罐头业专项技术要求
附件1：
食品安全管理体系认证专项技术要求
FSMS-01:2007
食品安全管理体系罐头生产企业要求*
*本文件由“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施”的课题研究成果――“HACCP-EC-04 食品安全管理体系罐头生产企业要求”转换而成。
目次
1 范围 (13)
2 规范性引用文件 (13)
3 术语和定义 (13)
4 前提方案 (14)
5 关键过程控制 (18)
6 产品检测 (21)
7 记录保持 (21)
食品安全管理体系罐头生产企业要求
1 范围
本文件规定了罐头生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、基地要求、产品检测和记录保持。
本文件是GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在罐头生产企业应用的专项技术要求，是根据罐头行业的特点将GB/T22000在本行业要求的具体化。
本文件适用于罐头食品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
出口罐头生产企业注册卫生规范
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 8950 罐头厂卫生规范
GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌检验
GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求
SN/T 0400.4 进出口罐头食品检验规程第四部分：容器
SN/T 0400.5 进出口罐头食品检验规程第五部分：罐装
SN/T 0400.6 进出口罐头食品检验规程第六部分：热力杀菌
SN/T 0400.7 进出口罐头食品检验规程第六部分：成品
FSMS-02 食品安全管理体系水产品加工企业要求
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同GB/T 22000中相关术语。
3.1 罐头食品canned food
将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的所有罐藏食品。
3.2 罐头食品的商业无菌commercial sterilization of canned food
罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。
3.3 密封hermetical seal
食品容器经密封后能阻止微生物进入的状态。
3.4 实罐车间canning department
把原料加工为罐头食品的生产区域。
3.5 卫生标准操作程序sanitation standard operating procedure(SSOP)
企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。
3.6 杀菌关键因子the critical factor of sterilization
指其发生变化时，会影响热力杀菌工艺规程达到预期的杀菌目的的任何性质、特征、条件、形态或参数。
3.7 低酸性罐头食品low acid canned food
除酒精饮料之外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水分活性度大于0.85的罐头食品。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH 值的，属于酸化的低酸性罐头食品。
3.8 酸性罐头食品acid canned food
杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，和pH值小于4.9的无花果都属酸性食品。
4 前提方案
从事罐头食品生产企业，在根据GB/T 22000建立食品安全管理体系时，应满足罐头食品生产所需的条件。
4.1人力资源
4.1.1食品安全小组
食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。
4.1.2人员能力、意识与培训
影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。
4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。
4.1.2.2应具有满足需要的熟悉罐头生产基本知识及加工工艺的人员。
4.1.2.3从事罐头工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。
4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。
4.1.2.5 从事封口、杀菌操作的人员应经过培训，具备上岗资格。
4.1.3 人员健康和卫生要求
4.1.3.1 从事食品生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。
4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。
4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。
4.2 基础设施及维护
应满足GB 8950的要求，出口罐头企业还应满足《出口罐头生产企业注册卫生规范》和进口国的相关法规要求。
4.2.1 厂区
4.2.1.1 罐头食品生产企业应建在无有碍食品卫生的区域，厂区内不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品和物品。厂区路面应平整、无积水、易于清洗；厂区应适当绿化，无泥土裸露地面。生产区域应与生活区域隔离。
4.2.1.2 厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应当远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处。
4.2.1.3废弃物暂存场地应远离实罐车间。应有防污染设施，定期清洗消毒。废弃物应及时清运出厂，暂存过程中不应对厂区环境造成污染。
4.2.1.4 需要时，应设有污水处理系统；污水排放应符合国家环境保护的规定。
4.2.2 厂房
厂房应结构合理，牢固且维修良好，其面积应与生产能力相适应；应有防止蚊、蝇、鼠、其他害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。
4.2.3 实罐车间
4.2.3.1 布局
车间面积应当与生产能力相适应，生产设施及设备布局合理，便于生产操作，应有有效措施防止交叉污染。
原辅材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道应当分开。
4.2.3.2 基础设施
（1）车间地面、墙壁、天花板的覆盖材料应使用浅色、无毒、耐用、平整、易清洗的材料。地面应有充足的坡度，不积水；墙角、地角、顶角应接缝良好，光滑易清洗；天花板应能防止结露和冷凝水滴落。
（2）车间的门窗应用浅色、易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的坚固材料制作，结构严密，必要部位应有防蚊虫设施；内窗台应当有倾斜度或采用无窗台结构。
（3）必要时,应设置与车间相连的更衣室、卫生间及淋浴室；其面积和设施能够满足需要。更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间，不得对生产车间的卫生构成污染。
卫生间内应当设有洗手、消毒设施；便池均应设置独立的冲水装置；应设置排气通风设施和防蚊蝇虫设施。
4.2.3.3 卫生设施
（1）车间入口处和车间内的适当位置应设置足够数量的洗手、消毒、漂洗以及干手设施（必要时），配备有清洁剂和消毒液。洗手水龙头应为非手动开关，生产含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应当供应热水洗手。
（2）生产区域人员入口处应当设有鞋靴消毒池。
4.2.3.4 生产设施
（1）车间内接触加工品的设备、工器具应使用化学性质稳定、无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、坚固的材料制作，不得使用竹木工器具及棉麻制品。根据生产工艺需要，如果确需使用竹木器具，应有充足的依据，并制定防止产生危害的控制措施。
