类室温下自然解冻 6、食品从业人员带菌污染食品 7、长时间贮存的食品或剩饭剩菜，食用前未彻底加热至中心温度＞70℃ 8、进食未经加热处理的生食品 9、餐饮具、用具消毒工作没达标 10、食品加工过程受到化学性有毒有害物质的污染，如误
餐厅服务管理概述
第一章餐厅服务概述 第一节餐厅服务工作的地位和作用 餐厅是凭借餐饮设施，为顾客提供食品和饮料以及良好服务的商业性公共场所。 进入二十世纪以来，随着社会生产力的进步，国际间经济、科技和文化的交流日益繁荣，人民的生活水平得到了极大的提高，对饮食的要从注重食品的味道和数量逐渐转移到一服务为中心，在优质服务中享受美味佳肴。社会生活节奏加快，妇女就业增多，家务劳动社会化程度日益提高，越来越多的家庭到饭店就餐，这一方面促进了饮食业的繁荣和发展，同时也使饭店之间的竞争日趋激烈，许多饭店纷纷以提供优质的餐饮产品和服务为突破口来吸引客人，这使得餐 厅服务在饭店中的地位得到了极大的提高。 餐厅服务是餐厅各项工作的核心，她是指餐厅服务人员凭借一定的设备和空间没，为满足客人的餐饮需要从事的一切活动。随着我国人民生活水平有温饱想小康转变，现代餐饮业从注重食品的味道和数量逐渐转移到以服务为中心，同时，随着我国的对外开放步伐的加快，也使得世界市场对中国餐饮的需求量越来越大，而且对服务质量的要求越来越高，这就要求我们在保证菜肴品质的基础上，不断提高餐厅的服务水平。 餐厅服务是组成真个饭店产品必不可少的部分，其服务水平和特色在很大程度上反映着饭店的总体水平和特色，餐厅服务质量的优劣直接影响到饭店的声誉乃至成败，因此，它是饭店经营活动的一面镜子。同时又是架设在饭店与消费者之间的一座桥梁，在饭店中，服务人员最先，最直接接触消费者，饭店的各项经营活动需要通过他们，向消费者 传递，消费者各种意愿，也必须依靠他们才能得到满足。 餐厅服务在饭店中的作用具体表现在以下三个方面： 1、了解和满足顾客的需求 餐厅的服务核心是“以客人为核心”。既然餐厅的服务对象是客人，就得想办法使客人的需求得到满足，在满足客人需求中取得盈利。在日常生活中每个人都有着不同的需求，可以这样说，那些对客人需求知之甚少，或者根本不了解的人是无法做好服务工作的，直接接触客人的服务人员，是有可能、也是最应该掌握客人需求的，满足客人的需求就是赢得了客人，根据客人的需求，改进餐厅经营活动是使餐厅成功的保证。比如：餐厅的经营方向是否正确，经营项目是否对路，
国际餐饮行业概况
附件一国际餐饮行业概况 全世界共有60多亿人口，6000多种语言，2500多个民族，200多个国家，繁多的国家、民族形成了不同的风味流派，造就了餐饮市场的千姿百态。最近几年，餐饮产业发展态势良好，根据Datamonitor公司的统计分析，2001-2005年全球餐饮产业年均增长 4."7%，其中2005年增长了 5."8%，市场总价值达到16273亿美元，预计到2010年将达到21553亿美元，比2005年增长 32."4%。从经营业态来看，餐馆和咖啡馆是餐饮市场的重要组成部分，2005年共收入6988亿美元，占全球餐饮总收入的 42."9%;饮品店收入3512亿美元，占 21."6%;快餐收入3108亿美元，占 19."1%。从地区分布来看，亚太地区餐饮产业发达，收入5203亿美元，占全球总收入的32%，美国和欧洲市场分别占 27."3%和 30."3%，美国有90万个门店，其中50万个是快餐店和正餐厅，雇用了1220万名员工，成为除政府部门外，吸纳劳动力最多的产业之 一。"五大公司金巴斯、麦当劳、索迪斯、阿尔玛克和百胜餐饮集团占据全球 4."8%的市场份额。 2005年全球主要餐饮集团市场份额 企业名称 金巴斯(Compass Group PLC)
麦当劳（McDonalds Corporation） 索迪斯（Sodexho Alliance, SA） 阿尔玛克（Aramark） 百胜（Yum! Brabds, Inc） 其他所属国家 英国 美国 法国 美国 美国 --市场份额 1.40% 1.30% 0.90% 0.60% 0.60% 95."3%资料来源: Datamonitor: 1.美国餐饮业 美国是移民国家，面积938万平方公里，总人口约
餐饮服务关键环节风险清单
餐饮服务关键环节风险清单 序 号 环节可能存在的风险危害分析控制措施 1 许可管理1 没有取得食品经营许可从事食品制售活动非法制售停止制售行为，申请食品经营许可证。 2 没有按照许可的主体业态和经营项目从事制售活动超出经营范围，不具备制售条件按照申请许可的项目从事制售活动 3 伪造、涂改、出租、出借、转让食品经营许可证违法制售 停止违法制售食品行为，依法申请食品经营 许可 2 制度管理4 没有建立健全食品安全管理制度。 食品制售过程没有制度约束，岗位 责任不清 按照法定要求，建立食品安全管理制度5 没有在经营场所显著位置悬挂或者摆放食品经营许可 证正本和餐饮服务量化分级标识牌 无法直观确认其资质情况按照要求悬挂或者摆放 6 没有配备专职或兼职食品安全管理人员 直接影响制售者食品安全管理水 平 按照法定要求配备食品安全管理人员 3 人员健康7 患有传染疾病或无健康证明人员从事直接入口食品的 制售 容易受到患者致病菌感染，导致食 物致病菌超标 将患有传染疾病的从业人员调整到非食品 制售岗位 8 从业人员不按要求着装，头发外露，留长指甲，涂指甲 油、戴饰物 造成食品污染，菌落总数超标严格遵守从业人员着装佩戴要求 9 在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服 入厕 造成食品污染，菌落总数超标严格执行食品加工场所人员管理制度 4 场所与设施、 设备 10 食品制售场所布局和工艺流程不符合许可准予经营项 目制售的要求 不具备制售条件，易发生食品安全 事故 食品制售场所布局和工艺流程应符合许可 核准的食品制售经营项目要求 11 制售和贮存场所附近有粪坑、污水池、暴露垃圾、动物 养殖场、旱厕等污染源 造成食品致病菌、大肠杆菌等超标 场所必须距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、 旱厕等污染源25米以上 4 场所与设施、 设备 12 制售和贮存场所环境脏乱，没有通风、采光、照明设施 和防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施 导致细菌、致病菌滋生，蝇虫鼠害 污染，菌落总数指标超标 确保场所环境整洁卫生，保持通风、采光、 照明，配备防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫 设施 13 制售和贮存场所的冷冻冷藏设备，不能满足许可准予销 售的食品品种、数量存放的要求 造成食品腐烂变质 严格按照食品品种及数量配备、使用冷藏冷 冻设备 14 制售和贮存场所食品与非食品区域、生食品与熟食品区直接造成食品交叉感染，致病菌增按照不同类食品分隔分区存放，并有明显标 - 1 -
餐饮行业细分概述
餐饮行业细分概述中型川菜系连锁餐厅细分市场的进入
．餐饮业特点概述 1.餐饮生产的特点 2.餐饮销售特点. 3.餐饮服务特点. 餐饮行业细分原因餐饮市场细分. 1.细分变量 2.细分情况 细分市场选择. 1.选择意向 ....... 2.中型餐厅SWO分析 3.中型餐厅再细分.. 4．确定进入市场 ... 目标市场营销战略 1.市场进入模式 2.目标市场战略 市场定位. 1.目标市场界定 2.定位选择 . 3.定位方式 . 目录 5 5 6 7
餐饮行业细分概述 中型川菜系连锁餐厅细分市场的进入．餐饮业特点概述 1.餐饮生产的特点 1）产品规格多，批量小 2）产品的生产时间短3）生产量难以预测 2.餐饮销售特点 1）销售量受活动场所的限制2）销售量受进餐时间的限制3）固定成本高，营业费用开支比重较大 3.餐饮服务特点 1）无形性。只能凭顾客生理及心里满足程度判断其质量的优劣2）一次性。餐饮服务只能当次使用、当场享受。 3）同步性。即现生产、现销售。 餐饮行业细分原因 首先，随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，，据此塑造出符合顾客要求的企业形象。 其次, 行业竞争激烈，使进一步区隔市场更为必要。同质化的产品和服务不仅 加剧供大于求的竞争态势，并且容易引发大规模的行业价格战。 第三，随着社会的发展和消费者消费水平的提高，消费者的消费体现出个性 化和多元化趋势，他们更加重视从消费过程中获得的精神满足，细分有助于为顾
客提供有针对性的服务，发现未被满足的需求并预测大众的喜好 餐饮市场细分 1.细分变量 根据企业向消费者提供的服务程度高低，包括其品牌、服务、质量、功能、口味、对应地理位置等等变量以及其产品的价格程度对餐饮业进行细分。 2.细分情况 1）服务质量较高，价格也较高的主要有高档酒店餐饮和旅游饭店以及大型高档餐厅。 这类餐饮企业通常其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸 引大量客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具 美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐 饮潮流的盛行。 2）价格高，服务低的企业亟待服务调整，否则将被市场淘汰；而价格低，服务 质量却很高的企业目前在市场上难以找到。只有某些以餐饮为附加服务，却为了 带动其更大盈利业务的企业有此现象。 3）服务和价格均处于较为中档的位置，在这个市场较多的是一些中型餐厅。这