（2）车间内应设置清洗生产场地、设备以及工器具用的移动水源，加工含有动
物性原料或者动植物脂肪原料时应有热水供应。车间内移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保持正常工作状态，不得落地。
（3）车间内不同用途的容器应有明显的标识，不得混用。
（4）废弃物容器应选用适合的材料制作，需加盖的应配置非手工开启的盖。
（5）封口处应设有非手动式的洗手消毒设施。
4.2.3.5 灯具及照明
车间内的照明设施应装有防护罩、照度满足操作要求，生产场所的照度在220 lx 以上，检验场所的照度在540 lx以上；
4.2.3.6 温度控制
需要时，应控制车间的温度，按照设定的温度要求进行控制，定时记录。
4.2.3.7 排水
（1）车间内应有畅通的排水系统，水流应当从高清洁区域流向低清洁区域；排水沟底部为圆弧形，应有适当的坡度。
（2）清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道。
4.2.3.8 通风
实罐车间应安装通风设备，保证加工区域空气清洁。进风口设置空气清洁装置，车间内空气应由高清洁区向低清洁区流动
4.2.4 附属设施
应有与生产能力相适应的、符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的储存等辅助设施。
4.2.5 动力能源
应确保充足的电力和热能供应。
4.2.6 维护保养
应制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运转和使用。对于关键部件应制订强制保养和更换计划。
注：关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、热合机的封口条等。
4.3 操作性前提方案
应制定卫生标准操作程序（SSOP），内容不少于以下几个方面：
4.3.1 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当
符合安全、卫生要求。
4.3.2 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；
4.3.3 确保食品免受交叉污染；
4.3.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；
4.3.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；
4.3.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；
4.3.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；
4.3.8 清除和预防鼠害、虫害；
4.3.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度。
4.4 产品追溯与撤回
4.4.1 企业应建立产品追溯程序，能够从最终成品追踪到所使用原料的来源。
4.4.2 企业应建立产品撤回程序，规定撤回的方法、范围,并进行演练。
5 关键过程控制要求
5.1原辅材料
企业应编制文件化的原辅材料控制程序，明确原料标准要求、采购与验收，并形成记录，定期复核。
注：建议建立原料基地。
5.1.1 要求
5.1.1.1 肉禽类原料
肉禽类原料应采用来自非疫区健康良好的畜禽，每批原料应有产地动物防疫部门出具的兽医检疫合格证明。兽药残留、激素残留、抗生素残留以及其他有毒有害物质含量应符合我国法律、法规要求。
进口肉禽原料应来自经国家有关部门批准的国外肉类生产企业，附有出口国家或地区官方兽医部门出具的检疫合格证书或进境口岸有关部门出具的检验检疫合格证书。
肉禽原料应当在满足产品特性的温度条件下储藏和运输，保持清洁卫生。
5.1.1.2 植物类原料
植物类原料应来自安全无污染的种植区域，农药残留、重金属以及其他有毒有害物质残留应符合我国法律、法规要求。
植物类原料应在满足产品特性的温度下储存和运输。有特殊加工时间要求的原
料，应明确从采摘、收购到进厂加工时限。
5.1.1.3 水产类原料
应符合FSMS-02 《食品安全管理体系水产品加工企业要求》中5的要求。
5.1.1.4 食品添加剂的使用
使用添加剂的品种和添加数量应符合国家标准GB 2760，出口产品应符合进口国要求。
5.1.1.5包装容器
罐头生产所使用容器的材质、内涂料、接缝补涂料及密封胶应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，储存和运输过程中保持清洁卫生；密封性能满足要求。
5.1.2 采购控制
企业应制定选择、评价和重新评价供方的准则，对原料、辅料、容器、包装材料的供方进行评价、选择。企业应建立合格供应方名录。
动植物类原料供方应按照良好农业（含水产养殖）规范（GAP）和良好兽医规范（GVP）建立控制来自于空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药以及其他有害物质污染的管理体系。当供应方没有建立上述管理体系时，企业应编制适当的控制计划对动植物原料的卫生安全性实施有效的控制。
罐头容器的生产控制应符合SN/T 0400.4的有关要求。
5.1.3 验收
企业应按GB/T 22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》中7.3.3.1要求制定原料、辅料验收规则。罐头容器密封性能的验收规则，应符合SN/T 0400.4要求。
5.2 罐装密封
企业应编制文件化的监控程序，明确监控项目及限值、监控频率、监控人员、纠正和预防措施等，并形成记录，定期由有资格的人员复核。
5.2.1 罐装
罐装应符合SN/T 0400.5的控制要求。
必要时，应控制罐头固形物的最大装罐量。
酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后最终产品pH值小于4.6。5.2.2 容器密封
罐头食品容器的密封性应满足安全的需要，符合SN/T 0400.4的控制要求。
5.2.3 纠正和纠正措施
当监控发现最大装罐量、pH值、容器的密封性能未能满足规定的要求时，应及时实施预先制定的纠正与预防措施程序。
必要时，对有问题的产品实施隔离，由有资格的人员进行评价、处理。
处理结果应经过食品安全小组的评估、确认。
5.3 热力杀菌
企业应编制文件化的程序，对杀菌过程实施有效控制。至少应明确监控项目、关键限值、监控频率、监控人员以及纠正和预防措施，并形成记录。
5.3.1 杀菌工艺规程
应制定热力杀菌工艺规程，保证杀菌强度达到足以杀灭目标菌。企业应提供制订热力杀菌工艺规程的依据。
5.3.2 杀菌设备
杀菌装备应满足SN/T 0400.6的要求。
应确保热力杀菌设备的热分布均匀，在新设备使用前或对设备进行改造后应实施热分布测定，绘制热分布图，杀菌装置在使用过程中应定期实施测定。
5.3.3 杀菌控制
杀菌控制应满足SN/T 0400.6的要求。
5.3.3.1 应对杀菌关键因子实施控制，严格按照杀菌工艺操作规程进行操作。对如何区分已杀菌和未杀菌产品应有文件化的说明。
5.3.3.2 监控发现所实施的热力杀菌过程未能满足热力杀菌工艺规程的要求时，应及时实施预先制定的纠正与预防措施程序。
必要时，对有问题的产品实施隔离，由有资格的人员进行评价、处理。
处理结果应经过食品安全小组的评估、确认。
5.4 冷却
5.4.1 必要时，杀菌冷却水应加氯处理或用其他方法消毒。
对于间断式杀菌，可按每锅次对余氯含量进行测定；对连续式杀菌，按照足以确保维持有效杀菌浓度的时间间隔对排水口的消毒剂残留量进行测定；不添加消毒剂时，杀菌冷却水应符合生活饮用水标准。
5.4.2 纠正和纠正措施
当监控发现消毒剂残留量偏离规定的要求时，应及时实施预先制定的纠正和预防
措施。
必要时，对已冷却的产品实施隔离，由有资格的人员对其安全性实施评价、处理。处理结果应经过食品安全小组的评估、确认。
5.5产品的标志
企业应建立文件化的产品标识程序。罐体上应体现保质期限、企业代号（出口产品应注明“出口食品卫生注册编号”）、产品代码，外包装箱上应标明产品批号。
6 产品检测
应按照SN/T 0400.7的规定实施控制。
7 记录保持
对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范，至少保存三年。
中国十大罐头企业