餐饮行业分析报告定稿版
餐饮行业分析报告精编 W O R D版 IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】
餐饮行业分析报告 第一部分去年全国餐饮市场特点 前景更加看好发展任重道远 从二000年的餐饮业发展看，1-8月份我国餐饮业实现营业额2314.7亿元，比去年同期增长18.1％。其中，上半年营业额达到1728.5亿元、比上年同期增长18. 5％、增幅4.9个百分点；一季度实现876.9亿元、增长18.9％；五月份主要受假日消费的拉动增幅超过二十点、达到20.4％。我国餐饮市场继续呈现高速的发展势头，增幅占据国内消费品市场的首位，名列国民经济各行业的前列。 但同时我们也看到，一方面开张酒店大幅增加，另一方面关门的酒店也较过去明显增多；许多连锁经营的酒店并没有因为连锁优势而得到更好的发展，甚至许多加盟者只分享了短暂的热闹后就匆忙分手了。从总体上看，酒店管理的严重滞后和拓展规模的急功近利形成强烈的反差，加盟者的表现也不到位，过河拆桥，同床异梦，自以为通过加盟学到了绝招也能当老大，充分暴露了对餐饮经营认识的肤浅。因此我们说，从企业自身管理经验的积累和外部环境的规范方面，餐饮业的发展前景都是任重道远。 经济条件越来越好假日消费渐成亮点 我国社会经济的发展进步与人民生活水平的不断提高是支撑餐饮业发展的主要基础条件。随着我国经济形势的逐步回升，经济活动增多，城乡人均收入持续
增加，市场更加活跃，消费需求日趋增强，对餐饮业发展起到了有力的推动作用，行业发展显着攀升。 元旦、春节、五一等节假日市场较往年更加火爆，市场潜力逐步显现。各地旅游团队、家庭宴席、婚庆寿宴和散座业务明显增多，有力促进了行业新的发展。据有关机构对全国十个城市饮食服务企业调查显示，今年春节期间营业额普遍比去年同期增长25.1％，五一节期间比上年同期增长60.3％。 大众化经营持续红火经营特色更加突出 通过近些年行业经营结构的调整，大众化经营比重不断增加，已经成为支撑行业发展的主要力量。小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市场日趋扩大，市场更加看好。上海新亚集团的新亚大包快餐，二年来已发展到85家连续店，今年又提出发展家庭小厨房，将快餐连锁店深入社区，提供家庭成品、半成品和方便菜点的服务，争取再发展200家，成为企业发展的重要方向。上海杏花楼集团月饼生产年销售额近三亿元，利润二千多万元；广州酒家集团年月饼销售额达到一点二亿元，利润一千二百万元。同时，餐饮企业开展送餐、外卖和成品、半成品等方便食品的业务经营比例和范围逐年增大，行业发展领域不断拓宽。 在竞争不断激烈的情况下，企业更加注重开拓经营、创新经营和特色经营，个性化不断突出，菜品质量、就餐环境和服务水平等方面逐步改善，行业经营水平明显提高，为持续发展创造了基础。企业经营纷纷由过去偏于重品种、重低价位向重质量、重品牌方面转化，抓管理、上档次、创名牌。
餐饮服务环节食品安全管理制度
餐饮服务环节食品安全管理制度 一、从业人员健康管理制度 为规范从业人员健康管理，确保食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。 1、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。 2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、当食品从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 4、食品从业人员必须具有良好的卫生习惯，做到个人仪表整洁，上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并经常换洗，保持清洁，在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟。私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在食品加工、销售工作区域内。 5、食品经营者应当建立食品从业人员健康档案，加强个人健康状况日常监督管理。 二、从业人员管理培训制度 为规范从业人员培训，增强其食品安全意识，提高食品安全知识水平，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。 1、根据本单位实际情况，制定切实可行的食品安全教育和培训计划。 2、食品安全管理人员具体负责食品安全教育和培训计划的实施。 3、食品安全教育和培训应针对每个食品操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位操作规程等。 4、定期组织食品从业人员开展食品安全知识集中学习培训，做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习培训档案。 5、按时按要求组织食品安全管理人员，积极参加各级食品药品监督管理部门组织的食品安全知识培训。 6、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。 三、食品安全管理员（师）制度 为规范食品安全管理员管理，根据《食品安全法》、《河南省食品流通企业食品安全管理员（师）制度》等有关规定，制定本制度。 1、根据本单位经营规模和经营范围配备专兼职食品安全员（师）。 2、食品安全员（师）应出具备食品药品监督管理部门规定的条件。 参加专门培训并考核合格．取得相应培训考核合格证书。
餐厅服务环节流程概述
餐厅运营手册 第一章餐厅卫生及客我关系 第一节餐厅卫生 卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到宽敞消费者的躯体健康乃至生命安全。养成良好的卫生 意识和适应，不然而每个服务人职员作的优良表现，也是一个人良好修养与适应的表现。 （一）、个人卫生 1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣 服和 被褥；勤换工作服。 2、上班前和大小便后要洗手。 3、要有健康意识，定期做体格检查，预防疾病，当发觉有 感冒、 咽喉炎、肝炎、皮肤病时应请报上司，休假疗养好再上班。 4、治理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为 他们 制造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。
（二）、工作卫生 1、当班时幸免触摸头发和面孔，不能对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。 2、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口，刀尖、筷子前 端及 汤匙盛汤部分。 3、服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗洁净，用开水浸 烫， 以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。 4、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。 5、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。 6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。 7、对不洁净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。 8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。 9、不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。 10、在服务过程中要留心就餐者，发觉病态者及带菌者，对 其所 用餐具要单独收拾，重点消毒。 11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂物当尽力幸免掉在地 上， 以免不雅和增加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台 布包住杂物或用笤帚清扫）。
餐饮服务公司简介范文
餐饮服务公司简介范文餐饮公司是指企业、医院、学校、酒店等根据需要将饭堂承包给专业的餐饮公司来管理( 打理) ，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。本文是餐饮服务公司的简介范文，仅供参考。 餐饮服务公司简介范文篇一：长沙中一餐饮管理有限公司简介 一、公司概况 中一餐饮管理有限公司成立于2004 年6 月，注册资本壹百万元，注册号：430104000006484(2/2) 。公司现有员工1500 余人，有高、中级厨师150 多人，专业管理技术人员100 余人，大中专管理人员占15%，这支技术力量雄厚的炊、管队伍为公司的发展壮大做出了巨大的贡献。本公司采取“董事长——总经理——店长——主管”的经营管理模式，以保证科学合理的经营管理。 本公司秉承“诚信敬业，创新求实”的发展理念，以餐饮管理服务作为主要发展目标; 公司在全体员工的不懈努力和持续创新下，在广大客户的大力支持下获得了快速成长公司成长历程： 1.2003 年9 月, 由董事长贺长安接手湖南商学院第三学生食堂, 这是本公司第一次参与餐饮管理服务工作; .2003 年年底, 由于经营效果显著, 第三食堂被湖南省高 校伙食管理委员会评为”先进单位”;