2014年中国罐头十强企业 1、梅林 上海梅林正广和股份有限公司前身是成立于1987年12月的上海梅林食品（集团）公司，其主干龙头企业为创建于1930年7月的上海梅林罐头食品厂。上海梅林食品（集团）公司作为中国食品工业企业集团之一，是央行和国家经贸委重点支持的300家企业之一，1995年，被列入上海市首批家现代企业制度试点单位。同年5月授予“法人财产权，自主经营”。1996年，上海梅林食品（集团）公司改制为上海梅林食品（集团）公司，同年荣列“中国大型工业企业集团第74位”。 上海梅林食品（集团）有限公司属于生产综合食品的工业企业，拥有许多著名品牌，曾为繁荣和发展中国食品工业作出过重大贡献。近年来，上海食品工业印铁厂从市中心转移到开发中的浦东新区，争取到了扩大再生产的环境和优惠政策。公司作为中国食品生产、销售的民族品牌中坚企业，是国家鼓励发展的对象，发展前景广阔。 2、古龙 厦门古龙食品有限公司（原厦门罐头厂）是厦门轻工集团有限公司的全资子公司、核心企业，始建于1954年。公司座落于规模大、设备先进、种类齐全、环境优美的罐头生产科研基地-----古龙工业园。工业园总投资3亿多元，占地面积近28万m，设计遵循可持续发展原则，被誉为罐头食品工业循环经济典范。 “古龙”牌罐头创立于1994年。自创立以来，我司坚定不移地走品牌经营之路，坚持“市场是企业取之不尽的利润源泉”，始终以实实在在的品质、实实在在的服务去赢得消费者，满足消费者的需求“古龙”产品已全面涵盖红烧肉、午餐肉、水产品、果蔬及其他等五大类近百种罐头，还拥有传统工艺酿造的酱油、豆豉、豆酱等三大系列共30余种调味品。古龙罐头已荣膺“中国出口名牌”、“中国名牌”、“中国驰名商标”国家级荣誉。 3、银鹭 厦门银鹭集团位于首批全国乡镇企业科技园区——厦门银鹭高科技园区，现占地面积80万平方米，建筑面积近40万平方米，是福建省乃至全国最大的罐头、饮料生产基地之一、福建省重点扶持成长型企业、中国罐头工业十强、中国食品工业突出贡献企业、农业产业化国家重点龙头企业。集团设备先进，技术力量雄厚，拥有当今国内外食品饮料行业先进水平的现代化生产线30多条（套），具有较强的专业化、集约化、规模化生产能力，年可生产各类食品饮料100万吨，产销量位居全国同行业前列。 4、哇哈哈 杭州娃哈哈集团有限公司成立于1987年，前身为杭州市上城区校办企业经销部，公司从3个人、14万元借款起家，现已发展成为中国规模最大、效益最好的饮料企业。目前在全国29省市建有58个基地150余家分公司，拥有总资产300亿元，员工30000人。24年来，公司以一流的技术、一流的设备，一流的服务，打造出一流的品质，先后投资100多亿元从美国、
肉类罐头的一般加工工艺
肉类罐头的一般加工工艺 尽管肉类罐头的种类很多，但其加工工艺基本相同。 一、工艺流程 空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封(真空封罐)→杀菌→冷却→保温检验→成品 二、质量控制 (一)空罐的清洗和消毒 1.空罐的种类及要求肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中罐头部分的规 定执行。为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗性。 2.清洗消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。 (二)原料的准备和处理 1.原料肉原料肉应来自非疫区健康的畜(禽)。肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。整个肉尸表面应有坚固的干膜。 2.原料肉的整理与预煮原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。预煮又称紧肉。经过预煮能排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。 3.切块将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。 (三)装罐与封罐 1.装罐根据罐头的种类和规格标准，进行称重。将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙(即罐中内容物的顶点到盖底的间隙)，一般8～10mm。顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。 2.浇汤装罐后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风味，促进传热，排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效果，防止罐头在贮藏过程中的氧化和变形。汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行。 3.预封预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时，不必进行预封。 4.排气罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。
青岛关于成立罐头食品生产制造公司可行性分析报告
青岛关于成立罐头食品生产制造公司 可行性分析报告 规划设计/投资方案/产业运营
报告摘要说明 罐头主要是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉及水产动物等为原料， 制成的一种罐装食品，其主要生产流程包括原材料的选购、预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工序，进而得到罐头成品，其中密封和杀菌是 罐头食品制作的两大关键特征。此外，在罐头的实际加工中，生产企业通 常会添加一些香料、甜味剂和酸味剂等来增加食品风味。 采用金属薄板、玻璃、塑料、纸板或上述某些材料的组合制成可密封 的容器，内存商业的食品，经特定处理，达到商业无菌，可在常温下保持 较长时间而不致败坏，这种类型的包装食物称为罐头。 该罐头食品项目计划总投资8141.68万元，其中：固定资产投资6794.12万元，占项目总投资的83.45%；流动资金1347.56万元，占 项目总投资的16.55%。 本期项目达产年营业收入9754.00万元，总成本费用7541.46万元，税金及附加149.88万元，利润总额2212.54万元，利税总额2667.60万元，税后净利润1659.40万元，达产年纳税总额1008.19万元；达产年投资利润率27.18%，投资利税率32.76%，投资回报率 20.38%，全部投资回收期6.41年，提供就业职位149个。 罐头，是一种包装食物的方法。可以是罐装饮料，包括罐头汽水、咖啡、果汁、冻奶茶、啤酒等。也可以是罐装食品，包括午餐肉，包装材料
为马口铁。开罐部分沿用开罐器，或有仿易拉罐科技。用的包装物料是铝合金，如今开罐方式多数是易拉罐式，便于使用。 罐头食品通常指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品因为商业无菌，常温下能长期存放。罐头食品是一种特殊形式的食品保藏方法。由于各类罐头食品在室温条件下能够长期保存，便于携带、运输和贮存，节省烹调手续，克服了食品品种供应的季节性和地区性限制，而备受消费者喜爱，尤其是能满足野外勘探、远洋航海、登山探险等艰苦条件下的特殊需要。
香辣带鱼软罐头加工工艺(一)解析