. 公司成立.2004 年6 月, 公司正式成立,公司名字”长沙锦鹤餐饮管理服务公司” ,注册资本50 万元整, 完成了由个体经营向现代化公司经营的转变, 标志着公司的快速化发展的起步; .2004 年9 月, 公司一举中标湖南第一师范学校东方红校区第一食堂, 标志着公司的业务逐渐走向社会, 受到客户的 肯定和支持; .2005 年9 月, 公司取得湖南商学院学生第二食堂的经营管理权, 标志着公司进一步受到客户的肯定; .2007 年4月, 公司中标长沙市第四医院,标志公司的业务由高校食堂走向医院食堂, 这对公司既是挑战, 更是机遇; .2007 年12 月, 公司再传捷报, 公司中标中联重科食堂, 企业的业务开始由高校、医院和企业三头齐进, 公司的经营管理受到客户的肯定和好评; 、公司因战略发展需要，将公司更名为长沙中一餐饮管理有限公司，意为做中国一流的餐饮企业; 并将注册资本增资为100 万元; .2008 年6月,由于业绩突出, 公司接手怀化学院西校区第一、第二学生食堂, 使公司的业务从长沙扩展到湘西地区, 使公司面临着更多的机遇与挑战。 10.2009 年，我公司相继托管湖南公安高等专科学校二 食堂、张家界航空工业职业技术学院一食堂、娄底职业技术学院三食堂等的托管。
餐饮部岗位职责说明-宴会部
工作概述 DEPT SUMMARY： 宴会部经理直属于餐饮部总监，负责对宴会部的行政及操作管理。工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES： 1、开拓客源，加强宴会之销售。 2、安排所有宴会的服务及操作。 3、制定不同的宴会菜牌及服务项目。 4、主持召开与宴会有关的各种会议。 5、制定年度、月度营业预算及营业推广计划。 6、组织、指导、参与对下属的培训。 7、加强成本控制。 8、制定宴会部的营销程序及服务标准。 9、设立客户资料档案。 10、与酒店各部门经理及员工保持良好的沟通。 11、对宴会所用器材进行维修保养。 12、激励员工，务求所有下属都在一个高积极性的氛围下工作。 13、负责洽谈宴会预订。 14、根据客人要求制定宴会任务单。 15、统筹安排所有宴会。 16、负责宴会档案的追踪。
工作概述 DEPT SUMMARY： 宴会部主管直属于宴会部经理，负责宴会部的行政及日常操作管理、登记员工考勤，督察员工服务水平。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES： 1、负责宴会部的组织安排和计划工作。 2、负责属下员工的服务技巧和实务操作培训。 3、提高宴会营业经济效益和服务质量。 4、对宴会所用器材进行维修和保养。 5、督察员工的工作态度、仪表和纪律。 6、负责宴会培各类用具的领货。 7、负责宴会部各类用具、器皿的保管。 8、负责宴会部员工的考勤。 9、根据员工的工作表现，对员工进行评估。 10、主持参加宴会工作会议和小会。 11、指挥每一个宴会的工作及服务，确保达到公司规定和要求。 12、与酒店各部门保持良好的沟通。 13、研究工作中需改善之处，提交合理的建议。 14、传达酒店管理当局的行政决策和意途。 15、检查宴会部各工作场地的卫生。 16、确保宴会的布置安排与任务单相一致。 17、考虑宴会的每一工作细节，确保宴会顺利进行。 18、负责各类用具的回仓情况。 19、依照酒店的规章制度实施纪律措施。 20、向宴会部经理提交工作报告。
餐饮服务的各主要环节1
餐饮服务与管理之 餐饮服务的各主要环节 [引入]：试想当你邀请朋友到一家酒店用餐，朋友坐下时突然发现裤子怎么有点湿润，原来是餐椅上有点积水；坐下后，又发现少了一副筷子，于是叫服务员另外送来一双；点菜时，菜单上有些菜名取的稀奇古怪，搞不明白是什么菜，询问服务员吧，服务员也搞不清楚，那最好还是点一点常规的菜吧。等来等去的怎么老半天都不上个菜，催了好几遍，终于开始稀稀拉拉的上菜了。开饭吧，吃剩的骨头把骨碟都堆满山了怎么也都不见服务员来清理和更换骨碟啊！作为主人你终于尴尬的吃完了这餐饭，终于可以买单走人了。你说这饭吃的窝火吧！ 餐饮服务的主要环节： 一、餐前准备环节 二、开餐服务环节 三、就餐服务环节 四、餐后服务环节 一、餐前准备环节： 在餐厅开门营业前，服务员有许多工作要做。首先是接受餐厅经理的任务分配，了解自己的服务区域，然后检查服务区域和工作台，熟悉菜单及当日的特选菜。充分的餐前准备工作是优良、有效经营的重要基础和保证，因此是不可忽视的重要一环。 1.任务分配 通常在餐厅里要将所有台子按一定的规律划分成几个服务区域。服务区域的分配方法因餐厅而异，服务人员的安排要根据服务区域而定，通常是每个服务区域安排两个服务员为一组，一人负责前台，一人当助手，这样始终保持前台服务区域内至少有一人值台，不会出现“真空”现象。服务员接到自己的需要负责的服务区域后，要了解本区域的台子是否有客人已经预订，客人是否有特别要求等。 2.餐厅准备工作 A．准备餐桌、餐椅 服务员开餐前的第一个责任就是检查其值台的区域，检查场地。有时客人会将几张餐桌拼拢一起，要将餐桌搬回原位；其次如有预订的客人，要为其安排好足够座位的餐桌。最后，要将餐桌、餐椅检查一边，特别是餐椅，看看有没有污渍，比如积水、油渍啊等等。