香辣带鱼软罐头加工工艺(一) 1、工艺流程 原料验收→原料处理→盐渍→油炸→调味→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。 2、操作要点原料验收： ⑴采用新（冰）鲜或冷冻良好的带鱼，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。其卫生质量应符合《GB2733?94海水针类卫生标准》之有关规定。不得使用2级鲜度以下的变质鱼。 ⑵原料鱼条重150克以上。 2．原料处理： ⑴鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。 ⑵在冷水中搓洗刮除鱼鳞，然后去头剖肚，剪除鱼尾，除去内脏，用流水洗净腹腔内的黑膜和血污，洗净杂质。 ⑶切段：将洗净的鱼体切成长5?6厘米的鱼段，并按宽度分大、中、小3级，分开堆放。尾部宽度应不小于2.5厘米。 3．盐渍： ⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。 ⑵配制成饱和食盐水，过滤备用。 ⑶盐水浓度为10波美度，盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。盐水与鱼块的重量之比为1∶2。在盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。 ⑷半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。 ⑸盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。 ⑹根据鱼块大小、气温高低和冻鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。 ⑺盐没后，用清水冲洗1遍后，沥干待炸。 4．油炸： ⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716之有关规定。 ⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入油温约180?120℃的油锅中。投料时，油温应不低于180℃。炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结。待炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色时，即可捞起沥油片刻。油炸得率控制在55%左右。 ⑶原料应先来先炸，不得积压。
食品保藏技术课程标准讲解
德州职业技术学院 《食品保藏技术》课程标准 开课系部：粮油食品与轻工工程系适用专业：食品生物技术 课程编号：0913113 课程负责人：王莉 编制日期：2015年7月13日
《食品保藏技术》课程标准 一、前言 （一）课程信息 （二）课程性质 《食品保藏技术》是食品生物技术专业的一门职业能力必修课。在整个专业教学计划和课程体系中占据较为重要的位置，食品保藏技术是为食品加工、食品物流及营销过程服务的，是进行食品加工、食品物流及营销的理论和技能基础。通过本课程的学习，使学生初步掌握食品保藏基本原理、食品低温保藏技术；食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术、以及食品化学保藏、生物保藏技术，达到对所学课程综合应用的目的，起到由学生向生产一线工程技术人员过渡的桥梁作用。所以，本课程在食品生物技术专业的人才培养体系、专业知识结构的形成及工程思想的培养过程中，起着承
前启后的重要作用。 （三）课程设计理念 1.以就业为导向，依据岗位需求定内容，食品生物技术专业的培养目标是生产一线的高级技能人才，因此将《食品保藏技术》作为本专业的职业能力必修课程进行建设，坚持以能力培养为本位的课程建设思想，在课程体系架构中，紧紧围绕高职人才培养目标开展教学内容的整合，优化教学环节，删减理论要求比较高的内容，强化应用性。 2.依据企业生产设定主要实践项目，经过对生产现场和用人单位的调研，对课程体系和教学内容进行了有效整合，削减了课程中高深难懂的数学推导等理论教学内容，重点阐述粮油食品保藏基本原理、食品低温保藏技术、食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术，以及食品化学保藏、生物保藏技术等内容。对食品保藏基本原理的推导过程适当删减、重点讲授技术应用。对食品保藏设备的结构部分，采用多媒体和在实训现场对照设备实物讲解相结合的方法进行教学。 3.重实践，采用“阶梯式”实践教学，在课堂教学结束后，进行为期2周的食品保藏技术综合实训，目的是进一步掌握食品保藏技术及常用的食品保藏设备的使用。积极探索利用现代教育技术手段和多种教学方法，努力提高课堂教学质量。 4．课程考核注重形成性考核，其中又以职业能力考核为主要内容。考核主要根据学生任务完成情况与平时表现综合评定学生成绩。其中形成性考核成绩占较大比重，尤其强调实践能力占较大比重。
水果罐头 (食品安全企业标准)
水果罐头 1范围 本标准规定了水果罐头的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以鲜水果（或速冻水果）的一种或多种、水为原料，添加或不添加白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、浓缩果汁，添加食品添加剂：柠檬酸、柠檬酸钠、L-苹果酸、维生素C（抗坏血酸）、D-异抗坏血酸钠、乳酸钙（或氯化钙）、胭脂红、β-胡萝卜素、天然胡萝卜素、三氯蔗糖、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、甜蜜素、纽甜、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、瓜尔胶、果胶、海藻酸钠、槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、结冷胶、明胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、DL-苹果酸、碳酸钙（轻质碳酸钙、重质碳酸钙）中的一种或数种，经清洗、去皮去核或去蒂叶、预煮（或不预煮）（或速冻水果解冻）、配料、装罐、密封、杀菌、冷却而制成的水果罐头。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T317白砂糖 GB1886.21食品安全国家标准食品添加剂乳酸钙 GB1886.25食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸钠 GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠 GB1886.37食品安全国家标准食品添加剂环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素） GB1886.40食品安全国家标准食品添加剂L-苹果酸 GB1886.41食品安全国家标准食品添加剂黄原胶 GB1886.45食品安全国家标准食品添加剂氯化钙 GB1886.47食品安全国家标准食品添加剂天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名阿斯巴甜）GB1886.169食品安全国家标准食品添加剂卡拉胶 GB1886.214食品安全国家标准食品添加剂碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙） GB1886.220食品安全国家标准食品添加剂胭脂红 GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸 GB1886.243食品安全国家标准食品添加剂海藻酸钠(又名褐藻酸钠) GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验 GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB4806.10食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.16食品安全国家标准食品中锡的测定 GB5009.185食品安全国家标准食品中展青霉素的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
苹果罐头加工工艺
苹果罐头加工工艺 摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与冷却等。其中原料预处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等。 一、糖水苹果罐头的加工 (一)工艺流程 原料选择T分级T清洗T去皮T护色T切分、去心T脱气T漂烫T装罐T注糖液T排气T封口T杀菌T冷却 (二)原料预处理 (1)原料选择选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色 的苹果。要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。 (2)分级苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。个别品种可能在50mm以下。果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。按大小分级的目的是便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要
求。供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。果实的分级主要运用筛分法。根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。 (3)清洗用清水清洗。洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。常用的化学药品有0.5%~1.5%勺盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600X 10-6的漂白粉等。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。清洗时，必须使水流动或使果品振动及摩擦，以提咼洗涤效果。 根据各果品被污染的程度，耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同，洗涤方法也不同。常用的洗涤机械有：洗涤水槽，设备较简易，适合各种果蔬洗涤，但不能连续化，功效低，耗水量大。滚筒式洗涤机，适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。喷淋式和气压式洗地机，对果品损伤小，效果好，适用于柔软多汁的果品洗涤用。(4)去皮用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚一般在2毫米以内，以减少原料的消耗。由于苹果的果肉极易变色，因此去皮后应立即进行护色处理。 (5)护色去皮后的苹果，应投入1%~2%的勺盐水或0.1%~0.2%勺柠檬酸
GMP罐头食品良好操作规范
1.制定依据及适用范围 1.1制定依据 本规范系根据《出口罐头加工企业注册卫生规范》,并借鉴美国联邦政府法规21CFR第110部，结合我司罐头食品加工实际情况而制定的。 1.2适用范围 本规范适用于所有的罐头加工企业。 2. 厂区环境卫生 2.1罐头加工企业建在无遭受有害、有毒物质污染的区域，厂区周围保持清洁。 2.2厂内主要道路用水泥铺设，以防灰尘造成污染。厂区绿化，路面平坦、不积水。 2.3生产区和生活区分开，生产区建筑布局要合理。 2.4厂区内沟道保持清洁、畅通，每天由卫生清洁工清理一次。 2.5污水、废气的排放符合国家环保规定。 2.6厂区卫生间设有冲水、洗手设备。墙裙为浅色瓷砖，并保持清洁，每天由卫生清洁工打扫、冲洗和消毒一次。 2.7厂区内没有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。 2.8废弃物远离车间集中堆放，并当天清理出厂。使用的容器必须加盖，堆放的场所每天定时由卫生清洁工清扫、冲洗和消毒。 3.车间及设施卫生 3.1罐头加工车间的面积与生产能力相适应，以保证设备安装、加工操作、工艺流程布局合理。容易造成交叉污染的工序设置1.5米高的密闭不锈钢隔墙。 3.2罐头加工车间地面使用无毒、防滑、耐腐蚀、不透水的花岗岩建筑。地面平坦不积水，无裂缝，易于清洗消毒。 3.3排水系统畅通，明地沟底部呈弧形，排水口设有不锈钢网罩。 3.4车间墙壁和天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的防水防霉涂料修建。墙角、地角、顶角呈弧形。 3.5罐头加工车间的门、窗安装严密，使用不变形、耐腐蚀的铝合金建成，采用无窗台结构。门、窗及其他进出料口设有风帘、软帘或水幕等防蝇、防虫和防尘设施。 3.6厂内各处装备适当的采光或照明设施。罐头加工车间照明设施使用安全型防护设施，以防破裂时污染产品。
罐头食品主要加工工艺进展研究
罐头食品主要加工工艺进展研究 【摘要】对于罐头来讲，其是一种速食，面对当前社会节奏逐渐加快的局面，罐头越来越受民众的热爱。罐头，指的是把完成处理的食物封闭在罐子中，然后进行杀菌、排气、密封，从而延长保存时间，方便携带。在中国，罐头食品的历史源远流长，加工方法也在不断进行改进与完善。本文简要探讨了罐头食品的加工工艺进展，目的在于促进罐头领域更好向前发展。 【关键词】罐头食品；加工工艺；进展研究 在我国，罐头食品起始于上世纪60年代，至今为止，已经存在近百年的时间。伴随着时间的流逝，罐头食品的加工方法也出现了多次改革与转变。在罐头中，选取初始原料的范围越来越大，进行原料清洗、处理的方法也越来越先进，同时，罐头的排气、杀菌、密封等措施也同步提高。对于罐头加工来讲，杀菌与密封是其工艺流程的重要内容，同罐头食品的保存时间及质量存在密切的关联。所以，相关工作人员应对其予以重视，进行深入研究。以下简要针对其相关内容进行探讨，仅供参考。 一、罐头食品的基础加工流程 对于罐头食品来讲，其加工流程主要包含以下几方面内容：其一，对原材料进行选取与清洗；其二，对原材料进行去皮，护色；其三，将原材料进行切割；其四，对原材料进行预煮；其五，将原材料装罐，并加入辅助原料；其六，进行杀菌、排气与冷却操作；其七，制成罐头成品。 二、罐头食品杀菌方法的进展 （一）对热杀菌方法进行探讨 在以往的罐头食品杀菌操作期间，热杀菌是主要的操作技术。其可以良好的确保食材在微生物方面具备安全性能，然而，此方法也会对罐头的色泽、营养及味道方面造成损坏。所以，当前，罐头食品的热杀菌技术正在逐步向研究降低罐头色泽、营养及味道损坏的方向发展，保证食品安全的同时给以人们更好的口感。当前，较为常用的热杀菌技术包含以下几方面内容： 1、含气调理技术 对于含气调理技术来讲，其是当前罐头生产期间较为常用的方法，主要面向使用真空包装、高温、高压灭菌后的食材，为半成品食材提供了方便。依据相关调查发现，含气调理技术在把食材预处理以后，装入高阻氧的软包装内，将内部含有的空气抽出，并注入活性较低的气体，进行密封，之后伴随着多个环节的升温，二阶段的冷却，进行调理杀菌。此种杀菌的方法能够使食品的保质期提高2年左右，另外，此种方法能够良好的保存食材内原有的营养成分。当前，世界已
食品保藏方法
食品保藏技术结课论文 辐射保藏食品的发展与前景 专业：食品营养与检测 班级：5 姓名：鲍鑫 2016.1.9 关键词：辐射保藏发展历程食品安全应用方面 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。辐射保藏技术作为一门新的技术，比现有保藏技术更优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用X射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。食品辐照消毒技术在20 世纪20 年代X-射线发现后已有探索，美国于40 年代开始了系统的研究与应用；1958 年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。但实际上，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。 其后在1976 年，由各国食品专家在国际辐照食品联合专家委员会上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5 种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3 种辐照食品。到了1980年，辐照食品联合专家委员会确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联(土豆抑制发芽，1958 年3 月)，此后是加拿大、美国等。 1991 年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa 开业。目前世界上已有38 个国家正式批准224 种辐照食品的标准。我国食品辐照的研究开始于1958 年，当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12 个单位组成了粮食辐照保藏研究协作组，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，到1998 年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准，在28 个省市自治区建立了50 多个商业化规模的辐照装置，到2002 年底已达64 座。食品辐照规模不断扩大，1999 年的辐照量已达86万吨，2002年己超过100 万吨，位居世界首位；消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应用阶段。 辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，食品经辐照后，是否具有放射性或毒副作用，营养价值是否受到破坏?中国核工业第二研究院辐照研究所总工程师唐在民认为，人们对辐照食品心存疑虑，主要是把辐照同原子弹爆炸以及核电站泄漏后产生的放射性沾染联系在一起了，其实二者存在本质区别。他说，原子弹爆炸后，具有强烈放射性的核物质暴露在大气中，造成核污染。而辐照采用的是封闭放射源，放射性