餐饮业概述
第一章餐饮业概述 教学目的：通过本章学习，应达到以下目标。 知识目标：了解中外餐饮业的发展概况，知晓中外餐饮发展进程中形成的习俗、文化，熟悉各类餐饮企业的表现形式。 技能目标：能够在日后的工作哦生涯中运用中外餐饮发展进程中形成的优良风俗、礼仪。 能力目标：熟悉并适应餐饮企业的各种表现形式。 教学重点：对餐饮业有一个基本的认识和了解。 教学难点：餐饮企业的各种表现形式。 学时安排：4 导入：餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动是餐饮。随着社会生产的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。 一．什么是餐饮业？ 餐饮：餐饮即食品和饮品，是人类赖以生存和发展的基本条件之一。 餐饮业：是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。 说它古老，是因为饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一，人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久，在50万年以前，当人类懂得用火烧熟食品时，已经蕴含着餐饮活动的最初萌芽了，因此餐饮业是世界上历史最悠久的产业之一。 说它充满活力，是因为它伴随着历史的推进，菜品日益增多，服务日臻精良，规模不断扩大，内涵越发丰富，积淀渐趋丰厚； 说它现代，是因为它越来越体现着健康、科学、积极有益的就餐及生活方式。二．餐饮业的起源和发展 餐饮业大约起源于人类文明的初期，并且伴随着人类文明的进步和城市的出现而逐渐发展起来。餐饮业的发展受到历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素影响，中外餐饮业有各自的发展历史，并相互渗透、促进和推动。
（一）中国餐饮业发展历史 中国餐饮具有悠久的历史，灿烂的文化，是东方文明的重要组成部分。 中国餐饮业的发展主要有以下明显的分段： 中国餐饮业的发展每个阶段都有其突出的发展特点，每个发展阶段也就有自己所独特的表现内容： 1、距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。 2、商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形成创造了条件。当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。由于当时尚未产生餐桌椅，人们都是席地而坐，用芦苇或其他植物编成筵铺在地上，用较细的料编成席铺在筵上供人坐，酒食菜肴置于筵席之前。因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有进行隆重、正规宴饮的意思。所以将设宴待客或聚会称为“筵席”，这一阶段称为筵席阶段。筵席阶段宴会活动主要为奴隶主、
餐饮服务第一章餐饮概述
《餐饮服务与管理》 第一章餐饮概述达标卷 姓名学号成绩 一、填空题（每空0.5分70个空共35分） 1 、饭店的目标应是 ____________ 。饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。 2 、餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于__________ＣＭ的边长为宜。10人用的直径为 ___________ＣＭ，餐椅高度一般为____________ＣＭ。 3 、高档的中西餐厅有较多的银器，分为___________、___________ 两种，主要以___________为主，长期不用会发黑，通常用___________擦洗，保养时可以浸泡在以___________为主的溶液中，加温到___________℃。使其恢复光泽。 4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。 