杭州关于成立罐头食品生产制造公司可行性分析报告
杭州关于成立罐头食品生产制造公司 可行性分析报告 仅供参考
报告摘要说明 罐头主要是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉及水产动物等为原料， 制成的一种罐装食品，其主要生产流程包括原材料的选购、预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工序，进而得到罐头成品，其中密封和杀菌是 罐头食品制作的两大关键特征。此外，在罐头的实际加工中，生产企业通 常会添加一些香料、甜味剂和酸味剂等来增加食品风味。 采用金属薄板、玻璃、塑料、纸板或上述某些材料的组合制成可密封 的容器，内存商业的食品，经特定处理，达到商业无菌，可在常温下保持 较长时间而不致败坏，这种类型的包装食物称为罐头。 该罐头食品项目计划总投资12301.96万元，其中：固定资产投资10436.81万元，占项目总投资的84.84%；流动资金1865.15万元，占 项目总投资的15.16%。 本期项目达产年营业收入16764.00万元，总成本费用13122.70 万元，税金及附加208.08万元，利润总额3641.30万元，利税总额4351.63万元，税后净利润2730.98万元，达产年纳税总额1620.66万元；达产年投资利润率29.60%，投资利税率35.37%，投资回报率 22.20%，全部投资回收期6.00年，提供就业职位369个。 罐头，是一种包装食物的方法。可以是罐装饮料，包括罐头汽水、咖啡、果汁、冻奶茶、啤酒等。也可以是罐装食品，包括午餐肉，包装材料
为马口铁。开罐部分沿用开罐器，或有仿易拉罐科技。用的包装物料是铝合金，如今开罐方式多数是易拉罐式，便于使用。 罐头食品通常指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品因为商业无菌，常温下能长期存放。罐头食品是一种特殊形式的食品保藏方法。由于各类罐头食品在室温条件下能够长期保存，便于携带、运输和贮存，节省烹调手续，克服了食品品种供应的季节性和地区性限制，而备受消费者喜爱，尤其是能满足野外勘探、远洋航海、登山探险等艰苦条件下的特殊需要。
食品加工技术课程标准
食品加工技术课程表标准 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 食品加工技术是营养与配餐专业的一门专业必修课程。本课程以“教授专业知识和培养技术能力、自主学习能力、创新能力及综合职业素质”为教学目标。学生在完成了营养学基础课程的学习后进行本课程的学习，并通过后续课程面点制作、校内实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过本课程学习与实训，学生了解食品加工过程及质量控制，逐步掌握食品加工基本技能，同时培养学生创新能力、自主学习能力、团队合作等综合素质。《食品加工技术》是营养与配餐专业的必修课，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是学生走向工作岗位的必要知识储备。 （二）学习目标 1.知识目标 1.1了解食品的分类方法，掌握新食品的类型； 1.2掌握典型食品加工工艺流程及技术要点； 1.3了解食品加工新技术。 2.能力目标 2.1能够完成罐头食品制作； 2.2能够完成西瓜汁饮料制作； 2.3能够完成凝固型酸乳制作； 2.4能够完成牛肉干的制作； 2.5能够完成典型食品的加工。 3.素质目标 3.1培养学生热爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德； 3.2培养学生具备拓展、创新等可持续发展能力； 3.3培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力； 3.4培养学生实际操作、团队协作等综合职业素质。 （三）前导课程 本课程开设的前导课程是营养学基础专业课程。 （四）后续课程
本课程开设的后续课程是面点制作、膳食制作、食品卫生与安全等相关课程。 二、课程内容标准 （一）学习情境划分及学时分配 （二）学习情境描述
2019年罐头企业良好作业规范GMP规范
前言 本规范以省地方标准DB 33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行罐头企业良好生产规范和《罐头厂卫生规范》（GB8950—1988）有关内容，结合我省罐头生产企业实际制订。 本规范由浙江省食品工业协会提出。 本规范起草单位：浙江省食品工业协会、浙江金华爱斯曼罐头食品有限公司、浙江大学、浙江省罐头工业协会。 本规范主要起草人：周小平、宣以巍、童军锋、邹志亮。
1 范围 本规范规定了罐头工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。 本规范适用全省范围内以肉禽、水产、果蔬等为原料，加工罐头食品的企业。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。 DB 33/T456－2003 《食品企业良好生产规范》 GB 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 4789 食品卫生微生物检验罐头食品商业无菌的检验GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8950 罐头厂卫生规范 GB 8978 污水综合排放标准 GB 13100 肉类罐头食品卫生规范 GB 13271 锅炉大气污染物排放标准 GB 14881－1994 食品企业通用卫生规范 GB/T 15091－1994 食品工业基本术语 GB/T 18204.1－2000 公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定 SN 0400—1995 出口罐头检验规程 国家质检总局出口罐头生产企业注册卫生规范 21CFR，Part 108 良好操作规程 21CFR，Part 113 低酸性食品 21CFR，Part 114 酸化食品 3 术语和定义 GB/T 15091-1994确立的以及下列术语和定义适用本规范。 3.1 罐头食品 将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。 3.1.1 低酸性罐头食品 指内容物达平衡后，其pH值大于4.6及水分活度水活度大于0.85的非酒精性饮料及罐头食品。该类产品必须采用杀菌值大于3.0的方法杀菌。 3.1.2 酸性罐头食品 指加工过程中不添加任何酸化剂或酸性食品，且其内容物的最终平衡pH值小于或等于4.6（水分活度水活度大于0.85）的罐头食品。 3.1.3 酸化罐头食品 指以低酸性食品为原料，通过在加工过程中添加酸化剂或酸性食品来调节pH值，使成品的最终
罐头食品生产加工项目实施方案
罐头食品生产加工项目 实施方案 参考模板
罐头食品生产加工项目实施方案 采用金属薄板、玻璃、塑料、纸板或上述某些材料的组合制成可密封 的容器，内存商业的食品，经特定处理，达到商业无菌，可在常温下保持 较长时间而不致败坏，这种类型的包装食物称为罐头。 该罐头食品项目计划总投资13639.57万元，其中：固定资产投资10092.87万元，占项目总投资的74.00%；流动资金3546.70万元，占项目 总投资的26.00%。 达产年营业收入27597.00万元，总成本费用21743.44万元，税金及 附加264.65万元，利润总额5853.56万元，利税总额6925.60万元，税后 净利润4390.17万元，达产年纳税总额2535.43万元；达产年投资利润率42.92%，投资利税率50.78%，投资回报率32.19%，全部投资回收期4.61年，提供就业职位631个。 报告从节约资源和保护环境的角度出发，遵循“创新、先进、可靠、 实用、效益”的指导方针，严格按照技术先进、低能耗、低污染、控制投 资的要求，确保投资项目技术先进、质量优良、保证进度、节省投资、提 高效益，充分利用成熟、先进经验，实现降低成本、提高经济效益的目标。 ......
罐头，是一种包装食物的方法。可以是罐装饮料，包括罐头汽水、咖啡、果汁、冻奶茶、啤酒等。也可以是罐装食品，包括午餐肉，包装材料为马口铁。开罐部分沿用开罐器，或有仿易拉罐科技。用的包装物料是铝合金，如今开罐方式多数是易拉罐式，便于使用。
罐头食品生产加工项目实施方案目录 第一章申报单位及项目概况 一、项目申报单位概况 二、项目概况 第二章发展规划、产业政策和行业准入分析 一、发展规划分析 二、产业政策分析 三、行业准入分析 第三章资源开发及综合利用分析 一、资源开发方案。 二、资源利用方案 三、资源节约措施 第四章节能方案分析 一、用能标准和节能规范。 二、能耗状况和能耗指标分析 三、节能措施和节能效果分析 第五章建设用地、征地拆迁及移民安置分析 一、项目选址及用地方案
罐头工艺流程
罐头工艺流程 本项目工艺技术选用已得到广泛工业化推广应用的成熟技术，工艺技术装备自动化程度和可靠性高，与原辅材料和设备选用相匹配，与公司管理水平和项目建设规模相适应，在发展方向上符合集约型的增长方式和循环经济的要求，使项目达到投资小、成本低、利润高的效果。 水产品罐头工艺流程描述 1、原料采购、验收：购于海上冷冻船，采用新（冰）鲜或冷冻良好的鱼，皮肤完整，光亮，没有大面积鱼鳞脱落，气味正常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》有关规定。不得采用二级鲜度以下的变质鱼。 2、原料处理：鲜鱼以清水洗净。除去鱼头、尾和内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。 3、蒸煮：将清洗后的鱼体装罐后罐内注满1ＯBe热盐水，通入蒸汽，在102-104℃温度下蒸煮，蒸煮后倒罐沥净汤汁。蒸煮后的鱼体应充分冷透，以使组织紧密结实。 空罐清洗消毒：罐必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气。罐盖无突角，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。空罐应洗净，用蒸汽消毒，倒置沥干备用。 4、金属检测：采肉后必须经过金属探测仪监测，然后进入下道工序。 5、加配料：加入精炼植物油、精盐以及砂糖、Vc、柠檬酸等辅料。精炼植物油先加热到180-200℃后，冷却到80-90℃，过滤备用。 6、真空封口：罐盖应冲洗干净，消毒备用。装罐后，应随即进行封罐。封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头。封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹。 7、杀菌冷却：杀菌是罐头制造的另一重要程序，通常以加热法使罐内微生物死亡或停止活动，以防止内容物的腐败。装罐封口后，应尽快杀菌。冷却的目的是防止致病菌芽胞可能发芽而发生嗜热性腐败，以及保持产品营养、口感和风味
食品保藏技术综述
食品保藏技术综述 班级：XXXX 学号：XXXXXXXX 姓名：XXX
【摘要】 我国幅员辽阔,自然资源非常丰富。中国自古以来就有药食同源的传统,与欧美相比,具有发展纯天然,多功能的食品添加剂的独特优势。中国的天然抗氧化剂,天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。因此，在继承现有的基础上仍需采用高新技术,扩大生产规模,增加品种,加快发展高质 量的食品添加剂。一日三餐的食品工业发展了,食品添加剂才能得到更多、更快的发展。要重视发展为满足不同人群生产营养强化食品所需要的食品添加剂；为提高产品质量和档次,扩大出口,替代进口所需要的食品添加剂要加快发展；要采用生物技术和新技术,不断开发新产品、新品种,不断扩大应用新领域。 【关键词】食品保藏、保藏方法、保藏原理特点、新鲜食品 一、食品保藏技术的历史和发展 （一）历史 1. 《诗经》“凿冰冲冲，纳于凌阴”，天然冰保藏食品。 2. 我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品。 3. 19 世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展。 4. 1834 年，英国人发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机。 5. 1860 年，法国人发明了以氨为制冷剂，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 6. 1872 年，美国人发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机，人工冷源逐渐代替自然冷源，食品保藏发生了根本性变革。 7. 20 世界 50 年代，气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食品的保藏。 8. 50 年代，我国没有水果和蔬菜冷藏库。 9. 1968 年，我国有了第一个水果冷库。 10. 八十年代，迅速发展，引进了气调和调气设备。 11. 近二十年，各种类型的冷库 3 万多座，总容量近600。腌制保藏技术在公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术；公元前1000年，古罗马人的干藏技术，2000年前，西方人、中国人的罐藏技术《北山酒经》记载。 （二）发展
香辣带鱼软罐头加工工艺解析
香辣带鱼软罐头加工工艺 1、工艺流程原料验收→原料处理→盐渍→油炸→调味→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。 2、操作要点原料验收：⑴采用新（冰）鲜或冷冻良好的带鱼，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。其卫生质量应符合 《GB2733?/FONT>94 海水针类卫生标准》之有关规定。不得使用2级鲜度以下的变质鱼。⑵原料鱼条重150克以上。论文百事通2．原料处理：⑴鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。⑵在冷水中搓洗刮除鱼鳞，然后去头剖肚，剪除鱼尾，除去内脏，用流水洗净腹腔内的黑膜和血污，洗净杂质。⑶切段：将洗净的鱼体切成长5?/FONT>6厘米的鱼段，并按宽度分大、中、小3级，分开堆放。尾部宽度应不小于2.5厘米。3．盐渍：⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。⑵配制成饱和食盐水，过滤备用。⑶盐水浓度为10波美度，盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。盐水与鱼块的重量之比为1∶2。在盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。⑷半冻鱼应以清水解冻完全后再盐 渍。⑸盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓 度。⑹根据鱼块大小、气温高低和冻鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。