5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。 6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。 7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。 8 、中餐厅是我国饭店的主要零点餐厅，主要经营________、_____________、__________、 ___________ 等中式菜肴 9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、______、_______ 、________上使宾客得到感官上的享受。 10 、咖啡厅为了方便客人用餐、会客，________星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单 ________、当地________或________服务的的咖啡厅。其按不同时间段分为早餐、________ 、午餐、________、晚餐和________ 11 、我国 __________ _饭店一般设有提供 __________ 、 __________ 菜肴的西餐厅，__________ 又称为“扒房”其布置豪华、环境幽雅，背景音乐以__________ __________ 萨克斯、竖琴等西洋乐器现场演奏，餐桌用___________ 或 __________照明。 12、特色餐厅也叫__________ 主要经营各地特色风味饮食以满足人们追求__________ 生活和品味__________ 的需求。 13、迎宾员也叫_________ ，在餐厅入口问侯客人，并引领到适当餐桌，协助_________ ，递上_________，并通知值台员。 14、一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的 _______ 、及 __________ 外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力 ___________ 能力。 15、主酒吧也叫__________ 这类酒吧的特点是客人直接面对_________ 坐在吧台前可当面欣赏其操作 16、客房送餐是为了方便客人，减轻餐厅压力而提供的服务，客人可以通过__________ 、__________ 两种菜单点菜，我们的夜间服务员在凌晨__________ 来收取点菜单，然后准备菜肴，用餐车送到房间，送餐员用__________ 式敲门，如果是外宾我们应该通报“__________ ”。 17、服务态度具体要求是__________、_________、____________、__________ 18、服务员要有 __________ 性和 _________ 性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。 19 、服务员站立时，两手背后交叉或 _____________ （男服务员）或 ___________ （女服务员），抬头、收腹、挺胸，目光 ____________ ，两脚 ____________ ，中间有一拳相隔。 20、擦干后的玻璃杯要按、_______ 分档__________于盘格内。其消毒的方式有___________、 ___________ 、___________ ___________ 、___________ 、红外线及苯扎溴铵等
第一单元 餐饮部概述
授课内容：第一单元餐饮部概述主题一餐饮部的地位与作用 课时：2课时 授课班级：15旅游（单招） 教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务的概念和内容；餐饮部的地位和作用。 能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。 重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 3 (1) (4)
(一) (二) (三) (四)
授课内容：第一单元餐饮部概述主题二餐饮产品特点及其发展趋势 课时：2课时 授课班级： 教学目的：知识：餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。 能力：通过学习了解餐饮产品的特点及发展趋势。 重点难点：餐饮服务特点。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学过程 (一) 1. 2. 3. 4. 5. (二) 1. 2. 3. 4. 5. (三) 1.