⑺盐没后，用清水冲洗1遍后，沥干待炸。4．油炸：⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716之有关规 定。⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入油温约 180?/FONT>120℃的油锅中。投料时，油温应不低于180℃。炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结。待炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色时，即可捞起沥油片刻。油炸得率控制在55%左右。⑶原料应先来先炸，不得积压。⑷生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污 染。⑸经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下，色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完1锅要清除1次鱼屑，相隔半小时要掺新油1次，每隔2小时要更换新油。论文百事通5．调味：⑴配料的质量要求：精盐、味精的质量应分别符合GB5461、GB8967的有关规定。红辣椒粉：干燥，无杂质，无霉变，色红，香辣味浓郁。⑵调味液与配方：精盐 6.6?K 味精 2?K 红辣椒粉 2.5?K清水 100?K ⑶调味液配制：在清水的加热过程中，将精盐、味精、红辣椒粉加入搅溶搅混，煮沸后即可使用。⑷调味的方法：趁热将鱼块完全浸没于调味液中，浸渍的时间约1分钟左右，将鱼块捞起，沥去调味液。⒍装袋：⑴蒸煮袋：采用3层复合袋 （PET/AL/CPP）。其质量应符合GB10004之有关规定。⑵经调味后的鱼块，放置回软后，即可称量装袋时，应防止沾污袋口，以免影响封口质 量。⒎封口：采用国产真空充气包装机，包装机的真空窒的真空度应控制在0.088?/FONT>0.093MPa。封口时间以2?/FONT>2.5秒为宜。以封牢、封密、不漏气为原则。封口不良者，应拆开重装。 8．杀 菌：⑴封口后，要尽快杀菌。⑵杀菌公式： 15，?/FONT>40，?/FONT>15，/121℃，反压0。18MPa。⑶杀菌温度应以水银温度计所示的温度为准。⑷反压应维持到冷却结束为
《出口罐头生产企业注册卫生规范》
《出口罐头生产企业注册 卫生规范》 导读：就爱阅读网友为您分享以下“《出口罐头生产企业注册卫生规范》”的资讯，希望对您有所帮助，感谢您对https://www.360docs.net/doc/1815513723.html,的支持! 4.3.3.5 采用全管道化输送物料的饮料类以及酱类罐头的可以免于本规范中4.3.3.3以及4.3.3.4的要求。 4.3.4 地面 4.3.4.1 车间内地面应当使用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料，地面平坦、无积水，保持清洁； 4.3.4.2 车间内地面应有1.5％至2％的排水坡度，有良好的排水系统，保证排水畅通； 4.3.5 门窗
4.3. 5.1 车间的门窗应当使用浅色、易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的坚固材料制作，结构严密；清洁区内不得使用木制门窗； 4.3. 5.2 生产过程中必须或者可能要开启的窗户应当装设纱窗； 4.3. 5.3 车间内窗户有内窗台的，内窗台应当有倾斜度； 4.3. 5.4 进入清洁区的门应当是双向开或者向清洁区推开，能够自行关闭，在生产过程中门不得上锁。 4.4 更衣室和卫生间 4.4.1 应当在与车间相连接但在生产区域之外并且不对生产区域的卫生构成危害的场所设置更衣室和卫生间；清洁区和准清洁区应当分别设置彼此独立的更衣室和卫生间；需要时还应当设立淋浴室； 4.4.2 更衣室、卫生间、淋浴室的面积和设施能够满足实际需要。应当在更衣室内为生产车间操作人员每人配备一组更衣柜，更衣室按照人均面积不低于0.5m配备；卫生间内便
池的蹲位可按生产现场最大班操作人员数量的5％至10％配备；淋浴器为喷淋式，可按生产现场最大班操作人员数量的5％至10％配置。 4.4.3 卫生间的门应当能够自动关闭；卫生间内应当设有洗手、消毒和符合要求的干手设施，每个便池均应设置独立的冲水装置；卫生间内还应设置排气通风设施和防蝇虫设施； 4.4.4 更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，不得对生产车间的卫生构成污染； 4.4.5 在更衣室或者设置在车间内的休息室内不得吃食品、吸烟。 4.5 卫生设施 4.5.1 生产区域入口处设置符合要求、数量足够且处于正常使用的洗手、消毒、漂洗以及干手设施，配备有清洁剂和消毒液； 4.5.2 生产区域入口处洗手的水龙头应为非手动开关，数量可按生产现场最大班操作人员数量的5%至10％配置；
鱼罐头成套设备工艺流程
宜福机械长期从事鱼罐头生产加工研发工作，形成了一套独特的、科学的鱼罐头生产加工工艺流程和技术配方。鱼罐头产品真正做到了绿色无添加，绝对不添加任何防腐剂，罐头经过高温杀菌，能够实现长期存放，不需要任何的防腐剂。鱼罐头工艺配方采取了先进的工艺流程，节约人工成本。提高您的核心竞争力。提供鱼罐头生产加工工艺技术配方，鱼罐头的做法生产工艺流程，上门指导，从厂房规划、原料采购到实际生产指导，为您提供全方位服务。 鱼罐头成套设备工艺流程： 原料进入冷冻库，出货上解冻架(开启解冻机)，欲解冻输送到解冻机解冻出料，提升到滚筒去鳞机，去鳞后提升到去头线后，将鱼头存送至存头斗，鱼身进分辨去骨工序，进行鱼骨分离提升输送到气泡清洗机后，进行沥水人工修剪，再进入切断机后，进水洗进浸盐机，定时腌制，收紧喷淋，清洗筛动沥水，进行金属检测，提升进入装罐称重线(上层为空罐中间为鱼原料下层为输送实罐)，理罐机送入蒸煮机进行预煮去腥味，理罐机单条线进入倒灌沥水加热，再进行二次倒水输送，加注汤料+注盐水，自动真空封罐，同时自动供盖，工作步入自动封口检测仪，合格进入下道工序，进行理罐装袋，再进入杀菌锅中，同时二过轮流杀菌产品，出锅进行自动封罐，理罐分成单排式进入洗剂水洗烘干，贴标、
激光喷码，理罐装箱封箱输送。 鱼罐头生产工艺流程： 1、原料采购、验收。原料采购，为您提供鱼罐头原料，好的原料鱼供应渠道。原料采购是鱼罐头生产的很重要的环节，直接关系到原料成本，决定了企业的成本优势，宜福机械有蕞直接的原料鱼采购渠道，让您在原料采购环节占尽先机。蕞大程度上降低了原料采购成本。生产加工流程尽量简化，去繁存精，去掉了很多不必要的环节，极大的简化了鱼罐头的生产加工流程，减少环节，节约了人工，降低了生产成本。 2、摘鱼头。摘鱼头的环节目前国内大部分还是采用人工操作，也有国外进口的全自动设备，大目前使用率不是很高，主要是原料浪费的弊端，建议目前还是采用人工去头的工艺。 3、刀鱼切段：带鱼切段机平面式机身设计，落地式带鱼切段机采用304不锈钢制作。 4、清洗。在传统鱼罐头加工的基础上，很多加工环节采用了现代化的加工设备和工艺，洗鱼采用滚筒式洗鱼机，不仅提高了劳动效率，而且保证了洗鱼环节的标准化。 气泡清洗机的特点： 1、省水、省电、省时、干净卫生。