2. 3. 4. (一) (2) (三) (四) 1. 2. 3. (五) (六) (七)
授课内容：第一单元餐饮部概述主题三酒店常见餐饮设施及服务项目课时：2课时 授课班级： 教学目的：知识：了解酒店常用的餐饮设施的种类及特点 能力：能区分不同的餐饮设施 重点难点：社会餐饮与酒店餐饮的不同。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 【提问】 酒店餐饮设施的种类？ 提供哪些服务项目？ 【讲解】 一中餐厅(chinese restaurant) 我国饭店大多设一至数个中餐零点厅提供中式菜肴，主要经 营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等，装饰主题突出中式风格，使用 中式家具，演奏中国民乐，服务人员穿中国民族服装，一般提供 二咖啡厅(coffee shop) 为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费、三星 级以上饭店都在一楼大堂附近提供简单西餐、当地风味快餐或自 助餐服务的咖啡厅。咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用 西式服务，如美式服务或自动式服务等。 三高级西餐厅(western restaurant) 四星、五星饭店一般设有提供法式或意大利式菜肴的高级西 餐厅。法式餐厅又称为扒房(Grill room)，布置豪华，环境优雅 舒适，富有浪漫情调，背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖 琴等西洋乐器现扬演奏为主，餐桌用蜡烛或油灯照明。传统的扒 房，要求以男性服务员为主，西装革履，具有绅士风度，注重礼 四大型多功能厅(function hall) 大型多功能厅是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全，既 可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会，还可 以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会 议等等。
小型餐饮服务单位关键环节食品加工规程
关键环节食品加工规程 一、粗加工及切配规程及要求 (一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 (二)各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 (三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 (四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 (五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 (六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 (七)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 (八)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。 二、烹调加工操作规程及要求
(一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 (二)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 (三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 (四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 (五)需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 (六)食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。 三、凉菜配制操作规程及要求 (一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 (二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 (三)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 (四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
第一单元餐饮部概述试题及答案
第一单元餐饮部概述 一、填空题 1.酒店业先驱埃尔斯沃思·斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是___ ___、___ ___、____ ____。” 2.餐饮企业经营方式日趋多样，除独立经营之外，还可以_ ____、____ ___、_______。 3.服务态度的具体要求是___ ___、___ ___、___ ____、___ ____。 4.餐饮服务人员的知识要求有____ ____、_____ ____、_____ ____。 5.生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。 6.餐厅通过提高_____ _______及__________________来提高销售量。 7.餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_____ ____、____ ______、____ ____、____ ____、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 二、单项选择题 （）1.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。 A.完全不同 B.完全一致 C.不尽一致 D.大体一致。 （）2.餐饮场所的地点要设在_________。 A.城市中心 B.经济中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之处 （）3.餐饮服务的_________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）4.餐饮生产的特点之一是：_________。 A.生产量难以预测 B.销售量受进餐时间的限制 C.无形性 D.直接性 （）5.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_________。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）6.针对_________的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）7.餐饮服务质量的好坏取决于_________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式
餐饮服务关键环节食品加工操作规程.
餐饮服务关键环节食品加工操作规程 粗加工与切配操作规程要求 (一加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的,不得加工使用。 (二食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 (三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 (四切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放。 (五切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。 (六已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。 (七加工用容器、工具应符合下列规定。 1.餐用具宜用热力方法进行消毒。 2.餐用具清洗消毒水池应专用,不得一池多用或混用。 3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 4.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。 备餐及供餐操作规程要求 (一操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合下列要求: 1.加工前应认真检查待加工的原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
- 1 - 2.饮品制作的设备、工具、容器等应专用。 (二操作时应避免食品受到污染。 (三菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 (四用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用。 (五在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 食品再加热操作规程要求 (一无适当保存条件,存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 (二冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 (三需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。 留样管理操作规程要求 (一学校(含托幼机构食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样。 (二留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。 记录管理操作规程要求 (一原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
第一单元 餐饮概述测试题及答案
第一单元餐饮概述 一、填空题 1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。” 2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。 3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。 4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。 6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。 7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、 ________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 二、名词解释 1、服务项目： 2、服务态度： 3、客房送餐服务： 4、外卖服务： 5、主题庆祝活动： 三、选择题 （）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。 A.完全不同 B.完全一致 C.不尽一致 D.大体一致。 （）2、餐饮场所的地点要设在________。 A.城市中心 B.经济中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之处 （）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能
再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）4、餐饮生产的特点之一是：_________。 A.生产量难以预测 B.销售量受进餐时间的限制 C.无形性 D.直接性 （）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 （）8、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 四、多项选择题 （）1、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。 A、改善就餐环境 B、增加服务项目 C、延长营业时间 D、提高餐位利用率 （）2、餐饮原料及产品具有很强的。 A、变动性 B、时间性 C、季节性 D、价格性 （）3、餐饮企业接待的人数数量受的限制。 A.营业面积的大小 B、菜肴价格的高低 C、菜肴品种的多少 D、餐为数的多少 （）4、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。 A、市场化 B、国际化 C、地方化 D、多元化 （）5、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是。 A、酒吧服务 B、会议服务 C、客房送餐 D、外卖服务 （）6、常见的外卖形式有。